科学与烹饪
科学烹饪的基本原则
科学烹饪的基本原则科学烹饪的基本内容和具体要求不是一成不变的，而是处于不断的补充、调整和完善的过程之中。
烹饪是科学，是文化，是艺术。
科学技术在不断地发展，饮食文化在不断地积淀，吃的艺术在不断地丰富。
随着历史的变迁，人们对烹饪的认识在不断地提高，对烹饪的理解在不断地深化，科学烹饪的内容也随着科学技术的发展、饮食文化的积淀和吃的艺术的丰富而不断地充实和完善着。
一、因人制宜原则科学烹饪的因人制宜原则，是指在烹饪过程中，根据消费对象的风俗习惯、宗教信仰、健康状况、年龄大小、劳动强度、工作岗位等多种因素加以综合考虑，选择相应的烹饪原料，采用适宜的加工方法，融入营养、卫生和感观性状的具体要求，使饮食活动充分满足消费者物质享受和精神审美的双重需要。
消费对象的宗教信仰和风俗习惯是科学烹饪因人制宜原则中应首要考虑的问题。
俗话说：“十里不同风，百里不同俗。
”风俗习惯和宗教信仰是饮食文化的组成部分，也是科学烹饪的因地制宜原则，是指在烹饪和风俗习惯问题不仅直接影响着消费审美心理和烹饪实际效果，而且影响到民族间饮食文化交流和团结信任关系。
(长江日报)2000年12月27日第4版曾有“油炸‘圣诞老人’，惹恼外国客”的报道，说的是25日晚9时，重庆市渝中区某烧烤城推出“新奇圣涎套餐”，有“油炸圣诞老人”、“烧烤圣诞树”、“圣诞袜子汤”，结果引起两位老外的极大不满，认为极大地伤害了他们的感情，在西方，这样的食品是不会有人品尝的，甚至会惹来官司。
这一案例充分说明了科学烹饪必须高度重视消费对象的风俗习惯和宗教信仰。
消费对象营养状况和营养需求的差异性是科学烹饪因人制宜原则中应重要考虑的问题。
营养是饮食的根本目的，是烹饪实用性的直接体现，是科学烹饪的核心。
就消费整体而言，人体对蛋白质、糖类、脂类、水、无机盐、维生素和膳食纤维等七大类营养素的需求是共性；就消费个体而言，人体对营养素的吸收和营养素的需求数量表现出复杂的差异性，不同的消费者，因其身体特点、健康状况、劳动强度、工作性质等方面的差异而对烹饪营养食品的种类和数量的要求有所不同。
医学课件科学配餐与烹饪营养
二、香的配合：要做到“一菜一格，百菜百味”。 三、味的配合：重视味之间的相互关系。 四、滋的配合：重视菜肴的质地 五、形的配合：巧妙地运用刀功，使菜肴获得较好
的外形。 六、器的配合 七、烹调方法的配合 八、养的配合：利用各种营养食谱设计的方法
火、中火、小火、微火四类。
• 讲求风味：一菜一味 百菜百格 • 合理膳食：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充；主副食分
开，符合以植物性原料为主食的要求。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
传统宴席所存在的缺点
1. 珍品汇烹的传统思想 2. “食大碟，酒大碗”的饮食习惯 3. 蛋白质、脂肪所占比例过大，而碳水化合
物所占比例过小
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营养素在烹饪中的变化
一、蛋白质在烹饪中的变化及作用
• 蛋白质的变性 • 蛋白质的水解 • 蛋白质的其他化学变化
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影响蛋白质的变性因素
• 加热可使蛋白质变性凝固 • 酸和碱可使蛋白质变性 • 盐可使蛋白质变性 • 有机溶剂可使蛋白质变性 • 机械作用可使蛋白质变性
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• 蛋白质的水解
蛋白胨 肽
氨基酸
轻微水解产物 较小分子产物 最终水解产物
• 羰氨反应：又称美拉德反映，由于非酶褐
变，可使菜肴产生诱人的颜色。
