烹调方法-炸
烹饪中常见的煎炸技巧及其应用
烹饪中常见的煎炸技巧及其应用烹饪中，煎炸是常见的烹调方法之一，它能够为食物增添美味和口感。
在煎炸过程中，掌握一些技巧可以使食物更加美味诱人。
本文将介绍一些常见的煎炸技巧及其应用，并帮助读者更好地掌握这些技巧。
一、选择合适的锅具和油温在煎炸食物之前，首先要选择合适的锅具。
通常情况下，不粘锅是比较好的选择，因为它可以防止食物粘连在锅底，并且减少所需的油量。
其次，油温的选择也是非常重要的。
对于炸丸子、炸鸡排等大块的食物，一般选择将油温控制在180-190摄氏度之间；而对于煎蛋、炸饺子等小块的食物，油温一般要高一些，达到190-200摄氏度。
二、适当的食材处理在煎炸之前，对食材的处理也是需要一些技巧的。
对于肉类食材，可以用小刀在肉表面切上一些浅浅的刀痕，这样可以使得调味料更好地渗入食材内部，增加食物的味道。
此外，将食材用蛋液或者面粉包裹一层也是常见的处理方法，这样可以增加食物的口感和美观度。
三、煎炸技巧及其应用1. 煎技巧煎的过程一般包括三个步骤：热锅、入油、翻面。
首先，将锅加热至适当的温度后，再加入适量的油。
当锅中油热至一定温度时，将食材放入锅中煎炸。
在煎的过程中，可以根据需要适当调整火力，保持适中的锅温。
当一面变色时，用铲子将食物翻面，继续煎炸另一面。
煎至两面金黄，即可捞出沥油。
2. 炸技巧炸的过程一般分成预热、下油、炸煮、捞出等步骤。
首先，将油倒入锅中，加热至适当温度。
然后，将要炸的食物放入油中，炸到外层金黄酥脆即可。
炸的时间不宜过长，以免食物变得过干或者过油腻。
四、煎炸技巧的应用1. 牛排煎炸煎炸牛排是常见的做法之一。
首先，用刀在牛排表面切上一些刀痕，然后用盐、胡椒粉和酱油腌制片刻，使调味料渗入牛排。
接下来，将牛排放入预热好的平底锅中，用中小火煎炸。
当牛排一面变色时，翻面继续煎炸。
煎至两面金黄，即可取出切块食用。
2. 炸薯条炸薯条是烹饪中常见的炸食物之一。
首先，将土豆切成长条形状，然后将切好的土豆条焯水，去除表面多余的淀粉。
24种常用烹饪技法
24种常用烹饪技法烹饪技法是烹调食物的方法和技艺的总称，是厨师在烹饪过程中必须熟练掌握和灵活运用的基础。
下面将介绍24种常用的烹饪技法。
1.炒：将食材放入热油锅中迅速翻炒，使其熟透。
2.炸：将食材放入热油锅中油炸，使其表面变得酥脆。
3.煮：将食材放入热水中煮熟或煮烂。
4.煲：将食材放入热水中慢慢煮熟，使汤汁浓郁。
5.煎：将食材放入平底锅中煎制，使其表面金黄。
6.炖：将食材放入炖锅中慢慢炖煮，使其口感鲜嫩。
7.烤：将食材放入烤箱中烤制，使其外酥内嫩。
8.蒸：将食材放入蒸锅中用蒸汽蒸熟，使其保持原汁原味。
9.炝：将食材放入锅中烹炒，使其保持鲜美的口感。
10.炖煮：将食材放入热水中慢慢煮熟，保持食材的原汁原味。
11.煮沸：将食材放入开水中煮沸，使其变得更加鲜嫩。
12.烧烤：将食材放入烧烤炉中烧烤，增加食材的烟熏香味。
13.烩：将食材放入锅中用中小火煮沸，保持食材的鲜嫩。
14.红烧：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油烹煮，增加食材的香甜味。
15.红焖：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油煮沸，保持食材的鲜嫩。
16.蓑衣：将食材用果蔬叶包裹后熟透，增加食材的鲜香味。
17.酱煮：将食材放入锅中加入适量酱料煮制，增加食材的浓郁味道。
18.白煮：将食材放入沸水中煮熟，保持食材的原汁原味。
19.炖煨：将食材放入热油中翻炒后加入适量水煮沸，使食材更加鲜嫩美味。
20.烹、焯：将食材放入开水中稍微焯一下，去除杂质。
21.冷冻：将食材放入冰箱冷冻室中冷冻，延长其保鲜期。
22.腌制：将食材放入盐水或酱料中腌制，增加食材的鲜美味道。
23.先炖后烤：将食材先用陈汤炖煮，然后放入烤箱中烤制，使其更加鲜嫩美味。
24.烘烤：将食材放入烘烤器中烘烤，使其外观呈金黄色。
这些烹饪技法的灵活运用可以使食材更好地保持原汁原味，增加口感和风味。
油为传热介质的烹调方法.
