第二章酱油生产技术
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第二章 酱油生产技术
1.脱脂大豆 （1）豆粕 • 豆粕是大豆先经适当加热处理(一般低于 100℃)，再经轧坯机压扁，然后加入有机溶剂， 以轻汽油喷淋，提取油脂后的产物，一般呈片 状颗粒。豆粕中脂肪含量极少，蛋白质含量较 高，水分少，易于粉碎，是做酱油较理想的原 料。
（2）豆饼 • 豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压 榨设备和工艺条件不同，豆饼有几种不同的形状 和名称。由于加热程度不同，可分为冷榨豆饼和 热榨豆饼。冷榨豆饼未经高温处理，出油率低， 蛋白质基本没有变性，适用于加工豆制品；热榨 豆饼则是大豆经过高温处理后再压榨，含水分较 少，含蛋白质较高，质地较松，易粉碎，比较适 合于制作酱油。
2.其他蛋白质原料 • 凡是蛋白质含量高且不含有毒物质、无异味的原料均 可选为酿造酱油的代用原料，如蚕豆、豌豆、绿豆、 花生饼、葵花籽饼、棉籽饼、脱脂蚕豆粉、鱼粉等。 • 豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆。属豆科，1～ 2年生草本植物，我国各地均有栽培。 • 蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆。为1～2年生 草本植物，我国西南和华北地区栽培最多。 • 注意：对于有些含有或可能含有有毒物质的代用原料， 应进行严格的检测和脱毒处理，如花生饼一污染引起 肝癌的黄曲霉毒素等，所以必须选择新鲜干燥而无霉 烂变质的花生，并在使用前进行检验。
• 常用的米曲霉的菌株有： • AS3.863:蛋白酶、糖化酶活力强，生长繁殖速 度快，制曲后生产的酱油香气好； • AS3.951（沪酿3.042）：以AS3.863为出发菌 株，用紫外线诱变得到； • UE328、UE336：以AS3.951为出发菌株，用块 中子、CO60、紫外线、乙基磺酸甲烷、氯化锂 等诱变剂处理得到，酶活力是出发菌株的 170%～180%； • 渝3.811:是从曲室泥土中分离出菌株后经紫外 线3次诱变后得到的新菌株。
酱油生产工艺ppt课件
冷却至40℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养，
拌匀装入曲盒或竹匾摊平(2cm)入种曲室，
28℃～30℃培养6h第一次翻曲，喷40℃水，使其
含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第
二次翻曲，品温控制在38℃以下。经10h品温降
至32℃～35℃，再经56h，当表面长出黄绿色孢
子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即
三、食盐
▪ 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基 酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。
▪ 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程 中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品 中有防止腐败的功能。
生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色 白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。
精选ppt
16
四、酱油酿造用水
▪ 一吨酱油需用水6～7吨。 ▪ 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都
以酿造酱油为原料再配以辅料制成高盐稀态发酵酱油分酿固稀发酵酱油低盐固态发酵酱油低盐稀醪保温法酱油第二节酱油生产的主要原料大豆的一般成分表名称名称水分水分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪碳水化碳水化纤维素纤维素灰分灰分比例比例7127123540354012201220213121314352435244445454豆粕豆粕是大豆先经适当的热处理轧扁然后加入有机溶剂使其中油脂被提取然后除去豆粕中溶剂即得豆粕
年代末达到175 万吨,80 年代末为200 万吨,90
年代末猛增到450 万吨。
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2
三、酱油的分类
酿造酱油
高盐稀态发酵酱油 分酿固稀发酵酱油 低盐固态发酵酱油 低盐稀醪保温法酱油
配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。
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3
第二节 酱油生产的主要原料
酱油生产技术(08) 低盐固态发酵法酱油生产技术(二)
（上接第 (" 页）
