食品生物技术导论2
食品生物技术导论题库及答案2013
食品生物技术导论题库及答案20131. 什么是食品生物技术？答：食品生物技术指利用生物技术手段，包括基因工程、微生物发酵、细胞培养、酶工程等技术，对食品进行加工改良，以达到提高食品品质、增强食品营养成分、改善食品口感、延长食品保质期、开发新型食品等目的的一种技术。
2. 基因工程在食品方面的应用有哪些？答：基因工程被广泛应用于农作物、家禽、水产等的基因改良，以提高其产量、抗病性、抗逆境等性能。
在食品方面，基因工程被用于制备转基因食品，如基因改良玉米、大豆、油菜、番茄、西瓜等，以获得更高产量、抗病性、耐旱性等性能。
3. 食品微生物学是什么？答：食品微生物学是研究食品中微生物的生长、代谢、致病机理、防治等方面的科学。
它是食品科学技术的重要分支，对于保证食品的品质和安全具有非常重要的意义。
4. 食品中常见的致病微生物有哪些？答：食品中常见的致病微生物包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、脑膜炎球菌等。
这些微生物如果进入人体，会引起食物中毒、肠炎、腹泻、呼吸系统感染等多种疾病。
5. 食品加工中常用的酶有哪些？答：食品加工中常用的酶包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶、酯酶、纤维素酶等。
这些酶可以被用于制备食品添加剂、改善食品口感、增强食品营养成分等方面。
6. 转基因食品的优缺点是什么？答：转基因食品的优点是可以提高产量、增强抗病性、抗逆境等性能；可以开发新型食品，增加产业经济效益；可以提高食品的营养成分、味道、外观等方面。
缺点是有可能产生未知的不良反应和风险，可能对人体健康造成影响；可能对生态环境造成影响。
7. 什么是发酵食品？答：发酵食品是指利用微生物对食材进行发酵，从而改善食品的口感、香味、营养品质、消化吸收等方面的食品。
发酵食品包括豆腐、酸奶、酱油、米酒、醋等。
8. 酸奶的制作原理是什么？答：酸奶的制作原理是利用了乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸，使牛奶的pH值下降，形成凝固的酸奶。
在发酵过程中，乳酸菌还会分解出牛奶中的部分蛋白质和脂肪，增加酸奶的营养成分和口感。
食品生物技术导论答案最终
食品生物技术绪论名词解释1 食品生物技术食品生物技术(food biotechnology)：是现代生物技术在食品领域中的应用，是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其它学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料2 基因工程基因工程：通过一系列技术操作过程，获得人们预先设计好的生物，该生物所具有的特性往往是自然界不存在的。
是用人工的方法把不同生物的遗传物质（基因）分离出来，在体外进行剪切，拼接，重组形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中得以高效表达，最终获得人们所需要的基因产物。
3 细胞工程细胞工程(cell engineering)：在细胞水平研究、开发、利用各类细胞的工程。
是人们利用现代细胞分子生物学的研究成果，根据需求设计改变细胞的遗传基础。
4 蛋白质工程蛋白质工程(protein engineering)：通过对Pr化学、Pr晶体学和动力学的研究，获得有关Pr理化特性和分子特性的信息，以此为基础有目的设计改造编码蛋白的基因，通过基因工程技术获得可以表达Pr的转基因生物系统，该生物系统可以是转基因微生物、转基因植物、转基因动物，或细胞系统。
