浙江10月自考烹调工艺学试题及答案解析
浙江省2018年10月烹调工艺学试题
课程代码：02526
一、填空题(每空1分，共20分)
1.选料的目的就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等方面的综合挑选，使其更加符合________要求。
2.一些特殊的鱼的鳞片如鲥鱼，鳞片中含有较多的________，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和
滋味，应该保留。
3.水渗透涨发工艺的原理有毛细管的吸附作用、________作用、水性物质吸附作用。
4.猪肉的上脑部分肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于________烹调方法。
5.软炒方法的原料多用________。
6.椒麻味型的特点是________,多用于冷菜。
7.芡汁有包芡、糊芡、流芡、米汤芡，烧、烩、熘、扒一类菜肴的芡汁为________。
8、宴席上菜的原则是：先冷后热、先炒后烧、先________、先淡后浓、先大后小。
9.一般沸水熟处理方法适合鸡、鱼等________的动物料。
10.煮是成菜汤较宽，不要勾芡，比较注重使用________。
11.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。
12.熘与烹的区别在于味汁，烹菜轻酸甜，不勾芡，而熘菜的味汁________。
13.金属传热法中最常用的使用方法是________。
14.鱼香味型多用于热菜，特点是________。
15.制汤的最佳料水比为________。
水分过多，汤汁浓度降低，水分过少，则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出。
16.牛肉肌纤维粗韧，内部筋膜较其它动物性肉类原料多，含水量低，因而，上浆时需放入________使纤维中肉蛋白吸水膨胀。
17.干货原料油发可使物料形成孔洞结构、体积增大，因此，应选用含有丰富________的原料。
18.马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料，是因为这种淀粉有________的性质。
19.造型美观、质地软嫩的原料上笼蒸，一般采用________的方法。
20.煎的烹饪方法在加热前，一定要烧热锅，放入冷油，即行业上称的“________”，这样是为了防止粘锅。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共10分)
1.爆菜的最大特点是( )
A.脆嫩爽口、汁紧油亮
B.滑嫩爽口、芡汁较紧
C.脆嫩汁紧、爽口清鲜
D.柔软滑嫩、芡汁较紧
2.不勾芡的“烧”法为( )。
A.红烧
B.酱烧
C.白烧
D.干烧
3.鱼类的腥味成分主要是( )，可以通过烹调时加酒和醋一起去除。
A.三甲胺
B.氧化三甲胺
C.尿素
D.二甲胺
4.菜肴的滋味通常是许多呈味成分所产生的复杂味觉。
烹调时放鸡精的同时又放味精，是一种( )现象。
A.对比
B.增强
C.消杀
D.转化
5.一般将细于( )的细工料形称为丝。
A. 0.2cm
B. 0.3cm
C. 0.5cm
D. 0.8cm
三、名词解释（每小题4分，共16分）
1.调香工艺———
2.镂空雕———
3.烹———
4.保护性加工工艺———
四、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“╳√”，错的打“╳”。
每小题2分，共14分)
1.凡是用蒸的烹调方法制作的菜肴，原料必须在加热前调味。
( )
2.炸、烹、炒、爆的菜肴一般都采用包芡。
( )
3.杭州传统名菜油爆大虾属于“烹”的烹调方法。
( )
4.白糖在麻辣味型中的主要作用是为了增加甜味。
( )
5.糊的浓稠度要根据原料的质地灵活掌握。
质地较老的原料，糊的浓度应稀一些。
( )
6.要形成里外酥脆型的菜肴，运用火候时应注意用中油温中时间加热原料。
( )
7.麦穗花刀的剞刀方法是先用斜刀法在肌肉上剞深约3/4、刀距约2mm的平行刀纹，再用直刀法剞，最后改成块。
( )
五、简答题(每小题5分，共20分)
1.水渗透涨发工艺的原理是什么？
2.固态食物内部的传热情况如何？
3.影响制汤的因素是什么？
4.煎、贴、塌有何联系？
六、问答题（每小题10分，共20分）
1.什么是味觉的变异性？引起味觉的变异的因素有哪些？
2.滑炒菜的特点是什么？如何从工艺上使菜肴具有这些特点？。
自学考试烹饪工艺学试题
自学考试烹饪工艺学试题自考考试更新：2008-10-22 编辑：龙泽秀明·深圳20XX年招调工体检·今年深圳招调工政策推出十大新举措·深圳20XX年招调新政或有微调本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用20XX年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。
