7酱类生产许可证审查细则实用说明
酱类生产许可证审查细则实用说明通用课件
审查细则的实施促使酱类生产企业按照统一标准进行生产 ，规范了行业秩序，推动了产业的规范化发展。
增强消费者信心
审查细则的实施提高了酱类产品的安全性和质量稳定性， 增强了消费者对酱类产品的信心。
对酱类生产的建议和展望
持续改进生产工艺
鼓励酱类生产企业不断改进生 产工艺，提高产品质量和降低 生产成本，以满足消费者日益
背景
随着酱类市场的不断扩大，越来越 多的企业进入酱类生产领域。为规 范市场秩序，提高酱类产品质量， 国家相关部门制定了酱类生产许可 证审查细则。
02
酱类生产许可证审查 细则概述
审查细则的制定依据
法律法规
根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品生产许可审查通则》等相关法律 法规制定。
技术规范
参考国家食品安全标准、行业标准以及企业标准，制定相应的技术规范。
酱类生产许可证审查细则实 用说明通用课件
目 录
• 引言 • 酱类生产许可证审查细则概述 • 酱类生产许可证审查流程 • 酱类生产许可证审查要点 • 常见问题及解答 • 结论与展望
01
引言
目的
为确保酱类生产企业的生产活动符合国家法律法规和标准， 保障产品质量和食品安全，制定酱类生产许可证审查细则。
际竞争力。
THANK YOU
健康状况
03
关注从业人员的健康状况，是否有传染病或其他可能影响食品
安全的疾病。
产品检验的审查
01
检验机构
核实产品检验机构是否具有相应 的资质认定，是否能出具合法有 效的检验报告。
检验规程
02
03
检验结果
检查产品检验规程是否符合相关 法规和标准的要求，是否能保证 检验结果的准确性和可靠性。
酱类生产许可证审查细则实用说明
（一）生产加工工艺
黄酱生产工艺流程图
种曲：利用以米曲霉为主的微生物制得； 制酱的方法有：天然晒露法、速酿法、低盐固态发酵法、无盐发酵法等； 这与酱油酿造相似，目前普遍采用低盐固态发酵法。
路漫漫其悠远
•
（一）生产加工工艺
； 甜面酱酿制可天然暴晒、亦可保温发酵
制曲分为：地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲；还有多 酶速酿法（不需要制曲）
路漫漫其悠远
•
三、酱类生产加工工艺及容易出现的质量问题
（二）容易出现的质量安全问题
由于酱类产品生产工艺的多样性，以及企业规模大小、地区
和管理水平的差异使得该类产品存在一些质量问题。主要问题有氨
基酸态氮、总酸、食品添加剂、微生物指标不合格。
1. 食品添加剂超范围使用和超量使用
2. 微生物指标超标
Hale Waihona Puke 企业生产工艺和规模的差异，原料加工
复合酱生产企和 蚕业发 豆须酵 酱设 得具备 还备的 需形 具生式 备产差 蚕酿异 豆比 去造皮较酱壳大的，类设如产备生品，产
的能力，并具备与采用生晒产酱工能艺力的相企业适还应需具的备调晒配场和储相
存等生产设备.
