烹饪中如何调味的三个阶段
烹饪老手也不知道！调味料下锅要按照这个顺序！
烹饪老手也不知道！调味料下锅要按照这个顺序！
对于烹饪者而言，最难拿捏的就是调味这个步骤，因为不懂每个调味料的特性，一古脑儿全部下锅就以为大功告成，结果料理少了香气、坏了口味！其实，调味料入菜是有顺序的，掌握个中诀窍之后，人人都可以成为大厨。
正确调味顺序：糖、酒、盐、醋、酱油、味精
第一顺位：糖
糖除了有调味功能，还可以增进菜肴色泽的美观喔！在蔬菜中加糖，会增加菜的甘甜滋味；而在腌肉中加糖，能让肉质更加柔软多汁。
第二顺位：酒
料理入酒的最佳时机是锅内温度最高的时候，藉由酒精的挥发能够去除肉类腥味并软化食材，让料理更入味。
第三顺位：盐
盐巴比糖更容易渗透到食物里，必须在糖之后再下锅，否则糖的味道就不容易进到食物里。
蔬菜：可以早点放盐，会让蔬菜熟得更快。
肉类：盐可使蛋白质凝固，因此食材若富含蛋白质就不能先放盐，最好煮至八分熟再加盐，会让肉更加软嫩。
第四顺位：醋、酱油
醋的挥发性高，太早加入料理中会让酸味蒸发；而酱油随料理煮太久也会让本身风味尽失，只剩下咸味。
因此酱油跟醋建议在料理快要起锅前再入菜调味。
第五顺位：味噌
味噌通常最后添加，也可以熄火后利用余温来溶解，更能保留其独有的风味。
其他调味料：味醂
有些人会把味醂当成糖来调味，其实味醂除了甜味外也略带酸味，且会让蛋白质凝固，与糖的用法其实大不相同呢！
先加：鱼类料理先加入味醂，会使蛋白质凝固，达到去腥、提味的功效，还能让鱼肉保持完整。
后加：肉类和蔬菜类会因味醂而无法让其他调味料入味，所以要在最后才加入。
烹饪中的调味技巧
烹饪中的调味技巧烹饪是一门艺术，调味是其中不可或缺的一环。
正确的调味可以提升食物的口感和味道，使得菜肴更加美味。
本文将介绍烹饪中的一些常用调味技巧，帮助你在烹饪过程中更好地运用调味料。
1. 盐的使用盐是烹饪中最基本的调味料之一。
正确地使用盐可以使食物味道更加鲜美。
在炖汤或烹制大块的肉类时，可以在开始时加入少量的盐，让盐分充分渗入材料中；而在炒菜或烹制海鲜时，则要在最后的阶段加入盐，以避免食材变得过咸。
2. 黑胡椒的调味黑胡椒是一种颇受欢迎的调味料，能为食物增添香味和辛辣感。
在烹饪过程中，可以根据个人口味将黑胡椒粉撒在炒菜、烤肉或炖汤中。
需要注意的是，黑胡椒粉容易挥发，最好在最后一刻加入，以保持它的浓郁香味。
3. 酱油的运用酱油是许多亚洲菜系中常用的调味料，其可以为菜肴增添深厚的味道。
浅色酱油适合用于炒菜或拌凉菜，而深色酱油则适合用于炖汤或卤菜。
在使用酱油时要注意控制用量，以免食物变得过咸。
4. 醋的调味醋是一种酸味调味料，能使得菜肴更加爽口和开胃。
在烹饪中，可以根据菜肴的需求选择合适的醋种类，如米醋、陈醋或苹果醋。
醋的添加量可以根据个人口味来定，要注意适量，过量使用可能会掩盖食材本身的味道。
5. 柠檬汁的提味柠檬汁是一种常用的天然提味剂，含有丰富的维生素C和酸味。
它可以用于调味海鲜、酱料、沙拉和调制饮料等。
在使用柠檬汁时，可以根据个人需求来调整酸味的强度。
6. 香料的运用香料是烹饪中的重要调味元素，能够赋予食物独特的风味。
葱姜蒜是中餐常用的香料，可以提味、去腥和增添香气。
此外，还可以使用一些其他的香料，如八角、丁香、花椒等，根据菜品需要来增添风味。
7. 草药的加入草药是烹饪中的调味法宝，能够让食物散发出浓郁的香气。
例如，罗勒叶、迷迭香、牛至等草药可以用于烤肉、烤蔬菜和番茄酱等。
在使用草药时，应注意不要放得太早，以免过度烹饪导致香气散失。
总结起来，烹饪中的调味技巧多种多样，选用合适的调味料和方法可以让食物更加美味。
烹饪调味技巧有哪些
烹饪调味技巧有哪些“菜之美在于味，味之美在于调”。
味正则菜成，味失则菜败。