A卷一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为（）A.流水冲洗法B.盐水洗涤法C.高锰酸钾溶液洗涤法D.其它洗涤法2.“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用（）A.腹开B.肋开C.背开D.膛开3.肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，但肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。
为（）A.一级羊肉B.二级羊肉C.三级羊肉D.四级羊肉4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应（）A.稀一些B.稠一些C.薄一些D.嫩一些5.“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为（）A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶6.此味型多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。
为（）A.麻辣味型B.家常味型C.鱼香味型D.怪味味型7.宴席菜肴的数量控制。
一般而言，正常体力劳动的每位宾客的净料量为（）A.750克B.1000克C.1200克D.1500克8.将原料入沸水中加热，短时间内使原料成熟的加工方法为（）A.煮B.烩C.汆D.水浸9.味觉最灵敏的温度为（）A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃10.煮的方法运用在冷菜制作中，相当于（）A.白煮B.汤煮C.清煮D.大煮11.下列菜肴中，属于“淮扬风味”的菜肴为（）A.香酥鸭B.刀鱼圆汤C.汤爆双脆D.油浸白鱼12.焙烤制品香的形成主要与哪个有关？（）A.吡嗪类B.脂类C.醛类D.二甲硫醚13.两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起就会生成另一种味道，这叫（）A.对比现象B.消杀现象C.转化现象D.变味现象14.高级清汤是在哪个的基础上，进一步提炼而成的？（）A.一般白汤B.浓白汤C.一般清汤D.素清汤15.菜肴口味组配原则中，突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣剌激，起调节口味，增进食欲作用的原则为（）A.淡味原则B.适口原则C.浓味原则D.适时原则二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
全国2011年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题_真题-无答案
全国2011年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题(总分100,考试时间150分钟)课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1. 调制毛汤时的火候控制应为( )A. 中火B. 大火C. 小火D. 先大火后小火2. 通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是( )A. 碱致嫩B. 蛋清致嫩C. 盐致嫩D. 嫩肉粉致嫩3. 形成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度是( )A. 0.3摩／升以下B. 0.5～3摩／升C. 3.1～4.2摩／升D. 6.0～6.6摩／升4. 动物原料中的胶原分子的热分解物称为( )A. 琼脂B. 明胶C. 皮冻D. 果冻5. 将面粉30％、淀粉20％、水35％、蛋清8％、色拉油6％、发酵粉1％调制而成的糊是( )A. 蛋黄糊B. 蛋清糊C. 水粉糊D. 发粉糊6. 下列适合于整鱼剔骨的鱼是( )A. 鲤鱼B. 泥鳅C. 鲳鱼D. 鳊鱼7. 为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄，采用的刀法是( )A. 剁刀法B. 斜刀法C. 直刀法D. 平刀法8. 野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是( )A. 在肉厚的部位戳孔B. 剁块C. 拍松D. 滚刀9. 下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是( )A. 鲫鱼B. 草鱼C. 鲤鱼D. 鳝鱼10. 