方便面感官评价方法
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训练十 三种品牌的方便面的感官差异实验
三种品牌的方便面的感官差异实验
【工作任务】本实验是利用定量描述性分析法评价不同品牌的方便面的总体品质，分析其感官差异。
【工作目标】
1.通过实验了解定量描述性分析法的定义、特点及其应用。
2.初步学会定量描述性分析的方法。
熟悉和掌握定量描述实验的原理和步骤。
3.了解QDA图的做法。
【工作情景】
1.样品：三种品牌的方便面
2.器具：瓷碟、瓷碗、电热锅。
【工作原理】根据感官所能感知到的食品的各个感官特性，用专业术语形成对产品的客观描述。
在本实验中，把人当作一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查食品的感官指标。
【工作过程】
1.召开信息会，熟悉产品，确定产品特性及强度等级。
2.确定评价方法。
3.评价小组负责人按定量描述性分析法程序做好样品的“描述性检验问卷表”。
4.三种方便面样品以随机三位数编码，放在托盘内，呈递给评价员。
5.
评分01234567
强度没有很弱较弱稍弱适中稍强较强很强表1 方便面风味感官评分尺度表
6.数据处理。
【结果分析】
1.用QDA图报告总体评价结果。
2.用方差分析（显著水平为0.05）报告样品间差异。
3.如果样品间存在显著性差异，请讨论引起差异的原因。
【注意事项】
1.评价员在评定期间严禁相互交流意见。
2.评价员在评定前一小时内严禁食用任何刺激性食物，评定前半小时内，严禁饮用口味浓重的饮料。
3.要求评价员身体状况良好，思维清晰正常，味觉灵敏。
方便面感官鉴评的探讨
食 品感官 鉴评 的方 法有很 多 ， 主要分 为差别 检 验 、
标度 和类别检 验 、 析 或 描述 性 试 验 三类 。每 一 大 类 分 又有若 干种不 同 的鉴评 方法 。在 方便面 感官 鉴评 的具 体实践 中， 主要 形成 了分组综 合评 议法 、 模糊综 合评 判
法 和评 分检验 法三种 ［ 。分组 综合评 议 法是指 各感 官 ３ ］
色泽 、 风味 、 气味 、 织状 态 、 度等 外 部特 征进 行 评价 组 硬
的方法［ 。简单的讲 ， 官鉴评就是 充分 调动 自己 的感 ２ ］ 感 觉器官 ， 并结合生 理 学 、 心理 学 、 理学 、 学及 统 计学 物 化 等学科 ， 品进行 定性 、 对食 定量 的测 量和分 析 ， 了解人们 的喜爱程度并测知产 品本 身质量特性 的一 门科学 。
作者简介 ： 扬（９６ ， ， 苏 １５ 一） 男 四川 成 都 人 ， 授 ， 教 主要 研 究 方 向 ： 饪 科 学 、 味 学 、 饪 产业 化 。 烹 风 烹
一
２ ４ —
２１ ０ ２年 第 ４期 总第 ３ ７卷
ＣＨＩ ＮＡ ＣＯＮＤＩ ＥＮＴ Ｍ
２ 方便 面感 官鉴评 的方法及其操作过 程
２ １ 方便面感 官鉴评 的方 法 ．
产 厂 家众 多 ， 便面 的生产 质量 良莠 不齐 ， 方 劣质方 便面
往 往 存在 着理 化指标 超 标 、 量使 用 食 品添 加 剂 等 问 过
题 ， 重影 响消 费 者 的身 体 健康 。充 分 发挥 感 官 鉴评 严 这种 检验 方法 的优越 性 ， 于 方便 面 的质量 控 制具 有 对 重要 意义 。本 文从感 官 鉴 评 的概 念 人 手 ， 合 相关 的 结
方便面成品感官品评
方便面面身感官品评及品质判定
4.9综合口感：因综合Q度由三项指标构成，故设定权 重为0.7，而滑爽性很重要，故权重设定为0.3， 复水性分值为8代表3分钟能基本复水，分值每差 1代表复水时间差0.5分钟，因我司现在采用95℃ 以上热水冲泡，复水性得分相对较高，但与复水 性相比，消费者更注重综合Q度与滑爽性，故以 复水性减去8的四分之一作为复水性对综合口感 的影响参数。 公式-综合Q度*0.7+滑爽性*0.3+（复水性-8）/4
方便面面身感官品评及品质判定
4.3复水性：指面条冲泡恢复口感所用的时间。 判断方式：3.0min—6.5min针对复水性进行品 评，如果面身已无硬心、无不均匀口感、无粘牙 状况则已复水，但如果面身不粘牙、呈现均匀且 较硬的口感并不代表没有复水，如已复水则不需 再针对复水性进行品评，当时所冲泡时间即为复 水时间。
方便面成品感官品评
第一部分 方便面面身感官品评 及品质判定
第二部分 方便面主要品项风味 特征及异常点解析
第三部分 感官品评实物演练
方便面面身感官品评及品质判定
1、食用方法：