由此可见，调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。
你知道怎么在美食调味才不会失措吗?以下是店铺为你整理的烹饪调味技巧，希望能帮到你。
烹饪调味技巧盐1盐在烹调中的作用：调味和增强风味。
用于糖类拌腌凉菜时少加些盐，可使糖类更鲜美;2放盐时间：烹调中加盐的时机可概括为三大类，即：①先放盐后烹制;②烹制过程中间加盐;③烹制后期(菜出锅前)放盐。
使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜籽油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素(致癌物质);用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中农药的残留量，而后再加入另一半盐。
3具体投盐方法：主料投入后，先放入用盐总量的1/3，当菜肴即将熟时再把余下的2/3加入，这样不仅调好味，且可防止热油回溅。
当然，做不同的菜、用不同的方法投放盐的时机应该是不同的。
例如，烹制香酥鸡、鸭，炸制排骨、鱼块，或是清蒸蛙腿、清蒸鱼时，均须在烹调之前就投加食盐，或用精盐将原料体腔内外擦抹一遍，或预先用盐水酱油脂渍一下，有助于成品的”入味”;而烹制红烧肉、红烧鱼之类小块的荤食菜肴或炒四季豆、炒土豆等素菜时，须在原料煸炒或油煎之后，立即放入食盐等调味品，旺火烧沸后再以小火慢煮，可促使食盐充分渗入，使原料的鲜味充分释出：煨鸡(鸭)、蹄膀等大块原料，需宽汤久炖的菜肴时，应到起锅前10 min左右再加盐，否则过早加盐则原料不易煮烂，并且还会影响原料中蛋白质等营养成分的溶出。
此外，炒白菜、炒黄瓜之类含水量较大的素菜，也应在起锅前才'加盐，否则加盐过早，使原料中的水分被吸出，结果烧成了”煮菜”，使菜制成后既老又韧，失去了应有的脆嫩。
同样道理，凉拌黄瓜、凉拌萝卜丝之类凉拌菜，也应到进食前再加盐，以保证菜肴的多汁和脆嫩。
制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸柔嫩多汁。
做菜的小常识之调料的使用方法和调味顺序
做菜的小常识之调料的使用方法和调味顺序
做菜的时候，调料在很大程度上决定了菜肴的口感。
调料都有自
己的特征和作用，它们可以增强菜肴的香味，添加更多颜色，蒸、煎、拌等处理也会改变调料的特征和味道。
因此，调料的使用非常重要。
首先，我们可以根据菜肴的口味来确定调料的使用，一般分为咸、辣、甜和酸四种口味，配合不同的调料来搭配不同的口味，还可以使
用昆布和海带来增加菜肴的清香。
其次，如果是鲜蔬菜的调料，可以
放入盐、醋等调料，这样可以保持蔬菜的原有口感；如果是肉类的调料，可以放入花椒粉、姜粉、大料等调料，这类调料中的滋味会更丰富。
再次，调料的使用也要注意剩余量：有些调料一次使用大量，会
影响口感，所以在使用调料的时候，要把握好量的大小，同时也要注
意一些调料有一定的收缩时间，以免影响食物的味道。
调味顺序上，一般把调味料分为三个阶段：第一阶段是主调料的
放入，其次是辅调料，最后是香料。
一般主调料可以选择盐、蚝油、
味精等，辅调料根据需要，也可以放入姜、蒜、大料、花椒粉等，香
料可以有香菜、生抽、白醋等，最后放入油，也可以根据菜肴的口味
选择植物油或者香油。
总之，做菜的时候，要根据菜肴的口味选择合适的调料，把握调
料的量，并且注意不同调料的收缩时间，最后，按照正确的调味顺序
放入调料，以便于发挥调料的最大作用，提高菜肴的口感。
[转载]调味的程序和基本原则