下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是( )A. 虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩B. 头尾脱落，虾体伸直C. 体表呈红色或灰红色，虾壳发暗D. 肉质松软，有异味11. 利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是( )A. 加碱保色B. 加油保色C. 加盐保色D. 水泡保色12. 禽类宰杀后用85℃～95℃热水浸烫，再煺去毛的方法是( )A. 熟烫法B. 湿煺法C. 干煺法D. 搓揉法13. 冻结的肉品原料放置在0℃～3℃环境中较长时间进行解冻的方法是( )A. 加温解冻法B. 流水解冻法C. 自然缓慢解冻法D. 微波解冻法14. 面包制作时加入适当的油脂，降低面团的黏性，这是利用油脂的( )A. 赋香作用B. 润滑作用C. 溶味作用D. 调味作用15. 在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的调料是( )A. 花椒B. 辣椒C. 醋D. 糖16. 拌类菜品的主要调味形式属于( )A. 烹前调B. 烹中调C. 烹后调D. 烹前调味烹后补充17. 以盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的味型是( )A. 麻辣味型B. 酸辣味型C. 甜酸味型D. 咸香味型18. 关于宴席上菜程序的描述，正确的是( )A. 冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果B. 冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心C. 冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心D. 热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果19. 下列菜肴中以地名命名的是( )A. 水煮肉片B. 德州扒鸡C. 东坡扣肉D. 芙蓉鱼片20. 冬季面团发酵，每5千克大酵面所需的碱量约为( )A. 40克B. 50克C. 65克D. 75克21. 宴席冷菜的荤素搭配比例约为( )A. 1∶2B. 3∶2C. 2∶1D. 3∶122. “百花鱼肚”的成形方法为( )A. 卷B. 粘C. 镶D. 酿23. 下列设备中属于电热加热设备的是( )A. 煤灶B. 远红外线烤炉C. 高压蒸气柜D. 煤气灶24. 蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为( )A. 放气缓蒸B. 放气速蒸C. 足气速蒸D. 足气缓蒸25. 适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是( )A. 高温(走油)预熟处理法B. 低温(焐油)预熟处理法C. 冷水预熟处理法D. 沸水预熟处理法26. 下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是( )A. 外脆内嫩、色泽微黄B. 外软内嫩、色泽洁白或微黄C. 外酥内嫩、色泽洁白D. 外脆内嫩、色泽金黄27. 冷菜装盘时将片形原料有规则的一片压一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作( )A. 砌B. 插C. 铺D. 叠28. 将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器的热菜装盘方法是( )A. 拖入法B. 排入法C. 倒入法D. 舀入法29. 雪白的芙蓉鸡片上面用十几粒火腿茸进行点缀的目的是为了( )A. 增强菜肴色泽美B. 提高菜肴营养C. 调剂口味D. 丰富菜肴形态30. 用琼脂溶液喷洒在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易挥发的保存方法是( )A. 隔绝空气法B. 低温保存法C. 湿布覆盖法D. 浸泡法二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。
2020年10月浙江烹饪营养学试题及答案解析
浙江省2018年10月高等教育自学考试烹饪营养学试题课程代码：02528一、名词解释(每小题3分，共12分)1.基础代谢2.必需氨基酸3.蛋白质的变性4.食品强化二、填空题（每空1分，共10分）1.在植物中蛋白质大多集中在生长旺盛的部分，特别是。
2. 是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。
3.人体缺乏，则引起癞皮病，其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，简称“三D症”。
