7.汤菜及甜菜制作(家庭食品营养与制作)
营养膳食 4款养生营养膳食食谱
营养膳食4款养生营养膳食食谱-->食物是我们日常生活中最不可或缺的部分，也是我们人体摄取营养物质的主要的来源，是我们身体健康的基础。
随着人们生活水平的逐渐提高，人们也是越来越重视营养膳食的搭配了。
今天小编就为大家介绍一下不同人群营养膳食的搭配以及食谱吧!目录1、4款营养膳食食谱2、营养膳食搭配3、女性营养膳食搭配方法4、男性营养膳食手册5、儿童营养膳食结构6、小学生复习考试期间的营养膳食7、老人的营养膳食原则8、中医谈膳食营养4款营养膳食食谱1、黑糯米粥【主料】大枣30克、桂圆10粒、黑糯米100克;【配料】红糖适量。
【制作方法】(1)大枣洗净待用。
(2)桂圆去皮洗净待用。
(3)黑糯米洗净，加入大枣、桂圆，适量水煮成的粥状，依口味加入适量红糖即可。
2、菠莱猪肝汤【主料】：菠菜250g、猪肝100g。
【配料】：盐、味精。
【制作方法】(1)菠菜洗净切节、猪肝洗净切片。
(2)炒锅置旺火上，加水烧沸、下猪肝、菠菜煮熟，加油、盐、味精调味。
3、莲藕木耳老鸭煲【主料】鲜莲藕500克、黑木耳60克、老鸭1只。
【配料】精盐、鸡精、生姜、黄酒适量。
【制作方法】(1)莲藕洗净，切块待用。
(2)黑木耳温水泡发，择洗干净，待用。
(3)老鸭洗净加生姜、黄酒熬汤至八成熟后，放入莲藕、黑木耳煮熟后，放入适量精盐、鸡精即可。
4、山药栗子猪肚煲【主料】鲜山药500克、栗子50克、猪肚1个。
【配料】生姜、料酒、精盐适量【制作方法】(1)鲜山药去皮，洗净，切块待用。
(2)栗子去皮洗净待用。
(3)猪肚用面粉或精盐反复搓洗数遍后，用水洗净切块，加姜、酒、清水适量，煲至八成熟后，加山药、栗子煲熟，加适量精盐即可。
一周营养膳食菜谱编制家庭一周营养菜谱，首先应确定其一日营养菜谱，要制定出一个好的家庭一周营养菜谱必须从以下三方面考虑：(1)保证每日小儿能摄入足够的热能和蛋白质。
(2)在一日的三餐一点中，要合理分配膳食中的热能，要使早餐中的食物提供的热能占全日食物的25%，午餐占35%，晚餐占30%，午点5-10%。
幼儿园养生汤一周食谱
幼儿园养生汤一周食谱以下是一个幼儿园一周的养生汤食谱，每天提供不同的汤品，以满足幼儿的营养需求和口味变化：星期一，番茄鸡蛋汤。
材料，番茄、鸡蛋、鸡汤、青菜、盐。
制作方法，将番茄切成小块，青菜洗净切段。
将鸡汤煮沸，加入番茄和青菜煮熟，最后加入打散的鸡蛋，搅拌均匀，加盐调味即可。
星期二，南瓜鲜蘑汤。
材料，南瓜、鲜蘑菇、鸡汤、盐。
制作方法，将南瓜去皮切块，鲜蘑菇洗净切片。
将鸡汤煮沸，加入南瓜和鲜蘑菇煮熟，最后加盐调味即可。
星期三，青菜豆腐汤。
材料，豆腐、青菜、鸡汤、盐。
制作方法，将豆腐切成小块，青菜洗净切段。
将鸡汤煮沸，加入豆腐和青菜煮熟，最后加盐调味即可。
星期四，胡萝卜玉米汤。
材料，胡萝卜、玉米、鸡汤、盐。
制作方法，将胡萝卜去皮切块，玉米剥粒。
将鸡汤煮沸，加入胡萝卜和玉米煮熟，最后加盐调味即可。
星期五，蔬菜鱼丸汤。
材料，鱼丸、胡萝卜、青菜、鸡汤、盐。
制作方法，将胡萝卜切片，青菜洗净切段。
将鸡汤煮沸，加入胡萝卜和青菜煮熟，再加入鱼丸煮熟，最后加盐调味即可。
星期六，紫菜蛋花汤。
材料，紫菜、鸡蛋、鸡汤、盐。
制作方法，将紫菜撕成小片，鸡蛋打散备用。
将鸡汤煮沸，加入紫菜煮熟，再倒入打散的鸡蛋，搅拌均匀，加盐调味即可。
星期日，青豆莲藕汤。
材料，青豆、莲藕、鸡汤、盐。
制作方法，将莲藕去皮切片，青豆剥出来。
