烹饪营养学
烹饪营养学
4.大肠细菌能利用肠内物质合成维生素B复合物和
维生素K 。
第三节 主要营养素的吸收
口腔和食管内几乎不被吸收；
胃内只吸收酒精和少量水分；
大肠吸收少量水分和无机盐；
小肠为主要的吸收部位。
小肠是吸收的主要部位
﹙主要部位是小肠上端的十二指肠﹚：
①食物在小肠内已被充分消化为小分子物 质。 ②巨大的吸收面积。长5～6米＋皱褶＋绒 毛＋微绒毛→200m2 ③食物在小肠内停留时间长(3～8小时) 。 ④小肠绒毛具有特殊结构。
80-85%蛋白质
的蛋白质﹚
胃蛋白酶
眎﹢胨﹙较小
少量的多肽+氨基酸
三、 小肠内的消化
食糜由胃进入十二指肠后即开始了小肠内的消化。
小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。在 这里，食糜受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消 化以及小肠运动的机械性消化。 许多营养物质也都在这一部位被吸收入机体。因
⑷可耐受最高摄入量（UL)
UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。
这个量对一般人群中的几乎所有个体都不
至于损害健康，但并不表示可能是有益的。
当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健
康的危险性随之增大。
6、 营养不良
或称营养失调，是指由于一种或几种营养
素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或 疾病状态。 营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营 养过剩。
胃酸对胃粘膜的刺激和损伤。
粘液-碳酸氢盐屏障：指由胃的粘液和碳酸氢盐联合
作用而形成的一个屏障，可以有效地保护胃粘膜。
④ 内因子
由壁细胞分泌的一种糖蛋白。
《烹饪营养学》第一讲绪论
四、烹饪营养学的研究内容
烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理 指导烹饪过程的一门应用学科
研究内容
人体需要的营养素 各类烹饪原料的营养价值 烹饪加工方法造成原料营养素的变化规律 烹调工艺对食物营养价值的影响 合理烹调等 平衡膳食等
五、中国国民营养现状
（一） 居民膳食质量明显提高 （二）儿童青少年生长发育水平稳步提高。 （三）儿童营养不良患病率显著下降。 （四）居民贫血患病率有所下降。
5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切
调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力 活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生 密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切 相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密 切相关。特别应该指出的是脂肪摄入最多体力 活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多.
七、中国营养政策与营养行动
①中国古代养生观与古典营养学
a．以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期 b．以《黄帝内经》为代表的奠基阶段 c．以孙思邈《备急千金要方》为代表的发展阶段 d．以忽思彗《饮膳正要》为代表的成熟时期
a.以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时 期
“食医”是专门从事饮食营养的医生，称得上 是世界上最早的营养师，能做到适时调食。
（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高
婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重 率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡 3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平 均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性平 均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。
（三）儿童营养不良患病率显著下降