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[转载]调味的程序和基本原则调味的程序和基本原则(一)调味的程序1.加热前的调味加热前的调味,也叫基本调味.主要目的是使原料在未下锅加热前先有一个基本味,并能解除原料中的腥膻气味.具体方法是先用盐、酒、酱油、糖、胡椒面等拌在原料上或腌渍,也有先在原料上挂糊、上浆的.一般烹制鸡、鱼、鸭、肉等类菜肴前都作适当调味.有些配料如青笋、黄瓜等,也要在烹调前调味,用盐腌去部分水,确定它的基本味.有一些在加热过程中必须严密加盖和中途不可调味的菜品,如蒸鸡、蒸肉、烤鸭、烤鱼、罐焖肉、坛子肉等等,也必须在加热前调好味,放好汤.2.加热过程中的调味加热过程中的调味,也叫正式调味.有些菜肴,虽然在加热前对原料作了基本调味,但尚未达到烹调所要求的口味,必须在加热过程中按菜肴的不同口味要求,下入相适应的调味品,以决定菜肴的味道,是决定性的调味,故又称决定性调味.3.加热后的调味加热后的调味,就是菜肴上盆后的调味,也叫辅助性调味. 有些菜肴,虽然在加热前或加热过程中进行了调味,但仍然不能最后定味,或者色、香、味仍未达到应有的技术标准要求,则需要在加热后再次调味.如干烧丸子、软炸大虾、热窝鸡等菜肴,需要在加热之后洒花椒盐;四川菜的油淋鸡则需要在烹制之后另浇汁;烩乌鱼蛋需要在出勺时往汤碗中放入醋;北京烤鸭在烤制之后另上甜面酱,等等.各种炝、拌的凉菜,也都需要在烹制之后再次调味.(二)调味的基本原则1.调味必须适应原料的性质凡是鲜活的荤、素原料,要保持它本身的原汁原味,切忌为调味品所掩盖.如鸡、鸭、鱼、虾、肉类、蔬菜等,调味均不宜太咸、太甜、太酸、太辣等,否则失去原料的原汁原味,也易造成营养素的损失.如不新鲜的原料和带有腥膻异味的原料,如牛、羊、野味、内脏等,应多加酒、糖、胡椒、花椒、五香、葱、蒜、姜、干辣椒等,以解除一部分异味,并促其鲜、香味.有些原料本身无显著的鲜味,如鱼翅、海参、榆耳、葛仙米、发菜等,要适当增加调味品,以增加其鲜味.2.调味必须适应地方口味和季节性的变化人们的口味,随着地区、气候、习俗的不同而不同.例如四川人喜欢吃麻辣味,广东人喜欢吃酸甜味、生鲜味,浙江人喜欢吃甜鲜味,北方人喜欢吃带葱、蒜味的菜等.在炎热季节人们喜食一些比较清淡而爽口的菜肴, 在严寒季节人们就喜食较浓厚的菜肴.所以必须掌握季节特点,就是一般所说的春酸、夏苦、秋辣、冬咸.3.必须决定菜肴的主味一个菜肴的主味必须先行决定,然后按主味的要求,正确地使用调味,遵守调味程序.。
烹调中的调味
饪是膳食的一种艺术，随着经济的发展，人们对菜肴的要求越来越高，这样就使得烹饪技术也要进行不断的改进，才能做出色、香、味、形、器俱全，以满足人们对美味的需求，才能更好的发展我国餐饮业。
所以烹制一个菜肴，调味很关键。
俗话说：五味调和百味香，调味恰到好处，体现了极高的技巧性，这也是每个厨师必须掌握的操作技巧。
现浅谈一下烹调技术中的调味及调味技巧。
调味因人、因时、因温度而异不同地区的人有不同的口味习惯。
中国有“南甜北咸、东辣西酸”的说法，由于地理、气候、物产不一样，人们所形成的生活习惯不同，各地人对口味产生了不同的要求。
中国传统的调味与四时八节有很大关系，也就是“春酸夏苦，秋辣冬咸”之说，酸有滋肝、助消化作用；春天属木，阴滋阳长，人体随着气温的升高，新陈代谢旺盛，人易困乏，酸能适应人体这一需要，能提神，并且能杀菌、消毒。
夏天属火，阳盛，天气酷热，汗多，体内消化液减少，人易心烦，不爱吃饭，尤不喜油腻之食。
而苦味有袪肺热解的心烦作用，故夏日应制作清淡有苦味的菜肴。
秋日属金，阳降阴升，天渐冷，辣味有温中散寒，刺激胃液分泌增加食欲作用。
秋日进补，适当增加辣味可增加摄食。
冬属水，天气寒冷，人多尿，盐损失大，人喜味浓、味咸的食物。
另外在不同的温度条件下，人对各种味的感受不一样。
例如羊肉、鱼肉热吃不腥，冷时则腥、膻味重。
糖在常温下较甜，而在较热时则糖味不浓，因此热吃甜菜时可多放些糖。