1.1泡面或干拌面：开袋，检查面块外观，采用95℃ 以上热水冲泡3分钟即开始品评。(分泡面/拌面)
1.2煮面：将水煮开后，加入面饼、实物包，煮2.54.0min后关火，加入粉包、酱包搅拌均匀即可。
3.1专业型品评：九分制评价法。 3.2喜好性品评：五分制或七分制评价法。 3.3品质差异性品评：-1、-2、0、1、2
方便面面身感官品评及品质判定
4、泡面感官评价指标：
4.1外观色泽：指面身外观色泽的色调、深浅 度，亮度等。
4.2色调：指面身呈色方向： 基础色为：黄、红、绿，一般面身的色泽有 黄绿、黄红色（干吃面除外）； 深浅度：偏深、偏浅、适中 亮度：暗、一般、较好
食品感官鉴评的方法
2
4
3
10
5
1
2
3
4
10
6
1
3
2
4
10
样品秩和 8 13.5 16.5 22
50
• (统计解释)使用Friedman和Page检验 对被检样品之间是否有显著差异作出 判定
• 而当样品数大于5或者评价员数较大 时,F值近似服从自由度为P-1的χ2的 值
Friedman 检验
先用下式求出统计量F：
查表10—13,若计算出的F值大于或等于 表中对应的P、J、α的临界值,则可以 判定样品之间有显著差异,相反则没有
当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以 允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
… 令n1、n2、 nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩 次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ … ＋（nk3－nk）
F=10.25，F’ =11.17
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 当回答总数n≤ 40或nij（i＝1,2; j=1,2) ≤ 5时， χ2 的统计量为：
• 当回答总数n > 40和nij（i＝1,2; j=1,2) > 5时， χ2 的统计量为：
方便面感官评价方法
方便面感官评价方法
结果的表达根据实际需要以表格或图表的形式表示。 六、评价报告 评价报告包含以下内容： 1、评价的目的； 2、有关样品的情况说明； 3、评价结果及其统计解释； 4、著名评价标准； 5、说明与标准有不同的做法。 6、填写评价负责人的姓名； 8评价的日期与时间。
方便面感官评价方法
四 评价步骤 1、样品提供 每组样品提供时间不少于0.5小时，每组样品的数量不 超过5个，提供的样品应保持完整性，用三位数字随机 编码。同一轮次中每个样品编码应不同，评价员之间 的编码也不相同。应有样品提供表格。见下表1
感官分析师： 评价员 1 01 02…….
评价组数： 日期： 提供顺序 2 3 4
方便面感官评价方法
Байду номын сангаас
评价的结果采用统计检验法处理异常值后进行分析统计。 三、一般要求 1、 评价环境 在符合相关国标规定的感官分析实验室中 进行。 2、评价员 所有参加感官评价的评价员均应符合相关国家 标准的要求，并接受方便面感官评价相关知识的专门培训， 尤其是感官评价方法标度法的培训。 3、评价小组 由5位及以上专家评价员或10位优选评价员 组成。每位成员具有相同的资格水平与检验能力，组长由 感官分析师组成。 4、评价器具 容器白色、无味，尺寸大于面饼，不影响评 价结果。 5、评价时间 上午 9：00～10：00；下午 15：00～4：00
5
样品编码
方便面感官评价方法
2、外观评价 在规定的照明条件下，评价方便面面饼的色 泽和表观状态，根据评分规则进行标度评价，将评价结果 填到回答表中。评分规则见下表
方便面感官评价方法
方便面理化指标检验
食品安全检测综合实习Ⅰ实习报告题目方便面理化指标检验姓名学号专业班级指导教师中国·武汉二〇一四年九月目录北京方便面的理化指标测定结果 0项目一方便面的感官检验 (1)项目二方便面中水分的测定 (3)项目三方便面中灰分的测定 (5)项目四方便面中脂肪含量的测定 (7)项目五方便面中淀粉含量的测定 (9)项目六方便面中氯化钠的测定 (11)项目七方便面中油脂酸价的测定 (13)项目八方便面中油脂过氧化值的测定 (15)实验心得 (17)北京方便面的理化指标测定结果本组选用材料为北京方便面，查阅方便面国标GB17400-2003，必须测定指标为水分含量、酸价、过氧化值。
此外，本组增加感官鉴定、灰分含量、氯化钠含量、脂肪含量、淀粉含量指标进行测定。
