香料的用量和配比
干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏
干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。
5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。
6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。
7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。
8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。
9、肉豆蔻：性温、芳香气味浓烈，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料，每千克食材添加不超过2克。
10、红豆蔻：味辛，可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香，常用来与八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超过5克。
11、阳春砂：具有浓烈的芳香气味，卤水中有增香的作用，是一味既可以单独入味，又能与其他香料搭配使用的香料，阳春砂含有比较丰富的挥发性油，渗透力比较强，有一定的脱骨作用，每千克食材添加2-4克。
12、香砂：气味辛凉，有一定的苦涩感，卤水中用来增加香味，有一定的去腥效果13、草果：味苦，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右14、山奈：味辛甘，芳香味有点类似樟脑味，可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味，比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味，开胃消食，每千克食材用量不超3克。
常用香料作用及用量
丁香
增香，略带苦味和辛香
肉类：2克；卤水：20克
草豆蔻
祛腥增香，开胃
肉类：2克；卤水：30克
香叶
增香去腥，尤其适用于炖煮和腌制
肉类：1-2片；卤水：20克
百里香
祛除腥味，增加菜肴风味
腌制或烹饪时少量添加
孜然
调味，香辣味浓郁，烧烤食品必用
根据口味适量添加
荆芥
去腥膻，增进食欲，除湿痹
良姜
提鲜香，增加肉的香味，祛腥
卤水：20克
香茅草
构筑前香，增加麻辣，自带柠檬香气
卤水：8克
鱼类（约800克）：4克
紫苏
炒田螺、螃蟹，煮鱼/炖鱼，增加香味
根据菜肴需求适量添加
白胡椒
祛异味、增辣味、香味
腌制肉类（500克）：5克；卤水（50千克）：70-90克
黑胡椒
去腥提香，增辣味
根据菜肴需求适量添加
白芷
除腥去膻，脱臭除异味
肉类（炖1000克）：5克；卤水（50千克）：30克
草果
除腥膻味，增进菜肴味道
肉类：2克；卤水：45克
山奈
增香，开胃消食，去腥解腻
肉类：6克；卤水：80克
肉桂
遮盖红肉类食材的异味，增香
卤水必备，具体用量根据配方调整
陈皮
除异味，增香提鲜解腻
卤水：10克
红花椒
提升麻度，增香去异味
卤水：25克
青花椒
提升香气，常与红花椒搭配使用
卤水：25克
甘草
回味甘甜，去腥味，辅助回口香
卤水：15克
常用香料作用及用量
香料名称
主要作用
推荐用量（以500克肉类或50千克卤水为例）
食用香料手册是怎样的？
食用香料手册是怎样的？香料分为天然跟人造的香料。
天然香料分动物性天然香料跟植物性天然香料，植物性的香料是从天然植物的花、果、茎等提取的香料，动物的是由动物体分泌物中提取的物质，其含有香的味道。
人造香料分为单离香料跟合成香料。
食用香料手册是怎样的？接下来我们来看看吧。
一.配方1：砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g三柰12g配方2：大料20g干姜5g小茴香8g花椒18g陈皮6g花椒18g配方3：大料52g桂皮7g三柰10g白胡椒3g砂仁4g干姜17g甘草7g (有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。
)二.十三香十三香大料的具体的配方“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。
记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。
