餐饮试题(1)
2020年整合餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案(1)名师精品资料
专业知识试题(1) 分数：100.0 考试时间：50分钟您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习)一、单项选择(每题2.0分)：1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C)• A.彻底加热• B.严格消毒• C.充分清洗• D.消毒液浸泡2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。
(答案:C)• A.面食制作• B.肉类食品加工• C.豆制品制作• D.乳制品制作3.凉菜的污染主要来自于_____。
(答案:A)• A.熟制后的加工环节• B.选择材料环节• C.清洗环节• D.食用环节4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。
(答案:B)• A.1次/1～2天• B.1次/2～3天• C.1次/3～4天• D.1次/4～5天5.岗边培训的特点不包括_____。
(答案:C)• A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果• B.通常是一对一进行• C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展• D.适合大规模进行6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。
(答案:C)• A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入• B.将天花板做成有一定的坡度• C.用石膏吊顶• D.注意不能让吊顶内部霉变7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。
(答案:A)• A.外熟内生的现象• B.生熟内外的现象• C.食品受热不均匀• D.烹调中温度不够8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。
(答案:D)• A.便于检查• B.便于清洗• C.便于消毒• D.便于改装9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。
(答案:A)• A.杀灭病原菌• B.控制加工量• C.控制细菌生长繁殖• D.防止食物受到细菌污染10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。
餐饮服务与管理试题(第一单元)
餐饮服务与管理试题（第一单元）姓名_____ 班级_______ 总分_________一、填空题（每空1分，共35分）1、随着社会生产力的发展与人们价值观的变更，人类与其的要求越来越高。
2、餐厅是通过________、__________与_________来满意____________的场所。
3、餐饮服务隐含的服务，即或、或。
4、餐饮产品、、与几乎是同时进行的，因而对厨师的、是一个很在的考验。
5、住店客人通过或点菜和饮料，由将食品和饮料送到客人房间，客人在房间用餐。
6、餐饮部每天要批阅、进行、做出。
7、餐厅服务员应熟识本餐厅供应的全部、并做好。
8、传菜员主动协作做好传菜前全部工作。
9、收银员应检查已压印信用卡的、与。
10、餐饮服务员在为各种不同类型的客人服务时，应、、看法亲善。
要擅长揣摩客人的对于他们提出的全部问题都要、，对事情不。
11、餐厅的优质服务员须要运用语言来表达，因此，餐厅服务员应具有较好的，还应具有肯定的。
二、推断题（每题一分，共10分）1、（）饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
2、( )菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。
3、（）餐饮部为社会创建了众多的就业机会。
4、（）餐饮产品的生产、销售与其他工业企业相比没有什么区分。
5、（）餐饮企业接待客人数量受营业面积大小，餐位数多少的限制。
6、（）传统的扒房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注意礼节，用餐节奏缓慢。
7、（）客房送餐服务由餐厅服务员将食品和饮料送到客人房间。
8、（）迎宾员在餐厅营业初期，应将客人引领的区域相对集中，避开过度分散。
9、（）客人是上帝，服务员必需完全听从客人，满意客人的一切需求。
10、（）从业人员应将行业的要求作为习惯来培育。
三、单项选择题（每题一分，共10分）1、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入（）Ａ、１／２Ｂ、１／３Ｃ、１／４Ｄ、１／５２、餐饮产品（）Ａ、规格多，批量大；Ｂ、规格多批量小；Ｃ、统一规格，大批量；Ｄ、统一规格，小批量。
餐饮服务食品安全知识试题一(含答案)
餐饮服务食品安全知识试题一（含答案）1.有关食品安全的正确表述是（B）A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的2.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A）A.《餐饮服务食品安全操作规范》B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法3.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（A）A.切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉4.下列关于过期食品处置措施正确的是（C）A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合使用5.食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的食品安全集中培训A.12B.24C.30D.406.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（D）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.花生、玉米7.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输8.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（A）A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B.保持食品加工操作场所清洁C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品D.