第五章 果蔬冷害与冻害
何防治冻害、寒害和霜冻
杂草也是病虫害传播的重要途径之一，要及时清理田间的杂草，以减少病虫害的传播。
清理杂草
及时清理田间残叶杂草
增施有机肥
受冻害、寒害和霜冻的作物需要增加肥料的供应，特别是要增施有机肥，以增加土壤中的有机质含量，改善土壤结构。
合理使用化肥
化肥是作物生长的重要营养来源之一，要根据作物的生长需要合理使用化肥，以提高作物的抗逆性和生长能力。同时也要注意避免过量使用化肥造成环境污染。
植物生理指标
通过物候观测可以了解植物的生长情况和物候期，为预测冻害、寒害和霜冻的发生提供参考。
物候观测
冻害、寒害和霜冻的防治措施
03
培育壮苗
通过科学育苗、合理施肥、适时灌溉等措施，培育壮苗，提高作物的抗寒能力。
选用抗寒品种
根据当地气候条件，选择适宜的作物和品种，提高作物的抗寒能力。
合理密植
合理安排作物密度，增加作物的通风透光能力，降低作物受冻害的风险。
冻害、寒害和霜冻的成因
02
是指气温降至0℃以下或较长时间持续低温，植物因内部组织结冰破坏而死亡的现象。
冻害
寒害
霜冻
是指气温虽未降至0℃以下，但植物因气温过低而受害的现象。
是指空气中的水汽在地面或植物表面直接凝结，形成的冰晶对植物造成损害的现象。
03
冻害、寒害和霜冻的形成机制
02
01
气候变化如暖冬和倒春寒等极端天气对植物的冻害和寒害影响较大。
加强田间管理
及时选用农药防治
受冻害、寒害和霜冻的作物容易感染病虫害，因此需要及时选用农药进行防治，以避免病虫害扩散和蔓延。
加强病虫害监测
灾后要加强对病虫害的监测，及时发现并采取有效措施进行防治，以确保作物的正常生长。
第5章果蔬贮藏期间的冷害和冻害
膜的相转变
(二) 内在因素
果蔬的种类
品种
成熟度
采收期
组织的生理状况和化学组成等因素
(三) 外界环境因素
①
温度
•在导致发生冷害的温度下，温度高低和持续 时间的长短是果蔬产品是否受害和受害程度 的决定因素。 • 在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低 温持续时间越长，则冷害受害程度越严重。
低温伤害生理 ——冻结对果蔬贮藏保鲜的影响
鲜枣低温冷害
葡萄冻害
低 温 伤 害
香蕉的冷害
柑橘干疤病(冷害)
猕猴桃冻害
茄子冻害
低温伤害生理 ——冻结对果蔬贮藏保鲜的影响
梨的冻害
低温下植物的适应性变化
含水量降低，束缚水/自由水比例上升 呼吸减弱，抗逆性增强 脱落酸含量增高，生长停止，进入休眠 保护物质积累 低温诱导蛋白形成
果蔬的冷害 果蔬的冻害
第一节
果蔬的冷害
一、冷害症状及对冷害的敏感性
二、影响冷害的因素
三、冷害的机理 四、减轻果蔬冷害的措施
一、冷害症状及对冷害的敏感性
概念
冰点（0℃）以上的低温使果蔬发生代谢失调而造成的伤 害－冷害(chilling injury）
冷害症状:组织内变黑、变褐和干缩，外表出现凹陷斑纹，
冻害后的补救措施
冻害如果发生，切忌在解冻前轻易搬动， 也不要迅速升温。
若是棚内：缓慢升温、遮阴防晒、人工 喷水、剪除枯枝、防病治虫
有异味。一些表皮较薄、较柔软的果蔬，则易出现水渣状 的斑块。 如：芒果产生灰褐色斑点 香蕉果皮褐变 柑桔果皮陷斑 鸭梨早期黑心 桃中汁液减少和质地粉质或木质化 此外，未成熟果实不能正常后熟等
一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育 处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏 感的特性 同一植物不同品种对冷害的敏感性会有很大差异， 早熟品种较晚熟品种对冷害敏感 另外，在植物不同的生长发育时期，对冷害敏感 性的变化也很大