其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。
分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。
每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。
使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
香料配比规律
香料配比规律香料配比规律篇(一):香料的用量和配比香料正确用量的把握，绝对经典! 考虑到各地应该用的香料不同，具体我是写不出来，但我可以告诉大家真正的配方所要注意的地方：１香料在当地能买到的都可以使用，既然有在当地卖的就说明有时常，有人在用２主要是两个问题，香料的选择最好不要底于２０味．只是建议．用的种类越多感觉越好３用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的０.１％，着个很重要．４所以的香料的总用量不能高于总用水的５％，切记切记高了就光药味了，苦．不能底于２％底了就压不住食物的腥味.其他材料蒜姜料酒.......可多可少，不能拘泥，可根据当地口味来决定，具体要多摸索，只有自己创的才是独特的才能有客源，你们说对吗．以上知识自己多年的经验，好坏就叫好坏人去评价吧回答各位朋友的问题：１：５％是指卤水，不是指原料，原因很简单，１００斤的卤水最好不要超过５斤的香料.要是卤其臭无比的可以考虑超过５％，但也不一定好没，本人没用过，，，２：香味，说的太笼统了，是口感的香还是鼻子闻到的香呀，要是闻到的那是香料决定的，要是口感的香那是各原料的新鲜度决定的，切近不要用大烟哦，回害人的，现在用排草代替其功能就可以效果不错在此提醒各位，想卤出好的菜来，就要经常品尝自己所用的香料，那可是很难受的哦，不过想卤出好的菜就要了解它们的味道哦香料配比规律篇(二):【精品】各种香料详解及秘制配方比例各种香料详解及秘制配方比例！！五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。
配方1 ：砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻7g 肉桂 7g 三柰 12g配方2 ：大料 20g 干姜 5g 小茴香8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g配方3 ：大料 52g 桂皮 7g 三柰10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g(有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。
常用香料及用量标准
常用香料及用量标准
常用香料有很多种，包括但不限于八角、丁香、草豆蔻白芷、胡椒、甘草等。
它们各自的用量标准如下:
●八角: 500克肉类一般加入八角8克。
●丁香: 500克肉类加丁香2克，50kg卤水加丁香20克。
●草豆蔻: 500克内类加草豆蔻2克，50kg卤水加30克草豆蔻。
●白芷:在制作扒鸡、烧鸡等制品中，白芷的调味常用量为0.01% ~
0.03%。
●胡椒:在食品加工中，肉类、汤类、鱼类及腌渍类中，胡椒的用量根据食品的种类和个人口味进行调整，起到调味、增香和防腐作用。
●甘草:在卤水中，甘草的用量一般根据卤水的量和口味需求进行调整。
请注意，这些用量并非固定不变的，实际使用时可以根据个人口味和烹饪需求进行适当调整。
同时，这些香料的用量标准也受食材的量和烹饪方式的影响，需要根据实际情况进行增减。
制表：审核：批准：。
大料经常用，你知道用量是多少？《二》
大料经常用，你知道用量是多少？《二》
Hello.大家好；我是小洋。
在家煮肉，卤肉，红烧或者火锅时，不知道大料放多少；今天分享大料的用量是多少，一起来看看吧。
每公斤用量配比
香叶：【1g~3g】（放锅里蒸15分钟，才能更好的发挥其香味）山楂：【2g】
良姜:【1g~2g】(在使用时，先用白酒泡1小时左右，效果更佳) 草豆蔻：【0.15g~0.2g】
白芷：【0.2g~0.4g】
荜拔：【0.2g】
甘草：【0.2g~0.3g】
花椒：【2g】
罗汉果：【0.4g】（有苦味大料时，可以加点，平衡味道）
木香：【2g】
黄栀子：【1枚】
玉竹：【0.1g】（用量少）
小贴士
1.猪肉忌花椒，羊肉忌大料。
2.在使用前，首先要清楚各大料的用途，不要盲目使用。
3.最好用大料袋，装入大料再用，以免漂的满锅都是。
五香粉、十三香、火锅底料等各种香料配方大全!留着备用!