表1北京方便面的理化指标测定结果汇总表项目一方便面的感官检验1. 实验原理方便面的感官评价包括外观评价和口感评价。
外观评价即在面饼未泡之前，由评价员主要利用视觉评价方便面的色泽和表观状态；口感评价即在规定条件下将面饼泡后，由评价员主要利用味觉评价其特性。
评价方法可用标度法。
2.实验试剂和仪器实验仪器：筷子、纸杯、手表、感官评价表3.实验步骤(1) 外观评价：在明亮的环境下评价方便面面饼的色泽和表观状态，根据评价结果进行打分，填入附表中。
(2) 口感评价：用沸水浸泡面饼3分钟，取用适量面条让评价员对其各个特性进行评价并打分，填入附表中。
4. 数据记录表1-1样品评分汇总表5. 实验处理及分析根据表1-1可知，所用样品被评价员一致给了差评。
外观评价姑且不论，其他的感官评价受实验实际条件限制，对于测定结果可能略有影响。
6. 实验总结第一次做感官检验的实验，经验略有不足，似乎没有做感官分析那样简单，不过总算做出的结果，效果还不错。
附表1实验问答表项目二 方便面中水分的测定1. 实验原理样品经磨碎、混匀后，在烘箱中加热，样品的中的水分受热蒸发。
由于不断的加热和排走水分将样品干燥至恒重，干燥前后样品的质量差即为样品的水分含量， 以此计算样品的水分含量。
模糊综合评判法在方便面感官分析中的应用
7.8 17.75 13.65 11.55 22.25 19.6875 17.0625 14.4375
17.8 15.75 13.65 11.55
4.45 3.9375 3.4125 2.8875
式中：u i( i = 1 ，2 ，…，8 ) 为方便面的 8 个评价指 标；v i( i = 1 ，2 ，…，4 ) 为方便面的 4 个质量等级。式 中：a ij= f j( x i) ，表示第个评价指标所对应的第个评价等 级值。i = 1 ，2 ，…，n ；j = 1 ，2 ，…，m 。 1.2 方便面评价因素与方便面等级的模糊隶属度的确定
根据表 1 、表 2 可得到评价因素集为：
U = { u 1，u 2，…，u n} = { 色泽，表观状态，复水
性，光滑性，适口性，韧性，黏性，耐泡性}
(1)
评价等级集为：
V={v1，v2，…，vm}={级别 1，级别 2，级别 3，
级别4}
(2)
根据 U 集、V 集和表 2 构建如下模糊关系矩阵 A。
表 ２ 方便面感官分析项目分区表 Ｔａｂｌｅ ２ Ｐａｒｔｉｔｉｏｎ ｔａｂｌｅ ｏｆ ｉｎｓｔａｎｔ ｎｏｏｄｌｅｓ ｓｅｎｓｏｒｙ ａｎａｌｙｓｉｓ ｄａｔａ
指标 色泽 表观状态 复水性 光滑性 适口性 韧性 黏性 耐泡性
级别 1 ≥ 8.4 ≥ 8.4 ≥ 4.2 ≥ 4.2 ≥ 16.8 ≥ 21 ≥ 16.8 ≥ 4.2
评定确定各个指标在感官评定中的排序重要程度，然后
运用托沙蒂(Thome L. Satty)的 9 点衡量法来确定其权重
大小[24]。在这里由于方便面的品评标准表的分值分布已
隐含了方便面各感官分析项目的权重，所以可由以下公
式计算权重集 A ：
17.8 15.75 13.65 11.55
4.45 3.9375 3.4125 2.8875
式中：u i( i = 1 ，2 ，…，8 ) 为方便面的 8 个评价指 标；v i( i = 1 ，2 ，…，4 ) 为方便面的 4 个质量等级。式 中：a ij= f j( x i) ，表示第个评价指标所对应的第个评价等 级值。i = 1 ，2 ，…，n ；j = 1 ，2 ，…，m 。 1.2 方便面评价因素与方便面等级的模糊隶属度的确定
根据表 1 、表 2 可得到评价因素集为：
U = { u 1，u 2，…，u n} = { 色泽，表观状态，复水
性，光滑性，适口性，韧性，黏性，耐泡性}
(1)
评价等级集为：
V={v1，v2，…，vm}={级别 1，级别 2，级别 3，
级别4}
(2)
根据 U 集、V 集和表 2 构建如下模糊关系矩阵 A。
表 ２ 方便面感官分析项目分区表 Ｔａｂｌｅ ２ Ｐａｒｔｉｔｉｏｎ ｔａｂｌｅ ｏｆ ｉｎｓｔａｎｔ ｎｏｏｄｌｅｓ ｓｅｎｓｏｒｙ ａｎａｌｙｓｉｓ ｄａｔａ
指标 色泽 表观状态 复水性 光滑性 适口性 韧性 黏性 耐泡性
级别 1 ≥ 8.4 ≥ 8.4 ≥ 4.2 ≥ 4.2 ≥ 16.8 ≥ 21 ≥ 16.8 ≥ 4.2
评定确定各个指标在感官评定中的排序重要程度，然后
运用托沙蒂(Thome L. Satty)的 9 点衡量法来确定其权重
大小[24]。在这里由于方便面的品评标准表的分值分布已
隐含了方便面各感官分析项目的权重，所以可由以下公
式计算权重集 A ：
方便面检验方法..