应的发酵设施。不论采取哪种形式，企 业必须具备与其生产能力相符合的酱类
路漫漫其悠远
•
四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求
（一）生产场所及过程控制要求
酱类生产企业除必须必备的生产环境外，还应当有与企业生产 相适应的原辅料库、制曲车间、发酵车间、成品库。厂房应按工艺 流程合理布局。
现场核查组可以通过现场查验，考察企业的原辅料库、生产车间、 成品库是否和其生产规模相符；
酿造用水：应符合GB5749的规定。
食用盐：应符合GB5461的规定。
酱类生产许可证审查细则
面酱、蚕豆酱、蚕豆辣酱等等；
花
色酱：亦称复合调味酱， 以原黄料豆有酱蚕、甜豆面、酱面为粉基础、原辣料椒，、配加不同的
辅料，如 香工肠艺、与花大生、豆火酱腿基、食本猪盐相肉和、同蘑水；菇，等有再的加还入味添精加、红辣椒、香辛料 等调味料 ，豆法即皮；可必调须制成先不行同除名曲味去称和料{的干甜时花法色酒需和酱酿细湿。。磨（）作复合调
酱类生产许可证审查细则 实用说明
2006年8月
一、概况
❖ 定义： 酱类产品包括以粮食为主要原料经 发酵酿造而成的各种调味酱食品，其产品主 要有大豆酱（黄酱）、蚕豆酱、面酱、豆瓣 酱等等。这些产品不但营养丰富，而且易被 消化吸收，是一种深受欢迎的传统性调味品。
将原来利用野生霉菌制曲发展为纯 种曲霉培养制曲，改进了因地制宜 的简易通风制曲法，有的企业将日 晒夜露天然发酵制酱改为人工保温
企业生产酱类产品所用的原料、少辅虫料害必；须符合国家标准或行业标
准规定；
蛋白质含量高
❖ 大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮：应符合GB2715的规定。 ❖ 酿造用水：应符合GB5749的规定。
❖ 食用盐：应符合GB5461的规定。
❖ 食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应 的食品添加剂的产品标准。
的能力，并具备与采用生晒产酱工能艺力的相企业适还应需具的备调晒配场和储相
存等生产设备.
应的发酵设施。不论采取哪种形式，企 业必须具备与其生产能力相符合的酱类
产品生产设备，并能够保证生产安全的
注
产品。
四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求
❖ （三）技术文件管理
企业必须具备生产酱的相关标准：
1、氨基酸态 氮
GB 2718-2003《酱卫生标准》、
糕点等7类食品许可证审核细则
关于印发糕点等7类食品生产许可证审查细则的通知国质检食监〔2006〕365号各省、自治区、直辖市质量技术监督局：为科学地规划和指导食品生产监管工作，全面实施食品质量安全市场准入制度，从生产加工源头严把食品质量安全关，国家质检总局决定自2006年9月1日起，对28大类食品中的糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类食品实施食品质量安全市场准入制度。
为此，总局组织专家对28大类食品分类进行了调整（附件1），制定了糕点等食品7个的生产许可证审查细则（附件2-8），现印发给你们，请认真贯彻落实。
附件：1．食品质量安全市场准入制度食品分类表2．糕点生产许可证审查细则3．豆制品生产许可证审查细则4．蜂产品生产许可证审查细则5．果冻生产许可证审查细则6．挂面生产许可证审查细则7．鸡精调味料生产许可证审查细则8．酱类生产许可证审查细则二〇〇六年八月二十五日附件1：食品质量安全市场准入制度食品分类表附件2：糕点生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。
包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。
申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。
糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）生产的基本流程。
酱腌菜生产许可证审查细则范本（2篇）
酱腌菜生产许可证审查细则范本一、申请人基本情况审查申请人应提供以下文件供审查：1. 申请表格：包括申请人的基本信息、企业类型、注册资金等；2. 企业法人营业执照副本或个体工商户营业执照正本：须为有效证件，营业执照上的名称、住所和经营范围须与申请表格中的信息一致；3. 组织机构代码证：需要具备有效性，须与营业执照上的信息一致；4. 食品经营许可证明：须认质保全，许可证上的名称满足企业申请的食品生产经营范围要求。
二、生产经营场所审查1. 生产经营场所租赁或所有权证明：需要提供相关证明文件，包括房产证、租赁合同等；2. 生产经营场所环境卫生情况：申请人提供场所的环境卫生状况表，需注明场地面积、通风情况、生产设备摆放情况等；3. 生产设备设施情况：提供设备清单，包括设备名称、型号、数量等，确保设备符合卫生要求；4. 废弃物处理情况：需提供废弃物处理合同或协议，并明确废弃物的处理方式和周期。
三、生产工艺流程及原辅料审查1. 生产工艺流程：提供酱腌菜生产的标准工艺流程，包括原料采购、处理、腌制、包装等环节；2. 原辅料准入标准：提供原辅料准入标准及采购来源，确保原辅料质量安全；3. 食品添加剂使用情况：提供食品添加剂使用明细表，明确添加剂种类、使用量及使用目的。