5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992 年下降55%，其中城市下降74%，农村下降 51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降 57%，其中城市下降70%，农村下降53%。
烹饪营养学
消化管平滑肌的生理特性
自动节律性收缩：收缩速度缓慢（为骨骼肌的 1/4—1/20 ），节律不规则。受神经体液双重控制。
伸展性：平滑肌伸缩能力也比骨骼肌大得多,可比原 长度伸长2-3倍，常可容纳几倍于本身原来体积的食 物。
紧张性：平滑肌经常保持一种微弱的持续收缩状态。 其作用在于：消化道内经常保持一定的压力；胃、 肠等器官保持一定的形态和位置。 对理化刺激的敏感性：对化学性刺激、机械的扩张 及温度改变的刺激很敏感。
肝脏的功能 消化与吸收的功能：肝脏分泌的胆汁对脂肪的消 化和吸收起重要作用（胆盐将脂类乳化→微小脂滴， 易于消化吸收）。 代谢功能：肝脏对糖代谢（维持血糖恒定—肝糖 原）、脂代谢（储存脂溶性维生素）、蛋白质代谢 （血浆蛋白—清蛋白、纤维蛋白原、凝血酶原等； GOP、GTP）起到重要作用。 清除功能：肝脏血窦有吞噬能力很强的库氏细胞 （吞噬或胞饮血液中的细菌、衰老破坏的红细胞、病 毒、变性的蛋白体、抗原-抗体复合物等），净化血液， 保护其他器官免受生物活性颗粒的侵袭。 解毒与排泄功能 ：主要是解除氨的毒性（氨基酸 →氨→鸟氨酸循环→尿素）。
胃内消化：4—6h（机械磨碎、胃液混合、 胃液化学性消化） 胃液的分泌及其作用：
胃液：无色透明的酸性液体（PH0.8-1.5）， 重要成分是胃蛋白酶和盐酸。正常成人每日分 泌胃液约1.5-2.5L。 胃蛋白酶：由主细胞及幽门腺区细胞合成 —无活性的胃蛋白酶原。当它与胃酸或已激活 的胃蛋白酶相遇时→胃蛋白酶。最适PH1.5-2.0。
人体营养规律：指人类在一般生活条件下和特殊生理 条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。
改善措施：包括纯生物科学的措施（如临床营养学） 和社会性措施（如社会营养）。因而，营养学是一门 具有较强的社会性、实践性和应用性的学科。 基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规 律。 临床营养学：研究营养与疾病的关系，人体在病理条 件下对营养素的需要及满足需要的措施。 食品营养学（ Food Nutriology ）：研究食品营养与 人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。
烹饪营养学概论ppt课件
▪ 世界发达国家的经验表明，在人均GDP超 过八百美元以上时，是人们膳食模式转型 的关键时期，也是疾病谱发生快速转变的 时期，如果不加干预和引导，饮食相关性 疾病就会呈现快速的上升趋势。
▪ 近年来，中国的经济发展突飞猛进，人均 GDP已达八百美元以上，但国民的营养不 良状况并未随着经济的发展而得到显著改 善，居民的营养问题反而呈现总量放大和 结构更趋复杂的发展趋势。
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
营养的概念
▪ 营养价值 营养价值是指食物中所含有的营养 素和能量能满足人体需要的程度。食物营养 价值的高低，取决于食物中所含有的营养素 的种类和数量等。在自然界中，没有任何一 种食物含有人体所需要的全部营养素。只有 将多种食物科学合理地搭配食用，才能满足 人体的正常需要。
▪ （三）新的营养问题的现实需要
▪ 生活方式和不良习惯相关的疾病，已成为 人类的头号杀手，尤其因不良饮食习惯而 致病者居多；中国人35岁的高血脂患者占 23.5%；高血压病15岁以上占12%、35-74 岁占27.2%；肥胖病人至少有7000万；糖 尿病人有4000多万。
▪ 饮食习惯的西化，使患大肠癌的几率提高 了3-5倍。营养缺乏病导致的智力障碍、劳 动力丧失、免疫低下及各种疾病造成的损 失，约占的3%-5%，尤其儿童偏食、挑食 导致的营养缺乏病，往往造成不可逆转的 后果。此外，还有食源性疾病、农药残留、 重金属污染、抗生素残留、激素残留、滥 用添加剂等，其损失不可低估。
国有几十部关于食疗与食物方面的著作，这 些著作组成了我国古代朴素营养学说的雏形
烹饪营养与卫生
均衡摄入。
不同人群的营养需求
儿童
儿童处于生长发育期，需要充足的蛋白质、钙、铁、维生素等营 养素，食谱应注重营养丰富、易于消化。
青少年
青少年处于身体发育高峰期，需要大量的能量和营养素，食谱应注 重多样化、均衡。
中老年人
中老年人身体机能逐渐衰退，需要控制热量、减少脂肪摄入，同时 保证蛋白质、钙、维生素等营养素的摄入。
控制热量摄入
合理控制每天摄入的总热量，避免热量过剩导致肥胖和慢 性疾病。同时，也要保证摄入的热量能够满足身体的基本 需求。
适量运动
适量的运动能够促进身体代谢，有助于控制体重和保持身 体健康。建议每天进行至少30分钟的中等强度运动。
培养良好的饮食习惯
1 2
