营养师解析蛋白质与氨基酸相关知识
第六章 蛋白质与氨基酸 ppt课件
86±7
面粉 (精)
96±4
菜豆
78
大米
88±4
花生酱
88
玉米
85±6
中国混合膳
96
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
生大豆60% 熟豆浆85% / 豆腐90-96%
ppt课件
30
影响蛋白质消化率的因素
■蛋白质的来源 ■其它的膳食因素如食物纤维、多酚化合物(包 括单宁)，以及改变蛋白质酶促水解释放氨基酸 的化学反应等
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
ppt课件
22
氨基酸模式(amino acid pattern)
定义： 氨基酸模式是蛋白质中各种必需氨基酸的构成 比例。 计算方法： 是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别 计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列 的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
二、建造新组织和修补更新组织
◆供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。 ◆体内蛋白质的合成与分解之间也存在着动态 平衡。通常一般认为成人体内全部蛋白质每天 约有3％更新。
条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸(nonessential amino acid)。
蛋白质与氨基酸
氨基酸除了作为蛋白质合成的基本单位外，还参与多种代谢和生理过程， 如生酮、生糖、氧化等。
蛋白质与氨基酸在营养学中的应用
营养强化
01
在食品中添加适量的蛋白质和氨基酸，可以提高食品的营养价
值，满足特定人群的营养需求。
疾病治疗
02
对于一些疾病，如创伤、烧伤、感染等，需要额外补充蛋白质
和氨基酸以满足高代谢状态下的营养需求。
氨基酸活化
在蛋白质生物合成中，首先需要 将氨基酸活化成对应的氨基酰-
tRNA，这一过程由氨基酰tRNA合成酶催化完成。
肽链合成
活化的氨基酸在核糖体上通过肽 键连接形成肽链，这一过程需要 mRNA作为模板，tRNA作为氨 基酸供体，以及多种酶和蛋白因
子的参与。
肽链加工与折叠
新合成的肽链经过一系列的加工 和折叠，形成具有特定空间结构
根据侧链基团的化学性质，氨基酸可分为中性氨基酸（如甘 氨酸、丙氨酸等）、酸性氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸等） 和碱性氨基酸（如赖氨酸、精氨酸等）。
03
蛋白质与氨基酸的关系
蛋白质由氨基酸组成
蛋白质是生物体的基本组成单位， 由20种不同的氨基酸通过肽键
连接而成。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位， 通过肽键连接形成多肽链，进而 形成具有特定空间结构的蛋白质。
和功能的蛋白质。
氨基酸的生物合成
必需氨基酸的合成
必需氨基酸不能由机体自身合成，只 能从食物中获得。
非必需氨基酸的合成
非必需氨基酸可由必需氨基酸转化而 来，或由其他有机物质通过一系列生 化反应合成。
蛋白质与氨基酸生物合成的关系
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质的合成需要氨基酸作为原料。
蛋白质与氨基酸
蛋白质与氨基酸蛋白质是生命体中最基本且最重要的分子之一，它在细胞结构、功能和代谢过程中起着关键作用。
而氨基酸则是构成蛋白质的基本单位。
本文将详细介绍蛋白质与氨基酸的相关知识，包括蛋白质的定义、分类和功能，以及氨基酸的结构、分类和重要性。
一、蛋白质的定义和分类1. 蛋白质的定义蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的大分子聚合物。
它存在于细胞内外，是生物体内最丰富的有机物质之一。
2. 蛋白质的分类根据其形态和功能的差异，蛋白质可以分为结构蛋白质、功能蛋白质和运输蛋白质等几个主要类别。
