油炸胡萝卜方便面生产工艺及其抗氧化性
方便面生产技术
5．切条 由一对切面辊筒完成~35%的湿面条经 热力作用干燥至含水分为13~14%的干面条 的过程，同时固定挂面的组织、形状，使 制品符合安全运输的要求。
低温隧道式挂面生产流程
7．蒸煮 蒸煮是利用蒸汽的作用使得淀粉受热糊化和
7．食碱
强化面筋的粘弹性；改善面条口味，复水 性能好，使面条表面光滑，有独特的韧 性、弹性和风味；与类黄酮色素反应， 产生淡黄色外观；与蛋白质和淀粉作用， 改善面团的加工特性，汤汁不浑。
二、生产工艺
原料预处理——和面——熟化——复合—— 轧 片 —— 切 条 折 花 —— 蒸 煮 —— 定 量 切 割 —— 折 叠 —— 入 模 —— 油 炸 —— 脱 模 — —冷却——包装
最好在静置状态下进行，但为了防止面团 静置结块并使连续化生产不受影响，一般采用 低速搅拌，以5r/min进行。
时间最好控制在30~45min，时间适当延长会 促使面团结构进一步调整，但受连续化生产的 限制，一般熟化时间只能进行10~15min。较理 想的温度为250C左右，宜低不宜高。
4．压延
面条压延是将熟化后的松散面团加工成面 带的过程，是在同一方向进行的，较为 合理的压延应采用压延辊筒直径逐级变 小的异径辊压为宜。各种压延机均采用 6~7对轧辊连续思片。
油炸时面条的变化：
水分和油脂的易位；蛋白质产生可逆或不可逆变性； 淀粉继续α 化；面条外观的变化。
1．方便面和面
要求：通过搅拌揉和作用将面粉、水和其他 辅料充分混合，使面粉中的蛋白质吸水膨 胀互相粘连，形成有粘弹性的湿面筋网络 结构。面团应干湿适当，呈松散颗粒状小 团块，手握能成团，轻轻搓揉仍能回复到 原料的松散状颗粒。
2．方便面熟化 作用：消除面团内应力，让处于紧张状态的面筋
方便面是怎么制作出来的
方便面是怎么制作出来的看电视里经常曝光的一些食品加工小作坊，满地的污渍，乱飞的苍蝇，有些加工食品真的是不敢吃呀!以下是店铺为你整理的方便面是怎么制作出来的，希望能帮到你。
方便面是怎么制作出来的以前也听说过一些不法商贩生产方便面，油锅里的油用到发臭发黑都从来不换，光想想这种情境，胃里就开始翻江倒海了。
那么方便面到底是怎么做出来的呢?带着网上的这些留言，我们走进了国内最大的方便面生产企业康师傅，通过生产线旁边的玻璃参观廊，让参观者可以亲眼看到投料、加工、包装、储运等方便面制作全过程。
第一个问题：炸面饼的油是什么油?曾经一度在网上传播千滚油炸方便面的视频，就是在炸面饼时反复使用所用同一锅油，炸完的油过滤掉残渣后继续使用。
时间久了，油的颜色也会变深，甚至发黑。
眼见为实，就让我们去年产48亿包方便面的大企业生产线看看，面饼到底是如何加工出来的。
进入车间后，首先看到了数个巨型“和面机器人”，它们揉好的面团被传送到醒面区。
随后，上下伸缩的压力管将面团均匀压制成长长的面片，就和妈妈“擀面”一样。
然后，切刀再把面片变成弯曲的“几”字形面条，最后，再把面条整形成圆圆的面饼。
圆圆的面饼必须先经过蒸箱，蒸箱里的高温和蒸汽会把面饼熟化。
方方正正的整理箱外面看起来就像一个封闭的铁盒子，面饼从一边进入，等到运送到另一头就已经完全蒸熟了。
那已经熟了的面饼怎么还要再油炸呢?实际上，油炸是为了脱去面饼中的水分，方便贮存，也能够赋予方便面更好的风味和色泽。
而且方便面利用“低温短时油炸”，油温控制在130度之间(还不到五成油温)，油炸时间为110秒左右，也远远短于家庭烹饪时间。
最重要的是，这个油炸的过程中，每一块面饼经过油炸之后都会带走一定的油，油罐里的油也就在不断减少，所以机器会通过补油系统不断向油炸罐内补充新鲜的棕榈油，随时都在更新。
这样一来，“千滚油”的说法就不攻自破了。
答案：炸方便的油都是随时添加的“活油”。