四、质量控制措施审查1. 原料及成品检测：提供原料及成品检测报告，确保原料符合食品安全标准；2. 质量控制制度：提供质量管理制度文件，明确质量控制体系，包括检验方法、检测设备等；3. 清洗消毒设备情况：提供设备清洗消毒记录，确保清洗消毒工作有效进行；4. 样品留存制度：提供样品留存制度，明确留存样品数量、留存周期及保存条件。
五、生产记录及追溯体系审查1. 生产记录情况：提供生产记录表格，明确生产日期、生产数量、加工人员等信息；2. 追溯体系：提供追溯体系文件，明确原辅料采购记录、加工记录、销售记录等，确保产品可追溯。
六、人员培训情况审查1. 培训记录：提供员工培训记录表，包括培训内容、培训人员、培训日期等；2. 培训计划：提供员工培训计划，明确培训内容及周期。
酱类生产许可证审查细则
酱类生产许可证审查细则 实用说明
2006年8月
一、概况
定义： 酱类产品包括以粮食为主要原料 经发酵酿造而成的各种调味酱食品，其产 品主要有大豆酱（黄酱）、蚕豆酱、面酱、 豆瓣酱等等。这些产品不但营养丰富，而 且易被消化吸收，是一种深受欢迎的传统 性调味品。
将原来利用野生霉菌制曲发展为纯 种曲霉培养制曲，改进了因地制宜 的简易通风制曲法，有的企业将日 晒夜露天然发酵制酱改为人工保温
GB 2718-2003《酱卫生标准》、
2、微生物指 标
SB/T10296-1999《甜面酱》、
3、添加剂符 合国家标准要
SB/T10309-2000《黄豆酱》、 求
备案有效的企业标准。
四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求
（四）采购质量控制
大豆选择 1、干燥、无霉变、相对密度大；
（一）生产加工工艺
； 甜面酱酿制可天然暴晒、亦可保温发酵
制曲分为：地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲；还有多 酶速酿法（不需要制曲）
三、酱类生产加工工艺及容易出现的质量问题
（二）容易出现的质量安全问题
由于酱类产品生产工艺的多样性，以及企业规模大小、地区
和管理水平的差异使得该类产品存在一些质量问题。主要问题有氨
原料处理：指筛选、去杂、破碎，蒸煮等加工过程。 制曲：取得酱类酿造过程中所需的各种酶，特别是蛋白酶和淀粉酶。
可满足制酱的工艺要求。 发酵：是利用微生物分泌的酶将酱醪的物料分解的生化过程。
后处理。包括磨细、过滤、调制、灭菌、防腐等工序。
（一）生产加工工艺
黄的微生物制得； 制酱的方法有：天然晒露法、速酿法、低盐固态发酵法、无盐发酵法等； 这与酱油酿造相似，目前普遍采用低盐固态发酵法。
0307 调味料产品生产许可证审查细则
欢迎阅读调味料产品生产许可证审查细则（2006版）《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的调味料产品是指除酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类外的其他调味品。
按其形态可分成固态调味料、半固态（酱）调味料、液体调4个。
半固态、。
1.包装→成品2.原料→前处理→加工（盐渍、水解、烘炒、均质或乳化等）→调配→（杀菌）→包装→成品3.液体调味料：原料→前处理（除杂、清洗）→煮沸（抽提）→调配→杀菌→包装→成品 4.食用调味油：原料→前处理（选料、洗料）→烘炒→压榨→淋油→调配→包装→成品（二）关键控制环节:原料控制、调配、杀菌。
（三）容易出现的质量安全问题:1.食品添加剂超范围和超量使用；2.微生物指标超标；3.原料不符合生产要求。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库。
生产用厂房1.通则》；；；备案有使用的食盐应符合GB5461《食用盐》的规定；所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB10338标准要求。
使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备（一）固态调味料。
1.天平(0.1g)；2.分析天平(0.1mg)；3.干燥箱；4.酸度计(pH0.01)(除香辛料外)；5.马弗炉(香辛料)。
（二）半固态调味料。
1.天平(0.1g)；2.分析天平(0.1mg)；3.干燥箱；4.索氏抽提装置(含油型)；5.酸度计(pH0.01)(除香辛料外)（非含油型）。
（三）液体调味料。
1.天平(0.1g)；2.分析天平(0.1mg)；4.酸度计(pH0.01)。
（四）食用调味油。
液体调味料质量检验项目表八、抽样方法对于现场审查合格的企业，审核组在完成必备条件现场审查工作后，在企业调味料产品成品库内，从同一规格、同一批次的合格产品中，分别随机抽取液体、半固态、固态和调味油调味料各1种样品进行发证检验。
酱类生产许可证审查细则
酱类生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的酱类产品包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱，以及以调味酱为主体基质添加各种配料（如蔬菜、肉类、禽类等）加工而成的酱类产品，主要包括甜面酱、黄酱、豆瓣酱等。
