研发菜品的几种方法
菜品研发计划方案
菜品研发计划方案随着人们生活水平的提高和对美食的追求，菜品研发成为了各大餐饮企业的重要组成部分。
本文将探讨菜品研发的重要性、研发流程以及一些研发计划方案。
一、菜品研发的重要性菜品研发是餐饮企业提高竞争力的重要手段之一。
随着人们嗜好的多样化和对健康饮食的要求，餐饮企业需要不断创新、开发新的菜品来满足顾客的需求。
通过菜品研发，企业可以提升自身的品牌形象，吸引更多的顾客，增加市场份额，并且从中获得更多的利润。
二、菜品研发的流程菜品研发的流程可以大致分为以下几个步骤：市场调研、产品定位、菜品设计、试制和品尝、市场测试和上线。
1. 市场调研：企业需要对市场进行细致的调研，了解目标顾客的需求和偏好。
通过分析市场趋势和竞争对手的情况，找到自身的定位，确定研发的方向和目标。
2. 产品定位：在市场调研的基础上，企业需要明确产品的定位。
比如，是专注于高端消费群体，还是面向大众市场；是注重健康饮食，还是追求创新口味。
定位明确后，有助于指导后续的研发工作。
3. 菜品设计：根据产品定位，企业需要进行菜品设计。
这包括菜品的名称、配料、烹饪方法、味道等。
设计的菜品应该符合顾客的需求，并且有一定的差异化，以与竞争对手区分开来。
4. 试制和品尝：在菜品设计确定后，企业需要进行试制和品尝。
通过实际操作和品尝，发现潜在的问题和改进的空间。
这个过程需要与厨师、营养师等专业人员进行合作，确保菜品的口感、营养均衡等方面的品质。
5. 市场测试和上线：试制和品尝通过后，企业可以选择在一定的市场范围内进行测试。
通过顾客的反馈和销售情况，了解菜品的市场表现。
根据测试结果，进行相应的调整和优化。
当菜品经过多次调整后达到预期效果，就可以进行正式上线。
三、研发计划方案在进行菜品研发时，企业需要制定一份详尽的研发计划方案。
下面是一份典型的研发计划方案的示例：1. 研发目标：明确菜品研发的目标，包括市场定位、目标顾客、预期销售额等。
2. 资源准备：确定所需的人力、物力和财力资源，包括厨师、研发团队、实验室设备等。
食堂的菜品创新研发
菜品创意构思
创意来源
从不同文化、风味和食材 中汲取灵感，结合食堂自 身的特点和优势，构思具 有创意的菜品。
菜品口味
注重口味的多样性，考虑 酸、甜、苦、辣等多种味 道的搭配，以满足不同客 户的口味需求。
菜品形式
创新菜品的呈现形式，如 摆盘、色彩搭配和食材搭 配，以提高菜品的视觉吸 引力。
菜品研发与试验
定期更新菜单
定期更新菜品，可以保持 员工的新鲜感，提高就餐 体验。
提升食堂的口碑和形象
品牌形象
通过菜品创新研发，食堂可以树立独特的品牌形 象，提升口碑和知名度。
员工满意度
提高菜品品质和口味，可以增加员工对食堂的满 意度和忠诚度。
社会认可
优秀的菜品创新研发能力，可以得到社会的认可 和赞誉，提升食堂的声誉和影响力。
研发团队
组建专业的研发团队，负责研发新菜品，并确保菜品在食材选择 、烹饪技巧和营养搭配等方面具有可行性。
试验过程
在小范围内进行菜品试验，收集反馈意见并进行调整，以确保菜品 在正式推出前达到最佳品质。
成本控制
在研发过程中注意控制成本，合理选择食材和烹饪方法，以确保新 菜品在价格上具有竞争力。
菜品评估与优化
推广地方特色菜品
挖掘地方美食文化
深入挖掘各地传统特色美食，将地方特色融入菜品创新中 。
传承与创新相结合
在传承经典菜品的基础上，结合现代烹饪技术和口味需求 进行创新。
推广地方特色食材
将地方特色食材引入食堂菜谱，丰富菜品口味和营养价值 ，弘扬地方美食文围，鼓励厨师在传统菜品的基础上进行创新尝 试，研发出具有特色的新菜品。
加强团队沟通与合作
促进厨师团队之间的沟通与合作，共同研发新菜品，提高工作效 率和创新能力。
餐饮业创新菜品研发
餐饮业创新菜品研发【引言】在如今激烈的市场竞争中，餐饮业面临着日益增长的挑战。
为了吸引更多的顾客并保持竞争优势，餐饮业需要不断创新和研发新的菜品。
本文将探讨餐饮业创新菜品研发的重要性，以及一些成功的案例和实施方法。
