食品营养学_练习题_第六章蛋白质和氨基酸
食品营养练习题及答案
食品营养练习题及答案食品营养是研究食品中各种营养素的组成、性质、功能及其在食品加工和人体消化过程中的变化规律的科学。
以下是一些食品营养的练习题及答案，供学习者参考。
# 练习题1. 什么是食品营养学？2. 列举人体所需的六大类营养素，并简述它们的作用。
3. 什么是必需氨基酸？请列举至少五种必需氨基酸。
4. 碳水化合物在人体中的主要功能是什么？5. 维生素A缺乏会导致什么疾病？6. 请解释什么是膳食纤维，并说明其对人体健康的重要性。
7. 什么是脂肪酸？饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有何区别？8. 请简述矿物质在人体中的作用。
9. 什么是抗氧化营养素？请列举至少三种常见的抗氧化营养素。
10. 什么是食物链？请简述食物链中营养素的传递过程。
11. 什么是食品加工？食品加工对营养素的影响是什么？12. 什么是平衡膳食？请说明平衡膳食的重要性。
13. 请解释什么是热量平衡，并说明其对人体健康的影响。
14. 什么是蛋白质的互补作用？请举例说明。
15. 请简述食品添加剂的作用及其对人体健康的影响。
# 答案1. 食品营养学是研究食品中营养素的组成、性质、功能以及它们在食品加工和人体消化过程中的变化规律的科学。
2. 人体所需的六大类营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。
它们的作用分别是：提供能量、构建和修复身体组织、储存能量、维持生命活动、参与身体代谢和维持体液平衡。
3. 必需氨基酸是人体无法自身合成，必须通过食物摄入的氨基酸。
至少五种必需氨基酸包括：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和苏氨酸。
4. 碳水化合物在人体中的主要功能是：提供能量、作为细胞的结构成分、参与细胞信号传递等。
5. 维生素A缺乏会导致夜盲症、皮肤干燥、免疫功能下降等问题。
6. 膳食纤维是一种不易被人体消化的碳水化合物，对人体健康的重要性包括促进肠道蠕动、降低血糖和胆固醇水平、预防心血管疾病等。
7. 脂肪酸是脂肪的组成单位，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
食品营养学_练习题_选择填空
3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是 —赖氨酸_。
4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。
5、 谷类食品含蛋白质7.5-15%。
6牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白o
7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白o
8、 蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。
9、 蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸,蛋白 质消化性和营养价值也因此下降。
A.铁B.钙C.锌D.硒
3、人体内含量最多的营养素是_D_o
A.蛋白质B.脂类C.糖类D.水
4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是
Do
A.《伤寒杂病论》B.《本草纲目》C.《饮食概要》D.《黄
帝内经》
5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是_D—o
A.瘦猪肉B.胡萝卜C.芒果D.鱼肝油
4、 氨基酸吸收的主要部位在十二指肠空肠，在回肠末端已基本完成。
5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。
6胃粘液的主要成分为糖蛋白。
7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
8、淀粉消化的主要场所是小肠。
9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。
10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。
3、 含维生素C最多的蔬菜是o
A.大白菜B.油菜C.柿子椒D.大萝卜
4、 膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类o
5、 采用60°C以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏 性增强。
&单糖主要是一葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
食品营养学习题及答案
⾷品营养学习题及答案⾷品营养学填空题10个空，10分（全部来⾃习题册）；选择题20个，20分（全部来⾃习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应⽤题1个，30分。
⼀、名词解释1、营养不良：指由于⼀种或⼀种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
2、必需氨基酸：在⼈体内不能⾃⾝合成或合成速度远不能满⾜机体的需要，必须从⾷物中获得。
3、抗⽣酮作⽤：当碳⽔化合物不⾜时，脂肪酸不能被彻底氧化分解⽽产⽣过多酮体，会产⽣酮症酸中毒；当碳⽔化合物充⾜时，可防⽌酮症酸中毒的发⽣，这种作⽤称为抗⽣酮作⽤。