殖慢，或杂菌繁殖，造成曲料品温不一致， 不易管理，影响成曲质量。 &’(’, 要有足够的风量。厚层通风制曲一 般有 #, + &" -. 厚的曲料，米曲霉生长时需 要有足够的空气，米曲霉繁殖时又会产生很 多热量，需要散发，因此必须给予充分的风 量、风压，以透过料层维持米曲霉所需的最 适条件。 通风量小，会促使链球菌繁殖。 通风不良的角落，会造成厌气性梭菌的 繁殖。 通风量过大，品温下降，小球菌会大量 繁殖。 &’(’) 曲室要保持清洁，凡接触熟料的工 具，设备输送设备等等，必须清洁卫生，防 止杂菌污染。 &’(’/ 在 通 风 制 曲 过 程 中，添 加 冰 醋 酸， （相当于制曲总原料 "’&* ） ，拌入过筛后的 熟料中，然后接种培养，可以抑制细菌的生 长，提高成曲的质量。 金、咖喱粉等还有赋色作用。 遮除鱼腥较好的香辛料有肉豆蔻、肉豆 蔻衣、月桂；其次为丁香、众香子、肉桂、 洋葱、大 蒜、姜、鼠 尾 草、小 豆 蔻、芫 荽 等。遮除羊肉膻味较好的香辛调料有孜然、 丁香、众香子、月桂、鼠尾草；其次为肉豆 蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、芫荽、大蒜、 莳萝、香 荚 兰 豆、姜、甘 牛 至、罗 勒、薄 荷、紫苏等。遮除豆腥味较好的香辛调料有 肉豆蔻、肉豆蔻衣、丁香、众香子、肉桂、 月桂、鼠尾草、小豆蔻、芫荽等。 国外使用香辛调料的原则：首先考虑对 异味的遮除效果，其次考虑与加香产品的适 应性；香辛调料粉末添加量一般为 "’0* 或 低于此量，精 油 和 油 树 脂 为 "’"#* ；具 有 苦、具体运用
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的生长是十分不利的，污染杂菌的种类及数 量的多少，直接影响到成曲的质量，同时对 酱油的发酵造成负面作用，最终使酱油的质 量降低，原料利用率下降。因此在制曲生产 时，首先要选用优良的、纯粹的种曲。 原菌种不纯或退化，是造成种曲质量不 好，进而影响成曲质量的主要原因。 要保证米曲霉种纯，性能优良，防止退 化，必须定期进行种曲的复壮、筛选。 要选用新鲜的、优良的、杂菌数含量极 低的种曲。 使用种曲机生产的优质种曲，杂菌数可 以达到小于 !"# 个 $ % 种曲水平。 &’(’# 曲料混合润水要均匀，加水量适当， 一般要求熟料水分在 ()* + ,"* ，应按不 同季节作适当调整。高水分制曲相对酶活力 高，但管理难度大，易于污染杂菌。 &’(’& 原料蒸煮要达到蛋白质适度变性。 &’(’( 接种要均匀。要防止接种多的曲料， 繁殖快，品温上升，而没有接种的曲料，繁
【精品】2模块2-项目1酱油生产技术
3.蒸料
（1）蒸料的目的使豆粕(或豆饼)及麸皮中的蛋白质适度变性，也就是具有立体结构的蛋白质中的氢键被破坏后，使原来绕成螺旋状的多肽链变成松散紊乱状态，这样有利于米曲霉在制曲过程中旺盛生长和米曲霉中蛋白酶水解蛋白质。通过蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，成为容易为酶作用的状态。还可通过加热蒸煮杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的正常生长和发育。
1.淀粉的糖化 制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解，五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。
葡萄糖在一定条件下由酵母发酵生成酒精和二氧化碳 生产时酵母菌一般是在制曲或发酵过程中，从空气、水、生产工具中自然带入酱醅，但也有少数为了增加酱油的香气成分，在发酵后期人工添加酵母菌的情况。 酵母菌的发酵作用以30℃为宜，低于10℃仅能繁殖，不能发酵。高于40℃酵母菌的生长受到抑制甚至自行消化，这就是高温无盐固态发酵酱油香气不足的原因。采用中温或低温发酵方法，适当延长发酵期，对酒精生成是有利的。
2.蛋白质的分解 在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的催化作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等产物，最终分解变成多种氨基酸类。 有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱油的鲜味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸产色效果显著，能氧化生成黑色及棕色化合物。
一、种曲的制备
1.纯种的三角瓶培养原料配比：麸皮80 g, 面粉20 g, 水80 ml三角瓶培养→接种→培养（30度/18h）→曲料发白结饼,摇瓶一次→发白结饼,再摇瓶一次（4h） →倒置三角瓶至全部长满黄绿色孢子
（1）蒸料的目的使豆粕(或豆饼)及麸皮中的蛋白质适度变性，也就是具有立体结构的蛋白质中的氢键被破坏后，使原来绕成螺旋状的多肽链变成松散紊乱状态，这样有利于米曲霉在制曲过程中旺盛生长和米曲霉中蛋白酶水解蛋白质。通过蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，成为容易为酶作用的状态。还可通过加热蒸煮杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的正常生长和发育。