第二个问题：方便面中的棕榈油健康吗?有谣言说，方便面中的棕榈油是植物油中品质最差的，长期食用会造成人体血清饱和脂肪酸摄入过量，导致胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，从而引发心脑血管疾病，不利于人体健康。
方便面的生产工艺
方便面的生产工艺
方便面的生产工艺通常包括以下几个步骤：原材料处理、面条制作、坯料制作、蒸煮、干燥、包装等。
首先，原材料处理。
方便面的主要原材料包括面粉、植物油、盐和水。
面粉经过筛选和洗涤，去除杂质和不良品。
植物油和盐按照一定比例加入到面粉中，与水一起搅拌均匀，形成面团。
接着，面条制作。
面团经过揉面、切片、滚圆等工序，变成厚度适中、宽度一致的面条。
为了保持面条的柔软度和弹性，面条制作过程中需要注意控制面团的温度和水分含量。
然后，坯料制作。
面条经过蒸煮后，需要切成一定长度的坯料。
坯料的长度和形状根据市场需求和产品类型来确定。
接下来是蒸煮。
将坯料放入蒸煮机中，经过高温高压的蒸煮过程，将面条熟化。
蒸煮时间会根据面条的厚度和市场需求来确定，一般为数分钟。
然后是干燥。
将蒸煮后的面条放入干燥室中，通过热风吹干面条的水分，使其变成干燥的方便面。
干燥的时间和温度需要根据产品类型和规格进行调整。
最后是包装。
将干燥后的方便面分装到包装袋中，通常是塑料包装袋。
包装袋会经过灌装、封口、贴标等工序，最终成品方便面可上市销售。
总体来说，方便面的生产工艺相对简单，但关键还是要掌握好原材料处理、面条制作、坯料制作、蒸煮、干燥和包装等工序，确保产品品质和口感的稳定性。
此外，生产过程中还需要保持卫生和安全，确保产品的卫生质量符合食品安全标准。
油炸方便面工艺流程
油炸方便面工艺流程油炸方便面是一种常见的快餐食品，具有方便快捷的特点。
下面是油炸方便面的工艺流程。
首先，准备原料。
主要原料包括面粉、碱水和调味粉等。
面粉要求细腻，碱水要有适量的碱性，调味粉要有较好的口感和香味。
接下来是面粉的制备。
将面粉放入面粉筛中，用筛网过滤掉杂质。
然后加入适量的清水，揉搓成用力稍大的面团，让其充分吸收水分。
将面团静置片刻，让面粉充分膨胀。
将膨胀后的面团切割成方便面坯，然后逐一在方便面坯上切印。
切印时要注意方便面的大小和形状，以达到标准的尺寸和美观的外观。
方便面坯切印完成后，放入面粉中翻炒均匀，使方便面坯表面均匀地裹上一层面粉。
接下来是油炸的步骤。
将油加热至适当温度，一般控制在160-180摄氏度。
将方便面坯逐个放入油锅中，用锅铲不断翻动，使其均匀受热，防止炸糊。
待方便面坯呈金黄色、脆硬状时，表示油炸完成。
将油炸好的方便面坯取出，放入篮子中，以便油沥干。
同时，升高温度，加快炸制过程，提高产量。
炸制完成后，将油炸的方便面坯放入调味料桶中，加入适量的调味粉和其他调料，翻拌均匀，使每一根方便面均匀地被调味料包裹。
调味粉的种类可以根据不同口味和市场需求进行调整。
最后，将调味好的方便面坯进行包装。
通常使用锡纸袋或纸盒进行包装，以保持方便面的新鲜度和卫生安全。
包装过程中要注意均匀分配调味料和合理密封，以防止方便面受潮变质。
整个油炸方便面的工艺流程简单明了，但需要严格掌握每一个环节的细节和品质要求。
只有在工艺控制得当的情况下，才能生产出口感好、口味可口的油炸方便面产品。
同时，要重视卫生安全，确保原料的新鲜和包装的合理。
这样才能满足消费者对方便、快捷的需求，并保证产品的品质和口感。
方便面中的抗氧化剂
方便面中的抗氧化剂导读方便面虽然不健康，但是那味道就让不少人抵挡不住诱惑。
至于是什么原因不健康也是众说纷纭，今天就带大家一起揭开方便面的面纱。
最近看到一个关于方便面的帖子，说“方便面可加入136种抗氧化剂成分，其中包含制作泻药、美白剂的「酒石酸」、用于隐形眼镜、洗发精的「聚二甲基硅氧烷」，就连打火机的成份丁烷，也成为「特丁基对苯二酚」加进面条里”。