最终产出改造过的Pr5 酶工程酶工程(enzyme engineering)：利用酶催化作用进行物质转化的技术，是酶学理论、基因工程、蛋白质工程、发酵工程相结合而形成的一门新技术6 发酵工程发酵工程是将微生物学、生物化学和化学工程等学科基本原理有机结合，是建立在基因工程技术基础上的一门应用技术性学科。
7 生物工程下游技术生物工程下游技术(biotechnique downstream processing)：将发酵工程、酶工程、蛋白质工程和细胞工程生产的生物原料，经过提取、分离、纯化、加工等步骤，最终形成产品的技术二问答题1 食品生物技术研究内容包括哪些？内容：基因工程、细胞工程、蛋白质工程、酶工程、发酵工程、生物工程下游技术、现代分子检测技术2 食品生物技术在食品工业发展的地位如何?地位食品生物技术研究内容已涉及到食品工业的方方面面，从原料到加工无处不存在食品生物技术的痕迹。
食品生物技术导论
第一章食品生物技术：现代生物技术在食品领域中的应用，以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料。
基因工程：用人工的方法把不同生物的遗传物质（基因）分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中以得到高效表达，最终获得人们所需要的基因产物。
细胞工程：细胞工程就是在细胞水平上，利用细胞学和现代分子生物学的研究成果，根据人们的需求设计改变细胞的遗传基础，通过细胞培养技术、细胞融合技术等，大量培养细胞乃至得到完整个体的技术。
蛋白质工程：蛋白质工程是通过对蛋白质化学、晶体学和动力学的研究，获得有关蛋白质理化和分子特性的信息，然后进一步对蛋白质进行有目的设计和改造。
大致可分为两方面：基因水平上的蛋白质改造；蛋白质修饰，即蛋白质翻译后的基因修饰。
酶工程：利用酶的催化作用进行物质转化的技术，是酶学理论、基因工程、蛋白质工程、发酵工程相结合形成的一门新技术。
发酵工程是生物技术的重要组成部分是生物技术产业化的重要环节，它将微生物学，生物化学和化学工程的基本原理有机地结合起来，建立在基因工程基础上的一门应用技术型学科。
生物工程下游技术：指将发酵工程、酶工程、蛋白质工程和细胞工程生产的生物原料，经过提取、分离、纯化、加工等步骤，最终形成产品的技术。
第二章基因工程作为生物技术的核心内容，已成为现代高息技术的标志之一基因工程：用人工的方法把不同生物的遗传物质（基因）分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中以得到高效表达，最终获得人们所需要的基因产物。
基因工程的基本过程就是利用重组DNA技术，在体外通过人工“剪切”和“拼接”等方法，对生物的基因进行改造和重新组合，然后导入受体细胞内进行增殖，并使重组基因在受体内表达，产生出人类需要的基因产物。
基因工程的操作过程：一.在供体细胞中用限制性内切酶切割基因，以分离出含有特定的基因片段或人工合成目的基因并制备运载体（质粒，病毒或噬菌体）二.把获得的目的基因与制备好的运载体用DNA连接酶连接成重组体三．把重组体引入宿主细胞四.筛选、鉴定出含外源目的基因的菌体或个体DNA提取的基本步骤包括生物材料的准备、细胞裂解、DNA的分离和纯化。
《食品生物技术导论》课件
微生物改造则可以生产出新型 的食品添加剂、酶制剂等，改 善食品的口感、营养价值等。
通过基因编辑技术，可以精确 地改造食品原料的性状，提高
其品质和产量。
代谢工程则可以通过优化微生 物代谢途径，提高食品原料的 生产效率，降低生产成本。
人工智能在食品生物技术中的应用
01
人工智能在食品生物技术中的应用主要包括机器学习、深度学习、数 据挖掘等。
《食品生物技术导论 》ppt课件
目 录
• 食品生物技术概述 • 食品生物技术的基本原理 • 食品生物技术的应用实例 • 食品生物技术的安全性评估 • 食品生物技术的法规与伦理问题 • 未来食品生物技术的发展方向
