烹饪基本功 调味基本功
烹饪基本功 挂糊、上浆、勾芡基本功
３. 全蛋浆 【原料构成】 全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 制作方法基本上与鸡蛋清粉浆相同。调制浆液时应注意两点，一是全蛋粉 浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧 的原料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，以使主、配料经油滑后松软而嫩。 ４. 蛋黄浆 ５. 苏打浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、盐等。 【调制方法】 先将原料用小苏打、盐、水等腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，浆 好后静置一段时间即可使用。
第三节 上浆
一、浆的种类及调制
１. 水粉浆 【原料构成】 淀粉、水、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 将原料用调料 (精盐、料酒、味精) 腌渍入味，再用水和淀粉调匀，浆的浓度以裹住 原料为宜。 ２. 蛋清浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 有两种方法: 一种方法是先将主、配料用调料 (精盐、料酒、味精)拌腌入味，然后 加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主、配料 放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
四、影响勾芡的因素
１. 淀粉种类 ２. 加热时间 ３. 淀粉浓度 ４. 有关调料
二、挂糊操作要领
１. 要灵活掌握各种糊的浓度 (１) 较嫩的原料所含水分较多、吸水力强，则糊的浓度以稀一些为宜。 (２) 如果原料挂糊后立即进行烹调，则糊的浓度应稠一些。 (３) 如果原料挂糊后不立即烹调，糊的浓度应当稀一些。 (４) 冷冻的原料含水分较多，糊的浓度可稠一些。
２. 恰当掌握各种糊的调制方法 制糊时，必须掌握 “先慢后快、先轻后重” 的原则。 ３. 挂糊时要把原料全部包裹起来 ４. 根据原料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液 ５. 注意挂糊的时机 挂糊后的原料应迅速进行烹调，放置时间长了会 “脱糊” 而影响菜肴的质量。
烹饪基本功 挂糊、上浆、勾芡基本功共24页
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
烹饪基本功 挂糊、上浆、勾芡基本功
•6Βιβλιοθήκη 黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
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7、心急吃不了热汤圆。
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8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
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9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
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10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
《烹饪基本功》课程标准
《烹饪基本功》课程标准1. 课程简介烹饪基本功是一门面向厨师学员的基础烹饪技能培训课程。
该课程旨在教授学员必备的烹饪技术和知识，使他们能够掌握基本的刀工技巧、食材处理方法以及常用的烹饪技法。
