食品营养学——蛋白质与人体健康
食品营养学——蛋白质与人体健康
发表时间：2014-10-31T12:51:05.390Z 来源：《读写算新课程论坛》2014年第9期上供稿作者：刘美珠
[导读] 如果我们每个人在日常生活中做到：饮食营养合理，心理健康向上，运动有度适量，那么健康长寿将不是梦想。
刘美珠
（宣汉职业中专学校宣汉 636150）
【摘要】：蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与。没有蛋白质就没有生命。【关键词】：蛋白质营养健康
一、蛋白质对人体的作用与功能
1、建造新组织和修补更新组织
人体是由无数细胞构成的，蛋白质是其主要部分。新组织细胞的构成，细胞的繁殖、生长等都需要蛋白质做“建筑”材料。人体细胞要不断的更新，如肝细胞一个月更新一遍。衰老组织的更新、损伤后组织的修复都需要蛋白质。所以每天都必须摄入一定量的蛋白质，作为构成和修补组织的“建筑材料”。
2、构成机体和生命的重要物质基础
体内蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类。如果没有酶催化体内各种化学反应的进行，生命活动就无法进行。人体内有多种激素，如生长素、肾上腺素、胰岛素等，它们对机体的生长发育以及适应内外环境的变动起重要作用。血液中的抗体能抵抗外来细菌病毒的侵害。这些酶、激素、抗体都由蛋白质或其衍生物构成的，因此蛋白质有调节生理功能作用。
3、调节渗透压和体内酸碱平衡
当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。
4、供给能量
尽管蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但陈旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质也会不断分解而释放能量。另外，从食物中摄入的蛋白质如有些不符合人体需要的，或者数量过多的，也将被氧化分解而释放能量。每克蛋白质在体内氧化分解时产生4千卡能量。即供能是蛋白质的次要作用。
二、蛋白质与人体健康
如果人体缺乏蛋白质，代谢率会下降、机体免疫力也会降低，将对身体健康产生不利影响。您体内的蛋白质不足或缺乏可能会出现消化不良，导致腹泻，这可能是缺乏蛋白质最早出现的症状。因为构成肠黏膜和消化腺的蛋白质的更新速度最快。其次，缺乏蛋白质会导致肝脏功能障碍，合成的白蛋白减少，降低了血浆渗透压，使组织内的水分不能进入血液，进而经肾脏滤过排出，就会出现水肿。蛋白质不足或缺乏还会产生贫血、女性月经障碍、哺乳期乳汁分泌减少，也会影响儿童身体生长发育和智力发育，人也会日渐消瘦。丢失超过20%的蛋白质，生命将受到威胁！
饮食中蛋白质的摄取量充足时，可以增强抵人体抗力。人体有各种抵抗疾病的机能，其中抗体及白血球与蛋白质的摄取密切相关，在正常状态下肝脏会制造球蛋白或抗体，这些都是保卫健康的战士，能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒，使其变为无害。充足的蛋白质也有助于消化机能正常运作。因为分解食物的酶也是由蛋白质构成，可以将食物分解为微小的粒子，使其溶解于水中，在进入血液之中。饮食中蛋白质的摄取充足时，胃壁、小肠及胰腺、就能源源不断得分泌充足的酶。胃肠功能健全，就能正常的蠕动，使食物与消化液及酶混合，食物完全消化后，养分为小肠壁所吸收，在进入血液中。
蛋白质对人体机能的正常运作，还有一项特别重要的功能。肝脏所合成的白蛋白，有助于尿液的收集。当血液运行到微血管中，血压的力量将血浆推入组织中，血液再度回收时，蛋白质中的白蛋白会将细胞中的液体，其中有溶解的废料、尿素、尿酸、二氧化碳及坏死的组织等，带回肾脏及肺部加以处理。如果营养不足，无法形成足够的白蛋白，组织中的废料就无法完全排出。日积月累，长期缺乏蛋白质，将使体内积存水分。有些人以为自己体重过重而开始节食，结果是蛋白质的摄取量进一步减少，造成恶性循环。蛋白质严重缺乏时，组织会明显胀大，使身体发生水肿。所以多数减肥食谱中，蛋白质的含量都相当丰富。
蛋白质被食入后，在体内消化分解成氨基酸，吸收后重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。
首先，要保证有足够数量和质量的蛋白质食物。
其次，各种食物合理搭配是一种既经济实惠，又能有效提高蛋白质营养价值的有效方法。每天食用的蛋白质最好有三分之一来自动物蛋白质，三分之二来源于植物蛋白质。我国人民有食用混合食品的习惯，把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，其中的氨基酸相互补充，可以显著提高营养价值．例如，谷类蛋白质含赖氨酸较少，而含蛋氨酸较多．豆类蛋白质含赖氨酸较多，而含蛋氨酸较少．这两类蛋白质混合食用时，必需氨基酸相互补充，接近人体需要，营养价值大为提高．
第三，每餐食物都要有一定质和量的蛋白质．人体没有为蛋白质设立储存仓库，如果一次食用过量的蛋白质，势必造成浪费．相反如食物中蛋白质不足时，青少年发育不良，成年人会感到乏力，体重下降，抗病力减弱。
第四，食用蛋白质要以足够的热量供应为前提．如果热量供应不足，肌体将消耗食物中的蛋白质来作能源．每克蛋白质在体内氧化时提供的热量是18kJ，与葡萄糖相当．用蛋白质作能源是一种浪费，是大材小用．
在自然界中可供人类摄取的食物种类很多但仅靠一种食物就能满足人体生理需要的并不多，特别是蛋白质，因为人体所必需的八种氨基酸是有一定比例要求的，并且八种必需氨基酸之间即有相互协调，又有相互制约，如果八种必需氨基酸中缺少一种或几种，那么其余的氨基酸也不能完全发挥起应有的生理作用。
三、蛋白质的主要来源与质量
肉、蛋、奶、和豆类食品.一般而言，来自于动物的蛋白质有较高的品质，含有充足的必需氨基酸。在蛋白质所含20多种氨基酸中，有
食品营养与健康 3-1.2.3 氮平衡与营养不良、蛋白质供给与来源