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蛋白质变化的作用
1、提高食物消化吸收率，去除有害物质 2、影响原料质地 3、使菜肴产生独特的风味 4、改善菜肴色泽
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常见烹饪原料蛋白及其功能性质
1. 肉类蛋白：属于优质蛋白质，加热可水解，形
高，性质不稳定。
• 脂：常温下呈固态，含饱和脂肪酸较多，营养价值较低，
美食与科学烹饪的化学原理
美食与科学烹饪的化学原理美食一直是人们生活中的重要组成部分，而科学烹饪则是美食的制作过程中不可或缺的一环。
种类繁多的美食背后隐藏着许多化学原理，这些原理让食物充满了诱人的香味、口感和色彩。
本文将探讨美食和科学烹饪之间的关系，揭示食物烹饪中涉及的主要化学原理。
一、酶的作用与食材处理在美食烹饪过程中，处理食材是非常重要的一环。
不同的食材在处理过程中可能会有不同的变化，这些变化往往是由于食材中的酶的作用引起的。
酶是一种生物催化剂，能够在适宜的条件下加速食材中的化学反应，影响食物的味道、质地和颜色。
例如，果蔬中的酶可导致氧化反应，使水果在切割后变色；而面粉中的酶则能够促进面团的发酵过程，使其更加松软。
二、香气的产生与挥发性物质美食的香气往往使人食欲大增，而香气的产生与挥发性物质密不可分。
很多食物中的香味物质是由挥发性物质组成的，这些物质在食材受热或烹调过程中释放出来，形成美食的特殊香气。
例如，烹调肉类时，食材中的脂肪和蛋白质会发生热解、氧化和碳化等反应，产生各种有机化合物，如醛、酮和酯类物质，它们能够赋予肉类独特的香味。
三、变色反应与色泽的变化食物的色泽对美食的吸引力有着重要的影响，而科学烹饪中的变色反应则会使食物呈现出不同的颜色。
变色反应通常是由于食材中的色素在热还原或氧化过程中发生改变而引起的。
例如，生食的牛肉是鲜红色的，而在煮熟的过程中，牛肉中的肌红蛋白会发生热变性，使其由鲜红色变为棕色。
此外，食材中的多酚类物质也往往能够在受热或氧化过程中发生颜色变化。
四、口感的改变与化学反应美食的口感是人们评判其好坏的重要标准之一，而食物的口感改变往往与化学反应密切相关。
烹饪过程中的化学反应可以改变食材的结构和性质，从而影响食物的口感。
例如，面粉和水混合搅拌制作面团时，面粉中的蛋白质与水结合形成面筋，增加面食的嚼劲和弹性。
此外，食材中的肌纤维蛋白质在受热时可发生变性，使食物变得更加嫩滑可口。
总结：美食与科学烹饪密不可分，科学烹饪的化学原理使得美食更加诱人。
数学与食物数学在食品科学和烹饪中的应用
数学与食物数学在食品科学和烹饪中的应用数学与食物：数学在食品科学和烹饪中的应用数学是一门抽象的学科，许多人常常觉得与食品科学和烹饪毫不相关。
然而，事实上，在这些领域中，数学起着至关重要的作用。
本文将深入探讨数学在食品科学和烹饪中的应用。
一. 配方和比例无论是食品科学还是烹饪中，配方和比例都是至关重要的因素。
数学在这方面的应用表现得尤为突出。
首先，我们需要计算原材料的比例以确保食品的口感和质量符合要求。
比如，在制作面包时，我们需要根据面粉、水和酵母的比例来确保面团的发酵。
数学可以帮助我们准确计算和调整配方，以获得最佳的食品品质。
二. 温度和时间控制在食品科学和烹饪中，控制温度和时间是非常重要的。
数学可以帮助我们计算食物的升温和降温速率，以便在烹饪过程中得到理想的效果。
例如，在烘焙蛋糕时，我们可以使用数学模型来预测蛋糕内部的温度变化，从而使其在适当的时间内烘烤均匀。
三. 营养价值和配平饮食数学也在食品科学中广泛应用于计算食物的营养价值。
通过使用数学模型，我们可以准确计算食物中的营养成分含量，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