5采后病害
第五章园艺产品采后病害及其防治园艺产品采后在贮藏、流通期间发生的病害通称为采后病害（postharvest diseases)。
园艺产品的采后病害可分为两大类：生理失调(physiological disorder)病理病害(pathological decay)第一节果蔬贮藏中发生的生理失调（逆境伤害）果蔬采后的生理失调也称为采后生理病害，是由于环境条件不适或生长发育期间营养不良造成。
一切会引起生物体生理功能失常的环境条件都属于逆境（Stress）。
生理失调是果蔬对逆境产生的一种反应。
逆境伤害主要有低温伤害（冷害及冻害）、气体伤害Question 1降温贮藏是延长果蔬贮藏期的一种主要方法。
低温对果蔬有何有利影响？有什么不利影响？一、冷害（Chilling injury）概念:果蔬在其组织冰点以上的低温中贮藏时发生的代谢失调称为冷害。
Question 2是否各种果蔬在低温贮藏时都有可能发生冷害？•冷害发生的可能性与果蔬的品种、种类有关；•易发生冷害的产品称为冷敏感产品。
冷敏作物低温贮藏不当时，害处多于益处，不仅藏的优越性不能充分体现，产品还会迅速败坏，贮藏寿命缩短。
•冷害发生的温度依果蔬的不同而有较大差异，一般在0～15℃。
大部分果蔬短暂受冷后回到暖处仍可以恢复正常代谢，长久受冷后则组织和细胞受到损伤，不能恢复正常代谢。
二、冷害的症状及生理变化1、冷害常见的症状①表皮凹陷②退绿、果皮变黑③水渍状④烫伤状⑤腐烂，坏死⑥后熟果实如香蕉、芒果将不能成熟或成熟不正常⑦产生异味（如油梨、柑桔等）⑧果肉褪色（番茄）冷害后显微结构的变化： 线粒体肿胀解体内质网肿胀核糖体消失细胞核染色质聚集液泡破裂2、冷害发生后的生理生化变化◎呼吸速率及呼吸商改变冷害开始时，呼吸速率异常增加；随着冷害发展，呼吸速率下降；◎果蔬细胞膜受到伤害，透性增加，离子相对渗出率上升；◎由于细胞膜受伤害，使乙烯合成酶系统活性明显降低；◎三羧酸循环发生混乱，导致中间产物α－酮酸积累。
果蔬贮藏期主要生理病害及防止措施
果蔬贮藏期主要生理病害及防止措施果蔬在采收贮藏和运销期间，受不良环境因素的影响，导致其出现腐烂变质等病害现象，失去食用价值，影响其贮藏保鲜效果。
1 低温伤害低温可降低果蔬的呼吸作用，抑制果蔬的成熟和衰老，抑制微生物的活动，延长果蔬贮藏保鲜期。
但由于果蔬的种类和品种不同，对低温适应能力亦有所不同，如果温度过低，超过果蔬的适应能力，果蔬就会发生冷害和冻害两种低温伤害。
冷害是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害。
果蔬遭受冷害后，常表现为果皮或果肉种子等发生褐色病变，表皮出现水浸状凹陷、烫伤状，不能正常后熟。
伴随冷害的发生，果蔬的呼吸作用，化学组成及其他代谢都发生异常变化，降低产品的抗病能力，导致病菌侵入，加重果蔬的腐烂损伤。
冻害是果蔬处于冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害。
它对果蔬的伤害主要是原生质脱水和冰晶对细胞的机械损伤。
果蔬组织受到冻害后，引起果蔬胞组织内有机酸和某些矿质离子浓度增加，导致细胞原生质变性，出现汁液外流，失去新鲜状态，且果蔬受冻害造成的失水变性为不可逆的，在解冻后也不能恢复原状，从而失去商品和食用价值。
因此，在果蔬的贮藏保鲜过程中，对不同种类和品种的果蔬要保持适宜的低温，而且还要维持恒温，才能过到保鲜目的。
2 气体伤害2．1 低氧伤害氧气可加速果蔬的呼吸和衰老。
降低贮藏环境中的氧气含量，可抑制呼吸并推迟果蔬内部有机物质消耗，延长其保鲜寿命。
