特殊环境与特种作业人群营养与膳食

四、接触电离辐射人员的膳食 １．提供优质蛋白质，以牛奶、蛋、肉、酸牛奶为主。 ２．膳食中选择富含必需脂肪酸和油酸的油脂如大豆油、玉米油、
橄榄油等。 ３．碳水化合物供给能量比例应占能量的60%~65%. ４．多食对辐射防护效果较好的富含果糖和葡萄糖的水果。 ５．选用富含维生素、无机盐和抗氧化剂的蔬菜如卷心菜、土豆、
食
的5倍提供。另外登山运动员应补充维生素E可防止出 现红细胞溶解肌酸尿症、体重减轻和脂肪不易吸收等。
5。水和无机盐：初登高原者体内水分排出较多，这阶 段如果失水过多会严重影响进食，在饮食上要加强营 养的供给，防止代谢紊乱。在低氧情况下不可饮水过 多，以防止肺水肿。未能适应高原环境的人，还要适 当减少食盐的摄入量，可有助于预防急性高山反应。
番茄和水果，改善维生素缺乏的症状 ６．食用酵母、蜂蜜、杏仁、银耳等对辐射损伤有良好的防护作
用。
第五节接触化学毒物人员的营养与膳 食
一、营养素与毒物
１．蛋白质：蛋白质有解毒功能。良好的蛋白质营养 状况既可提高机体对毒物的耐受能力，也可调节肝微 粒酶活性至最佳状态，增强机体解毒能力。特别是金 属硫蛋白是镉、汞等物质结合，在动物肝脏中合成， 使金属暂时失去毒性作用。
第四节 接触电离辐射人员的营养与膳 食
4.对碳水化合物代谢的影响 由于组织分解代谢增强，氨基酸的糖原异生作用增强，出现高血
糖症。全身照射后2~3d碳水化合物吸收减少，葡萄糖激酶活性受 抑制，使葡萄糖分解成CO2的效率降低。 5.对维生素代谢的影响 辐射产生大量的自由基，对有抗氧化作用的维生素影响较大，维 生素Ｃ和Ｅ损失较多，同时维生素Ｂ１消耗增加，造成血液中维 生素Ｂ１下降。 6.对矿物元素代谢的影响 照射后由于组织分解和细胞损伤，出现高血钾症，尿中钾钠、氯 排出增加，使水盐代谢发生紊乱，伴有呕吐和腹深泻现象。
第一节 高温环境人群营养与膳食
二、高温环境下机体生理上的适应性改变

高温下人体通过出汗及汗液的蒸发来散发机体代
谢所产生的热，以维持体温的相对恒定。大量出汗可
引起以下生理改变：
（一）水及无机盐的丢失
人体汗液的99%为水分，0。3%为无机盐，无机盐中 丢失最多的是钠盐，约占总丢失量的54%~68%。当 水盐丢失量超过体重的5%时则可引起血液浓缩，出现
２．脂肪：膳食中脂肪能增加脂溶性毒物在肠道吸收 和体内蓄积，但磷脂的适当补充又有助于提高混合功 能氧化酶的活性，加速生物转化及毒物的排出。
３．碳水化合物：增加膳食中碳水化合物的供给量， 可以提高机体对毒物的抵抗力。
第五节接触化学毒物人员的营养与膳 食
４．维生素： 维生素Ａ：可以降低某些毒物的致癌性。 维生素Ｃ：具有良好的还原作用，能消除毒物代谢时所产生的自
膜的结构。与一些重金属形成难溶的硒化物，减轻毒物的毒性。
第五节接触化学毒物人员的营养与膳 食
二、接触化学毒物人员的膳食营养原则 1.补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质 2.补充Ｂ族维生素 3.供给充足的维生素Ｃ 4.镉作业人员补充足够的钙和维生素Ｄ 5.铅和苯中毒人员补充促进造血的有关营养素 6.保证硒、铁、钙等元素的膳食供应 7.保证蔬菜和水果的摄入量 8.适量限制脂肪的摄入量
三、高原作业人群的膳食要点
能量供给比非高原增加10%，能量源比例关系为：蛋 白质为12%~13%，脂肪25%~30%，碳水化合物 55%~65%。适量增加微量营养素的摄入。
第四节 接触电离辐射人员的营养与膳食
一、人群定义
天然存在的辐射主要来自宇宙射线及地壳中的铀（U）、 镭（Ra）、钍（Th）等，非天然的电离辐射来自核试 验、核动力生产、医疗照射和职业照射等。电离辐射 可以直接和间接损伤生物大分子，造成DNA损伤。电 离辐射也可以电离水分子并形成大量自由基，造成碱 基损伤和形成二聚体，也可影响RNA的合成，从而影 响蛋白质的合成。
