食品安全学教学大纲

食品安全学教学大纲

适用对象：营养与食品卫生学-第二专业

四川大学华西公共卫生学院

营养与食品卫生学教研室

一、课程基本信息

课程名称：食品安全与毒理学（ Food safety）

课程代码：

课程类别：专业课

学时： 48 学分：3

二、教学目的及要求

食品安全与毒理学（food safety）是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。食品安全学是预防医学的重要组成部分，并且也是本专业学生必修的考试课程。本课程通过课堂讲授、讨论、自学等方式进行教学。培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品卫生管理。使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。

三、教学内容（注：下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。）

（一）基本理论部分

第一章食品安全与卫生绪论

食品安全与食品卫生的概念、食品安全与食品卫生的关系，食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。食品卫生学的意义、内容和方法。食品卫生学进展。我国已取得的成就和今后的任务。我国的食品质量安全市场准入制度及其基本原则

第二章食品微生物污染与腐败变质

微生物污染及其预防：污染食品的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。

细菌性污染：食品细菌的概念。非致病菌与食品卫生质量的关系。嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的定义；菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。食品菌相的概念，大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数（MPN）的定义和食品卫生学意义。肠球菌（粪链球菌）作为粪便污染指示菌的意义。食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意义。

霉菌及其毒素的污染：霉菌和霉菌毒素的定义。与食品卫生关系密切的主要霉菌。影响霉菌生长和产毒的条件。水分活性（aw）的定义及其与食品中微生物生长繁殖的关系。霉菌产毒的特点*。主要产毒霉菌及其毒素。霉菌污染食品的卫生学意义。霉菌污染食品的评价指标。黄曲霉毒素的化学结构与理化特性、产毒菌株和产毒条件、对食品的污染。黄曲霉毒素的体内代谢过程*，急慢性毒性和致癌性。预防食品被霉菌毒素污染的主要措施。镰刀菌毒素的概念及其对食品的污染。单端孢霉烯族化合物的来源、化学性质、毒性特点和食品卫生学意义。玉米赤霉烯酮和伏马菌素的来源和毒性特点。主要青霉毒素及其毒性。

食品腐败变质：食品腐败变质的概念和发生原因。与食品腐败变质有关的主要微生物。环境和食品因素在腐败变质过程中的作用。食品腐败变质过程中营养成分的变化*、主要鉴定指标、食品卫生学意义及预防处理原则。

控制食品腐败变质及食品保障：低温保藏食品的原理，冷冻工艺队食品质量的影响，高温保藏食品的原理，D值、F值和Z值，高温工艺对食品质量的影响，脱水保藏、提高氢离子浓度保藏、提高渗透压保藏、防腐剂保藏、电离辐射保藏食品的原理。

第三章食品的化学性污染及其预防

有害金属污染及其预防：有害金属污染食品的途径和毒作用特点。影响有害金属毒作用的主要因素，预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施。汞、镉、铅对食品的污染及其毒性。

农药残留及其预防：农药的定义与分类。使用农药的主要利弊，农药对环境和食品的污染，农药残留的概念，农药污染食品的途径及食品中农药残留的主要来源。食品中有机磷、氨基甲酸酯和拟除虫菊酯类农药的残留及其主要毒性，食品中有机氯、杀菌剂和除草剂的残留及其主要毒性。控制食品中农药残留量的主要措施。

兽药残留及其控制：兽药残留定义及其种类；易残留的主要兽药；兽药残留的原因及对人体的危害；控制兽药残留的措施。

N-亚硝基化合物污染及其预防：N-亚硝基化合物的定义、分类、结构特点及理化性质。合成N-亚硝基化合物的前体物：硝酸盐、亚硝酸盐、胺类化合物*。食品中N-亚硝基化合物的来源和主要污染食品。N-亚硝基化合物的体内合成。N-亚硝基化合物的急性毒性，致癌作用及其特点，致畸和致突变作用，与人类健康的关系。预防N-亚硝基化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。

多环芳烃化合物污染及其预防：多环芳烃化合物的结构和理化性质，对食品的污染。体内代谢，毒性、致癌性与致突变性。预防多环芳烃化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。

杂环胺类化合物污染及其预防：杂环胺类化合物的概念与分类。食品中杂环胺的生成*、影响生成的因素及主要污染食品。杂环胺类化合物的致突变性、致癌性及其作用机制。预防杂环胺类化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。