02.1仪器用具
扁形铝制或玻璃制称量瓶。
电热恒温干燥箱。 干燥器：内附有效干燥剂。 天平：感量为0.0001 g。 02.2 恒重 重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。 02.3 操作步骤 试样研磨→称量瓶称取（精确至0.0001 g）→干燥箱干燥→ 干燥器内冷却→称量→干燥箱中干燥→干燥器内冷却→称量 →重复操作至恒重→计算
07.氯化钠LS/T3211-1995 08.复水时间LS/T3211-1995 09.菌落总数GB4789.2-2010 10.大肠杆菌 GB4789.3-2010--大肠菌群平板计数法 11.标签GB7718-2011 12.净含量JJF1070-2005
01. 感官
01.1色泽
09.2 操作步骤
10.大肠菌群----大肠菌群平板计数法
10.1仪器用具
压力菌锅。
恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。 冰箱：-20 ℃～5 ℃。 恒温水浴箱：46℃ ±1 ℃。 天平：感量为 0.1 g。 均质器。 振荡器。 微量移液器。 无菌锥形瓶：容量 250 mL、500 mL。 无菌培养皿：直径 90 mm。 pH计。 菌落计数器。
09.菌落总数
09.1仪器用具
压力灭菌锅。 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。 冰箱：-20 ℃～5 ℃。 恒温水浴箱：46℃ ±1 ℃。 天平：感量为 0.1 g。 均质器。 振荡器。 微量移液器。 无菌锥形瓶：容量 250 mL、500 mL。 无菌培养皿：直径 90 mm。 pH计。 菌落计数器。
天平：感量0.0lg； 抽滤瓶、三角瓶、移液管、滴定管 07.2 操作步骤 试样处理→三角烧瓶称量→加水浸泡→抽滤→硝酸银标准 溶液滴定→计算
扁形铝制或玻璃制称量瓶。
电热恒温干燥箱。 干燥器：内附有效干燥剂。 天平：感量为0.0001 g。 02.2 恒重 重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。 02.3 操作步骤 试样研磨→称量瓶称取（精确至0.0001 g）→干燥箱干燥→ 干燥器内冷却→称量→干燥箱中干燥→干燥器内冷却→称量 →重复操作至恒重→计算
07.氯化钠LS/T3211-1995 08.复水时间LS/T3211-1995 09.菌落总数GB4789.2-2010 10.大肠杆菌 GB4789.3-2010--大肠菌群平板计数法 11.标签GB7718-2011 12.净含量JJF1070-2005
01. 感官
01.1色泽
09.2 操作步骤
10.大肠菌群----大肠菌群平板计数法
10.1仪器用具
压力菌锅。
恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。 冰箱：-20 ℃～5 ℃。 恒温水浴箱：46℃ ±1 ℃。 天平：感量为 0.1 g。 均质器。 振荡器。 微量移液器。 无菌锥形瓶：容量 250 mL、500 mL。 无菌培养皿：直径 90 mm。 pH计。 菌落计数器。
09.菌落总数
09.1仪器用具
压力灭菌锅。 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。 冰箱：-20 ℃～5 ℃。 恒温水浴箱：46℃ ±1 ℃。 天平：感量为 0.1 g。 均质器。 振荡器。 微量移液器。 无菌锥形瓶：容量 250 mL、500 mL。 无菌培养皿：直径 90 mm。 pH计。 菌落计数器。
天平：感量0.0lg； 抽滤瓶、三角瓶、移液管、滴定管 07.2 操作步骤 试样处理→三角烧瓶称量→加水浸泡→抽滤→硝酸银标准 溶液滴定→计算
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方便面感官评价方法
