热处理对全脂大豆脲酶活性、蛋白溶解度及氨基酸浓度的影响
热处理对全脂大豆粉脂肪酸组成影响的研究
热处理对全脂大豆粉脂肪酸组成影响的研究胜利油田农业公司蛋鸡场 张维德 许守英 薛连红山东农业大学动物科技学院 曾勇庆 王 慧 全脂大豆粉因其蛋白质含量丰富(粗蛋白36%～38%)各种氨基酸具有极近理想的平衡(硫氨基酸稍有欠缺),因此是一种优质的蛋白质饲料。
不仅如此,全脂大豆粉中还含有丰富的油脂(粗脂肪17%～20%),主要含有C16:0、C18:0、C18:1、C18:2和C18:3这五种脂肪酸,其中,C18:2(亚油酸)和C18: 3(亚麻酸)为多不饱和脂肪酸(PU FA),属畜禽机体正常机能所需要,而又不能在体内合成的脂肪酸,即必需脂肪酸(EFA),全脂大豆粉中这两种脂肪酸的组成占总脂肪酸的60%左右,因此,全脂大豆粉还是一种优质的EFA供给饲料,国外一直非常重视将全脂大豆粉作为幼畜的饲料。
但因生大豆中含有一些抗营养物质,需经加热处理使其失活后方能直接饲用,这就涉及到加热过度有可能使脂肪酸部分变性、尤其是EFA的组成可能因此发生变化,进而影响全脂大豆在此方面的饲用价值。
为此,本试验通过析因试验设计的方法,对可能影响全脂大豆粉脂肪酸组成的加工因素(温度、压力、时间)进行研究,旨在探讨较为适宜的加工处理条件。
1、材料和方法1.1 试验材料及加工处理方法试验以全脂生大豆作对照,并以同样的生大豆进行以下的两种试验处理比较研究。
试验1:采用6×3析因试验设计的方法,其中温度因素在常压下取6个水平,包括70℃、80℃、90℃、100℃、110℃和115℃处理;时间因素取3个水平,包括处理20分钟、40分钟和60分钟。
试验2:在高温高压下进行蒸煮,采用3×4析因试验设计的方法,其中温度(压力)取3个水平,即105℃(315lb in2)、110℃(615lb in2)、115℃(1015lb in2)处理;时间因素取4个水平,即处理15分钟、30分钟、45分钟和60分钟。
112 样品处理及脂肪酸组成的测定11211 样品处理称取20g粉碎后的全脂大豆粉,用无水乙醚抽取油脂,然后蒸干乙醚。
热处理对大豆分离蛋白功能特性的影响
加热的继续进行， 解离的不溶性亚基与其它可溶性亚基或聚
11S，β11S，β7S 等， 集体形成可溶性聚集体， 如 AB使得其 溶解度显著升高。
100 80
溶解度 Solubility/%
化稳定性按式（ 3 ） 计算： EAI（ m2 / g） = 2 T ESI（ min） = 式中： A0 — — —0 min 之后的读数； A30 — — —30 min 之后的读数； T = 2 . 303 ； N— — — 稀释倍数 250 ； C— — — 乳 化 液 形 成 前 蛋 白 质 水 溶 液 中 蛋 白 质 浓 度， g / mL； — — 乳化液中油的体积分数， 0 . 25 。 — 1. 2. 5 起泡性的测定 1% 的 SPI 溶液 100 mL 置于500 mL 量筒中， 高速乳化均质机以 17 500 r / min 的速度均质 2 min， 2. 2 A0 ˑ N c ˑ ˑ 10 000 （2） （3）