1.淀粉的糖化 制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解，五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。
葡萄糖在一定条件下由酵母发酵生成酒精和二氧化碳 生产时酵母菌一般是在制曲或发酵过程中，从空气、水、生产工具中自然带入酱醅，但也有少数为了增加酱油的香气成分，在发酵后期人工添加酵母菌的情况。 酵母菌的发酵作用以30℃为宜，低于10℃仅能繁殖，不能发酵。高于40℃酵母菌的生长受到抑制甚至自行消化，这就是高温无盐固态发酵酱油香气不足的原因。采用中温或低温发酵方法，适当延长发酵期，对酒精生成是有利的。
2.蛋白质的分解 在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的催化作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等产物，最终分解变成多种氨基酸类。 有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱油的鲜味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸产色效果显著，能氧化生成黑色及棕色化合物。
一、种曲的制备
1.纯种的三角瓶培养原料配比：麸皮80 g, 面粉20 g, 水80 ml三角瓶培养→接种→培养（30度/18h）→曲料发白结饼,摇瓶一次→发白结饼,再摇瓶一次（4h） →倒置三角瓶至全部长满黄绿色孢子
酱油酿造(课件)
202X
同学们好！
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《酿造学》
第二章 酱油生产
本章目的要求：
了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要 微生物、酱油生产工艺；
2. 掌握“固态低盐发酵法”、“天然晒露法” 酱油生产技术及操作方法。
[重点、难点]：
酱油的概念、生产状况、分类、酱油生产工艺、技术。
二． 当盐用于治疗低血压等病时，用量不受 此限。
第一节 酱油原料与要求
酿造酱油用水量大， 酱油中80%是水分，
但水质没有酿酒用 水要求严格，一般 井水、自来水、清 洁卫生的江水、河
水、湖水均可。
水：
要求：要符合国家 生活饮用水标准。
作业与思考
什么叫酱油？我国酱油的起源与发展状况如何？ 酱油的分类与营养价值如何？ 简述酱油的主要原料种类与要求。 为什么北方产的大豆要优于南方产的大豆呢？
第一节 酱油原料与要求
生产酱油的主要原料：
蛋白质原料、淀粉质 原料、水和食盐等。
作用：他给酱油带来 营养、鲜味、风味和 色泽等，它是酿造酱 油的主要原料。
大豆
蛋白质原料：
大豆是黄豆、黑豆、 青豆的总称。各地均 有栽培，其中以我国 的东北大豆质量最好。
酱油原料
黄豆 麸 皮
酱油原料
黑豆 青豆
01 第一节 酱油原料与要求
第一节 酱油原料与要求
二．麸皮：又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。 成分：
1. 粗淀粉（13～17%），其中戊糖占20～24% ，它能改善色泽、增加香气、提高 质量（戊糖+氨基酸产生）。
2. 含有多量的维生素及钙、铁等元素。
另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高酶的活性，从而，有利 于提高原料的利用率。它是目前我国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。
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《酿造学》
第二章 酱油生产
本章目的要求：
了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要 微生物、酱油生产工艺；
2. 掌握“固态低盐发酵法”、“天然晒露法” 酱油生产技术及操作方法。
[重点、难点]：
酱油的概念、生产状况、分类、酱油生产工艺、技术。
二． 当盐用于治疗低血压等病时，用量不受 此限。
第一节 酱油原料与要求
酿造酱油用水量大， 酱油中80%是水分，
但水质没有酿酒用 水要求严格，一般 井水、自来水、清 洁卫生的江水、河
水、湖水均可。
水：
要求：要符合国家 生活饮用水标准。
作业与思考
什么叫酱油？我国酱油的起源与发展状况如何？ 酱油的分类与营养价值如何？ 简述酱油的主要原料种类与要求。 为什么北方产的大豆要优于南方产的大豆呢？
第一节 酱油原料与要求
生产酱油的主要原料：
蛋白质原料、淀粉质 原料、水和食盐等。
作用：他给酱油带来 营养、鲜味、风味和 色泽等，它是酿造酱 油的主要原料。
大豆
蛋白质原料：
大豆是黄豆、黑豆、 青豆的总称。各地均 有栽培，其中以我国 的东北大豆质量最好。
酱油原料
黄豆 麸 皮
酱油原料
黑豆 青豆
01 第一节 酱油原料与要求
第一节 酱油原料与要求