但氧气含量过低，又会发生缺氧，导致呼吸失常和无氧呼吸，产生的中间产物如乙醛、乙醇等有毒物质在细胞组织内逐渐积累造成中毒出现病变。
发生低氧伤害的果蔬，表皮组织塌陷、褐色、软化，产生酒味和异味，不能正常后熟。
不同果蔬要求氧气最低浓度不同，一般在1％～5％时，大部分果蔬发生低氧伤害，造成酒精中毒等病变。
2．2 二氧化碳伤害二氧化碳和氧气之间有拮抗作用，提高环境中二氧化碳浓度，呼吸作用也会受到抑制，可延长保鲜状态。
多数果蔬适宜的二氧化碳浓度为3％～5％，浓度过高，会使一些代谢受阻，引起代谢失调，造成伤害。
果树冻害和冷害要分清
果树冻害和冷害要分清
果树冻害主要发生在入冬初期和开春初期，此时也正是天气变化最频繁的时候。
一般情况，北方地区发生冻害较为严重，南方主要是冷害。
冻害和冷害的区别
1.冻害：0℃以下低温，造成果树冰冻受害。
超过一定低温界限和冷冻时间，果树体内部就会结冰，造成冻害发生。
造成细胞缺水，植物表现出缺水性萎蔫;冻害严重时果树细胞内水分结冰，细胞膜破坏，造成细胞死亡。
2.低温冷害：0℃以上低温，对喜温果树造成伤害。
果树在低温条件下，根系养分吸收受阻，花芽分化、开花、授粉等生殖过程受阻，果树生长发育不良，产量降低，果实品质变劣等。
两者的本质区别：冻害会使果树内部结冰，而低温冷害则不会造成结冰，植物受到的伤害是完全不同的。
冻害造成的伤害更大，严重时不能恢复、整株死亡。
防冻方案：磷酸二氢钾+芸苔素
磷酸二氢钾是同时含磷、钾两种元素的肥料，叶面喷施吸收快，可以促进枝条老熟，提高木质化程度;木质化程度越高，植物细胞壁加厚更坚硬，抗冻能力就越强。
冬季气温低，果树对营养的吸收比较慢，因此适当对作物进行调节很关键，尤其是受冻后的恢复。
在磷酸二氢钾中加入植物调节剂天然芸苔素，可以促进果树对养分的吸收和运转，还能激发植物体内保护酶活性，增强抗寒力。
第六章果蔬贮藏期间的冷害和冻害
(二)外界环境因素
包括温度、相对湿度、光照，大气成 分、栽培管理条件等因素。 在环境因素中，影响冷害的主要因素 是温度。在导致发生冷害的温度下，温度高 低和持续时间的长短乃是果蔬产品是否受害 和受害程度的决定因素。
在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温持续时 间越长，则冷害受害程度越严重。但对某些水果说来，温 度与冷害的关系，又不完全同于上述规律，如葡萄柚在稍 低于最适宜温度下却比在较低的温度下更快地显现冷害症 状。据报道葡萄柚在0℃或10℃下贮藏4-6个星期后极少出 现冷害症状，而在0℃与10 ℃之间的中间温度，则常会出 现严重的表皮凹陷斑纹。 又如广东甜橙在1-3℃或常温(平均温度为15℃ )下贮 藏4-5个月，由于低温伤害而出现的褐斑，较之中间温度 (如4-6℃或7-9℃)少得多。在较低温度下，一定时间内之 所以出现冷害症状较少、较轻的原因，有人认为低温可能 抑制了果品的代谢活动，因而使冷害症状发展缓慢。
二、气调贮藏
气调贮藏能否有效地减轻果蔬商品的冷 害，受果蔬种类、02和CO 2浓度、处理时间 和贮藏温度等因素决定。而对另一些果实说 来气调贮藏则会增加冷害严重程度。
新疆库尔勒5000吨气调冷库
三、化学处理
渗入法渗入1％-7.5％CaCl2能明显降低油梨 因冷害而使维管束发黑的症状，苹果采后用钙液 处理，可减少低温造成的破损，用钙和钾盐溶液 处理，可以提高抗冷性。
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第三节 减轻果蔬冷害的措施 一、调节温度处理
