干炸与软炸里脊的操作方法和用料有何不同
烹调方法-炸
干 粉 芡 少 4.锅内放油，六成热下入包好
许
的春卷，炸成柿黄色捞出装盘
特点 此菜色柿黄、皮焦、肉嫩、味鲜香
北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和 “春茧”的习俗，并逐步演变为吃“春饼”， 即如今的春卷。春卷在江南也早已成为迎春、 赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两 种。本文介绍的是其中的一种——抓皮春卷。
入锅中炸,
6.油继续加热，待成热时将肉条再次倒入锅中，
炸至金黄后捞出，淋干油分即可
(四）卷包炸
1）定义 卷包炸是将加工成丝、条、片形或粒、泥状的无骨 原料，用调味品拌匀，再用包卷皮料包裹起来（有 的进行挂糊），入油锅炸制成菜的一种烹调方法。 卷包炸菜肴，具有外酥脆、里鲜嫩的特色。用于包 裹、卷裹的皮料，分为可食的和不可食的两种。可 食的一般有蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、千张、糯 米纸等；不可食用的一般常用的有桑皮纸、无毒玻 璃纸等。 2）工艺流程 选择原料→刀工处理→馅料调味→包卷皮料备制→ 卷包成形→炸制→装盘成菜
将原料刀功处理后，不经挂糊上 浆，只用调味品码味腌渍，直接放 入油锅用旺火加热，使之成熟。
成品特点是外香脆，里鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→原料初加工→刀功处理 →码味浸渍→油锅炸制→装盘成菜
菜例 清炸菊花胗
主料:
制法
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
鸭胗（鸡胗） 1、鸭胗去皮，去筋络，然后用刀剞
调料:
成菊花形，深至不断为好，再用盐、
(三）软炸
1）定义
是将质嫩而形小的原料先用调味品腌 渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊 等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成 菜的一种烹调方法。
软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→ 刀工处理成形→码味腌渍 →挂糊→油炸→装盘成菜
干炸里脊怎么做酥脆
干炸里脊怎么做酥脆
干炸里脊是许多人最爱的家常菜之一，它味道醇厚，外脆内嫩，可谓美味之选。
然而，有时做不出满意的脆衣，有时炸出来过油或外层不够酥脆，让人失望。
若想做出酥脆的干炸里脊，我们可按照以下步骤进行：
首先，选择新鲜的里脊肉，剔除多余的油脂并将之切成比较薄的片，最重要的
是要保证其厚度均匀，以便炸的酥脆。
接着，准备衣料，放入盐1/4勺、砂糖1/4勺、淀粉1勺与水（足够），在衣
料中加入少量葱花、姜粒（有助提味）搅拌均匀，备用。
再拌入衣料中适当的清水，充分拌和（和面约4分钟）后，将里脊肉片依次放
入衣料中，沾满衣料，放入冰箱冷藏15-20分钟，以便衣料能更好的渗入里脊，使之更加鲜嫩。
接着，将炸油倒入锅中，烧热，加入里脊肉片炸至外层金黄酥脆，可以倒入少
量清水，中途搅拌一下，使炸过程更加均匀，使里脊片炸脆。
最后，撒少许胡椒粉，一碗美味的干炸里脊就做好了。
总之，要想做出酥脆的干炸里脊，需要仔细依照以上步骤，以确保炸出的里脊
肉既酥脆又嫩滑。
爱品尝的朋友，赶紧收藏吧，愉快体验美味的干炸里脊吧！。
百年蝶变“炸里脊”
百年蝶变“炸里脊”作者：***来源：《走向世界》2020年第22期2019年“魯菜之都·食美烟台”专家论坛发布的烟台十大特色菜肴，“炸里脊”位列其中。
与以往专业书籍表述不同的是，“炸里脊”的前缀加有“老黄县”三个字，全称为“老黄县炸里脊”。
“老”，意味着年久，彰显的是历史;“黄县”，代表的是地域，带有“专属”指向的意味。
“炸里脊”属于胶东鲁菜的传统佳肴，在半岛的烟台、威海、青岛等地，此菜以其经济实惠、特色鲜明、老少咸宜的特点，成为民间频频露脸的待客美食。
这款菜肴与胶东顶级名菜葱烧海参、煎煒大虾、油爆海螺、清蒸加吉鱼、海鲜全家福之类相比，似乎知名度不高，充其量就是一道家常风味，但细究一番，还是有很多值得说道的地方。
传统“炸里脊”，源自“酥肉”法旧时胶东民间准备正月的吃食，重头戏之一是大年三十炸制酥肉。