③生炒
生炒海蚌
生炒鱼片
④熟炒
将已经制好的半成品原料再放进热锅内加热制熟 特点：咸鲜爽口，醇香浓厚，质地柔韧，嫩烂 操作要点：a. 原料需要经过前期预热处理 b. 配料多选用辛香味型的原料 c.不需要经过腌制、及芡汁增稠处理
熟炒肚片
熟炒五彩牛肉丝
⑤干炒
又称干煸，是用少量热油把原料内部的水分煸干，再加入调味 料煸炒，使调味料充分渗入原料内部的一种烹调方法 特点：干香、酥脆、略带麻辣 操作要点：a.主料要煸炒 b.不需要芡汁增稠
清炸凤尾虾
清炸腰片
②干炸
干炸是指原料调味腌制后，拍干淀粉或挂水粉糊炸制的一种方 法。 特点：颜色较深、质地外脆里嫩、干香可口 操作要点：a.原料要新鲜、要腌入味、拍粉挂糊要均匀 b.掌握好火候
干炸丸子
干炸里脊
③炸
软炸是指原料调味腌制后，挂糊（蛋清糊、蛋黄糊、全蛋 或拍生粉后挂蛋糊，用温油炸熟的一种方法 特点：色泽金黄或淡黄，外表略脆里软嫩，口味清淡、鲜 香 操作要点：要注意油温的控制
焦熘肉段
②滑熘
将原料改刀后上浆，用温油滑热，再倒入兑好的粉汁 特点：滑嫩鲜香、清淡醇厚 操作要点：a.原料需要上浆 b.要根据菜肴色泽，选择油 c.以咸鲜味和甜酸味为主
滑熘带鱼
滑熘里脊
③软熘
软熘是将改刀后的原料先煮熟或蒸熟，再浇上熬好的汁。 特点：质地软嫩、并能保持菜肴形态的美观 操作要点：原料经过整形或加工成片条或泥茸状，再经蒸制 或煮制预热处理
2、操作要点
①旺火速成 ②要搅拌均匀
①旺火速成
保持原料本身的脆性，就要在短时间内成熟
清炒西兰花
爆炒扇贝
②要搅拌均匀
使原料多角度受热均匀，防止焦糊
烹饪术语
烹饪方法1. 炒(stir-frying)，是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。
“然而…炒蛋‟的英语却是scrambled egg,不译fried egg。
”2. 煎(pan-frying)，即在锅内放上少量的油，待油达到一定温度后将菜料放入锅内进行短时间的烹煮，如煎鸡蛋(pan-fried egg)。
3. 爆(quick-frying)，是旺火热油，原料下锅后快速操作。
要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。
如爆大虾(quick-fried shrimps)。
4. 炸(deep-frying), 将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。
如五香炸鸡翅(deep-fried chicken wing with spicy flavour)。
如再细分，还可分为干炸(dry deep-frying)，软炸(soft deep-frying)和酥炸(crisp deep-frying)。
5. 烧（braising），是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法。
“用酱油来烧，叫红烧——braising with soy sauce，”或braising in brown sauce。
6. 煮（boiling），指在锅里放入水或有调料的沸汤，将锅放在慢火上烧，再放入菜肴，时间可长可短，由事物的品种和食者口味而定。
“煮还可分速煮（instant boiling），北方的涮羊肉instant boiled mutton，广东的，“打边炉‟chafing dish也属此类，和快煮（quick boiling）。
”7. 蒸（steaming），是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。
如荷叶粉蒸肉（steamed flour-coated pork wrapped in lotus leaves）。
8. 煲/炖/煨/焖/卤（simmering/stewing），这五种烹调方法基本相同，都是将食物放在水、汤或汁之中，用文火慢慢加热，用火时间一般较长，如炖栗子鸡（stewed chicken withchestnuts），煨牛肉（simmered beef）。
中国烹饪方式36种
中国烹饪方式36种：1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。
分清炒、烩炒、爆炒等。
