食品营养与健康17

蛋能凝固。
，1
-鸡蛋是生吃科学还是熟吃科学？为什么？
•答：在生鸡蛋中，含有抗生物素蛋白和抗 胰蛋白酶。
•前者会影响生物素的吸收，后者会妨碍蛋 白质的消化吸收。
•故鸡蛋不宜生吃。此外，蛋白质变性后， 才易于消化。
三、水产类
水产品是指水域中人工捕捞、获取的水产资源，如鱼 类、软体类、甲壳类、海兽类和藻类等动植物。
三、水产类
其中可供人类食用的水产资源加工而成的食品，称为 水产食品。
水产类食物是蛋白质、矿物质、维生素的良好来源。
（一）鱼类
按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为海水鱼和淡水鱼。
海水鱼包括鲱鱼、鳕鱼等； 淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、鲑 鱼等。
鲤鱼
鮭鱼
（一）鱼类
1、蛋白质 鱼类蛋白质含量约为15%—22%，分布于 肌浆和肌基质中。
蛋类在我国人民膳食食物构成中占1.4%,主 要提供高营养价值的蛋白质。
蛋的结构
•虽然各种蛋的大小不同，但其基本结构是大致相同的。 般是由 蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成
（一）蛋类主要的组成成分、营养特点
1、蛋白质 鸡蛋蛋白质含量一般在12%左右。蛋清中略低，蛋黄
中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。 蛋清当中所含的蛋白质超过40种，其中主要蛋白质包
4、碳水化合物
碳水化合物含量为0 % — 9 %, 原的形式存在于肌肉和肝脏中。 动物在宰前过度疲劳，糖原 含 量会下降。 动物宰后放置时间过长，因
酶的作用，糖原含量也会降低。
5、维生素
二6 畜_____禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生 素A为主。
内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特 别富含维生素A和维生素B2,维生素A的含量以牛肝和羊肝 为】I=J:高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含 有较多的维生素E。
6、矿物质 矿物质的含量l|==J= 为0・8% —1.2%，瘦肉中的含量高于肥
|
肉，内脏高于瘦肉。 铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰富。
含量由高到低：内脏〉瘦肉〉肥 肉 铁：肝脏和血液中 硒和锌:内脏中 钙含量低
因为畜禽肉的钙含量不高，畜禽肉不是钙的良好来源。 对吗？
因为畜禽肉的钙含量不高，畜禽肉不是钙的良好来源。 对吗？
（二）蛋类的合理利用 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶 1、 抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响 生 物素的吸收； 2、 抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白 质 消化吸收。 故不可生食蛋清。 烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。 但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固茴 ，甚至变 硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。
进 水造成溶液后，不断搅拌而制成的。而蛋黄
的 主要成份同样是海藻酸钠液，再加入如柠檬
黄 一类的色素后，放进模具中，然后放入氯化
戒 關睡關而成。
分/
•假鸡蛋外表、颜色和重量都和真鸡蛋差不 多，但
没有鸡蛋应有的腥味。而在照蛋灯 下，假鸡蛋
的气室是看得出来的，和真鸡 蛋不同。这是由
于假鸡蛋的蛋皮和蛋清中 间有空隙。
一、畜禽肉
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素, 碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因 动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
（一）畜禽肉类的主要成分
1、水分
肌肉中的水分含量约为75%，以结合水和自由水的 形式存在。
-老年人及心血管疾病患者宜选用畜肉还是 禽肉？为什么？
-老年人及心血管疾病患者宜选用畜肉还是 禽肉？为什么？
-答：禽肉。 -因为畜肉脂肪主要是饱和脂肪酸，易引起
肥胖和高血脂症。
-禽「肉百 脂肪主要是不饱和脂肪酸。
、蛋类及其制品
主要有鸡、鸭、鹅、鹳鹑、鸽等的蛋及其 加工 制成的咸蛋、松花蛋等。
各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中 食用 最普遍、销量最大的是博0
动物性食物的营养价值
第二节动物性食物的营养价值
畜禽肉 蛋类
及其制品 水
产类 乳类及
其制品
动物性食1 物是人体优质蛋
白、脂类、脂溶性维生素、 B族维生素和矿物质的主 要来源。
一、畜禽肉
畜禽肉是指畜类和禽类的肉。 前者指猪、牛、羊、兔、马、驴、骡、犬、鹿、骆 牲畜驼的等肌肉、内脏及其制品。 后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡鹌、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉 及其制品。
2、脂类-消化吸收情况 蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中
蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形 式存在，因而消化吸收率高。
2、脂类-组成情况 蛋黄中的脂肪含量28%-33%o 包括中性脂肪62%-65%； 磷 脂 30%-33%; 茴 醇4%-5%O
2、脂类-磷脂
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固 醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。
括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋 白，其含量共占蛋清总蛋白的80%左右。
蛋黄中主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白。 赖氨酸和蛋氨酸含量较高。
-蛋类过度加热，会变黑。你知道为什么?