通过学习本课程，学员将能够提升自己的烹饪水平，为日后的厨师职业发展奠定坚实的基础。
2. 课程目标本课程旨在培养学员具备以下技能和能力：•掌握基本的刀工技巧，包括刀法、切割和切拖技巧。
•熟悉各类食材的鉴别、储存和处理方法。
•熟练掌握常用的烹饪技法，如煎、炒、炖、煮等。
•熟悉各类调味料的使用方法和配比原则。
•能够制作出美观、营养、口感卓越的烹饪作品。
3. 课程内容3.1 刀工技巧刀工技巧是烹饪过程中至关重要的基本功之一。
本课程将教授学员以下刀工技巧：•刀法基础知识：包括刀的分类、选用及保养。
•基本切割技巧：如块、丝、片、条、丁、茸等。
•切拖技巧：如葱姜蒜刀法等。
3.2 食材处理食材处理是烹饪过程中必不可少的环节。
学员将学习以下内容：•食材鉴别：如蔬菜、水果、肉类、鱼类等的新鲜度和品质判断方法。
•食材储存和保存：包括冷藏、冷冻、真空包装等常用的食材保存方法。
•食材处理技巧：如去皮、去骨、剁碎、剁泥等的操作方法。
3.3 烹饪技法烹饪技法是烹饪过程中的核心内容之一。
学员将学习以下常用技法：•煎：如油煎、干煎的处理方法和要领。
•炒：如快炒、炒煮的技法和技巧。
•炖：如红烧、卤水的烹饪原理和步骤。
•煮：如煮面、煮汤的时间掌握和火候把握。
3.4 调味料的使用调味料在烹饪中起到了至关重要的作用。
学员将学习以下内容：•调味料分类和特点：如酱油、盐、糖、醋、料酒等的作用和差异。
•调味料的配比原则：如酸、甜、咸、辣的平衡搭配方法。
3.5 烹饪作品制作学员将通过实践操作制作各类美食作品，如：•凉菜：如凉拌黄瓜、凉拌豆腐等简易凉菜制作方法。
•火锅：如麻辣火锅、清汤火锅的材料准备和调料搭配方法。
•炒菜：如宫保鸡丁、鱼香肉丝等传统炒菜制作技巧。
烹饪入门基础知识
烹饪入门基础知识烹饪入门基础知识一：怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。
用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。
我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。
若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。
这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。
因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1.姜丝入菜多作配料调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。
“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。
味道酸甜适口，外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。
如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成 20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。
干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2.姜块(片)入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
烹饪调味技巧大全
烹饪调味技巧大全烹饪是一门艺术，调味是其中不可或缺的一环。
对于喜欢烹饪的人来说，熟练掌握各种调味技巧是必须的。
本文将为大家介绍一些实用的烹饪调味技巧，帮助大家做出美味的料理。
一、腌制腌制是一种传统的烹饪方式，可以增加肉类的鲜美度和口感。
腌制的原材料包括肉类、鱼类、虾类、蔬菜等。
腌制的方法有多种，其中最常见的是盐腌和酱油腌。
盐腌的原理是将盐均匀地涂在肉上，使得盐渗透到肉里面，达到腌制的目的。
酱油腌的原理是将肉放在酱油中腌制，使得酱油的味道和香气沁入到肉中。
腌制时间一般是1-2小时，可以根据材料的大小和厚度适当调整，腌制时间太长会导致口感变柿子。