3-1.2.3 氮平衡与营养不良、蛋白质供给与来源 同学们大家好，今天我们要学习的内容是氮平衡与营养不良及蛋白质供给与来源。 我们人体在完全不摄入蛋白质的情况下，每天仍然会经尿液、粪便、皮肤、毛发、分泌物和黏膜脱落等途径排出一定量的氮，这样所产生的氮消耗量，称为“必要的氮损失”(ONL)。在这种情况下,体内的蛋白质仍然在分解和合成。 氮平衡，是指在一定时间内机体摄入的氮量和排出的氮量的关系，常用于了解人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质的营养状况。 B=I-(U+F+S） 式中：B——氮平衡；I——摄入氮；U，F，S—排出氮(U-尿氮；F—粪氮； S——皮肤氮) 大家从公式中可以看到，氮平衡等于摄入氮减去从尿液，粪便和皮肤中排出的氮。（可添加图片或动画） 其中，氮平衡的关系有三种。 第一种是，当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡,表示体内蛋白质的分解与合成处于平衡状态。 这种情况主要表现在正常健康成年人身上。但实际上只有摄入氮的量比排出氮的量多5%时机体才处于平衡状态。 第二种关系是，当摄入的氮多于排出氮时，则为正平衡，表示蛋白质的合成大于分解。 因为儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时,以及运动、劳动等需要增加肌肉时，均应保证适当的正氮平衡,以满足机体对蛋白质的需要。 但是对于健康成年人来说，如果长期维持在正氮平衡，则会使过多的蛋白质转化为脂肪储存而导致能量过剩，最直接的表现就是长肉肉了。 第三种关系是，摄入氮少于排出氮，则为负氮平衡，表示蛋白质的分解大于合成。 当人在饥饿、创伤、疾病及老年时，一般会处于负氮平衡，应当尽量避免这种情况的发生。 下面我们需要关注的问题是蛋白质营养不良。
蛋白质在人体中的功能与作用
论蛋白质在人体中的功用与合理饮食习惯 经过一学期的生化学习，让我对生物这门自然科学有了更深的认识，他不单单是一门学科，更是探索人体奥秘一种途径，在学习中让我首次对蛋白质有了兴趣。蛋白质是人体的必须营养素，在生命活动过程中起着各种生命功能执行者的作用，几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，所以没有蛋白质就没有生命。 那么什么是蛋白质呢？蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素。蛋白质的英文是protein，源于希腊文的proteios，是“头等重要”意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。蛋白质是细胞组分中含量最为丰富、功能最多的高分子物质，在生命活动过程中起着各种生命功能执行者的作用。 我们每天都吃饭，有五谷杂粮，有肉蛋奶等等之类。我们都知道肉蛋奶中富含蛋白质，有些植物中也富含蛋白质，所以蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物大白质中，谷类含蛋白质10%左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%-40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。蛋类含蛋白质11%-14%，是优质蛋白质的重要来源。奶类（牛奶）一般含蛋白质3.0%-3.5%，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%-22%，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。 提到了摄入那么不得不说到吸收的问题，蛋白质是大分子物质但是蛋白质在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小肠中完成整个消化吸收过程。氨基酸的吸收通过小肠黏膜细胞，是由主动运转系统进行，分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。在肠内被消化吸收的蛋白质，不仅来自于食物，也有肠黏膜细胞脱落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白质进入消化系统，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白质由粪便排出体外。所以每日所能吸收的蛋白质是有限制的。这就是为什么总有人说一天只吃两个鸡蛋吃了就不会消化的原因。 肉富含蛋白质，而且肉人们都爱吃。但是肉吃多了，会导致摄入过量动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。 同样有时也会出现缺乏的情况。蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质—热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。 我们既不能摄入过多的蛋白质，又不能缺少蛋白质，所以就涉及到如何挑选蛋白质食物来补充自身的蛋白质又不会过量含蛋白质多的食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等；畜肉，如牛、羊、猪、狗肉等；禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等；蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等；还有大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源；此外像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的蛋白质的含量均较高。 蛋白质食物是人体重要的营养物质，保证优质蛋白质的补给是关系到身体健康的重要问题，怎样选用蛋白质才既经济又能保证营养呢？ 首先，要保证有足够数量和质量的蛋白质食物。根据营养学家研究，一个成年人每天通