【第一部分：创新菜品的重要性】在如今的市场环境下，顾客的需求和审美观念不断变化，对餐饮业提出了更高的要求。
因此，创新菜品的研发变得至关重要。
以下是创新菜品的几个重要原因：1. 吸引顾客：创新菜品可以吸引新顾客和回头客。
通过推出独特和令人惊喜的菜品，餐馆可以在市场上脱颖而出，吸引更多的消费者。
2. 竞争力：创新菜品是保持竞争优势的关键。
随着市场竞争的加剧，餐饮业需要不断创新，以区别于其他竞争对手，提供独特的菜品和体验。
3. 提高品牌形象：创新菜品的研发能够提高餐馆的品牌形象。
通过打造具有独特特色的菜品，餐馆可以树立起与众不同的品牌形象，吸引更多顾客的关注。
【第二部分：成功的创新菜品案例】以下是一些成功的创新菜品案例，借鉴这些案例可以更好地理解创新菜品的实际应用：1. 复古与现代的结合：一些餐厅成功地将传统菜品与现代元素相结合，创造出别致的菜品。
例如，在一家法国餐厅里，厨师将传统法式甜点与当地特色食材相结合，制作出独特而美味的甜品。
2. 地方特色：许多成功的餐馆都侧重于开发与当地特色相关的菜品。
比如，在海滨城市的餐馆中，他们经常使用新鲜的海鲜和海产品作为主要食材，以吸引喜欢海鲜的顾客。
3. 健康与创新的结合：随着人们对健康饮食的需求不断增加，餐馆可以通过创新的方式提供健康又美味的菜品。
例如，一些餐厅将传统的高热量食物重新改良，采用更健康的食材和烹饪方法，以满足健康饮食的需求。
【第三部分：创新菜品研发的方法】成功研发创新菜品需要一系列的方法和策略。
以下是一些常用的方法：1. 调研分析：在研发新菜品之前，餐馆需要进行市场调研和竞争分析。
了解顾客的需求和喜好以及竞争对手的情况，有助于指导研发过程。
研发新菜品,聪明的厨师是怎么做的？
研发新菜品，聪明的厨师是怎么做的？当餐厅生意不好的时候才想起要出新菜？聪明的大厨是不会犯这样的错误的。
新菜品从研发到推出，并不是灵感一现的天马行空，而是一个有计划、有方案的过程。
下面，一起来看看有经验的大厨是怎样做的吧。
新菜品的开发程序，包括从新菜品的构思、创意、到投放市场所经历的全过程。
这样的过程一般可分为三个阶段，即：酝酿与构思、选择与设计、试制与完善。
在具体制作中又有若干方面需要慎重考虑，某一个方面考虑不周全，都会带来菜品的质量问题。
一、菜品的酝酿与构思新菜品的开发过程，是从寻求创意的酝酿开始的，所谓创意，就是开发新菜品的构想。
虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品，但寻求尽可能多的构想与创意，却可为开发新菜品提供较多的机会。
所以，所有新菜品的产生，都是通过酝酿与构想创意而开始的。
新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累，当然，更多的是从传统菜式中汲取灵感。
二、菜品的选择与设计选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思，理清设计思路。
在选择与设计创新菜点时，首先考虑的是选择什么样的突破口。
如：原料要求如何？准备调制什么味型？使用什么烹调方法？运用什么面团品种？配置何种馅心？造型的风格特色怎样？器具、装盘有哪些要求等等。
对于所选品种，其原料不得是国家明文规定受保护的动物，如熊掌、果子狸、娃娃鱼等；也不得是有毒的原料，如河豚鱼。
可以用动物性原料，也可以用植物性原料作为主料。
烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法，如老油重炸、烟熏等。
选择品种和制作工艺，应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的，为了便于资料归档，创制者应为企业提供详细的创新菜点备案资料。
三、菜品的试制与完善新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。