二．麸皮：又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。 成分：
1. 粗淀粉（13～17%），其中戊糖占20～24% ，它能改善色泽、增加香气、提高 质量（戊糖+氨基酸产生）。
2. 含有多量的维生素及钙、铁等元素。
另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高酶的活性，从而，有利 于提高原料的利用率。它是目前我国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。
调味品生产技术2酱油生产技术
《调味品生产技术》（刘复军主编） 第二章 酱油生产技术
• 四、酱油生产工艺介绍
• （一）低盐固态发酵工艺
• 1．工艺流程
• 见教材“附录2 图1 低盐固态发酵工艺流程图”。
《调味品生产技术》（刘复军主编） 第二章 酱油生产技术
• 2．工艺特点 • （1）优点 • ①色泽较深，滋味鲜美、后味浓厚，香气可比无盐固态发酵有显著提 高； • ②操作简便，技术不复杂，管理也方便； • ③生产不需要添置特殊的设备，提取酱油仍可采用浸出淋油的方法； • ④蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高，出品率稳定，生产成本低。 • （2）缺点 • ①发酵周期比无盐固态发酵周期长．比无盐发酵要增加发酵容器； • ②酱油香气不及晒露发酵、稀醪发酵和分酿固稀发酵。
第二章 酱油生产技术
• 【知识目标】
• • • • 1.了解酱油的基本分类、发展趋势及生产新技术。 2.了解酱油风味物质的形成机理，熟悉酱油酿造过程中的主要微生物。 3.熟悉种曲制备及成曲制备的工艺及标准。 4.熟悉低盐固态发酵法、高盐稀态发酵法酱油酿造工艺及酱油半成品与 成品的处理方法。
• 【技能目标】
• 1．酿造酱油 • 酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮 为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体 调味品。 • 酿造酱油按发酵工艺分为两类： • （1）高盐稀态发酵酱油 • ①高盐稀态发酵酱油。②固稀发酵酱油。 • （2）低盐固态发酵酱油
《调味品生产技术》（刘复军主编） 第二章 酱油生产技术
• 2．配制酱油 • 配置酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调 味液、食品添加剂等配制成的液体调味品。 • 3．再制酱油 • 再制酱油是酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形 式的酱油。
第二章酱油生产技术
三、其他原料的处理 （一）小麦、大麦、高粱
用小麦、大麦、高粱做原料时，一般要先经过焙炒，使淀粉糊化，增加 色泽与香气，同时杀灭附在原料上的微生物。
焙炒的作用：降低原料含水量，便于粉碎，增加吸水能力。 焙炒的要求：焙炒后的小麦、大麦呈金黄色，其中含糊率不超过5%～ 20%. (二）液化及糖化 1、液化及糖化：是利用微生物酶制剂使淀粉水解成还原糖，再拌入成曲中 发酵的一种方法。 注：（1）（豆粕中）α -淀粉酶：能在一定条件下使逐渐已糊化的淀粉的 化学结构破坏，将直链淀粉和支链淀粉都切成短分子的糊精和少量糖分， 使淀粉发生液化。 （2）（麸皮中）β -淀粉酶：可进行糖化，可使短分子的糊精全部变成麦 芽糖（或葡萄糖）。 2、液化方法：（验证液化完成的方法：碘遇淀粉变兰色） 3、糖化方法：
第二章 酱油生产技术
第五节 成曲制备 酱油生产中普遍采用厚层通风制曲工艺。 一、制曲设备 （一）厚层通风制曲设施 1、制曲室（地上曲室、楼上曲室） （1）地理位置选择：地形干燥，易于保持清洁，并接近 原料处理场所与发酵室。 （2）大小、形状及结构 2、保暖、降温及保湿设施 3、矩形通风曲池（曲箱） （二）圆盘式自动曲料培养装置（圆盘制曲机） （三）制曲辅助设备
麦芽糖 最终 生成葡萄糖经酵母微菌生、物乳发酸酵菌等低分子物质
3、脂肪的分解
原料中少量的脂肪
经微生物产生的 脂肪酶水解成
甘油和脂肪酸
通过各种氧化作用生成 各种短链脂肪酸
4、纤维素的分解
有些微生物可产生纤维素酶，纤维素酶可将原料中的纤 维素水解为可溶性的纤维素二糖和β -葡萄糖，并进一步 生成其他低分子物质或高分子物质。
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第二章 酱油生产技术
第二节酱油生产的原料与辅料 酱油生产的主要原料：大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮、食盐及水。 1、原料选择标准 （1）蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。 （2）无毒、无异味，酿制出的酱油质量好 （3）资源丰富，价格低廉，就地取材，有利于原料的综合利用 （4）容易收集，便于运输和保管 主要的原料有：大豆、豆粕、豆饼、蚕豆、豌豆、小麦、麸皮、米糠、 米糠饼、食盐和水 2、辅料及添加剂 （1）增色剂（红曲米、酱色、红枣糖色） （2）助鲜剂（谷氨酸钠即味精、呈味核苷酸盐） （3）防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾）