我也觉得方便面算不上什么健康食品，但是说一样东西不好，实在不用把它说得十恶不赦，更不应该为了把它说得十恶不赦而胡说八道。
我就在这里说一下抗氧化剂吧。
聚二甲基硅氧烷根本就不是抗氧化剂，不在这里说了。
方便面里为什么要放抗氧化剂，是因为方便面为了长期保存用油炸过，而油会被空气里的氧气氧化。
油一氧化就会酸败，就是日常说的哈喇。
抗氧化剂会牺牲自己先被氧气氧化，油就不会变质了。
酒石酸是一种天然的抗氧化剂，广泛地存在于植物中，最常见的地方是葡萄。
葡萄酒里就有大量的酒石酸，多到酒石酸的钾盐可以在陈年的葡萄酒桶壁上结晶析出的地步。
酒石酸不仅用来做饮料，也用来做金属表面处理。
别害怕，能处理金属，必不表示它就不能吃。
只要你不怕吃葡萄，就可以对方便面里的酒石酸放心。
化学小贴士酒石酸(tartaric acid)，即，2,3-二羟基丁二酸，是一种羧酸﹐存在于多种植物中﹐如葡萄和罗望子﹐也是葡萄酒中主要的有机酸之一。
作为食品中添加的抗氧化剂﹐可以使食物具有酸味。
酒石酸最大的用途是饮料添加剂。
也是药物工业原料。
特丁基对苯二酚（英文缩写TBHQ）是一种广泛使用的人工合成的抗氧化剂，跟打火机的燃料丁烷只有那么一丁点的关系，那就是它们都有一个“丁”字，表示它们的化学结构中都带有一个部分，包括四个碳原子。
从分子结构和化学性质来讲，特丁基对苯二酚和丁烷的差别比肉丁和壮丁的差别还要大。
其实特丁基对苯二酚的分子结构和化学性质倒是和维生素E很类似，而维生素E就是一种天然的抗氧化剂。
特丁基对苯二酚不仅在方便面里有，在肯德基的炸鸡块?恰恰香瓜子和萨其马里也有，就是因为这些食品都富含油脂，需要防止油变质。
方便面生产工艺流程图、说明书及关键工艺参数
面生产工艺流程调料包制作流程
汤粉包
干料包
河南XX市XXX食品有限公司
方便面产品说明及关键工艺资料
产品说明：
我司XX牌面属于油炸方便面，是以小麦粉为主要原料，添加淀粉及食品添加剂，经加水及食盐和面、压延、成型、蒸面、经油炸处理，而达到一定熟度，添加调料包的方便面产品。
设备清洗
压面机、蒸床、油炸机、封盖机
班前、班后按程序对设备进行清洗
汤粉-混合搅拌
打粉机
混合时间（≥20分钟）
酱料-煮酱
煮酱锅
煮酱温度（≥100℃）、煮酱时间（≥40分钟）
产品严格按照食品安全法及国家相关法例及标准进行生产，同时满足相关要求。
关键工序及相关参数：
关键工序
关键设备
关键参数
配料
电子称
按产品配方文件执行、食品添加剂按GB2760执行。
和面
和面机
和面时间（16~18分钟）
蒸面
蒸床机
蒸汽压力（0.005~0.1Mpa）
油炸
油炸机
油炸温度（≥140℃），油炸时间（≥90秒）
油炸方便面与非油炸有什么区别
油炸方便面与非油炸的有什么区别？1. 油炸方便面作为健康食品获得了高度评价油炸方便面的营养成份与白米饭作一比较可以发现，油炸方便面在蛋白质成份上要比白米饭多1.7倍，在钙质成份上要多3.8倍，在铁质成份上要多2倍。
在营养均衡方面，油炸方便面也是优等生汉堡包及炸面圈等所谓快餐的脂质含量超过了50%，而油炸方便面的脂质含量为25%左右。
另外，可以动脑筋用各种食材进行组合。
食用方法有泡面和炒面等可以作为选择。
可以期待达到理想的营养均衡。
确保适当的生长能量特别是，对于在生长期的孩子来说，100克的面有相当于350-400千卡的能量可以确保，之后，对于培养健康的饮食生活习惯也可以起到帮助作用。
植物性食品因为油炸方便面是由小麦粉和棕榈油皆为植物性原料加工制造的，所以对于在发育成长期的孩子们来说，是很合适的食品。
在蛋白质(P)、脂质(F)、碳水化合物(C)上营养得到均衡的油炸方便面在运动营养学上，提倡多食用含有蛋白质15%、脂质5-10%、碳水化合物40%的食物，这样可以有效地运动肌肉，提高耐力。