酱类产品申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即酱。
酱生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0306。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
原料→前处理→蒸料→制曲（或酶法）→发酵→后处理→ 包装→成品调味酱→配料处理→熟制、搅拌→灭菌→ 包装→成品（二）关键控制环节。
前处理、制曲、发酵、配料处理。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．食品添加剂超范围和超量使用；2．微生物指标超标；三、必备的生产资源（一）生产场所。
企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库。
生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、后处理和灌装（包装）的工艺要求。
成品包装应与生产区域相对独立。
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。
并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
（二）必备的生产设备。
酱类生产企业必须具备下列生产设备：1. 原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）。
2. 种曲（外协提供不要求）、制曲设施。
3. 发酵酿造设施。
4. 包装设施。
其它酱类生产企业必须具备下列生产设备：1. 配料加工设施；2.熟制设施；3.灭菌设施；4. 包装设施。
四、产品相关标准GB 2718-2003《酱卫生标准》、SB/T10296-1999《甜面酱》、SB/T10309-1999《黄豆酱》、备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求企业生产酱类产品所用的原辅料必须符合国家标准或行业标准以及相关规定，使用的食盐应符合GB5461—2000《食用盐》的规定；使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
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灭菌锅
------大肠菌群检验
五、酱类产品的检验
（一）检验项目的确定
发证监督检验项目是根据GB 2718-2003《酱卫生标准》、 SB/T10296-1999《甜面酱》、SB/T10309-2000《黄豆酱》来确定 的。 其中感官、净含量、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、食品添 加剂、大肠菌群、致病菌、标签是所有品种必检的项目指标。 氨基酸态氮、食盐和水分指标是用于黄酱、甜面酱的检验项目。
原料处理：指筛选、去杂、破碎，蒸煮等加工过程。 制曲：取得酱类酿造过程中所需的各种酶，特别是蛋白酶和淀粉酶。
可满足制酱的工艺要求。 发酵：是利用微生物分泌的酶将酱醪的物料分解的生化过程。
后处理。包括磨细、过滤、调制、灭菌、防腐等工序。
（一）生产加工工艺
黄酱生产工艺流程图
种曲：利用以米曲霉为主的微生物制得； 制酱的方法有：天然晒露法、速酿法、低盐固态发酵法、无盐发酵法等； 这与酱油酿造相似，目前普遍采用低盐固态发酵法。
企业生产酱类产品所用的原料皮、薄辅，料有必光须泽符、合无皱国皮家、标少准泥或沙行杂质、
业标准规定；
少虫害；
大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉蛋、白麸质皮含：量应高符合GB2715的规定。
酿造用水：应符合GB5749的规定。
食用盐：应符合GB5461的规定。
食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合 相应的食品添加剂的产品标准。
发酵制酱
二、酱类发证范围的确定及申证单元的划分
以面粉为
主要以主大要豆为主
（一）发证范围
原料要的原酱料，利 品种用。 以米曲霉
根据酱类生产许可证实施细则的规为定主，的酱微类生产品的
申请单元只有一个，其产品类别编号物为制03的06;产品包括
以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种酱类食品。
主要品种有：黄豆酱、大酱、黄酱、甜面酱、 稀甜面酱、蚕豆酱、蚕豆辣酱等等；
二、酱类发证范围的确定及申证单元的划分
（二）不属于食品生产许可证管理的产品
不是以粮食为主要原料和没有经过发酵工艺酿制而成酱 类食品不属本细则的管理范围。如辣椒酱、花生酱、芝 麻酱等等。
三、酱类生产加工工艺及容易出现的质量问题
大豆、面粉、
（一）生产加工食工盐艺、水
原料处理 →制曲 →发酵 →后处理 →包装
的能力，并具备与采用生晒产酱工能艺力的相企业适还应需具的备调晒配场和储相
存等生产设备.