这是春节期间备餐飨客的主材，掺和其它菜蔬烹制后，用以款待走亲的客人。
所谓“酥肉”，说白了就是“炸肉”。
是将猪肉切片后，用精盐、酱油、味精调调味，蘸匀用面粉、鸡蛋调和的面糊，放热油中炸熟。
面糊在牟平、芝罘、福山、乳山等地，民间又叫面芡。
炸好的肉刚出锅时，是既香又嫩，嚼到肥肉还满口流油，妙不可言。
尤其是外裹的那层糊衣，经油炸后，像是用“油酥面”加工而成的点心，一咬就掉渣渣，酥脆香口，故有“酥肉”之称。
居家初始制作的“酥肉”，肉片改刀的形片、大小、厚薄，面糊调和的用料和稀稠浓度，并没有固定标准。
在那个有荤菜就满足的年代，也不大讲究猪肉的选料部位和肥瘦状况。
尽管如此，“酥肉”还是以其独特的风味，通过食客的口口相传，被引入市肆餐馆。
出于卖相效果，厨师将“酥肉”加以改良规范，最终被市场消费者认可，成为餐企的常行菜肴。
一肴三做工，特色各不同多数人似乎只知晓由“酥肉”演变而成的“炸里脊”，殊不知这只是个统称，细分则有酥炸里脊、干炸里脊、软炸里脊三个品种，从做工到风味可谓各有千秋。
酥炸里脊，是最常见的一款制式，通常所说的“炸里脊”即指此。
里脊肉的做法
里脊肉的做法糖醋里脊用料里脊肉300g；糖2.5大匙；醋1.5大匙；盐1/4小匙；蛋清1个；料酒1/2小匙；淀粉1小匙；葱末1大匙；生姜末1小匙；蒜末1小匙；生抽1大匙；番茄酱1大匙；水4大匙做法里脊去筋膜，切成长约1寸，厚度8MM的长条状把切好的里脊肉放入碗中，加入盐、料酒、蛋清混合均匀，再加入淀粉约2大匙抓匀上浆锅中放入油，油烧至6成热，分次加入里脊肉炸约1分钟，至表面淡黄色全部炸好后，把火转大，油烧热至8成左右，加入里脊炸至金黄色，立刻捞出控油待用锅中留少量底油，把材料2混合成调料汁，加入锅中，小火熬煮成浓稠红亮的芡汁，加入炸好的里脊条，快速翻炒至里脊条均匀的裹上芡汁，即可出锅装盘【糖醋里脊】用料里脊肉500g；鸡蛋1个；白胡椒粉少量；糖1勺；白醋少许；淀粉适量；番茄酱适量；熟白芝麻适量；京葱少许；料酒1勺；盐1勺；水淀粉1小碗做法500g里脊肉用刀背拍松，切成条状，加1勺料酒、半勺盐、少许白胡椒粉和1个鸡蛋。
抓匀，腌制20分钟。
腌制好的里脊肉裹上适量淀粉，并拍去多余淀粉。
注：通常的做法会挂面糊，但比例调制不好就容易失败，例如挂糊太稠，口感不好；挂糊太稀，炸过后肉易老。
零失败的秘诀就在于直接裹干粉，可以让排条吃起来外酥里嫩。
起锅热油烧至六分热（160度左右），放入裹好粉的里脊肉，中小火炸至熟透时捞出；待油锅烧至九分热（190度左右），复炸第二次，大火炸至表面金黄酥脆，捞出备用。
锅中留少量底油，放入适量番茄酱中火炒匀，加少许白醋、半勺盐和1勺糖，加少许水，再倒入一小碗水淀粉（水：淀粉=1：1），转大火勾芡收汁。
下炸好的里脊肉翻炒，均匀裹上茄汁后，关火盛出。
撒上少许熟白芝麻和京葱丝，茄汁版的糖醋里脊完成！软炸里脊用料里脊肉500g；花椒粉20g左右；盐少许；鸡蛋1颗；玉米淀粉少许；面粉少许做法里脊肉切成粗条，大概和筷子粗细差不多，用生抽，料酒，盐，白糖，花椒粉腌制将面粉，鸡蛋，淀粉，花椒粉，盐，搅拌成面糊里脊肉包裹调好的面糊下锅，小火炸到焦黄捞出二次复炸更酥脆，一次现吃也可以哒干炸里脊用料里脊400g；盐2克；面粉2勺；淀粉2勺；花椒粉2g 做法将里脊肉切成条状，然后放入葱姜接着放2g.盐2g花椒面，抓匀腌15分钟即可。
炸糖醋里脊，许多人放错两种“粉”，难怪里脊肉又老又干，还回软
炸糖醋里脊，许多人放错两种“粉”，难怪里脊肉又老又干，
还回软
需要的食材：里脊肉、番茄酱、土豆淀粉、鸡蛋清、姜、葱、香菜、食用油。
第一步：
首先我们将里脊肉，切成三四毫米厚的片，在竖着切成条，里脊肉切的不能太薄了，太薄了炸出来里脊肉特别干，也不能切的太厚，太厚的里脊肉煎炸的时候，不易炸透。
第二步：
我们将切好的里脊肉丝，放入少许的盐、鸡蛋清、白胡椒，腌制十分钟，胡椒粉最好用白胡椒粉。
腌制里脊肉的时候，不能直接用鸡
蛋腌制，需要用鸡蛋清，如果用鸡蛋直接腌制的话。
鸡蛋黄会导致里脊肉很容易回软。
第三步：
我们将腌制好的里脊肉丝，放在土豆淀粉里面搅拌均匀，使里脊肉挂上淀粉。
这里注意用的淀粉，一定要用土豆淀粉，如果用的面粉的话，炸出来的里脊肉，口感会硬邦邦的，一点都不好吃，用生粉和玉米淀粉、地瓜粉等炸出来的里脊肉，味道也都不太好，肉没有那么蓬松酥脆。
第四步：