用小麦、大麦、高粱做原料时，一般要先经过焙炒，使淀粉糊化，增加 色泽与香气，同时杀灭附在原料上的微生物。
焙炒的作用：降低原料含水量，便于粉碎，增加吸水能力。 焙炒的要求：焙炒后的小麦、大麦呈金黄色，其中含糊率不超过5%～ 20%. (二）液化及糖化 1、液化及糖化：是利用微生物酶制剂使淀粉水解成还原糖，再拌入成曲中 发酵的一种方法。 注：（1）（豆粕中）α -淀粉酶：能在一定条件下使逐渐已糊化的淀粉的 化学结构破坏，将直链淀粉和支链淀粉都切成短分子的糊精和少量糖分， 使淀粉发生液化。 （2）（麸皮中）β -淀粉酶：可进行糖化，可使短分子的糊精全部变成麦 芽糖（或葡萄糖）。 2、液化方法：（验证液化完成的方法：碘遇淀粉变兰色） 3、糖化方法：
第二章 酱油生产技术
第五节 成曲制备 酱油生产中普遍采用厚层通风制曲工艺。 一、制曲设备 （一）厚层通风制曲设施 1、制曲室（地上曲室、楼上曲室） （1）地理位置选择：地形干燥，易于保持清洁，并接近 原料处理场所与发酵室。 （2）大小、形状及结构 2、保暖、降温及保湿设施 3、矩形通风曲池（曲箱） （二）圆盘式自动曲料培养装置（圆盘制曲机） （三）制曲辅助设备
麦芽糖 最终 生成葡萄糖经酵母微菌生、物乳发酸酵菌等低分子物质
3、脂肪的分解
原料中少量的脂肪
经微生物产生的 脂肪酶水解成
甘油和脂肪酸
通过各种氧化作用生成 各种短链脂肪酸
4、纤维素的分解
有些微生物可产生纤维素酶，纤维素酶可将原料中的纤 维素水解为可溶性的纤维素二糖和β -葡萄糖，并进一步 生成其他低分子物质或高分子物质。
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第二章 酱油生产技术
第二节酱油生产的原料与辅料 酱油生产的主要原料：大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮、食盐及水。 1、原料选择标准 （1）蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。 （2）无毒、无异味，酿制出的酱油质量好 （3）资源丰富，价格低廉，就地取材，有利于原料的综合利用 （4）容易收集，便于运输和保管 主要的原料有：大豆、豆粕、豆饼、蚕豆、豌豆、小麦、麸皮、米糠、 米糠饼、食盐和水 2、辅料及添加剂 （1）增色剂（红曲米、酱色、红枣糖色） （2）助鲜剂（谷氨酸钠即味精、呈味核苷酸盐） （3）防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾）
(完整版)传统发酵食品酱油生产技术
化学酱油--也叫酸水解植物蛋白调味液。原料,经盐酸水解,碱 中和制成液体鲜味调味品。
我国传统工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油
低盐固态发酵酱油
日本发展较快
本酿造酱油 新式酿造酱油 氨基酸液混合酱油
酱油拌饭
差异
高盐稀态发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 盐水混合 成稀醪，发酵；
4.黄曲霉Cr-1 不产毒素菌株，成曲快，酶系全等优点；
酱油生产对曲霉的要求：
产生酶系全，酶活力高； 不产生黄曲霉毒素； 适应强，生长繁殖快，抗杂菌能力强； 酿造出的酱油风味好；
二、酵母
环境中自然落入
酱醪中盐含量很高，因此生存的均为耐盐性酵母； 1.鲁氏酵母菌
是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与 嗜 盐 片 球 菌 联 合 作 用 生 成 糖 醇 ， 形 成 酱 油 的 特 殊 香 味 。 能 在 高 盐 （ 14-
外资酱油； 以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖
南双凤等区域性酱油为主的地产酱油；
酱油生产原料
蛋白质原料 淀粉质原料
食盐
水Hale Waihona Puke 辅料一、蛋白质原料
1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称，多指黄豆；内含蛋白质和脂肪；
要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 ；
2.豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同，有方车饼、圆 车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。 热榨豆饼：在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作； 冷榨豆饼：将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼； 热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油； 而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