公司； 其它试剂：均为分析纯， 国药集团化学试剂有限； 2800H 型， 紫外可见分光光度计： UV尤尼柯 （ 上海） 仪 器有限公司； 酸度计： DELTA 320 型， 梅特勒 － 托利多仪器上海有限 公司； 粉碎机：JZ7114 型， 上海朝阳微电机厂； 磁力搅拌器：广州仪科实验仪器有限公司； 26 XP， 高速离心机：Avanti J美国 Beckman 公司； 高速离心机： Centrifuge 5804R 型， 美国 Eppendof 公司； 高速乳化均质机：广州仪科实验仪器有限公司； 10 型， 冷冻干燥机：LGJ北京四环科学仪器厂； DSC：PYRIS1 型， 美国 PE 公司。
1
熊幼翎
1
何志勇
1
黄小林
2
脲酶活性和氢氧化钾溶解度对豆粕热加工的影响
2.1、试剂：
稀硫酸0.2N； 尿素-酚红试剂：将1.2g酚红溶解于30ml0.2N 的氢氧化钠中，用蒸馏水稀释到约300ml；再 加入90g尿素并溶解，用蒸馏水稀释到2升；最 后加入14ml1.0N的硫酸（或70ml0.2N的硫 酸），用蒸馏水稀释到3升。溶液应具明亮的 琥珀色。
2.2、测定步骤：
3、大豆加热处理对蛋白溶解度的影响：
生产实践中，蛋白溶解度的测定值范围一般在60%～90%。对于幼畜日 粮，蛋白溶解度低于70%的豆粕营养价值已受到破坏，蛋白溶解度低于 65%，几乎可以肯定豆粕加热过度。近年来由于豆粕加工技术的改进， 蛋白溶解度有增高的趋势。 鉴定豆粕过熟的方法是在0.2%KOH溶液中测定豆粕的蛋白溶解度。此方 法在近十年来被认为是评估大豆加工过度与加工不足的最佳方法。其原 理是：加热使游离AA与其它化合物的基团形成不能为消化酶所打开的分 子间和分子内的结合键，因而降低了CP的溶解。高温能使还原性碳水化 合物，如葡萄糖与Lys的游离氨基酸起作用，即美拉德反应。其结果使 Lys分子成为不能被利用，因而使蛋白质的消化率降低。蛋白质分子中的 其它AA，如精氨酸、组氨酸和色氨酸也受热过度的影响，还原性化合物 也包括酮与醛。感观上美拉德反应的产物呈现棕色，故又称棕色反应。
豆粕 SoonSoon 泰国 阿根廷 美国 印度 1 印度 2
AMEn 2553 2406 2344 2381 2164 2087
5
蛋白 48.58 47.37 46.21 45.99 45.55 44.16
水分 11.13 10.16 10.61 10.66 10.44 10.14
脂肪 2.55 0.92 2.12 2.63 1.36 1.35
脲酶活性和氢氧化钾溶解度 对豆粕热加工的影响
大豆制品脲酶活性测定.
（5）计算 UA=pH(B管)-pH(A管)
2、滴定法 （1）原理： 将粉碎的大豆制品与中性尿素缓 冲溶液混合，在30℃保持30min后， 尿素酶催化尿素水解产生氨，用过 量的盐酸溶液中和氨，再用氢氧化 钠标准溶液回滴。
（2）脲酶活性定义 在30℃和pH＝7的条件下，每分 钟每克大豆制品分解尿素后，所释 放的氨态氮的毫克数。
（3）方法： 粉碎→称取0.05±0.001g→放入试 管→加入尿素0.2g、指示剂5滴→加 蒸馏水25mL→摇动10s→立即置于 30±0.5℃水浴锅→计时观察溶液变 红时间→5 min后取出试管，摇匀继 续观察
空白试验：不加尿素，其他同上。 品质判定：如果溶液为明显的粉红 色，则认为该大豆制品脲酶活性超 标，为不合格产品。 •0-1min变红，活性非常强（＞ 1.0）； •1-2min变红，活性大概0.5-1.0； • 2-5min变红，活性大概0.3-0.5。