七大营养素
人体需要的营养素有七大类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维。 七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量(主要是蛋白质、碳水化合物和脂肪)；其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质：其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、无机盐和纤维素等。这些营养素分布于各种食物之 中，只要你能广食，就可以得到。 七大营养素包括：1.蛋白质 2.脂类 3.碳水化合物 4.维生素 5. 矿物质 6.水 7.膳食纤维 蛋白质 概念：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。 功能：1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45% 2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的 调控。 3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白 质。 脂类 概念：脂类是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。 脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。 脂肪的功能： 1.氧化提供能量 2.某些荷尔蒙（激素）的合成前体 3.促进脂溶性营养素的吸收 类脂的功能： 1.类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料
2.用于激素的合成 碳水化合物 概念：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的物质，此类化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2：1，看起来像是碳和水的化合，故称碳水化合物。 功能：1.供能。人体所需能量的70%左右由碳水化合物氧化分解供应 2.组织细胞的重要组成成成分 3.与蛋白、脂类等形成活性成分 维生素 概念：维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质也是保持人体健康的重要活性物质。分为水溶性和脂溶性两大类。 功能：多种酶的活性成份，参与物质和能量代谢 矿物质 概念：矿物质又叫无机盐或灰分。人体需要的矿物质分两大类－－常量元素和微量元素。 功能：1.矿物质是构成机体组织的重要材料。 2.调节体液平衡 3.维持机体酸碱平衡 4.酶系统的活化剂 水 概念：水是一切生命所必需的物质，是饮食中的基本成份，
营养与人体关系,营养重要性
一、六大营养素与人体的关系 健康是美容的基础，而健康与营养息息相关，因为物质与精神统一的人体，是一个极为复杂的生命现象，成千上万个生物化学反应，每时每刻都在体内进行，维持这一切的过程就是营养，六大营养素在人体内各司其职，有构成人体的物质没有进行代谢的物质，有的作为人体活动的能量，有的参与调节生理活动，健康的人体需要全面的营养。 1、蛋白质： 蛋白质是构成一切生命现象的物质基础，成年人体内约含蛋白质17%，恩格斯说：“生命是蛋白质的存在方式。”蛋白质与核酸是生命活动中最重要的物质基础，人的任何一种细胞，组织、和器官都有蛋白质构成，人体内的蛋白质有10万多种。 蛋白质的生理功能： 1、参与肌肉收缩。 2、催化，人体内的化学反应是通过生物催化酶的参与而完成的，而酶的重要组成部分就是蛋白质。 3、组成结缔组织，软骨，肌腱，毛发皮肤等结缔组织都是以蛋白质做为主要成分。 4、免疫，蛋白质还是人体激素和抗体的组成部分。如甲状腺、性激素、促成长激素，催乳激素。 5、运载血液运输脂肪时由蛋白质与脂肪结合形成脂蛋白质形成输送。 6、遗传任何生物都有自我复制的能力，这中复制称为遗传，蛋白质是遗传因子的主要成分。 功能： 当人体能量摄入不足时，蛋白质可以氧化分解释放能量，每克蛋白质在体内完全氧化分解，可以释放出4。1千卡热能。 蛋白质的质量，蛋白质的需要量取决于蛋白质的质量，与人体蛋白质组成越接近的食物蛋白，质量越好，因为蛋白质是由多种氨基酸组成的，食物中的蛋白质在消化道中被分解成氨基酸后被吸收，蛋白质的组成状况决定蛋白质的质量，因为人体内有些氨基酸可以相互转换，而有八种氨基酸，人体是不能转换的，这在营养学中称为必须氨基酸，而这8种只能由食物中摄取，食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量决定了蛋白质的生理价值（尤其是必须氨基酸的种类与数量），越接近人体利用率质量越好，可利用价值越大。 动物性蛋白质的主要的来源是瘦猪肉（牛肉）鸡肉黄及水产品等，这类蛋白质所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，不但能维持人体的健康。并能促进生长发育，属于完全蛋白质。 植物性蛋白质的只要来源有各种豆类，杂粮及米面等，这类蛋白质所含氨基酸的种类比较全。但是含量不均，可以用于维持生命，但是不能促进生长发育，属于半完全蛋白质，谷物中的黄豆及其豆制品蛋白质的含量较高，其氨基酸的种类和含量都很高。 人体需要量 人体对蛋白质的最低需求量是每日30—45克，但是需求量并不等于供给量，因为有蛋白质质量和人体吸收利用的等问题，中国医学科学院推荐的供给量是：成人美千克体重每日供给1-1。5克，一般男子每日应供给75克。女子每日应供给70克。 蛋白质摄入量与人体的关系： A、蛋白质供给量不足，当蛋白质摄入量长期不足，人体会出项生长缓慢，体重下降，贫血等现象，皮肤也会相对松弛，缺乏弹性，容易产生皱纹。 B、摄入过量蛋白质摄取过多，在体内也会以脂肪的形成贮存起来，使人发胖，加重消化系统，肝脏及肾脏的负担。