这对于制定合理的饮食计划和配平饮食非常重要，特别是对于有特殊营养需求的人群来说，如儿童、老年人和运动员等。
四. 传热和热力学在烹饪过程中，传热和热力学是不可忽视的因素。
数学可以帮助我们计算食物的传热速率和热量传递效率，从而优化烹饪过程。
例如，在煎炸食物时，我们可以使用数学模型来调整热源的温度和食物与锅底的接触面积，以获得最佳的烹饪效果。
五. 优化物流和供应链管理在食品科学中，数学还被广泛应用于优化物流和供应链管理。
比如，在蔬菜和水果的采摘、洗涤和包装过程中，数学模型可以帮助我们制定最佳的物流路径和时间表，以确保食品的新鲜度和质量。
此外，在食品供应链的管理中，数学可以帮助我们预测需求并优化库存，以减少浪费和成本。
总结起来，数学在食品科学和烹饪中扮演着不可或缺的角色。
无论是在配方和比例的计算、温度和时间的控制、营养价值和饮食配平的计算、传热和热力学的优化，还是在物流和供应链管理中的运用，数学都发挥了重要的作用。
烹饪艺术美食的科学与艺术
烹饪艺术美食的科学与艺术烹饪艺术是一门综合性的学科，要求厨师在烹调过程中既要注重科学理论的指导，又要拥有艺术创造力。
科学与艺术在烹饪过程中发挥着至关重要的作用，前者为烹调提供了基本的原理和技术，后者则赋予了美食独特的文化内涵与审美价值。
本文将探讨烹饪艺术美食的科学与艺术，并分析其彼此之间的关联与互动。
一、科学在烹饪中的应用1. 食材选择与处理：科学的食材选择和处理是制作美食的基础。
厨师需要了解不同食材的特性和营养成分，包括蔬菜、肉类、鱼类等等。
比如，煮熟的蔬菜会损失一部分营养，因此可以选择清蒸等烹调方法来保留更多营养。
2. 烹调原理与技术：科学原理可以指导厨师在烹调过程中选择合适的温度、时间和调料等。
比如，肉类的烹调需要注意火候掌握，过火或者不熟都会影响食材的口感和安全性。
3. 食品安全与卫生：科学的食品安全常识对于厨师来说至关重要。
在食材的储存、加工和烹饪过程中，合理使用食品卫生知识可以预防食物中毒等问题。
二、艺术在烹饪中的表现1. 美学观念与创意：艺术是烹饪中的灵魂，厨师运用自己的美学观念和创造力，通过烹饪方式、摆盘手法和调料搭配等来打造出一道道独具特色的美食。
比如，一道美味的法式菜肴既要考虑食材的搭配和烹调方式，还要注重色彩、形状和盘子的摆放等，使得整个菜品在视觉上也能给人以美的享受。
2. 厨师的独特技艺：艺术不仅仅表现在美食的外观上，也表现在厨师自身的技艺和个性上。
不同的厨师会根据自己的对食物的理解和感受，创作出独特的菜品。
这体现了艺术对于烹饪的影响，厨师的独特技艺也是一种艺术的表现。
三、科学与艺术的互动与创新烹饪艺术是科学与艺术的紧密结合，两者相辅相成。
科学为艺术提供了理论和技术的支持，使作品更具可操作性和可靠性。
而艺术则能够为科学注入新颖创意和独特个性，推动烹调技术的不断创新和升级。
科学与艺术的互动与创新不断推动着烹调行业的发展。
比如，在现代烹调技术中，厨师们利用科学技术改变了传统的烹饪方式，通过分子料理等手法创造出了许多新颖的菜品。
家常菜科学烹饪方法
家常菜科学烹饪方法红烧茄子怎么做?糖醋排骨怎么做?你在家里还愁不会做菜么?来跟学习啦我我一起学习科学家常菜烹饪方法吧。
家常菜科学烹饪方法具体如下：1、酸辣土豆丝的做法：做法：1、将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避开其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。
炒前捞出，沥干水分。
2、青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。
3、炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。