我国传统工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油
低盐固态发酵酱油
日本发展较快
本酿造酱油 新式酿造酱油 氨基酸液混合酱油
酱油拌饭
差异
高盐稀态发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 盐水混合 成稀醪，发酵；
4.黄曲霉Cr-1 不产毒素菌株，成曲快，酶系全等优点；
酱油生产对曲霉的要求：
产生酶系全，酶活力高； 不产生黄曲霉毒素； 适应强，生长繁殖快，抗杂菌能力强； 酿造出的酱油风味好；
二、酵母
环境中自然落入
酱醪中盐含量很高，因此生存的均为耐盐性酵母； 1.鲁氏酵母菌
是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与 嗜 盐 片 球 菌 联 合 作 用 生 成 糖 醇 ， 形 成 酱 油 的 特 殊 香 味 。 能 在 高 盐 （ 14-
外资酱油； 以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖
南双凤等区域性酱油为主的地产酱油；
酱油生产原料
蛋白质原料 淀粉质原料
食盐
水Hale Waihona Puke 辅料一、蛋白质原料
1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称，多指黄豆；内含蛋白质和脂肪；
要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 ；
2.豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同，有方车饼、圆 车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。 热榨豆饼：在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作； 冷榨豆饼：将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼； 热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油； 而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
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二、原料蒸煮 （一）蒸煮的目的和要求 目的：使蛋白质适度变性，使淀粉吸水膨胀而糊 化，并产生少量糖类，消灭附在原料上的微生物， 提高制曲的安全性。 要求：蒸煮后的原料应达到一熟、二软、三疏松、 四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香 气。 （二）旋转式蒸煮锅蒸料的方法
三、其他原料的处理
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第二节酱油生产的原料与辅料 酱油生产的主要原料：大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮、食盐及水。 1、原料选择标准 （1）蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。 （2）无毒、无异味，酿制出的酱油质量好 （3）资源丰富，价格低廉，就地取材，有利于原料的综合利用 （4）容易收集，便于运输和保管 主要的原料有：大豆、豆粕、豆饼、蚕豆、豌豆、小麦、麸皮、米糠、 米糠饼、食盐和水 2、辅料及添加剂 （1）增色剂（红曲米、酱色、红枣糖色） （2）助鲜剂（谷氨酸钠即味精、呈味核苷酸盐） （3）防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾）
（一）豆饼（豆粕）轧碎 作用：轧碎为豆瓶润水、蒸熟创造条件。 要求：细而均匀为宜。 颗粒太大：不易吸水，减少米曲霉生长繁殖面积。 大小：润水时易结块，不利通风，产生夹心，降 低质量。 （二）润水及加水 目的：原料中的蛋白质受热均匀，一次性变性， 淀粉吸水膨胀，易于糊化，供给米曲霉营养。 原料配比与加水量。
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四、酱油酿造中的主要微生物 酱油生产是利用微生物的发酵作用完成的。 1、曲霉菌（米曲霉、酱油曲霉） 2、酵母菌 3、乳酸菌
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五、酱油生产工艺 （一）低盐固态发酵工艺 1、工艺流程 2、工艺特点 （1）优点 （2）缺点 （二）高盐稀态发酵工艺（现在大多品牌企业采用） 1、工艺流程 2、工艺特点 （三）固稀发酵工艺 1、工艺流程 2、工艺特点 （1）优点 （2）缺点 （四）低盐稀醪保温法 （五）其他工艺法
第三节种曲的制备 1、种曲的作用：种曲的质量直接影响酱油曲 的质量，影响酱醪的成熟速度和成品的质量。 2、制种曲的目的：获得大量纯菌种。