食品营养学教案热量及蛋白质 脂肪
内蒙古农业大学教案 教学内容 起止章节页码 第三章P ～ 讲授题目计划用学时 能量学时 教学要求掌握内容 1．能量的来源 2．能量的转化 熟悉内容 1．人体能量的代谢 2．热能单位及生热营养素，人体一日热能需要确定，热能供给基本情况 了解内容 1．能量的单位 2．能量的测定方法 教学要点重点、难点、疑点 1．能量的转化 2．人体能量的代谢 3．能量的测定方 教学进程 第一节课能量 （步骤） 第二节课 教学方法 1．课堂讲授（多媒体演示教学） 2．课堂提问 3．课堂讨论
参考资料 [M] 1．《生物化学》 [ J] 2．《生理科学进展》杂志 [M] 3．《人类营养学》 [ J] 4．《营养学报》 作业 1．影响人体能量的代谢的因素有哪些？ 2．人体能量的最经济的来源？ 课后小结 第页
内蒙古农业大学教案 教学内容 起止章节页码 第四章/第一节~第二节P ～ 讲授题目计划用学时 1．蛋白质学时 2．脂类学时 教学要求掌握内容 1．必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用；蛋白质的营养学评价 2．n-3、n-6系列脂肪酸概念、种类，必需脂肪酸及功能，食物来源 熟悉内容 1．氨基酸模式、氮平衡、蛋白质营养评价的各指标；优质蛋白质定义及 种类；蛋白质的日供给量、安全摄入量；蛋白质-热能营养不良 2．脂类功能，磷脂特点及功能，固醇类 了解内容 1．脂类分类；供给量 教学要点重点、难点、疑点 1．必需氨基酸 2．蛋白质评价的三个方面 3．n-3、n-6系列脂肪酸概念、种类 4．磷脂特点及功能 教学进程 第一节课1．蛋白质 （步骤） 第二节课2．脂类
教学方法 1．课堂讲授 2．课堂提问 3．课堂讨论 [M] 参考资料 1．《生物化学》 [ J] 2．《生理科学进展》杂志 [M] 3．《人类营养学》 [ J] 4．《营养学报》 作业 1．什么是n-3、n-6系列脂肪酸？它们有什么作用？ 2．怎样理解蛋白质互补作用？ 3．蛋白质评价有哪三个方面？各包含哪些指标？ 课后小结 第页
食品营养学——蛋白质与人体健康
食品营养学——蛋白质与人体健康 发表时间：2014-10-31T12:51:05.390Z 来源：《读写算新课程论坛》2014年第9期上供稿作者：刘美珠 [导读] 如果我们每个人在日常生活中做到：饮食营养合理，心理健康向上，运动有度适量，那么健康长寿将不是梦想。 刘美珠 （宣汉职业中专学校宣汉 636150） 【摘要】：蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与。没有蛋白质就没有生命。【关键词】：蛋白质营养健康 一、蛋白质对人体的作用与功能 1、建造新组织和修补更新组织 人体是由无数细胞构成的，蛋白质是其主要部分。新组织细胞的构成，细胞的繁殖、生长等都需要蛋白质做“建筑”材料。人体细胞要不断的更新，如肝细胞一个月更新一遍。衰老组织的更新、损伤后组织的修复都需要蛋白质。所以每天都必须摄入一定量的蛋白质，作为构成和修补组织的“建筑材料”。 2、构成机体和生命的重要物质基础 体内蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类。如果没有酶催化体内各种化学反应的进行，生命活动就无法进行。人体内有多种激素，如生长素、肾上腺素、胰岛素等，它们对机体的生长发育以及适应内外环境的变动起重要作用。血液中的抗体能抵抗外来细菌病毒的侵害。这些酶、激素、抗体都由蛋白质或其衍生物构成的，因此蛋白质有调节生理功能作用。 3、调节渗透压和体内酸碱平衡 当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。 4、供给能量 尽管蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但陈旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质也会不断分解而释放能量。另外，从食物中摄入的蛋白质如有些不符合人体需要的，或者数量过多的，也将被氧化分解而释放能量。每克蛋白质在体内氧化分解时产生4千卡能量。即供能是蛋白质的次要作用。 二、蛋白质与人体健康 如果人体缺乏蛋白质，代谢率会下降、机体免疫力也会降低，将对身体健康产生不利影响。您体内的蛋白质不足或缺乏可能会出现消化不良，导致腹泻，这可能是缺乏蛋白质最早出现的症状。因为构成肠黏膜和消化腺的蛋白质的更新速度最快。其次，缺乏蛋白质会导致肝脏功能障碍，合成的白蛋白减少，降低了血浆渗透压，使组织内的水分不能进入血液，进而经肾脏滤过排出，就会出现水肿。蛋白质不足或缺乏还会产生贫血、女性月经障碍、哺乳期乳汁分泌减少，也会影响儿童身体生长发育和智力发育，人也会日渐消瘦。丢失超过20%的蛋白质，生命将受到威胁！ 饮食中蛋白质的摄取量充足时，可以增强抵人体抗力。人体有各种抵抗疾病的机能，其中抗体及白血球与蛋白质的摄取密切相关，在正常状态下肝脏会制造球蛋白或抗体，这些都是保卫健康的战士，能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒，使其变为无害。充足的蛋白质也有助于消化机能正常运作。因为分解食物的酶也是由蛋白质构成，可以将食物分解为微小的粒子，使其溶解于水中，在进入血液之中。饮食中蛋白质的摄取充足时，胃壁、小肠及胰腺、就能源源不断得分泌充足的酶。胃肠功能健全，就能正常的蠕动，使食物与消化液及酶混合，食物完全消化后，养分为小肠壁所吸收，在进入血液中。 蛋白质对人体机能的正常运作，还有一项特别重要的功能。