将鸡汤煮沸，加入莲藕和青豆煮熟，最后加盐调味即可。
以上是幼儿园一周的养生汤食谱，每天提供不同的汤品，以保证幼儿摄取到多种营养物质，并且增加口味的变化，让幼儿对饮食保持兴趣。
这些汤品均选用新鲜的食材制作，营养丰富且易于消化吸收，适合幼儿食用。
家庭四菜一汤
家庭四菜一汤春季第一组第二组春笋炒肉丝宫保鸡丁红烧鳊鱼豆豉蒸排骨开洋涨蛋糖醋瓦块鱼生煸豆苗蘑菇菜心虾仁锅巴汤莴苣蛋汤第三组第四组青豆虾仁鱼香腰子虎皮鹌鹑蛋红酒焖鸡清蒸刀鱼咕咾肉姜丝炒茼蒿肉丝炒韭菜萝卜排骨汤清汤腰方第五组第六组蚝油牛肉片油爆肫花酱包鸡丁醋熘鱼片干烧鲫鱼腐乳烧肉大煮干丝蛋皮炒菠菜肉丝蛋汤清汤鱼元第七组第八组虾仁炒肉丝芙蓉鸡片炸八块银鱼炒蛋红扒鸭子辣子鸡丁蘑菇莴苣鲜笋菊花脑枸杞头氽鸡片酸辣汤第九组第十组锅贴开洋青蒜炒猪肝油淋仔鸡贵妃鸡翅荷包鲫鱼豆瓣青鱼香干炒芹菜蚝油菜苔文思豆腐氽肉元汤夏季第一组第二组爆鱿鱼卷炒鳝糊烹仔鸡椒盐里脊清蒸鲥鱼蘑菇蒸鸡干烧四季豆青椒炒银芽三鲜汤蕃茄紫菜蛋汤第三组第四组苦瓜炒肉丝松子鱼米油浸鸡块茄汁虾球五柳青鱼荷叶粉蒸肉鱼香茄子豆豉炒青椒海带冬瓜汤榨菜肉丝汤第五组第六组青椒里脊片炒蝴蝶片脆皮鱼条珍珠肉元四喜蒸蛋小煎鸡米开洋黄瓜鸡油蚕豆冬菇牛肉汤土豆鸭块汤第七组第八组瓜姜鱼丝炒凤尾虾葱油鸡糟溜鱼片核桃虾饼土豆烧鸭块蒜片苋菜麻辣豇豆氽腰片汤肉丝蛋汤第九组第十组银芽鸡丝煎荷包蛋芝麻鱼排蘑菇烩鸡条回锅肉炸茄夹两虾豆腐糖醋花香藕三鲜鸭掌汤鸽蛋鸭舌汤秋季第一组第二组雪梨鸡片荠菜野鸭片八宝鸭子蟹黄豆腐红烧划水菊花青鱼虾籽茭白奶油花菜翡翠豆腐羹鸡块炖水鱼第三组第四组茄汁对虾锅贴鱼片家常海参桔酪鸡栗子烧鸡块胡葱野鸭蟹黄菜心肉片扁豆清炖仔鸽汤萝卜连锅汤第五组第六组虾蟹两鲜麻辣肉丁洋葱牛肉片五香鹌鹑油浸桂鱼寿星鸭子栗子丝瓜蜂窝豆腐口袋豆腐丝瓜蛋汤第七组第八组蟹黄蹄筋生爆盐煎肉红松鸡炒鸡骨酱乳腐鸭块红烩牛肉麻婆豆腐糖醋包菜扣三丝汤淡菜烧鸭汤第九组第十组三丁鲜贝溜仔鸡虾仁吐司烹明虾段冰糖扒蹄清炖蟹黄狮子头油焖茭白辣椒炒毛豆莼菜鸡片汤三鲜海底松冬季第一组第二组韭黄鸡丝雷冬肉丝砂锅鱼头红烧马鞍桥咸鱼烧肉五香全鸡开洋萝卜条砂锅菜核鸭舌芦笋汤枸杞羊肉汤第三组第四组葱爆羊肉………红烧羊肉………馄饨鸭子………砂锅狗肉………醋溜桂鱼………溜皮蛋…………冬冬青…………白干炒菠菜……什锦火锅………火锅鲫鱼汤……第五组第六组料烧鸭…………冬笋炒肚丝……炒菊红…………家常鸡条………三鲜甲鱼………糖醋排骨………奶油扒白菜……奶油一棵松……雪菜黄鱼汤……涮羊肉…………第七组第八组鸡粥菜心………抓炒鱼片………脆熘带鱼………慈菇烧肉………清炖文武鸭……东坡狗肉………家常豆腐………千张炒芹菜……肉丝黄豆汤……清炖整鸡………第九组第十组炒鸽米…………陈皮鸡松………生敲海参………葱香鲫鱼………葱辣兔块………鱿鱼锅巴………植物四宝………砂锅豆腐………腐皮腰片汤……枸杞炖牛冲……怎样制作好家庭菜俗语说：“民以食为天”。
春风十里不如菜汤,告诉你7道蔬菜汤,暖胃养人,下饭又有营养
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排骨炖土豆怎么做？有什么制作技巧？需要注意哪些事项？
排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。
排骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。熬汤来放上葱，和一些相应的调味料，煮过后非常美味，也很有营 养。
