发酵型桑葚果酒的研制
桑葚发酵酒的制作方法
桑葚发酵酒的制作方法
桑葚发酵酒是一种口感清爽、味道浓郁的酒类饮品，它不仅具有丰富的营养价值，还有着独特的风味，深受人们喜爱。
下面，我将为大家介绍桑葚发酵酒的制作方法。
首先，我们需要准备好新鲜的桑葚。
桑葚是一种紫黑色的小果实，含有丰富的
维生素和矿物质，具有很高的营养价值。
在采摘桑葚时，要选择成熟的果实，洗净后晾干备用。
接下来，我们需要准备好发酵酒所需的配料。
除了桑葚外，我们还需要白糖、
酵母和清水。
白糖的用量根据个人口味来定，一般情况下，每斤桑葚需要加入适量的白糖，酵母的用量则要根据发酵酒的数量来确定。
然后，将桑葚放入干净的玻璃瓶中，加入适量的白糖，然后倒入清水，注意不
要盛太满，留一定的空间以便发酵时产生的气体膨胀。
接着，加入适量的酵母，轻轻摇晃瓶子使之充分混合均匀。
随后，将封好的玻璃瓶放置在阴凉通风处，每天摇晃一次，保持内部的氧气充足。
大约7-10天后，桑葚发酵酒就可以酿制完成了。
此时，可以将酿制好的酒液
倒入另一个干净的容器中，过滤掉果渣和酵母渣，然后密封保存。
最后，等待一段时间后，桑葚发酵酒就可以饮用了。
在饮用之前，可以根据个
人口味添加适量的水或冰块，调节酒的浓淡。
桑葚发酵酒不仅可以直接饮用，还可以用来调制各种鸡尾酒或果酒，增添美食的乐趣。
总的来说，桑葚发酵酒的制作方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤和配比，
就可以在家中轻松制作出美味可口的桑葚发酵酒。
希望以上的介绍对大家有所帮助，也希望大家可以尝试制作这款美味的酒类饮品，享受其中的乐趣。
桑葚果酒的发酵工艺研究
桑葚果酒的发酵工艺研究
摘要
本文主要研究了桑葚果酒的发酵工艺。
介绍了桑葚的种类、桑葚果酒
的主要原料、制作过程，以及桑葚果酒的发酵工艺，分析了桑葚果酒发酵
条件、发酵参数和影响发酵的因素。
此外，还提出了桑葚果酒发酵工艺的
相关改进措施。
关键词：桑葚；果酒；发酵工艺
Introduction
桑葚果酒是一种由天然食品桑葚制成的美味健康的饮料，可以作为调
剂酒，也可以单独饮用。
桑葚果酒是一种非常有趣的饮料，它的制作过程
涉及果汁、蔗糖、桑葚果皮、水以及酵母等原料。
桑葚果汁与淀粉均可作
为发酵剂进行发酵，而且发酵过程受到温度、湿度和酵素等因素的影响，
因此，控制桑葚果酒的发酵工艺具有重要意义。
Types of mulberry
桑葚是一种多年生落叶灌木或小乔木，拉丁名“Morus Alba”，系多
年生组属，对气候适应性强，在华南及四川地区十分普遍。
根据桑葚种类
的不同，桑葚果酒也有很多不同的口味。
常见的桑葚有桑白，桑红，桑黑，桑紫，桑绿，桑花，桑金，桑蓝，桑绿白，桑青等等。
Main Ingredient of mulberry wine。
桑葚酒的制作方法的功效与作用
桑葚酒的制作方法的功效与作用
桑葚酒是一种以桑葚为原料酿制而成的酒类，它不仅口感醇厚，香甜可口，而且还具有丰富的营养价值和多种功效。
下面我们就来详细了解一下桑葚酒的制作方法、功效与作用。
首先，桑葚酒的制作方法。
制作桑葚酒的原料主要包括新鲜的桑葚、白糖、纯净水和酵母。
首先将桑葚洗净，去除杂质，然后放入容器中，加入适量的白糖，用纯净水浸泡数天，待桑葚完全浸泡后，再加入酵母，密封发酵数月即可。
其次，桑葚酒的功效与作用。
桑葚酒富含维生素C、维生素E、花青素等多种营养物质，具有滋补养颜、抗氧化、增强免疫力、延缓衰老等功效。
长期饮用桑葚酒可以改善肠胃消化功能，增强身体抵抗力，对于预防感冒、调节血压、改善睡眠质量等都有一定的作用。
此外，桑葚酒还具有一定的美容养颜效果，能够帮助肌肤保持水润、细腻，延缓皮肤衰老，是女性朋友们的美容佳品。
总之，桑葚酒是一种口感醇厚、营养丰富的酒类，它不仅具有多种功效，还有着独特的制作方法。
适量饮用桑葚酒对于保持健康、延缓衰老、美容养颜都有着积极的作用。
因此，我们可以根据自己的口味和需求，尝试制作桑葚酒，享受它带来的健康与美味。
希望大家能够通过本文了解到桑葚酒的制作方法、功效与作用，从而更好地享受桑葚酒带来的益处。
发酵桑葚酒的制作方法