二、电离辐射对健康和营养代谢的影响
1。对能量代谢的影响
电离辐射可以抵制脾脏和胸腺线粒体的氧化磷酸化， 也影响三羧酸的循环，苹果酸、琥珀酸、异枸橼酸的 脱氢酶活性显著降低，造成机体耗氧量增加。
第四节 接触电离辐射人员的营养与膳 食
2。对蛋白质的影响 蛋白质对辐射的相对敏感性较低，高剂量辐射才能引起蛋白质分
由基，保护机体免受大多数毒物造成的氧化损伤。 ５．微量元素： 铁：与机体能量代谢和防毒能力有直接或间接关系，缺铁使一些
酶降低活性，影响线粒体的生物氧化和解毒反应。 锌：锌在消化道可拮抗镉、铅、汞、铜等的吸收，在体内可恢复
被铅损伤的一些酶的活性 硒：以谷胱甘肽过氧化物酶形式发挥抗氧化作用，保护细胞生物
第六章 特殊环境与特种作业人群 营养与膳食
主讲 季剑波
第一节 高温环境人群营养与膳食
一、行业群体 高温环境：是指在32℃以上的工作环境或35 ℃以上生
活环境 生理特征：高温环境使体温与环境温度之间温差很小，
很难通过体表辐射来散发热量，因此要维持体温的相 对稳定，必须通过生理上的适应性改变来达到目的。 高温作业人群类别：指炼焦、炼铁、炼钢，机械工业 的铸造、锻造、陶瓷、搪瓷，玻璃等工业的炉前作业， 印染、缫丝、造纸厂的蒸煮场所，各种工厂的锅炉间， 农业、建筑、运输业、夏季露天作业等的人群。
体温升高、出汗减少、口干、头晕、心悸等中暑症状。
另外钾、钙、镁、铁等多种元素也有不同程度的丢失。
（二）水溶性纤维素的丢失
以每日5升汗液计，汗液中维生素C丢失可达到50mg/d，
第一节 高温环境人群营养与膳食
其它维生素如B族等也有相应的丢失。 （三）可溶性含氮物丢失 由于机体处于高温及失水状态，加速了组织蛋白质的
三、高温环境下的营养需要 （一）水和无机盐 水的补充：以口渴感饮水为主要依据，每日补水3~5L
（正常情况下为2.5L）,补水方式以“少量多次”为宜。 无机盐的补充：日出汗量小于3L，补充盐量需15克左
右，超过5L日补盐量为20~25克，其它无机盐以多食 各种蔬菜、水果、豆类食物为宜。 （二）水溶性维生素 维生素C的日供给量为150~250mg，B族的日供给量为 2.5~3.5mg。 （三）蛋白质和能量
分解，使尿氮排出增加，其中主要成分是氨基酸，大 约206~229mg/h。 （四）消化液分泌减少，消化功能下降 出汗引起的水分丢失和氯化钠的丢失使体内氯急剧减 少，将影响到胃中盐酸的分泌，同时对食中怄产生抵 制性影响，结果导致机体消化功能减退及食欲下降。 （五）能量代谢增加
第一节 高温环境人群营养与膳食
2。脂肪：机体仍然利用脂肪的能力供给能量。
3。蛋白质：高原上常常出现负氮平衡，提高氮的摄入 量即可恢复平衡。
4。维生素：低氧时，辅酶含量下降，补充维生素后可 促进有氧代谢，提高机体低氧耐力。建议在提高膳食 中碳水化合物的同时，应增加维生素摄入量，以正常 供给量
第三节 高原环境人群的营养与膳
（二）各种营养素需要量
第三节 高原环境人群的营养与膳
食
加，能在低氧分压下增加换气作用，所以在高原地区 应增加碳水化合物的摄入，结维持体力非常重要。建 议碳水化合物的比例提高到65%~75%，在6200m高 度可提高到80%，保证10%脂肪和10%蛋白质，以提 高机体耐低氧的能力。在高原地区进食高糖膳食可减 轻高山反应（如头痛、恶心、嗜睡等），有助于体力 下降。
4。食盐的摄入：高于非低温地区，建议量为 15~20g/d。
第三节 高原环境人群的营养与膳
食
一、高原环境
海拔在3000m以上的地区为高原。此地区由于大气氧 分压的降低，人体血氧饱和急剧下降，常出现低氧症 状。
二、高原环境作业人群的营养需要
（一）能量需要量
因人体需要从低氧空气中争取到更多的氧而提高机体 的呼吸量，必须呼出更多的CO2，影响机体正常的酸 碱平衡。低氧情况下人体食欲减退，能量供给不足， 代谢功能降低。一般情况下从事同等强度的劳动，5天 后比在海平面上需要量增加3%~5%，9天后增加 17%~35%。