4.血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出钙化作用。
5.食物中铁有两种存在形式：一种是动物性食物中的血红素铁，另一种是植物性食物中的，或称为离子铁，从我国人民的膳食结构分析，食物中的铁以为主。
6.人类以及动物从两个途径获得，即食物的摄入与皮肤内形成。
7.在畜、禽类原料中含有一些，是使肉汤具有鲜味的主要成分，成年动物中的含量高于幼年动物。
8.焦糖化和反应是油脂的两个重要的呈色反应。
9.反复高温炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的。
三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共40分)1.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( )。
A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构2.下列不属于单糖的是( )。
A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.乳糖3.粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的( )损失或破坏。
A.维生素AB.维生素D1C.维生素CD.维生素B族4.( )的长期缺乏，会产生脚气病。
A.维生素B1B.维生素DC.维生素ED.维生素B族5.( )是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。
A.铁B.铜C.镁D.钙6.( )是在外界环境中最易受到破坏和损失的一种营养素。
A.维生素AB.维生素B12C.维生素CD.维生素B27.在维持内环境的稳定以保持细胞的最佳功能方面，起着最为关键的作用的是( )。
浙江10月自考烹饪化学基础试题及答案解析
浙江省2018年10月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码：02527一、名词解释(每小题2.5分，共10分)1.酶促褐变2.酸价3.淀粉的老化4.蛋白质的一级结构二、填空题(每空1分，共30分)1.CH3CH2CH2-O-CH3的名称是__________。
2.在化学反应中，物质得到电子的过程，叫__________。
3.弱酸强碱盐水解后溶液呈__________。
4.蛋白质系数为__________。
5.水在体内的生理功能是(1)__________、(2)__________、(3)__________、(4)__________。
6.根据温度的高低，可把肌肉的收缩分成三种类型：__________、__________、__________，其中在烹饪加工中，对肉的最佳处理是使肉处于__________收缩。
7.V B1，别称是__________；如果缺乏V B1可引起__________疾病。
8.老化后的油脂质量改变表现为__________、、__________、__________。
9.矿物质按营养学上的分类可分为：__________、_________、__________。
10.分散相的粒子直径在1～100nm之间的分散系叫__________。
11.必需氨基酸的名称分别是__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________。
三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共10分)1.下列各组气体中，通常状况能共存，且都能用浓H2SO4干燥的是( )。
A.CH3、H2、COB.NH3、N2、H2C.HCl、NH3、O2D.HCl、Cl2、HBr2.下列物质能使溴水褪色的是( )。
A.乙炔B.苯C.乙醇D.乙醚3. 关系是( )。
浙江10月自考烹饪工艺学试题及答案解析
浙江省2018年10月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.对烹饪原料的选择鉴定主要有感官鉴定、理化鉴定及________三种方法。
2.家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，杭州名菜“栗子炒仔鸡”的开膛法为________。
3.常见的解冻方法有________解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。
4.干货原料的碱发方法有生碱水、熟碱水和火碱水，燕窝的提质须采用________。
5.切丝的方法有卷切式、铺切式和________式三种。
6.调制脆皮糊（即脆炸糊）的用料有面粉、生粉、水、发酵粉和________。
7.菊花鱼块下油锅炸前，须采用________的保护措施，以达到成品的质量要求。