结构蛋白质主要构成细胞骨架，维持细胞形态；功能蛋白质参与各种生物化学反应，如酶、激素等；运输蛋白质负责分子、离子等在细胞间的运输。
二、氨基酸的结构和分类1. 氨基酸的结构氨基酸是由氨基（NH2）、羧基（COOH）和一个侧链（R）组成的。
侧链的结构决定了氨基酸的性质和功能。
根据侧链的特点，氨基酸可以分为疏水性氨基酸、亲水性氨基酸和带电氨基酸。
2. 氨基酸的分类根据不同的分类标准，氨基酸可以分为20种常见的氨基酸。
其中，必需氨基酸是人体无法自己合成，必须通过食物摄入的；非必需氨基酸则是人体可以自主合成的。
三、蛋白质的功能1. 结构功能：蛋白质构成了细胞的骨架，维持细胞的形态和稳定性。
2. 功能性功能：蛋白质可以作为酶参与生物体内的化学反应，催化和调控生物体内的代谢过程。
3. 免疫功能：蛋白质可以作为抗体，参与免疫反应，保护机体免受外界侵害。
4. 传输功能：蛋白质可以通过载体蛋白质，在细胞内外进行物质的传输和运输。
四、氨基酸的重要性1. 构建蛋白质：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，没有氨基酸就没有蛋白质合成。
2. 调节代谢：氨基酸参与了许多代谢过程，对维持身体的正常功能至关重要。
3. 能量供应：部分氨基酸可以被转化为能量，为身体提供动力。
4. 特殊功能：一些氨基酸具有特殊的功能，如色氨酸是血清素合成的前体，赖氨酸参与尿素循环等。
五、总结蛋白质与氨基酸是生物体中不可或缺的重要物质。
蛋白质与氨基酸
〈5〉运输各类物质
蛋白质具有七大营养功能
〈6〉维持神经系统正常功能
大脑干重的近一半是蛋白质。在大脑发育时期缺乏蛋白质供给，就将影响脑细胞的数量，从而影响智力发展。
一些感觉蛋白，如味蕾上的味觉蛋白、视网膜上的视色素等的主要成份都是蛋白质。
一个健康的人肌肉坚韧、结实，步伐矫健。假如蛋白质缺乏，肌肉就会失去弹性，松弛无力，走路迟缓，容易疲倦。只有人体保持充足的蛋白质摄入，才会使一个人精力充沛、耐力持久、充满活力。
蛋白质与健康
蛋白质
食物中蛋白质的主要类别及其化学性质
蛋白质的种类极其繁多，可以说，直到今天我们对于蛋白质的知识还只能说是初步的，还需要生物化学家们的努力。但是从人类的食物这一方面去描述它们，那就可以简化一些。
（3）麦谷蛋白和醇溶谷蛋白： 是植物性蛋白的主要来源，尤其在谷类。 麦谷蛋白 不溶于中性溶液但溶于弱酸和弱碱溶液，其中包括小麦中的麦谷蛋白（glutenin）、大麦中的醇溶蛋白（hordenin）和米中的米谷蛋白等。 醇溶谷蛋白 不溶于水而溶于70％－80%的乙醇，这种蛋白质在水解时产生大量的脯氨酸及氨。典型的醇溶谷蛋白是玉米中的玉米醇溶蛋白（zein）和小麦中的麦醇溶蛋白（gliadin）。
1
人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上用氨基酸模式来反映。 什么是氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：将这种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其它氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。见下表：
2
氨基酸
人体
全鸡蛋
牛奶
牛肉
大豆
食品营养学四蛋白质与氨基酸
第四章
蛋白质与氨基酸
（2）半完全蛋白质 含有各种必需氨基酸，但含量多少不
均，互相比例不适合，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，
可以维持生命，但不能够促进儿童生长发育。如小麦、大
麦中的麦胶蛋白等。
（3）不完全蛋白质 所含必需氨基酸的种类不全，若在膳
食中作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进
燕麦和大米还缺乏苏氨酸，玉米缺乏色氨酸，分别是它们
的第二限制氨基酸。几种食物蛋白质的限制氨基酸见表4-5。
如果在膳食中含有30%～40%动物性蛋白质，那么就能达到
正确的氨基酸平衡。
第四章
蛋白质与氨基酸
表4-5 几种食物蛋白质的限制氨基酸
名 称
小
大
燕
大
玉
花
大
棉
麦
麦
麦
米
米
生
豆
籽
第一限制氨
