中餐烹饪与营养膳食
中餐烹饪与营养膳食专业
中餐烹饪与营养膳食专业一、专业名称中餐烹饪与营养膳食（130700）二、入学要求初中毕业生或具有同等学力者三、修业年限3年四、职业面向与接续专业（一）职业面向序号主要岗位群职业资格证书专业（技能）方向1 中式烹调师中式烹调师中式烹调2 中式面点师中式面点师中式面点3 营养配餐员营养配餐员营养配餐（二）接续专业高职:烹饪工艺与营养、中西布点工艺、西餐工艺、食品加工技术本科：烹饪与营养教育、食品质量与安全五、培养目标与培养规格（一）培养目标本专业坚持立德树人，面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调，中式面点操作和简餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。
（二）培养规格本专业培养的人才应具有以下职业素养（文化素养和职业道德）、专业知识和职业技能。
1.职业素养（1）具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规，规范和企业规章制度。
（2）具有从事餐饮业工作所需要的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。
（3）具有从事餐饮业工作所必须的安全生产意识、节约意识、环保节能意识、服务意识和创新意识。
（4）具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。
（5）具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。
（6）掌握有关后厨的相关管理基础知识。
2.专业知识（1）了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。
（2）了解食品安全法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。
⒊职业技能（1）具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。
（2）具备应用现代营养学，食品卫生学和餐饮保健基础知识进行菜点创新，营养餐设计与制作能力。
（3）掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。
六、课程设置及要求（一）课程结构德育语文数学英语计算机应用基础体育与健康礼仪公共艺术历史（二）课程设计及要求本专业课程设置分为公共基础课和专业课。
中职《中餐烹饪与营养膳食》专业人才培养方案
六、人才规格
（一）基本素质
1.?具有良好的思想道德品质和法律意识；
2.?具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；
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十五、毕业标准
本专业学生达到下述三个方面要求，方可毕业。
（一）成绩
本专业学生所有课程考核成绩必须全部合格，方可达到毕业水平。
（2）每学期末由班主任将学生学习成绩反馈给学生本人和家长教务处。
（3）对课程综合成绩低于60分的同学要组织补考，补考一般安排在下一学期的第三、四周进行；学生补考前要进行不少于10学时补习。
（1）每学期末由任课老师将上述成绩汇总上交。
（2）每学期末由班主任将学生学习成绩反馈给学生本人和家长。
（3）对课程综合成绩低于60分的同学要组织补考，补考一般安排在下一学期的第三、四周进行；学生补考前要进行不少于10学时补习。
附件4：学生评课表。
中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准(试行)
中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准（试行）一、专业名称（专业代码）中餐烹饪与营养膳食（130700）二、入学要求初中毕业或具有同等学力三、基本学制3年四、培养目标本专业坚持立德树人,面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。
五、职业范围序号对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向1中式烹调师中式烹调师中式烹调2中式面点师中式面点师中式面点3营养配餐员营养配餐员营养配餐说明：可根据区域实际情况和专业（技能）方向，取得1或2个证书。
六、人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：（一）职业素养1. 具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。
2. 具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。
3. 具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。
4. 具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。