高温、高湿、高压，粒度小，时间 长脲酶活性低。但是，加工过度， 一些氨基酸会被破坏。所以脲酶活 性过高（豆制品过生）或过低（豆 制品过熟）都表明豆制品质量较差。
三、测定原理： 脲酶活性测定实际上是在一定条件 下(pH=7.0，T=30℃)，测定每克试 样、每分钟分解尿素所产生的氨的 量。
脲酶 NH2CONH2→→2NH3↑+CO2
此时溶液应具有明亮的琥珀色； （过 段时间溶液会变为深橘红色， 可滴入稀硫酸溶液搅拌之，直至溶 液再次变为琥珀色）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（3）方法： 将一满匙样品放入表面皿中， 摊平，将以调好的尿素-酚红试剂滴 入表面皿中的样品上，直至完全浸 湿，停留5min，观察样品的颜色反 应。 如果红斑面积多于20%，则认为 该样品脲酶活性超标，为不合格产 品。
食品加工中热处理对营养成分的影响研究
食品加工中热处理对营养成分的影响研究食品加工是现代社会中不可或缺的一环，热处理作为常见的加工方法之一，对食品的质量和安全起着重要的作用。
然而，热处理对食品中的营养成分也会产生一定的影响。
本文将从蛋白质、维生素和矿物质三个方面探讨食品加工中热处理对营养成分的影响。
蛋白质是食品中重要的营养成分之一，它对人体的生长发育、免疫功能和组织修复起着重要的作用。
热处理过程中，蛋白质可能发生变性、降解或水解等反应。
一般来说，高温热处理会导致蛋白质的氨基酸序列发生改变，从而影响蛋白质的生物利用率。
例如，高温热处理会导致蛋白质的结构变性，使其在胃酸和胰蛋白酶的作用下难以消化吸收，降低营养价值。
此外，热处理还会破坏蛋白质的一些功能性特性，如凝胶形成能力和发泡性能。
因此，在食品加工过程中，需要选取适当的热处理方法和条件，以最大程度地保留蛋白质的营养价值和功能性特性。
维生素是人体所需的微量营养素，它们对人体的正常生理功能和健康起着重要的作用。
然而，维生素往往比较敏感，易受热处理的影响。
热处理过程中，维生素可能发生氧化、降解或失活等反应。
一般来说，热稳定性较差的维生素容易受到热处理的破坏，如维生素C和维生素B群。
这些维生素在高温条件下容易被氧化降解，从而导致其含量的下降。
而对于热稳定性较好的维生素，如维生素A和维生素E，则相对不容易受到热处理的影响。
因此，在食品加工过程中，需要根据不同的维生素特性，选择合适的加工方法和温度，以最大程度地保留维生素的营养价值。
矿物质是人体所需的无机元素，它们对人体的生理功能和结构起着重要的作用。
热处理过程中，矿物质的溶解度和稳定性可能发生变化。
一方面，热处理可以增加某些矿物质的溶解度，从而提高其生物利用率。
例如，热处理可以促进铁的溶解和释放，提高其在肠道中的吸收率。
另一方面，热处理也可能导致矿物质的损失或转化。
例如，矿物质在高温条件下可能发生沉淀或结晶，从而使其不能被有效地吸收。
此外，矿物质还可能与其他成分发生复杂的相互作用，从而影响其在热处理过程中的变化。
热处理条件参数对豆粕中脲酶活性影响的研究
１１ 材 料 ．
被激活 ， 含氮化合物分解成氨 ，降低蛋 白质 、非 将
收 稿 日期 ：２ ０ 一 － ６ ０７ Ｉ ２ ２ 作 者 简 介 ：展 听 （９ ３ 、女 ．… 尔 阴 人 ，砸 ｝ 究 生 ，研 Ｉ８ 一） 一 研 究 方 向 为动 物删 料 营 养