发酵桑葚酒的制作方法桑葚是一种营养丰富的水果，含有丰富的维生素C、维生素E、钙、铁等营养成分，具有很高的药用价值。
而桑葚酒则是一种以桑葚为原料，经过发酵制成的酒类，具有酸甜可口、口感柔和、香气浓郁等特点，深受人们的喜爱。
下面，我们就来介绍一下发酵桑葚酒的制作方法。
一、准备工作1.选购桑葚：选择新鲜、成熟、无病虫害的桑葚，最好是在早晨采摘，避免阳光暴晒。
2.清洗桑葚：将采摘好的桑葚放入清水中浸泡，用手轻轻搓洗，去除表面的杂质和泥沙。
3.晾干桑葚：将清洗好的桑葚晾干，去除多余的水分。
4.准备发酵器具：选择干净、无异味的发酵器具，如陶罐、玻璃瓶等。
二、制作过程1.煮糖水：将适量的白砂糖加入清水中，煮沸后熄火，待糖水冷却后备用。
2.捣碎桑葚：将晾干的桑葚放入大碗中，用勺子或擀面杖轻轻捣碎，使其释放出汁液。
3.加入糖水：将捣碎好的桑葚放入发酵器具中，倒入煮好的糖水，搅拌均匀。
4.加入酵母：将适量的酵母加入发酵器具中，搅拌均匀。
5.密封发酵：将发酵器具密封好，放置在阴凉通风处，每天搅拌一次，保持发酵器具内的湿度和温度。
6.发酵完成：经过7-10天的发酵，桑葚酒就可以酿制完成了。
此时，可以用滤网将酒液过滤一遍，去除杂质和渣滓。
7.贮存桑葚酒：将过滤好的桑葚酒倒入干净的瓶子中，密封保存在阴凉通风处，即可享用。
三、注意事项1.发酵器具要干净卫生，避免异味和细菌污染。
2.糖水的浓度要适中，过浓或过淡都会影响桑葚酒的口感和质量。
3.酵母的用量要适量，过多或过少都会影响发酵效果。
4.发酵过程中要保持适宜的温度和湿度，避免过度或不足的发酵。
5.桑葚酒酿制完成后，要及时过滤和贮存，避免二次发酵和变质。
发酵桑葚酒是一项简单而有趣的制作过程，只要掌握好制作方法和注意事项，就可以轻松酿制出美味可口的桑葚酒，享受到桑葚带来的健康和美味。
三种酵母发酵桑葚果酒的理化性状和感官质量分析
第49卷第3期2 0 2 1年5月酿 酒LIQUOR MAKINGV o OCV.N q NMay, 2021文章编号：002-940(2021 )03-041-05三种酵母发酵桑'果酒的理化性状和感官质量分析菅"，李雪华[滨州医学院药学院(葡萄酒学院)，山东 烟台264003)]摘要:发酵产物的，质在很大程度上和所用酵母的性能有关，以烟台牟平大食桑E 鲜果为原料,用三种不同的 酿酒酵母在18#~20'条件下进行发酵实验并对发酵中的关键因素进行控制，获得桑E 原酒，通过对桑E 酒理 化指标、多酚物质含量及感官分析，实现优良酵母的筛选。
结果表明：CECA 菌种的产酒精能力、发酵速度、感官，评都优于ES488菌种、红果香菌种;ES488菌种在发酵过程中总酚含量的积累具有明显优势。
关键词：桑E 酒；CECA 酵母;发酵中图分类号:TS262.7;TS207.3 文献标识码:AStudy on Physicochemical Properties and Sensory Quality Analyze ofMulberry Wine of Three Kinds of Yeast FermentationJIAN Zhen, LI XuehuaAbstract ： The Ormentat —e qua —q of fmit wino Orgelp depenhs on the cha —eteVstics of yeast2sing Mup —g Dashi ref muldew — of Yantai vsraw matedad Three vadefos of brewing yeasts were chosen to under —bc Owventa —on expedments uudor the temperature O 〜20° C andcotWol —P the 0ey points, Bp analyzing physicochemical PropeVWs2oOphenols , content an — senso — quakty of mulder — wined selectef theexcellent yeast, The research results