调味时机及调味技巧在菜肴的烹制过程中，调味的实施可分为三个时机：原料加热前的调味原料在加热前的调味又称基础调味，其目的是使原料在烹制前就具有一个基础味，同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性，在烹调中有以下几种情况。
腌制原料。
如滑溜、焦熘类菜肴在刀工后用盐、料酒、味精之类调味品腌制一下，使成品进行初步入味；再如：“干炸鱼”、“烤牛排”等事先将调味品进行腌制，成品后不必另行调味直接食用即可。
从前一例看，原料腌制后还要另行烹调和入味，所以底味不要太足，后一例因成品不再另行调味，所以底味要调足。
厨艺入门-调味技法篇
厨艺入门-调味技法篇展开全文何谓调味调味，就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前、加热过程中或加热后影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。
调味是烹饪技艺中最重要的一个环节，调味的好坏，对菜肴口味的好坏，起着决定性作用。
调味可分为三个阶段：第一阶段是原料加热前的调味，也叫基本味。
就是在原料下锅前，先用盐、酱油、黄酒等调味料把原料调拌或浸渍一下。
第二阶段是在原料加热过程中的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味料或调味汁投入。
第三阶段是原料加热后的调味，也叫助调味。
通过这一阶段的调味，可以增加菜肴的滋味，常用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。
2.基本味有哪些（1）咸味：咸味是调味中的主味，被称为“百味之王”。
咸味主要来源于盐。
俗话说：“好厨一把盐”，这充分说明盐在调味中的重要作用。
此外，酱油和一些酱类也可提供咸味。
（2）甜味：甜味在调味中仅次于咸味。
呈甜味的调味品有糖、蜂蜜和各种果酱等。
甜味有增加菜肴鲜味和去腥解腻的效能。
（3）酸味：呈酸味的主要调味品是醋类，此外还有酸梅、番茄酱、山楂酱等。
酸味可以开胃、去腥解腻，能杀菌消毒，能保护维生素C，起到增香提鲜的作用。
此外，酸味还有促进钙质食物的分解，帮助消化，增进食欲的功能。
（4）辣味：呈辣味的调味品主要有鲜辣椒、干辣椒、辣椒酱、辣椒面、胡椒粉、姜、芥茉等。
辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香气味，除可去腥解腻外，还具有增进食欲、帮助消化的作用。
（5）香味：呈香味的调味品主要有葱、蒜、香菜、芝麻、桂皮、大茴香、花椒、五香粉、芝麻油、酒糟、芝麻酱、酒、桂花、玫瑰、椰汁、香精等。
香味可以使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，还可去腥解腻。
（6）鲜味：鲜味可使菜肴鲜美可口。
鲜味的主要来源有两个方面：一是原料本身所含有的酰胺、氨基酸等物质在受热后产生鲜味；二是添加鲜味调味品如虾籽、蟹黄、蚝油、味精、鸡精等。
（7）苦味：苦味是一种特殊的味道，它除了有消除异味的作用外，若在菜肴中略加调味，还可形成清香可口的特殊风味。
家常菜制作的调味技巧
家常菜制作的调味技巧在日常的家常菜制作中，调味是至关重要的。
好的调味能够提升菜肴的口感和风味，让人食欲大增。
本文将介绍一些家常菜制作中常用的调味技巧，帮助您制作出美味可口的家常菜。
一、酱油的使用酱油是常见的调味品之一，它能够赋予菜肴咸香的味道。
在使用酱油时，我们可以根据菜肴的种类和个人口味适量使用。
在炒菜时，可以先将酱油倒入锅中翻炒一下，使其散发出香味后再加入其他食材，这样能够使菜肴更加入味。
二、盐的使用盐是调味料中最基本的一种，它能够使食材更加鲜美。