制作工艺：
1、将熟玉米棒切段 2、将土豆、胡萝卜分别去皮，切成块 3、将青椒洗净，去蒂，切成块 4、将鲜香菇去蒂，洗净，撕成条 5、锅中倒入高汤，放入上述所有主料煮熟，加入盐煮至入味即可 6、小贴士：此汤合多种蔬菜，富合多种维生素和微量元素，并有丰富的膳食纤维，常饮有消脂减肥、利尿降压的功效
二、山药蔬菜汤
芦笋炒鸡蛋，不到10分钟超级快。
各种蔬菜炒鸡蛋都很快。 夏天最快速面，荞麦面。 沾汁可买，只用煮面，沾汁放冰块。比凉面还简单。 如果有精力就稍微复杂点，牛油果拌荞麦面 多煮的面干脆加蔬菜炒一下，秋葵蒸个蛋 親子丼，真是盖饭中的战斗鸡。太快，简单。 有酸奶和水果的时候做酸奶沙拉 想吃肉的时候改成鸡肉沙拉、牛肉沙拉或者鱼肉、虾等 要清淡又要管饱，就吃麦片沙拉 模仿一下新元素考伯沙拉
5、冬瓜
冬瓜性寒，有润肺生津、清热利尿的功效。其中所含的丙二醇能有效抑制糖类转化为脂肪，加之冬瓜水分多，是适合糖尿病、 高血脂、高血压、冠心病患者的食疗蔬菜。适宜跟冬瓜一起煲汤的食材有很多，如排骨、老鸭、海米、蘑菇等。需要提醒是， 冬瓜煲汤最好要带皮，因为皮中不仅含有多种维生素和矿物质，还含多种挥发性成分，具有消暑健脾等保健功效。
首先：我们要准备的食材有生姜，干辣椒，八角，桂皮，大蒜叶，小米椒，排骨，土豆，排骨需要砍成块儿，土豆切成大小与 土豆相似的菱形块。
有什么汤菜谱大全
有什么汤菜谱大全汤菜，是中国饮食文化中不可或缺的一部分，不仅在日常生活中经常出现，而且在各种宴会、聚餐中也是必不可少的一道菜品。
汤菜的种类繁多，口味各异，可以根据个人喜好和季节变化来选择。
下面就为大家介绍一些常见的汤菜谱大全，希望能给大家的烹饪生活带来一些灵感和帮助。
1. 酸辣汤。
酸辣汤是一道以酸辣为味道主打的传统汤菜，口感酸辣开胃，非常适合作为开胃菜或者下饭菜。
制作酸辣汤的原料主要有猪肉丝、木耳、豆腐等，配以鸡蛋和调味料，烹饪过程中需要注意火候和调味，才能使汤的口感更佳。
2. 鸡蛋汤。
鸡蛋汤是一道简单而营养丰富的汤菜，主要原料就是鸡蛋和清汤。
在制作鸡蛋汤时，可以根据个人口味添加一些蔬菜或者其他配料，使汤的口感更加丰富。
鸡蛋汤清淡可口，适合各个年龄段的人食用。
3. 番茄鸡蛋汤。
番茄鸡蛋汤是一道家常菜，口感酸甜可口，制作简单方便。
主要原料是番茄和鸡蛋，可以根据个人口味添加适量的盐和糖调味。
番茄鸡蛋汤色泽艳丽，口感清爽，适合夏季食用。
4. 紫菜蛋花汤。
紫菜蛋花汤是一道富有营养的汤菜，主要原料是紫菜和鸡蛋。
紫菜富含矿物质和维生素，而鸡蛋则是优质蛋白质的来源，两者搭配制作成汤，不仅口感鲜美，而且对身体健康有益。
5. 酸菜鱼汤。
酸菜鱼汤是一道以鱼肉和酸菜为主料的汤菜，口感酸辣鲜美。
制作酸菜鱼汤时，需要注意选用新鲜的鱼肉和酸菜，烹饪过程中火候和调味也非常重要，只有做到火候适中，调味恰当，才能使汤的口感更佳。
6. 羊肉汤。
羊肉汤是一道具有浓厚民族特色的汤菜，主要原料是鲜羊肉和配料。
在制作羊肉汤时，需要注意将羊肉处理干净，煮制时火候要足够，才能使汤的口感鲜美可口。
7. 青菜豆腐汤。
青菜豆腐汤是一道清淡可口的汤菜，主要原料是新鲜的青菜和豆腐。
青菜豆腐汤口感清爽，适合夏季食用，而且制作简单，是家常菜中的一道经典之作。
以上就是关于汤菜谱大全的介绍，希望能给大家的烹饪生活带来一些帮助和启发。
汤菜作为中国饮食文化中的一部分，不仅有着丰富的种类和口味，而且在日常生活中扮演着重要的角色。
健康营养汤的做法大全(精)