01
食品生物技术概述
定义与特点
定义
食品生物技术是指利用生物学原 理和技术，通过生物或生物代谢 过程来生产食品和其他产品的技 术。
细胞培养
利用细胞培养技术，在体 外培养出具有特定功能的 细胞，用于生产食品添加 剂、药物等。
细胞融合
通过细胞融合技术，将不 同物种或同一物种不同品 系的细胞融合，以获得具 有新性状的细胞系。
胚胎工程
利用胚胎工程技术，对动 物胚胎进行操作，以实现 动物品种的改良和繁殖。
酶工程原理
酶的分离与纯化
01
利用酶的分离纯化技术，从生物材料中提取和纯化出具有催化
利用基因工程、细胞培 养等技术开发具有特定 功能和营养价值的食品
。
农业生物技术
利用基因工程、细胞培 养等技术改良农作物和 畜禽品种，提高产量和
抗性。
食品生物技术的发展趋势
基因组学和蛋白质组学在食品生物技术中的应用
随着基因组学和蛋白质组学的发展，将会有更多的基因和蛋白质被用于食品生物技术的开 发和应用。
食品生物技术导论
《食品生物技术导论》课题结业论文题目：现代生物技术在食品工业中的应用现代生物技术在食品工业中的应用摘要：现代生物技术是20世纪70年代初在分子生物学、生物化学、生化工程、微生物学、细胞生物学等的基础上形成的综合性技术。
其在食品工业中的应用首先是基因工程的应用，以DNA 重组技术或克隆技术为手段，实现动植物、微生物等的基因转移或DNA重组，以改良食品原料或食品微生物。
关键词:生物技术、食品工业、基因工程、细胞工程、蛋白质工程、发酵工程引言生物技术也称生物工程,是探索生命现象和生物物质规律,利用生物体的机能或模仿生物体的机能进行物质生产的技术。
生物技术包括传统生物技术和现代生物技术,现代生物技术是指以现代生物学研究成果为基础,以基因工程为核心的新兴学科。
现代生物技术主要包括:基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程。
现代生物技术在解决食品问题中发挥了积极作用。
一、基因工程1、基因工程简介基因工程基本过程就是利用重组DNA技术，在体外通过人工“剪切”和“拼接”等方法，对生物的基因进行改造和重新组合，然后导入受体细胞内进行增值，并使重组基因在受体内表达，产出人类需要的基因产物。
基因工程的操作过程一般分4个步骤:第一步，在供体细胞中用限制性内切酶切割基因，以分离出含有特定的基因片段或人工合成目的基因并制备运载体(质粒、病毒或噬菌体）；第二步：把获得的目的基因与制备好的运载体用DNA连接酶连接组成重组体;第三步：把重组体引入宿主细胞；第四步：筛选、鉴定出含有外源目的基因的菌体或个体。
2、基因工程在食品工业中的应用2.1改造食品微生物2.1.1改良微生物菌种最早成功应用的基因工程菌是面包酵母菌。
人们把具有优良特性的酶基因转移至该食品微生物中，使该酵母含有的麦芽糖透性酶及麦芽糖酶含量大大提高，面包加工中产生CO2气体的量高，用这种菌制造出的面包膨发性能良好、松软可口，深受消费者的欢迎。
在面包烘焙过程中，经过基因工程改造后的面包酵母菌种和普通面包酵母一样会被杀死，使用安全。
(完整版)食品生物技术导论复习题
一、名词解释诱变育种:利用诱变剂处理微生物细胞，提高基因突变频率，再通过适当的筛选方法获得所需高产优质菌种的方法。
代谢控制发酵:是指利用生物的、物理的、化学的方法，人为的改变微生物的代谢途径，使之合成、积累、分泌我们所需要的产品的过程。
寡核苷酸介导诱变(oligonucleotide-directed mutagenesis):指在DNA水平上改变氨基酸的编码序列，也称定点诱变(site-specific mutagenesis);补料分批培养:在分批培养过程中补入新鲜的料液，以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点。