评价的结果采用统计检验法处理异常值后进行分析统计。 三、一般要求 1、 评价环境 在符合相关国标规定的感官分析实验室中 进行。 2、评价员 所有参加感官评价的评价员均应符合相关国家 标准的要求，并接受方便面感官评价相关知识的专门培训， 尤其是感官评价方法标度法的培训。 3、评价小组 由5位及以上专家评价员或10位优选评价员 组成。每位成员具有相同的资格水平与检验能力，组长由 感官分析师组成。 4、评价器具 容器白色、无味，尺寸大于面饼，不影响评 价结果。 5、评价时间 上午 9：00～10：00；下午 15：00～4：00
方便面感官评价方法
一、术语和定义 1、色泽 color 面饼的颜色和亮度 2、表观状态 apparent status 面饼表面的光滑程度、起泡、分层情况。 3、复水性 rehydration character 面条到达特定烹调时间的复水情况。 4、光滑性 smoothness 在品尝面条时口腔器官所感受到的面条的光滑 程度。 5、软硬度 hardness or softness 用牙咬断一根 面条所需力的大小。
方便面感官评价方法
四 评价步骤 1、样品提供 每组样品提供时间不少于0.5小时，每组样品的数量不 超过5个，提供的样品应保持完整性，用三位数字随机 编码。同一轮次中每个样品编码应不同，评价员之间 的编码也不相同。应有样品提供表格。见下表1
感官分析师： 评价员 1 01 02…….
评价组数： 日期： 提供顺序 2 3 4得出的各单项评分结果，按照下面公式依照单项 结果的加权平均得出综合评价结果。（在此，各项评价项 目权重均为1）。
方便面感官评价方法
4、评价结果的表达 评价结果按照下表进行某一样品不同评价员评价结果的汇总。
方便面感官评价方法
按照下表进行所有样品评价结果的汇总。
方便面感官评价方法
6、韧性 toughness 面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小。 7、粘性 adhesiveness 在咀嚼过程中，面条粘牙的程度。 8、耐泡性 cooking resistance 面条复水一段时间后保持 良好感官和食用特点的能力。 二、 方便面感官评价原理 方便面感官评价包括外观评价和口感评价两个过程。外观 评价即在面饼未泡煮之前，由评价员主要利用视觉感官评 价方便面的色泽和表观状态；口感评价即在规定条件下将 面饼泡煮后，由评价员主要利用口腔触觉和味觉感官评价 方便面的复水性、光滑性、软硬度、韧性、粘性、耐泡性 等。评价的方法可采用标度（评分）法。
方便面感官评价方法
结果的表达根据实际需要以表格或图表的形式表示。 六、评价报告 评价报告包含以下内容： 1、评价的目的； 2、有关样品的情况说明； 3、评价结果及其统计解释； 4、著名评价标准； 5、说明与标准有不同的做法。 6、填写评价负责人的姓名； 8评价的日期与时间。
5
样品编码
方便面感官评价方法
2、外观评价 在规定的照明条件下，评价方便面面饼的色 泽和表观状态，根据评分规则进行标度评价，将评价结果 填到回答表中。评分规则见下表
方便面感官评价方法
检验结果评分表
方便面感官评价方法
3、口感评价
用量杯量取面饼质量约5焙的（保证加水量完全浸没面饼） 以上体积的沸水（蒸馏水）注入评价容器中，加盖盖严 （对于泡面面饼）；或者用量杯量取质量约5倍（保证加 水量完全浸没面饼）以上的蒸馏水，注入锅中，加热煮沸 后将待评价面饼放入锅中进行煮制（对于煮面的面饼）， 用秒表开始计时。达到该种方便面标识的冲泡或煮制时间 后（如泡面一般4min），取适量的面条，由评价员主要利 用口腔触觉和味觉感官评价方便面的复水性、光滑性、软 硬度、韧性、耐泡性等。根据评价结果进行标度评价（打 分）
方便面感官评价方法
五、结果分析与表达 1、评价数据中异常的处理 评分结果可参考“狄克逊”检验法、Q检验法或格鲁布 法等进行异常值的分析删除。 2、单项得分的计算 对经过删除异常值后的方便面面饼各感官特性的评价结果 按照下面公式计算感官特性单项平均得分，精确到小数点 后两位。
方便面感官评价方法