4.放汽打开锅盖后,捡出姜葱,加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好,一锅香喷喷的鸡汤就做好了,喝去吧
5.如果是用普通汤锅炖的话,水要多加些,不可中途添水,否则汤就不醇香了;大火炖10分钟,然后小火炖1个小时(嫩鸡,如炖老母鸡时间要延长一倍,调味即可
编辑本段制作方法
去油的方法:1、煮鸡汤前要将鸡的皮下油脂去掉下,一般都是在屁股附近的都可以直接去除,2、煮的时候在小火炖的时候可以用切片面包把伏在液面的油吸掉感觉不到油的办法:1、可以加些冬瓜、蘑菇之类的吸油的东西一起烧,就感觉不到油了
烧鸡汤很多讲究的:1、锅子用直筒型的,不能用炒菜的锅烧,
2、大火烧开后小火炖,不要开锅看啊,加料一次加满,中间不加水
二、竹笋蛋花汤
主料:鸡蛋100g,竹笋40g,银耳20g,鸡胸脯肉100g,油菜心。
调料:盐6g,料酒6g,胡椒粉。
做法:
1、竹笋、雪耳(银耳用清水浸发;
2、竹笋切去头尾;
3、雪耳剪去蒂,撕碎,焯水,捞起沥干水分;
4、.鸡脯肉洗净抹干,切片,加腌料腌片刻,待用;
5、菜心洗争,切约2寸长段;
6、煮滚上汤100克放入全部材料煮至熟,捞起,置汤盆内,锅内鲜汤用湿淀粉勾芡,淋在材料上即成。
原料:乌鸡、乳鸽、鹌鹑各一只,枸杞少许,香茹六片。
做法:
1、乌鸡、乳鸽、鹌鹑分别宰杀洗净,加姜片、料酒巴、整姜腌渍片刻后,将鹌鹑从乳鸽开口取脏处塞入乳鸽体内,再把乳鸽从乌鸡开口处塞入乌鸡体内。
2、取炖盆一只,将乌鸡置入,注放清水,下姜片、葱结、枸杞、香茹、精盐、味精、白糖、淋少许油,上笼旺火蒸两个小时取出,拣出姜片、葱结,调正味道即成。
《营养餐设计与制作》课件项目7中式筵席的营养设计原则及分析
18.按彩蝶分类
19.按少数民族分类
饺子宴 端午宴
孔府家宴 红楼宴
仿唐宴 烤鸭席
西湖十景宴 全羊宴
3、筵席的特征
1）聚餐式的形式 2）规格化的内容 3）社交性的作用
（1）人数 ： 中国传统筵席习惯 于8人、10人或12人一桌，以 10人一桌为主。
（2）桌面 ：有方形、圆形和长 方形等型制，以圆桌居多。
3）甜菜 甜菜包括甜汤,甜羹在内,凡指宴席中一切甜味的菜品。 ①甜菜品种:品种较多,有干稀、冷热、荤素等,根据季节,成本等 因素考虑。 ②用料:广泛,多选用果蔬,菌耳、畜肉、蛋奶。其中,高档的有冰 糖燕窝、冰糖甲鱼、冰糖哈士蟆;中档的有散烩八宝、拔丝香蕉; 低档的有什锦果羹、蜜汁莲藕。 ③烹调方法:拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、蒸烩、煎炸、冰镇等。 ④作用:改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。
（2）大菜 又称"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由 头菜,热荤大菜组成。 ①大菜组成:原料多为山珍海味和其他原 料的精华部位,置于大型餐具之中,菜式丰 满、大方、壮观。 ②烹调方法:主要用烧、扒、炖、焖、烤、 烩等长时间加热的菜肴。 ③出品特点:香酥、爽脆、软烂,在质与量 上都超出其他菜品。 ④在宴席中上菜的形式:一般讲究造型。
（1）首汤:又称"开席汤&#,鱼丁等鲜嫩原料用清汤氽制而成,略 呈羹状。
②特点:口味清淡,鲜纯香美。
③作用:用于宴席前清口爽喉,开胃提神,刺激食欲。 ④变化:首汤多在南方使用如两广、海南、香港、澳门。 现内地宾馆也在照办,不过多将此汤以羹的形式安排在冷 菜之后,作为第一道菜上席。