5. 具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。
（二）专业知识和技能1. 了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。
2. 具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。
3. 具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。
4. 了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。
5. 掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。
专业（技能）方向——中式烹调1. 掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。
2. 熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。
3. 了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。
中餐烹饪与营养膳食专业成绩单
中餐烹饪与营养膳食专业成绩单摘要：一、前言二、中餐烹饪专业概述1.中餐烹饪的起源和发展2.中餐烹饪的特点和分类三、营养膳食专业概述1.营养膳食的定义和重要性2.营养膳食的专业知识和技能四、中餐烹饪与营养膳食的结合1.中餐烹饪中的营养学原理2.营养膳食对中餐烹饪的影响五、中餐烹饪与营养膳食专业成绩单的意义1.评估学生学习成果2.对学生未来发展的指导作用六、结论正文：一、前言在我国，饮食文化源远流长，中餐烹饪与营养膳食专业旨在培养具备烹饪技艺和营养学知识的专业人才。
本文将简要介绍中餐烹饪与营养膳食专业成绩单的相关内容。
二、中餐烹饪专业概述1.中餐烹饪的起源和发展：中餐烹饪起源于远古时期，经过数千年的发展，形成了独具特色的中国烹饪体系，包括川、鲁、粤、闽、苏、浙、湘、徽等八大菜系。
2.中餐烹饪的特点和分类：中餐烹饪注重色、香、味、形、器具的和谐统一，可分为宫廷菜、市肆菜、家常菜、素菜等不同类型。
三、营养膳食专业概述1.营养膳食的定义和重要性：营养膳食是指能够满足人体基本生理需求，维持正常生长发育、生理功能和劳动能力，具有合理营养结构和平衡膳食特点的食物。
营养膳食对人们的健康至关重要。
2.营养膳食的专业知识和技能：营养膳食专业涉及食物营养成分、膳食结构、膳食指南、食品安全与卫生等方面的知识，要求学生具备营养分析和膳食设计的能力。
四、中餐烹饪与营养膳食的结合1.中餐烹饪中的营养学原理：在烹饪过程中，合理搭配食材，遵循膳食指南，注重食材的营养成分和烹饪方法，使食物更美味可口，同时具备良好的营养价值。
2.营养膳食对中餐烹饪的影响：营养膳食理念的普及，促使中餐烹饪更加注重食材搭配和营养均衡，为消费者提供更健康、美味的食物。
五、中餐烹饪与营养膳食专业成绩单的意义1.评估学生学习成果：成绩单是衡量学生掌握专业知识和技能的重要手段，有助于了解学生的学习状况，为后续教学提供依据。
2.对学生未来发展的指导作用：成绩单为学生就业、升学提供参考，帮助学生更好地规划职业生涯。
中餐烹饪与营养膳食专业综合实训
目录分析
素质篇
模块一烹饪职业素养与职业规范入职训导
项目一烹饪职业素养训导 项目二烹饪职业规范训导
模块三中式烹饪基 本功训练
模块二中式烹饪原 料选择与加工工艺
训练
模块四中式冷菜冷 拼与食品雕刻技艺
训练
模块五中式热 菜制作技术训
练
模块六中式面 点制作技术训 练
模块二中式烹饪原料选择与加工工艺训练
中餐烹饪与营养膳食专业综合 实训
读书笔记模板
01 思维导图
03 目录分析 05 精彩摘录
目录
02 内容摘要 04 读书笔记 06 作者介绍
思维导图
本书关键字分析思维导图
膳食
中等职业
训练
学校
技术
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食品
营养
营养
任务 烹饪
原料
专业
模块
管理
项目
训练项目
技法
厨房
内容摘要
内容摘要
中式烹调综合实训指导书依据《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》组织编写，全书分为素质 篇、技能篇、营养篇、管理篇、就业篇，共九个模块，模块下设具体的项目，项目下设任务，任务中含任务解说、 任务准备、注意事项、任务实施、过程评价、巩固提高等环节，充分体现任务驱动教学法。
项目一中式热菜烹饪技法训练 项目二中式甜菜烹饪技法训练 项目三中式热菜装盘技法要求和训练
模块六中式面点制作技术训练
项目一中式面点基本操作技术训练 项目二中式面点制作工艺训练
营养篇
模块七中式营养膳食搭配训练
项目一合理烹饪与营养膳食 项目二食品污染与食物中毒
管理篇
模块八中式厨房管理基础
项目一中式厨房组织结构 项目二中式厨房岗位分工 项目三中餐菜单管理
烹饪与营养膳食平衡
4、干与稀的平衡
一日数餐，只吃干的，影响胃肠消化吸收，容易形 成便秘；光吃稀的，造成维生素缺乏，营养成分 比例失调。长此以往，难以支撑。就餐时应当有 干有稀，吃着顺当，易于人体吸收。
5、精细与粗杂的平衡