定时定量
养成定时定量的饮食习惯，避免暴饮暴食。合理 分配三餐，保证早餐丰富、午餐适中、晚餐简单。
水
维持体温平衡，参与新陈代谢和 营养物质的运输。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
参与生命活动，调节生理功能。
食物中的营养素
谷物
01 提供碳水化合物、膳食纤维、
维生素B族等。
蔬菜
02 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
水果
03 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
Байду номын сангаас
肉类
04 提供优质蛋白质、维生素、矿
物质等。
豆类
05 提供优质蛋白质、脂肪、维生
素、矿物质等。
奶制品
06 提供钙、维生素D等矿物质和
维生素。
02 烹饪对食物营养的影响
烹饪方式对营养的影响
烹饪营养学教学大纲
《烹饪营养学》教学大纲一、课程基本信息1．课程中文名称：烹饪营养学2．课程类别：必修3．适用专业：烹饪工艺与营养4．总学时：60学时二、本课程在教学计划中的地位、作用和教学目标烹饪营养学是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。
是合理烹饪和合理膳食的指南，且与化学、微生物学、预防医学、烹饪学密切相关。
本课程应在学习烹饪化学、烹饪原料学的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和烹饪原料的营养价值以及烹饪加工对营养素的影响。
本课程的任务是使学生能较全面的掌握营养素的分类、生理功能、缺乏与过量、膳食来源与供给量，以及各类原料的营养价值等烹饪营养学知识；了解烹饪营养学的新进展与发展方向；并培养学生发现和解决烹饪营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其他专业课程以及今后从事相关工作奠定良好的基础。
通过《烹饪营养学》课程的学习，学生能够在知识和能力方面达到如下目标：1、知识方面（1）、了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识；（2）、熟悉烹饪原料的营养价值；（3）、了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响；（4）、了解合理烹饪的相关知识；（5）、了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识；（6）、熟悉烹饪工作的营养工作方法；（7）、掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。
2、知识方面（1）、具备科学配餐与食谱制定及营养调查能力（2）、具备如何选择合理的烹饪方法能力三、教学内容与教学基本要求第一部分：理论部分1. 第一章总论（2学时）（一）教学内容（1）营养与营养学（重点）（2）营养与人体健康（难点）（3）营养学的发展（4）烹饪营养学的特征（二）教学要求（1）掌握营养与营养学的概念（2）理解营养与人体健康的关系（3）了解营养学的发展过程（4）熟悉烹饪营养学的研究范围和特征2. 第二章人体需要的营养素（16学时）（一）教学内容（1）食物的消化与吸收（2）蛋白质a．蛋白质的组成（重点）b．蛋白质的生理功能（重点）c．蛋白质的消化与吸收（难点）d．蛋白质的营养价值评价e．蛋白质的需要量及供给量（3）脂类a．脂类的一般组成（重点）b．脂类的生理功能（重点）c．脂类的消化吸收（难点）d．脂类的供给量及食物来源（4）碳水化合物a．食品中的碳水化合物（重点）b．碳水化合物的生理功能c．膳食纤维的作用（重点）d．碳水化合物的供给量与食物来源e．碳水化合物的消化吸收（难点）（5）热能a．热能的生理意义（重点）b．热能平衡及其影响因素（重点、难点）c．热能过剩与不足对人体健康的影响d．热能的供给量与食物来源（6）维生素a．维生素概述：维生素的共同特征（重点）b．水溶性维生素的理化性质、生理功能（重点、难点）、缺乏症（重点）和过多症、•供给量与膳食来源（7）矿物元素和水a．概述：矿物元素的共同特征和营养特点（重点）b．钙、铁、锌、碘、硒等的生理功能（重点、难点）、吸收特点及影响因素（重点）、•缺乏症与中毒症、供给量与膳食来源c．