4、碱性⾷品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的⾷物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、⽔果、⾖类、⽜奶及硬果中的杏仁、栗⼦等。
5、⾎糖⽣成指数：某种⾷物升⾼⾎糖效应与标准⾷品（通常为葡萄糖）升⾼⾎糖效应之⽐。
GI值越⾼，说明这种⾷物升⾼⾎糖的效应越强。
6、必需脂肪酸：是指⼈体不可缺少⽽⼜不能⾃⾝合成，必须通过⾷物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸：⾷物蛋⽩质中⼀种或⼏种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利⽤，造成其蛋⽩质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
8、营养价值：指⾷品中所含热能和营养素能够满⾜⼈体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充⾜和相互⽐例是否适宜，并且是否被⼈体消化、吸收和利⽤。
9、营养质量指数：即营养素密度（待测⾷品中某营养素占供给量的⽐）与热能密度（待测⾷品所含热能占供给量的⽐）之⽐，作为评价⾷品营养价值的指标。
10、酸性⾷品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的⾷物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括⾁、鱼、蛋、禽类、⾕类及硬果中的花⽣、榛⼦、核桃等11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的⼀组每⽇平均膳⾷营养素摄⼊量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄⼊量（RNI），适宜摄⼊量（AI），可耐受最⾼摄⼊量（UL）。
食品营养学习题(附答案)
食品营养学习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、我国居民传统膳食特点是( )。
A、粮谷类食物为主B、蔬菜类食物为主C、植物性食物为主D、薯类食物为主正确答案：C2、以下不属于膳食纤维的是( )。
A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、果糖正确答案：D3、畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。
A、脑B、瘦肉C、肥肉D、肝脏正确答案：D4、以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、蔬菜先切后洗C、蔬菜现洗现切现煮D、水果削皮食用正确答案：C5、糖尿病治疗的最基本的措施是( )A、药物治疗B、运动治疗C、血糖监测D、饮食治疗正确答案：D6、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？( )A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素B正确答案：B7、含类胡萝卜素丰富的食物是（）A、黄瓜B、菠菜C、马铃薯D、白菜正确答案：B8、239千卡相当于（）A、4.18kJB、18MJC、1MJD、1kJ正确答案：C9、在膳食营养评价中，动物性和豆类蛋白占总蛋白质摄入量的( )，可判定蛋白质质量为良好。
A、70%B、60%C、90%D、50%正确答案：D10、以下哪种食物富含碘?( )A、蔬菜类B、海产品C、粮谷类D、大豆制品正确答案：B11、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与甲状腺激素的代谢B、参与多种酶的组成C、参与骨骼和牙齿的组成D、参与血红蛋白的组成正确答案：B12、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D13、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是( )。
A、组氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸正确答案：B14、我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、肉类B、蛋类C、谷类D、豆类正确答案：C15、食物蛋白质含量与其含氮量的转换系数为( )A、2.25B、16C、20D、6.25正确答案：D16、鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( )A、钙B、蛋白质C、B.族维生素D、脂肪正确答案：C17、正常情况下，胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。
食品营养学四蛋白质与氨基酸
第四章
蛋白质与氨基酸
（2）半完全蛋白质 含有各种必需氨基酸，但含量多少不
均，互相比例不适合，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，
可以维持生命，但不能够促进儿童生长发育。如小麦、大
麦中的麦胶蛋白等。
（3）不完全蛋白质 所含必需氨基酸的种类不全，若在膳
食中作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进