3）菜肴类型 （1）冷菜 传统凉菜以鱼肉蛋为主，空肚子喝酒吃肉，不利于胃肠健 康，也不利于营养素的平衡，所以建议凉菜宜以素食为主， 油腻菜肴尽量少。 ①水果沙拉：水果是低脂肪、高水分、大体积食物，能预 防饮食过量，可缓解饥饿，延缓进餐速度，缓解酒精对胃 的刺激，减少空腹喝酒的危害。先吃些清爽的新鲜水果， 可避免一餐能量过剩的问题。 ②生拌蔬菜 ③含淀粉食品和根茎类食品，可避免空腹摄入大量鱼肉类， 不利于消化。 ④鱼、肉类凉菜 ⑤豆制品凉菜 ⑥甜味菜肴
中式烹调师试题(含参考答案)
中式烹调师试题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用绞肉机粉碎猪肉制茸,一般需要绞( )遍为宜。
A、2B、1C、8~10D、3~5正确答案：D2、使用兑汁芡,芡汁入锅后应立即推搅,目的是使( )。
A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力正确答案：B3、姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(( )色素。
A、二酮B、栀子黄C、黄酮D、胭脂树橙色素正确答案：A4、制作宫保鸡丁,油酥花生米应在( )放入,以保持其酥香的特点。
A、煸炒时B、调味时C、出锅前D、出锅后正确答案：C5、调制猪肉茸泥时,应首先放入( )搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。
A、盐B、蛋清C、油D、水正确答案：B6、炖制菜肴的火候是先用( )烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。
A、旺火B、中火C、小火D、微火正确答案：A7、厨房岗位职责要进行( )管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。
A、粗旷B、简约化C、细化D、人情化正确答案：C8、挂霜菜肴最适宜( )。
A、温食B、热食C、出锅即食D、凉食正确答案：D9、下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是( )。
A、鲫鱼B、白鱼C、带鱼D、鲅鱼正确答案：B10、下列适宜制作蜜汁菜的原料是( )。
A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D11、干制原料复水回软后才能适宜( )和食用的要求。
A、烹调B、调味C、加热D、成形正确答案：A12、松鼠鱼的成菜芡汁是( )。
A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法正确答案：A13、食用热菜的最佳温度以( )为宜。
A、80~85℃B、90~95℃C、85~90℃D、60~65℃正确答案：D14、( )是四川红汤火锅基础汤之一。
A、牛骨汤B、蘑菇汤C、猪骨汤D、鲫鱼汤正确答案：A15、花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的( )和盘中空白的比例关系。
A、多少B、实体C、大小D、形状正确答案：B16、烧制法是一种( )收汁或勾芡的成菜技法。
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二、菜制作