水的生理作用和供给量（重点）（8）各种营养素之间的关系（难点）（三）教学要求（1）掌握消化、吸收的概念, 了解各类营养素消化、吸收的过程（2）掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，掌握食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸，了解必需氨基酸的需要量模式、食物蛋白质营养价值的主要评价指标和膳食蛋白质供给量及食物来源，熟悉蛋白质互补作用的概念及应用（3）掌握脂类的分类、必需脂肪酸及营养特性，熟悉脂类的生理功能，了解脂类的供给量及食物来源（4）掌握食品中碳水化合物的分类和膳食纤维对人体的重要作用，熟悉碳水化合物的生理功能，了解碳水化合物的供给量及食物来源（5）掌握热能对人体的意义，熟悉影响人体能量消耗的因素，了解热能过剩与不足对健康的影响，了解能量的供给量标准与食物来源（6）掌握维生素的共同特征，熟悉维生素C、B1、B2 、PP和维生素A、D、E的理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源（7）了解各种营养素之间的关系3. 第三章烹饪原料的营养价值（12学时）（一）教学内容a．畜类原料的营养价值b．禽类原料的营养价值c．水产类原料的营养价值d．蛋类的营养价值e．乳类及乳制品的营养价值f．谷类原料的营养价值g．豆类及豆制品的营养价值h．蔬菜及水果的营养价值i．食用油脂的营养价值j．酒类的营养价值k．常用调味品的营养价值（二）教学要求（1）掌握肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值的特点（2）熟悉肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值4. 第四章烹饪加工对原料价值的影响（4学时）（一）教学内容（1）营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）（2）烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）（二）教学要求（1）了解营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）（2）掌握烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）5. 第五章合理烹饪（8学时）（一）教学内容（1）烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）（2）烹饪方法的选择（3）食物的风味与营养价值（4）进餐环境与食物的营养价值（二）教学内容（1）掌握烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）（2）熟悉烹饪方法的选择（3）了解食物的风味与营养价值（4）了解进餐环境与食物的营养价值6. 第六章烹饪营养与健康（8学时）（一）教学内容（1）人体食物选择的影响因素（2）营养政策与法规（重点）（3）膳食结构与人体健康（4）平衡膳食（重点、难点）（5）科学配餐与食谱编制（难点）（6）特殊人群与平衡膳食（7）营养、膳食与健康（二）教学要求（1）掌握合理营养的基本要求（重点）（2）了解人体食物选择的影响因素（3）熟悉营养政策与法规（4）了解世界上的主要膳食类型及我国膳食结构改进的目标（5）熟悉平衡膳食中各类营养素的合理构成（难点）（6）掌握平衡膳食的调配与食谱编制的基本方法（重点、难点）（7）熟悉孕妇、乳母、婴儿和青少年的营养需要（8）了解中老年人的营养需要（9）熟悉膳食、营养与健康的关系第二部分：实践部分1、学生膳食调查（4学时）（一）教学内容（1）食物摄入量记录（2）营养素摄入量计算（3）营养素评价（二）教学要求掌握食物摄入量记录、营养素摄入量计算、营养素评价的方式方法2、学生食谱编制（6学时）（一）教学内容（1）、测量身高、体重、计算体质指数（2）、产热营养、能量计算（3）、食物种类确定（4）、膳食评价与调整（二）、教学要求（1）、掌握测量身高、体重，计算体质指数方法（2）、掌握产热营养、能量计算（3）、掌握食物种类确定、膳食评价与调整的方法四、考核方式期末卷面考试五、成绩评定平时成绩（10%）、期中考试（10%）、期末考试（80%）六、本课程对学生创新能力的培养措施引导学生利用所学的理论知识，从营养学的原则，分析中国传统的烹饪技法的优点以继承，同时分析某一些烹饪操作的缺点，并提出自己的改善的方案，在实操中对其进行验证。
烹饪与营养教育专业学什么_有哪些课程
烹饪与营养教育专业学什么_有哪些课程烹饪与营养教育专业学什么课程烹饪与营养教育专业主要课程：烹调工艺学、烹饪原料学、烹饪营养学、面点工艺学、餐饮管理与实务、中医饮食保健学、中央厨房设计与运作、现代厨房管理等。
烹饪与营养教育主要研究烹饪、营养、管理和教育等方面的基本知识和技能，进行食品营养的研究、餐饮企业的管理、高职高专院校的教学等。
例如：药膳、营养餐的研发，菜品营养的合理配比，技校烹饪与营养类专业的教学等。
烹饪与营养教育主要研究烹饪、营养、管理和教育等方面的基本知识和技能，进行食品营养的研究、餐饮企业的管理、高职高专院校的教学等。
烹饪与营养教育专业学习内容烹饪与营养专业学习的课程主要有：有烹饪原料学、食品卫生与安全、烹饪营养学、中国饮食保健学、烹调工艺学、面点工艺学、中国名菜、管理学原理、餐饮管理与实务中国药膳、烹饪美学、厨房英语等。