燕麦和大米还缺乏苏氨酸，玉米缺乏色氨酸，分别是它们
的第二限制氨基酸。几种食物蛋白质的限制氨基酸见表4-5。
如果在膳食中含有30%～40%动物性蛋白质，那么就能达到
正确的氨基酸平衡。
第四章
蛋白质与氨基酸
表4-5 几种食物蛋白质的限制氨基酸
名 称
小
大
燕
大
玉
花
大
棉
麦
麦
麦
米
米
生
豆
籽
第一限制氨
基酸
第二限制氨
不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质提供，称为“必需
氨基酸”。人体必需氨基酸有8种，即赖氨酸、色氨酸、苯
丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。
另外对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸通
常有：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天
冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、
氨基酸名称
成人
组氨酸
婴儿
（3～4月）
28
儿童
（2岁）
/
异亮氨酸
70
(31)
30
(28)
10
亮氨酸
161
(73)
45
(44)
14
赖氨酸
食品营养学试题及答案精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版食品营养学一、名词解释1. 平衡膳食2. 基础代谢3. 限制氨基酸4. 营养密度5. 必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮7. 膳食营养素标准8. 蛋白质功效比值二、简答题1. 食品营养强化的基本要求2. 吸收方式3. 不同年龄、性别的人群体内铁的贮存特点4. 响人体热能需要的因素5. 必需脂肪酸的功能6. 维生素的营养学特异性7. 胆固醇作用8. 中国居民膳食指南的内容9. VC的生理功能10. 影响Ga吸收的因素11. 影响骨密度的因素三、计算题1. 计算小麦粉中赖氨酸的强化小麦粉的氨基酸含量如下表食品营养学答案一、名词解释1. 平衡膳食膳食中所含的营养素，不仅种类齐全、数量充分，而且配比适宜，岂能满足机体的生理需要，又可避免因膳食结构中营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
2. 基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。
具体的说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。
3. 限制氨基酸：某种食物的氨基酸构成与人体需要量对比，其中最感不足的必需氨基酸称为限制氨基酸4. 营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度5. 必需氨基酸需要量模式：正常情况下，在机体蛋白质代谢中，每种氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内，故必需氨基酸之间存在着一个相对的比值，以适应蛋白质合成的要求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮在无氮膳食时所丢失的氮量7. 膳食营养素标准：根据现有的科学知识，估计足以满足几乎所有健康人生理需要的平均每日必需营养素的摄入量8. 蛋白质功效比值PER=动物增加的体重/摄入的食物蛋白9. 营养素的恢复向食品中添加某种营养素，时期恢复到加工前的含量二、简答题1. 食品营养强化的基本要求（1）明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）符合营养学原理，注意营养素之间的平衡（4）稳定性高（5）保证安全、卫生（6）不影响食品原有的色、香、味等感官性状（7）经济合理、易于推广2. 吸收方式：•（1）葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的，吸收的速度很快。
食品营养学习题
《食品营养学》习题【蛋白质】一、单项选择题1．以下为非必需氨基酸的是( C )。
协一两本赖色苏蛋组氨酸A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
A．12％B．16％C．18％D．26％4．为维持蛋白质代谢正常进行，60kg体重的成年男子每日至少应从膳食中补充优质蛋白质( )A．10g B．20gC．40g D．50g5．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
A．30％B．5％C．10％D．8％6．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子7．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比8．限制氨基酸的存在，使机体( )。
A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
A．蛋氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸11．缬氨酸属于( )。
A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸12．大豆含蛋白质( )。