大 豆粕 ，经粉 碎机粉 碎 ，过 １０目筛 ；提 取异 Ｏ 黄酮 后的大 豆粕 ，经粉碎机 粉碎 ，过 １０目筛 。 ０
时 间设 ５ ０ １ ，２ ｎ４个 梯 度 ，温 度 设 ，１ ， ５ ０ｍｉ ９ ，１０ ｌ０ １０ ３ ，１０ ６个 梯 度 进 行 处 ０ ０ ， ， ２ ，１０ ４ ℃ １ 理 。样 品处 理 时 ，将 称 量好 的 干 样 品放 入烘 干 箱 内 ，温 度达 到测定 温 度开 始计 时 。
～
ｈ ｄ ｃ ｍｐ ｒ ｂ ｌ ｙ ｈ ｕ ｎ ｉ ｅ ｕ ｒ ｉｅ ｖ ｌ ｅ ａ ｅ ｕ ｅ ｏ ｄ ｓｇ ｐ ｉ ｍ ｆｅ ｏ ｍｕａ ｅ ａｕ ｔ ｅ ｄ ａ ｏ ａ ａ ｉ ｔ ．Ｔ ｅ ｑ ａ ｔ ｉｄ ｎ ｔ ｔ ａ ｕ ｓ ｃ ｎ ｂ ｓ ｄ ｔ ｅ ｉ ｎ ｏ ｔ ｉ ｆ ｉｖ ｍｕ ｅ ｄ ｆ ｒ ｌ ｖ ｌ ａ ｅ ｆ ｅ
ｔｍｅ ａ （ ｃ ｓｅ ｏ ｒ ｄｕ ｉ ｑｕ ｌｐｒ ｄ ｃ ｓ ｉ ｎｊ ｏ ｔｄ ｆｒｐ ｏ ｃｎｇｅ ａ ｏ ｕ ｔ． Ｋｅ ｒ ：ｒ ｌｔｖ ａ ｕ ｏ ｍｃ ｅ ｔ ｒ ｌｔｖ ｕ ｒｔｖ ａ ｕ ； ｒ ｄ ｃ ｉｎ ｃ ｅ ｉ ｉ ｔ ｅ ｄ ｅ ｋｉ ｎ ｖ ｙ ｗｏ ｄｓ ｅ ａｉ ｅｖ ｌ ｅ ｃ ｅ ｎ ； ｅａ ｉ ｅ ｎ ｔｉｉｅ ｖ ｌ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔ ｏ ｆ ｃｅｎ；ｆ ｅ ｆ ｅ ｃ ｉ ｏ
检测 。 同内外均将 脲酶作 为检测 大豆抗 营养 因子 的
黄豆的蛋白溶解度与温度的关系
表 1 A 组安全水分大豆试验结果（水分≤13.5%） %
膨化条 序 粉碎前水 粉碎后水
膨化条件 膨化后
件号
分
温度
分 水分 粗蛋白
脲酶/
蛋白质溶解
/℃
80 1 10.95 90 2 11.15 100 3 11.12 105 4 10.77 110 5 11.32 115 6 11.80 120 7 11.54
不同膨化温度下膨化大豆中脲酶活性和蛋白质溶解度
变化趋势浅析
周 兵 李树文 张宏玲 简 丽 程宗佳
在不同温度条件下，膨化加工对大豆中脲酶活性（UA）和蛋白质溶解度有着 直接的影响，而大豆中 UA 和蛋白质溶解度的高低在一定程度上决定了膨化大豆 对畜禽生长或生产性能的好坏。当膨化大豆“过生”，即 UA>0.3 时，人们会采 用再加工的方法来改善膨化大豆的品质以尽可能破坏大豆中的抗营养因子，如抗 胰蛋白酶等。这样做的结果表面上看是膨化大豆“过生”的问题得到了解决，但 是又可能导致部分膨化大豆由于再次受到加热而“过熟”，同样会影响到膨化大 豆中蛋白质的利用，如美拉德反应等。如何在大豆膨化加工过程中控制好温度， 做到膨化大豆既不过生又不加热过度，是一个非常值得重视的实际问题。我们针 对这一问题进行了本次试验，目的在于为如何选择适宜的膨化加工温度提供相应 的数据。
10.46 10.59 9.97 10.47 10.46
5.60 5.26 5.88 5.69 5.61
40.74 40.51 40.53 40.17 40.54
0.03 0.00 0.01 0.01 0.00
79.08 74.72 76.53 77.54 75.01
湿热处理对大豆粉品质的影响