2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。
有红烧、白烧、乾烧等。
3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。
可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。
5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。
可分油爆、酱爆、汤爆等。
6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。
可分生煎、乾煎等。
7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。
可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。
可分盐腌、酱腌等。
9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。
10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。
可分生熏、熟熏等。
11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。
可分凉拌、热拌等。
13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。
14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。
15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。
17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。
18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。
19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。
21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。
一、炸的烹调方法
项目一、炸的烹调方法 炸是将经过刀工处理，通过调味、挂糊（或不挂糊）放入温度较高、 数量较多的油中进行加热，使成品达到焦、脆、软、嫩或酥香等不 同质感的烹调方法。 根据成品特点炸可以分为清炸、干炸、软炸、酥炸、香炸、卷包炸。 任务1：干炸丸子 任务目标：要求掌握干炸的烹调方以及丸子的制作和炸制 任务内容： （一）制品要求：色金黄、3厘米直径大小的丸子、味咸鲜外焦内嫩 （二）原料选择：1主料：五花肉半斤 2配料：鸡蛋一 个、葱2两、姜2两 3调料：盐 3克 生抽 5克 味精1克 胡椒粉少许 色拉油1000克
（四）操作要领 1、制作蛋泡糊时选用新鲜的鸡蛋，朝同一方向搅打 2、控制好油温，采用浇油淋炸， 防止炸糊 3、调味恰当，改刀均匀，造型美观 （五）菜品延伸：麻仁香酥鸡 香酥羊肉 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）作业布置：写出本产品实习报告 （十）思考题：可否整只鸭经过码味腌渍后蒸透着色直接炸制？
（三）工艺流程 1、将洗净的五花肉剁成肉泥 2、将葱、姜切成碎备用 3、将切好的葱、姜放入碗中加适量清水，用手挤压制成葱姜水 4、向肉泥中加入各式调料 5、将制好的葱姜水加入肉泥中，注意不要把葱姜加入到肉中影响口感。 6、在肉泥中加入蛋清，充分搅拌，使肉泥上劲，这样丸子才够劲道 7、将油加热至170摄氏度左右，放入挤好的丸子开始炸制。 8、待丸子炸至金黄色就可以捞出啦；待油温升高复炸一次即可 （四）实施要领 1、肉要剁成细泥 2、控制好油温 3、调味准确，不宜太重
（五）菜品延伸：松炸香芋丸子 炸圣鲍菇 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）作业布置：写出本产品实习报告 （十）思考题：松炸的方法在选用烹饪原料应注意什么？
三十六种烹调方法
三十六种烹调方法1. 油炸：将食材放入热油中炸至金黄色。
2. 煎：用少量油将食材放入锅中煎至表面脆皮。