-蛋类过度加热，会变黑。你知道为什么？
•答：
-蛋类蛋白质中富含半胱氨酸，加热过度使 半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中 的铁结合，形成黑色的硫化铁。
鸡蛋营养丰富，是不是每天随 便 吃呢？
如果不是，那么吃多少？
你知道吗? 鸭蛋、鹅蛋与鸡蛋的胆固聞醇醇，哪个高些? （以100g可食部计）
鸭蛋
565
鹅蛋
704
鸡蛋
585
鸭蛋黄 鹅蛋黄 鸡蛋黄
1576 1696 1510
（二）蛋类的合理利用 蛋黄中的胆I茴 醇含量l|==J= 很高，大量食用能引起高脂血
"Hl
鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神 经鞘磷脂。
2、脂类-胆固醇
-MB
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量 最高，每100g达1696mg，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇
-HI
含量无明显变化。
鹌鹑蛋的胆固醇含量很低。
3、碳水化合物 鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约1 %左右。 蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后提高。
血红素铁
5、维生素
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，其中绝 大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素Bi都 存在于蛋黄中。
维生素大部分存在于蛋黄中。
维生素C含量略微低。
你知道吗? 鸭蛋、 鹅蛋的维生素含量与鸡蛋相比，哪个高些?
你知道吗? 鸭蛋、鹅蛋的维生素含量与鸡蛋相比，哪个高些? （以100g可食部计）
2、蛋白质
畜禽肉中的蛋白质含量为10%—20%，因动物种类、 年龄、肥廋程度及部位而异。
内脏的蛋白质含量高。
2、蛋白质-畜肉
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右； 牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉、骆驼肉高达20%； 狗肉约17%。
2、蛋白质-禽肉
在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉 约20%；
鸭肉约16%； 鹅肉约18%。
指标要求
具有禽蛋固有的色泽 蛋壳清洁、无破碎，打开后蛋黄凸 起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、 稀稠分明 具有产品固有的气味，无异味
无杂质，内容物不得有血块及其他 鸡组织异物
假鸡蛋 ___
-假鸡蛋的蛋壳由碳酸钙、石蜡及石膏粉造成。
而蛋清、蛋白则主要由海藻酸钠，再加上明
矶 、明胶、色素等造成。蛋清是将海藻酸钠加
在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约20%，鹌鹑的蛋白质含量也高达 20%。一般心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
（三）畜禽肉的合理利用
畜禽二5肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜 与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。
为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分 散到每餐膳食中，防止集中食用。
鸭肉
3、脂肪-畜肉
脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等 不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上。
在畜肉中, 猪肉的脂肪含量最高, 羊肉次之，牛肉 最低。
3、脂肪-禽肉 在禽肉中，火鸡肉和鹌鹑肉脂肪含量较低，3%左右;
鸡肉和鸽子肉9%-14%； 鸭和鹅的脂肪含量达20%左右。
鹌鹑肉
•假鸡蛋煮熟以后，蛋黄不单捏也不碎，而 且非常
有弹性，甚至可以当乒乓球般打（不 包括比较
难见的“橡皮蛋”）。而且，假鸡 蛋的味道当
然不好吃。
，仃
鉴别假鸡蛋
• 1、假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，
但鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味。
鸭肉
鹅肉
3、脂肪-畜肉VS禽肉 动物脂肪中，禽类的必需脂肪酸? 畜肉; 猪肉的必需脂肪酸?牛、羊等反刍动物；
总体来说，禽类脂肪的营养价值？ 畜肉脂肪。
猪肉
鸭肉
3、脂肪-不同部位
内脏脂肪含量I 2%-10%；
=
J
脑最高，10%I；
= =
猪肾、鸭肝、I 羊心、猪心，5%-8%；
其他在4%以下
猪腰子（肾）
4、矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋黄中含矿物 质1% —1.5%，其中磷最为丰富，为240mg/100g，钙为 112mg/100go
钾、
蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、硫、镁、
判断 鸡蛋营养丰富，也是铁的来源来源。
4、矿物质 蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存
在。故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。所 以，鸡蛋不是铁的良好来源。
・鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别 •蛋壳鉴别:眼看、手摸、耳听、鼻嗅、灯光透
视等方法。 •打开鉴别:其内容物的颜色、稠度、性状，有