1、菜点名称的确定菜点名称就如同一个人名、一个企业的名称一样，同样具有很重要的作用。
菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。
厨师如何进行菜品研发与创新设计
厨师如何进行菜品研发与创新设计在餐饮行业中，厨师是一个至关重要的角色。
他们不仅要掌握烹饪技巧，还需要进行菜品研发与创新设计，以满足不断变化的消费者需求。
本文将探讨厨师如何进行菜品研发与创新设计，以提升餐厅的竞争力。
一、了解市场需求作为一名优秀的厨师，首先需要了解市场需求。
这意味着需要关注消费者的喜好、健康意识、饮食习惯等方面的变化。
通过市场调研和分析，可以发现潜在的菜品创新机会。
例如，随着人们对健康饮食的追求，素食和有机食品的需求逐渐增加，厨师可以考虑开发一些创意素食菜品，以满足这一市场需求。
二、研究食材和烹饪技巧菜品研发离不开对食材和烹饪技巧的深入研究。
厨师需要了解各种食材的特性、口感、烹饪方法等，以便将其发挥到极致。
此外，熟练掌握不同的烹饪技巧也是必不可少的。
通过不同的烹饪方法，可以将食材的风味和口感发挥到最佳状态，从而提升菜品的质量和创新度。
三、注重菜品的美学与创意菜品研发与创新设计需要注重菜品的美学与创意。
在菜品的摆盘上，可以运用色彩、形状、质感等元素，创造出令人愉悦的视觉效果。
此外，厨师还可以通过创新的烹饪方法和调味手法，为菜品赋予独特的口感和味道。
创意的菜品不仅能够吸引消费者的眼球，还能够提升他们的用餐体验，从而增加餐厅的知名度和美誉度。
四、与团队合作菜品研发与创新设计需要与团队合作。
厨师需要与采购人员、服务员、餐厅经理等密切合作，以确保菜品的质量和创新度。
与采购人员合作，可以获取到新鲜、优质的食材，为菜品的研发提供保障。
与服务员合作，可以了解消费者的反馈和需求，及时进行调整和改进。
与餐厅经理合作，可以将菜品研发与餐厅的整体定位和策略相结合，实现更好的经营效果。
五、不断学习与创新作为一名优秀的厨师，要保持学习与创新的态度。
菜品研发与创新设计是一个不断探索和尝试的过程，需要保持敏锐的观察力和创造力。
厨师可以参加各种烹饪比赛、学习班和研讨会，与同行交流经验，获取灵感和启发。
同时，厨师还可以关注国内外的餐饮潮流和趋势，借鉴其他地区或国家的菜品研发经验，以提升自己的专业水平和创新能力。
菜品研发方案
菜品研发方案背景介绍：在现代社会中，饮食文化的多样化和个性化需求不断增长，人们对菜品的口感、健康价值和美观性要求也越来越高。
为了满足消费者的需求，餐饮企业需要不断研发出新颖、创意的菜品，以吸引顾客的眼球，并提升企业的竞争力。
本文将探讨菜品研发的方案，并提供一些可行的策略和建议。
一、市场调研和分析在开始菜品研发之前，进行市场调研和分析非常重要。
这将帮助我们了解当前的饮食趋势和消费者的需求。
通过调研分析，我们可以找到一些热门菜品或特定口味的趋势。
同时，我们还可以了解竞争对手的情况，分析他们的优点和不足之处，以便我们能够开发出更具竞争力的菜品。
二、创意菜品的开发创新是菜品研发的核心。
我们需要从传统菜品中汲取灵感，结合现代的烹饪技巧和餐饮创意，开发出具有独特魅力的菜品。
以下是一些可以帮助我们进行创新研发的方法：1. 结合食材：尝试不同的食材搭配和组合，创造出新的味道和口感。
例如，将传统的家常菜与海鲜或异国风味相结合，使菜品更加多样化。
2. 引入新的烹饪技术：探索新的烹饪技术和料理方法，例如慢炖、冷烧、蒸煮等，这些方法可以带来不同的口感和风味。
3. 提升菜品的美观性：菜品的视觉效果对于顾客的选择有很大的影响。
通过精心摆盘和装饰，使菜品更加美观和诱人。
4. 考虑健康因素：现代消费者对健康饮食越来越重视。
因此，在菜品研发过程中，应考虑使用新鲜和有机的食材，减少添加剂和油脂的使用。
三、试验和改进一旦开发出新的菜品方案，我们就需要进行试验并不断改进。
试验阶段至关重要，可以帮助我们评估菜品的口味、质量和成本效益。
在这个阶段，我们可以根据试验结果对菜品进行改良，优化口味和制作工艺。