有三种调节温度的方法，可以减轻果实和蔬菜贮 藏期 间的冷害。 (一)高于冷害临界温度的低温贮藏 根据研究资料，现 已能够确定大多数的果实和蔬菜的最适贮藏温度。一些对 冷害不太敏感果蔬产品，贮藏温度可稍高于冰点温度。而 一些对冷害敏感的果实和蔬菜，最低安全贮藏温度则依植 物对冷害的敏感性而异，贮藏温度应高于临界冷害温度。 (二)温度预处理 (三)变温处理 果蔬商品低温贮藏期间，间歇短 时 升温处理可减轻冷害。 返回
果蔬产品贮运中常见病害及其防治
果蔬产品贮运中常见病害及其防治果蔬贮运过程中常常会发生病变腐烂现象，造成储藏损失，病害发生的种类概括起来可分为２大类：一是由于贮运环境条件不适宜引起的生理病害如冷害、冻害、气体伤害和药害等；二是由于病原菌侵染引起的侵染性病害此外还有由于挤压、撞击等外部机械力及虫害造成的机械损伤。
其中尤以侵染性病害造成的损失最为严重，而生理病害和机械损伤更易加剧侵染性病害的发生和发展，因此均应尽量避免。
第一节果蔬产品贮运常见病害一、生理伤害（一）低温伤害低温通常对果蔬贮运是有利的，但不适宜的低温则会造成低温伤害。
低温伤害包括冻害和冷害。
冻结对任何水果蔬菜都有害，解冻后果蔬很快就会腐烂。
但在高寒地区利用零下低温储藏一些耐寒性蔬菜，如芹菜、香菜、大葱等，使之长期保持冻结状态，也是一种有效的保鲜手段，但要避免忽冻忽化。
冷害不同于冻害，是由0℃以上的不适低温而非冻结温度造成的生理障碍。
冷害的常见症状是果面上出现凹陷斑点、水渍状病斑、萎蔫、果皮、果肉或种子变褐，不能正常后熟，果蔬风味变劣，出现异味甚至臭味，加速腐烂。
不同果蔬冷害症状有所区别。
冷害症状通常是果蔬处于低温下出现的，但有时在低温下症状并不明显，移到常温后呼吸反常，很快腐烂。
冷害临界温度以下的温度可分为高、中、低3档，储藏在高档温度下的果蔬，生理伤害轻，所以症状也轻；低档温度下生理伤害最重，但症状因温度很低而表现慢甚至受到抑制，所以看起来也较轻，但转入常温后则会发生爆发性的变化；中档温度介于2种情况之间，所以在储藏中就显得较其他2个温度档次严重，如黄瓜在4-5℃的低温下储藏腐烂，最快、最重，在7-9℃的黄瓜基本无冷害症状，而1-2℃的黄瓜表面，看起来很正常，但移至室温则几个小时就出现腐烂症状，货架期非常短。
一般原产于热带、亚热带地区的水果，蔬菜及地下根茎类蔬菜对低温比较敏感，如香蕉、芒果、青椒、绿熟西红柿、黄瓜、茄子、西瓜、冬、瓜、豆角、姜、甘薯等，储藏适温一般都在7℃甚至更高，而叶菜类则对0℃以上的低温不敏感。
第五章 果蔬采后生理-冷害与冻害
3、对物质代谢产生的影响
（ 1 ）碳水化合物：据报道有些果蔬商品在低温中贮藏，
碳水化合物代谢发生了变化，如马铃薯块茎经低温贮藏
后，还原糖含量明显提高；在葡萄柚的果皮中还原糖的 含量也随抗冷性的增强而提高．将番茄幼苗在较低夜温
下假植，其抗冷性要比在较高夜温下生长的要强，据分
析低温降低了植物对碳水化合物的利用，但却加速了淀 粉转向可溶性糖方向的水解和诱导转化酶催化蔗糖向还 原糖转化．因此，可以认为抗冷性强的品种，与在低温 下能生成更多的可溶性糖有关。
增加。
蛋白质变性。 PAL 和绿原酸氧化酶活性上升，导致组织褐变， SOD 活性下
降。 （ 3 ）游离氨基酸和氨大量积累，脯氨酸含量显著增加（细 胞膜结构破坏的结果）。脯氨酸的积累既反映了细胞结构和 功能受损的程度；同时，也有其适应的意义，采取一定的措 施提高其含量，又能起到保护作用
（4）多胺(Polyamines,Pas.)含量增加。
相对湿度
对于某些果蔬商品，贮藏期间提高相对湿度，可以减轻 冷害。 据研究将黄瓜和辣椒贮藏在相对湿度接近 100 ％的 环境中，在 0 ℃下果实表皮出现的冷害陷斑，较在相对 湿度为 90％的为少。有人将辣椒在 0 ℃及相对湿度为 88 ％～90％中贮藏12天，有67％出现陷斑；而在同样时间 和温度下，贮藏在相对湿度为96％～98％，只有33％出 现陷斑。显然，对这类蔬菜说来，调节贮藏湿度接近 100％，冷害减少，而低湿则促进冷害症状的出现。
