《食品掺伪检验技术》课程标准
《食品掺伪鉴别检验(第3版)》教学课件—08调味品掺伪鉴别检验
c—NaOH标准液浓度，mol/L；0.014—N2的毫摩尔质量，g/mmol
②劣质酱油的简易检验 a.原理：根据一定量的无水乙醇加入蛋白质的水溶液中能使蛋 白质变性沉淀的原理。 酱油中氨态氮含量越高，无水乙醇用量越大，形成沉淀的速度 越快，且沉淀性状由不明显的沉淀到明显的絮状、细末状、块状 ，以致结成坚实的大块沉淀。 通过观察沉淀析出的速率及沉淀的性状，30min内可当场判定酱 油品质。 如果氨态氮含量低，则无明显沉淀析出，其沉淀形成速率很慢 。据此，加入无水乙醇后，立即观察。无明显沉淀析出的酱油， 是三级品以下，即为不合格品。 b.检验方法：用移液管分别移取酱油样品4mL，分别放入3个 25mL具刻度比色管中，再分别加入无水乙醇4mL，摇匀后立即观察 。
项目二 酱油掺伪的鉴别检验
一、酱油的分类和质量标准 1. 酱油的分类 (1)按生产工艺分，有酿造酱油和配制酱油。 酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮
为原料，经微生物发酵制成的具特殊色、香、味的调味品。 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、
食品添加剂等配制而成的液体调味品。 (2)按食用方法分，有烹调酱油和餐桌酱油。烹调酱油是不
指标 ≥ 97
≤0.4
≤0.1
≤
2
≤
2
≤
0.5≤Βιβλιοθήκη 2≤2≤
0.5
≤
0.1
≤ 15
≤ 2.5
二、食盐的掺伪鉴别检验
1.食盐的感官检验 检验方法具体见实训一 食盐的感官检验。
2. 食盐质量优劣的感官检验 （1）良质食盐：色泽洁白，有光泽，呈透明或半透明状；气味
食品掺伪检测实验课教学大纲
从预习报告，实验过程基本操作、实验全过程合理安排、实验现象和数据的记录、实验报告等方面全面评判学生的实验成绩。
实验项目成绩评定（参考）标准：
学生独立完成实验内容，根据学生的动手能力和实验结果进行考核。考核方法采用两级评分：通过与不通过。
能按时独立完成实验并验证结果者，通过。有下列情况（1）不能独立完成实验并验证结果者；（2）无故缺席者；（3）违反实验室规定，破坏公物者。不通过。
备注
1
粮谷中掺伪检查
4
综合性
实验内容：真假藕粉鉴别（1）用冲调法鉴别是否真（2）显微镜检查。实验目的：通过产品外观、冲调性、气味等性状、显微镜下淀粉颗粒大小形状的观察，判断藕粉的真假和掺假，学习显微镜观察，了解粮谷类掺假的可能形式和对应的检测方法。
必修
2
食用油脂掺伪检查
6
综合性
实验内容：植物油脂品种鉴别（1）硫酸皂化法（2）荧光法鉴别。实验目的：通过植物油可用硫酸皂化而无荧光反应，含矿物油的有荧光反应来鉴别植物油中是否有矿物油，了解植物油掺矿物油的检测方法。
食品科学与工程、食品质量与安全
实验教学目标（通过开设本实验课程，所要达到的基本目的）：
随着人民生活水平的提高，人们对食品品质的要求日渐提高，对食品的安全提出新的要求。而随着市场经济的发展，总有一些不法厂店家对食品掺假掺杂，牟取暴利。规范市场，政府和消费者已经逐渐认识到食品掺伪检测的重要意义。食品掺伪检测实验是《食品掺伪检测》课程学习过程中的非常重要的环节，是食品营养与安全专业本科生的专业基础课程，通过本实验的学习学生应该学会食品中主要掺假掺伪成分的检测方法和原理，为今后的专业学习、研究打下坚实的基础。
实验教科书、参考书：
食品掺伪检测讲义 江南大学食品学院编教材
中职教育-《食品掺伪鉴别检验》课件：第一章第二节、食品掺伪鉴别检验的内容和方法.ppt
4、微生物分析法
是基于某些微生物生长需要特定的物 质来进行测定的方法。用于维生素、抗 生素残留、激素等成分的分析。
5、酶分析法
利用酶的反应进行物质的定性、定量 的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维 生素C等成分的测定。