二、煮熟煮熟是一种常见的烹饪方式，可以把食物煮熟，增加其软嫩口感。
在煮熟的过程中，我们需要注意以下几点：1. 水温要足够高，保证食材可以快速煮熟，否则容易让食材变老变硬。
2. 煮熟的时间也要把握好，以免煮过头影响口感。
3. 加盐的时间也需要注意，如果在煮的前期加盐，会导致蔬菜失去鲜味，煮的后期加盐味道相对会更好。
三、煲汤煲汤是一种烹饪技巧，既有补益作用，又可以增加口味。
在煲汤之前，我们需要先将骨头或者肉部分焯水，去除杂质和异味，这样可以保证煲出的汤清香可口。
接着，我们需要加入一些调料，比如姜、葱、料酒等，这样可以增加汤的香气和口感。
最后，我们需要调整盐的用量，以保证汤的鲜美度和口感。
煲汤的时间因材料而异，一般需要1-2个小时才能煲出浓郁的味道。
四、炒制炒制是一种常用的烹饪方式，可以让食材快速熟透，保持食材的鲜嫩口感。
在炒制之前，我们需要将食材切成小块，这样可以加快炒制的速度，同时保持食材的形状完整。
在炒制时，我们需要注意以下几点：1. 火候一定要适中，火候过大容易把食材炒糊，火候过小会让食材变得汁水太多。
2. 炒制的时间不要太长，一般需要5-10分钟，以保持食材的鲜嫩口感。
3. 添加适量的盐和其他调味品，可以让食材更加美味。
五、烤制烤制是一种比较高级的烹饪方式，可以让食材烤得香脆可口。
中式烹调师基本技能
中式烹调师基本技能中式烹调是中国传统文化的重要组成部分，也是世界烹饪文化的重要组成部分。
中式烹调师是一种高级职业，需要具备一定的专业技能和经验。
本文将从刀工、火候、调味、食材等方面介绍中式烹调师的基本技能。
一、刀工刀工是中式烹调师最基本的技能之一。
刀工的好坏直接影响到菜品的口感和美观。
中式烹调师需要掌握切、剁、切丝、切片、切块、切条、切末等多种刀法。
刀工的精湛程度需要长时间的练习和实践，只有经过反复的练习才能达到熟练的程度。
二、火候火候是中式烹调师制作菜品的关键之一。
火候的好坏直接影响到菜品的口感和质量。
中式烹调师需要根据不同的菜品和食材，掌握不同的火候和火力。
例如，煮汤需要用小火慢慢熬制，煎炒需要用大火快速烹制。
火候的掌握需要经验和技巧，只有经过长时间的实践才能掌握。
三、调味调味是中式烹调师制作菜品的重要环节。
调味的好坏直接影响到菜品的口感和味道。
中式烹调师需要根据不同的菜品和食材，掌握不同的调味方法和调味品。
例如，烤鱼需要用姜、葱、蒜、辣椒等调味，炒菜需要用盐、酱油、味精等调味。
调味的掌握需要经验和技巧，只有经过长时间的实践才能掌握。
四、食材食材是中式烹调师制作菜品的基础。
中式烹调师需要了解不同食材的特点和用途，掌握不同食材的选购、储存和处理方法。
例如，鱼需要新鲜、肉质细嫩，蔬菜需要新鲜、色泽鲜艳。
食材的选购和处理需要经验和技巧，只有经过长时间的实践才能掌握。
总之，中式烹调师需要具备刀工、火候、调味、食材等多种基本技能。
这些技能需要长时间的练习和实践，只有经过反复的练习才能达到熟练的程度。
中式烹调师是一种高级职业，需要不断学习和提高自己的技能，才能制作出更加美味和精致的菜品。
厨师培训教程 07.烹饪调味基本知识
调味基本知识第一节基本味与复合味调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有各种口味，是烹饪过程中的重要环。
它直接关系到菜肴的质量和滋味。
菜的色、形虽好，但味道不好，就会前功尽弃。
如果调味得当，就会增加菜的美味，增进人们的食欲。
中国有句俗语:“烹饪三鲜美，调和五味香”，就说明了调味的重要作用。
尽管自然界为人类准备的食物味道多种多样，但归结到菜上，可分为两大类：其一叫基本味，其二叫复合味。
一、基本味以一种味为主，使用的调味品也较单一的味儿。
诸如：咸味：梁代名医陶弘景在谈到咸味的作用时说：“五味之中，唯此不可缺”。
可见咸味是味中主体。
一般菜肴皆先入咸味，再调以其他的味儿。
例如，糖醋类的菜虽以酸甜味取胜，但如无盐，糖醋效果就极差，甚至不堪入口。
咸味调味品主要是盐，其次为酱油、黄酱等。
甜味：除使菜肴甜润外，还可增加鲜味，并有去腥解骚作用。
主要的调味品为白糖，此外还有蜂蜜以及各种果酱等。
酸味：去腥解腻，使菜品香气四溢，诱人食欲，并可使食物原料中的钙质分解，达到骨酥肉烂。
