腊肉及调味腊肉制品企业标准
gb2726-2024熟肉制品卫生标准
gb2726-2024熟肉制品卫生标准
GB2726-2005是中国的熟肉制品卫生标准。
熟肉制品是经加工、烹饪
等一系列过程制成的肉制品，包括熟肉、腊肉、膏肉、香肠、火腿等。
该
标准规定了熟肉制品的原料、生产工艺及质量要求，以及对熟肉制品卫生
监测的指导。
首先，标准规定了熟肉制品的原料要求。
熟肉制品的原料应选用优质
肉类，并应符合食品安全卫生标准。
对于添加剂和调味料的使用，也有一
定规定，以保证熟肉制品的食品安全。
其次，标准对熟肉制品的生产工艺进行了规定。
熟肉制品的加工过程
应符合食品安全卫生要求，严禁使用不合法、不合规的添加剂和非食用物质。
加工过程中，应防止交叉污染，采取适当的措施确保熟肉制品的卫生
安全。
此外，标准还规定了熟肉制品的质量要求。
熟肉制品应具有一定的外观、质地和口感，满足消费者的需求。
同时还对熟肉制品中的营养成分、
微生物和重金属等有一定的限制，以保证熟肉制品的食品卫生安全。
最后，标准还对熟肉制品卫生监测进行了指导。
熟肉制品生产企业应
建立健全的质量管理体系，对熟肉制品进行日常监测和抽样检验，确保产
品质量和卫生安全。
与此同时，相关监管部门也应加强对熟肉制品的监管，及时发现和处理卫生问题。
总结起来，GB2726-2005熟肉制品卫生标准通过对熟肉制品的原料、
生产工艺及质量要求，以及对熟肉制品卫生监测的指导，确保了熟肉制品
的食品卫生安全，保护了消费者的权益。
同时，也为熟肉制品企业的生产
经营提供了规范，促进了行业的发展。
香肠腊肉的执行标准_解释说明以及概述
香肠腊肉的执行标准解释说明以及概述1. 引言1.1 概述香肠和腊肉是传统的肉制品，在许多国家和地区都有着广泛的消费群体。
它们具有丰富的口感和独特的风味，老少皆宜。
然而，由于生产过程中缺乏统一的执行标准，市场上存在着各种质量良莠不齐的香肠腊肉产品。
因此，制定并执行香肠腊肉的统一标准对于保障产品质量和消费者权益至关重要。
1.2 文章结构本文主要围绕香肠腊肉的执行标准展开阐述，并包含以下几个方面内容：香肠腊肉的执行标准解释说明、香肠腊肉的制作工艺要点、香肠腊肉的质量评估指标以及结论与展望等部分。
1.3 目的本文的目的是系统介绍香肠和腊肉两种产品在生产过程中所需遵循的执行标准，并对其制作工艺要点进行详细解析。
同时，我们将探讨如何评估香肠腊肉的质量指标，以增加消费者对产品的信任和满意度。
最后，我们将总结相关内容并提出改进建议，为未来研究方向和发展趋势提供参考。
2. 香肠腊肉的执行标准解释说明2.1 香肠标准说明香肠的执行标准是根据行业规定和相关法律法规，对香肠产品的质量、安全性、生产工艺等方面进行规范和指导的文件。
在制定香肠标准时，通常会考虑以下几个方面：首先，针对香肠产品的原料要求进行明确。
包括选择猪肉、牛肉或其他动物肉类作为主要原料，并对原料的加工方式、新鲜度、含水量等进行规定。
其次，对香肠产品的添加剂使用及限量也有具体要求。
例如，在添加食盐、淀粉、食品添加剂等方面会有明确规定，以保证产品的安全性和可食用性。
另外，制造商在生产过程中需要严格遵守卫生要求和加工环境。
这些标准通常包括了对加工车间空气质量、设备清洁度、员工操作技能等方面要求，以确保产品在制作过程中不受到污染。
最后，在包装和运输环节也会有相应的标准制定。
这些标准通常涵盖了合适的包装材料选择、标签要求和运输条件等方面，以确保产品在销售过程中的质量和安全性。
2.2 腊肉标准说明腊肉是一种具有传统制作工艺的食品，在其执行标准中主要涵盖以下方面：首先，腊肉对原料的要求有详细规定。
腌腊肉制品审查细则
腌腊肉制品审查细则
腌腊肉制品是一种传统的中国食品，它具有独特的风味和口感，深受
人们的喜爱。
然而，在生产和销售过程中，一些不合格的腌腊肉制品也不
时出现，而且存在着一些卫生质量问题。
为了保障消费者的权益和健康安全，有关部门应该制定一套严格的腌腊肉制品审查细则，以确保生产企业
能够依法依规生产，消费者能够购买到合格的产品。
其次，审查细则应对腌腊肉制品的生产工艺和设备做出规定。
明确规
定腌制工艺的步骤和时间，确保腌腊肉的品质和风味。
对凉干工艺的要求
也应做出规定，确保产品各部分均匀受热，达到杀菌和保鲜的效果。
此外，对设备的要求也应明确，确保设备符合相关卫生标准，并能够保证产品的
卫生质量。
最后，审查细则还应对腌腊肉制品的质量监督和抽检要求做出规定。
明确规定生产企业应建立完善的质量监控体系，进行自检和互检，并定期
进行产品质量抽检。
对于不合格产品的处理，应明确规定生产企业的责任
和处罚措施，以保证产品的质量安全。
腌腊肉制品国家标准
腌腊肉制品国家标准导言腌腊肉是一种传统的熟食制品，在中国有着悠久的历史和广泛的消费群体。
为了确保腌腊肉的安全与质量，国家制定了一系列的标准和规范，以规范腌腊肉制品的生产和销售过程。
本文将介绍腌腊肉制品国家标准的一般要求和具体规定。
一、标准范围该标准适用于各类腌腊肉制品的生产、加工和销售过程。
二、术语和定义2.1 腌腊肉指将肉制品浸泡在盐、糖、味精、香辛料等调料中经过一定时间腌制，再经烘干、熏制或者煮制等工艺加工而成的食品。
2.2 盐度指腌腊肉使用的盐与肉重量的比例。
三、一般要求3.1 原料选择腌腊肉制品应选用符合食品安全要求的新鲜畜禽肉为原料，不得使用变质、污染或不符合卫生要求的肉类。
3.2 加工工艺腌腊肉的加工工艺应符合卫生要求，并确保腌制过程中的温度控制、时间控制和湿度控制等参数。