3. 炒：用高温快速翻炒食材，保持其嫩滑。
4. 烤：将食材放入烤箱中用热气烤至熟透。
5. 烹煮：将食材用水或汤汁煮至熟烂。
6. 炖：将食材与调料放入锅中，慢慢炖煮至入味。
7. 焖：将食材与调料盖上锅盖，以小火慢慢焖煮。
8. 蒸：将食材放在蒸锅中用蒸汽蒸熟。
9. 煮沸：将食材放入开水中煮至熟烂。
10. 腌制：将食材放入调料中浸泡一段时间，增添味道。
11. 腌渍：将食材放入咸水或腌料中浸泡一段时间，增加滋味。
12. 煮：将食材放入开水或汤中煮至熟烂。
13. 凉拌：将食材切块后与调料拌匀。
14. 溜：将食材放入热油中迅速炒至熟烂。
15. 卤：将食材放入调料中煮至入味。
16. 煨：将食材与汤汁放入锅中慢慢炖煮。
17. 清蒸：用清水或汤汁将食材蒸至熟烂。
18. 爆炒：用大火迅速翻炒食材，保持其嫩滑。
19. 砂锅：将食材与调料放入砂锅中煮至熟烂。
20. 滚水：将食材放入热水中煮开。
21. 煮炖：将食材放入热水或汤中慢慢煮炖。
22. 焯水：将食材放入沸水中焯烫一段时间。
23. 氽：将食材放入水中煮至熟烂。
24. 红烧：将食材与调料放入锅中用小火烧煮。
25. 低温烹饪：用低温慢慢烹饪食材，保持其嫩滑。
26. 煲：将食材与调料放入煲中慢慢炖煮。
27. 隔水炖：将食材放入蒸锅中用蒸汽慢慢炖煮。
28. 熏：用熏烤炉或木屑将食材熏烤至入味。
29. 拔丝：将食材炸熟后浸泡在糖浆中上色。
30. 蜜汁：将食材烤熟后刷上蜜汁提香。
31. 蒸煮：将食材放入锅中用蒸汽蒸熟并煮熟。
32. 红焖：将食材与调料放入锅中用小火炖煮。
33. 暴煮：将食材放入沸水中快速煮熟。
34. 烹炖：将食材与调料放入热水中慢慢炖煮。
35. 精煮：将食材放入热水中慢慢煮熟。
36. 片煮：将食材片切后放入热水中煮熟。
炸和煎
炸是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油量多（一般比原料多几倍，饮食业称“大油锅”）。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸两次。用于炸的的原料在加热前一般须用调味品浸渍，加热后往往随带辅助调味品（如椒盐、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制品的要求不同，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。
烹调技法煎
煎法起源北魏时期《齐民要术》煎是以小火将锅烧热后，下入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理好的原料下入，慢慢加热，成熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎，另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜煎，煎时要不断晃锅锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。
定义
煎的种类
1干煎：是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后，用不着11成油炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。原料：动植物代表菜：干煎是碌。干煎镢鱼。 2酥煎：是将原料腌制入味后，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法。原料：鲜嫩的肉类。3湿煎：是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。原料：软小无滑动物性，植物性。 4煎炒：将原料初工后，腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。原料：肉类，海鲜制成饼丸。 5香煎：将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例：干红白兰地等成菜香气四溢。原料：高档海鲜，石斑鱼、鱼时鱼。 