长期食用精米白面，易使B族维生素缺乏致病， 因为精米白面在加工进程中将稻谷、麦子富含 矿物质、膳食纤维和B族维生素的外皮都打掉 了，而粗粮的颗粒中，仍保存着这些营养素， 所以要粗与细的食物一起吃，才能达到平衡。
2、成酸性食物与成碱性食物的平衡
食物中的鸡、鸭、鱼、肉、蛋含酸性元素较多， 蔬菜、水果、菌类、豆、奶、茶含碱性元素较 多。二者不可过偏，吃肉时必须吃菜，才能吃 得酸碱平衡。
3、寒与热的平衡
人的饮食与气候环境有密切的关系，人有阴阳 虚实之分，大自然有春、夏、秋、冬四季，食物 有寒、热、温、凉四性。中医所谓“热者寒之， 寒者热之”，就是讲寒热平衡。
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6、摄入与排除的平衡
人生命的本质是新陈代谢，吃进去的饭菜总热 量要与人体活动的消耗相等。如果光吃不拉，吃 进的饭菜日积月累，蓄积在血管上。要及时排出， 掌握平衡，使体内各种器官有条不紊地工作。
7、饥饿与饱食的平衡
食物入口后，各种脏器相互配合才能起作用。胃 肠起消化吸收作用，肝脏起储存养料作用，脾肾 与食物的消化不可分。故而饥不可太饥，太饥则 伤肠；饱不可太饱，太饱则伤胃。
（7）、饮食卫生要求
达到饮食卫生要求：烹调过程中使用调味料与加 热，可以基本上达到杀灭烹饪原料附着的致病微 生物的要求，也可以消除或减轻有些烹饪原料中 所含不利于人体的一些毒害物质的作用，增加了 食品的卫生安全系数，符合饮食卫生的要求。
小结
中国烹调法的操作过程细致、复杂，尤其是菜肴制作， 技术性很强。一般要求做到： １.投料准确、适时； ２.挂糊、上浆、勾芡，须厚薄适度，包裹均匀； ３.正确识别和运用油温；
中餐烹饪与营养膳食专业简介
中餐烹饪与营养膳食专业简介专业代码 130700专业名称中餐烹饪与营养膳食基本学制 3年培养目标本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员;就业面向本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等,从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作;职业能力要求1．具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德,具有良好的食品安全观念；2．具有安全生产、环境保护与节能等意识,严格遵守操作规程,遵守餐饮、旅游业相关法规；3．具备烹饪原料鉴别及初加工能力；4．掌握常见的烹饪技法,能独立制作部分冷、热菜及面点产品；5．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；6．能应用中国传统营养学中医饮食保健基础理论知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发；7．具备宴席设计能力,能在烹饪中应用工艺美术知识,传承中华烹饪文化；8．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力；9. 具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力；专业教学主要内容烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理;在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练,宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习;专业技能方向中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房对应职业岗位4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆职业资格证书举例中式烹调师中级、中式面点师中级、营养配餐员中级继续学习专业举例高职：烹饪工艺与营养本科：旅游管理、食品科学与工程。
中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案
中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一、背景中餐烹饪与营养膳食专业是为了满足社会对烹饪和营养膳食方面的需求而设置的。
随着人们对食品健康和营养的要求越来越高，培养具备中餐烹饪技能和营养膳食知识的专业人才势在必行。
二、培养目标1.培养学生掌握中餐烹饪的基本技能和工艺，能够独立完成中餐菜品的制作。
2.培养学生具备营养膳食的基本知识和技能，能够根据不同人群的需求制定合理的膳食方案。
3.培养学生具备一定的卫生安全意识，能够遵守食品卫生和安全的规章制度。
4.培养学生具备一定的团队合作精神和沟通能力，能够在餐饮行业中良好地与他人合作。
三、课程设置1.中餐烹饪基础：学习刀工技巧、各类菜品的制作方法和工艺，掌握炒、炸、煮、蒸等基本烹饪技能。
2.营养学基础：学习食物营养成分的基本知识，了解不同食材对人体的营养价值。
3.餐饮管理：学习餐饮行业的管理知识，包括人员管理、原材料采购、成本控制等内容。
4.食品安全与卫生：学习食品安全法规和卫生知识，了解食品安全与卫生的重要性，培养食品安全意识。