Hale Waihona Puke 返回本节第四节 制曲原料处理 制曲的目的：通过米曲霉在原料上的生长繁殖，取得酱油酿造上 需要的种酶，尤其是蛋白酶和淀粉酶。 原料配合：豆粕蛋白质含量丰富，麸皮适合于米曲酶的生产繁殖。 一、原料轧碎与润水、加水 原料处理包括三个方面： 1、通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状。 2、经过充分润水和蒸煮，使原料中的蛋白质适度变性，淀粉充分糊 化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。 3、通过加热可以杀灭附在原料上的杂菌，以排除制曲过程中对米曲 霉生的干扰。
3、脂肪的分解
原料中少量的脂肪
经微生物产生的 脂肪酶水解成
甘油和脂肪酸
通过各种氧化作用生成 各种短链脂肪酸
4、纤维素的分解
有些微生物可产生纤维素酶，纤维素酶可将原料中的纤 维素水解为可溶性的纤维素二糖和β-葡萄糖，并进一步 生成其他低分子物质或高分子物质。
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（二）酱油中色、香、味物质的生成机理 1、基础物质的形成 （1 胨、肽及氨基酸 （2）蛋白质原料中游离出的谷氨酰胺被曲霉分泌的谷氨酰胺 酶水解，产生谷氨酸 （3）淀粉质在淀粉酶作用下水解成小分子糊精、麦芽糖、葡 萄糖等糖类 （4）葡萄糖在乳酸菌的作用下，进行乳酸发酵产生乳酸。 2、酱油色素的产生 3、酱油香气的产生 4、酱油呈味物质的产生
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三、酱油中风味物质与形成机理
酱油中风味物质来源主要是原料中的蛋白质、淀粉等大分
子物质经微生物酶水解后生成的各种次级产物和小分子最终
产物，微生物在发酵过程中产生的代谢产物，以及这些物质
之间所产生的十分复杂的生物化学、化学反应的产物。
1、蛋白质的水解 米曲霉等微生物分泌的
原料中的蛋白质经
而分解成蛋
一、概述
1、定义：酱油是从豆酱演变和发展而成的，又称“清酱” 或“酱汁”。它是以粮食、谷物蛋白及淀粉为主要原料， 经过微生物酶解发酵作用生成多种氨基酸及糖类，并以这 些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成的具有 特殊香气、滋味、色泽和体态的传统发酵调味品。
2、功能：（1）含有丰富的营养物质。
（2）含有许多生理活性物质，有抗氧化、抗菌、降血压、 促进胃液分泌、增强食欲、促进消化及其他多种保健功能。
酿造酱油
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油
生 产 方 法 分 类
低盐固态发酵酱油
原料经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发
原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐 酵阶段先以高盐度、小水量固态制
水混合成稀醪，再经发酵制成的 醅，然后在适当条件下再稀释成醪，
酱油。
配制酱油
再经发酵制成的酱油。
:
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品 添加剂等一起配制成的液体调味品。
（3）酱油含有异黄醇，可降低人体胆固醇，降低心血管疾 病的发病率。
（4）酱油能产生一种天然的抗氧化成分，有助于防止自由 基对人体的损害，其功效堪比维生素C和维生素E。
二、酱油的分类
（一）按生产方法分类 酿造酱油：是以大豆和脱脂大豆、小麦和麸皮为原料，
经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
再制酱油 ： 是酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱
油。
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（二）按酱油滋味、色泽分类 1、生抽酱油（本色酱油）：以大豆、面粉为主要原料， 人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。 特点：色泽红润，滋味鲜美谐调，豉味浓郁，体态清澈 透明，风味独特。 使用：多用于炒菜及凉菜制作。 2、老抽酱油（浓色酱油）：在生抽的基础上，把榨制的 酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤而得。 特点：颜色很深（加入了焦糖色），呈有光泽的棕褐色， 味道鲜美、微甜。 使用：食品着色。 3、花色酱油：加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。
蛋白霉和肽酶的作用
白胨、多肽、二肽等中间产物
各种氨基酸
（1）谷氨酸、天门冬氨酸是酱油鲜味的重要成分。
（2）酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后生成黑色素是酱油色
素来源之一。
2、淀粉的分解 原料中的淀粉经液化型米淀曲粉霉酶等和微糖生化物型产淀生粉的酶作生用成后 糊精、
麦芽糖 最终 生成葡萄糖经酵母微菌生、物乳发酸酵菌等低分子物质