第二节、食品掺伪鉴别检验的内容和方法
一、掺伪食品鉴别检验的内容
1、掺伪粮谷类制品的鉴别检验 2、掺伪食用油脂的鉴别检验 3、掺伪肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验 4、掺伪乳类与乳制品的鉴别检验 5、掺伪酒、茶、饮料类的鉴别检验 6、掺伪糖类、蜂蜜的鉴别检验 7、掺伪调味品的鉴别检验
二、掺伪食品检验的方法
1、感官分析法
借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、 嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状 态等。
感官上不合格则不必进行理化检验 优点：简便易行
灵敏度高 直观而实用
2、化学分析法
是以物质的化学反应为基础，使被测成 分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消 耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。
3、仪器分析法
是以物理或物理化学性质为基础，利用 光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理 分析法和物理化学方法。
物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、 旋光度等分析法是通过测量物质的光学性质、 电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含 量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、 色谱分析法等。
食品掺伪鉴别检验课程介绍
课程介绍
食品掺伪鉴别检验是我院食品营养与检测专业的一门重要的专业课，是应用物理、化学、仪器分析、微生物等课程的基本理论及各种科学技术，是一门实践性很强的课程。
课程内容分别介绍了粮品、食用油脂类、肉、禽、蛋、水产类、乳及乳制品、糖、蜜类、调味品、食用菌及农副产品干货等多个门类几十种食品产品质量最新标准和有关掺伪的简便易行的快速检测方法、鉴别检验新技术以及防伪技术，课程总学时为56学时，期中理论部分为42课程，实验为14课程，开设学期为第四学期。
本课程的教材选用遵循的原则有三个：一是教材内容要能充分满足本专业培养目标对职业能力培养的要求。
二是突出高职高专工学结合特色；三要选用近三年出版的高职高专规划教材。
为此，我
们选用了彭珊珊主编的《食品掺伪鉴别
检验》（第二版）教材。
本教材有以上
几个优点：教材内容与本课程面向的工
作岗位直接对接，适用性好，内容按照
不同食品的掺伪检验来安排，便于开展
项目化教学和任务驱动教学，本着“实
践技能为主导，理论知识够用”原则，
突出职业能力和综合素质的培养。
学院
现有馆藏图书中食品、医药、卫生类图
书为一万多册。
精品课程网站，重要数
据库，互联网免费资源等网络资源为本
课程提供了丰富的学习资源。
食品掺伪检验课程规范讲授
创新能力
2
熟悉
乳的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
乳及乳制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
5
第五章
肉类及其制品掺伪检验
肉及其制品的概念
理解能力
创新能力
1.5
熟悉
肉及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
6
第六章
茶叶及其制品的掺伪检验
茶叶及其制品的概念
粮食制品的掺伪检验
粮食的概念与范畴
理解能力
创新能力
1.5
了解
粮食制品的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
粮食制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