2、红烧茄子的做法：做法：1、把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。
葱去头尾洗净，切成段。
2、猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味3、倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。
4、连续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。
5、倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦!3、鱼香茄子的做法：原料：茄子2条, 肉丝少许,姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.做法：1、将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。
大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,姜切末备用。
把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 留意: 碗中先放糖,再放醋.醋放到和糖一样平.2、将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。
3、将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中的调料拌炒, 即可盛入盘中。
4、青椒炒鸡蛋的做法：做法：1、把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。
将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。
2、锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。
3、往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅。
分子料理_精品文档
分子料理简介分子料理是一种结合科学实验和烹饪艺术的烹饪方法，通过分子化学的原理和技术，将食材转化为新奇有趣的食品。
它突破了传统烹饪的局限，创造出了各种前所未有的味觉和视觉体验，成为了现代烹饪界的一种流行趋势。
起源与发展分子料理的起源可以追溯到20世纪80年代的法国。
当时，一位名叫尼古拉·库斯塔的化学家在法国一家餐厅工作，他开始尝试使用分子化学的原理和技术来改变菜品的味道和质地。
库斯塔的实验引起了巨大的轰动，他的烹饪方法被誉为分子料理，成为了一个全新的烹饪概念。
随着技术的进步和分子料理的热潮，越来越多的厨师开始探索分子料理的奥秘。
他们利用各种化学物质、工具和技术，将传统食材进行分离、结合、改造，创造出了一系列令人惊叹的料理作品。
原理与技术分子料理的独特之处在于它对食材进行了深度的分解和改造。
以下是几种常见的分子料理原理和技术：胶体化胶体化是分子料理中常用的一种技术。
通过添加一些胶体剂，如半乳糖脂质和酪蛋白，可以将液体转化为凝胶状物质。
这种凝胶具有独特的质地和口感，能够制造出令人惊喜的食物体验。
琼脂化琼脂化是一种利用明胶和果胶来调整食物质地的技术。
通过琼脂化，厨师可以将液体转化为凝固状的果冻状物质。
这种技术常用于制作果冻、果酱、果汁球等美食。
冷冻干燥冷冻干燥是一种将食材在极低温下冷冻，并通过真空下的加热蒸发将水分去除的技术。
这种方法可以保留食材的原味和营养，制作出口感独特的食物。
氮气冷冻氮气冷冻是分子料理中一种常见的技术。
通过将液体食材浸入液态氮中，迅速冷冻食材，可以制作出令人惊叹的冰淇淋和冻饮品。