避免生食品与熟食品接触9.以下关于食品召回的做法中错误的是（B）A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场10.食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（B）元罚款A.1千～1万B.2千～1万C.5千～1万D.5千～2万二、多项选择题（每小题4分，共计40分）11.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（ABCD）A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员12.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（AB）A.隐瞒、谎报、缓报事故信息B.隐匿、伪造、毁灭有关证据C.配合事故调查处理D.积极救治中毒人员13.造成细菌性食物中毒的常见原因为（ABCD）A.原料腐败变质B.加工过程发生生熟交叉污染C.从业人员带菌污染食品D.食品未烧熟煮透14.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（ABCD）A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆B.食用了含禁用农药的蔬菜C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D.误将亚硝酸盐当作食盐15.食品留样记录中应包含下列哪项内容（ABC）A.留样食品名称B.留样时间C.留样人员D.加工人员16.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（AB）A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟17.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（ABCD）A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆B.食用了含禁用农药的蔬菜C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D.误将亚硝酸盐当作食盐18.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（ABCD）A.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号19.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（ABC）A.硼砂B.罂粟壳C.酸性橙（金黄粉）D.柠檬黄20.专间内需要有下列哪项专用设施（ABCD）A.冷藏设备B.空气消毒设施C.工具清洗消毒设施D.独立的空调设施三、判断题（每小题2分，共计20分）21.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。
饭店餐饮管理试卷1-3(答案)
饭店餐饮管理试卷一、名词解释（每小题4分,共20分）1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。
2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。
菜单上菜式丰富多样,可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。
3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求.4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。
订货点法指的是:对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单) 来补充库存。
直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库,补充前一时期的消耗，此一订货的数值点,即称为订货点。
5、食物中毒:泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒,又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。
二、简答题（每小题6分，共36分）1、固定性菜单的优点。
答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用2、影响餐厅座位周转率的因素。
答:（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销3、餐饮库房原料发放的基本要求。
答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据4、西式快餐连锁店的主要特点。
答:（1）生产工业化（2）生产标准化(3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化(6）定位准确化5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。
答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣(7）常客优惠(8）清淡时段优惠6、餐饮赠品促销应注意的问题。
（1)尽量用选择问句,而不是简单地让客人用“要”和“不要’'回答的一般疑问句。
餐饮、客房第一单元复习题(1)
餐饮、客房第一单元复习题一、填空题（每空1分，共40分）1、餐厅是通过出售、来满足客人饮食需求的场所，它必须具备三项基本条件是：、、。
2、客房的一般占总面积的60%以上，它既是饭店的基本设施和存在基础，又是饭店档次和服务质量重要标志。
3、是客人旅游投诉的物质承担者，也是饭店经济收的主要来源之一。
4、我国餐饮业将走向餐饮、和阶段，出现、的局面。
5、洋快餐以作为服务主题，以作为目标市场的基准点。
6、二星级饭店小时供应热水，小时供应热饮用水；三星级饭店可供出租的客房至少有间。
7、称为标准间。
8、服务项目指的是向客人提供的，以满足客人在饭店中的。
9、服务人员必须具备的思想政治素质为和。
10、“易坏性最大的商品”体现出客房产品的的特点。
11、服务人员应具备的服务知识主要是、和。
12、餐饮服务项目可分为与两大类。
13、是客房最基本的空间。
14、客房照度包括与的照度两方面，按国际照明学会标准，客房照度应为。
15、餐饮超市实施全透明的经营模式是指、、、。
16、餐饮企业除独立经营外，还可采用、、等经营模式。
17、是下属对上级应尽的责任。