3
第三章
食用油脂掺伪检验
油脂的质量评价标准、常见的掺伪方式
理解能力
创新能力
2
熟悉
油脂的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
4
第四章
乳及乳制品掺伪检验
乳的概念及乳的组成
参考教材：
《食品掺伪鉴别检验（第三版）》彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社
《食品安全检测技术》赵新淮，中国农业出版社
《食品安全快速检测方法确认》黄晓蓉，中国标准出版社
备注
第五章
肉类及其制品掺伪检验
教学目的
和要求
熟悉肉及其制品的概念，熟悉肉及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式，掌握肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则。
教科书：
《食品掺伪检验技术》陈敏王世平，化学工业出版社
参考教材：
《食品掺伪鉴别检验（第三版）》彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社
《食品安全检测技术》赵新淮，中国农业出版社
《食品掺伪检测技术》课件
食品掺水
增加商品重量和数量
食品掺添加剂
增加产品特性和延长保质期
食品掺伪检测技术
传统检测方法
• 直接观察法 • 化学分析法 • 光谱学法
新型检测技术
• 生物传感技术 • 分子印迹技术 • 原子力显微镜技术 • 人工智能技术
食品掺伪检测技术趋势
1
检测技术自动化
提高检测效率和准确性
2Hale Waihona Puke 检测技术便捷化简化操作流程和设备使用
3
检测技术数据化
数字化检测结果和报告
结论
食品掺伪对人体健康产生巨大威胁，检测技术的重要性不可忽视。未来，自动化、便捷化和数据化将是食品掺 伪检测技术的发展趋势。
《食品掺伪检测技术》 PPT课件
食品掺伪检测技术是保障食品安全的重要手段之一。本课件将介绍食品掺伪 的危害、常见掺伪类型以及传统与新型检测技术，并展望未来发展趋势。
简介
• 什么是食品掺伪 • 食品安全的重要性 • 食品掺伪的危害
常见食品掺伪
食品掺假
以假乱真、填充成分、掺杂
食品掺色素
用劣质色素掩盖质量问题
食品掺伪教学大纲(本)
食品掺伪检验技术课程名称：食品掺伪检验技术英文名称：Food adulteration Testing Technology学分：2学时：36适用专业：食品科学与工程先修课程：食品分析、食品化学、食品工艺学、食品微生物、仪器分析等一、课程的性质、地位与任务食品掺伪是影响食品安全的一个重要方面，也是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的选修课。
其任务是对与人民群众密切相关的、且较容易出现掺伪问题的粮、油、肉、奶、茶、酒、调味品等分析方法进行全面的介绍，反映了食品分析技术在掺伪食品检验方面的基本方法和技术进展，保证食品的质量，确保食品的食用安全。
二、教学基本要求通过本课程的学习，使学生了解食品掺伪的方法和规律，掌握食品掺伪检验技术，加强对食品卫生的监督管理，为今后从事食品安全工作奠定基础。
三、教学学时分配表章目教学内容教学时数教学方式或手段备注一绪论 2 讲授式、多媒体二粮品类掺伪鉴别检验7 讲授式、多媒体三食用油脂掺伪鉴别检验7 讲授式、多媒体四肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验 4 讲授式、多媒体五乳类及乳制品掺伪鉴别检验 5 讲授式、多媒体六酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验 5 