餐饮从业人员应知应会

餐饮日常工作应知应会

餐饮部日常工作应知应会50条1、餐饮服务中的注意事项“八字”、“五声”“十一字”方针、杜绝四语：“八字”：主动、热情、耐心、周到“五声”：客人来时有迎声、客人走时有送声、得到帮助有谢声不足之处有歉声、为客办事有回声“十一”字：请、您、您好、谢谢、对不起、再见“杜绝四语”:蔑视语、烦躁语、否定语、斗气语2、餐饮服务四勤：眼勤：随时注意客人的举止动态，及就餐表情。

手勤：勤添加酒水，勤换烟缸，骨碟，勤清理台面。

口勤：招呼宾客，热情问答。

脚勤：多走动，多巡台。

3、个人仪容仪表卫生做到四勤；勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换工作服；勤洗衣服、被褥4、服务要满意顾客的六觉：视觉听觉味觉触觉嗅觉感觉5．餐饮服务三轻：轻说话轻走路轻操作餐饮服务五到；客到、微笑到、茶水到、敬语到、毛巾到餐饮服务五撤；撤筷套、撤布巾、撤保鲜膜、撤台面装饰物、撤台卡6、餐饮服务八知三了解：八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位及台号、知收费标准、知邀请对象三了解：了解宾客风俗习惯了解宾客忌讳了解宾客的特殊要求7、餐前七步骤；上毛巾、问饮料、松餐巾去筷套、服务饮料、服务调料、撤位加位、准备点菜8、优质服务三步曲；三步之内微笑；二步之内问候；一步之内预测客人需求，并提供相应服务。

9、餐饮服务礼貌礼节；站立规范、语言到位、微笑服务、礼节领先。

10、工作中的四个凡是：凡是客人看到的都是清洁美观的，凡是客人使用的设施设备都是安全有效的，凡是酒店员工见到客人都是热情友好的，凡是给客人提供的食品饮料都是符合国家标准的。

11、日常服务常用三种步伐；常步、快步（急步）、蹲步12、托盘行走的五种步伐：常步、急步、小步（碎步）、垫步（辅助步）、跑楼步13、三种无酒精饮料；咖啡、可可、茶14、上菜四种办法；大盘换小盘、腾出空位、撤下来分掉、征询客人意见撤掉15、餐厅摆台布局；三桌品、四桌菱、五桌立、六桌金、七桌八桌组圆形、九桌十桌以上横竖对齐突出主桌。

餐厅服务员应知应会

餐厅服务员应知应会 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-餐厅服务员应知应会1、开餐前服务员应做好哪些准备工作。

共四项工作⑴搞好环境及岗位卫生工作；⑵准备好餐具、用具；⑶准备好开餐的调料、配料；⑷仪表仪容的检查整理。

2、餐厅布置的准备工作要做到哪几条线七条线：餐台一条线、椅子一条线、口纸杯一条线、桌花一条线、台布一条线、牙签盅一条线、烟缸一条线。

3、如何做好自助餐服务工作⑴提前将布菲炉内加入适量温水，打开电源；⑵开餐前十分钟将冷、热菜全部上齐；⑶随时观察客人用餐情况，及时添加冷、热菜、主食，保持自助餐台及各类的豉汁卫生及完美宜人的气氛；⑷征询客人对菜肴的意见，及时反馈给后厨，回答客人提出的问题。

4、服务员应如何鉴别主食、菜品的质量，把好出菜关⑴服务员鉴别主食、菜品的质量，主要方法是从色泽、汁芡、火候入口、配料、形状、味道来鉴定；⑵不符合质量要求的不上；⑶不符合卫生要求的不上；⑷腐烂变质的不上；⑸颜色不正的不上；⑹温度不够的不上。

5、铺台布有哪几种常用的方法铺台布有三种常用的方法，即抖铺式、撒网式和推拉式，铺台布时要站在副主人座位处，要求台布凸缝朝上，中心线缝直正副主人席位，台布的四角要和桌腿成直线、下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置正中。