二、名词解释（每个5分，共20分）客房送餐服务：外卖服务主题庆祝活动服务态度三、单项选择（每题2发，共20分）1、《大趋势》一书中写道：“餐食将走向多元化的时代……”其作者是。
A、埃尔斯沃思•斯塔特勒B、约翰•奈斯比特C、托马斯•库克D、马可•波罗2、快餐帝国Q、S、C、V作为神圣不可侵犯的信条，是指。
A、品质、服务、清洁、价值B、服务、品质、价值、清洁C、清洁、服务、品质、价值D、价值、品质、清洁、服务3、我国旅游涉外星级标准规定，标准间客房净面积（不含卫生间）不能小于。
A、10m²B、12 m²C、16 m²D、18 m²4、下列不属于写字和梳妆空间的是。
A、行李架B、写字、化妆台C、电视机柜D、酒柜5、星级以上饭店可提供开夜床服务。
A、二B、三C、四D、五6、饭店的基本功能是向客人提供。
餐饮业负责人培训考试试题(1)
餐饮业负责人培训考试试题单位名称：姓名：成绩：一、填空：1、《中华人民共和国食品安全法》，自（1996．6．1）起施行。
2、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当（洗净、）、（消毒），炊具、用具用后应当洗净、保持清洁。
3、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务，应当依法取得（餐饮服务许可）。
4、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
患有（）、（）、（痢疾、伤寒、病毒性肝炎）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
5、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。
二、判断题，正确的打“√”，错误的打“×”。
1、餐具煮沸消毒温度应保持100℃10分钟以上。
（√）2、食品原料库房内的食品原料与消毒剂、灭虫剂等可以存放在一起。
（）3、根据内蒙古自治区餐饮业量化分级管理制度规定，厨餐比＜1：4的餐饮业单位不予许可。
（√）4、凉菜间内必须设有空气消毒装置。
（√）5、食品留样时要有记录，要在冷冻条件下保存。
（）6、为保证食品卫生安全需要政府、企业和消费者共同参与。
（√）7、餐饮服务许可证的有效期为三年。
（√）8、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
（√）9、采购食品原料，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。
（√）10、发生食品安全事故和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。
（√）三、选择题1、下列哪些食品禁止生产经营？（D）A、超过保质期的食品B、无标签的预包装食品C、检疫不合格的肉类D、以上都是2、餐具热力消毒的程序为（C）A、一洗二刷三冲四消毒B、洗刷－消毒－保洁C、除渣－洗涤－清洗－消毒D、除渣－洗涤－消毒－清洗3、《餐饮业食品卫生管理办法》规定，厨房的最小使用面积不得小于（D）平方米。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案(一)
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案(一)一、选择题1.以下哪个是食品安全的定义？（A）A. 防止食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中受到污染，确保食品对人体健康无害B. 食品中含有足够的营养成分C. 食品在保质期内不会变质D. 食品的价格合理2.以下哪个不属于食品安全五要素？（B）A. 食品原料B. 食品广告C. 食品加工D. 食品储存3.以下哪种食品更容易引起食物中毒？（D）A. 熟食B. 新鲜蔬菜C. 低温储存的食品D. 生食4.以下哪种行为不符合食品安全规范？（C）A. 员工进入厨房前洗手B. 食品加工工具定期消毒C. 食品原料直接放在地上D. 食品加工区域保持清洁5.以下哪个不是餐饮服务食品安全管理的原则？（D）A. 预防为主B. 过程控制C. 风险管理D. 追求利润最大化二、判断题1.（×）食品在保质期内就一定安全。
（分析：食品在保质期内也可能因储存条件不当等原因导致变质）2.（√）生食和熟食应该分开存放，以防交叉污染。
（分析：生食和熟食分开存放是基本的食品安全要求）3.（√）餐饮服务人员应该定期进行健康检查，确保身体健康。
（分析：餐饮服务人员健康检查有助于防止疾病传播）4.（×）食品加工工具可以随意放置，不需要特别注意清洁。
（分析：食品加工工具需要定期清洁、消毒，以防细菌滋生）5.（√）发现食品变质应立即停止销售，并及时处理。
（分析：发现变质的食品应立即下架，避免消费者食用）三、简答题1.简述食品安全的定义及其重要性。
答案：食品安全是指防止食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中受到污染，确保食品对人体健康无害。
食品安全关系到消费者的健康和生命安全，是国家食品安全战略的重要组成部分。
2.列举餐饮服务食品安全管理的原则。
答案：餐饮服务食品安全管理的原则包括：（1）预防为主：加强食品安全风险防控，预防食品安全事故的发生。
（2）过程控制：对食品生产、加工、储存、运输等环节进行严格监控，确保食品安全。
餐饮服务试题一答案
《餐饮服务》试题一答案第一章—第二章一、定义解释1、餐饮部——为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门，餐饮产品是有形产品（食品、饮料等）和无形产品（烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。
2、餐饮服务——是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列行为的总和。
3、特色餐厅——根据自己服务对象的不同需要，可设风味餐厅，以便发挥自己的特长，制作有特殊风味的菜肴以满足客人的需要。
4、餐厅——是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。
5、多功能厅——根据宾客的多种需求而设置的多用途的厅堂。
二、填空题1、餐饮部不仅能满足宾客对食品、饮料和良好服务的需要，还可为饭店创造良好的经济效益。
2、旅游饭店的餐饮设施不断从单一化走向多样化。
3、饭店从根本上说只销售服务，饭店的目标应是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也是为使宾客得到舒适和便利。
4、餐饮相对于客房来说，在市场竞争中更具有灵活多变和出奇的功效。
5、餐饮产品的生产服务过程也即是宾客的消费过程。
同步性决定了餐饮服务的不可储存也不可外运。
6、各饭店餐饮部的收款业务都是由饭店财务部负责,而对于采购,大型饭店由采购部负责,中小型饭店由餐饮部食品管理员、厨师长或部门经理负责承担。
7、一名优秀的餐饮服务员，除了热爱本职工作，具有娴熟的服务技能及业务知识外，还应有良好的服务姿势、谈吐举止、观察能力和沟通能力。