讲授式、多媒体七糖、蜜类掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体八调味品掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体九干货掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体四、教学内容与学时安排第一章绪论 2学时本章教学目的和要求了解：食品掺伪的历史、现状，食品掺伪检验的内容理解：掺伪食品鉴别检验的法律依据掌握：食品掺伪的定义、方式、危害，食品掺伪鉴别检验常用的方法重点：食品掺伪的定义、方式、危害，食品掺伪鉴别检验常用的方法难点：掺伪食品鉴别检验的法律依据第一节食品掺伪的定义、方式及危害 1.5学时一、食品掺伪的历史与现状二、食品掺伪的定义三、食品掺伪的方式四、食品掺伪的规律性特点五、食品掺伪的原因六、食品掺伪的危害及处理第二节食品掺伪鉴别检验的内容、方法及法律依据0.5学时一、食品掺伪的内容二、食品掺伪的方法三、食品掺伪的法律依据四、食品掺伪的综合治理第二章粮品类掺伪鉴别检验 7学时本章教学目的和要求了解：粮食的概念、分类、粮谷及其制品中常见的掺伪现象理解：粮食杂质、不完粒、纯粮率、粮食酸度、脂肪酸度的计算掌握：粮谷质量标准及检验；粮食新陈度的检验；陈化粮的检验；掺伪粮制品的检验重点：粮食杂质、不完粒、纯粮率、粮食酸度、脂肪酸度的定义及计算；陈化粮的检验；常见掺伪粮制品的检验难点：粮食杂质、不完粒、纯粮率、粮食酸度、脂肪酸度的计算第一节粮谷的质量标准及质量检验 2.5学时一、粮食的概念二、粮食的分类三、粮谷的质量标准四、粮谷的质量鉴别第二节常见掺伪粮谷的鉴别检验 3.5学时一、粮食新陈度的检验二、霉变粮的检验三、染色小米的检验四、染色黑米的检验五、粮食中掺滑石粉、石膏等的检验六、小麦粉中混入麦角的检验七、小麦粉中混入莜麦的检验八、大豆粉中掺玉米粉的检验九、糯米粉中掺大米粉的检验第三节常见掺伪粮制品的鉴别检验1学时一、米面中掺硼砂的检验二、油条中掺洗衣粉的检验三、化肥豆芽的检验四、大豆豆腐与豆粕豆腐的检验第三章食用油脂掺伪鉴别检验 7学时本章教学目的和要求了解：食用油的分类、种类理解：食用油的理化指标的含义及计算掌握：常见掺伪油的检验重点：食用油的各理化指标的含义、检测方法及计算；芝麻油的感官鉴别检验难点：各项理化指标的计算第一节概述 1学时一、食用油的分类二、食用油的种类第二节食用植物油脂的质量标准及检验 4学时一、食用植物油的感官指标及检验二、食用植物油的理化指标及检验第三节常见掺伪油脂的鉴别检验 2学时一、芝麻油的感官检验二、食用油的定性检验三、食用油中掺非食用油的检验第四章肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验 4学时本章教学目的和要求了解：肉和肉制品的定义和分类、肉禽及其制品的质量标准理解：肉新鲜度的理化检验的原理掌握：肉禽及其制品的感官检验、肉新鲜度的理化检验、蛋及制品掺伪鉴别检验重点：母猪肉的鉴别、新鲜肉的感官检验、肉新鲜度的理化检验、鲜蛋的质量鉴别难点：肉新鲜度的理化检验第一节肉、禽及其制品的鉴别检验3学时一、肉和肉制品二、肉禽及其制品的质量标准三、肉禽及其制品的感官检验四、肉新鲜度的理化检验第二节蛋及蛋制品的掺伪鉴别检验0.5学时一、鲜蛋的质量鉴别二、次蛋与劣质蛋的鉴别三、人造蛋的鉴别四、皮蛋好坏的鉴别第三节掺伪水产品的鉴别检验 0.5学时一、鲜鱼质量的鉴别二、毒死鱼的检验三、水产品中甲醛的检验第五章乳类及乳制品掺伪鉴别检验 5学时本章教学目的和要求了解：乳的分类、正常乳、异常乳的定义，分类理解：牛乳中乳糖含量和氯糖数的测定；牛乳中抗生素残留检测的原理掌握：牛乳新鲜度的快速检验方法、抗生素残留检测、真假奶粉的鉴别、酸奶的鉴别重点：牛乳新鲜度的检验、抗生素残留检测、真假奶粉的鉴别、酸奶的鉴别难点：牛乳中抗生素残留的检验第一节概述 0.3学时一、乳的分类二、正常乳三、异常乳第二节牛乳的质量评价0.7学时一、牛乳质量的感官检验二、牛乳新鲜度的快速检验三、牛乳中乳糖含的测定四、牛乳中氯离子含量和氯糖数的测定第三节掺伪牛乳的鉴别检验 