indicated —at compared with ES439 and ENARTIt FERM RED FRUIN bactedai speciesAECA bactedai speice was supe —cr in alcotol-prohuc —g,2rmen —ng speed and senso — test, ES489 bactedai has great akvaktave in accomu —dngpolyphenols in the —rmenWkop,Key words ： mulder — wine; CECA yeast; —rmenWkop桑葚(Mulbewy),又称桑椹,为桑科植物桑树的 成熟果实，是常见的水果之一。
桑葚酒的生产工艺
桑葚酒的生产工艺桑葚酒是一种以桑葚为原料酿造的果酒，具有愉悦的口感和独特的风味。
下面是关于桑葚酒的生产工艺的详细介绍。
1.原料准备桑葚酒的主要原料是新鲜的桑葚，新鲜成熟的桑葚是最好的选择。
此外，还需要一些辅助原料，包括白糖、酵母等。
2.桑葚处理首先将新鲜的桑葚进行清洗，去除杂质和残留的枝叶。
清洗后的桑葚放入锅中，加入适量的水，然后用中小火煮沸。
煮沸后，继续煮15-20分钟，直到桑葚完全熟透。
3.破碎将熟透的桑葚放入搅拌机中，进行细碎处理。
细碎后将桑葚透过滤网过滤，得到桑葚果汁。
4.糖化过程将桑葚果汁放入大容器中，加入适量的白糖，搅拌均匀。
这个过程有助于提高桑葚酒的口感和酒体的稠度。
然后将糖化好的桑葚果汁放置在温度适宜的环境中，让其自然发酵。
5.发酵过程将发酵好的桑葚果汁转移到密闭的发酵桶中，加入适量的酵母。
酵母会将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，这是桑葚酒发酵的关键过程。
发酵桶上要留有一定的空间，以便酒汁在发酵过程中产生的二氧化碳得到释放。
6.定性过程桑葚酒的发酵过程大概需要3-5天，具体时间取决于环境温度和发酵情况。
发酵结束后，需要进行定性处理。
首先将桑葚酒从发酵桶中转移到另一个容器中，并进行过滤。
在过滤过程中，可以加入一些澄清剂，以便去除酒液中的浑浊物质。
7.熟成过程过滤后的桑葚酒需要进行熟成处理。
将酒液装入密封的酒坛或酒桶中，放置在阴凉干燥通风的地方进行熟成。
这个过程通常需要2-3个月，有时甚至更长时间。
在熟成过程中，酒液会逐渐趋于稳定，使其口感更加圆润，香气更加浓郁。
8.贮存与出售熟成后的桑葚酒需要进行贮存和包装，以便长期保存和销售。
可以将酒液倒入装有塞子和螺纹瓶盖的酒瓶中，确保密封性。
存放在阴凉干燥的地方，尽量避免阳光直射和高温。
桑葚酒一般在成熟后即可出售，供消费者品尝享用。
总结起来，桑葚酒的生产工艺主要包括原料准备、桑葚处理、糖化过程、发酵过程、定性过程、熟成过程和贮存与出售等环节。
桑葚酒的家庭制作方法 喝桑葚酒有什么注意事项
桑葚酒的家庭制作方法喝桑葚酒有什么注意事项桑葚酒味道很好，有很多的功效与作用，但是觉得买回来的桑葚用量不多，想自己做桑葚酒，那么桑葚酒的家庭制作方法有什么呢？一、桑葚酒材料桑葚500克、干净的玻璃罐、白糖50克、酵母液适量、偏重亚硫酸钾、尼龙袋子、白酒500ml。
做法1、将购买回来的桑葚挑选一下，去掉发霉、腐烂的果实。
2、用淡盐水浸泡五分钟，捞出来之后沥干水分。
3、摊平晾干，将玻璃罐子清洗干净晒干，确认无油。
4、带上手套之后，将桑葚放在瓶口稍微碾碎一下。
5、桑葚放入玻璃罐之后，加入50克的白糖。
6、再加入偏重亚硫酸钾10毫克就足够了，再加入酵母液20毫升左右。
7、将玻璃罐盖好之后，放在阴凉通风的地方，保存10天左右。
8、待出现分层现象之后，用尼龙袋子将液渣过滤，挤出桑葚渣中的液体。
9、然后将桑葚液放在玻璃罐中，密封好，继续发酵30天左右就可以。
10、将桑葚液分装即可饮用了。
二、桑葚泡白酒材料桑葚200克，白酒1000克，冰糖50克。
做法1、将购买回来的桑葚挑选一下，去掉发霉、腐烂的果实，小心剪去果柄。
2、将桑葚放入玻璃罐中，上面铺上冰糖。
3、将白酒倒入其中，将玻璃罐密封。
4、摇匀之后放在阴凉通风的地方保存10天左右就能饮用了。