肝脏所合成的白蛋白，有助于尿液的收集。当血液运行到微血管中，血压的力量将血浆推入组织中，血液再度回收时，蛋白质中的白蛋白会将细胞中的液体，其中有溶解的废料、尿素、尿酸、二氧化碳及坏死的组织等，带回肾脏及肺部加以处理。如果营养不足，无法形成足够的白蛋白，组织中的废料就无法完全排出。日积月累，长期缺乏蛋白质，将使体内积存水分。有些人以为自己体重过重而开始节食，结果是蛋白质的摄取量进一步减少，造成恶性循环。蛋白质严重缺乏时，组织会明显胀大，使身体发生水肿。所以多数减肥食谱中，蛋白质的含量都相当丰富。 蛋白质被食入后，在体内消化分解成氨基酸，吸收后重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。 首先，要保证有足够数量和质量的蛋白质食物。 其次，各种食物合理搭配是一种既经济实惠，又能有效提高蛋白质营养价值的有效方法。每天食用的蛋白质最好有三分之一来自动物蛋白质，三分之二来源于植物蛋白质。我国人民有食用混合食品的习惯，把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，其中的氨基酸相互补充，可以显著提高营养价值．例如，谷类蛋白质含赖氨酸较少，而含蛋氨酸较多．豆类蛋白质含赖氨酸较多，而含蛋氨酸较少．这两类蛋白质混合食用时，必需氨基酸相互补充，接近人体需要，营养价值大为提高． 第三，每餐食物都要有一定质和量的蛋白质．人体没有为蛋白质设立储存仓库，如果一次食用过量的蛋白质，势必造成浪费．相反如食物中蛋白质不足时，青少年发育不良，成年人会感到乏力，体重下降，抗病力减弱。 第四，食用蛋白质要以足够的热量供应为前提．如果热量供应不足，肌体将消耗食物中的蛋白质来作能源．每克蛋白质在体内氧化时提供的热量是18kJ，与葡萄糖相当．用蛋白质作能源是一种浪费，是大材小用． 在自然界中可供人类摄取的食物种类很多但仅靠一种食物就能满足人体生理需要的并不多，特别是蛋白质，因为人体所必需的八种氨基酸是有一定比例要求的，并且八种必需氨基酸之间即有相互协调，又有相互制约，如果八种必需氨基酸中缺少一种或几种，那么其余的氨基酸也不能完全发挥起应有的生理作用。 三、蛋白质的主要来源与质量 肉、蛋、奶、和豆类食品.一般而言，来自于动物的蛋白质有较高的品质，含有充足的必需氨基酸。在蛋白质所含20多种氨基酸中，有
浅谈蛋白质与人体健康的关系
浅谈蛋白质与人体健康的关系 蛋白质是人体组织不可缺少的构成成分，是人体生命的物质基础，如果从生命活动过程去衡量，蛋白质加上核酸，是生命存在的主要形式。人体有无数细胞构成，蛋白质是主要部分。蛋白质不仅是人类机体的主要构成物质，而且蛋白质也是构成人体内各种生物活性物质的主要成份。人体内许多重要的生理活动均由蛋白质来完成，如酶、激素、抗体等；肌肉收缩，血液凝固等也都是通过蛋白质来实现的。如果人体内没有酶、激素等物质的存在，那么人体内的物质代谢、神经传导细胞分裂与分化等生理活动将无法进行；蛋白质是人体正常代谢的物质保证，是维持组织的生长、繁殖、更新和修复的必需营养素。蛋白质提供人体必需的部分能量。因此，可以肯定地讲没有蛋白质就没有生命，人体健康就无从谈起。 蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，折叠或螺旋构成一定的空间结构，从而发挥某一特定功能。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、等都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。所以蛋
白质有极其重要的生物学意义。与人体健康更是息息相关。 人体的大部分都是由蛋白质所组成，皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等除了尿液、胆汁都是由蛋白质构成。蛋白质充足时，才能维持细胞正常的功能与新陈代谢。因为人体的肌肉组织中，蛋白质的含量最高，因此只要照照镜子，就可以看出自己所摄取蛋白质是否充足。 强壮而营养充足的肌肉，自然会使身体挺拔健壮。如果肌肉得不到所需的养分，便会失去弹性，向旧轮胎一样松松垮垮，姿势会不好看。一个要求孩子站有站相、坐有坐相的母亲，等于是承认自己对食物的忽视。一个健康的人，总是抬头挺胸，两肩自然下垂、小腹微缩、脊椎略微弯曲、步伐稳健有节奏。毛发与指甲也是由蛋白质所构成，因此需要充分的营养来维持他们的健康。没有光泽、没有弹性、甚至断裂的头发，只要补充适度的营养也能在几个星期内恢复健康。 摄取充足的蛋白质，可以是精力旺盛、心情愉快。倦怠的主要原因 除了血糖过低之外，还有缺乏蛋白质所造成的许多原因，如血压太低、贫血、身体机能障碍、无法产生将食物分解为能量的酶等。这些都无法在短期内得到改善。 血压是指血液对血管壁的压力。血管壁的组织坚韧才能维持正常的血压。如果血管壁变得脆弱或松弛，血管扩大，而血液的流量固定，血压相对降低，红血球输送养分的功能减弱，组织细胞的不到充足的养分，就会产生
七大营养素对人体的作用
学号: 专业: 安全工程 几种营养素对人体的不同作用 姓名 专业安全工程 学号 得分 2016年6月19日