3.5学时一、常见的掺伪物质二、抗生素残留检测第四节乳制品的鉴别检验0.5学时一、真假奶粉的鉴别二、酸奶的鉴别第六章酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验 5学时本章教学目的和要求了解：各类酒的定义及分类；白酒常见的掺伪现象；各类酒的感官检验；饮料的分类；茶叶和茶饮料的分类理解：品红-亚硫酸法检验白酒中的甲醇掌握：白酒中掺假物质的检验；掺伪饮料的鉴别检验；掺伪茶叶的鉴别检验重点：白酒中掺甲醇的检验；真假果汁的鉴别；新陈茶叶的检验难点：白酒中掺甲醇的检验第一节酒类掺伪鉴别检验 3学时一、酒的分类二、酒的成分三、白酒的定义及分类四、果酒的定义及葡萄酒的分类五、啤酒的定义及分类六、酒类的感官鉴别检验七、掺假白酒的检验八、掺假啤酒的检验九、掺假葡萄酒的检验第二节掺伪饮料的鉴别检验1学时一、饮料的分类二、假果汁的鉴别三、变质果汁的鉴别四、果汁与果露的区别五、矿泉水的鉴别第三节掺伪茶叶的鉴别检验1学时一、茶叶的分类二、茶饮料的分类三、茶叶的感官检验四、新、陈茶叶的检验第七章糖、蜜类掺伪鉴别检验 2学时本章教学目的和要求了解：糖的种类、蜂产品的定义及分类理解：波美度掌握：常见掺伪食糖的鉴别检验、蜂蜜质量的检验重点：真假蜂蜜的鉴别、有毒蜂蜜的鉴别难点：波美计的使用第一节糖类质量的检验 0.5学时一、糖的分类二、糖的感官检验三、掺伪糖的检验第二节蜂产品的检验 1.5学时一、蜂产品的定义及分类二、有毒蜂蜜的鉴别三、真假蜂蜜的鉴别四、蜂蜜掺假的检验第八章调味品掺伪鉴别检验 2学时本章教学目的和要求了解：各类调味品的分类、质量标准理解：甲醛滴定法测氨基酸态氮掌握：食盐质量的鉴别检验、；酱油质量的鉴别检验；味精质量的鉴别检验；食醋质量的鉴别检验重点：氨基酸态氮的测定、4-甲基咪唑的测定难点：氨基酸态氮的测定第九章食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验 2学时了解：食用菌的分类、常见掺伪现象掌握：各类食用菌、干货常见掺伪物质的检验重点：木耳的感官鉴别、银耳中二氧化硫的测定难点：二氧化硫的测定五、考核方法及成绩评定考核方法：开卷考试。
食品掺伪检测技术(第1章)
食品安全的含义
食品数量安全——要求既买的到又买得 起需要的基本食品 食品质量安全——营养全面，结构合理、 卫生健康 食品资源安全——生态环境和资源利用 的可持续性
食品问题产生的原因
食源性疾病
发达国家食源性疾病率为30% 发展中国家的食源性疾病难以统计
食品掺假
第一节
食品掺伪的定义、方式及危害
（3）添加物具有明显的毒害作用，或具有
蓄积毒性。
如：用化肥（尿素）浸泡法豆芽；用除草剂催发 无根豆芽等。人食用后，可能对消化道黏膜产 生刺激和损伤，还可能对人体产生蓄积毒性， 致癌、致畸、致突变等。 （4）因添加物细菌污染而腐败变质的，通过加 工生产仍不能彻底灭菌或本破坏其毒素。 如：因食用变质月饼、糕点的引起食物中毒等。
一、食品掺伪的定义
1、食品质量主要有以下三项基本要求
（1）有营养价值； （2）较好的色、香、味和外观性状; （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
2、食品掺伪
是指人为地、有目的地向食品中加 入一些非所固有的成分，以增加其重量 或体积，而降低成本；或改变某种质量， 以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图 便宜的行为。 主要包括掺假、掺杂和伪造，这三 者之间没有明显的界限，食品掺伪即为 掺假、掺杂和伪造的总称。
4、微生物分析法 是基于某些微生物生长需要特定的物 质来进行测定的方法。用于维生素、抗 生素残留、激素等成分的分析 5、酶分析法 利用酶的反应进行物质的定性、定量 的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维 生素C等成分的测定
第三节 感官检验与理化检验方法 一、感官检验