6煎封：将加工腌味的原料，用半煎半炸的方法加热成熟，再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法。粤菜中常见。原料：鱼类，肉类，代表菜煎封鲳鱼。 7煎炸：将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。原料：蓉泥类。 8煎焖：将主料改刀成型，腌制入味，放入底油中煎制成熟再加入调料，清水，或汤汁，盖锅盖，用微火焖熟至酥的一种烹调方法。汤水与主料相平。原料：动物性。 9软煎：将加工，调节器味的原料上浆后，再拍生粉，以慢文煎熟然后封汁或浇芡汗成菜的方法。原料；软小无骨多用鸣鸭，猪，牛等到细嫩部位。片型较大略厚。 10半煎：将原料选取好后，进行初步加工去腥去异味通过刀工处理，腌制底味，上粉浆，或者不用上粉浆，运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法。原料：豆制品，菌类蔬菜，软嫩易熟动物性，例三文鱼。 11生煎：将原料经过刀工处理后，入底味（直接把味下足，不用二次味）（再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。原料：动植物性均可，必须生料。） 12煎酿：将原料用嵌入夹的方法把制好的胶泥。糊等到辅助原料酿入馅料，经慢文煎熟，再用汤汁煨透，或浇淋成菜的方法。（制蓉，泥糊，不可太硬或坟轸）。 13煎蒸：把初步加工处理后的原料先煎，主定型后再加调料，上笼屉蒸熟的烹调技法。原料：软小无骨肉类海鲜，植物性。（蒸时防蒸汽水进入主料） 14煎扒：将原料初加工去腥，去异味后，在原料的表面剞上花刀，使其便于入味成熟（形状薄，小的原料不用剞上花刀）腌制好底味，上入薄粉浆用小火煎至两面金黄色取出，再用扒汁进行扒至收汁即成的烹调方法。原料：鱼类，牛排，猪排等肉排原料。 15煎炖：把原料经过初加工，清洗干净后，再用刀斩成核桃大小的块，加入粉浆，（也有不上粉浆）用小火煎制成型后，用中火加汤炖制的烹调方法。原料：禽类为主。 16煎熘：两法之合用，烹制时将主料挂糊或糊或拍松入锅煎熟后用芡汁熘制，加调料而成菜的烹调技法。 17煎烧：将主料经煎制后，再加调料，清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法。也叫南煎。原料：带骨不易熟的原料开头较大。 18煎火局：将原料初步选料，加工处理后，加入料酒姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上浆后（也有不上浆）上火煎制两面金黄色时取出，再用局法，烹制成熟的，烹调方法。原料：支植物原料以动物性原料为主。
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干 粉 芡 少 4.锅内放油，六成热下入包好
许
的春卷，炸成柿黄色捞出装盘
特点 此菜色柿黄、皮焦、肉嫩、味鲜香
北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和 “春茧”的习俗，并逐步演变为吃“春饼”， 即如今的春卷。春卷在江南也早已成为迎春、 赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两 种。本文介绍的是其中的一种——抓皮春卷。
入锅中炸,
6.油继续加热，待成热时将肉条再次倒入锅中，
炸至金黄后捞出，淋干油分即可
(四）卷包炸
1）定义 卷包炸是将加工成丝、条、片形或粒、泥状的无骨 原料，用调味品拌匀，再用包卷皮料包裹起来（有 的进行挂糊），入油锅炸制成菜的一种烹调方法。 卷包炸菜肴，具有外酥脆、里鲜嫩的特色。用于包 裹、卷裹的皮料，分为可食的和不可食的两种。可 食的一般有蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、千张、糯 米纸等；不可食用的一般常用的有桑皮纸、无毒玻 璃纸等。 2）工艺流程 选择原料→刀工处理→馅料调味→包卷皮料备制→ 卷包成形→炸制→装盘成菜
将原料刀功处理后，不经挂糊上 浆，只用调味品码味腌渍，直接放 入油锅用旺火加热，使之成熟。
成品特点是外香脆，里鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→原料初加工→刀功处理 →码味浸渍→油锅炸制→装盘成菜
菜例 清炸菊花胗