基酸
第二限制氨
不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质提供，称为“必需
氨基酸”。人体必需氨基酸有8种，即赖氨酸、色氨酸、苯
丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。
另外对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸通
常有：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天
冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、
氨基酸名称
成人
组氨酸
婴儿
（3～4月）
28
儿童
（2岁）
/
异亮氨酸
70
(31)
30
(28)
10
亮氨酸
161
(73)
45
(44)
14
赖氨酸
营养学基础知识 蛋白质
营养学基础知识蛋白质蛋白质是人体内非常重要的一种营养物质，它在维持人体正常生理功能和健康方面起着至关重要的作用。
蛋白质是由一系列氨基酸组成的，它们通过化学键结合在一起，形成复杂的三维结构。
蛋白质在人体内的功能多种多样，涉及到细胞结构、酶活性、免疫功能等方面。
蛋白质在细胞结构中起着重要的作用。
细胞是构成人体的基本单位，而细胞中的许多结构都是由蛋白质构成的。
例如，肌肉组织中的肌纤维就主要由肌蛋白组成。
此外，蛋白质还参与构建细胞膜，维持细胞的完整性和稳定性。
蛋白质还具有酶活性。
酶是一种催化剂，它可以加速生物体内各种化学反应的进行。
这些酶大多数都是蛋白质，它们通过与底物结合，使底物发生化学变化。
例如，消化系统中的胃蛋白酶可以分解食物中的蛋白质，促进消化吸收。
此外，许多代谢反应也需要蛋白质酶的参与。
蛋白质还在免疫功能中发挥着重要的作用。
免疫系统是人体的防御系统，它可以识别并消灭入侵的病原体。
免疫系统中的抗体是一种特殊的蛋白质，它们可以与病原体结合，并通过激活其他免疫细胞来清除病原体。
此外，蛋白质还参与调节免疫反应的平衡，维持机体内的免疫稳态。
蛋白质还在生长发育中发挥着重要作用。
儿童和青少年处于生长发育阶段，他们需要额外的蛋白质来支持身体的发育。
蛋白质是构成身体组织的基本单位，它能够提供必需的氨基酸，促进细胞分裂和组织修复。
蛋白质还参与了人体内的许多调节过程。
例如，一些激素和神经递质就是由蛋白质合成的，它们可以调节人体内的许多生理功能。
蛋白质还参与血液的凝固、氧气的运输以及维持酸碱平衡等重要生理过程。
总的来说，蛋白质在人体内的地位不可忽视。
它在细胞结构、酶活性、免疫功能以及生长发育等方面都起着重要作用。
因此，我们在日常饮食中要注意摄入足够的蛋白质。
富含蛋白质的食物有肉类、鱼类、乳制品、豆类和坚果等。
合理搭配食物，摄入多样化的蛋白质来源，可以帮助我们维持身体健康和正常的生理功能。
氨基酸和蛋白质的关系
氨基酸和蛋白质的关系氨基酸和蛋白质的关系蛋白质是人体最重要的营养素之一，它是人体组织的构成成分，作为体内各种生理活性物质的构成成分，并且在人体需要时还可以被代谢分解释放能量，对维持人体正常的生理活动发挥着不可替代的作用。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，如果把蛋白质比作一堵墙，氨基酸就是砌墙的砖瓦。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，它按不同的顺序和构型而组成不同的蛋白质。
食物蛋白质的质量也是由它所含的必需氨基酸的数量来决定的。
通常，构成蛋白质的氨基酸来源有两条途径：(1)体内合成。
此类氨基酸可通过代谢活动由其它营养物质转变而来。
(2)食物提供。
此类氨基酸则是食物中的蛋白质经胃肠消化后分解为氨基酸，吸收入血后参与体内蛋白质的合成。
在氨基酸中有8种氨基酸因它们在体内不能直接合成蛋白质或合成速度远不能满足机体需要，故必须从食物中获取。
此类氨基酸称为必需氨基酸即：亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸。
而婴儿的必需氨基酸还要加上组氨酸。
在评价蛋白质的营养时，不但要看蛋白质的数量，而且更重要的是要看蛋白质的质量。