湿热处理对大豆粉品质的影响曹志华;罗静波;田晓霞;肖立新【摘要】在不同的时间、温度以及蒸气压条件下,对大豆粉进行湿热处理,测定其尿素酶活性(UA)和蛋白质溶解度(PS)及胰蛋白酶抑制因子(TI)的活性.结果表明:在温度为110 ℃(0.05 MPa)的条件进行湿热处理,5 min即可将TI灭活96%,PS为66.1%,与其它各处理组相比,是较合适的加工处理条件.【期刊名称】《长江大学学报（自然版）理工卷》【年(卷),期】2005(002)011【总页数】3页(P52-54)【关键词】大豆;湿热处理;尿素酶活性;蛋白质溶解度;胰蛋白酶抑制因子【作者】曹志华;罗静波;田晓霞;肖立新【作者单位】长江大学动物科学学院,湖北,荆州,434025;长江大学动物科学学院,湖北,荆州,434025;长江大学动物科学学院,湖北,荆州,434025;长江大学动物科学学院,湖北,荆州,434025【正文语种】中文【中图分类】S816.42;TS201.4大豆饼粕一直是畜禽饲料植物性蛋白质的主要来源,然而在大豆中含有多种抗营养因子如胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂角苷等,严重影响饲喂动物对饲料养分的消化吸收,降低畜禽的生产性能，其中以蛋白酶抑制因子最为重要[1～4]。
胰蛋白酶抑制剂对热不稳定，充分加热可使之变性，大豆及豆粕的加热程度对其营养品质影响很大。
加热不足，胰蛋白酶抑制剂破坏不充分，降低蛋白质的消化率；加热过度，虽然胰蛋白酶抑制因子已失活，但会使蛋白质发生变性，溶解度降低，引起赖氨酸、精氨酸和胱氨酸的的破坏或消化率降低[5]。
评价大豆及豆粕加热程度对大豆与豆粕中胰蛋白酶抑制因子的破坏程度及其营养价值的影响，可采用多种评价方法与指标，如胰蛋白酶抑制剂活性(tropism inhibitor activity, TIA)、尿素酶活性(urease activity, UA)、蛋白质溶解度(protein solubility, PS)等，这几项指标之间存在着明显的正相关关系。
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万方数据
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热处理对全脂大豆脲酶活性、蛋白溶解度及氨基酸浓度的影
响
作者：刘璐， 付明哲， 李广， 黄丽霞， LIU Lu， FU Ming-zhe， LI Guang， HUANG Li-xia 作者单位：刘璐,LIU Lu(西北农林科技大学理学院,陕西,杨凌,712100)， 付明哲,FU Ming-zhe(西北农林科技大学动物医学院,陕西,杨凌,712100)， 李广,LI Guang(西北农林科技大学动物科技
学院,陕西,杨凌,712100)， 黄丽霞,HUANG Li-xia(陕西省石羊集团,陕西,蒲城,715500)
刊名：
甘肃农业大学学报
英文刊名：JOURNAL OF GANSU AGRICULTURAL UNIVERSITY
年，卷(期)：2011,46(1)
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引用本文格式：刘璐.付明哲.李广.黄丽霞.LIU Lu.FU Ming-zhe.LI Guang.HUANG Li-xia热处理对全脂大豆脲酶活性、蛋白溶解度及氨基酸浓度的影响[期刊论文]-甘肃农业大学学报 2011(1)。