5.实习实训：通过校内实习实训，让学生在真实的餐饮环境中锻炼和提升自己的技能和能力。
四、课程目标和评价1.中餐烹饪基础：学生通过学习，能够熟练掌握中餐烹饪的基本技能和工艺，能够独立完成中餐菜品的制作。
评价方式为实操考核和口头口述。
2.营养学基础：学生通过学习，能够了解食物的营养成分，理解不同食材对人体的营养价值，能够根据不同人群的需求制定合理的膳食方案。
评价方式为考试和实际操作。
3.餐饮管理：学生通过学习，能够掌握餐饮行业的管理知识，了解人员管理、原材料采购、成本控制等内容。
评价方式为考试和实际案例分析。
4.食品安全与卫生：学生通过学习，能够了解食品安全和卫生的重要性，掌握食品安全法规和卫生知识，培养食品安全意识。
评价方式为考试和实际操作。
5.实习实训：通过校内实习实训，学生能够在真实的餐饮环境中锻炼和提升自己的技能和能力。
评价方式为实习考核和实际表现。
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中餐烹饪与营养膳食
合理烹饪膳食：食品的合理搭配要从科学的分配入手。
总的来说，食品可以分为五大类：第一类是五谷杂粮，第二类是蔬菜水果，第三类是
鸡鸭鱼肉蛋，第四类是奶和豆制品，第五类是植物油和纯热能的食品。
这五类膳食构成一
个膳食的金字塔，食品的摄入量越向上越小，可以看出谷物是基础。
没有绝对“坏”的食
物
早先的“素食主义”者大多自身利益个人信仰或饮食习惯。
随着科技的发展，环保主
义者辨认出食肉减少地球经济负担，禽畜类养殖不但减少了温室气体的排放量，也大大增
加了谷类的消耗。
因此，素食渐渐沦为一种时尚之握。
专家说，随着现代社会逐渐增高的高血脂、高血压、高血糖、高尿酸等慢性富贵病，
受其“威胁”、“恐吓”的人也越来越多。
在养生、减肥等思想的指导下，不少人灭
掉“食肉欲”，转而选择他们认为更为健康的素食。
其实，在营养专家眼中，并没有绝
对的“坏”食物，只有不科学的膳食搭配，专家表示，虽然社会应该尊重素食成为一种生
活态度，但从健康角度出发，还是主张均衡而多样化的膳食，人们应该选择卫生安全的食物，养成有规律的生活习惯。
全然素食主义的“双刃剑”功效
就素食来看，这种相对有欠缺的饮食结构很可能会造成人体营养素供给的不均衡。
专
家说，素食又分为全素食(即植物性食物及其制品)和乳蛋素食(除植物性食物及其制品外，还可选择蛋类、乳制品)。
比较起来，乳蛋素食的膳食营养更为全面，而全素食则更容易
造成某些身体必需营养素的严重缺位。
在营养科专家看来，放弃肉类食物、以植物性食物
为主的饮食究竟有何优点和风险呢?素食优点：
素食食材的脂肪含量广泛特别太少，基本不不含胆固醇，的确能够有效率增加心血管
疾病出现的可能性;此外，素食的纤维素含量非常充裕，可以偷走身体内部分毒素;多喝青
菜水果还能够有利于避免肿瘤发生，不利食疗。
素食风险：
摄取更多的植物性食物意味著相对更为多样的水溶性维生素和膳食纤维、更少的饱和
脂肪酸和胆固醇，也可以增添一些营养素缺少的高危因素：优质蛋白的摄取增加、植物性
食物中的钙的吸收率高，再加之膳食纤维及植酸对营养素稀释的阻碍，很难导致微量营养
素例如维生素、微量元素的缺少，例如钙、铁、锌、硒及维生素a、维生素d、维生素b12等。
另外，罹患肝、肾疾病的人也不适宜食素，尤其就是尿毒症患者，素食可以引致钾的
摄取过多，而优质蛋白质的摄取不容乐观。
罹患疾病的人已经开始素食前最出色经过医生
的普遍认可。
消化性溃疡活动期、胃肠道炎性疾病、肝硬化食道胃底静脉曲张、各种原因
的肾功能心肌梗塞、部分肾结石、轻微贫血等患者不必绝对素食。
专家表示，如果选择“全素食”，日常连鸡蛋、牛奶、鱼都不碰，长此以往对身体的
隐形伤害可能更大。
毕竟人体所必需的氨基酸有很多来自肉类，而且很多偏偏还来自被不
少人所讨厌的肥肉，但是这些氨基酸对保证人体免疫力维持在较好水平以及保障内分泌代
谢正常，都起着很重要的作用。
它的长期缺位，可能引起营养不良、结石、缺钙贫血等一
系列反应，甚至会产生不可逆的伤害，还可能影响女性的月经、生育能力等。
此外，对于
准妈妈和刚当妈妈的女性来说，最好暂时放弃“全素食”，因为母乳中含有供孩子生长
的大量脂肪和蛋白质，如果素食，会导致乳汁脂肪含量下降，蛋白质质量也会变差。
如果
坚持将“素食主义”进行到底。
合理烹调膳食意见：
1、应注意增加餐次以保证摄入充足的热量，从而保障人体有精力开展正常的思维和
活动。
2、尽量减少食物的种类，种类越多，营养越趋完备。
尽量挑选谷类、豆类、根茎类、菌藻类、蔬菜、水果等各种食物，同时必须特别注意以新鲜的食物居多，太少喝腌菜、泡菜。
通过多喝胡萝卜、南瓜等减少β-胡萝卜素的摄取，以防止维生素a的缺少。
3、注意食物搭配的禁忌与食物的互补作用。
譬如谷类与豆类同食可以加强其氨基酸
的互补作用;菠菜等食物中富含的草酸会与豆腐中的钙结合从而影响钙的吸收等。
4、挑选适合的烹制方式。
例如蔬菜“飞水”后可以增加草酸及嘌呤类物质的含量，
油脂有利于胡萝卜素的稀释等。
5、适当多吃坚果、干果类食物以增加脂肪酸及某些微量元素的摄入。
如核桃、葵花子、开心果、花生、红枣等。
但因核果类属油脂类且热量较高，食用时需特别注意控制分量。
6、长期素食者最出色服用一些维生素及微量元素补充剂，必要时补足钙剂和蛋白质。
7、全素食者钙的摄入少，建议多做户外活动、增加日照时间以促进钙的吸收。