也就是说，食物中必需氨基酸的种类是否齐全、数量是否充足、各氨基酸之间的比例是否恰当。
一般来说，鱼、肉、蛋、奶及豆制品中的氨基酸是优质蛋白。
因为，除了这些食品的蛋白质含量高、容易消化吸收外，更重要的是其蛋白质的8种必需氨基酸齐备，数量、比例也都接近人体需要。
粮谷类主食蛋白质大营养价值远不如动物性蛋白质，主要缺陷就是赖氨酸严重不足，蛋氨酸、苯丙氨酸含量也不高。
因为膳食蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质组成部分，在消化吸收后越适应人体合成蛋白的需要，越易被机体利用，其它氨基酸大数量再多也会被机体作为燃料消耗从而排出体外。
营养学上把含量达不到人体模式的氨基酸叫做限制性氨基酸，其中含量最低的称为第一限制性氨基酸，它决定了食物的营养价值。
食物蛋白质中必需氨基酸的种类、含量和相互间的比值对蛋白质的营养价值有着极大的影响。
高一蛋白质氨基酸的知识点
高一蛋白质氨基酸的知识点蛋白质是人体重要的营养物质之一，它由氨基酸组成。
在高中生物学中，我们学习了蛋白质的结构和功能，了解一些常见的氨基酸。
本文将介绍高一蛋白质氨基酸的知识点，着重强调一些重要的氨基酸。
一、氨基酸的概念与结构氨基酸是构成蛋白质的基本单位，由一种或多种氨基酸残基按一定的顺序组成。
从化学结构上看，氨基酸分为α-氨基酸、β-氨基酸和γ-氨基酸等。
在蛋白质中，主要存在α-氨基酸，这些氨基酸的结构相似，只是它们的侧链不同。
二、必需氨基酸与非必需氨基酸人体无法自行合成的氨基酸称为必需氨基酸，它们必须通过食物摄入。
常见的必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸等。
非必需氨基酸是指人体可以通过其他氨基酸合成，不需要通过食物摄入的氨基酸。
例如天冬酰胺酸、丙氨酸等。
三、重要的氨基酸1. 赖氨酸赖氨酸是一种必需氨基酸，对于智力的发育和生长发育非常重要。
它在合成皮肤、肌肉、荷尔蒙和胶原蛋白等方面起着重要的作用。
缺乏赖氨酸容易导致生长发育迟缓、贫血等症状。
2. 色氨酸色氨酸是一种必需氨基酸，它是合成血清素的前体物质，具有调节睡眠、控制情绪和抑制食欲的功能。
此外，色氨酸还参与合成维生素B3，对皮肤和视网膜的健康也有重要影响。
3. 异亮氨酸异亮氨酸是一种必需氨基酸，它在蛋白质代谢中扮演重要角色。
异亮氨酸在合成肌肉和调节蛋白质新陈代谢中起到关键作用。
如果摄入不足，可能导致肌肉松弛、免疫力下降等问题。
4. 天冬酰胺酸天冬酰胺酸是一种非必需氨基酸，它对神经系统的正常运作非常重要。
天冬酰胺酸参与合成神经递质谷氨酸和麦角酸，对于大脑的发育和功能有着积极的影响。
四、蛋白质的结构与功能蛋白质的结构包括一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。
一级结构是指蛋白质的氨基酸序列，二级结构是指蛋白质中氨基酸间氢键的形成，三级结构是指蛋白质的空间构型，四级结构是指由多个多肽链组装而成的蛋白质的结构。
蛋白质具有多种功能，如结构功能、酶功能、激素和抗体功能等。
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营养师解析蛋白质与氨基酸相关知识
蛋白质(protein)是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。
没有蛋白质就没有生命。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位。
它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。
机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。
蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。
人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸(Amino acid)按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
Q：蛋白质定义?