Leabharlann Baidu
维生素A也有利于机体对寒冷的耐受。由于缺少户外运
动，使寒冷地区的人群缺少维生素D，应当适当补充。
低温环境下摄入较多的食盐可使机体产热功能增强。
寒带地区的人群食盐摄入量高达26~30g/d，是温带地
区的两倍。但没有证据说明寒带地区人的血压因高摄
入盐而高。
第二节 低温环境人群营养与膳食
四、低温环境人群的膳食
1。供给充足的能量：比常温人群增加10%15%。能量 源的比例关系为：蛋白质为13%~15%、脂肪为 35%~40%、碳水化合物为45%~50%。
2。保证蛋白质的供给：应特别注意供给鱼类、禽类、 肉类、蛋类、豆类及其制品，同时可适当选择高蛋白、 高脂肪的坚果类（核桃仁、花生仁等）
3。提供富含维生素C、胡萝卜素和无机盐等的蔬菜与 水果。其摄入量比常温环境同工种增加30%~50%。
第二节 低温环境人群营养与膳食
三、低温下微量营养素的需要

低温环境下人体对维生素的需要量比常温地区增
加30%~35%。低温下能量消耗的增加与能量代谢有
关的维生素B1、B2及尼克酸需要增加。尼克酸、维生
素B6及泛酸对机体暴寒有一定的保护作用。寒冷地区
蔬菜及水果供给不足，需要另外补充维生素C。脂溶性
子空间的改变和失活。长期电离辐射后出现负氮平衡，尿氮排出 增加，尿中出现氨基酸。 3.对脂肪代谢的影响 电离辐射作用于脂肪，在•OH和• H作用下，使多不饱和脂肪酸发 生过氧化并生成氢过氧化物，从而影响生物膜的功能和促进生物 膜的老化。同时，照射后体内自由基的生成与清除失去平衡，自 由基浓度增高，也会加重脂质过氧化。 接受较大剂量照射后，血清中总脂、甘油三酯、磷脂和胆固醇含 量增加，出现高脂血症。
第一节 高温环境人群营养与膳食
四、高温环境下人群的膳食 合理搭配、精心烹调谷类、豆类及动物性食物鱼、蛋、
肉以补充优质蛋白质及B族维生素。 补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果
和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食 物胃内消化。 以汤作为补充水及无机盐的重要措施。在餐前饮用少 量的汤可增加食欲。对于大量出汗的人群应在两餐之 间适当补充一些含盐的饮料。
总能量摄入中的比例，可增加必需脂肪酸的油酸的摄入量 4.碳水化合物：多吃水果提供果糖和葡萄糖。 5.无机盐：电离辐射的全身效应影响无机盐的代谢，需要适当补
充无机盐。 6.维生素：接受照射后应大量补充维生素Ｃ、Ｅ和β－胡萝卜素以
及维生素Ｋ和Ｂ族维生素减轻自由基带来的损伤。
第四节 接触电离辐射人员的营养与膳 食
第四节 接触电离辐射人员的营养与膳 食
三、接触电离辐射人员的营养需要
1.能量：长期受到小剂量照射的放射性工作人员应适当多摄取能 量，防止能量不足造成辐射敏感性增加。急性放射病患者应适当 增加能量供给，使体重显著增加，有助于恢复身体。
2.蛋白质：补充利用率高的蛋白质可以减轻放射损伤，促进恢复。 3.脂肪：辐射可引起血脂升高，放射性工作人员不宜增高脂肪在
第二节 低温环境人群营养与膳食
一、低温群体 低温环境：是指环境温度在10℃以下的环境，常见于寒带及海拔
较高地区的冬季及冷库作业等。 二、低温下宏量营养素的需要 能量需求分析：在低温环境下人体甲状腺素分泌增加，机体散热
增加，以保持体温的平衡；防寒服增加身体的负担需要多消耗能 量；低温下机体肌肉不自主的寒战也需要多消耗能量。 能量消耗：比常温下人群增加10%~15%，营养素代谢从以碳水化合 物为主逐渐转向为增加脂肪和蛋白质比例。脂肪供能提高至 35%~40%，蛋白质供能为13%~15%。蛋白质中含蛋氨酸较多的动物 蛋白质应占总蛋白质的45%，因为蛋氨酸是甲基的供体，甲基对提 高耐寒能力极为重要。