A．10％～20%．B．15％～20％C．20％～30％D．30％～50％13．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。
A．5％B．8％C．10％D．15％14．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。
A．转运铁B．储存铁C．构成原卟啉D．构成血红蛋白15．氮平衡的意义是( )。
A．摄入氮与排出氮的差值B．摄入氮与排除氮相等C．体内氮与其他元素平衡D．在食物中均应包含一定量的氮16．下列关于蛋白质食物描述正确的是( )A．蔬菜所含的蛋白质极多B．肉类不能提供充分的蛋白质C．植物性食物蛋白质的营养价值较低D．大豆不是含蛋白质丰富的食物17．人体每天大约有（）蛋白质进行更新。
食品与营养练习题含答案
食品与营养练习题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸称为( )。
A、半必需氨基酸B、第一限制氨基酸C、非必需氨基酸D、限制氨基酸E、必需氨基酸正确答案：B2、维生素A缺乏可引起( )。
A、腹泻B、毕脱氏斑C、脂溢性皮炎D、脚气病E、佝偻病正确答案：B3、属于双糖的是( )。
A、棉子糖B、水苏糖C、葡萄糖D、淀粉E、蔗糖正确答案：E4、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，它们连接在一起是依靠( )。
A、二硫键B、氢键C、肽键D、共价键E、离子键正确答案：C5、属于必需脂肪酸的是( )。
A、油酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、γ-亚麻酸E、棕榈油酸正确答案：C答案解析：能量、维生素、矿物质6、维生素 B1 缺乏可表现为A、夜盲症B、脂溢性皮炎C、牙龈出血D、多发性神经炎E、贫血正确答案：D7、孕妇能量消耗有( )。
A、胎儿生长发育B、各选项都正确C、食物热效应D、基础代谢、体力活动E、母体生殖器官变化正确答案：B8、如果饮酒，建议男性每天饮酒的酒精量不要超过（）。
A、200gB、10gC、25gD、50gE、100g正确答案：C9、具有促进乳汁分泌作用的水溶性维生素是( )。
A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B6E、维生素B12正确答案：B10、锌主要分布在A、骨髓B、肌肉组织C、骨D、牙齿E、甲状腺正确答案：B11、含有必需氨基酸种类多和数量足的蛋白质，其营养价值高，反之营养价值低。
营养价值较低的蛋白质混合食用，若必需氨基酸可以互相补充从而提高营养价值，称为食物蛋白质的( )。
A、调节作用B、营养作用C、配伍作用D、协同作用E、互补作用正确答案：E12、乳母对铁的需要主要是为了( )。
A、胎儿铁储备B、促进婴儿智力发育C、供给婴儿生长需要D、预防婴儿缺铁性贫血E、恢复孕期铁丢失正确答案：E13、低温环境下生活或作业人群能量需要增加的原因不包括A、维持体温,基础代谢增加B、负重增加C、食物特殊动力作用增加D、蛋氨酸需要量降低E、寒颤耗能增加正确答案：D14、人体内硒主要参与构成的酶是( )。
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第六章蛋白质和氨基酸一、填空1、除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
2、营养学上，主要从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。
6、牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白。
7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白。
8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。
9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。
11、蛋白质净利用率表达为消化率*生物价。
12、氮平衡是指摄入氮和排出氮的差值。
二、选择1、膳食蛋白质中非必需氨基酸A具有节约蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持D。
A.氮平衡B. 负氮平衡C.排出足够的尿素氮D.正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸B具有节约苯丙氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.丝氨酸4、大豆中的蛋白质含量是D。
A.15%-20%B.50%-60%C.10%-15%D.35%-40%5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? BA.色氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.蛋氨酸6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是B。
A. 8%B. 12%C.20%D.30%7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为D。
A. 15%B. 20%C.25%D.30%8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是B。