烹饪与营养专业的学生需要学习烹饪与营养的基本理论、基本知识和基本技能，受到从事科学研究和现代教育理论与实践的初步训练，初步具有烹饪、面点和酒店管理等方面的基本能力和从事教学、教学科研的能力。
烹饪与营养专业培养具有较扎实专业知识和较强的实践能力、具有创新能力的餐饮企业管理人才，培养药膳、食品营养研究机构科研工作人员，培养具备营养师资格和承担高职高专院校教学能力的应用型师资和高级专业人才。
烹饪与营养教专业的毕业生可从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。
全国烹饪与营养教育专业排名前十大学高考报考时，烹饪与营养教育专业大学排名备受学生和家长们关注。
根据最新中国大学本科教育分专业排行榜，我们可以得知，在开设烹饪与营养教育专业的大学排名中，扬州大学排名第一、四川旅游学院第二、哈尔滨商业大学位列第烹饪与营养教育专业介绍本专业培养具有较扎实专业知识和较强的实践能力、具有创新能力的餐饮企业管理人才;培养药膳、食品营养研究机构科研工作人员;培养具备营养师资格和承担高职高专院校教学能力的应用型师资和高级专业人才。
烹饪营养学专业
烹饪营养学专业烹饪营养学是一门涉及烹饪技术和营养学知识的专业，旨在培养学生掌握烹饪技术和营养学知识，能够为人类生活健康提供有效的营养补给以及增添生活品质的烹饪技术。
烹饪是令食材变得美味可口的过程，而营养学则研究的是人体所需的各种营养物质。
烹饪营养学则融合了这两个方面的知识，旨在教授学生如何将美味食物和健康饮食相结合。
烹饪营养学专业的学生需要掌握食材属性、营养需求、食品加工工艺、烹饪技术、食品物理化学、卫生安全等多方面的知识。
1.食材属性食材属性是了解食材特性和适用范围的重要基础知识。
烹饪营养学专业的学生需要了解不同食材的风味、营养成分、食材处理、保鲜和存储方法等相关知识。
学生在学习中不仅要掌握不同食材的烹饪方法，还要掌握不同食材结合的技巧。
2.营养需求学习烹饪营养学专业的学生需要了解人体的营养需求，以便设计出更有针对性的食谱。
学生需要掌握各种营养物质的类型、作用、来源和量的标准等方面的知识。
根据不同人群的体质状况和营养需求，学生可以制定出不同的营养补给方案，并利用烹饪技术将食物营养分子保存在最高的水平上。
3.食品加工工艺食品加工工艺是烹饪营养学专业的核心内容之一。
学生需要了解食品加工的原理、步骤、设备和安全等方面的知识。
学生需要掌握加工技术，如:煮、炸、蒸、烤、烘等等，以及加工的过程中所需要的草料配料技巧。
4.烹饪技术烹饪技术是烹饪营养学专业的另一个核心内容。
学生需要了解各种烹饪技术的基本原理和实践经验。
烹饪学生往往需要将食材包装和调味，适合确保其口感和滋味。
此外，还需要掌握不同烹饪方式带来的不同效果，例如慢炖或快煮等技术。
同时，在这个领域中还需要了解餐厅与火爆场所运营的基本知识。
5.食品物理化学食品物理化学是烹饪营养学专业比较重要的学科之一。
学生需要了解食品的分子构成以及物理化学原理。
学生需要了解凝胶化、变性、凝聚、乳化和氧化等物理化学效应对口感和食品质量的影响。
6.卫生安全卫生消毒和食品安全是在烹饪营养学专业存在食品消毒方面的知识。
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烹饪营养学
《烹饪营养学》
一、烹饪营养学概述
烹饪营养学是一门关于如何加工食物，使其可以保持最佳营养特性的学科。
它突出强调食物的营养价值，尤其是对人类营养的影响。
在制定与烹饪有关的营养指南时，烹饪营养学家和营养学家会考虑各种因素，包括物理性质、物理结构、化学特性、营养特性、口感、食用安全性以及过程中的温度、时间和酸碱度等。
二、烹饪营养学对食物的影响
烹饪营养学可以有效地影响食物的营养特性。
烹饪过程本身可以改变食物的营养特性，包括水分、矿物质和维生素。
烹饪过程可以将半熟的食物转变为更容易消化的食物，从而提高食物的营养价值。
此外，在烹饪过程中，若采用合适的方法，还可以减少食物中的有害物质，如铅和汞等，以及添加某些有益成分，如维生素E和矿物质等。
三、烹饪营养学的原则
烹饪营养学的原则是全方位提高食物的营养价值，使人们能够从食物中获取更多的营养物质。
一般来说，烹饪营养学的原则包括：
- 避免过度加工：避免使用过多的添加剂，以便保持食物的营养价值；
- 减少烹饪时间：尽可能缩短烹饪时间，以便保存食物中的维生素；
- 保留食物原有的营养：尽可能保留食物原有的营养成分，如多
酚成分；
- 选择低温烹饪：选择低温烹饪方式，如蒸煮、低温烹饪和低温烤制等；
- 避免拌炒：尽量避免拌炒食物，以免浪费食物中的营养成分。
四、烹饪营养学的重要性
烹饪营养学对于促进人们健康和美食体验是至关重要的。
它不仅可以指导我们烹饪的正确方法，还可以促进健康饮食，提高人们的饮食质量。
正确的烹饪方法，不仅可以提升食物的营养价值，还能满足我们的口感需求，从而使人们更乐于饮食，坚持良好的饮食习惯，获得更好的营养与健康。