常用的酸味调味品有各种醋和番茄酱等。
辣味：是基本味中刺激性最强的一种，具有刺激胃口、促进消化的作用。
主要调味品有辣椒及其制品和胡椒、生姜、咖喔等。
鲜味：可使菜肴鲜美可口，是人们都喜欢的一种味型。
它的来源除食物原料本身所含氨基酸等物质外，调味品有虾子、虾油、蟹黄、耗油和味精、料酒、鲜汤等。
香味：香味种类很多，可使菜肴产生各种类型的香气，刺激食欲，并有去腥解腻的作用。
香味调料除各种烹调油外，还有桂皮、大料、葱、蒜、小茴香、花椒、香菜、丁香、桂花、芝麻酱、香糟等。
苦味：苦味用得恰到好处，可使菜肴产生特殊的香鲜滋味，能刺激食欲。
因为所用调料往往具有苦味的中草药，如陈皮、杏仁、豆蔻、芥末等，所以对人体还有一定食疗作用。
二、复合味是两种以上的基本味组合而成的味儿。
也是由几种调味品混合使用或采用经特制的复合调味品而形成的。
常用复合调味品主要有：酸甜类：糖醋、番茄酱、山楂酱等。
烹饪基本功实训报告心得
一、前言烹饪，作为一门艺术，不仅仅是一门技艺，更是一种生活的态度和对美食的热爱。
在烹饪专业的学习过程中，基本功的训练至关重要。
通过近期的烹饪基本功实训，我对烹饪有了更深刻的认识，以下是我对这次实训的心得体会。
二、实训内容概述本次烹饪基本功实训主要包括刀工、火候掌握、食材处理、调味技巧等方面。
通过系统的学习，我掌握了以下几项基本技能：1. 刀工：刀工是烹饪的基础，良好的刀工可以保证食材的形状和口感。
实训中，我们学习了各种刀法，如直刀、片刀、斜刀等，并练习了切、剁、拍、拍切等多种技巧。
2. 火候掌握：火候是烹饪的灵魂，不同的食材和菜肴需要不同的火候。
实训中，我们通过实际操作，掌握了旺火、中火、小火的运用，以及如何根据食材的特性调整火候。
3. 食材处理：食材处理是保证菜肴质量的关键。
实训中，我们学习了各种食材的清洗、切割、腌制等处理方法，以及如何去除食材中的异味和杂质。
4. 调味技巧：调味是烹饪中不可或缺的一环。
实训中，我们学习了各种调味料的搭配和使用，以及如何根据菜肴的特点调整味道。
三、实训心得体会1. 刀工训练：通过刀工训练，我深刻体会到耐心和细致的重要性。
一开始，我的刀工非常生疏，切出的食材形状不规整，甚至有时还会切伤手指。
但在老师和同学们的指导下，我逐渐掌握了各种刀法，切出的食材越来越规整。
这次实训让我明白了，任何技能的掌握都需要时间和练习，只有不断磨练，才能达到炉火纯青的境界。
2. 火候掌握：火候的掌握是烹饪中的一大难点。
实训中，我通过不断尝试和调整，逐渐掌握了旺火、中火、小火的运用。
我发现，不同的火候对食材的口感和营养有着重要的影响。
在烹饪过程中，要根据食材的特性选择合适的火候，才能烹饪出色香味俱佳的菜肴。
3. 食材处理：食材处理是烹饪的基础。
实训中，我学会了如何清洗、切割、腌制各种食材，以及如何去除食材中的异味和杂质。
这让我认识到，只有处理好的食材，才能保证菜肴的质量。
4. 调味技巧：调味是烹饪中的一大亮点。
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(５) 酱油 酱油是以黄豆、小麦等为原料，经发酵等工艺加工而成的棕褐色液体，附着力强。 酱油有酱香和脂香气，味鲜美醇厚，有调味、提色、增鲜的作用。 (６) 酱 酱是以豆、面、米为原料，利用微生物的生化作用经酿造而成的一种发酵调味料。 根据用料的不同分为豆酱、面酱、蚕豆酱三类。 (７) 鸡精 鸡精是以鲜鸡肉、鲜鸡蛋为主要原料精制而成的高级调味品。 (８) 豆豉 豆豉又称幽菽、香豉，是以黄豆、黑豆为主要原料，加曲霉菌发酵制成的一类颗 粒状调味品。
２. 味的分类
单一味 • 单一味也称基本味、单纯味，是最基本的
滋味，指只用一种味道的呈味物质调制出 来的滋味。从味觉生理的角度看，单一味 只有咸味、甜味、酸味、苦味四种味。
复合味
• 复合味是指用两种以上的呈味物质调制出 来的具有综合味感的滋味，指原料本味以 外的调料味之间的复合，如咸鲜味、咸甜 味、酸甜味等。
２. 常见热菜味型的特点及应用 (１) 咸鲜味型 (２) 鱼香味型 (３) 荔枝味型 (４) 甜酸味型 (５) 麻辣味型 (６) 糊辣味型 (７) 咸甜味型 (８) 咖喱味型 (９) 家常味型 (１０) 豆瓣味型