二噁英污染及其预防：二噁英类化合物的概念与分类。二噁英类化合物的生成，食品污染的来源，理化性质，毒性、致癌性和致畸性。预防二噁英类化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。

第四章食品添加剂

食品添加剂含义及分类。食品添加剂的使用要求与卫生管理。食品添加剂的卫生问题。常用的食品添加剂-抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂的卫生要求，安全性评价。

第五章食品的物理性污染

食品的外来物污染及其预防。

放射性污染及其预防：放射性核素的概念。放射性核素的半衰期。电离辐射及其单位。食品中放射性核素的来源及危害。食品中的天然放射性核素。环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移途径，生物富集效应。食品中主要的放射性核素40K、226Ra和228Ra、210Po、131I和129I、90Sr和89Sr、137Cs、239Pu及其危害。放射性物质进入人体的途径。外照射与内照射，生物半衰期和体负荷的概念。食品放射性污染对人体的主要危害，不同群体、个体、组织、细胞对电离辐射的敏感性。预防和控制放射性污染的主要措施。

第六章食物中天然及其加工过程的有害物质

食品中天然有害物质：植物性食品中的天然有害物质，动物性食品中的天然有害物质。食品加工、烹调中产生的有害物质：加热过度引起的油脂劣变，加热过度引起的蛋白质劣变。

第七章营养素的副作用

宏量营养素-蛋白质、碳水化合物、脂肪的副作用，微量营养素-维生素、常量元素和微量元素的副作用。

第八章各类食品及其卫生

粮豆类：生物性污染常见霉菌和霉菌毒素的污染及其预防，仓库害虫的危害和预防。物理化学性污染常见农药残留。污水灌溉污染，无机夹杂物，意外污染和掺伪。

蔬菜水果：蔬菜、水果的主要卫生问题细菌、霉菌及其毒素污染的来源、危害和预防措施。寄生虫和虫卵的污染。有害化学物（农药、有害重金属、多环芳烃类化合物、硝酸盐）污染及其预防。蔬菜、水果贮藏的卫生要求

畜禽肉类及其制品：人畜共患传染病和寄生虫病。腐败变质*。细菌污染及其引起的食物中毒。多环芳香烃类物质的污染。二噁英和农药的污染与残留。饲料添加剂（瘦肉精、激素、

抗生素、无机元素）残留。肉制品中亚硝酸盐或其它添加剂的卫生问题

鱼、虾类：鱼类腐败变质的特点。组胺的产生与危害。寄生虫污染。天然有毒水产品。有毒化学物质污染和蓄积。鱼体中的致病菌。

奶与奶制品：致病菌对奶的污染：奶中的常见致病菌及病畜奶的处理原则。鲜奶的腐败变质：鲜奶腐败变质的特点与鉴定。奶牛在饲养过程中引起的污染：饲料农药残留、霉菌毒素、重金属、添加剂、兽药和抗生素；环境化学污染物和放射性物质对奶的污染和对人体健康的危害。鲜奶的掺假、掺杂及伪造所导致的卫生问题。

蛋与蛋制品：鲜蛋的腐败变质：蛋中微生物的主要来源，鲜蛋腐败变质的过程与鉴别。有毒有害物质残留污染问题：有机氯农药、抗生素、饲料添加剂、重金属、二噁英、激素等有毒有害物质的残留、危害与预防。

油脂：油脂的主要卫生问题：油脂酸败的概念、原因、卫生学意义及其预防。浸出法生产食油的卫生问题。油脂中天然存在的有害物质及常见污染。高温加热油脂的卫生问题。油脂的理化指标：酸价、过氧化值、羰基价的概念与意义*。油脂类食品的贮藏：预防油脂酸败变质的主要措施。

酒类的主要卫生问题及其预防措施：原料卫生。酒中可能存在的有害物质（甲醇、醛类、杂醇油、氢氰酸、铅、锰等）及其危害。配制酒和果酒中二氧化硫残留和添加剂使用的卫生问题。啤酒的亚硝胺污染和发酵酒的微生物污染。

冷饮食品主要卫生问题及其管理：冷饮食品分类。微生物污染，食品添加剂和重金属污染。

罐头食品的主要卫生问题及其管理：罐头食品的分类。罐头容器的卫生要求。罐头原料的微生物污染与罐头灭菌，罐头食品的重金属污染。罐头食品的卫生学鉴定及处理*。罐头食品中营养素的保存。

