考试重点果蔬贮运学自测习题
果蔬贮运学习题十二
习题十二问答1.果品蔬菜在运输中应注意哪些问题？1)运输的果蔬质量要符合运输标准，成熟度和包装应符合规定，并且新鲜、完整、清洁，没有损伤和萎蔫。
2)果蔬承运部门应尽力组织快装快运，现卸现提，简便快速，尽量缩短采收与交运的时间，保证产品的质量。
3)装运时堆码要注意安全稳当，要有支撑与垫条，防止运输中移动或倾倒。
堆码不能过高．堆间应留有适当的空间，以利通风。
4)装运应避免撞击、挤压、跌落等现象，尽量做到运行快速平稳。
5)如用敞遣车船运输，果蔬堆上应覆盖防水布或芦席，以免日晒雨淋。
冬季应盖棉被进行防寒。
6)运输时要注意通风，如果用遣车、敞车通风运载，可将遣车门窗打开，或将敞车侧板调起捆牢，并用棚栏将货物挡住。
保温车船要有通风设备。
7)在装载果蔬之前，车船应认真情扫，彻底消毒，确保卫生。
8)不同种类的果蔬最好不要混装，因为各种果蔬产生的挥发性物质相互干扰，影响运输安全。
尤其不能与产生乙烯量大的果蔬一起装运，以免其他果蔬提前成熟，影响质量。
9)一般运输一天的距离，可以不要冷却设备，长距离运输最好用保温车船。
在夏季或南方运输时要降温，在冬季尤其是北方运输时要保温。
用保温车船运输果疏，装载前应进行预冷。
2.诱发果蔬采后生理性病害的因素有哪些？1)收获前因素：①果实生长发育期间营养失调：钙、氮素、硼、钾营养失调②栽培管理措施不当，直接或间接的造成营养失调，从而引起一些生理病害。
如：收获前大量灌水或遇阴雨天气，会使果实组织含水量过大，含钙量相对较低，则加重苦痘病、果肉褐变等生理病害发生；果树修剪不当，直接影响树体营养分配，间接对一些生理病害产生影响。
修剪过重，可刺激枝叶徒长，从而加剧果实营养失调症。
③采收成熟度不当④气候异常a)温度：收获前数周酷热干旱可促使苹果发生水心病和红玉斑点病，鸭梨、长把梨、大黄梨等品种在成熟采摘期有营养饥饿、果心褐变或核心发生。
b)光照：果实短时间内接受高温强光危害后，很快出现“日灼症”。
《果蔬贮运学》复习题
《果蔬贮运学》复习题一、填空题1、根据果蔬呼吸是否有氧参与，呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两种呼吸类型。
其中无氧呼吸时有机物质分解不彻底，释放的能量少，而且可能产生、和等有毒物质，所以应尽量避免。
2、下列果蔬：香蕉、苹果、草莓、猕猴桃、柑橘、茄子、番茄、黄瓜，其中属于呼吸跃变型的水果是香蕉、、，蔬菜是；属于非呼吸跃变型水果是、。
3、果蔬采后的病害主要有和两大类。
4、制冷系统四大部件主要是、，、，在果蔬冷藏中起着重要的作用。
5、绿熟期的番茄适宜的贮藏温度是，红熟期的番茄适宜的贮藏温度是。
6、运输的方式主要有、，、。
二、选择题1、果蔬贮运学主要是研究果蔬（）品质变化的理论及影响因素，是一门理论与应用相结合的学科。
A.采收之前B.采收之后C.运输时D.采收时2、典型的（）果实有明显的后熟作用，可以在果实未成熟时采收。
A.呼吸跃变型B.非呼吸跃变型C.呼吸系数D.呼吸商3、果蔬在冰点以上不适宜的低温下贮藏，容易发生（）。
A.蒸腾B.休眠C.冷害D.冻害4、乙烯生物合成过程中的两个关键酶是ACC合成酶和（）。
A.ACC氧化酶B.ACC水解酶C.ACC转移酶D.ACC连接酶5、下面哪一个不是果蔬预冷的常用方式（）。
A.自然冷却B.冷库空气冷却C.水冷却D.高压冷却6、机械冷库一般利用（）发生相变的原理制冷。
A.制热剂B.制冷剂C.水D.乙二醇7、机械冷库制冷系统中的四大部件是冷凝器、蒸发器、膨胀阀和（）。
A.干燥机B.贮油罐C.真空泵D.压缩机8、促进果实成熟的激素是（）。
A.赤霉素B.细胞分裂素C.乙烯D.生长素9、下面哪一种物质不是果实细胞壁的主要组分（）。
A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.液泡10、影响果蔬贮藏的根本原因是（）A.遗传因素B.环境因素C.贮藏技术D.保鲜剂11、马铃薯是块茎类的蔬菜，在采收之后需要（），因此，初期贮藏不需要太低的温度。
A.蒸腾B.休眠C.光合D.呼吸12、典型的（）果蔬没有明显的后熟作用，必须在果实尽量成熟时采收。
食品科学技术：果蔬贮运与加工题库考点(题库版)
食品科学技术：果蔬贮运与加工题库考点（题库版）1、填空题影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
正确答案：种类和品种；温度；气体成分；相对湿度；田间热；机械伤和病虫害2、判断题半地下式通风库（江南博哥），既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
正确答案：对3、判断题果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
正确答案：错4、问答题果蔬加工保藏的基本原理是什么？正确答案：脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等5、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水6、问答题干制品包装要点？正确答案：（1）选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；（3）不透光；（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；（6）包装材料应符合食品卫生要求；（7）包装费用应合理。
7、判断题苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
正确答案：对8、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
正确答案：对9、单选目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）A、冷藏B、通风贮藏室C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法正确答案：C10、判断题影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
正确答案：对11、问答题盐腌的作用及方法？正确答案：食盐具有的很强的防腐能力，主要表现在：①食盐溶液能够产生强大的渗透压，1%的食盐溶液可产生618.08kPa的渗透压力，一般鲜果盐腌用盐量为8%~15%，可以产生4944.66~9271.23kPa的渗透压，而细菌细胞液的渗透压力一般为354.63~1783.32kPa，故盐腌可以迫使细菌细胞失水而处于假死状态，不能活动，使果蔬得到保存。
果蔬贮藏学试卷和答案
《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。
3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。
4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。
5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。
6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。
7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。
8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。