蛋白质是生命的基础，是一类最重要的生物大分子，是构成细胞的主要成分。
人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的1/5 ，每1g蛋白质彻底分解可释放4kcal热能，所以是三大产能营养素之一。
Q：蛋白质分类：
按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两大类。
凡结构复杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。
凡结构比较简单，单纯由氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。
Q：蛋白质功能：
1)人体组织的构成成分
2)体内各种重要物质的组成成分
2) 供给热能
3) 由20种氨基酸组成的二十肽
4) 蛋白质的一个最重要的生物功能是作为生物体新陈代谢的催化剂-酶
5) 许多蛋白质能调节其他蛋白质执行其生理功能的能力，这些蛋白质称为调节蛋白如胰岛素
6) 蛋白质另一重要功能是建造和维持生物体的结构这类蛋白质称为结构蛋白，它们给细胞和组织提供强度和保护，如胶原蛋白
7) 蛋白质参与机体所有免疫反应和炎症反应。
如白介素、化学趋
化因子、抗体等
8) 蛋白质作为受体可以与配基发生结合并通过信号分子蛋白进行传递，引起生物学作用。
如胰岛素受体及其信号蛋白
Q：蛋白质的食物来源有哪些?
含蛋白质数量丰富质量良好的食物有肉类，包括畜、禽、鱼类。
蛋白质含量一般为10%~20%;奶类、鲜奶 1.5%~4%、奶粉25%~27%;蛋类12%~14%;干豆类20%~24%，其中大豆含量最高;硬果类，如花生、核桃、葵瓜子、莲子含蛋白质15%~25%;谷类6%~10%;薯类2%~3%。
Q：蛋白质的能量共给分配?
一般蛋白质供给量成人占膳食总热量10%~12%，儿童、青少年则以12%~14%。
Q：蛋白质的缺乏和过量对机体造成的伤害。
蛋白质的缺乏：
原因：食物缺乏，偏食、素食或禁食造成的食物摄入不足妊娠、哺乳，婴儿生长发育疾病引起的吸收不良或者分解亢进
危害：抵抗力下降器官损害，生长缓慢，体重下降，淡漠易怒，贫血往往与能量缺乏共存，造成严重营养不良
蛋白质的'过量：
原因：对蛋白质作用产生误解因而造成的过量摄入
危害：引起胃肠道功能紊乱、增加肝肾负担、增加尿钙排出。
Q：氨基酸
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，自然界中存在的成千上万种蛋白质，归根结底是由20种常见氨基酸的内在性质造成的。
Q：氨基酸分类
必需氨基酸，半必需氨基酸，非必需氨基酸
Q：必需氨基酸包括?
指人体不能合成或合成不能满足人体需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
必需氨基酸需要量约为蛋白质需要量的20%～37%。
共有8种分别是：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸
(甲硫氨酸)、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸
Q：半必需氨基酸?
指精氨酸和组氨酸，人体虽能够合成精氨酸和组氨酸，但通常不能满足正常的需要，因此，又被称为半必需氨基酸或条件必需氨基酸，在幼儿生长期这两种是必需氨基酸
Q：非必需氨基酸?
指人自己能合成，不需要从食物中获得的氨基酸。
例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。
Q：氨基酸的营养作用?
1) 蛋白质的消化：蛋白质在人体内并不能直接被利用，而是通过变成氨基酸小分子后被利用的(<1kd)。
2) 起氮平衡作用：食入过量蛋白质，超出机体调节能力，平衡机制就会被破坏。
停止蛋白质摄入，体内组织蛋白依然分解，持续出现负氮平衡。
3) 转变为糖或脂肪：氨基酸分解代谢产物可再合成新的氨基酸，或转变为糖或脂肪，或进入三羧循环氧化分解成CO2和H2O，并放出能量。
4) 产生一碳单位：某些氨基酸分解代谢过程中产生含有一个碳原子的基团。
能生成一碳单位的氨基酸有：丝氨酸、色氨酸、组氨酸、甘氨酸。
一碳单位的主要生理功能是作为DNA的合成原料。
(红细胞)
5) 参与构成酶等：参与构成酶、激素。
酶的化学本质多是蛋白质。
【营养师解析蛋白质与氨基酸相关知识】。