8.食品雕刻从形式上可分为立体雕、浮雕和________三种。
9.制冻工艺的主要原料是琼脂，可以用来制作水晶菜肴。
作烹饪加工用的琼脂浓度为________%。
10.不同菜肴对温度的要求有所不同，通常热菜的最佳食用温度为________℃。
11.椒麻味型的特点是________,多用于冷菜。
12.金属传热法中最常用的使用方法是________。
13.水晶虾是________的菜肴命名方法。
14.菜肴致嫩工艺的方法有碱致嫩、盐致嫩和________致嫩等方法。
15.炒、爆类菜肴勾的芡汁常为________芡。
16.一般冷水熟处理法适合牛肉、羊肉、猪大肠等有________的动物性原料。
17.烧的烹饪方法一般要勾芡增稠。
如果原料中蛋白质含量丰富，经长时间加热后，会自然增稠，行业上称为“________”。
18.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。
19.醉法依原料可分为生醉、熟醉两种，生醉由于是生食，所以多选用________原料。
20.芡汁有包芡、糊芡、流芡、米汤芡，烧、烩、熘、扒一类菜肴的芡汁为________。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
2020年10月全国自考烹饪工艺学(二)试题及答案解析
全国2018年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的。
请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．家畜肉的感官鉴别中关于新鲜肉的正确描述是（）A．有一层微微干燥的表皮，呈淡红色B．肉质松软，弹性小C．肉的表面稍有氨味D．肉的脂肪呈灰色，无光泽2．需要去除黏液的鱼是（）A．鲈鱼B．鲫鱼C．大黄鱼D．鳝鱼3．关于海参的涨发，下列说法错误．．的是（）A．冷水浸发约4小时B．涨发中要剖腹摘除内脏C．发料的水中要有一定量的油和盐D．涨发过程中应将先发好的海参分别提出4．下列干货原料涨发中，用铁器盛装会产生黄色斑痕的是（）A．鱼翅B．燕窝C．鲍鱼D．海参5．下列干货原料适合于碱发的是（）A．木耳B．香菇C．鱿鱼D．干贝6．制作虾蓉时加入马蹄的主要目的是（）A．使蓉胶更加油嫩B．增加蓉胶的洁白度C．缩短成熟时间D．增加蓉胶的口感17．关于蓉胶制作，正确的说法是（）A．制作蓉胶的最佳温度是20℃B．制作蓉胶时应先放盐后加水C．蓉胶的pH值小于6时弹性最强D．制作蓉胶时应先加水后放盐8．扒菜的芡汁多用（）A．包芡B．米汤芡C．糊芡D．流芡9．畜肉类蓉胶的吸水率约为（）A．10％～20％B．60％～80％C．85%～100% D．120％～150％10．水氽鱼圆加热成熟时，为达到最佳品质，其温度应控制在（）A．25℃左右B．55℃左右C．85℃左右D．100℃左右11．分离鱼头时采用的刀法是（）A．砧剁B．拍刀剁C．跟刀剁D．排剁12．下列原料宜采用跳切刀法的是（）A．豆腐干B．萝卜C．猪肝D．鱼肉13．最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是（）A．绿豆淀粉B．马铃薯淀粉C．玉米淀粉D．小麦淀粉14．麻婆豆腐的主体味型是（）A．麻辣味B．咸鲜味C．椒香味D．香甜味15．制作挂霜菜肴是利用了蔗糖的（）A．玻璃体性B．定味性C．再结晶性D．焦糖化反应16．在甜味溶液中加入少量的盐，则甜味会（）A．变浓B．不变C．变淡D．消失217．“清炖鸡”的调味方法是（）A．烹前调味B．烹中调味C．烹后调味D．烹前调味，烹后补充18．符合宴席上菜程序的是（）A．先热后冷B．先素后荤C．先咸后甜D．先淡后浓19．“象牙排骨”这道菜在组配方法上属于（）A．包B．穿C．装D．扎20．酵面发酵碱轻时，用舌尖品尝则感到（）A．酸味B．甜味C．发涩D．酒香21．大菜的成本在整个宴席中所占比重约为（）A．30％B．40％C．50％D．60％22．温水面团的调制水温一般为（）A．20℃～30℃B．30℃～40℃C．50℃～60℃D．70℃～80℃23．不上浆也不影响成菜质感的原料是（）A．猪肉丝B．豆腐丝C．桂鱼丝D．鸡肉丁24．水加热预熟法分为两种，包括冷水预熟和（）A．冰水预熟B．温水预熟C．热水预熟D．沸水预熟25．焦糖化反应的传热介质一般是（）A．蒸汽B．沙C．盐D．油26．属于热空气导热的烹调方法是（）A．烤B．炸C．蒸D．煮327．将原料平行安放在盘中的冷菜装盘手法是（）A．铺B．排C．叠D．砌28．南瓜雕刻作品较适宜的保存方法是（）A．清水浸泡B．冰冻C．风干D．隔绝空气29．属于浮雕范畴的是（）A．整雕B．镂空雕C．组合雕D．凹雕30．盘子中间放入点缀物属于（）A．局部点缀法B．对称点缀法C．中心点缀法D．间隔点缀法二、填空题（本大题共5小题，每空1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。