临界溶氧浓度:指不影响呼吸所允许的最低溶氧浓度。
诱导酶:有些酶在通常的情况下不合成或很少合成，当加入诱导物后就会大量合成，这样的酶叫诱导酶固定化酶:通过物理的或化学的方法，将酶束缚于水不溶的载体上，或将酶束缚于一定的空间内，限制酶分子的自由流动，但能使酶发挥催化作用的酶.非水酶学:通常酶发挥催化作用都是在水相中进行的，研究酶在有机相中的催化机理的学科即为非水酶学.抗体酶:是一种具有催化作用的免疫球蛋白，属于化学人工酶细胞培养:是指动植物细胞在体外条件下的存活或生长，此时细胞不再形成组织．愈伤组织:在人工培养基上由外植体长出来的一团无序生长的薄壁细胞。
接触抑制:细胞从接种到长满底物表面后，由于细胞繁殖数量增多相互接触后，不再增加。
细胞系:原代细胞经第一次传代后，形成的细胞群体，即具有增殖能力，类型均匀的培养细胞，一般为有限细胞系。
抗性互补筛选法:利用亲本细胞原生质体对抗生素、除草剂及其它有毒物质抗性差异选择杂种细胞。
细胞拆合:是指以一定的实验技术从活细胞中分离出细胞器及其组分，然后在体外一定条件下将不同细胞来源的细胞器及其组分进行重组，使其重新装配成为具有生物活性的细胞或细胞器．基因重组 (gene recombination):是指DNA片段在细胞内、细胞间，甚至在不同物种之间进行交换，交换后的片段仍然具有复制和表达的功能。
食品生物技术导论复习题
第一章绪论1．什么是食品生物技术？答：食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料。
2．举例说明传统生物技术与现代生物技术？两者的区别和联系答：不同：传统生物技术的研究水平是细胞或组织水平，现代生物技术的研究水平是在分子水平。
联系：现代生物技术的研究是以传统生物技术为基础。
现代生物技术的研究能够促进传统生物技术研究现代生物技术和古代利用微生物的酿造技术和近代的发酵技术有发展中的联系，但又有质的区别。
古老的酿造技术和近代的发酵技术只是利用现有的生物或生物机能为人类服务，而现代的生物技术则是按照人们的意愿和需要创造全新的生物类型和生物机能，或者改造现有的生物类型和生物机能，包括改造人类自身，从而造福于人类。
现代生物技术生物工程，是人类在建立实用生物技术中从必然王国走走向自由王国、从等待大自然的恩赐转向主动向大自然索取的质的飞跃。
3．食品生物技术主要包含哪些内容？答：内容：基因工程、细胞工程、蛋白质工程、酶工程、发酵工程、生物工程下游技术、现代分子检测技术。
4．食品生物技术各部分间是怎样的关系？答：在某种意义上，基于现代分子生物学基础上的基因工程技术是食品生物技术的核心和基础，它贯穿于细胞工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程、生物工程下游技术和现代分子检测的技术之中。
而细胞工程、发酵工程、蛋白质工程和现代分子检测技术又相互融合，相互穿插，与基因工程技术构成了一个既有中心，又各有侧重点，又相互联系的密不可分的有机整体。
5．食品生物技术各内容在食品工业发展中的地位和作用？答：食品生物技术研究内容已涉及到食品工业的方方面面，从原料到加工无处不存在食品生物技术的痕迹。
（1）基因工程技术可以根据人类的需要人为地设计新型的食品及食品原料，基因工程还可以为发酵工程提供更优良的工株，促进食品发酵工业的发展。
食品生物技术导论复习提纲
第二、四、八章一、名词解释1、食品生物技术：食品生物技术指生物技术在食品工业中的应用，其以基因工程技术为核心手段，包括细胞工程、酶工程、发酵工程和蛋白质工程等技术，贯穿于食品制造的全过程（上游过程和下游过程）。
或者，利用生物体及其细胞、亚细胞和分子组成部分，结合工程学、信息学等手段研究及加工处理或制造食品产品的新技术。