6、斟酒的方法及注意事项⑴右手拿瓶商标朝外，左手拿一块洁净的口布；⑵先给主人右边的主宾斟酒，再给主人斟酒，然后依次(顺时针方向)绕台逐位斟酒；⑶酒不宜斟得太满，以八分满为适宜；⑷瓶口与杯口要保持合适的距离，做到不磕不碰，不滴不洒；⑸不能站在一个位置上向两边的贵宾斟酒水，不能反手或隔人斟酒。

7、斟茶水的注意事项(1)应从主宾的右侧开始斟茶；(2)不滴不洒，以八分满为适宜；(3)茶壶嘴不能对着客人；(4)不能反手斟茶或隔人斟茶；8、如何做好宴会前的准备工作了解基本情况，做好环境布置，摆台，熟悉菜单，备好餐用具及酒水饮料，茶水等。

餐饮日常工作应知应会

餐饮部日常工作应知应会50条1、餐饮服务中的注意事项“八字”、“五声”“十一字”方针、杜绝四语：“八字”：主动、热情、耐心、周到“五声”：客人来时有迎声、客人走时有送声、得到帮助有谢声不足之处有歉声、为客办事有回声“十一”字：请、您、您好、谢谢、对不起、再见“杜绝四语”:蔑视语、烦躁语、否定语、斗气语2、餐饮服务四勤：眼勤：随时注意客人的举止动态，及就餐表情。

手勤：勤添加酒水，勤换烟缸，骨碟，勤清理台面。

口勤：招呼宾客，热情问答。

脚勤：多走动，多巡台。

3、个人仪容仪表卫生做到四勤；勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换工作服；勤洗衣服、被褥4、服务要满意顾客的六觉：视觉听觉味觉触觉嗅觉感觉5．餐饮服务三轻：轻说话轻走路轻操作餐饮服务五到；客到、微笑到、茶水到、敬语到、毛巾到餐饮服务五撤；撤筷套、撤布巾、撤保鲜膜、撤台面装饰物、撤台卡6、餐饮服务八知三了解：八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位及台号、知收费标准、知邀请对象三了解：了解宾客风俗习惯了解宾客忌讳了解宾客的特殊要求7、餐前七步骤；上毛巾、问饮料、松餐巾去筷套、服务饮料、服务调料、撤位加位、准备点菜8、优质服务三步曲；三步之内微笑；二步之内问候；一步之内预测客人需求，并提供相应服务。

9、餐饮服务礼貌礼节；站立规范、语言到位、微笑服务、礼节领先。

10、工作中的四个凡是：凡是客人看到的都是清洁美观的，凡是客人使用的设施设备都是安全有效的，凡是酒店员工见到客人都是热情友好的，凡是给客人提供的食品饮料都是符合国家标准的。

11、日常服务常用三种步伐；常步、快步（急步）、蹲步12、托盘行走的五种步伐：常步、急步、小步（碎步）、垫步（辅助步）、跑楼步13、三种无酒精饮料；咖啡、可可、茶14、上菜四种办法；大盘换小盘、腾出空位、撤下来分掉、征询客人意见撤掉15、餐厅摆台布局；三桌品、四桌菱、五桌立、六桌金、七桌八桌组圆形、九桌十桌以上横竖对齐突出主桌。

餐饮从业人员应知应会

餐饮从业人员应知应会的知识1、什么叫生熟分开？有三方面：①是生、熟食品制售者分开。

②是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记。

③是生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

2、购存食品应做到哪四防？防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）3、冰箱能否长期保存食品？为什么？不能。

因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增加，从而引起食品腐败变质。

4、食品添加剂“五专”是专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

5、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。

6、从业人员操作直接入口食品规范是指？应戴口罩，不戴首饰、手表、不留长指甲，不涂指甲油。

操作前、便后洗手，不得穿工作服上厕所，不得用菜勺直接尝菜。

7、饮食业食品安全“五．四”制(一)由原料到成品实行“四不制度”。

1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管验收员不收腐烂变质的原料；3、加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；4、营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品；(二)成品(食物)存放实行“四隔离”。