全国2010年1月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题
全国2010年1⽉⾼等教育⾃学考试烹饪⼯艺学(⼆)试题课程代码：00978⼀、单项选择题(本⼤题共30⼩题，每⼩题1分，共30分)在每⼩题列出的四个备选项中只有⼀个是最符合题⽬要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均⽆分。
1.选择烹饪原料最基本的要求是( )A.保证⾷⽤B.保证⾊彩C.利于加⼯D.利于烹调2.花⽣去⽪宜采⽤( )A.碱液去⽪法B.沸烫去⽪法C.浸泡去⽪法D.油炸去⽪法3.烹饪原料⼲燥或脱⽔的逆过程简称( )A.发料B.膨胀C.复⽔D.膨化4.适⽤于盐⽔鸭的开膛⽅法是( )A.肋开B.背开C.腹开D.脊开5.制作红烧鳝鱼时，为使黏液从鳝鱼体表脱落，烫制的⽔温⼀般为( )A.30℃～45℃B.55℃～70℃C.75℃～85℃D.100℃6.适合整鱼剔⾻的原料是( )A.鲤鱼B.鲳鱼C.鲫鱼D.鳊鱼7.最易⼊味的原料形态是( )A.块状B.茸泥状C.丁状D.条状8.⽤直⼑法对脆嫩性植物原料进⾏加⼯时，运⽤的切法是( )A.推切B.跳切C.拉切D.锯切9.关于挂糊的操作要领中，正确的是( )A.质地较⽼的原料，糊的浓度应稠⼀些B.质地较嫩的原料，糊的浓度应稀⼀些C.经过冷冻的原料，糊的浓度应稀⼀些D.未经冷冻的原料，糊的浓度应稀⼀些10.爆炒类菜肴的芡汁多属于( )D.⽶汤芡11.制作虾茸蓉胶时加⼊熟肥膘的主要⽬的是( )A.增加酥脆质感B.增加洁⽩度C.增加油嫩度并固形D.缩短成熟时间12.下列菜品中属于硬质蓉胶的是( )A.鱼圆B.芙蓉鱼⽚C.鸡粥D.狮⼦头13.从⽣理学的⾓度严格划分，4种基本味是( )A.咸、甜、苦、辣B.甜、酸、苦、咸C.酸、甜、苦、辣D.咸、甜、酸、鲜14.挂霜菜的制作是利⽤蔗糖的( )A.定味性B.玻璃体特性C.再结晶性D.焦糖化特性15.对味觉神经的刺激最敏感的温度是( )A.0℃B.5℃C.30℃D.60℃16.江浙名菜“东坡⾁”的味型属于( )A.咸鲜味B.咸甜味C.咸⾹味D.咸辣味17.当前最主要、最普遍的⾯点制⽪⽅法是( )A.捏⽪B.按⽪C.擀⽪D.压⽪18.⼋宝冬⽠盒的组配⽅法为( )A.酿B.装C.藏D.包19.对于⼀般宴席，其中⼤菜的⽐例约占( )A.40％B.45％C.50％D.60％20.麦粉⾯团在25℃～30℃温度下发酵，其发酵时间⼤约为( )A.1⼩时21.龙须⾯的成形⼿法为( )A.擀B.抻C.切D.搓22.先⽤中油温短时间处理，再⽤⾼油温短时间再处理形成的菜肴类型是( )A.外脆⾥嫩型B.外嫩⾥脆型C.⾥外酥脆型D.软嫩型23.下列不属于明⽕加热设备的是( )A.电灶B.煤⽓灶C.煤灶D.液化⽯油⽓24.下列属于⽔传热烹调短时间加热法的是( )A.炖B.焖C.涮D.煮25.以⽔蒸⽓为传热介质，要形成嫩型菜肴应使⽤( )A.⾜⽓速蒸B.⾜⽓缓蒸C.放⽓速蒸D.放⽓缓蒸26.将原料双⾯煎后，再淋汁的加⼯⽅法是( )A.煎B.贴C.熘D.塌27.适⽤于汤菜的装碗⽅法是( )A.拉⼊法B.倒⼊法C.排⼊法D.复⼊法28.将⽚形原料有规则地⼀⽚压⼀⽚呈⽡楞形向前延伸的装盘⼿法是( )A.堆B.贴C.插D.叠29.西⽠盅采⽤的雕刻⼑法是( )A.削B.旋C.铲D.刮30.适⽤于雕品在制作过程中因故停下来⽽采取的保管⽅法是( )A.矾⽔浸泡法B.湿布覆盖法C.清⽔浸泡法D.隔绝空⽓法⼆、填空题(本⼤题共5⼩题，每⼩题2分，共10分)请在每⼩题的空格中填上正确答案。
10月浙江烹饪营养学试卷及答案解析
浙江省2019年10月高等教育自学考试烹饪营养学试题课程代码：02528一、名词解释(每小题3分，共12分)1.营养素2.平衡膳食3.基础代谢4.食品强化二、填空题(每空1分，共10分)1. 人体所必需的六大营养素为______、______、脂肪、______、无机盐与微量元素和水。
2. 氨基酸分子中含有两种基团：______和羧基。
3. 一般组织器官中的脂肪中仅含有少量的脂溶性维生素，但肝脏中的脂肪含______、______极为丰富，奶和蛋黄中脂肪维生素含量亦丰富。
4. 血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出______。
5. 烹饪原料的营养价值的评定主要从两个方面，即______和营养素的质量。
6. 在畜、禽类原料中含有一些______，是使肉汤具有鲜味的主要成分，成年动物中的含量高于幼年动物。
7. 反复高温炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的______现象。
三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共40分)1. 味精的主要呈鲜物质成分是( )A. 赖氨酸B. 谷氨酸C. 酪氨酸D. 半胱氨酸2. 对于任何蛋白质，每克氮的存在，表示该样品约含( )克蛋白质。