(１１) 酸辣味型 (１２) 香甜味型 (１３) 咸苦味型 (１４) 咸香味型 (１５) 咸辣味型 (１６) 五香味型 (１７) 酱香味型 (１８) 香糟味型 (１９) 烟香味型
味型特点 • 芥辣咸鲜，略带酸甜。
所用原料
• 乙基麦芽糖粉5克，味 精2克，绿芥辣酱20克 ，芥末油5克，美极鲜 酱油20克，白醋10克， 香油5克。
调制方法
• 将所有调味料放入器皿 内调拌均匀即成。
五、香辣味型
味型特点
所用原料
调制方法
• 咸鲜微辣，略有回酸。
• 浓缩牛肉汁20克，牛精 粉5克，郫县豆瓣辣酱 30克，味精2克，李锦
• 锅内放入调和油烧热， 放入葱段、姜片煸炒出 香味，再加入腐乳汁略 炒后，放入料酒、清汤、 蘑菇精、味精烧开，用 水淀粉勾芡即成。
十一、海鲜味型
味型特点 • 咸鲜醇厚，略有回甜。
所用原料
• 和味浓 (超浓缩鲜味汤) 10克，清汤300克，味精 5克，熟鸡油10克，鲍鱼 素10克，蚝油10克，老 抽5克，白糖10克，水淀 粉10克。
一、调味的作用
１. 可以除去异味、增进美味 ２. 可使菜肴形成风味
二、调味的原则
１. 按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味 ２. 根据烹饪原料的不同质地进行调味 ３. 根据不同的季节因时调味 ４. 按照进餐者口味的要求进行调味
第三节 调味的方法与过程
调味的方法是指在烹调加工中使原料入味 (包括附味) 的方法。
十六、甜酸味型
味型特点 • 甜酸香醇，略有回咸。
所用原料
• 肉宝王5克，清汤50克， 番茄酱20克，蒜茸10克， 葱姜汁10克，白糖40克， 香醋30克，精盐10克，调 和油20克，香油10克，水 淀粉10克，黄油10克。
调制方法
• 锅中放入调和油烧热，放 入番茄酱、蒜茸、葱姜汁 煸炒出红油，再放入上述 其他调味料调匀烧开，用 水淀粉勾芡后，淋入香油 即可。
调制方法
• 锅中放入调和油烧热， 先放入洋葱末、葱末、 蒜茸煸炒出香味后，再 放入上述其他调味料用 微火煸炒至水分渐少、 汤汁渐稠即成。
十五、葱椒味型
味型特点
• 葱椒味浓郁，辛麻咸鲜 。
所用原料
• 蘑菇精10克，乙基麦芽 酚5克，干花椒30克，小 葱叶80克，精盐20克。
调制方法
• 将干花椒与小葱叶剁碎 ，再加入上述调味料搅 匀即成。
• 葱香清爽，微辣咸鲜， 略带回甜。
• 浓香鹅肉粉 10克，清 汤 30克，味精 5克，葱 油 10克，洋葱茸 10克
• 将所有调味料放入器皿 内调拌均匀即成。
二、蒜香味型
味型特点
所用原料
调制方法
• 蒜香味浓，鲜咸微辣， 略有酸甜。
• 鸡粉5克，精盐5克，白 糖10克，调和油50克， 蒜茸200克。
第四章 调味基本功
第一节 味与味觉 第二节 调味的作用与原则 第三节 调味的方法与过程 第四节 常见菜肴味型与自制复合调料 第五节 常用复合味型的调制及应用
学习目标
✓ 了解烹饪中常用调味原料的种类及作用 ✓ 掌握常用复合味型的调制方法
第一节 味与味觉
一、味及其分类
１. 味的概念 味是指物质所具有的能使人得到某种味觉的特性，如咸味、甜味、酸味、苦味等。
二十一、酱汁味型
味型特点
所用原料
调制方法
• 腐卤醇香，鲜咸回甜。
• 鲜芹菜汁50克，芹菜末50 克，芹菜籽油10克，王致
• 锅内放入调和油烧热，放 入葱段、姜片略煸后，加
二十二、酱菜味型
味型特点
• 酱味香醇，咸鲜适口，略 带回甜。
所用原料
• 鲜香菜段20克，宜宾酱碎 米芽菜30克，葱末20克， 姜末20克，白糖10克，料 酒10克，味精5克，香醋5 克，清汤100克，香油15 克，调和油30克。
• 先将调和油放入锅内烧热 ，放入干葱茸、蒜茸、姜 末、红辣椒粉、洋葱茸煸
十四、沙茶味型
味型特点 • 沙茶浓香，咸鲜微辣，
略有回甜。
所用原料
• 易鲜素20克，油炸花生 碎末100克，花生酱50克 ，虾酱20克，豆瓣酱70 克，鲜洋葱末3克，葱末 5克，蒜茸5克，五香粉5 克，咖喱酱10克，椰浆 30克，丁香末3克，香茅 炒香蘑细末15克，白糖 50克，酱油20克，调和 油1000克。
第四节 常见菜肴味型与自制复合调料
一、常见菜肴味型的特点及应用