另外，根据营养学的观点，蛋白质15%、脂质25%、碳水化合物60%为理想的营养均衡比例。
油炸方便面是由非常接近于这一理想的PFC营养均衡所形成的产品。
有利于消化和吸收的油炸方便面油炸方便面的主要成份为碳水化合物。
也就是说对于日常生活的能量补充也很有效果。
而且，以碳水化合物作为主体的油炸方便面既有助于消化和吸收，又耐饥饿，对于减肥也有一定的效果。
以小麦粉作为原料的油炸方便面，如果在干燥时为100克，那么用开水泡开后，可增大到2.4倍以上。
摄取的能量比较少，但是，食用后却有满足感。
2非油炸方便面1)制造方法非油炸方便面的压延和切面的生产工艺基本上与油炸方便面相同，主要区别是采用热风干燥工艺制造而成。
因此，与油炸方便面相比，面条具有组织细密的特性，可以达到油炸方便面所没有的风味和口感。
不过，这种热风干燥工艺与油热干燥工艺相比，存在着维持一定的干燥条件比较困难，干燥所花费时间较长的缺点(干燥成本较高，生产所花费时间较长，工艺管控较难)。
【最新】方便面调料的生产工艺及配方
【最新】方便面调料的生产工艺及配方1、原辅料制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料(风味料)、油脂等。
(1)主要原料主要原料有肉类、水产品和蔬菜等，它们向调料提供风味和营养物质。
生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜，各项指标均应符合国家卫生标准;蔬菜应新鲜，无腐烂、变质现象。
(2)填充料调料中所使用的填充剂主要是淀粉，能够改变调料的物理性状，同时淀粉还以缓解蛋白质的吸湿问题。
在生产中，使用淀粉作填充剂，在用开水冲调时，会产生少许沉淀，则用糊精代替淀粉。
(3)调味料调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等咸味料:食盐，要求应为精盐，NaCl含量为95%以上鲜味料:味精(L-谷氨酸钠)、酵母抽提物，肉类抽提物等甜味料:蔗糖、葡萄糖香辛料:辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等(4)调味油脂调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等(5)其他食品添加剂，包括香精、色素等香精能增细调料的主体香气，产品有粉状的，也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等色素在调料中一般不使用，极个别的调料，由于色泽较浅，酌情添加少许焦糖粉，增加焦糖色泽2、生产配方(1)日本方便面调味汤料配方鸡肉汤料原料含量(%)原料含量(%)味精(MSG)9.7大蒜粉末0.8WP(I+G)0.5黑胡椒粉末2.4食盐6.17干燥葱片2.9粉末状酱油6.6葱汁粉末2.4洋葱粉末6.6瑚珀酸钠0.4姜粉末1.6焦糖2.6胡萝卜粉末0.8鸡肉香精1.0牛肉汤料原料含量(%)原料含量(%)精制盐59.20黑胡椒0.15牛肉精4.50豆芽粉末2.00核酸系列调味料0.20韭菜0.10味精9.00葱头粉末0.10瑚珀酸钠0.50蒜粉末0.05柠檬酸0.30姜粉末0.05粉末焦糖1.70葡萄糖11.25粉末酱油5.50"牧洋牌"精美牛油(粉末)4.5(2)中国方便面调味汤料配方鸡肉汤料(单位:克)味精 5.0胡椒粉 1.2I+G0.30食盐 61.0特鲜酱油 3.2洋葱粉6.6姜粉0.8大蒜粉1.2香粉1.0辣椒粉0.2鸡肉蛋白3.5干燥葱片2.0水解蛋白2.0"牧洋牌"浓香鸡油(粉末)3 