摘要：老子云：“饮食男女，人之欲也。”人的生命靠我们每天的饮食来维持，如何吃得营养健康是每个人都关心的问题。我通过对营养素这一主题的学习与探索，加深对营养素的全面正确了解，从而对人体需要摄入的各种营养素及其对人体产生的不同作用有到全面准确的认识。对于几种营养素的作用有了很深的理解，通过合理的对营养素的摄入来达到营养合理化、饮食健康化的目标，进而提高我们的营养与健康水平。我也学习到营养素的种类很多，但是每种都有其独特的作用，营养素的摄入应该合理和均衡，不可过多的摄入某一样。通过学习营养素，我也学到了一些良好的生活习惯，只有健康的饮食，良好的生活习惯，才能有好的身体，好的生活。 关键词：营养素蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素膳食纤维水其他膳食成分 前言： 营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和无机盐（矿物质）、膳食纤维（纤维素）7类、还包含许多非必需 营养素。营养素能够使人体达到动态平衡，营养素摄入后,经过消化吸收等一系列生理过程,进入血液和组织而发生代谢变化,代谢产物经呼气、尿粪排出。促进生长的营养素不断由代谢合成新的细胞与组织，同时原有的细胞与组织不断分离，保持着动态平衡。包括能量平衡、营养素平衡、水盐平衡。营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功能，维持体内环境于稳态，包括神经系统调节、酶调节、激素调节。 1.蛋白质 蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。蛋白质（protein）是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸（Amino acid）按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。其对人体的作用主要体现在：（1）蛋白质是建造和修复身体的重要原料，人体的发育以及受损细胞的修
食品营养学_练习题_第六章蛋白质和氨基酸
第六章蛋白质和氨基酸 一、填空 1、除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 2、营养学上，主要从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。 4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。 5、谷类食品含蛋白质7.5-15% 。 6、牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白。 7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白。 8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。 9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。 10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是优质蛋白质含量较低。 11、蛋白质净利用率表达为消化率*生物价。 12、氮平衡是指摄入氮和排出氮的差值。 二、选择 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸A具有节约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持D。 A.氮平衡 B. 负氮平衡 C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸B具有节约苯丙氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 4、大豆中的蛋白质含量是D。 A.15%-20% B.50%-60% C.10%-15% D.35%-40% 5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? B A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是B。 A. 8% B. 12% C.20% D.30% 7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为D。 A. 15% B. 20% C.25% D.30% 8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是B。 A. 木耳菜 B. 香菇 C. 菠菜 D. 萝卜 9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是D。 A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 10、限制氨基酸是指D。
蛋白质营养与健康
（课程论文） 题目蛋白质的营养与健康 学科专业食品科学 学号 15720391 姓名夏善伟 指导教师黄龙全老师 时间 2016 年 01 月 17 日
蛋白质的营养与健康 摘要：蛋白质是人类生命活动不可或缺的营养物质，是供给足够能量维持健康的重要条件。蛋白质摄入量过多过少都会影响机体的健康。 关键词：蛋白质；营养；健康 引言 1 蛋白质 蛋白质是人体组织不可缺少的构成成分，是人体生命的物质基础，如果从生命活动过程去衡量，蛋白质加上核酸，是生命存在的主要形式。人体有无数细胞构成，蛋白质是主要部分。蛋白质不仅是人类机体的主要构成物质，而且蛋白质也是构成人体内各种生物活性物质的主要成份。人体内许多重要的生理活动均由蛋白质来完成，如酶、激素、抗体等；肌肉收缩，血液凝固等也都是通过蛋白质来实现的。如果人体内没有酶、激素等物质的存在，那么人体内的物质代谢、神经传导细胞分裂与分化等生理活动将无法进行；蛋白质是人体正常代谢的物质保证，是维持组织的生长、繁殖、更新和修复的必需营养素。蛋白质提供人体必需的部分能量。因此，可以肯定地讲没有蛋白质就没有生命，人体健康就无从谈起。人体的大部分都是由蛋白质所组成，皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等除了尿液、胆汁都是由蛋白质构成。蛋白质营养充足时，才能维持细胞正常的功能与新陈代谢。 蛋白质是由二十多种氨基酸构成的。人体所需要的氨基酸中，有八种必需氨基酸由食物中的蛋白质供给，体内不能合成，称为完全蛋白质，如大豆的大豆蛋白、小麦的麦谷蛋白等；在组成中缺少一种或几种必需氨基酸的蛋白质，称为不完全蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白、婉豆中的豆球蛋白等；稻谷类粮食所含虽多数为不完全蛋白质，但在一餐中如有多种食物互相补充，就能满足身体对蛋白质的需要，如玉米面虽只含不完全蛋白质，但若与豆类同时吃，我们的身体就能将两者所含的氨基酸摄合，形成完全蛋白质。