五香粉、十三香、火锅底料等各种香料配方大全！留着备用！常常吃火锅，却不知道它的底料有什么？买回来的十三香，装的到底是啥？今天，小编就为你们揭开各种香料配方的神秘面纱，让你们天天都能享受到美食。
一、五香粉五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。
配方1 ：砂仁60g ；丁香12g /•豆蔻7g ；肉桂7g ；三柰12g配方2 :大料20g ；干姜5g ；小茴香8g ；花椒18g ；陈皮6g ；花椒18g配方3 :大料52g ；桂皮7g ；三柰10g ；白胡椒3g ；砂仁4g ；干姜17g ；甘草7g （有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。
）二、十三香大料“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。
记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。
其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。
分开使用也可以，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。
每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。
使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
18种常用香料的的用法用量！
18种常用香料的的用法用量！一、花椒花椒，味芳香，微甜，辛温麻辣。
由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是诸香料之首，也是很好的调味料，可掩盖鱼肉不良气味，增加咸品香味的作用。
花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能，有坚齿发，明目补五脏，止痛等作用。
调味常用量(每50KG肉用量，下同)：0.1%至0.15%二、八角产地广东、广西、云南、陕西、以陕西较多八角又称大料、大茴香。
有强烈的香气，味甜、性辛温。
八角为亚热带八角树的果实。
为辐射状的藁葵果，呈八角形。
鲜果为绿色，成熟果深紫色，干燥果呈棕红色。
八角属中有4个品种，其中2种有毒，即“莽草和厚皮”八角不可食用，产于我国长江下游一些地区，其形状类似食用八角，特点是角细瘦而顶端尖，一般称“野八角”，果实小，色泽浅，呈土黄色，入口后，味苦，口舌发麻，角形不规格，呈多角形，每朵都在八个角以上，有的多达13个角，切勿混淆误食!八角果所含主要成份为茴香脑类样发油，在调味中具有增香作用，经肉料吸收能促进肠胃蠕动，引发食欲，在药用中具有温阳、散寒、理气的作用。
调味常用量，0.2%至0.6%.三、肉桂产地、广东、广西、云南、以广西较多肉桂又名简桂、木桂、杜桂等。
有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣，性温热、略苦。
肉桂为常绿乔木，高达8-17米，茎杆皮红棕色，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整个树皮厚1.3厘米，作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。
主要产于我国广东、广西、海南和云南等地。
肉桂味辛，微甜，具有温脾和胃，祛风散寒，活血利脉作有笃于痢疾肝菌有抑制作用，在调味方面应用普通，可增香、增味，如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。
调味常用量：0.12%-0.21%四、小茴香产地湿热带地区，广东、广西、云南、陕西较多。
小茴香又名茴香、小茴等。
气味香辛、温和、带有樟脑般气味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。
全国各地均有裁略。
有调味温肾散寒和胃理气等作用，在烹调鱼、肉时可去异味，增香气，出味后，挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后，能减轻肉质膻味，疏肝开胃是配制五香粉的主要原料之一，同是时还有良好的防腐作用。
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香料的用量和配比
在制作美食当中是离不开香料的，香料的配方也是比较复杂的，只有掌握了各种香料的一些特点和特质，才能够达到配制的满意的效果，比如说我们平比较常见的五香味儿的香料，就是用丁香，花椒，小茴香，桂皮和八角来制作而成的，下面就来了解一下香料的用量和配比的内容。
香料的用量和配比
桂皮：放心增鲜，在猪肉产品中应用广泛，比如红烧肉
香叶：中和诸位的作用。
一般用量不大，也就是中间力量。
丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量很少，它能在很短的加热过程中迅速出味，所以不能多用。
陈皮：清香解腻，著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年的陈皮最好，产地是新会陈皮。
山奈;用山奈做的肉吃到胃里有种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。
草果：解腻去腥，用多了发闷，属于中间力量，在牛羊肉中用料广泛。
白蔻：去腥，效果很好所以用在腥味比较大的肉类中，例如鸭肉和牛羊肉
草寇：脱骨，是鸡类产品中必不可少的用料。
同样功效的还有槟榔片。
肉蔻：提鲜，肉蔻在鸡类产品中用量很少，因为鸡肉本身鲜
味就很足了。
主要用于猪肉产品中，猪肉香味很足，但是鲜味有所欠缺。
砂仁：透骨，它可以把配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓里。
不过市场上的砂仁假的太多，多用叫做益智仁的东西代替，建议大家最好到药店购买，品质有保障。
品质最好的是阳春砂仁。
清炖的做法：
好五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，加开水，放入洗干净的香菇，大火烧开，然后用沙锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，加盐、胡椒，少许味精，即可。
用酱油的做法：好五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，然后加好一点的料酒，炒，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。
结束。