食品营养学_练习题_第六章蛋白质和氨基酸-推荐下载

2、必然丢失氮：在无蛋白膳食时所丢失的氮量。

3、必需氨基酸：人体需要，但自己不能合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。

4、非必需氨基酸：并非机体不需要，只是因为体内能自行合成，或可由其他氨基酸转变而来，不必由食物供给。

5、限制氨基酸：食物蛋白质中，按人体的需要及其比例关系，相对不足的氨基酸。

缺乏最多的称第一限制氨基酸。

6、蛋白质的消化率：指食物蛋白质在消化道内被消化酶分解、吸收的程度。

越高被机体利用的可能性越大。

7、粪代谢蛋：受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便中的含氮量。

8、蛋白质的利用率：指蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内利用的程度。

9、尿内源氮：指机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氮。

来自体内组织蛋白质的分解。

10、蛋白质的互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。

四、简答(一)简述必需氨基酸与非必需氨基酸并举例。

1、必需氨基酸：人体需要，但自己不能合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。

9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、组氨酸(婴儿)。

2、半必需氨基酸/条件必需氨基酸：属于非必需氨基酸。

蛋氨酸→半胱氨酸，苯丙氨酸→酪氨酸3、非必需氨基酸：并非机体不需要，只是因为体内能自行合成，或可由其他氨基酸转变而来，不必由食物供给。

13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、半胱氨酸、酪氨酸。

(二)简述蛋白质的质与量。

1、完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互之间比例适当。

动物可以正常生长。

酪蛋白人们常将一些动物蛋白质如肉、禽、鱼、蛋、乳等成为完全蛋白质或优质蛋白质。

2、部分不完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，但相互之间比例不适当。

动物生长缓慢。

麦醇溶蛋白3、不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全。

动物不能维持生命。

玉米醇溶蛋白，白明胶(少色氨酸)(三)简述食物蛋白质进行营养评价时应注意问题。

、管路敷设技术通过管线不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。

在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。

管线敷设技术包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。

线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。

、电气课件中调试对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。

对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。

、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。

因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。

对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。

1、首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。

2、注意食品加工过程中蛋白质的变化。

这通常是测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率，因为它们在食品加工时最易破坏。

而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。

3、最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。

4、应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。

此工作应十分慎重和仔细。

(四)简述为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的3个原则。

1、食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物的混合。

2、搭配的种类越多越好。

3、食用时间越近越好。

合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达组织器官才能发挥互补作用。

五、论述(一)试论述蛋白质的功能。

1、构成机体和生命的重要物质基础：机体中所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与。

①催化作用--酶 ②调节生理机能--激素（甲状腺素、胰岛素、肽类激素） ③氧的运输--血红蛋白④肌肉收缩--肌动蛋白 ⑤支架作用--胶原蛋白 ⑥免疫作用--免疫球蛋白 ⑦遗传调控--核蛋白⑧调节体液渗透压和维持酸碱平衡：当人摄入蛋白质不足时，血浆蛋白浓度降低、渗透压下降，水无法全部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内，出现水肿。

同时，蛋白质是两性物质，能与酸或碱进行化学反应，维持血液的酸碱平衡。

2、建造新组织和修补更新组织：食物蛋白质的最重要作用是供给人体合成蛋白质所需的氨基酸。

蛋白质是人体中唯一的氮源。

体内蛋白质存在着动态平衡。

通常一般认为成人体内全部蛋白质每天约有3％更新。

3、供能：①是次要作用，每克蛋白质在体内氧化供能约17kJ(4kcal)，碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用。

②由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解，以及由食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的。

③人体每天所需的能量约有10-15％来自蛋白质。

4、赋予食品重要的功能特性：①肉的持水性与肌肉蛋白质的变化密切相关，肉的嫩度与肌原纤维蛋白质尤其是肌动球蛋白的变化有关。

②起泡性：鸡蛋清蛋白，应用于糕点和冰淇淋得生产，使之松软可口。

③不同蛋白质的乳化性不同，由乳酪蛋白制成的酪蛋白酸钠具有良好的乳化、、管路敷设技术通过管线不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。

在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。

管线敷设技术包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。

线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。

、电气课件中调试对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。

对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。

、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。

因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。

对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。

增稠性能且热稳定性强。

将酪蛋白酸钠制成乳化液或应用于午餐肉罐头等食品，效果很好。

④小麦的面筋性蛋白质(包括麦胶蛋白和谷蛋白)胀润后在面团中形成坚实的面筋网，并具有特殊的粘性和延伸性，在食品加工时使面包、饼干具有各种重要、独特的性质。

⑤明胶具有凝胶性。

(二)试论是蛋白质的利用率。

蛋白质的利用率指蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内利用的程度。

1、蛋白质生物学价值BV ，简称生物价。

被机体利用程度的指标。

BV 值越高，表明其利用率也越高。

BV =氮贮留量/氮吸收量=[食物氮－ (粪氮－粪代谢氮) － (尿氮－尿内源氮) ] / [ 食物氮－ (粪氮－粪代谢氮) ]2、净蛋白质利用率NPU ，表明蛋白质实际被利用的程度，较BV 更为全面。

NPU =氮贮留量/氮食入量=生物价×消化率NPU=（受试动物尸体增加氮量+无蛋白饲料组动物尸体减少氮量）/摄取食物氮量3、蛋白质净比值NPR 与蛋白质存留率PRE ，大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食。

NPR=[ 平均增加体重（g ）+平均降低体重（g ）] / 摄入的食物蛋白质（g ）PRE=NPR×100/6.254、相对蛋白质价值RPV =受试蛋白质的斜率 / 标准乳清蛋白质的斜率5、蛋白质功效比值PER ，所测蛋白质主要被用于生长之需，PER 常用作婴幼儿食品中蛋白质营养价值评价。

PER=动物体重增加（g ）/ 摄入的食物蛋白质Pro （g ）6、氨基酸分AAS ，通常是指受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分，即该食物蛋白质的最终氨基酸评分。

AAS=1g 受试蛋白质中氨基酸的毫克数 / 需要量模式中氨基酸的毫克数× 1007、蛋白质消化率修正的氨基酸分PDCAAS = 氨基酸分×蛋白质真消化率8、可利用赖氨酸：ε-氨基非常活泼，很容易发生反应。