蛋白质对人体的六大作用
蛋白质对人体的六大作用 2008-3-4 13:34:3 在人体中，蛋白质的主要生理作用表现在六个方面： 1)构成和修复身体各种组织细胞的材料 人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。 2)构成酶、激素和抗体 人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋白质构成。此外，一些调节生理功能的激素和胰岛素，以及提高肌体抵抗能力儿保护肌体免受致病微生物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。 3)维持正常的血浆渗透压，是血浆和组织之间的物质交换保持平衡 如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是xx的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成临床上的营养不良性水肿。 4)供给肌体能量 在正常膳食情况下，肌体可将完成主要功能而剩余的蛋白质，氧化分解转化为能量。不过，从整个肌体而言，蛋白质的这方面功能是微不足道的。 5)维持肌体的酸碱平衡 肌体内组织细胞必须处于合适的酸碱度范围内，才能完成其正常的生理活动。肌体的这种维持酸碱平衡的能力是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统来实现的。蛋白质缓冲体系是血液缓冲系统的重要组成部分，因此说蛋白质在维持肌体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。 6)运输氧气及营养物质
血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。体内有许多营养素必须与某种特异的蛋白质结合，将其作为载体才能运转，例如运铁蛋白、钙结合蛋白、视黄醇蛋白等都属于此类。 蛋白质原料前十位(每100xx） > (99.90xx) (84.10xx) (65.30xx) (64.70xx) (60.00xx) (55.60xx) (54.10xx) (50.20xx) (47.80xx) (47.60xx) 蛋白质菜谱前十位(每100xx） > (84.10xx) (74.22xx) (71.21xx) (66.94xx) (66.03xx)
人体七大营养素与健康的关系
人体七大营养素与健康的 关系 蛋白质 一．概述 蛋白质是一切生命的物质基础，约占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质在人体内是一个动态平衡状态。人体内的蛋白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍。每天摄入的蛋白质又不能储存，所以每天供应足够的蛋白质是非常重要的。蛋白质是由碳氢氧氮组成的含氮化合物，基本结构是氨基酸。构成人体的氨基酸有22种，其中有9种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，称为必需氨基酸。其它13种为非必需氨基酸。氨基酸的不同组合构成人体不同种类的蛋白质。蛋白质作为能量代谢时，因含氮元素而不能被完全氧化，会产生尿酸、肌酐、尿素等废物经肾脏排出体外。肾功能有病变者，控制蛋白质的摄入量。 二．作用： 1．制造和修护人体组织。 构成人体的肌肉、血液、皮肤、骨骼、头发、指甲等人体各种组织和器官，制造新组织，修护坏组织，如帮助伤口愈合。 2．构成人体内多种重要生理作用的物质，如酶、激素、抗体、血红蛋白等。 酶在人体内主要起崔化作用，参与人体的各种化学反应。激素在人体内主要起着重要的调节作用，促进和控制身体各种腺体、器官的活动信息。如甲状腺负责新陈代谢等。抗体制造免疫细胞，β淋巴细胞和T淋巴细胞有记忆功能，它们对以前遇到过的任何感染能快速作出反应，提高人体的免疫力。血红蛋白供给人体氧气，带走二氧化碳。 3．提供能量。 每克蛋白质提供能量4千卡热量。蛋白质的摄取量应占总能量的10－15%。成人：每天推荐摄入量1.2克/Kg，儿童到青春期：2.5－1.7克/Kg，孕妇和授乳期多补充20克/天。 三．缺乏症状。 1．头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。 2．肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。 3．低血压、贫血、手脚冰凉。 4．抵抗力低、易感冒。 5．胃肠功能差、消化不良。 6．严重缺乏可导致水肿。
蛋白质对人体健康的影响