在热区采收的果实，0℃储藏无法后熟。
2、外界环境因素
温度
在环境因素中，影响冷害的主要因素是温度。在导致发生 冷害的温度下，温度高低和持续时间的长短乃是果蔬产品
是否受害和受害程度的决定因素。
低于冷害临界温度：时间越长，冷害发生率越高 低于冷害临界温度，温度越低，冷害发生率严重程度越大
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1、内在因素
种类和品种：果蔬种类和品种不同，其冷敏性存在较大 差异。尤其是原产地。植物对冷害的敏感性受基因决定
种类和品种 李子、青椒 红茄 龙眼 Kent芒果 紫花芒果 椪柑 蕉柑
冷害温度（℃） 7 2 0 13 8 7-9 4-6
2、发育阶段与成熟度
未成熟的果实对低温较敏感，易受冷害。成熟果实冷 敏性较低。一般产品越幼嫩，对冷害越敏感
种类 苹果（红玉、桔平、旭）
低于该温度 /℃ 2.2～3.3
梨（鳄梨）
5.0～8.0 （5～12 ）
香蕉（绿、黄果）
11.7～13.3
葡萄柚
10.0℃
柠檬
10.0～15.4
橙（品种各异，存在中温现象。） 2.8～5.0
柑橘（品种各异） 芒果 菠萝 樱桃（部分品种）
梅（部分品种） 荔枝 橄榄 番木瓜、木瓜 桃与杏、李 扁豆 黄瓜 茄子 甜瓜 西瓜 柿子椒 土豆
2、外界环境因素
温度 在环境因素中，影响冷害的主要因素是温度。在导致发生 冷害的温度下，温度高低和持续时间的长短乃是果蔬产品 是否受害和受害程度的决定因素。
低于冷害临界温度：时间越长，冷害发生率越高 低于冷害临界温度，温度越低，冷害发生率严重程度越大
在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温持续时间越长， 则冷害受害程度越严重。但对某些水果说来，温度与冷害的关系， 又不完全同于上述规律，如葡萄柚在稍低于最适宜温度下却比在 较低的温度下更快地显现冷害症状。据报道葡萄柚在0℃或10℃ 下贮藏4～6个星期后极少出现冷害症状，而在0℃与10℃之间的 中间温度，则常会出现严重的表皮凹陷斑纹。
又如广东甜橙在1～3℃或常温(平均温度为15 ℃)下贮藏4～ 5个月，由于低温伤害而出现的褐斑，较之中间温度(如4～6℃或 7～9℃)少得多。在较低温度下，一定时间内之所以出现冷害症 状较少、较轻的原因，有人认为低温可能抑制了果品的代谢活动， 因而使冷害症状发展缓慢。
相对湿度
对于某些果蔬商品，贮藏期间提高相对湿度，可以减轻 冷害。
低温贮藏果蔬可溶性碳水化合物含量的增加提高组织 的抗冷性与其抗逆性有关。结果是： 提高了细胞渗透势，降低了细胞的水势，减少了水 分的流失。 碳水化合物与细胞组分分子连接，对细胞膜与酶起
➢蛋白质的合成速率下降，分解速率增大；可溶性蛋白含量 增加。
➢ 冷害症状特性特点：累加效应、延迟表现。
➢ 这些因冷害而出现的变化，会大大地缩短果实、蔬菜 的贮藏寿命，严重影响商品价值，在果蔬贮运保鲜中 造成的经济损失（商品性、食用性的影响）
冷害的临界温度 小于13℃ 香蕉 甜椒及绿熟的番茄； 小于10℃ 黄瓜，蕃瓜，西瓜 小于7℃ 茄子，菜豆 小于5℃ 厚皮甜瓜 0 ℃左右 苹果、梨、桃、马铃薯
气体成分
改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。