１. 常见冷菜味型的特点及应用 (１) 红油味型 (２) 姜汁味型 (３) 蒜泥味型 (４) 椒麻味型 (５) 怪味味型 (６) 咸鲜味型 (７) 芥末味型
(８) 麻酱味型 (９) 麻辣味型 (１０) 鱼香味型 (１１) 甜酸味型 (１２) 五香味型 (１３) 酱香味型 (１４) 烟香味型
调制方法
• 先将清汤放入锅内，再 放入鲍鱼素、蚝油、老 抽、白糖、和味浓、味 精，烧开后用水淀粉勾 芡，淋入熟鸡油即成。
十二、酱腌味型
味型特点 • 味醇咸鲜，酱香浓厚。
所用原料
• 浓缩牛肉汁10克，味精 5 克，牛清汤 100克，天源 咸味酱菜末 30克，葱段 10克，姜片10克，水淀 粉10克，香油10克，调 和油20克，料酒20克。
二、味觉及其分类
１. 味觉的概念 所谓味觉，是指某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面及口腔黏膜上的味蕾所引起 的感觉。味蕾是人体的味觉感受器，主要分布在舌的表面，特别是舌尖和舌的侧缘，会厌和 咽后壁等处也有一些分布。 ２. 味觉的分类 广义味觉主要包括人们对菜肴的个体形状、整体造型、色泽等因素构成的心理感觉，即 心理味觉；也包括由人们所感知到的菜肴温度、质感、黏稠度、润滑度等物理性质的感觉， 即物理味觉。狭义味觉是由菜肴化学成分决定的、由口腔味蕾细胞所感受到的味觉。
九、豉香味型
味型特点
所用原料
调制方法
• 豉香浓郁，咸鲜醇厚。
• 浓缩鸡汁10克，味精100 克，清汤100克，熟鸡油
• 锅内放入调和油烧热， 放入豆豉、蒜茸、小葱
十、腐乳味型
味型特点 • 腐乳香醇，咸鲜爽口。
所用原料
调制方法
• 广东白腐乳汁 30克，葱 段 5克，姜片 5克，料酒 10克，蘑菇精 5克，味精 5克，清汤100克，调和 油20克，水淀粉10克。
３. 常用调味料及其在烹调中的作用 (１) 精盐 精盐也称细盐、加工盐，其呈味物质是氯化钠。 (２) 食糖 食糖是烹制菜肴时经常使用的甜味调料。 (３) 食醋 食醋是烹制菜肴时经常使用的酸味调料。 (４) 味精 味精是烹制菜肴时经常使用的鲜味调料，其主要成分是谷氨酸钠 (麸氨酸钠)，俗称味素、 味之素。
二、常用自制复合调料的特点及应用
１. 三合汁 ２. 姜醋汁 ３. 香糟汁 ４. 糖醋汁 ５. 椒麻糊 ６. 芥末糊 ７. 花椒盐 ８. 花椒油
９. 辣椒油 １０. 咖喱油 １１. 葱油 １２. 葱椒油 １３. 鸡油脂 （ 鸡油 ）
第五节 常用复合味型的调制及应用 一、香葱味型
味型特点
所用原料
调制方法
十七、咸甜味型
味型特点 • 咸甜适中，香鲜醇厚。
所用原料
调制方法
• 肉宝王 10克，味精 5克 ，清汤 500克，日本梅林 50克，日本酱油100克， 白糖50克。
• 锅烧热放入上述所有调 味料熬开，汁渐浓时即 成。
十八、酸辣味型
味型特点 • 酸香微辣，咸鲜清爽。
所用原料
• 鲜金针花15克，花味香 精1克，香醋20克，红油 30克，美极鲜酱油30克 ，鲜蒜茸 10克，鲜姜茸 10克，精盐 5克，味精 5 克，清 汤 20克，香油 10 克。
所用原料
调制方法
• 肉香王精油10克，干花椒 100克，调和油250克。
• 锅内放入调和油烧热，放 入干花椒浸炸至褐色，经 过滤后倒入器皿内，再加 入肉香王精油搅匀即成。
八、孜然味型
味型特点 • 孜然香浓，味醇咸鲜。
所用原料
• 超鲜羊肉粉10克，孜然 粉30克，精盐15克。
调制方法
• 将上述原料掺和在一起 拌匀，撒在成熟后的原 料表面即成。
• 取鸡粉、精盐、白糖放 入器皿内待用。另将调 和油倒入锅中加热，放 入蒜茸微炒至金黄色后
三、姜香味型
味型特点
所用原料
• 姜味浓郁，咸鲜微辣， 略有回酸。
• 肉宝王5克，清汤20克 ，味精1克，鲜姜茸20 克，香醋20克，精盐2 克，香油15克。
调制方法
• 将所有调味料放入器皿 内调拌均匀即成。
四、芥末味型
生理条件
• 影响人们味觉感受强度变化的生理条件主要有年龄、性别及某些特殊生理状况等。
(５) 个人饮食偏好 (６) 各种味觉之间的相互影响 １) 味的对比现象。 ２) 味的消杀现象。 ３) 味的相乘现象。 ４) 味的变调现象。