三、桑葚泡米酒材料桑葚3000克，冰糖1000克，米酒适量。
做法1、将3000克桑葚准备好，挑选出坏果和烂果。
2、用米酒浸泡5分钟左右，去掉漂浮的杂质；玻璃罐洗干净晒干。
3、桑葚捞出沥干水分，然后将桑葚放入玻璃罐，在瓶口稍微捏一下。
4、将桑葚都放下去之后，加入1000克的冰糖，倒入米酒至九分满。
5、浸泡3个月即可过滤饮用，浸泡6个月效果更好。
四、喝桑葚酒有什么注意事项1、桑葚酒的味道一般是有酒香味和果香味，如果出现了发酸、发臭的情况就说明桑葚酒变质了，不建议继续饮用。
2、桑葚酒中含有大量的黄酮类化合物，易被氧化，因此需要将桑葚酒保存于阴凉通风或者是冰箱的冷藏室中。
3、不太会喝酒的人，不建议一次和过多的桑葚酒，因为桑葚酒味道甜美，酒味淡，因此不会喝酒的人喝桑葚酒容易出现醉酒的情况，一般一次饮用20克左右，就可以了。
桑椹的营养价值和发酵酒生产技术
工艺技术近年来，随着我国桑椹产业规模的不断扩大，各项技术的不断更新与发展，桑椹相关食品不断涌现，促进了桑椹产业的快速发展。
果桑种植园区以销售以及农家乐采摘等消费为主，桑椹鲜果不耐贮藏，对桑果向市场销售以及流通产生了一定的阻碍和影响，也是桑椹产业发展过程中的重点问题。
桑椹深加工，有利于果桑商品化与市场化的开发。
当前，许多的桑椹种植园区以桑椹果汁饮料深加工为主，果汁加工存在保质期短、附加价值不高等特点，导致无法充分开发桑椹的营养价值与经济价值。
而桑椹本身深紫色的外表以及丰富的营养，使得其更加适合用于发酵果酒的深加工与生产，同时，也有利于提高桑椹产品的经济效益，使其成为具有巨大潜力的产品，进一步开拓 市场。
1 桑椹的营养价值与保健价值首先，桑椹当中含有丰富的维生素以及氨基酸、柠檬酸以及苹果酸等，还富含钙、铁等矿物质元素，纤维素以及胡萝卜素也极其丰富，是补充维生素C的最佳水果之一。
桑椹当中的锌、维生素E、硒等元素是苹果的2～20倍，可见其具有极高的营养价值。
其次，桑椹当中同时也含有大量的花青素，其具有抗氧化作用，有利于造血细胞的生长，通过也具有降血脂、降血糖等作用。
桑椹当中的多糖、黄酮类等物质有助于预防人体心血管疾病，同时在抗氧化、抗炎以及抗衰老等方面发挥着重要功效。
桑椹在我国传统药学当中的使用历史非常悠久，具有很高的荣誉，在多类古籍药书中都有记载。
中医认为，桑椹味甜性寒，具有很好的滋阴补血以及生津止渴的作用，被广泛用于药材以及食用。
随着现代医学的深入研究，证明了桑椹可促进造血细胞生长、增强人体免疫功能，同时也具有促进新陈代谢的功能[1]。
2 合理食用桑葚通常情况下，一般人群都是可以正常食用的，特别适合肝肾阴血不足者，体虚、体弱、经常性便秘者。
中老年人群以及长时间过度用眼群体更加适宜，体虚者不宜食用，儿童也不应大量进食，桑椹当中有着大量的鞣酸，会对人体对钙、铁、锌等物质的吸收产生一定的影响。
桑椹虽然非常好吃，但是也应当注意适量，桑椹中的挥发油会对消化道产生一定的刺激，对消化酶产生抑制作用，很容易导致鼻出血或者肠炎，没有成熟的桑椹是不能吃的，桑椹的含糖量较高，糖尿病患者应当忌食。
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发酵型桑葚果酒的研制
黄星源，郭正忠
（广东十二岭酒业有限公司，广东 郁南 527100）
果酒饮品。
1.2.2 清洗破碎
1 材料与方法
1.1 材料、仪器 桑葚：云浮市郁南县产；酵母：公司自行培养驯化
将准备破碎的桑葚鲜果进行清洗分选。 清洗后的桑 葚鲜果用打浆机进行破碎，并补加 30 mg/L SO2。 1.2.3 酶解浸渍[2]
将桑葚果肉（汁）通过螺杆泵输送至浸渍罐中，加
收稿日期:2013-12-02； 修回日期:2014-07-24 作者简介：黄星源，男，广东云浮人，学士，发酵工程师，品酒师，主要从事果酒、白酒及白兰地的生产技术研究工作，发表论文数篇,获多项国家发明专
利，E-mail：huangxingyuan1983@。
优先数字出版时间：2014-08-04；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20140804.0915.002.html。