调味品的主要卫生问题及其管理：调味品的定义和营养学意义。酱油的主要卫生问题，食醋、食盐的卫生问题及管理。

糕点类的主要卫生及其管理。

食糖、蜂蜜、糖果的卫生及其管理。

方便食品的卫生及其管理。

第九章食源性疾病与食物中毒及其预防

食源性疾病的定义。分类：食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、食源性化学物慢性中毒、食源性变态反应性疾病和食源性放射病。致病因子：生物性、化学性、放射性三大类。预防

食物中毒定义，食物中毒的分类与特点。细菌性食物中毒：细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因与发病机制*。沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒的病原、流行病学特点、常见中毒食品、发生原因与发病机制、临床表现、诊断和治疗、预防措施。其它细菌性食物中毒的特点与预防。

真菌毒素和霉变食品中毒：霉变谷物中毒、霉变甘蔗中毒的病原、流行病学特点、临床表现、治疗和预防措施。

动植物性食物中毒：动植物性食物中毒的发生原因。河豚鱼中毒、鱼组胺中毒的病因和中毒机制、临床表现、治疗和预防措施。毒蕈中毒的特点、有毒成分和中毒表现、治疗和预防措施。其它动植物性食物中毒的特点与预防。

化学性食物中毒：化学性食物中毒的发生原因。亚硝酸盐食物中毒、食源性急性有机磷农药中毒、毒鼠强中毒、瘦肉精中毒、砷中毒、甲醇中毒的病因和中毒机制、临床表现、治疗和预防措施。

食物中毒的调查处理：食物中毒的调查目的与准备工作，现场调查的内容与方法*。食物中毒的处理与处罚。

食源性肠道传染病：常见的食源性肠道传染病，传染源和传播途径。疯牛病、炭疽、结核病、口蹄疫、霍乱的病原、流行病学特点、临床表现、诊断、治疗与预防。

食源性寄生虫病：旋毛虫病、囊虫病、弓形虫病的病原、流行病学特点、临床表现、诊断、治疗与预防。

食源性变态反应性疾病：食源性变态反应性疾病的定义与发生机制。食物过敏的定义与分类，敏感人群，食物中的致敏原和引起食物过敏的常见食物。食物过敏的临床表现、诊断、治疗与预防。食物不耐受的定义与发生原因。乳糖不耐受的发生机制、临床表现和处理原则。

第十章膳食行为与食品安全

膳食行为和决定因素，行为决定因素的模式，膳食行为决定因素的研究。

第十一章风险控制

危害与风险的概念，风险分析，食品危害的认识。食品的风险评估与风险控制。风险性

第十二章食品卫生监督管理

食品卫生监督管理：食品卫生监督的性质与工作内容。食品卫生法律体系的性质与构成。食品卫生法：主要内容与条款。食品卫生法规：国务院行政法规和地方性法规的概念。食品卫生规章：部门规章和地方规章的概念。食品卫生标准。其它规范性文件。食品安全标准的概念和性质。食品安全标准的主要内容。*。食品卫生标准的制订依据、程序与方法。食品中有毒物质限量标准的制订步骤与方法。国际食品卫生标准：国际食品法典委员会（CAC）和食品法典标准。美国、日本的食品标准。食品良好生产规范（GMP）的概念与发展历史，GMP

的主要内容，各国的GMP与食品质量控制，GMP、HACCP、ISO9000体系之间的关系。

食品安全管理体系：危害分析关键控制点（HACCP）的概念与发展历史。HACCP的基本原理、内容和意义。HACCP体系的建立：步骤与方法*。

食品标签：食品标签的基本原则、标注内容和基本要求；营养标签。

重要食品及食品用产品的卫生管理。

（三）教学时数分配

食品安全与毒理学总学时为32节

四、教材

李云主编：《食品安全与毒理学》，第一版，四川大学出版社，2008年

五、主要参考资料

吴坤主编：《.营养与食品卫生学》，第五版，人民卫生出版社，2003 年

陈炳卿，刘志诚，王茂起主编：《现代食品卫生学》，第一版，人民卫生出版社，2001年

六、成绩评定

理论课70％，平时成绩10％，课间实习20％