A. 6.25B. 8.25C. 10D. 9.753. 膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸∶饱和脂肪酸(P/S)以( )为宜。
A. 1∶1至2∶1B. 1∶2至2∶1C. 1∶3至2∶1D. 任意比4. 下列食物蛋白质不属于完全蛋白的是( )A. 乳类B. 蛋类C. 瘦肉D. 肉皮5. 下列哪种糖不属于单糖的是( )A. 葡萄糖B. 果糖C. 半乳糖D. 乳糖6. 人类以及动物从两个途径获得( )，即食物的摄入与皮肤内形成。
浙江10月自考烹饪工艺学(二)试题及答案解析.docx
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯浙江省 2018 年 10 月自考烹饪工艺学 (二 )试题课程代码： 00978一、单项选择题 (在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题 2 分，共 20 分)1.蜗牛是我国最大的一种陆生软体贝类动物原料，常用的初加工方法有()。
A. 饿养、挑选、焯水、除液B. 饿养、挑选、焯水、煲制C.饿养、浸泡、焯水、除液D. 饿养、浸泡、焯水、煲制2.冷冻蔬菜在食用前应提前移到室内解冻，应放在温度比较适宜的地方() ℃，让它缓慢从外向里化透。
A.1-3B.5-8C.10-13D.15-183.牛百叶、鸡蛋皮加工成丝常用的叠的方法是() 。
A. 瓦楞形叠法B. 砌砖形叠法C.卷筒形叠法D. 整叠法4.花色菜肴的坯形加工有多种方法，下列()菜肴是用滚粘法形成生坯的。
A. 柴把鸡B. 清汤鱼元C.清炖狮子头D. 珍珠丸子5.()是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，有助于菜肴的制作及风味的形成。
A. 上浆B. 挂糊C.拍粉D. 勾芡6.()在烹制过程中调味和勾芡同时进行，常用于爆、炒等需要快速烹制成菜的菜肴。
A. 水粉芡B. 兑汁芡C.跑马芡D. 自来芡7.水焐和水浸都是低于 ()℃的热水传热制熟法。
A.50B.80C.100D.1108.下面菜肴单面煎制成熟的是()。
A. 锅塌豆腐B. 生煎肉饼C.锅贴鱼片D. 椒盐鸡饼9.“酸辣黄瓜”、“姜汁莴笋”属于 ()。
A. 生拌法B. 糟腌法C.熟醉法D. 熟泡法10.“油爆虾”的烹调方法为________、“抓炒豆腐”的烹调方法为 _______ 。
()A. 爆、炒B. 爆、烹C.烹、熘D. 烹、炒二、判断题 (判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。
每小题 1分，共 10 分 ) 11．甲鱼以菜花和桂花开时为最好。
浙江10月高等教育自学考试烹饪化学基础试题及答案解析
浙江省2018年10月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码：02527一、名词解释(每小题2.5分，共10分)1.蛋白质的等电点2.酶3.碘值4.乳化剂二、填空题(每空1分，共30分)1.油脂要具有塑性，必需具备的三个必要条件：___________、___________、_____。
2.对蛋白质泡沫的评价主要涉及___________和________。
3.分子分散系的粒子最小，其直径在1nm以下的分散系称为__________。
4.水在烹饪原料中的存在形式是____和_______；其中难以结冰的是___________；能被生物体利用的是___________。
5.维生素C又称为___________，缺乏可引起_____。
6.___________是蛋白质的基本单位，它的结构式为______，其中与食品中蛋白质形成有关的约有_________种；它能呈现的___________、______、___________和___________的味道。
7.我们所说的甜度是一个比较值，经常以___________的甜度作为参照标准；它属于___________，聚合度为_____，可水解为___________。
8.胶体具有___________、___________、___________、___________性质。
9.蛋白质溶液稳定存在的条件是___________、_______。
10.糯米含___________淀粉较多，故不易老化。
三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共10分)1.芝麻油具有特殊的香气，是因为含有( )物质。
A.壬基甲酮B.乙酰吡嗪C.β-紫罗酮D.查尔酮2.当组成淀粉链的葡萄糖残基数目为( )时，该淀粉与碘反应不显色。
A.n<6B.8<n<12C.30<n<60D.与n无关3.KOH+S→K2S+K2SO3+H2O配平后系数为( )。