甜菜烹制：主要用根茎类蔬菜以及去核的水 果、果干、去骨肉等。将这些原料加工成小 块、小片或制成丸子等。都要经过初步熟处 理，如炸熟、蒸熟、煮熟等，炸熟的原料也 都经过挂糊或裹粉，炸成外焦里嫩。调料离 不开白糖、冰糖、蜂蜜等。其调制方法不同， 形成不同的甜菜特色，其中以拔丝最为常见。
拔丝
汆的做法
（1）用 旺火，加入汤水，烧开，投入原料（丸子） 加以调味，汤水一滚，打去浮沫，调好口味，即可 出锅，淋上明油。
特点：嫩滑、清鲜、爽口 （2)先将原料用沸水焯过，烫熟捞出，盛入碗内；
另起一锅，烧开鲜汤，菜肴脆嫩，如“汤爆肠”. 原料必须是脆性原料，焯料和 制汤同时进行，出 手要快，火候拿准，否则易老。
（3）先将原料（多数是鲜鱼）用油略煎，不要上 色，再用酒焖一下，加汤水汆开，撇去浮油。如汆 鲫鱼汤。
2、烩汤法
加浓汁或多种食物混在一起烹 煮，称为烩
将几种以上的小型原料掺在一起，用鲜汤和调味品制成半汤半 菜的汤菜。
做法（1）先起油锅，加入调料、鲜汤或水，再将主、辅料依 次下锅，用较大的温火制熟，勾芡起汁，即可出锅。
（2）先勾芡，后加料，即起油锅后，放调料、汤水、烧开、 勾好芡，再下各种主辅料烩，烩好出锅。原料必须是焯、炸、 蒸、煮至熟的熟料，而且主辅料下锅后，立即搅匀出锅。
（3）特别做法：锅架旺火上烧热，加入底油，葱、姜炝锅， 加汤水和调料，始终用旺火烧开，使油随着汤水滚沸，水、油 交融，然后放入主、辅料，开锅后，撇去浮沫，不用勾芡，即 可出锅。
拔丝注意问题
第一：盛拔丝的盘子，盘底必须抹上一层油。 否则，糖粘盘底；
第二：吃时同上一碗凉开水，夹出裹糖主料， 先在凉水中蘸一下再吃，这样既避免烫嘴， 又更加脆嫩。
淋上明油。
脆、嫩、香、甜、别有风味
拔丝熬糖中技术难度最大，必须熬的恰到好处，才能拔出糖丝 来。一方面火候要拿的准，如火小，糖浆发砂，拔不出丝；火 大，糖浆炭化，变焦变苦。另一方面动作要快，在能够拔丝的 那一刹那放入主料，裹在一起，趁热出锅。
做法：锅擦洗干净，架在小火上，加少量的 油或水，放入白糖， 熬炒，先是用手勺慢慢地搅动，使糖化开，呈液体状。出现微 黄色、泡沫多而大时，将勺端离火口，待色转深黄变成较稠的 小泡时，稠将变稀，就在变稀的一刹那（此时糖浆已经出丝）， 要以快速的动作，把主料投放进去，迅速颠翻几下，一见糖汁 裹在料上就要出锅。菜做好后，马上上桌趁热吃，才能拔出较 细的丝。
第八章 汤菜及甜菜制作
一、汤菜
热菜的一种，与炒菜的区别：炒菜汤汁较少； 汤菜的汤水较多，或半汤菜。
制作的方法：汆、烩、煮、熬、炖、煨。 特点：汤汁鲜醇、菜肴的脆嫩，有的软嫩。
1、汆汤法
细薄的原料以水作为导热体，经大 火短时间加热成菜，成菜汤多于原料， 这种烹调方法称之为汆
大都用于小型的原料，如拨片 、细丝、条 或丸子等。一般先将鲜汤或清水烧开，再投 料下锅，调料除葱、姜、料酒外，只用精盐、 味精（少数以酸辣为主的汤菜，加醋和 胡 椒粉），一般均不 勾芡，一滚即成。
3、炖汤法
用微火慢慢地煮食物至熟 烂，称之为炖
两种做法，一是在锅内先不放水，二是锅内 先放水。只要料选好，都比较快，例如，锅 内先不放水的炖法，原料多系较大的块（或 整料），也有碎料，但都经过焯的初步处理， 去掉血污和 腥味。锅架上火，葱、姜炝锅， 把主料煸炒几下，加料酒、调味品和水，旺 火烧开，撇去浮沫，加盖，移至小火炖，烹 调时间较长，直至酥烂。用铁锅或沙锅均可。 要求原汤原汁，汤清味鲜。