2、基因工程：指用酶学方法将异源基因与载体DNA进行体外重组，将形成的重组DNA导入宿体细胞，使异源基因在宿体细胞中复制表达，从而达到改造生物品种或性状，大量生产出人类所需的生物品种和产物，也称分子克隆或重组DNA技术。
3、目的基因：指已被或欲被分离、改造、扩增和表达的特定基因或DNA片段，能编码某一产物或某一性状，又称特异基因或靶基因。
4、基因重组：指将目的基因（或外源基因）与载体在体外结合构建形成重组子。
5、感受态：指宿主细胞能吸收外源DNA分子而有效作为转化受体的某些生理状态。
6、限制性内切酶：指一类以环形或线形双链DNA为底物，能识别双链DNA中特殊核苷酸序列，并在合适的反应条件下使每条链一定位点上的磷酸二酯键断开，产生具有3’-OH和5’-P基团的DNA片段的内切脱氧核糖核酸酶。
7、酶的固定化：是指将酶与不溶性载体结合，使游离酶、细胞或细胞器等的催化活动完全或基本上限制在一定空间内的过程。
8、酶分子修饰：通过改变酶分子的结构，使酶的某些特性和功能发生改变的技术。
9、转基因食品：是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。
10、受体（宿主）细胞：指在转化、转导和杂交中接受外源基因DNA导入的细胞，是重组体扩增的场所。
二、思考题1、碱性SDS法提取质粒的原理。
在pH12.0~12.5范围内使染色体中双螺旋开链DNA选择性变性，而闭环双链DNA不变性。
经乙酸钠中和后，SDS引起蛋白质-SDS复合物和相对分子质量高的DNA沉淀，再经高速离心将质粒DNA留于上清液中而分离。
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图1-1 食品生物技术产业链示意图
二、食品生物技术属边缘性交叉学科
生物技术是研究生命的科学技术，是生物科学和工程学综合交叉的边 缘学科。
三、食品生物技术具有“六高”基本特征
食品生物技术与其他高新技术一样，对国民经济的发展和食品工业的 革新具有“六高”的基本特征：即高效益，高智力、高投入、高竞争、 高风险和高潜力。
一、史前时期
从出土文物发现，追溯至距今数千多年前的龙山文化时期。酿酒、制 醋和制酱等发酵技艺已经发展到世界一流水平。
二、近代时期
从19世纪50年代开始，伴随着欧洲的文艺复兴带来科学和工业的繁荣。 由于法国科学家巴斯德（Pasteur）对微生物学创立的贡献，德国科 学家柯赫（Koch）发明了微生物的分离和纯种培养技术和法国学者 布合乃尔（Buchner）兄弟俩通过实验揭示了发酵本质是细胞中酶的 作用。标志着传统食品生物技术向近代食品生物技术的发展。从传统 发酵食品的生产靠天然微生物作用 。
四、食品与细胞工程
应用细胞生物学方法，按照人们预定的设计，有计划地改造遗传物质 和细胞培养技术，包括细胞融合技术、细胞拆合技术以及动物、植物 大量控制性培养技术，还包括染色体工程和细胞质工程等内容。
细胞工程与微生物细胞培养一样，在人工控制条件下在生物反应器中 大规模培养，获得人类所需要的各种食品产品及保健产品
二、生物进化论
奥地利学者格里哥尔.孟德尔（Gregor Mendel）研究认为，遗传性状 是由一对遗传因子决定的，
四、摩尔根的基因学说
摩尔根提出：“物质必须由某种独立的要素组成，正是这些要素我们 叫做遗传因子，或者更简单地叫做基因”。
五、基因本质的发现
摩尔根提出：“物质必须由某种独立的要素组成，正是这些要素我们 叫做遗传因子，或者更简单地叫做基因”。多年来研究证实这种转化 物质就是DNA，这是基因本质的重大发现。
二、食品与酶工程
酶是活细胞产生的具高度催化活性和高度专一性的生物催化剂。 所谓酶工程是把酶或细胞或经过修饰后直接应用于化学反应的生物催
化工程，包括固定化酶、固定化细胞和固定化活细胞体系等。 酶工程的应用能有效地改造传统的食品工业。