1、生与熟隔离：2、成品与半成品隔离；3、食品与杂物、药物隔离；4、食品与天然冰隔离。

(三)用(食)具实行“五过关”。

l、一洗；2、二刷；3、三冲：4、四消毒；5、保洁。

(四)环境卫生采取“四定”办法。

1、定人；2、定物；3、定时间：4、定质量。

采用划片分工，包干负责的形式。

(五)个人卫生做到“四勤”。

1、勤洗手剪指甲；2、勤洗澡理发；3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工作服。

餐饮部应知应会

餐饮部应知应会1、酒店餐饮部主要管理人员姓名是什么?答：厨房行政总厨徐九胜，餐饮部主管陈楚云、叶亮、张华芳，领班李敏、曾建波、汪庆春、刘丽容。

2、餐饮部有哪些可使用的设施？答：（1）楚南食府（中餐厅），拥有豪华包厢24间，其中最大包厢可以容纳20个人同时用餐，装修耗资八万元，最低消费3800元。

其中另有5个豪华包厢，最低消费1000元，包厢同时可以容纳260人到280人同时用餐。

楚南食府大厅能容纳220人用餐；（2）汇商廊（西餐厅），在酒店一楼，其中包括正式西餐厅跟咖啡厅，能同时容纳120人用餐；（3）悦豪多功能厅位于酒店三楼，能同时容纳270人用餐或会议；（4）棋牌室9间，带洗手间的有4间，能同时容纳50人左右娱乐。

3、餐饮部又包括哪几个小部门，有哪些岗位？答：餐饮部包括中餐部、西餐部、厨房部，其中中餐部设有主管、领班、迎宾、酒水员、服务员、传菜员；西餐部设有主管、领班、吧台领班、服务员（棋牌服务员、会议服务员、西餐服务员）。

4、餐饮部的营业时间是多少？答：中餐厅的营业时间是10：00~~2：00 ；5：00~~22：00西餐厅的营业时间是24小时；棋牌室的营业时间是24小时5、武冈有哪些风景区，具体位置在哪里？答：（1）云山：国家级森林旅游公园，距武冈市区15公里，可坐5路车到达半山水库（武冈最大的水库）坐出租车需要45元；（2）凌云古塔：地处武冈师范旁，距今有100多年的历史；（3）武冈城墙：东起桥家湾，西至宣风楼，地处武冈南门口，距今有100多年的历史；（4）望月庵：武冈最大的寺庙，占地5000平方米，香火旺盛，地处武冈西站方向2公里，距今也有100多年的历史；（5）法相岩：地处武冈二中旁，可坐3路车到达，是武冈最有欣赏度的岩洞，历史悠久。

6、武冈的特产有哪些，著名的品牌有哪些？答：武冈的特产以卤菜最著名，畅销全国各地，其中以卤豆腐、铜鹅为首；其中著名品牌有四牌路的“安记”、开发区的“华鹏”、另外还比较出名的有法新的石磨豆腐。

餐饮部岗位应知应会(确定)

2、抖铺式铺台：即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

3 、撒网式：员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子；撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。
斟酒

正确开启红酒程序图解
上

菜
一、五不上：1 份量不足、顺序不对不上； 2 菜不熟、热度不够不上； 3 颜色不正、变味不上； 4 调、配料不全不上；5器皿不符合规格、破损或者不符合卫生要求不上。
二、原则（八先八后）：先冷菜后热菜先炒菜后汤菜先风味后一般先荤菜后素菜先下酒菜后下饭菜先咸菜后甜菜先重味菜后清淡菜先菜肴后水果

一、分菜方法 1、桌上分让法； 2、转台分菜法；
3、旁桌分菜法； 4、备餐室分类法。
二、分菜注意事项 1、分菜前报菜名； 2、注意卫生； 3、动作利索； 4、分量均匀；5、合理搭配；6、跟上佐料；
分
菜
7、位置要准确（第一位给主宾）；8、剩菜要适量（盘
内剩总菜的1/5）三、剔鱼刺的方法：左叉右刀，左手叉住鱼的头部，刀从鱼头以下的中间位置向鱼尾部划去分开两半，然后用叉子叉住鱼的尾部，用刀用力将鱼的尾部切断，再刀叉配合将鱼刺刮出来置于准备好的骨碟上，最后将分为两半的鱼重新用刀叉将它合拢，保持美观上桌，收走装鱼