8、传菜员主要负责菜肴传接、输送，其工作区域只限于厨房与餐厅连接处的走道内。
三、选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入该题的括号内）1、餐饮实物可以满足宾客（A、C、D）A、生理需要B、实现自我价值C、感官享受D、精神需要2、宾客可以从以下方面来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
（A、C）A、食品、饮料的种类、质量和数量B、合理的价格C、服务态度及方式D、幽雅的环境3、在销售量受到进餐时间限制的情况下，可采取以下方法提高销售量。
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第一章餐饮概述一、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务二、填空题1 、饭店的目标应是 ________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _________。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、___________ 等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 _______和形象，也直接影响饭店的_________和 __________4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 __________。
5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ________。
6 、餐厅通过提高 ________及 __________________来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和____________ 。
8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和 ___________ 人员的共同努力完成的。
9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、 _______ 、 ________、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。
10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________ 、 __________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、__________ 、___________ 、自助餐厅、客房送餐及__________ 。
12餐饮从业人员应牢固树立的专业意识.13餐饮服务员应做到五勤是，把服务工作做在宾客开口之前。
14饭店业先驱埃尔斯沃思·密尔顿·斯塔特勒曾经说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是。
”15、餐饮企业经营方式有。
三、选择题1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
（）a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。
2 、下面哪句话是错误的 :________ 。
（）a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
3 、下面哪句话是错误的： __________ 。
（）a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
4 、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
（）a. 无形性b. 一次性c. 综合性d. 差异性5 、重托行走时应 __________ 。
（）a. 左手托盘，托盘的一半重量放在肩上b. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上c. 左手托盘，盘底不触肩d. 右手托盘，盘底不触肩6 、下面哪种说法是错误的： _________ 。
（）a. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。
b. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。
c. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。
d. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。
7 、下面哪些说法是正确的： __________ 。
（）a. 握手愈紧，愈能表示友情至深b. 女服务员可戴手套与客人握手c. 服务员不可主动与客人握手d. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。
8 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。
（）a. “大哥”b. “先生”c. “师傅”d. “同志”、9 、接听电话时，应 ___________ 。
（）a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
b. - 喂，您找哪一个？“c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d. “我可以为您做点什么吗？”10 、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。
（）A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆c. 晚上化浓妆，白天化淡妆d. 适当佩戴饰物，化淡妆11 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。
（）a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌b. 恶言对恶语c. 不要流露出不悦d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。
12 、 ________ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。
（）a. 值台员b. 传菜员c. 领班d. 迎宾员13 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是 __________ 。