3.3 卫生要求腌腊肉制品生产过程中应遵守食品卫生法律法规，保持加工场所的清洁卫生，防止交叉污染。
3.4 标识和包装腌腊肉制品应在包装上标注产品名称、生产日期、配料表、净含量、贮存条件等信息，确保产品信息的真实和准确。
四、具体规定4.1 盐度的要求腌腊肉制品的盐度一般在5%到10%之间，应根据不同类型的腌腊肉制品具体调整。
4.2 香精的使用香精的使用量不能超过国家食品安全标准中规定的限量，且应符合食品添加剂使用的相关规定。
4.3 防腐剂的使用腌腊肉制品生产过程中，应严禁使用硝酸盐类等防腐剂，符合国家食品安全标准规定的防腐剂使用量。
4.4 氮气包装腌腊肉制品在包装过程中可以使用氮气进行包装，以减少氧气的接触，延长产品的保质期。
4.5 确保产品质量腌腊肉制品在生产过程中，应进行质量抽检和监测，确保产品的理化指标符合国家相关标准。
五、检验方法腌腊肉制品的质量检验应符合国家有关食品检验方法的规定，测试项目应包括盐度、水分、脂肪含量、病原菌等。
六、附则腌腊肉制品国家标准根据食品安全法律法规和相关标准制定，对于生产和销售腌腊肉制品的企业具有法律约束力。
腌腊肉制品审查细则
肉制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。
腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节三、必备的生产资源（一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。
原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。
厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。
地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。
加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。
车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。
生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。
原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
《腌制肉制品卫生标准》10月1日实施
《腌制肉制品卫生标准》10月1日实施法律之星北京消息：我国将于１０月１日起正式实施新的《腌制肉制品卫生标准》，原先执行的《广式腊肉卫生标准》将废止，由于新标准是按北方腊味制品的标准来定的，其中酸价、过氧化值两项标准更是被外界称为制约广式腊味的“瓶颈”，“广式腊味即将退出江湖”的谣言也一度四起。
在此次新国家标准中，对腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法都作了明确的规定，同时还界定了腌腊肉制品的过氧化值、酸价、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。
此次新标准属于强制性标准，即无论是生产何种腌腊肉制品的企业都应无条件达到标准要求，过渡期为一年，２００５年１０月１日前生产并符合旧标准要求的产品，允许销售到２００６年９月３０日止……这些规定的目的只有一个，就是为了让腊肉制品更卫生、更安全。
过氧化值是指腊味食品的氧化程度，以前的《广式腊肉卫生标准》对过氧化值没有要求；酸价则是用来衡量腊肉制品酸败程度的指标，此前以及即将执行的新标准都将其规定在每克肉制品中含量不高于４毫克，还有铅、无机砷等重金属含量指标，对于这些新指标，业内人士认为，这样将有利于有关部门对腊肉制品进行全方位的监控，保证食品出厂时的安全性，能够让消费者吃得放心。
另外，此次新标准还规定，广式腊肉是指用鲜猪肉切成条状，经腌制、烘焙或晾晒而成的肉制品。
感官上应具有外表光洁、无粘液、无霉点，灌肠制品的肠衣干燥且紧贴肉，具有该肉制品应有的光泽，切面的肌肉呈红色或暗红色，脂肪呈白色组织状态，无异味，无酸败味等特点。
国家质检总局近期按照目前执行的旧标准，对江西、浙江、湖南、广东等４个禽类腌腊肉制品生产传统省份的４６家企业生产的４９种产品进行了国家监督抽查，产品抽样合格率只有６７．３％。
从这一点上我们可以看出，此次新标准的出台将有利于全国腊味行业水平的整体提高，有利于规范和净化全国的腊味市场秩序。
产品质量抽查实施规范(肉制品)
产品质量抽查实施规范(肉制品)产品质量监督抽查实施规范CCGF 113-2008肉制品2008-7-22发布 2008-10-1实施国家质量监督检验检疫总局肉制品产品质量监督抽查实施规范1 适用范围本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的肉制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参照执行。
监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。
本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及复检。