蛋白质对人体健康的影响 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。人体必须摄取适当的蛋白质，全身的细胞才能维持正常的运转，人的肌体才能健康。蛋白质是荷兰科学家格利特·马尔德在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。一、蛋白质流失对人体健康的影响 蛋白质对人体健康有着非常重要的影响，一旦蛋白质流失严重，不能及时得到补充会引发许多病症。 （一）儿童佝偻 许多处于生长期的孩子总喜欢弯腰驼背，身体佝偻，仿佛永远不能站直。许多家长认为是孩子偷懒，故意不好好站立；而另一些人则会说这是“先天就这样，改不了了”。其实，如果孩子无法经常保持直立的姿势，则有可能是他的肌肉中缺乏蛋白质。人体肌肉中的蛋白质为肌肉提供力量支持，如果缺乏，就会出现肌肉乏力，表现在儿童身上就是“站不直”。这时就需要家长警醒，帮助孩子补充蛋白质。 （二）骨质疏松 人体骨骼包括两部分，一部分是以钙、镁等矿物质为代表的无机物，它们主要维持人体骨骼的硬度；而另一部分则是以骨胶原蛋白代表的有机物，它们主要维持人体骨骼的韧性。当人体缺乏蛋白质时，骨骼就会变得松脆易折。骨骼影响着孩子的身体生长。据报道，第二次世界大战期间，日本动物性食品供应不足，每人每年只平均供应2千克肉，12.5千克奶和奶制品，2.5千克蛋。当时12岁学生平均身高只有137.8厘米。战后，日本经济发展迅速，人民生活改善，动物性食品增多，每人每年食用肉达13千克，奶及奶制品25千克，蛋类15千克。1970年调查，12岁少年的身高已达147.1厘米，平均增高9.3厘米。从这个例子可以看出蛋白质食物对少年儿童增高所起的作用。 （三）身体出现“肥胖纹” 生活中，当我们夸赞一个人皮肤好时，会说“她的脸上满满的胶原蛋白。”这就是蛋白质的另一个作用，它们能够增加皮肤的弹性。如果缺乏，我们的皮肤就会变脆，在受到外力
食品营养学习题及答案
食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。
七大营养素对人体的作用
、蛋白质生命地物质基础 蛋白质在人体内有四大作用： （）构成新组织.供应青少年生长发育期间地新细胞增生、组织器官发育地需要. （）更新和修补组织.补充血细胞地更新和头发、指甲及上皮细胞地再生. （）调节人体生理功能.构成体内各种化学反应地酶、激素和抗体等. （）提供热能.每克蛋白质在体内分解后，会产生千卡热量. 因此，人体缺乏蛋白质时，就会产生疲劳、消瘦、浮肿等现象.青少年地生长发育也会受到严重影响. 、脂肪人体不可缺少地营养素 脂肪在人体内有四大作用： （）贮存和供给能量.补充体内能量地消耗. （）支撑和保护内脏.脂肪过少会导致内脏下垂. （）维持正常体温.太瘦者怕冷. （）卵磷脂营养脑细胞.脂肪供应不足会影响脑地功能. 脂肪地每日供应量克、占总热量地就足够了.摄取脂肪超量后会导致肥胖症，最终引起各种慢性疾病.文档来自于网络搜索 、碳水化合物人体热能地主要来源 碳水化合物也叫糖类，主要功能是供给人体热能. （）糖和脂类化合物可形成糖脂，是组成神经组织地主要成分. （）糖和蛋白质结合成糖蛋白，是组成细胞膜地主要成分. 、无机盐人体重要地组成部分 （）钙和磷： 构成骨骼和牙齿地主要成分. 膳食中钙和磷之比为：：.奶和奶制品是食物中钙地主要来源，小鱼、小虾、虾皮、骨头汤等食物含钙也很丰富.文档来自于网络搜索 （）铁： 体内铁地缺乏会导致缺铁性贫血. 为了提高人体对铁地吸收，平时在吃动物性食物地同时，要多吃一些蔬菜水果，因为铁需要在蔬菜水果中维生素地帮助下，才能很快地吸收.平时还提倡用铁锅炒菜. 文档来自于网络搜索 （）碘： 是构成甲状腺素地重要微量元素. 碘缺乏会影响人体地新陈代谢，影响青少年地生长发育，引起甲状腺肿大.因此，除了吃含碘盐以外，还必须经常吃些海产品，如海带、紫菜等.文档来自于网络搜索 （）锌： 锌主要存在于骨骼、皮肤、头发中. 缺锌可以引起味觉减退，疮口愈合不良.青少年生长停滞、性发育迟缓.锌在鱼、牛肉、羊肉、猪肉中较多. 、维生素维持人体健康地营养素 （）脂溶性维生素：在脂肪中能溶解地维生素. 、维生素：预防发育迟缓、干眼症、夜盲症等. 、维生素：预防佝偻病和软骨病等. 、维生素：预防早衰和心血管疾病等. （）水溶性维生素：
营养学参考答案
参考答案 一、填空题 1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2．海产品和植物油类3．组氨酸4．维生素B族和维生素C 5．奶和奶制品6．计算法和测量法7．皮炎、腹泻、痴呆8．叶酸9．干性脚气病、湿性脚气病10．基础代谢、体力活动、食物热效应11．血红蛋白和红细胞比积12．铁减少期、缺铁性贫血期13．干瘦型营养不良14．植物油 15．n-3系列 n-6系列16．食物蛋白质含量、被消化吸收程度 二、单选题 1.B 2.A 3.D 4.B 5.A 6.C 7.A 8.D 9.B 10.C 11.D 三、多选题 1.ABDE 2.BC 3.ABCDE 4.BE 5.ACE 6.ACD 7.BC 8.ABCD 9.ADE 10.BCE 11.ABE 12.ACDE 13.ACDE 14．BCE 四、名词解释： 1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。 2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例． 4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。 9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。 11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。 12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 13．混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。 14．条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。 15．生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。 16．膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。 17．优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。 18．营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。