第二节食品掺伪检验的内容和方法一掺伪食品检验的内容食用菌和农副产品干活的掺伪鉴别检验二食品掺伪检验的研究对象是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下在分析化学有机化学仪器分析等课程的基础上运用现代科学技术和检测分析手段监测和检验食品中与安全卫生及食品质量有关的化学物质和物质成分检测食品中是否添加了对人体有毒有害的物质成分或是过量添加了某种食品添加剂以及违法添加了不应该添加的以次充好以次充优的其他食物成分等
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《食品掺伪检验技术》课程标准
课程代码：适用专业：食品营养与检测
学时/学分：56/4 编制人：
1．课程概述
1.1课程性质
本课程是食品营养与检测专业的专业核心课程。
通过本课程的学习，使学生了解各类食品掺伪方式，掌握鉴别检验掺伪食品的方法和操作技能，学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力，为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。
本课程以无机及分析化学、有机化学、食品生物化学、食品感官评价、食品理化检测等课程的学习为基础，也是进一步顶岗、就业实习的基础。
1.2设计思路
本课程是依据我国食品掺伪检验技术发展规律而开设的，适用于培养学生在企业生产第一线进行品质控制与产品检验；了解研究食品掺伪检验在食品加工业的地位和实际应用。
学会解决在生产一线中产生的各种问题，为学生顶岗实习奠定良好的基础，为顺利通过国家劳动部组织的食品检验工考试提供必备的条件。
因此，“食品掺伪检验技术”是食品营养与检验专业的核心课程。
本课程的设计思路是以就业为导向，根据食品掺伪检验在食品加工生产企业岗位能力的要求，积极与行业、企业合作，全面理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，确定典型工作任务；通过典型工作任务分析，根据能力复杂程度整合典型工作任务形成相对综合能力领域；按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工等职业资格标准，选择教学容；以真实、典型的工作任务为载体，结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情境。
整个课程容以够用为度，在校实训、顶岗实习和就业实习中加深对专业知识、技能的理解和应用，培养学生的综合职业能力和可持续发展能力。
2.课程目标
通过工学结合、校企合作的任务驱动型的项目活动培养学生具有良好职业道德、专业技能水平、可持续发展能力，使学生掌握食品掺伪检验的基础知识和掺伪检验的基本技能，初步形成一定的学习能力和课程实践能力，并培养学生诚实、守信、善于沟通和合作的团队意识，提高学生各专门化方面的职业能力，并通过理论、实训、实习相结合的教学方式，边讲边学、边学边做、做中学、学中做，把学生培养成为具有良好职业道德的、具有食品掺伪检验理论和实践能力的、具有可持续发展能力的高素质高技能性食品检验人才，以适应市场对食品检验人才的需求。
2.1知识目标
●了解食品和食品安全的定义、食品安全的意义、食品问题产生的原因
●了解各类食品的发展现状及各类食品的掺伪问题
●理解粮食制品的概念及其掺伪方式
●掌握粮食制品的掺伪检验技术及评价
●理解食用油脂的质量评价及掺伪方式
●掌握食用油脂掺伪检验技术及评价
●理解乳及乳制品的质量评价与掺伪方式
●掌握乳及乳制品的掺伪检验技术及评价
●理解肉类及其制品的概念及掺伪方式
●掌握肉类及其制品的质量评价与掺伪检验技术
●了解茶叶及茶饮料的分类
●了解茶饮料的掺伪方式
●掌握茶叶的质量评价及掺伪检验技术；
●了解蜂产品的概念及主要掺伪方式
●掌握蜂产品的掺伪检验技术及评价
●了解我国调味品的掺伪问题及主要掺伪方式
●掌握调味品的质量评价及掺伪检验技术
●了解各种酒的分类以及各种酒的掺伪方式