炸里鸡肉的时候，油温一定要在七成左右的时候下入锅中，油温太热里脊肉很容易炸的又老又硬，里脊肉放入锅中，迅速炸至定型即可捞出来，冷凉以后再复炸一次，这样炸出来的里脊肉吃起来，才会有外酥里嫩的感觉。
第五步：
最后在锅中放入番茄酱、白糖、半碗土豆淀粉水，煮至粘稠以后进行勾芡，撒入一点芝麻。
这道糖醋里脊就做好了。
现在你知道了吗？做糖醋里脊的时候，最关键的步骤，就是再腌制里脊肉的时候，不能用鸡蛋黄腌制，只能用鸡蛋清，这样腌制做出来的糖醋里脊才不会回软，裹的淀粉要用土豆淀粉，最好用白胡椒粉。
中国家常菜——鲁菜(干炸里脊)
中国家常菜——鲁菜
干炸里脊
1. 菜品介绍
一．干炸里脊是由猪里脊肉为 主要食材做成的一道美食 ，是一道河南的地方传统 名菜。
2.原料配备
里脊肉300g、淀粉60g、鸡蛋1 枚、油150g、盐、鸡精少许， 葱、姜、料酒、酱油、胡椒粉。
3.原料切配
将里脊切成2厘米粗，4，5 厘米长的条
4.菜品烹调
猪里脊肉片成2cm厘米粗，用盐、 料酒、酱油、黑胡椒粉、葱、 姜腌渍；鸡蛋液[1] 、淀粉、 面粉、少量色拉油和成糊；里 脊块挂糊；用温油炸至外皮凝 固捞出，至油温上升至7成时， 复炸至金黄色；沾椒盐食用。
成品特点 ：香味浓郁。
操作关键：菜肴不宜制么？ 2.“干炸里脊”的操作关键是什么？
“干炸里脊”的详细做法()
“干炸里脊”的详细做法（）
猪里脊肉 300克
盐 2克花生油 40克白砂糖 5克料酒 10克姜汁5克味精 2克各适量
1. 将里脊肉切成菱形块；
2. 将猪肉块用味精、盐、白糖5 克、姜汁5克、料酒10克抓匀入味，腌制10 分钟后再用湿淀粉挂一层薄糊；
3. 炒勺上火放花生油，烧至七八成热时，将里脊肉逐块下勺，炸至表面绷住改用小火蹲炸；
4. 待肉炸透后勺再回到旺火上，烧至外干肉熟，色泽金红时，立即捞出装盘，带花椒盐上桌。
贴士：
成菜色泽金红，咸鲜干香，外脆里嫩，为佐酒佳肴。
猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。
淀粉（蚕豆）：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。
对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。
蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。
同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
1. 蹲炸是指此菜要求开始时用旺火热油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得里外一致，炸时不能一直在旺火上猛炸，以防外糊里生；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克，实耗40克。
猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。
油炸肉制品加工技术概要
油炸肉制品加工技术概要一、概述油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食物进行热加工的进程。
食物通太高温油炸能够使其快速致熟，表面迅速形成干燥层，外焦里嫩，最大限度地将营养成份维持在食物内，使其不易流失并给予食物特有的金黄色色泽及浓郁的油香味。
同时，通太高温灭菌有助于食物短时期贮存。
二、油炸的大体原理（一）油炸的作用在油炸食物的进程中，油能够提供快速且均匀的传导热，第一使食物表层水分迅速蒸发、脱水、硬化，形成壳膜层和必然的孔隙。
食物表面发生焦糖化反映及美拉德反映，蛋白质和其他物质热解，产生颜色及具有特殊油香味的挥发性物质。
同时，由于食物在高温下迅速受热，其表面形成的壳膜层会对食物内部水分蒸发产生阻挡作用并形成必然的蒸气压，使食物在短时刻内快速熟化。
由于食物内部含有较多水分而且部份胶原蛋白水解，因此，油炸制品多表现为外焦里嫩的特点。
（二）炸制用油的选择炸制用油要求选择熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。
通过氢化的油脂能够长期反复地利用。
目前，我国的炸制用油主要有豆油、菜子油、花生油、葵花子油等。
（三）油炸对肉制品的影响1.油炸对肉制品感官品质的影响肉在不同炸制温度下的转变见表1。
表1油温及肉的转变情形油炸的主要目的是改善食物色泽和风味。