2 产品分类2.1 产品分类及代码2.2产品种类以表格形式列出如下：3.1 肉制品以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。
3.2 腌腊肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填），再经晾晒（或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需简单热加工的一类预制食品。
3.3 酱卤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3.4 熏烧烤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以空气（或固体）为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3.5 肉干制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括肉干、肉脯和肉松。
3.5.1 肉松以畜禽瘦肉为原料，经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。
包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松。
3.5.2 肉干以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟肉制品。
WI-005成品检验标准--腊肉
海南定安新泰来食品有限公司
成品检验标准—腊肉
一、目的
为提供满足市场与客户要求的产品。
二、适用范围
适用与本公司糕点（腊肉）的成品检验。
三、检验内容
3.1腊肉
3.1.1依据GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》进行检验。
3.1.3腊肉的检验要求
3.1.3.1感官要求
3.1.3.2.1 每批产品出厂前，须由质检部门按标准进行检验，合格后方可出厂
销售。
3.1.3.2.2包括：感官指标、净含量。
a）应标明食用方法；
b）食品名称应标明商品的属性；
3.1.3.2.6包装
a）包装形式分为散装、盒装、袋装和箱装。
b）包装容器应有足够的支撑强度；耐蒸煮复合膜、袋应符合GB/T1000规定；其它内外包装材料应符合有关食品卫生标准要求。
c）销售包装必须完整、封口牢固、不易散包。
编制：审核：WI-005 A/0。
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腊肉及调味腊肉制品
1 范围
本标准规定了腊肉及调味腊肉制品的产品分类、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。
本标准适用于按产品分类的非即食性腌腊肉制品及即食性调味腊肉制品。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 317 白砂糖
GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2717 酱油卫生标准
GB 2730 腌腊肉制品卫生标准
GB 2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB 5009.3 食品安全国家标准食物中水分的测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺的测定
GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定
GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB/T 5538 动植物油脂过氧化值测定
GB/ 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB/T 7652 八角
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB/T 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉
GB/T 11761芝麻
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范
GB/T23530酵母抽提物
GB 25547食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠
DBS 50/008 食品安全地方标准干辣椒
QB/T 2640 咸味食品香精
QB/T 2845 食品添加剂呈味核苷酸二钠
SB/T 10040花椒
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规定
中华人民共和国农业部公告【2002】第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）《食品标识管理规定》
3 产品分类
产品分为非即食性的腊肉和即食性的调味腊肉制品。
3.1 非即食性的腊肉