对于某些果蔬商品用低浓度02，和高浓度CO2进行气 凋贮藏，能有效地减轻冷害，如油梨、葡萄柚、青梅、 黄秋葵、番木瓜，桃、菠萝和小西葫芦等。但气调贮藏 也有加重冷害的报道：如黄瓜、石刁柏和灯笼辣椒等。 为此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、O2 和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。
O2高浓度及低浓度O2都会加重冷害发生，一般认为O2浓度 为7％安全。CO2高浓度会诱导冷害发生。
化学药物：
产品对冷害抗性有关的药物Ca++，Ca++越低，则对冷害 越敏感。
二、果蔬冷害的生理生化变化
（一）细胞的变化 1、膜透性改变：通常使膜的透性增加 （冷害导致细胞
膜收缩，膜体龟裂、破损，破坏膜的选择透性，引起 细胞内物质外渗） 2、细胞核亚细胞结构的变化： 线粒体膨胀 质壁分离 细胞核、质膜、液泡膜破坏 3、原生质流动异常：原生质流动减缓或停止。
C2H4。
冷害刺激ACC（E2）酶（吡哆醛磷酸化酶（ACs）的合成。）
3、对物质代谢产生的影响
（1）碳水化合物：据报道有些果蔬商品在低温中贮藏， 碳水化合物代谢发生了变化，如马铃薯块茎经低温贮藏 后，还原糖含量明显提高；在葡萄柚的果皮中还原糖的 含量也随抗冷性的增强而提高．将番茄幼苗在较低夜温 下假植，其抗冷性要比在较高夜温下生长的要强，据分 析低温降低了植物对碳水化合物的利用，但却加速了淀 粉转向可溶性糖方向的水解和诱导转化酶催化蔗糖向还 原糖转化．因此，可以认为抗冷性强的品种，与在低温 下能生成更多的可溶性糖有关。
低温对植物的危害，按低温程度和受害情况可分为 冷害(零上低温)和冻害低温两种。
第一节 果蔬贮藏期间的冷害
冷害(chilling injury):指由水果和蔬菜组织冰点以上 的不适低温造成的伤害。
梨的冻害
一、冷害症状及其影响因素
（一）冷害的症状及其特点：
➢外表受到损伤，出现斑点，表皮凹陷，失色或组织出现 水渍状，果肉、维管束或种子内部褐变，组织裂开，果 实不能完熟，或衰老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌 侵害，容易腐烂，成分发生变化(特别是香味和风味发生 变化)，种子丧失发芽力等。
呼吸强度与温度的变化曲线示意（冷害温度确定）
2、刺激乙烯生成
很多对冷害敏感的果蔬产品经冷害低温处理以后，乙烯生 成量明显增加。进一步研究表明在乙烯生物合成途径中， 低温加速了SAM→ACC的反应进程，因为低温处理能显著提 高参与此反应的ACC合成酶的活性。梨和蜜露甜瓜
E1
E2
E3
（MET）
（SAM） （ACC）
➢蛋白质变性。
➢PAL和绿原酸氧化酶活性上升，导致组织褐变，SOD活性下 降。
（3）游离氨基酸和氨大量积累，脯氨酸含量显著增加（细 胞膜结构破坏的结果）。脯氨酸的积累既反映了细胞结构和 功能受损的程度；同时，也有其适应的意义，采取一定的措 施提高其含量，又能起到保护作用
（4）多胺(Polyamines,Pas.)含量增加。
导致呼吸代谢失调原因： （1）低温引起正常新陈代谢失调，酶促反应从平衡状态
变为不平衡状态，无氧呼吸增大，使一些有毒的代谢 产物如乙醛、乙醇等，在细胞内积累。 （2）呼吸途径和电子传递途径改变：
黄瓜冷害温度下的呼吸强度变化特点
储温/℃
0 5 10 CK 20
第8d时呼吸强度/ （mgC02/ kg.h）
易感性或冷敏性（chilling-sensitive）：当园艺产品受 冷害后会发生一系列不正常的生理活动，园艺产品对这些 不正常的生理活动的适应与抵抗能力的强弱称之为易感性 或冷敏性（chilling-sensitive）。
受强寒流袭击 永春万亩枇杷受冷害