适宜的油炸有利于形成焦香口感及金黄色色泽，并产生明显的炸制芳香风味；炸制品表面形成了一层硬壳，从而组成了炸制食物的外形。
但当持续高温油炸时，常产生挥发性的羰基化合物和羟基酸等，这些物质会产生不良的风味，乃至会出现焦煳味，从而致使品质低劣，商品价值下降。
2.油炸对肉制品营养价值的影响油炸对肉制品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。
由于食物在油炸进程中表面脱水形成干燥的壳膜层，这层硬壳阻止了热量向食物内部传递和水蒸气外逸，因此，食物内部的营养成份取得了较好的保留，含水量相对较高。
同时，油炸制品的含油量也明显提高。
肉制品在油炸的进程中，其内部的维生素损失比较大，尤其是制品中的脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E等）会在油中氧化，从而致使营养价值的降低，乃至丧失。
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干炸与软炸里脊的操作方法和用料有何不同
干炸与软炸的区别：
干炸是将生原料经过调料拌腕后，拌上于团粉再炸，可使原料外酥脆，颜色焦黄。
干炸必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。
对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，干炸的原料一般是炸成后即成菜肴，食时另配调味品蘸淋。
软炸一般是用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。
这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。
干炸里脊肉
主料：猪里脊肉300克。
调料：酱油5克、料酒4克、盐5克、味精3克、花椒面3克、葱5克、姜5克、油150克。
制作过程：
⑴将猪里脊肉切上一些花刀，再切成红枣大小的菱形丁，放入酱油、料酒、盐2克、葱5克、姜5克，腌约30分钟。
⑵炒锅上火，加入油1
...
干炸与软炸的区别：
干炸是将生原料经过调料拌腕后，拌上于团粉再炸，可使原料外酥脆，颜色焦黄。
干炸必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。
对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，干炸的原料一般是炸成后即成菜肴，食时另配调味品蘸淋。
软炸一般是用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸
时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。
这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。
干炸里脊肉
主料：猪里脊肉300克。
调料：酱油5克、料酒4克、盐5克、味精3克、花椒面3克、葱5克、姜5克、油150克。
制作过程：
⑴将猪里脊肉切上一些花刀，再切成红枣大小的菱形丁，放入酱油、料酒、盐2克、葱5克、姜5克，腌约30分钟。
⑵炒锅上火，加入油150克，烧至四成热时，将肉丁放入炸制，使其出水取出，再将油烧至八成热时，放入肉丁，炸至外部焦黄，取出放入盘中，将花椒面及盐、味精撤在上面，即可食用。
说明：此菜为山东风味，口味干香、咸鲜，色泽枣红。
炸制时一定要多次过油，不可一次长时间炸。
软炸里脊:一般多用通脊肉来做。
多用以佐酒。
成菜色金黄,口感松脆,软嫩
原料：猪里脊肉200克，鸡蛋4个，味精2克，料酒30克，干淀粉30克，盐少许，香油10克，花椒盐1碟，大油1000克。
做法：
①将里脊肉洗净，切成长4、宽2厘米的薄片，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味；
②将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊；
③炒锅上火，放入大油，烧至五成熟，将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约5分钟炸熟捞出装盘。
淋上香油即成。
可蘸花椒盐食之。
展开。