三、食品与发酵工程
发酵工程其涵义是采用现代发酵设备，使经基因重组技术改良的细胞 或经其它现代技术改造的菌株进行放大培养和控制发酵，获得工业化 生产预定的食品产品或食品的功能成分。
食品生物技术对改造传统食品工 业和农副产品深加工，具有革命 性意义和较大的经济价值。食品 生物技术即食品生物工程包括上 游工程（up stream process）和下 游工程（down stream process）， 整个过程有多个操作工序，一环 扣一环，核心技术为生物技术和 酶工程，形成较为完整的产业链， 如图1-1所示。
食品生物技术导论
目录
第一章 绪 论 第二章 食品与基因工程 第三章 食品与蛋白质工程 第四章 食品与酶工程 第五章 食品与发酵工程 第六章 食品与细胞工程 第七章 食品生物工程中的下游过程 第八章 食品生物技术与食品安全检测 第九章 生物技术与食品工业“三废”治理
第一章 绪 论
二、食品生物技术
食品生物技术（food biotechnology）是利用生物体及其细胞、 亚细胞和分子组成部分，结合工程学、信息学等手段去研究及加 工处理或制造食品产品的新技术。
第二节 食品生物技术研究内容
一、食品与基因工程
基因工程又称遗传工程，它是在体外将异源DNA（目的基因）与基 因载体（质粒、病毒等）重组成复制子并转移至宿主细胞的过程。
第一节 食品生物技术涵义 第二节 食品生物技术研究内容 第三节 食品生物技术特点 第四节 食品生物技术发展简史 第五节 分子生物学的形成和发展
第一节 食品生物技术涵义
一、生物技术
所谓生物工程是达到特殊目的生物过程的控制性工程 “操纵生 物 （微生物、植物、动物）的细胞、组织或酶，进行生物合成 及分解转化”。
四、食品生物技术属高新技术范畴
根据当今世界科技发展对世界经济发展贡献情况。信息、能源、生物 技术、航天、材料、汽车和环境等己被列为世界“七大”高科技领域。
五、食品生物技术已成为食品科学发展的重要研究方向
食品生物技术作为生物技术的分支学科，在自然科学中涵盖范围广为 其特征。
第四节 食品生物技术发ຫໍສະໝຸດ 简史六、分子生物学的诞生1953年美国遗传学家詹姆斯.沃森（James D .Watson）和英国生物物理学家弗朗西斯.克里克 （Francis crick）根据莫.休.弗.威尔金斯（M.H.F.wilkins）的x-射线衍射等系列图谱结构分析 基础上，用标度分子模型在英国Max Perutz教授分子生物学实验室进行研究。其研究成果， 在英国《自然》杂志上发表的《DNA结构》一文，提出了“DNA双螺旋结构模型”。首次阐 明了DＮＡ结构与功能，为遗传信息的贮存、传递和利用提供了科学依据，创立了现代分子生 物学。这是20世纪科学史上划时代的里程碑。Watson和crick均为诺贝尔奖获得者。DNA双螺 旋结构分子模型如图1-1、1-2所示其结构要点说明如下：
三、现代的发展
从20世纪50年代初开始，伴随着生物化学，遗传学和化学分析技术的 发展。特别是1953年“DNA双螺旋结构”的发现、1969年酶固定化技 术的应用成果和1973年基因工程诞生等重大科技成就为标志的划时代 发展
第五节 分子生物学的形成和发展
一、细胞学说
在19世纪中时施莱登和施旺（Schwann）两位学者经过20年的研究绘 出有关细胞结构明显图象和细胞组成，从而创立了细胞学说。
七、食品与食品安全
生物技术的发展为食品安全的检测提供高速高效的PCR系统检测技术。 为 加 强 食 品 安 全 在 食 品 加 工 过 程 除 必 须 严 格 执 行 CAC 、 HACCP 、 GMP和ACP安全体系外。还必须制订切实可行的食品安全监督管理 体系。
第三节 食品生物技术特点
一、食品生物技术与食品产业化紧密相关
图1-1 DNA分子双螺旋结构模型