四、员工培训和推广当新菜品研发完成后，需要对员工进行相应的培训，使其熟悉菜品的制作过程和服务流程。
通过培训，我们可以确保每位员工都能提供高质量的餐饮服务，为客人带来独特的用餐体验。
推广是菜品研发成功的关键步骤。
我们可以利用多种渠道，如社交媒体、优惠活动和美食展示等，将新菜品推广给目标消费群体。
餐厅厨师菜品创新研发计划
餐厅厨师菜品创新研发计划一、背景随着人们生活水平的提高，餐饮业竞争日益激烈，对于餐厅来说，不断创新和提升菜品质量是吸引顾客的关键。
本计划旨在为餐厅厨师提供一套菜品创新研发的方案，以满足市场需求，提升餐厅的竞争力。
二、创新原则1. 健康营养：遵循健康营养的原则，使用新鲜、优质的食材，注重食物的天然营养成分。
2. 口味多样化：在保持传统口味的基础上，尝试引入新的口味和调味方式，满足不同顾客的需求。
3. 文化融合：将不同地域的饮食文化融入菜品中，增加菜品的多样性和特色。
4. 创新烹饪技法：学习和尝试新的烹饪技法，提高菜品的制作水平和口感。
三、研发流程1. 市场调研：了解顾客需求和市场趋势，为菜品创新提供依据。
2. 创意构思：根据市场调研结果，结合餐厅定位和厨师团队的特点，提出新的菜品创意。
3. 菜品试制：将创意付诸实践，通过多次试制不断完善菜品。
4. 品质评估：邀请专业人士和目标顾客对菜品进行评估，确保菜品质量符合要求。
5. 推广上市：将经过评估的菜品纳入菜单，并在餐厅内进行推广。
6. 反馈调整：根据顾客反馈和市场反应，对菜品进行调整和优化。
四、具体措施1. 建立创新团队：组建由厨师长、主厨和助理厨师组成的创新团队，负责菜品的研发和试制。
2. 定期培训：组织厨师参加各类培训和交流活动，提高烹饪技能和创新能力。
3. 食材采购：与优质供应商建立长期合作关系，确保食材的新鲜和质量。
4. 成本控制：在保证菜品质量的前提下，合理控制成本，提高餐厅的盈利能力。
5. 顾客反馈：建立顾客反馈机制，定期收集顾客对菜品的意见和建议，以便及时调整和创新。
6. 营销推广：通过各种渠道宣传新菜品，吸引更多顾客前来品尝。
例如，可以在社交媒体上发布新菜品的图片和介绍，或者在餐厅内设置展示区域，让顾客直观地了解新菜品的风味和特点。
7. 定期更新菜单：根据市场变化和顾客需求，定期更新菜单，保持菜品的多样性和新鲜感。
同时，通过不断优化和调整，提高餐厅的知名度和口碑。
菜品的创新思路与创新方法.doc
菜品的创新思路与创新方法菜品的创新思路与创新方法菜品的创新思路1．接触新事物●新装备酒店可以适当地增加一些新装备，例如之前使用的都是手工炸锅，现在可选用日本入口的一种炸锅，这类炸锅可将热度固定在200℃左右，不会出现太低、太高现象；原来采用的是手工炸的方式，即把油舀进锅里，然落后行加热，凭着感觉从表面进行辨认，而现在可通过装备的标准来进行控制。
现在市场上还出现了一种调味尝试剂，行将试剂放进汤里，试剂上会显示汤的盐味是多少。
有了这类调味剂，就能够很好地把握盐的份量，辨认菜肴的味道，为盐味的标准打下良好的基础。
●新技术新技术主要是指在菜肴创新方面的一种变换方式。
蒸、煮、炒、炖都是中餐一直采用的传统技术，假如能把西餐的技术利用到中餐，就可以在技术方面得到提升。
●新工艺工艺方法是多元化的，例如烹饪一道菜，可以是熘，可以是爆炒，也能够是川，新工艺和新方法将给菜肴创新提供很好的展垫。
●新餐具现在有很多新式的餐具：竹筐、磁器、瓦罐，还有比较传统朴实的陶器等。
新餐具加上菜品的新模式、新外形，将给客人一种外形创新的感觉。
假如都是用白盘子、大白碗艳服菜品，再好的菜品都很难给客人留下印象。
相反，假如艳服的器皿有竹筐、有蓝色花边的磁器、有玻璃器皿，有高、矮，有蓝色、红色，有透明的，仅仅通过餐具的预备，就构成了一道靓丽的风景线。
●新调料新调料是指没见过、没用过的调料，只有新调料和新原料的产生，才能进行菜肴的创新。
中国的调料可以分为三大类：第一类是液体的，像传统的料酒、酱油、香醋，和后来出现的蚝油、海鲜酱、花生酱等；第二种是固体的，如盐、白糖、味精、鸡粉、香精等；第三种调料是葱、姜、蒜、中草药材调料、枸杞、香叶、罗汉果、山乃、草寇、肉寇、白芷、辣椒、花椒等。