黄星源，郭正忠·发酵型桑葚果酒的研制
入100 mg/L 的二氧化硫和活化好的液体果胶酶 80～
果汁澄清 →控温发酵→净化处理→冷冻→过滤 →除菌
蚕桑是农民增收的传统优势产业， 目前在国内具有 灌装 →成品。
较大的种植面积和产量。以桑葚为原料，采用现代果酒生 1.2.1 原料的筛选
产工艺，生产发酵型桑葚酒，延长桑葚产业链，既增加了
桑葚鲜果要求八成熟以上， 用于生产的桑葚鲜果需
农民收入， 又为消费者提供了一种更为健康营养的低度 要除杂，且必须无烂果、病虫果。
糖度的检测： 采用菲林试剂法进行检测； 酸度的检 测：采用中和滴定法进行检测；酒精度的检测：采用密度 瓶法分析；pH 值的检测：采用 pH 计检测。
由表 2 可知， 对果汁酶解澄清度影响程度的主次顺 序为酶解温度（A）＞ 果胶酶量（C）＞ 酶解时间（B），最后 得出其最优方案为：果胶酶添加量为 70 mg/L，酶解温度 为 25 ℃ ，酶解时间为 10 h。本次试验中，还对果汁的感官 指标进行了品评，结果表明，3 个变量对果汁口味影响的 主次顺序为 A＞ C＞ B，与以澄清度为指标的结果一致。 2.2 酿造桑葚酒酵母的选择[6]
在初步的单因子试验的基础上，对酶解温度（℃ ）、酶
120 mg/L（浸提型果胶酶），循环搅拌均匀，浸提时间在 解时间（h）、果胶酶量（mg/L）做正交试验，设计因素水平
4～ 8 h，浸渍温度控制在 10～ 15 ℃ ，之后降温至 8～ 见表 1。
10 ℃ 浸渍 10 h。 1.2.4 控温发酵
将 M06 酵母活化好后按 0.6 g/L 缓慢加入到发酵罐 中，并视需要加入营养剂，然后，循环搅拌均匀。主发酵期 间，发酵温度必须控制不超过 15 ℃ ，48 h 后转罐分离，准
Development of Fermenting-type Mulberry Wine
HUANG Xingyuan and GUO Zhengzhong
(Guangdong Twelveridge Winery Co. Ltd., Yu'nan, Guangdong 527100, China)
Abstract: High-quality mature mulberry from Yunfu, Guangdong was used to produce fermenting-type mulberry wine and the optimum producing conditions were determined as follows through orthogonal test, sensory evaluation, and physiochemical indexes measurement: after the breaking of mulberry, 70 mg/L pectinase was added for the hydrolysis and impregnation, hydrolysis temperature was at 25 ℃ and hydrolysis time was 10 h, after the hydrolysis, 600 mg/L M06 yeast was added for the fermentation at 20 ℃ , 48 h later, the clear juice was separated, and sugar was added according to the requirements for continued fermentation until the final alcohol content reached up to 12 %vol, then after the clarification, freezing, sterilization, filtration, and packaging, full-bodied mulberry wine in purple with enjoyable taste was finally obtained. Key words: mulberry wine; mulberry; fermenting-type; hydrolysis and impregnation; fruit wine