10、果蔬收获的基本要求是（）和（）。
11、乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。
12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。
13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。
14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。
二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。
）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。
9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。
）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。
2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。
3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。
果蔬贮藏保鲜与运输 复习题(1)
一、名词解释(每小题3分，共15分)1．果蔬的衰老：是指一个果实已走到个体发育的最后阶段，果肉组织开始分解，其生理上开始一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2 低温冷链运输系统：从果蔬产品生产到消费之间需要维持一定的低温条件，即果蔬采后处理、贮藏、运输、销售等一系列流通过程中都应实施低温环境保藏，以保持其新鲜度防止品质下降，这种低温保藏技术体系可称为低温冷链运输系统。
3．MA贮藏：是指利用新鲜果蔬产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。
4．果蔬失重：失重即所谓的“自然损耗”，包括水分和干物质两方面的损失，其中主要是蒸腾失水，这是果蔬在贮运中数量方面的损失。
5．生理性病害：由于采前不适宜的生长条件或采后不适宜的贮运环境引起的病害称为生理性病害货非侵染性病害。
二、填空题(每空1分，共20分)1. 果蔬采前因素主要包括（遗传因素）、（生态因素）、（农业技术因素）等方面。
2. 机械冷藏库的降温是靠蒸发器中制冷剂气化来完成的，根据蒸发器在冷库中的安装方法把冷却方式分为（直接冷却）、（间接冷却）、（鼓风冷却）。
3. 在国外果蔬分级标准有（国际标准）、（国家标准）、（协会标准）和（企业标准）四种。
4. 简易贮藏是传统的贮藏方式，包括（堆藏）、（沟藏）、（窖藏），以及衍生出来的（假植贮藏）和（冻藏）。
5. 植物激素类对于果蔬产品的作用可分为三种（细胞分裂素类）、（生长素类）、（生长抑制剂类）。
6. 病原菌的侵染过程从时间上可分为（采前侵染）和（采后侵染）。
五、简答题：(共5题，每题6分，共30分)1. 简述果蔬适时采收的重要性？果蔬产品一定要在其适宜的成熟度时采收，采收过早或过晚均对产品品质和耐藏性带来不利的影响。
采收过早不仅产品的大小和重量达不到标准，而且产品的风味、色泽和品质也不好，耐藏性也差：采收过晚，产品已经过熟，开始衰老，不耐贮藏和运输。
考试重点《果蔬贮运学》自测习题
《果蔬贮运学》自测习题第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1.温度系数（Q10）2.呼吸跃变现象3.冷害二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
3.水溶性色素主要包括：（）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画J,错误的画义）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（）4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
（）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
（）12.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）(1)维生素和矿物质(2)脂肪和蛋白质(3)色素和芳香物质2.果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的()来源于果蔬。
(1)维生素A(2)维生素C(3)维生素E3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于()(1)未成熟的果实中(2)成熟的果实中(3)衰老的果实中4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。
下列果蔬中较耐贮藏的是()(1)仁果类和根菜类(2)浆果类和叶菜类(3)柑橘类和菜花。
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三
食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三1、判断题马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
正确答案：错2、判断题蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪（江南博哥）去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
正确答案：对3、单选将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）A、糠心B、冻害C、生理休眠正确答案：A4、单选有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A、增加制品的耐煮性和脆度；B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。
正确答案：A5、单选任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）A、微生物浸染B、酶的活性增加C、淀粉减少正确答案：A6、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水7、判断题茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
正确答案：错8、填空题采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
正确答案：预贮；愈伤；预冷；热处理；化学处理；催熟处理9、名词解释纤维素正确答案：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。
10、填空题柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
正确答案：411、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
正确答案：对12、问答题抽空处理的条件和参数主要有哪些？正确答案：1、真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa为宜。