鸡肉香精1.0虾子汤料(单位:克)鲜虾粉11.7虾子香精1.37生姜粉1.86大蒜粉1.88榨菜粉2.5盐58.1味精10.3砂糖7.51香葱粉1.46胡椒粉2.12干葱片1.12川辣味汤料辣椒粉3.78胡椒粉2.17芥菜粉1.75味精10.70生姜粉1.89榨菜粉4.56花椒粉2.12砂糖7.51咖喱粉3.12大蒜粉2.13盐60.27"牧洋牌"精美牛油(粉末)53、生产工艺流程(1)粉末状调料生原料处理--配料混合--过筛--称量--包装--检验--成品(2)液体调味料的生产原料溶解浸提--过滤--配料混合--浓缩--杀菌--过滤--冷却--包装--耐压试验--检验--成品(3)酱体调味料生产在液体调味料的基础上浓缩至酱体4、生产技术要点(1)原料选择生产调料所采用的各种原辅材料均应新鲜无变质现象，符合国家卫生指标，有关化合物含量达到国家标准要求。
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油炸胡萝卜方便面生产工艺及其抗氧化性宋孟迪;李光磊;曾洁;贾甜;张瑞瑶;孟可心;姜继凯;高海燕;苏同超;孙俊良【摘要】以小麦面粉和胡萝卜为原料,探究胡萝卜添加量及面团饧发时间、油炸温度和油炸时间工艺条件对胡萝卜油炸方便面感官品质的影响.并以过氧化值(POV)、酸价(AV)和硫代巴比妥酸值(TBA)为指标探究不同胡萝卜添加量对油炸方便面抗氧化的影响.结果表明,当胡萝卜添加量为4％时,油炸方便面的感官评分最高,为(51.38±2.34)分;胡萝卜油炸方便面最佳工艺条件为:面团饧发时间20 min,油炸温度150℃,油炸时间90 s.抗氧化试验结果表明,在10d的贮藏过程中,添加4％以上的胡萝卜,可有效控制油炸方便面的过氧化值和酸价在标准范围之内,添加胡萝卜的油炸方便面的硫代巴比妥酸值均明显低于空白组.因此,将胡萝卜添加到油炸方便面中,在改善风味的同时还起到一定的抗氧化作用.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)010【总页数】6页(P227-231,237)【关键词】胡萝卜;油炸方便面;工艺;抗氧化作用【作者】宋孟迪;李光磊;曾洁;贾甜;张瑞瑶;孟可心;姜继凯;高海燕;苏同超;孙俊良【作者单位】河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003【正文语种】中文【中图分类】TS217胡萝卜(Daucus carota L.)又名红萝卜或甘荀,伞形花科植物,属二年草本作物,是世界上最常见的蔬菜之一,含有丰富的营养物质并具有较高的营养保健价值,素有“小人参”之称[1-3]。
胡萝卜是类胡萝卜素的良好来源[4]。
类胡萝卜素具有较强的抗氧化性、预防心血管疾病、延缓衰老、抗癌防癌、保护视力等多种生理功能[5-6],并可改善食品的色泽、滋味和风味,已被联合国粮食及农业组织、世界卫生组织及联合国食品添加剂专家委员会认定为A类营养素,广泛应用于食品和医药等领域[7-9]。
此外,胡萝卜中富含酚类、黄酮类、醌类抗氧化活性物质,可增强其抗氧化特性[10-11]。
方便面作为一种即食食品,因价格低廉、烹调简单、风味独特等优点深受消费者青睐,成为方便食品中最受欢迎的产品之一。
与非油炸方便面相比,油炸方便面因具有更好的感官品质和独特的风味,在方便面市场占据主导地位[12-14]。
但油炸方便面油脂含量普遍较高,易造成氧化酸败,产生难闻的气味和对人体有害的物质[15-17],对方便面的感官品质和卫生质量造成不好的影响。
在油炸方便面中添加适量的胡萝卜,不仅可以减缓油炸方便面油脂的氧化酸败,延长货架期,同时还具有保健功能,提高胡萝卜的资源利用率。
本文对胡萝卜油炸方便面的工艺以及抗氧化作用进行了研究,以期为油炸方便面新产品的研发提供参考。
1 材料与方法1.1 材料与仪器小麦面粉一加一天然面粉有限责任公司;胡萝卜、棕榈油、食盐、塑料膜市购;石油醚分析纯,天津市风船化学试剂科技有限公司;三氯甲烷分析纯,东营市博巨化工有限公司;氢氧化钾、冰乙酸、碘化钾、无水硫酸钠、硫代硫酸钠分析纯,天津市光复科技发展有限公司;酚酞分析纯,沈阳从科化工有限公司;氯仿分析纯,淄博耀祥化工销售有限公司;其余试剂均为分析纯。