A. 木耳菜B. 香菇C. 菠菜D. 萝卜9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是D。
A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价10、限制氨基酸是指D。
A. 氨基酸分较高的氨基酸B. 氨基酸分较低的氨基酸C. 氨基酸分较高的必需氨基酸D. 氨基酸分较低的必需氨基酸三、名词解释1、氮平衡2、必然丢失氮3、必需氨基酸4、非必需氨基酸5、限制氨基酸6、蛋白质的消化率7、粪代谢蛋8、蛋白质的利用率9、尿内源氮10、蛋白质的互补作用四、简答(一)简述必需氨基酸与非必需氨基酸并举例。
(二)简述蛋白质的质与量。
(三)简述食物蛋白质进行营养评价时应注意问题。
(四)简述为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的3个原则。
五、论述(一)试论述蛋白质的功能。
(二)试论是蛋白质的利用率。
(三)试论述蛋白质和氨基酸在食品加工变化。
(四)试论食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响。
(五)试论述焦糖化反应与糖氨反应有何不同？试述它们在营养学和食品加工中的特点。
第六章蛋白质和氨基酸（答案）一、填空1、组氨酸2、蛋白质含量被消化吸收程度3、赖氨酸4、大豆蛋白5、7.5-15%6、酪蛋白。
7、乳清蛋白。
8、干瘦性营养不良9、氨基羰氨反应赖氨酸10、优质蛋白质11、消化率*生物价12、摄入氮排出氮二、选择ADBDB BDBDD三、名词解释1、氮平衡：是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。
2、必然丢失氮：在无蛋白膳食时所丢失的氮量。
3、必需氨基酸：人体需要，但自己不能合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
4、非必需氨基酸：并非机体不需要，只是因为体内能自行合成，或可由其他氨基酸转变而来，不必由食物供给。
5、限制氨基酸：食物蛋白质中，按人体的需要及其比例关系，相对不足的氨基酸。
缺乏最多的称第一限制氨基酸。
6、蛋白质的消化率：指食物蛋白质在消化道内被消化酶分解、吸收的程度。
越高被机体利用的可能性越大。
7、粪代谢蛋：受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便中的含氮量。
8、蛋白质的利用率：指蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内利用的程度。
9、尿内源氮：指机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氮。
来自体内组织蛋白质的分解。
10、蛋白质的互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。
四、简答(一)简述必需氨基酸与非必需氨基酸并举例。
1、必需氨基酸：人体需要，但自己不能合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、组氨酸(婴儿)。
2、半必需氨基酸/条件必需氨基酸：属于非必需氨基酸。
蛋氨酸→半胱氨酸，苯丙氨酸→酪氨酸3、非必需氨基酸：并非机体不需要，只是因为体内能自行合成，或可由其他氨基酸转变而来，不必由食物供给。
13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、半胱氨酸、酪氨酸。
(二)简述蛋白质的质与量。
1、完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互之间比例适当。
动物可以正常生长。
酪蛋白人们常将一些动物蛋白质如肉、禽、鱼、蛋、乳等成为完全蛋白质或优质蛋白质。
2、部分不完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，但相互之间比例不适当。
动物生长缓慢。
麦醇溶蛋白3、不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全。
动物不能维持生命。
玉米醇溶蛋白，白明胶(少色氨酸)(三)简述食物蛋白质进行营养评价时应注意问题。
1、首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。
2、注意食品加工过程中蛋白质的变化。
这通常是测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率，因为它们在食品加工时最易破坏。
而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。
3、最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。
4、应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。
此工作应十分慎重和仔细。
(四)简述为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的3个原则。
1、食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物的混合。
2、搭配的种类越多越好。
3、食用时间越近越好。
合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达组织器官才能发挥互补作用。