6.533 5.600 5.733 1.566
温下进行。 1.2.7 除菌灌装
将精滤过的桑葚酒抽入干净的配料罐内， 开动酒泵 循环，使用冷热薄板换热器进行瞬时灭菌，灭菌温度控制 在 95～ 110 ℃ ，时间大于 10 s，灭菌后酒温应低于 35 ℃ 。 将除菌过滤后的桑葚酒分装于玻璃瓶中。 1.3 分析方法
项目
发酵 pH 值 发酵时间(d) 残糖(g/L,以葡萄糖计) 总酸(g/L,以酒石酸计) 酒精度(20 ℃,%vol)
感官品评
表 3 不同品种酵母发酵性能对比结果
菌种编号
外国某公司酵母
国内某公司酵母
3.47
3.65
10
8.5
2.4
3.3
9.6
6.3
12.35
12.2
紫红色,果香较突出,入口柔 紫红色,果香沉闷,后尾略苦涩,
表 1 因素水平表
水平
因素
A:酶解温度(℃) B:酶解时间(h)
1
20
10
2
25
14
3
30
18
C:果胶酶量(mg/L) 50 70 90
确检测果汁的糖度和酒精度，根据检验数据，按 17.5 g/L 糖分转化 1 %vol 酒精补加白砂糖， 使最终发酵酒度在 12 %vol[3]。 发酵时间为 20～ 30 d，发酵结束后进行陈酿， 陈酿时间在 30 d，温度小于 18 ℃ 。发酵过程中，每天检测 理化指标，并观察现象及温度变化，做好发酵曲线的原始 记录，如发现异常情况，立即采取措施加以解决。 1.2.5 净化处理[4]
为促使发酵酒体尽快澄清， 按 650 mg/L 加入皂土， 加入后充分搅拌均匀，2 d 时必须再搅拌 1 次， 使其充分 和酒液接触。 下胶后，静置 7～ 10 d，待酒脚完全沉淀后， 分离酒脚并用板框过滤机进行过滤，以得到澄清的酒液。 1.2.6 冷冻过滤
净化处理后的酒转到冷冻罐中， 降温到冰点以上 0.5～ 1.0 ℃ ，前 3 d 每天搅拌 1 次，达到冷冻温度后保持 7 d 以上。 冷冻后的酒用板框过滤机过滤，过滤必须在同
摘 要： 以广东云浮优质成熟桑葚为原料，对桑葚果酒发酵工艺进行研究，通过正交试验及感官品评和理化指标 检测，确定其最佳生产工艺为：将桑葚破碎后添加 70 mg/L 的果胶酶进行酶解浸渍，酶解温度 25 ℃ ，时间 10 h，酶解 完成后，添加 600 mg/L 的 M06 酵母在 20 ℃ 下进行发酵，48 h 后进行清汁分离，并按要求补加糖分后继续发酵，使 其最终酒度为 12 %vol。最后经澄清、冷冻、除菌过滤、包装后得到酒体丰满、酸涩适中、呈紫红色的澄清桑葚果酒。 关键词： 桑葚果酒； 桑葚； 发酵型； 酶解浸渍； 果酒 中图分类号：TS262.7；TS261.4；TS261.7 文献标识码：A 文章编号：1001-9286（2014）11-0058-03
图 1 接种量的影响
从图 1 可以看出， 前 3 d 内，4 种不同酵母添加量发 酵的酒精度上升速度相差不大，但之后，接种量为 0.6 g/L 酵母的优越性能开始显现， 使最终发酵酒度达到 12.0 %vol，达到工艺要求。 2.4 控温发酵工艺的研究
大部分果酒生产企业均采用自然常温的发酵工艺， 所产的酒色、香、味缺陷较大，具体表现在酒液色泽暗淡 而不亮丽，香气沉闷而欠浓郁，滋味粗糙而欠细腻，更有 可能出现发酵被中断， 且残糖较高达不到标准的情况， 这是因为酵母在转化糖的同时会产生大量热量，如不控 温，酵母会较早衰老失去活性。 同时温度较高时，酒液内 的芳香成分会被发酵过程中产生的二氧化碳气体带走， 从而使酒出现残糖高、香味淡、口味不平衡等缺陷，严重 影响桑葚酒的质量。 因此，必须将发酵控制在较低的温 度下，才能酿出高品质的桑葚酒。 用 M06 酵母分别做了 在不同温度下的发酵试验，结果见表 4。
1
1
1
1
80.2
1
2
2
2
86.4
1
3
3
3
73.5
2
1
2
3
88.3
2
2
3
1
85.5
2
3
1
2
84.2
3
1
3
2
77.6
3
2
1
3
81.7