在使用盐时，我们可以根据个人口味适量加入。
炒菜时，可以尽量将盐均匀地撒在食材上，这样能够使菜肴的味道更加均衡。
另外，我们也可以使用一些特殊口味的盐，如花盐、海盐等，这样能够为菜肴增添一些特殊的风味。
三、味精的使用味精是一种味道鲜美的调味料，它能够提升菜肴的鲜味。
但是在使用味精时需要注意适量，过多的味精会使菜肴味道过于杂乱。
因此，我们应当在制作菜肴的最后阶段加入适量的味精，使菜肴的味道更加鲜美。
四、料酒的使用料酒在烹调中起到提鲜、去腥、增香的作用。
在制作家常菜时，我们可以用料酒腌制一些肉类食材，使其更加鲜嫩可口。
同时，在炒菜时，我们也可以适量加入料酒，使菜肴更加香味浓郁。
五、生姜和蒜蓉的使用生姜和蒜蓉是常用的调味料之一，它们能够赋予菜肴独特的香味。
在制作菜肴时，我们可以先将生姜和蒜蓉切碎或者用刨丝器刨成细丝，然后与其他食材一同炒制。
这样能够使菜肴的香味更加浓郁，口感更佳。
六、醋的使用醋可以中和菜肴的油腻感，给人一种爽口的感觉。
在制作家常菜时，我们可以根据需要适量添加醋，使菜肴更加鲜美。
同时，醋还能够增加菜肴的色泽，使之更加诱人。
总结通过合理的调味，我们可以将普通的家常菜制作成美味可口的佳肴。
在使用调味料时，我们应当根据菜肴的种类和个人口味适量使用，注意保持菜肴的口味均衡。
此外，调味料的添加顺序也有讲究，我们可以根据具体情况进行调整。
只有掌握了适当的调味技巧，我们才能做出口感丰富、色香味俱佳的家常菜。
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烹饪中如何调味的三个阶段
中餐烧菜是一个极其快速的过程，有些爆炒类菜三五分钟即可做成，而做任何一个菜都不是只用一种调味品,少的三五种，多的要十种八种。
而各种调料的用量、比例又不动样，虽然莱谱里写得清楚，但是即便背熟了，要在这么短的时间里（有时在烹饪中加调料药时闭只有几秒钟，人把调料用得准确无误，对经验不足的人确非易事。
上边看菜谱书。
一边照着做菜，在实践中一般是行不通的。
所以调味的第一个要点，是把所用调料的品种、数量记清，并把准备工作尽量作充分，各种调料都放在身边方便处，伸手可得。
其次，烧菜之前先要把这个菜的味道特点弄清，明白它属于哪种主味，做时中有数。
因为在具体操作时有很多事先无法预料均情况，比如火旺火温、汤多汤少、做快做慢等不同情形都会影响到调味品的使用，必须做到根据具体情况灵活掌握，不可死板地接着菜谱照本宣科。
最后，经验不足，或是对调味品的用量把握不准时，可以先少放，经过口尝，再加以调整。
比如做糖醋菜，通过口尝后甜味大而酸味小时、再增加醋，反之则再加些糖，直到合适为止。
要知道，即使是严格按照菜谱里规定的用量比例．做出来的菜也不见得就恰到好处，还以糖醋菜为例，说是用30克糖、15克醋，如莱里场汁多，就要增加用量，汤汁少则要减少。
菜肴的调味，一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段
加热前的调味：也叫基本调味，就是某些菜肴在烹制前，先用调味品将菜肴原料腌浸，喂制一段时间，使味道渗透肌里，初步解除原料中的一些异味。
烹制中的调味：是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段。
其做法是：但菜肴下锅或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在适当时机，恰当的假如各种调味品，使其滋味渗入原料中。
大部分菜肴的调味，都需经过这个阶段。
加热后的调味：是辅助性调味，是菜肴调味的最后阶段，就是当菜肴快要成熟时，尝尝味道是否适口，进行一次找口和提鲜，以补助调味的不足。
有些菜肴需要在加热后进行调味，如炸制和熟拌菜肴，就是这样。