中国大江南北的调料市场基本上都是销售一样的调料，唯一的区别就是当地的土特产，例如采购腊肉应当往湖南，采购火腿应当到浙江金华，采购鲍鱼应当到广州，采购海参应当到烟台、青岛。
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附：菜品创新几种方法
何映海收集整理
菜品创新可以从以下几方面去实现：
1、菜品原料的创新
随着改革开放的步伐。
烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。
2、色彩创新
烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。
3、口味形态的创新
五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。
4、烹饪技法创新
烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。
川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。
烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。
做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。
5、中西餐结合创新
中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。
6、挖掘古菜绝技
日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。
生意火爆。
因此更要挖掘古式菜品。
7、器皿创新
俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。
器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。
总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。
菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。
8、菜单创新
菜单形式多种多样，其格式五花八门。
目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。
9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。
着手，进行标准的研制开发。
不断推陈出新。
如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。
目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。
那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗？
1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。
其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。
餐厅不妨适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发青春。
老菜重做，除了可以满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归。
2 素菜荤做
如今，人们健康饮食观念逐渐增强，加之瘦身男女比例日益增多，因此以绿色食品为原料的素菜当之无愧地成为时下餐桌上的“流行元素”。
而鉴于素菜的鲜美度和荤菜相比还是有很大距离，所以素菜荤做将会成为一种趋势。
所谓素菜荤做，就是以素菜为主要原料，在烹饪过程中添加一定的“荤菜元素”，最典型的做法就是用高汤为素菜加“味”提“鲜”。
如小白菜老豆腐，原料皆是素菜，烹制时却是将其放在肉汤里慢慢煨制而成，滋味鲜美却不油腻。
就连一些高档菜也可以用素菜制作，比如鲍汁百灵菇盒。
百灵菇外形和鲍鱼很相似，属于档次比较高的菌类。
因其所用高汤和烹制鲍鱼的高汤一样，再加上进口鲍汁、美极上汤“吊味”，所以口感鲜美度和鲍鱼完全可以媲美。
因此，荤做的素菜将会成为餐厅里的卖座菜。
3 粗菜细做
因为用高档原料烹制出的菜品价格昂贵，很大一部分人不敢问津，而“粗菜细做”不但在经济上符合了中层消费者的要求，在感官上和心理上也满足了他们尝鲜、尝新的需求。
粗菜之“粗”，是指那些普通或者便宜的原材料。
粗菜细做就是将这些普通家常原料通过选料，去粗取精，并运用适当的刀工和烹饪方法将普通的原料精品化。
比如炒芹菜，原是一道很普通的家常菜，但若在制作前将每根芹菜都做抽丝处理，口感自然完全不同。
粗菜细做的秘诀之一是将粗菜改头换面，美化外形，使之看起来更加精致，从而加倍引起人们的食欲。
二是改变传统烹饪方法，结合多种烹饪方法增加内在口味，再加上引进新工艺、新器具来美化口味和造型，从而提升菜肴的档次。
粗菜细做非常适合当前烹饪发展所依托的社会和经济环境，很有发展前景。
4 细菜精做
蔬菜各部分中，通常将较为鲜嫩的部分称为细菜，而较为硬老的部分称为粗菜。
细菜加以精做，往往会成为餐桌上的一绝。
比如川菜中的“极品菜”——开水白菜，就是细菜精做的典型代表。
所谓“开水”，并不是普通的开水，乃是用多种原料吊出来的汤，汤汁清如开水，没有半点油星。
选来吊汤的鸡一定要是土母鸡，不肥也不能太嫩，宰杀后剔尽腹油，加鲍鱼片、火腿、菇丝等吊鲜，再加清水足量、姜、葱节烧开，改小火炖三四个小时，后将整鸡取出同净瘦肉和鸡脯肉一起煨制，最后用细纱布滤出汤汁。
汤吊好后，取白菜发黄的嫩心氽至断生，漂冷去腥后置于盆内，倒入清汤，上蒸笼蒸制七八分钟，取出即可食用，味美胜过鱼翅。
这就是细菜精做的功夫所在。
细菜精做就是要将简单的细菜做得不简单，精中取精，一料多用。
例如若要将豆芽菜做精，可以在每根豆芽里嵌入金华火腿，制成独特的豆芽菜。
唯有在原料前期和后期处理中都以此思路去研究创新，才能真正将细菜做精。
5 精菜妙做
精菜妙做就是将店里较好的菜品通过巧妙的搭配组合，营造出不同的格调，最终成为餐厅的招牌菜，这是餐厅取得突破性市场效果的关键。
比如曾经轰动一时的“桑拿虾”,巧妙地运用烧烫了的卵石现场制作白焯基尾虾,颇具观赏性,不仅给食客增添了美食之外的乐趣,还让顾客清楚地看到这是上等的活虾,而不是冻虾或死虾。
再如“蓉和第一骨”，乃是将猪棒子骨内的骨髓调味后,插上吸管上桌的，不仅成菜大气,敲骨吸髓也给了顾客新奇感和王者之尊的感觉，因此成本虽低而售价却不低,在餐厅销路相当好。
在摆盘方式或出品形式上推陈出新，这样的构思难道不是很巧妙吗?
6 妙菜炒作
有了妙菜，其实此时的餐厅就已经有了卖点。
所谓的妙菜，就是已经具备了特殊的口味、美观的外形、丰富的营养等特点的菜肴。
这时就要抓住时机趁热打铁，进行进一步的包装和宣传。
现在是酒香也需要吆吼的年代，任何一个成功的企业都知道借助媒体的力量，从而将好的菜品及时告诉消费者。
酒店业中常用的媒体有印刷媒体、广播、电视、互联网、户外、交通运输场所招贴画、灯箱、展览会等，酒店应通过适当的媒体渠道大力推广、宣传，将妙菜炒热，炒烫，炒出更多的香味。
7 高档菜简单做
所谓高档菜，是指那些价格高昂的烹饪原料，如鱼翅、鲍鱼、燕窝、辽参等。
话说“好菜简单做，粗菜要细做”，因此高档菜要尽量保持原形、原汁、原味，一上桌就让客人清楚这是知名的高档原料，以体现宴席的高档次。
高档菜若做的太复杂，其他调味太多就会掩盖其本色和本味，反而失去了应有的高档。
此类菜品可以在器皿和装饰上下功夫，俗话说：“红花配绿叶”，一道出色的高档菜不仅要有好的味道、色泽、盛器，还要有漂亮的盘饰相衬托。