以鲜（冻）猪肉为原料，辅以食用盐、白砂糖、蒸馏白酒、干辣椒、花椒、八角、肉桂、砂仁、草果、丁香、小茴香、豆蔻中的多种，添加亚硝酸钠，经解冻或不解冻、分割、腌制、清洗、晾干、烘烤、包装而成的非即食性腌腊肉制品
3.2 即食性的调味腊肉制品
以腊肉为原料，辅以植物油、白砂糖、芝麻，添加或不添加谷氨酸钠（味精）、呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、咸味香精，经选料、清洗、切粒、炒制、包装、灭菌而成的即食性调味腊肉制品。
4 技术要求
4.1原辅料要求
4.1.1 白砂糖应符合GB 317的规定。
4.1.2 亚硝酸钠应符合GB 1907的规定。
4.1.3植物油应符合 GB 2716的规定。
4.1.4 酱油应符合GB 2717的规定。
4.1.5蒸馏酒及其配制酒符合GB 2757的规定。
4.1.6食用盐应符合GB 5461的规定。
4.1.7饮用水应符合GB 5749的规定。
4.1.8 八角应符合GB/T 7652的规定。
4.1.9谷氨酸钠（味精）应符合GB/T 8967的规定。
4.1.10猪肉应符合GB/T 9959.1的规定。
4.1.11 芝麻应符合GB/T11761的规定。
4.1.12酵母抽提物应符合GB/T23530的规定。
4.1.13咸味香精应符合QB/T 2640的规定。
4.1.14呈味核苷酸二钠应符合QB/T 2845的规定
4.1.15花椒应符合SB/T 10040的规定。
4.1.16干辣椒应符合DBS 50/008的规定。
4.2感官要求
4.2.1腊肉感官要求应符合表1的规定。
表1 腊肉感官要求
4.2.1调味腊肉制品感官要求应符合表2的规定
表2 调味腊肉制品感官要求
4.3理化指标
腊肉、调味腊肉制品理化指标应符合表3的规定。
表3 腊肉、调味腊肉制品理化指标
4.4调味腊肉制品微生物限量
应符合表4的规定
4.5兽药残留限量
兽药残留限量应符合国家有关规定和中华人民共和国农业部公告【2002】第235《动物
性食品中兽药最高残留限量》的规定。
4.6 食品添加剂
食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合GB 2760的规定。
4.7净含量及允许短缺量
按国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行，并按JJF 1070规定的方法测定。
4.8 生产过程中卫生要求
应符合GB 12694、GB 19303的规定。
5 检验规则
5.1原辅材料检验
原辅材料入库需经本单位检验部门检验合格后方可入库。
5.2出厂检验
5.2.1产品出厂需经检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。
5.2.2出厂检验项目包括感官要求、水分、食用盐、酸价、过氧化值、亚硝酸盐残留量、菌落总数及大肠菌群（仅限于非即食性的腊肉）、净含量及允许短缺量。
5.3 型式检验
5.3.1正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况之一时，也应进行型式检验。
a) 新产品试制鉴定；
b) 正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；
c) 出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；
d) 停产三个月以上恢复生产时；
e) 国家食品安全监督机构提出要求时。
5.3.2型式检验项目包括技术要求中的全部项目。
5.4 组批
以同一批原料，同一班次，同一生产线生产的同品种、同规格的产品为一组批。
5.5 抽样方法和抽样数量
5.5.1 出厂检验时，每组批随机抽取6个最小独立包装的成品进行检测，样品分为两份，一份用于感官、理化、卫生指标检验，一份留样以作复检之用。
5.5.2型式检验时，从出厂检验合格批次中随机抽取12个最小独立包装的产品作为检测样品，样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。
5.6 判定规则
所检项目全部合格判为合格。
若出现不合格项时，可加倍抽样复验，复验合格则判为该批产品合格；如仍有不合格项目，则判定该批产品为不合格。
微生物项目不得复验。
6 标志、标签、包装、运输和贮存
6.1 标志、标签
产品标志、标签应符合GB 7718、GB 28050和国家质检总局令【2009】第123号《食品标识管理规定》的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。
6.2 包装
腊肉内包装采用双向拉伸尼龙/低密度聚乙烯复合膜、袋，应符合QB/T 1871的要求。
调味腊肉制品内包装采用铝箔复合包装袋，应符合GB 9683的要求。
外包装采用瓦楞纸箱，应符合GB/T 6543的要求。
6.3 运输
运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。
严禁与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。
6.4 贮存
产品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处贮存。
6.5 保质期
在符合本标准规定条件下，自生产之日起，产品的保质期为12个月。