餐饮部员工应知应会

餐饮部员工应知应会（三）专业仪态十条规范站姿坐姿走姿路遇指示方向引领递交物品敲门服务状态语言一、站姿1、女士双手自然地交叉放在身体前面，双腿并拢站直，脚尖分开45°、挺胸，收腹、目光注视前方。

2、男员工双手自然下垂，贴裤缝处；也可双手背在身后或交叉放在身体前面，两脚略分开些，自然、挺胸、收腹、双肩松弛，放下双臂保持体态自然且有朝气。

3、无论男女都应精神饱满，容光焕发。

4、不可倚、靠、趴、勾、交手抱臂等。

5、目光有神，环视四周，无论发生什么事情都可以从容应付。

6、一但客人走过来，或有顾盼之色，应立即趋前热情招呼：“您好，请问我能为您做些什么？”。

二、坐姿1、挺胸直背深坐进椅子，伸腿仰坐不行，浅坐椅子口也不行。

2、坐下后双膝相距一拳，双腿平行，双手置于大腿上。

3、若是女员工则双膝并拢，若椅子过低则应将双腿并拢斜向一边。

4、离开座位时一定要将椅子放回原处。

5、坐下时如发现椅子不正则应摆正后再坐，一般不要坐下后再挪动。

三、走姿1、行走时，挺胸、抬头、目视前方，并用余光注意周围客情。

2、女员工步子细而密，不摇不晃，轻松自如。

3、男员工步伐有节奏，不摇不晃。

4、不可匆忙过急，不能跑动，不可碰撞陈设。

5、不得手插口袋。

四、路遇1、迎面遇到宾客时，要微笑并问候、放慢脚步，不要与客人争道，应礼让客人先行。

2、给客人让路时，不能背对客人，一只脚尖先往后撤半步，退至方便客人行进处。

3、需要客人让路时，要说：对不起，请让一下；过后，再说：谢谢。

4、接受宾客帮助时，要保持目光接触，集中精力听并给予回答。

5、遇到宾客问路或咨询信息时，要耐心地提供充分和可靠的信息。

五、指示方向1、手心朝上，大拇指自然张开，其余四指自然并拢，手臂略弯，伸向指示方向。

2、不得用左手或食指指方向，要用右手。

3、目光密切注视客人，说：“您请”；或简要重复客人的问询（“商务中心吗？在那边”）。

六、引领1、引领客人时步速不能过快，与客人保持三步左右的距离。

餐饮服务从业人员安全知识150问

餐饮服务从业人员应知应会一、法律法规知识1、为保障食品安全，国家颁布实施了哪些法律法规？答：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》《食品安全预警和应急处臵制度》等。

2、《中华人民共和国食品安全法》是何时由全国人大颁布、何时施行的？答：《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。

3、在中华人民共和国境内从事哪些活动应当遵守《中华人民共和国食品安全法》?答：在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：(1)食品生产和加工(以下称食品生产)，食品流通和餐饮服务(以下称食品经营)；(2)食品添加剂的生产、经营；(3)用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(以下称食品相关产品)的生产、经营；(4)食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；(五)对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。

供食用的源于农业的初级产品(以下称食用农产品)的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。

但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。

4、《中华人民共和国食品安全法》对食品是怎样定义的？答：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

5、国家对食品生产经营实行许可制度，从事餐饮服务活动应当依法取得哪种许可证？答：《餐饮服务许可证》。

6、任何组织或者个人，对食品生产经营活动享有哪些权利？答：任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

7、法律规定食品生产经营者从事食品生产经营活动中，应承担哪些义务？答：加强对所经营食品的安全管理，严格食品卫生质量控制，提高食品经营合格率，保证食品卫生，保障人民健康，是食品经营企业的法律义务。