➢一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高 温多湿的气候环境中，形成对低温很敏感的特性，在生长 过程中遇到零上低温，则发生冷害，损失巨大。 ➢起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏器官(如甘 薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些 原产于温带的果蔬，如苹果中的一些品种，贮藏不当，同 样会遭受冷害。 ➢一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害 症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至20一25℃较 温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出 来。
多胺广泛存在于有激素参与的细胞和组织中，一般分为 尸 胺 (Cadavarine,Cad.) 、 腐 胺 (Putrescine,Put.) 、 精胺(Spermine,Spm.)、亚精胺(Spermidine,Spd.)4种。 由于多胺是阳离子，认为其可以通过稳定DNA而保持细 胞的完整性，多胺有类似于自由基清除剂的作用。 D.Valero,D.Martinez Romero et al.(1999a,2002a.) 认为，多胺对果实的保鲜作用，包括防止果实褐变、诱 导果实产生机械抗性，推迟乙烯及呼吸高峰的到来，减 少冷害及减轻冷害
成熟度
红熟番茄 绿熟番茄
贮藏温度 （℃）
0-0.5
10-12
3、果蔬组织的生理状况及化学组成
4、采收期
蔬菜的不同采收期、果实的不同区域。 如夏季，6月份采收的青椒 6℃下，38小时有乙烯产生。 秋季，10月份采收的青椒 6℃下，4 d.无乙烯产生。 安久梨（西洋梨系统品种）； 在冷凉区采收的果实，0℃储藏可以后熟。 在热区采收的果实，0℃储藏无法后熟。
11.5
26.85
39.41
30.0
升温至20℃（8d）时的呼吸强度/ （mgC02/ kg.h）
158.33
118.51
65.4
30.73
冷害温度的确定：冷害的温度依下而定，把呼吸强度的 对数值作纵坐标，温度的倒数×104 作横坐标，那么呼 吸强度与温度的变化曲线（该曲线又称为阿累尼乌斯曲 线）发生折点时的温度即为冷害温度
凹陷，褐变 果皮变黑 果肉褐变。 果皮凹陷、水渍状腐烂、后熟不良 果实异味。3～4℃为冷害高峰。果实糠化，味淡，褐变 凹陷、变色 果皮凹陷、水渍状斑点、腐烂 烫伤病、籽褐变、腐烂 凹陷、腐烂 凹陷、腐烂。 凹陷、籽褐变。 纹状褐变、淀粉转化加剧，糖份增加
哈 密 瓜 低 温 冷 害
（二）影响冷害的因素
（5）有毒物质的积累 ➢无氧呼吸产物：乙醇、乙醛、酚类、α-酮酸，绿原 酸。 ➢异常N代谢产物：造成游离氨和氨基酸含量增加引起 细胞伤害（香蕉冷害产生过多酪氨酸、多巴胺） ➢过氧化产物：自由基的产生。
鲜枣低温冷害
三、冷害发生的机理
1、细胞膜脂相变理论（由液晶态转变为固态的凝胶态） 损伤生物膜 破坏膜功能 引起膜收缩，膜体出现龟裂，破损 破坏了膜的选择透性，引起细胞内的物质外渗 线粒体膜受到破坏，影响呼吸链电子传递，出现氧化 磷酸化解偶联作用
据研究将黄瓜和辣椒贮藏在相对湿度接近100％的 环境中，在0℃下果实表皮出现的冷害陷斑，较在相对 湿度为90％的为少。有人将辣椒在0℃及相对湿度为88 ％～90％中贮藏12天，有67％出现陷斑；而在同样时间 和温度下，贮藏在相对湿度为96％～98％，只有33％出 现陷斑。显然，对这类蔬菜说来，调节贮藏湿度接近 100％，冷害减少，而低湿则促进冷害症状的出现。