（）a. 不尽一致b. 一致的c. 有一定区别d. 区别较大14 、下面哪句话是错误的： _________ 。
（）a. 餐饮收入只占饭店收入的一小部分b. 餐饮是饭店得以生存发展的条件c. 餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一d. 餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一15 、下面哪句话是错误的： _____ 。
（）a. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店b. 提供优质服务的饭店是成功的饭店c. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。
d. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。
16 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、_______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
（）a. 服务态度b. 服务方式c. 服务技能d. 服务态度及方式17 、 __________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
（）a. 餐饮服务的好坏b. 餐饮菜品质量的好坏c. 服务技能的好坏d. 餐饮管理水平的高低18 、餐饮生产的特点之一是： _________ 。
（）a. 生产量难以预测b. 销售量受进餐时间的限制c. 无形性d. 直接性19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______________ 。
（）a. 无形性b. 一次性c. 同步性d. 差异性20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 _______ 。
（）a. 美味佳肴b. 餐饮部设施设备c. 厨师和餐厅服务员d. 服务员的操作技能21 、针对 ______ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
（）a. 无形性b. 一次性c. 同步性d. 差异性22 、 _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
（）a. 点菜餐厅b. 团体餐厅c. 特色餐厅d. 自助餐厅23、餐饮业具有（）基本特征。
A、对社会经济的依赖性B、市场客源的广泛性C、产品风味的民族性和地方性D、营销活动的波动性和间歇性24、餐饮部在饭店中的地位与作用有（）。
A、星级饭店的重要组成部分 B 、为饭店创造了经济效益C、影响饭店的声誉D、工中多，用工量大25、餐饮产品的特点有（）。
A、有形性与无形性不结合 B 、不可储存性C、差异性D、变化性26、菜单具有（）作用。
A 、营销的媒介 B、决定厨师的选聘C、标志着菜品的特色和水准D、支配着厨房烹饪原料的采购27、餐厅必须具备的条件有（）A 、具有一定的场所 B、以营利为目的C 、为客人提供菜肴D 、提供服务四、简答题1 、餐饮部在生产上有什么特点？2 、为什么说餐饮产品的生产量难以预测？3 、餐饮部在饭店中有哪些作用？五、论述题1 、为什么说餐饮服务具有差异性？2、选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑以下因素和趋势第二章菜肴基础知识一、名词解释1、烹饪2、煮3、炒4、炸二、填空题1．鲜活原料采购通常使用_______和_______进行数量控制。
2．各类原料在储存中不应接触地面和墙面，一般做到离地_______公分、离墙_______公分。
3．库房的发料做到三个方面，即定时发料、_______和_______。
4．宴会情况的“三了解”是指了解_______、了解_______和了解宾客特殊需求和爱好。
5．鸡尾酒会按客人人数的_______倍准备酒杯，按每_______客人配备一名服务员。
6．餐厅的灯光照明分为三类，即_______、_______和装饰照明。
7．宴会宣传资料一般包括三类，即宴会宣传册、_______和_______。
8．大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行_______、_______的原则。
9．服务质量控制的基础是_______、_______和员工激励和培训。
10．餐饮成本核算的目的并非仅仅记录_______，更主要的是提供餐饮各项成本发生的情况，分析_______之间的差异。
11．餐饮原料在初加工前称为_______，在初加工后成为可直接切配烹饪的称为_______。
12．冷餐酒会是以_______形式举行的宴会，接待对象为_______。
13．_______是餐饮成本控制的第一道环节。
14．组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有_______ 的群体。
15．菜单制作的要求是：_______ 、_______应不断变化更新、具有_______ 作用。
16．西餐的汤分为_______ ，_______ 。
17．_______ 是西菜中最主要的肉类。
18．_______ 为英国人所爱好，_______ 菜也常用。
19、＿＿＿＿＿是餐饮企业提供给客人的最为基础的产品。
20、烹饪一词最早出现于＿＿＿＿＿。
21、餐饮服务人员应当注意控制冷藏的＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。
22、一般食品的冷冻、储存不要超过＿＿＿＿＿。
23、啤酒购后不宜久藏，最佳保质期在＿＿＿＿＿以内，最长不能超过＿＿＿＿＿。
24、蒸类菜肴按照技法主要有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、糟蒸。
三、单选题1、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销又低利；（4）不畅销但高利；上述四类菜肴中，一般将哪一类菜肴称为装饰性菜肴（）？A、（1）B、（2）C、（3）D、（4）2、餐饮业提供给客人最为基础的产品有( ).A、服务B、餐具C、菜肴3、香肠、肉末、鱼类最长储存期为（）。
A、1~3月B、2~3月C、1~2月4、牛肉、禽、蛋类最长储存期为（）。
A、3~6月B、2~3月C、6~12月5、荷叶粉蒸肉一般要蒸多少个小时（）。
A、1~2小时B、2~3小时C、1~3小时6、蒸的注意事项，一般来说比规定的时间少（）分钟？A、2~3分钟B、1~2分钟C、2~3分钟7、煮简单的可分为油水煮和（）的两种方式。
A、清水煮B、白水煮C、沸水煮8、( )是最为广泛使用的一种烹调方法？A、炒B、炸C、蒸9、大部分菜肴经过（）左右的温度处理阶段，温度大于水的沸点。