主料:
制法
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
鸭胗（鸡胗） 1、鸭胗去皮，去筋络，然后用刀剞
调料:
成菊花形，深至不断为好，再用盐、
(三）软炸
1）定义
是将质嫩而形小的原料先用调味品腌 渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊 等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成 菜的一种烹调方法。
软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→ 刀工处理成形→码味腌渍 →挂糊→油炸→装盘成菜
(三）软炸
1）定义
是将质嫩而形小的原料先用调味品腌 渍，挂上蛋清糊，或蛋黄糊，或全蛋糊 等软糊，下入四五成热的油锅中炸制成 菜的一种烹调方法。
所谓“抓皮”，非手抓皮之意，而且既不是摊
成的，也不是烙出的，而是用冷水和面，制成 软面团，制皮时，手抓面团，放在热鏊子或贴 锅上，旋转一下，面团随即离开，揭起鏊面上 的面皮，是也！此皮卷包用春韭（开封人称其 为韭头）、肉丝制成的馅料，经油炸而成，故 名。
春风一起，韭头一绽，碧绿人间，此时食
之，正得韭菜之奇鲜和美嫩。《诗经》上即有 “献羔荐韭”之句，苏东坡对春韭也倍加青睐， 有诗为证，“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春 盘”，难怪人们称春韭为“春天第一鲜”。春 韭味辛性温，能补肾，温中，行气，散血，解 毒等。
物油
油锅炸至金黄色捞出装盘，带椒
盐上桌。
特点: 色泽金黄，外酥里脆，味道咸香
干 炸 里 脊
干炸里脊： 猪里脊肉 葱 姜 料酒 盐 酱油 胡椒粉 鸡蛋 淀粉 面粉 干炸里脊的做法步骤 1. 猪里脊肉片成1cm厚的片，切十字花刀，再 切成1cm宽、2cm长的块，用盐、料酒、酱油、 胡椒粉、葱、姜腌渍30分钟 2. 鸡蛋液、淀粉、面粉、少量色拉油和成糊 3. 里脊块挂糊 4. 用温油炸至外皮凝固捞出，至油温上升至7 成时，复炸至金黄色 5. 沾椒盐使用
盐，绍酒， 姜、葱、味精、绍酒、酱油腌渍片刻；
酱油，味精， 2将鸭胗投六成熟油锅中，炸至断生
麻油，葱， 捞出，待油温升至八九成时，再速炸
姜，花椒盐或 一下捞出
番茄沙司少许，3、将炸好的鸭胗投入用麻油煸香的
清油
葱花锅中，颠翻出锅，装入垫花边纸
或生菜叶的盘中即可。上桌时跟花椒
盐或番茄沙司味碟
特点 : 形似菊花，质地脆嫩，咸里透香
以油为主要传热介质的烹调方法很多， 常用的主要有炸、炒、爆、熘、烹、 煎等。
1、炸
炸是将经过加工处理的原料，经调味 品腌渍入味，直接或经过挂糊，放入多 油量的热油锅中，加热成熟的烹调方法。
炸的技法以旺火、油量大为主要特点。
根据其成品特点，炸可分这为清炸、 干炸、软炸、酥炸、香炸、卷包炸等几 种。
(1)清炸
清炸菊花胗
清炸大肠:一道传统名菜， 属鲁菜系。
大肠外焦香里软嫩，肠香、 葱香其味浓厚。炸大肠以大 肠为主要材料。
（2)干炸 干炸又称焦炸，是将原料加工
后，用调味品拌渍，经拍粉或挂糊， 下入油锅中加热成菜的一种烹调方 法。
工艺流程 原料选择→刀工成形→码味腌渍 →拍粉或挂糊→炸制成菜
炸八块
炸八块，又名八块鸡，是河南省传统名菜，属豫菜系。它由童子鸡、鸡胗、 鸡肝、淀粉(蚕豆)等食材烹制而成。本地菜馆颇有韵味的"干搂炸酱不要芡， 一只鸡子剁八瓣"的响堂报菜语，后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡 视开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，至今已有近200年的历史。19世 纪20年代，经开封又一新饭庄厨师刘庚莲等人的改进和提高，风味更佳。
桌时带椒盐
特点: 外表微酥而松软，内层鲜嫩而味美
软炸里脊的做法
1.将猪里脊肉切成1厘米的厚片，用刀背轻轻拍
几下，再改刀成1厘米的长条
2.将切好的猪肉放入碗中，倒入所有的调料，
用手抓匀，腌制30分钟
3.中途搅拌一次，使所有的调料融入肉中，没
有水分，这样可以防止脱浆
4.将面糊勾兑均匀，倒入肉中，搅拌均匀 5.锅中倒入油，5成热时转小火，将肉条逐个放
原料 ：