●掌握各类酒的质量评价与掺伪检验技术
2.2技能目标
●学会各种食品掺伪检验方式
●掌握食品掺伪检验的各种方法和在实际生产生活中的应用
●能准确、快速地鉴别出各种食品的质量并进行评价
2.3素质目标
●树立“质量第一”的观念
●确立食品安全观念，培养产品质量意识
●形成严谨的科学态度，确立公正客观的工作作风
●养成爱岗敬业的职业道德
●养成良好的团队合作与沟通的职业素质
●具有可持续发展的能力
●树立敬业精神、质量意识、服务意识、公正意识、奉献意识，为良好职业道德行为习惯的
养成打下基础
3．课程的主要容与要求
本课程在容的选取上，充分考虑了行业发展的需要，实际工作岗位的需要，以“必需、够用”为原则，充分的体现其针对性、实用性和适用性。
本课程的每个模块和所有项目都是与就业岗位、工作任务密切相关的行动化的学习任务。
从检测对象的角度看，它涵盖了食品企业的典型产品；从教学实施的角度看，每个模块中的每个项目都对应一定的工作任务，因此便于将课堂上的学习和工作上的学习结合起来，使学生看到学习的检测理论与实际的检测工作之间的联系。
学生通过完成一个个工作任务的同时掌握相应的知识、技能，实现职业能力和职业素质的养成。
4．实施建议
4.1教材的组织与开发
①依据本课程标准整合开发教材，教材应充分体现任务引领、项目导向课程的设计思路。
②教材容尽可能融合职业资格技能标准，体现先进性、通用性、实用性，符合本专业的发展和实际需要。
③教材中任务设计的容要具体，并具有可操作性。
4.2教学建议
①本课程宜采用学做合一的教学模式，使学生扎实掌握食品掺伪鉴别技术，提高学生的综合能力和岗位适应能力。
②本课程宜采用互动式教学组织形式，互动包括师生互动，生生互动，多向交往；合作学习与独立思考兼容并存，互相帮助与友好竞争兼容并存。
激发学生的思维欲望和交往欲望，促进学生思维活动向广度、深度发展。
③本课程采用各种教学手段，采用对比法、启发讨论法、多媒体演示法、案例法、小组拼图法、旋转木马法、卡片法相结合的方法组织教学，开展市场调研、问卷调查等教学方式，锻炼学生的社会实践能力，培养高素质的技能型专业人才。
④在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。
⑤在教学过程中，要重视岗位技能的宣贯和培训，为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生参与社会实践的创新精神和职业能力。
⑥教学过程中教师应积极引导学生提升职业素养，提高职业道德。
4.3课程考核与评价
①改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价、过程性评价与目标评价相结合的多种评价模式。
②关注评价的多元性，考核标准主要有以下四个：
ⅰ学习态度和学习方式考核（20%），包括：上课出勤情况、学习活动参与情况、交作业情况、课堂违纪情况、自主性学习和独立学习能力、团队学习和集体学习意识等。
ⅱ学习效果考核（60%），包括：作业质量情况、任务项目完成质量、实训操作情况、期末考核等。
ⅲ学习创新考核（20%），包括：市场调研、调查问卷、总结报告、案例分析等方面体现出的理念、思路、观点、方法、行为等创新性。
③应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。
4.4资源开发与利用
①本课程积极开发容丰富生动的电子课件、建立试题库等教学资源，有效地创设形象生动的学习情境，激发学生的学习兴趣。
②积极开发并利用网络资源，充分利用电子书籍、电子期刊，数字图书馆等网上信息资源，促使教学从单一媒体向多媒体转变；教学活动从信号的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变，扩大教学资源的交互空间，不断提高教学质量。
③建立本专业开放式实训中心，使之具备现场教学、实训、职业技能证书考证的功能，实现教学与实训合一、教学与培训合一、教学与考证合一，满足学生综合职业能力培养的要求。