分子料理的应用分子料理的应用范围非常广泛，不仅可以在高端餐厅中看到，还可以在家庭厨房中进行实践。
以下是一些常见的分子料理应用：果蔬球和泡沫通过利用琼脂化和胶体化技术，厨师们可以将果蔬转化为漂浮在空气中的球体或泡沫。
这些果蔬球和泡沫不仅美观，口感独特，而且能够保留原材料的味道和营养。
冰淇淋利用氮气冷冻技术，厨师们可以将液体混合物迅速冷冻成冰淇淋，制作出丰富多样的口味和质地的冰淇淋。
烹饪科学,食材原理,科学烹饪
烹饪科学，食材原理，科学烹饪烹饪科学是一门结合了化学、物理学和生物学等科学原理的学科，它不仅关乎食物的制作，更涉及到食物的保存、营养和风味。
以下是一篇关于烹饪科学和食材原理的简短作文。
---**烹饪科学：食材与原理的奇妙结合**烹饪，这门古老的艺术，如今在科学的加持下焕发出了新的光彩。
烹饪科学，不仅仅是将食材混合加热，而是一场食材与原理的奇妙结合。
首先，烹饪中的化学原理无处不在。
例如，当鸡蛋中的蛋白质遇到热时，会发生变性，形成我们熟知的蛋花。
这是蛋白质分子结构在热力作用下的改变。
再比如，面包的烘焙过程中，酵母菌通过发酵作用产生二氧化碳，使面团膨胀，形成松软的面包。
物理学原理也在烹饪中扮演着重要角色。
热传导、对流和辐射是烹饪中常见的热传递方式。
了解这些原理，可以帮助我们更好地控制烹饪过程，比如煎牛排时，我们可以通过调整火候来控制牛排的熟度。
生物学原理则让我们对食材有了更深的理解。
了解食材的细胞结构和营养成分，可以帮助我们选择更健康的烹饪方法。
例如，维生素C在高温下容易分解，因此，快速烹饪可以更好地保留蔬菜中的维生素。
此外，烹饪科学还包括了食材的保存原理。
通过控制温度、湿度和氧气，我们可以延长食材的保质期，减少食物浪费。
总之，烹饪科学是一门综合性的学科，它让我们在享受美食的同时，也能更深入地了解食材的本质。
通过科学的方法，我们可以创造出既美味又健康的佳肴，让烹饪成为一种科学与艺术的完美结合。
---这篇作文简要介绍了烹饪科学中的一些基本原理，并强调了科学在烹饪中的重要性。
通过这些原理，我们可以更好地理解食物的制作过程，提高烹饪技巧，享受更健康、更美味的饮食。
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科学与烹饪论文
中国菜一向非常追求菜肴的整体和谐与统一，传统烹饪评价菜肴和食品时，形成了以味道为核心，辅以色、香、形、器、效等标准综合判定的传统观念。
“五味调和求本味”是中餐烹饪的精髓所在，中国菜点制作上的灵活性及菜肴品种之多是世界上任何国家都无法比拟的，也可一起使用，一起使用判断的更加准确，效果也更好。
东北人大大咧咧，东北菜也秉白山黑水的豪阔气概，兴之所至，天上飞的，林子里跑的，水里游的，树上结的，地上种的，举凡可以食用的，都逃不了一片乱炖。
其实，除了盐分重之外，这种炖菜，最大程度上保留了食物的营养，还是值得提倡的。
东北菜是中国各菜系中最能体现“家常”精髓的菜式，大锅烀肉，大碗盛菜，量多，实在，价位不高，
消费低。
北方媳妇的必修菜-----猪肉炖粉条
原料：五花肉500g、粉条1小把、笋干3片、大葱1根、姜1片桂皮1小片、花椒6粒、老抽15ml、生抽30ml、
料酒30ml、白糖5g、盐5g、
1 、将粉条和笋干用温水泡软，把五花肉切成小块，
大葱切段，姜去切片备用；
2. 将切好的五花肉放入沸水中汆烫1分钟后捞出沥
干水；
3、锅中倒入少许油，油热后，放入葱、姜、花椒、八角、桂皮、笋干爆香，放入五花肉煸炒，调入料酒、白糖、老抽、生抽翻炒上色，加入清水没过肉面，用大火烧沸后转小火炖40分钟；软的粉条和盐，搅匀后盖上锅盖继续用小
火煮5分钟至粉条软烂即可。
心得：粉条应选择红薯粉或是土豆粉，如果买不到宽粉条，也可以用粗粉条代替。
还可以加些土豆进去炖也会很
香。