应的发酵设施。不论采取哪种形式，企 业必须具备与其生产能力相符合的酱类
产品生产设备，并能够保证生产安全的
注
产品。
四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求
（三）技术文件管理
企业必须具备生产酱的相关标准：
1、氨基酸态 氮
花色酱：亦称复合调味酱，以黄豆酱、甜面酱为基础原料，配
加 辣不椒同、的香工辅辛艺料料与，等大如调豆香味肠 料酱、 ，基花 即原食本生 可料盐相、 调有和同火 制蚕水腿 成；、 不豆，猪 同、有肉 名面的、 称粉还蘑 的、 添菇花等色辣加再酱椒红加。、入味精、 豆法皮；必须先行除曲味去和料{干甜时法酒需和酿细湿。磨（）作复合调
酱类生产许可证审查细则 实用说明
2006年8月
一、概况
定义： 酱类产品包括以粮食为主要原料 经发酵酿造而成的各种调味酱食品，其产 品主要有大豆酱（黄酱）、蚕豆酱、面酱、 豆瓣酱等等。这些产品不但营养丰富，而 且易被消化吸收，是一种深受欢迎的传统 性调味品。
将原来利用野生霉菌制曲发展为纯 种曲霉培养制曲，改进了因地制宜 的简易通风制曲法，有的企业将日 晒夜露天然发酵制酱改为人工保温
基酸态氮、总酸、食品添加剂、微生物指标不合格。
1. 食品添加剂超范围使用和超量使用
2. 微生物指标超标
四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求
（一）生产场所及过程控制要求
酱类生产企业除必须必备的生产环境外，还应当有与企业生产 相适应的原辅料库、制曲车间、发酵车间、成品库。厂房应按工艺 流程合理布局。
（一）生产加工工艺
； 甜面酱酿制可天然暴晒、亦可保温发酵
制曲分为：地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲；还有多 酶速酿法（不需要制曲）
三、酱类生产加工工艺及容易出现的质量问题
（二）容易出现的质量安全问题
由于酱类产品生产工艺的多样性，以及企业规模大小、地区
和管理水平的差异使得该类产品存在一些质量问题。主要问题有氨
现场核查组可以通过现场查验，考察企业的原辅料库、生产车间、 成品库是否和其生产规模相符；
建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接是否合理。 须设有与产品种类、产量相适应的原辅料处理、生产加工、成品包
装等生产车间及原辅料库、成品库。 原料与半成品和成品均应杜绝交叉感染。
四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求
（二）检验依据标准 GB2760—1996《食品添加剂食用卫生标准》 GB/T4789.22—2003《食品微生物学检验 调味品检》 GB/T5009.40—2003《酱卫生标准分析方法》 备案有效的企业标准
采购的原料是已纳入食品生产许可证管理的产品时，应当选择 获得生产许可证企业生产的产品
企业原料中不能有非食用蛋白质生产的含氨基酸的产品。
四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求
（五）出厂检验设备
酸度计
------- 总酸、氨基酸态氮
分析天平、干燥箱 ------ 水分
无菌室(或超净工作台)、微生物培养箱、生物显微镜、
（二）必备的生产设备
酱类生产企业必须具备下列生产设备：
1. 原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）。 2. 种曲（外协提供不要求）、制曲设施。3. 发酵 酿造设施。4. 包装设施。5.封口设备。
企业生产工艺和规模的差异，原料加工
复合酱生产企和 蚕业发 豆须酵 酱设 得具备 还备的 需形 具生式 备产差 蚕酿异 豆比 去造皮较酱壳大的，类设如产备生品，产
GB 2718-2003《酱卫生标准》、
2、微生物指 标
SB/T10296-1999《甜面酱》、
3、添加剂符 合国家标准要
SB/T10309-2000《黄豆酱》、 求
备案有效的企业标准。
四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求
（四）采；