成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。
2、温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。
3、抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。
4、果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。
小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。
但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。
《果蔬贮运学》复习题
《果蔬贮运学》复习题一、填空题1、根据果蔬呼吸是否有氧参与，呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两种呼吸类型。
其中无氧呼吸时有机物质分解不彻底，释放的能量少，而且可能产生、和等有毒物质，所以应尽量避免。
2、下列果蔬：香蕉、苹果、草莓、猕猴桃、柑橘、茄子、番茄、黄瓜，其中属于呼吸跃变型的水果是香蕉、、，蔬菜是；属于非呼吸跃变型水果是、。
3、果蔬采后的病害主要有和两大类。
4、制冷系统四大部件主要是、，、，在果蔬冷藏中起着重要的作用。
5、绿熟期的番茄适宜的贮藏温度是，红熟期的番茄适宜的贮藏温度是。
6、运输的方式主要有、，、。
二、选择题1、果蔬贮运学主要是研究果蔬（）品质变化的理论及影响因素，是一门理论与应用相结合的学科。
A.采收之前B.采收之后C.运输时D.采收时2、典型的（）果实有明显的后熟作用，可以在果实未成熟时采收。
A.呼吸跃变型B.非呼吸跃变型C.呼吸系数D.呼吸商3、果蔬在冰点以上不适宜的低温下贮藏，容易发生（）。
A.蒸腾B.休眠C.冷害D.冻害4、乙烯生物合成过程中的两个关键酶是ACC合成酶和（）。
A.ACC氧化酶B.ACC水解酶C.ACC转移酶D.ACC连接酶5、下面哪一个不是果蔬预冷的常用方式（）。
A.自然冷却B.冷库空气冷却C.水冷却D.高压冷却6、机械冷库一般利用（）发生相变的原理制冷。
A.制热剂B.制冷剂C.水D.乙二醇7、机械冷库制冷系统中的四大部件是冷凝器、蒸发器、膨胀阀和（）。
A.干燥机B.贮油罐C.真空泵D.压缩机8、促进果实成熟的激素是（）。
A.赤霉素B.细胞分裂素C.乙烯D.生长素9、下面哪一种物质不是果实细胞壁的主要组分（）。
A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.液泡10、影响果蔬贮藏的根本原因是（）A.遗传因素B.环境因素C.贮藏技术D.保鲜剂11、马铃薯是块茎类的蔬菜，在采收之后需要（），因此，初期贮藏不需要太低的温度。
A.蒸腾B.休眠C.光合D.呼吸12、典型的（）果蔬没有明显的后熟作用，必须在果实尽量成熟时采收。
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《果蔬贮运学》自测习题第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 温度系数（Q） 2. 呼吸跃变现象 3.冷害10二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
3.水溶性色素主要包括：（）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（）4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
（）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）来源于果蔬。
（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。
下列果蔬中较耐贮藏的是（）（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。
5.影响果蔬耐藏性的根本原因是（）（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是（）（1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度7.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为（）（1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰五、简答题1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？第二章果蔬采后商品化处理与运输一、名词解释预冷二、填空1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。
2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（）2.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
（）3.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
（）4.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
（）5. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
（）6. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
（）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.决定果实风味的依据是（）：（1）糖酸比（2）糖含量（3）酸含量2.用于长期贮藏的果实最好在（）：（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收为适。
3.确定果实成熟度的关键因素是（）：（1）底色（2）面色（3）面色比底色重要4.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。
该项措施最先在（）上使用。
（1）马铃薯和胡罗卜（2）柑橘和苹果（3）菜花和菠菜5.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（1）条筐（2）木箱（3）塑料薄膜小包装第三章主要果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.冻藏2.假植3.简易气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
三、判断题1．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）2．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）3．微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
