感官检验试题C

巴音郭楞职业技术学院生物工程系 2013至2014学年第二学期食品加工专业 《食品检验技术 》期末考试C 卷（汉）

1.鉴评小组：

2. . 二点检验法：

3.三点检验法：

二、填空题（每空1分，共20分）

1. 感官评价中的四种活动指的是________、________、________、________。

2. 量化（数字化）感官体验的最常用方法有_________、_________、_________、

_________。

3. 感官评价是用于唤起______、______和______通过视觉、嗅觉、味觉和听觉

而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。

4. 视觉主要是对食品的____________、______、______、______进行评价。 食品感官分析是在食品理化分析的基础上_________、_________、_________集的知识发

5. 展起来的一门科学。

6. 分析型感官评价是利用____________测定_______________。

7.

三、单选题（每题2分，共20分）

1. 最容易产生感觉疲劳的是（ ）。 A. 视觉

B. 味觉

C. 嗅觉

D. 触觉 2. 选择品评员最基本的要求是（ ）

A. 年龄一致

B. 自愿参加

C. 做过培训

D. 感官正常 3. 盛样品的容器不可用的材质为（ ）

A ，玻璃制品

B. 陶瓷制品

C. 不锈钢制品

D. 塑料制品

4. 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠

（ ）来评价。

A. 视觉

B. 味觉

C. 嗅觉

D. 触觉

5. “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ ）产生的。

A. 对比现象

B. 疲劳现象

C. 掩蔽现象

D. 拮抗现象 6. 不属于食品感官评价三大支柱的学科是（ ） A. 统计学 B. 心理学 C. 社会学 D. 材料学 7. 味觉感受器就是（ ）。

A. 舌尖

B. 味蕾

C. 舌面

D. 舌根

8. 靠嗅觉评价的物质必需具有（ ）

A. 一定的温度

B. 挥发性及可溶性

C. 旋光性和异构性

D. 脆性

和弹性 9. 食品的均匀性评价靠（ ）完成。

A. 手

B. 耳

C. 鼻

D. 嘴 10. 评价食品的质地要靠（ ）来完成。

A. 视觉

B. 味觉

C. 嗅觉

D. 触觉

四、判断题（每题2分，共20分）

1. 人类在对基本感觉进行深入研究过程中，只有味觉的研究荣获了诺贝奖。( )

2. 区别检验品评员与描述性试验品评员的选拔与筛选程序完全一样。( )

3. 呈样品的容器可以用任何材质。( )

4.

韦伯定律和费希纳定律不仅适用于中等强度的刺激，也适用于极强或极弱的刺激。( ) 5. 描述性试验中综合评价是对食品的气味、风味和质地进行总体评价。( ) 6. 食品的风味是视觉与嗅觉的结合．并受质地、温度和外观的影响。( )

7. 现在感官检验己经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。( ) 8. 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。( ) 9. 分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用心理学对食品特性进行描述的过程。( ) 10.

分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用统计学对实验数据进行分析来评价食品 某种特性的一种方法。( )

五、简答题（共25分）

1. 简述感觉的概念。

2. 食品的感官因素有哪几个？

3. 影响感官判断的因素有哪些？