ME104E电子天平梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;MJ-25BM03C美的榨汁搅拌料理机广东美的精品电器制造有限公司;JMTD试验面条机北京东孚久恒仪器技术有限公司;SHZ-95B循环水式多用真空泵、YRE-52AA旋转蒸发机巩义市予华仪器有限责任公司;752N紫外可见光度计上海菁华科技仪器有限公司;DHG-9140A电热恒温鼓风干燥箱上海三发科学仪器有限公司;恒温水浴锅江苏省金坛市大仪器厂。
1.2 实验方法1.2.1 工艺流程原料预处理→原料的配制→调制面团→饧发→压延成条→油炸成型→成品各指标检验。
1.2.2 操作要点1.2.2.1 原料预处理选用色泽洁白、气味清香的面粉,过100目筛,备用;挑选新鲜无伤痕、无虫眼的胡萝卜,将其清洗干净,切块榨汁;选择优质的色拉油、食盐。
1.2.2.2 调制面团将35%的水和1.5%食盐混合均匀(以面粉质量为基准),分三次加入胡萝卜汁,搅拌均匀,再缓缓加入面粉(100%),搅拌至面粉成雪花絮状即可[18]。
1.2.2.3 饧发将调制好的面团包裹塑料膜于室温条件下静置30 min。
1.2.2.4 压延成条将饧发好的面团放入面条机压成均匀的片状,反复成片(6次左右)后经机器切成2 mm宽、0.7 mm厚的面条[19]。
1.2.2.5 油炸成型将面条放入模具,于150 ℃油锅中炸制90 s,捞出,冷却,产品用于感官评价和抗氧化分析。
1.2.2.6 方便面中油脂的提取将在室温条件下贮藏不同时间(2、4、6、8、10 d)的方便面样品在玻璃研钵中研碎,置于广口瓶中,加入2～3倍样品体积的石油醚,摇晃均匀,充分混合后静置浸提12 h,用装有无水硫酸钠的漏斗过滤,滤液经水浴后用旋转蒸发仪减压蒸干石油醚,残留物即为待测油样[20]。
1.2.3 胡萝卜添加量的确定以胡萝卜油炸方便面加工工艺为基础,分别加入0、2%、4%、6%、8%的胡萝卜汁,制作油炸方便面。
对成品进行感官评价,确定最佳的胡萝卜添加量。
1.2.4 胡萝卜油炸方便面工艺条件的单因素试验1.2.4.1 面团饧发时间的确定以胡萝卜油炸方便面加工基本工艺为基础,改变面团饧发时间,分别为10、15、20、25、30 min,油炸温度150 ℃,油炸时间90 s,制作胡萝卜油炸方便面。
以产品的感官评定为指标确定面团的最佳饧发时间。
1.2.4.2 油炸温度的确定以胡萝卜油炸方便面加工基本工艺为基础,在确定的最佳面团饧发时间条件下,改变面条的油炸温度,分别为130、140、150、160、170 ℃,油炸时间90 s,制作胡萝卜油炸方便面。
以产品的感官评定为指标确定最佳油炸温度。
1.2.4.3 油炸时间的确定以胡萝卜油炸方便面加工基本工艺为基础,在确定的最佳面团饧发时间和油炸温度条件下,改变面条的油炸时间,分别为70、80、90、100、110 s,制作胡萝卜油炸方便面。
以产品感官评定为指标确定最佳油炸时间。
1.2.5 胡萝卜对油炸方便面抗氧化的影响在胡萝卜油炸方便面最佳工艺条件下,改变胡萝卜汁的添加量(0、2%、4%、6%、8%),制作面饼,提取油脂,测定产品油脂的过氧化值、酸价以及硫代巴比妥酸值(TBA),每2 d测定一次,共测定10 d。
1.2.6 产品理化指标的测定1.2.6.1 感官评价感官评分组由8名经专业培训的烹饪专业学生组成。
分别对产品的色泽、表观形态、光滑性、适口性、韧性以及粘性6项指标评分,感官评价标准[21]见表1。