挑猪肉时，无妨先用手指触摸一下，感觉其弹性与硬度，新鲜的肉，硬中带柔，肉质带有弹性，拿在手上亦感觉得到其沉重与弹性。
再者，比较看看肉与脂肪的质地，肉色以淡红色带点灰色、鲜明有光泽为上，当新鲜度
家常菜是家庭日常制作食用的菜肴,家常菜，是中菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础-----银鱼鸡蛋花
银鱼有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的功效，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。
银鱼是极富钙质、高蛋白、
低脂肪食的鱼类，基本没有大鱼刺，适宜小孩子食用。
据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。
并认为银鱼不去鳍、骨，属“整体性食物”，营养完全，利于
人体增进免疫功能和长寿。
主料：银鱼、鸡蛋辅料：植物油、盐、香葱、红辣椒做法：1、把银鱼用凉水侵泡30分钟清洗干净，捞起沥干水分，切末2、香葱洗净切末，青红辣椒洗净切末，鸡蛋打散，拌均匀，加银鱼、香葱拌均匀、再加几滴植物油拌均匀3、热锅凉油，油热7成，下鸡蛋银鱼液用筷子快速划散开，并不停的来回搅拌，直到鸡蛋成花形状
4、加红辣椒、盐翻炒均匀即可干银鱼得提前泡泡洗净，得
沥干水分切末
蛋液加几滴植物油，这样翻炒鸡蛋花的时候不沾锅
清真菜，即回族菜，它有悠久的历史。
因回族信仰伊斯兰教，居住区内都建有清真寺，“清真菜”一名即由此而来。
伊斯兰教徒禁食猪、狗、驴、骡、马、无鳞鱼及其它水生物、
凶猛的飞禽走兽、动物血、自死牲畜和未经穆斯林祈祷而宰杀的禽畜等肉类，所以清真菜选料很严，戒律很多。
----清蒸羊肉
原料：羊腿肉500克
调料：葱、姜、蒜、大料、盐、料酒、鸡汤
清蒸羊肉做法
1.羊腿肉洗净切块备用。
2.盘子里铺上葱段。
3.放上羊肉块
4.再放上姜片、蒜片、大料，倒上适量料酒。
5.放入烧开的蒸锅中蒸制15-20分钟。
6.将蒸好的羊肉换入汤碗中。
7.撒上适量盐。
8.放上葱段。
9.倒入鸡汤。
没有鸡汤就用水代10.再放入烧开的蒸锅中蒸制15-20分钟即可。
美食心得
1.羊肉上的膜最好撕掉，不然会有严重的腥臊味。
2.制作时多放葱姜也可去除膻味，或者放上几颗山楂
3.
可卜或者白萝卜同蒸。
4.最后几分钟放点枸杞再蒸几分钟就更好了，我忘了加。
5.另一种做法是先将羊肉焯水，再入锅蒸30-40分钟，个
人觉得这样做更入味一些。
6.羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲶鱼同食，也不宜与荞麦、豆
瓣酱同食，忌与梅干菜同食。
7.吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心。
8.吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。
羊肉的营养价值
羊是我国三大肉用家畜之一，也是全国食用范围最广、烹饪方法最具特色的肉类之一，分山羊、绵羊两种，一般绵羊肉质细嫩，较为好吃。
对游牧民而言，羊浑身都是宝，羊头可作供奉晶、羊角尖可作挂勾、整支羊角可作帐篷的
烹饪是饮食文化的重要组成部分，烹饪学是饮食学的重要分支，它与多种学科有着密切的联系：在食品调味、水濡、火烹、曝晒、烟熏、风干、发酵等方面，又属于食品加工制造学，从人的肌体与自然界交换的正常生命进程来说，它又包括营养学、食疗学、卫生学的内容；从食物的色、香、味形的发发方面说，它又属于味感美学的内容；烹饪既是提高人类体质和促进创造智慧的重要物质手段，又是人类文明的一种重要标志，一个国家和民族的食物构成和饮食风尚，反映着该民族的生产状况、文化素质和创造才能，反映着利用自然、开发自的成就和民族特质。