五、论述(一)试论述蛋白质的功能。
1、构成机体和生命的重要物质基础：机体中所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与。
①催化作用--酶②调节生理机能--激素（甲状腺素、胰岛素、肽类激素）③氧的运输--血红蛋白④肌肉收缩--肌动蛋白⑤支架作用--胶原蛋白⑥免疫作用--免疫球蛋白⑦遗传调控--核蛋白⑧调节体液渗透压和维持酸碱平衡：当人摄入蛋白质不足时，血浆蛋白浓度降低、渗透压下降，水无法全部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内，出现水肿。
同时，蛋白质是两性物质，能与酸或碱进行化学反应，维持血液的酸碱平衡。
2、建造新组织和修补更新组织：食物蛋白质的最重要作用是供给人体合成蛋白质所需的氨基酸。
蛋白质是人体中唯一的氮源。
体内蛋白质存在着动态平衡。
通常一般认为成人体内全部蛋白质每天约有3％更新。
3、供能：①是次要作用，每克蛋白质在体内氧化供能约17kJ(4kcal)，碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用。
②由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解，以及由食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的。
③人体每天所需的能量约有10-15％来自蛋白质。
4、赋予食品重要的功能特性：①肉的持水性与肌肉蛋白质的变化密切相关，肉的嫩度与肌原纤维蛋白质尤其是肌动球蛋白的变化有关。
②起泡性：鸡蛋清蛋白，应用于糕点和冰淇淋得生产，使之松软可口。
③不同蛋白质的乳化性不同，由乳酪蛋白制成的酪蛋白酸钠具有良好的乳化、增稠性能且热稳定性强。
将酪蛋白酸钠制成乳化液或应用于午餐肉罐头等食品，效果很好。
④小麦的面筋性蛋白质(包括麦胶蛋白和谷蛋白)胀润后在面团中形成坚实的面筋网，并具有特殊的粘性和延伸性，在食品加工时使面包、饼干具有各种重要、独特的性质。
⑤明胶具有凝胶性。
(二)试论是蛋白质的利用率。
蛋白质的利用率指蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内利用的程度。
1、蛋白质生物学价值BV，简称生物价。
被机体利用程度的指标。
BV值越高，表明其利用率也越高。
BV =氮贮留量/氮吸收量=[食物氮－(粪氮－粪代谢氮) －(尿氮－尿内源氮) ] / [ 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) ]2、净蛋白质利用率NPU，表明蛋白质实际被利用的程度，较BV更为全面。
NPU =氮贮留量/氮食入量=生物价×消化率NPU=（受试动物尸体增加氮量+无蛋白饲料组动物尸体减少氮量）/摄取食物氮量3、蛋白质净比值NPR与蛋白质存留率PRE，大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食。
NPR=[ 平均增加体重（g）+平均降低体重（g）] / 摄入的食物蛋白质（g）PRE=NPR×100/6.254、相对蛋白质价值RPV =受试蛋白质的斜率/ 标准乳清蛋白质的斜率5、蛋白质功效比值PER，所测蛋白质主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中蛋白质营养价值评价。
PER=动物体重增加（g）/ 摄入的食物蛋白质Pro（g）6、氨基酸分AAS，通常是指受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分，即该食物蛋白质的最终氨基酸评分。
AAS=1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数/ 需要量模式中氨基酸的毫克数× 1007、蛋白质消化率修正的氨基酸分PDCAAS = 氨基酸分×蛋白质真消化率8、可利用赖氨酸：ε-氨基非常活泼，很容易发生反应。
①游离ε-氨基与乳糖反应；②分子中形成了许多交联键，包括赖氨酸与其它氨基酸的交联键。
(三)试论述蛋白质和氨基酸在食品加工变化。
1、食品加工的目的①杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品。
②破坏某些营养抑制剂和毒性物质。
③提高消化率和营养价值。
④增加方便性。
⑤维持或改善感官性状。
2、热加工的有益作用①杀菌和灭酶②提高蛋白质的消化率③破坏某些嫌忌成分：毒性物质、酶抑制剂和抗维生素。
④改善食品的感官性状3、氨基酸的破坏(1)加热：胱氨酸不耐热；蛋氨酸形成挥发性含硫化合物。
热变性。
(2)氧化：①当蛋白质与脂类过氧化物在一起时，蛋白质的氨基酸由重大损失，其中蛋氨酸、胱氨酸等最易破坏。
②在有敏化色素如核黄素存在时，色氨酸、组氨酸、酪氨酸以及含硫氨酸残基可能发生光氧化作用。
③食物在大气中进行辐射，通过水的射解作用可产生过氧化氢，从而对蛋白质、氨基酸产生破坏作用。
(3)脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸-半胱氨酸显著破坏，形成不稳定的脱氢丙胺酰残基，然后与蛋白质中的赖氨酸形成赖丙氨酸等蛋白质-蛋白质交联键(亚胺键、酯键、硫酯键)，掩蔽了蛋白酶的作用位置，从而降低了酶水解的程度，降低蛋白质的消化率和利用性。
(4)异构化：用碱处理蛋白质时可使许多氨基酸残基(蛋氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸和天冬氨酸)发生异构化。