（）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1．简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有（）：（1）土窑洞贮藏（2）冻藏（3）假植贮藏2．气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）：（1）抑制叶绿素的分解（2）抑制乙烯的生物合成（3）促进淀粉和糖之间的相互转化3．二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。
净化装置有（）：（1）高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置（2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器（3）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置第二部分主要果品贮藏技术一、判断题1.简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
（）2.苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
（）3．葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
（）4．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
（）二、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1．香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮（）：（1）绿色（2）灰色（3）褐色斑点2．实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是（）：（1）二氧化碳过低（2）冷害（3）缓慢降温2．香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是（）：（1）20-22℃90％（2）28-30℃90％（3）20-22℃ 80％3．苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是（）：（1）跃变之前（2）跃变高峰（3）跃变之后三、在下表中填入适当的数据第三部分主要蔬菜贮藏技术一、判断题1．含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
（）2．根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
（）3．马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
（）4．萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
（）二、选择填空1、马铃薯贮藏的适宜温度是（）（1）3—5℃（2）15—20℃（3）0℃2、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）（1）五个时期均可能性（2）半红或全红（3）绿熟或转色期3、目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）（1）冷藏（2）通风贮藏室（3）塑料薄膜硅窗袋贮藏法三、根据所学的知识填表第四章果蔬加工基础知识一、思考题1．果蔬加工品分为几类？2．引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？3．烫漂的作用及其方法是什么？4．亚硫酸盐在半成品保藏中作用？5．果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？二、选择题1．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）A 软化 B漂白粉消毒 C 澄清处理2．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。
烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。
因为烫漂可以（）A 保护营养不氧化B 可以杀灭有害微生物C杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。
3．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A 增加制品的耐煮性和脆度；B 增加制品的耐藏性；C增加制品的柔软性和光亮性。
4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如（A 与金属反应使护色效果降低；B 使用过量对人体有害；C 1+2均属副作用。
5．护色处理最有效的方法是（）A 热烫处理 B二氧化硫处理 C 1+2处理《果蔬贮运学》练习题答案一、名词解释1.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。
三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.× 10.√11.√12.√四、选择填空1.（1）2.（2）3.（3）4.（1）5.（1）6.（3）7.（1）五、简答题1. 简答要点纤维素甲醇其它原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。
控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。
2.果品中含维生素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。
第二章果蔬采后商品化处理与运输第一部分果蔬采后商品化处理一、名词解释果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。
二、填空1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。
2.颜色变化、硬度、糖酸含量三、判断题1. ×2. √3. √4. √5. √6. √四、选择填空1.（1）2.（1）3.（1）4.（2）5.（3）第三章果蔬贮运与加工第一部分贮藏方式一、名词解释1．在入冬上冻时将收获的果蔬放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温，使果蔬入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏过程中处于冻结状态。
2．把蔬菜密集假植于沟内或窖内，是蔬菜处于微弱生长过程。
3．简易气调是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自身的代谢来降低果蔬周围的氧气浓度，降低二氧化碳的浓度，从而控制果蔬的衰老，达到贮藏保鲜的目的。
二、填空1．简易贮藏、通风库贮藏、机械制冷库贮藏和气调贮藏。
堆藏、沟藏和窖藏，假植贮藏、冻藏和窖洞贮藏。
2．氧气、二氧化碳、衰老、贮藏寿命三、判断题1. √2. √3. √四、选择填空1.（1）2.（3）3.（2）第二部分主要果品贮藏技术一、判断题1.×2.√3.√4.√二、选择填空1.（2）2.（1）3.（1）三、在下表中填入适当的数据第三部分主要蔬菜贮藏技术一、判断题1. √ 2。