1.2.6.2 油脂过氧化值的测定参照GB/T 5009.227-2016食品中过氧化值的测定方法[22],精确称取1.2.2.6中制备的油样2 g于碘量瓶中,加入三氯甲烷-冰乙酸混合液30 mL,轻轻振荡,样品溶解完全后加入1.00 mL饱和碘化钾溶液,盖紧瓶塞,摇晃均匀,避光静置3 min后加入100 mL蒸馏水,以0.01 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘,滴定至颜色变为淡黄色时加入1 mL淀粉指示剂,继续滴定并充分振荡,以溶液蓝色消失为滴定终点。
每个样品重复测定3次,并做空白对照。
样品过氧化值按下面公式计算:式中:X-样品的过氧化值(g/100 g);V-样品消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积(mL);V0-空白样品消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积(mL);c-硫代硫酸钠标准溶液的浓度(mol/L);m-样品质量(g)。
表1 胡萝卜油炸方便面的感官评价标准Table 1 Sensory evaluation criteria of deep-fried instant carrot noodles指标定义评分标准评分(分)色泽(10分)面条颜色和亮度呈均匀淡黄色,光亮8～10表面颜色略不均匀,光亮度略差4～7颜色不均匀,由焦、生现象,亮度差1～3表观状态(10分)面条表面光滑和膨胀程度表面结构细密、光滑8～10表面结构略不光滑,略有起泡或分层4～7表面粗糙、膨胀,起泡起层严重1～3光滑性(10分)品尝面条时口感光滑程度光滑8～10略不光滑4～7不光滑1～3适口性(10分)用牙咬断1根面条所需力大小适中,无硬心8～10略软或略硬4～7太软或太硬1～3韧性(10分)面条在咀嚼时咬劲和弹性大小咬劲大、弹性好8～10咬劲、弹性较好4～7咬劲差、弹性不足1～3粘性(10分)咀嚼过程中面条粘牙程度咀嚼爽口、不粘牙、无夹生8～10较爽口、略不粘牙或略有夹生4～7不爽口、粘牙或夹生1～31.2.6.3 油脂酸价的测定参照GB/T 5009.229-2016食品中酸价的测定方法[23],精确称取1.2.2.6中制备的油样2 g于锥形瓶中,加入50 mL乙醚-异丙醇混合液、3～4滴酚酞指示剂,充分振荡使其溶解。
用0.1 mol/L氢氧化钾标准溶液进行滴定,当溶液呈微红色且15 s不褪色时,即为滴定终点。
每个样品重复测定3次,并做空白对照。
表2 胡萝卜添加量对油炸方便面感官评分的影响Table 2 Effects of carrot dose on sensory score of deep-fried instant carrot noodles胡萝卜添加量(%)项目(分)色泽表观状态光滑性适口性韧性粘性综合评分(分)08.25±0.437.75±0.667.88±0.337.63±0.867.75±0.438.13±0.6047.38±2.8 728.63±0.487.50±0.508.00±0.878.00±0.878.13±0.608.50±0.5048.75±3.384 9.25±0.437.88±0.608.25±0.438.38±0.488.50±0.509.13±0.3351.38±2.3468.1 3±0.787.38±0.487.25±0.836.63±0.707.00±0.878.75±0.4345.13±3.7686.13±0.607.63±0.706.38±0.995.88±0.605.13±0.608.00±0.7139.13±3.85样品酸价按下面公式计算:式中:XAV-样品的酸价(mg/g);V-样品消耗的标准溶液体积(mL);V0-空白样品消耗的标准溶液体积(mL);c-标准溶液的摩尔浓度(mol/L);m-油脂样品质量(g)。