嫩仔鸡3只2000克，料酒50克，盐5克，花生米100克，味精2克，鸡蛋2个， 糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克(允耗100克)花椒20粒，姜15 克，花椒粉2克，湿淀粉50克，葱15克。
过程：
1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。 2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米见方的肉块，用料酒、盐、 糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀 粉浆好，粘上碎花生米。 3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干 时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入 盘中，香菜拼边即成。
软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。 2）工艺流程 选择原料→ 刀工处理成形→码味腌渍 →挂糊→油炸→装盘成菜
3）烹调程序 ✓ 原料加工 软炸原料一般选择无骨、 无皮的生净软性原料为主。 ✓ 码味 软炸菜肴的码味，这些调味品 有精盐、绍酒、胡椒粉、味精、生姜和 葱等。 ✓ 挂糊 软炸菜肴所挂的糊，是蛋清糊 和全蛋糊。 ✓ 炸制 逐块分散下锅，炸至呈金黄色 或淡黄色时捞出，复炸一次。
菜炸 例绣
球 丸 子
主料：肉末 制法
1.肉末放入碗里，加入料酒、盐、
配馄饨料皮：，鸡蛋1只，味拌匀精。、馄鸡饨蛋皮搅切匀细，丝再加入湿淀粉
湿淀粉
2.将搅好的肉末用手挤成丸子，
调料：
放在馄饨皮上粘均匀;
精 盐 ， 绍 酒 ， 味 3.锅置火上下入植物油，烧制五
精，花椒盐，植 六成热时（约），逐个将丸子下
菜例 软 炸 里 脊
主料
制法
猪里脊肉 1.将猪里脊肉切成大小均为的条，
辅料
用绍酒、盐、味精拌匀码味，
鸡蛋清两个 2.用鸡蛋清和面粉调成蛋清糊，
将猪里脊肉放入，拌和均匀；
调料
3.锅里放油，五成熟时，将猪里
绍酒,面粉, 脊肉逐一下入锅中，保持三四成
花椒盐,盐， 热，至熟，沥净油装入盘中，上
味精,淀粉少 许，花生油
(一)油烹法
油烹法是以油作为主要传热介质， 利用油加热后不断对流，将原料烹制 成熟的一种方法。
油烹法在烹调技艺中是最常见的烹 制方法，油能传递较高的热能，能使 原料快速成熟。
油在传递过程中还具有干燥保原增香 的性能，并能增加菜肴的色泽。油作 为传热介质，本身还具有调料和增加 菜肴营养的双重功能。油烹法除少数 烹调方法完全靠油烹制成熟直接食用 外，大多数烹调方法还要与其他传热 介质混合使用。
烹调方法
烹调方法是指将加工整理和切配 成形的烹调原料，综合运用各种辅 助手段，通过加热和调味，制成菜 肴的专门技法。
由于烹调原料的种类、质地、形态各不 相同，各种菜肴对其色、香、味、形、 质等风味特色和质量标准要求也各不相 同，经过历代厨师不断实践和创新，逐 渐形成了众多烹调方法。
根据主要传热介质的不同，可分为 以油为传热介质的烹调方法、 以水为传热介质的烹调方法、 以蒸汽为传热介质的烹调方法。
猪肉性凉味甘，有健脾益气、和胃补中、滋
阴润燥、滑润肌肤的作用。春韭与猪肉一温一 凉，一软嫩清鲜，一鲜嫩香美，二者合一制馅 怎能不美？再用抓皮卷裹后油炸，制出的成品 色泽柿黄，外皮酥脆，馅心清鲜，香美宜人。 被人们称为春季第一特色美肴。
抓皮春卷入口，外皮的酥脆，会使牙
齿和口腔首先领略到独特的质感，味蕾 也随之活跃起来，外皮断裂后，其清鲜 香浓的馅汁使人满口生香，并刺激味蕾， 使人食欲大开，当舌面与馅心接触，奇 鲜浓美的滋味把人引领到了美味的巅峰， 使人对这脍炙人口的江南美食赞不绝口。 有诗赞曰：“东风时在韭头绽，但卷春 色嫩与香。不叹草绿远近处，直向盘中 问味长。”
菜例 抓 皮 春 卷
主料
制法
猪肥瘦肉 1.肥瘦肉切细丝，韭头洗净切
配料
长的段，面和成团以备以备抓皮
春韭头
2. 锅 放 火 上 放 入 底 油 煸 炒 肉 丝
调料
和韭头调味后成馅备用；面抓8
料酒,盐,酱 张面皮
油 ， 味 精 , 3.把面皮平摊在案了上，再放
清 油 , 面 粉 ，上馅料包起来，用粉糊粘合接口