提高烹饪基本功的有效训练方法研究
构建《烹饪基本功训练》职业能力培养和评价体系
烹 饪 基 本 功 就是 在烹 饪加 工 过 程 中 ，必 须 掌 握 的最 基 本 的烹 饪 知 识 与 烹 饪 技 能 …。烹 饪 基 本 功 训 练 主要 教 学 内容 包 括 刀 工 技 能训 练 、 翻锅 技 能 训 练 、 饪 原 料 初 加 工 训 练 、 料 烹 原 熟 处 理 技 能训 练 、 料 涨 发 技 能 训 练 、 汤 技 能 训 练 、 味 技 原 制 调 能 训 练 、 调 方 法 技 能训 练 。 烹 １《 饪基 本 功 训 练 》 业 能 力 的 培 养 方案 ．烹 职
① 左斜 刀（ 内斜刀） 。 ② 右斜 刀（ 外斜刀） 。
１１ 烹 饪原 料 改 刀 后 的各 种 形 状 规 格 要 求 ．－ ３ 丁 、 、 、 、 、 、 等 原 料 的形 状 规 格 要 求 和 改 刀 的 米 粒 条 丝 片 块 方法。
１２ 工 技 能 训 练 （ ２ 课 时 ） －锅 １个
１ ．． 工基 础 知 识 ．１ ２ 锅 炒 锅 的种 类 、 拿锅 的方 法 、 锅 的方 法 、 端 翻锅 的方 法 、 勺 拿 的 方 法 、 布 的 叠 法等 。 手 １ ．翻锅 技 能 ．２ ２ 小 翻锅 、 翻 锅 、 锅 的要 领 和 技 能 。 大 旋 １ ． 肴 装 盘 技 能 ．３ ２ 菜 １ 原 料 的初 加 工技 能 （ 个课 时 ） ＿ ３ ９ １ ． 蔬 原 料 的 初 加 工技 能 －１ ３ 果 摘 剥初加 工 （ 指去 除不能食 用的根 、 、 、 、 、 是 叶 皮 筋 壳 籽 核、 内瓤 、 口等 ）清 洗 初 加工 。 虫 ， １ － 禽 类 原 料 的初 加工 技 能 ．２ ３ 家 褪 毛、 开膛 、 内脏 整理 （ 、 、 、 、 油 ） 肫 肝 心 肠 脂 。 １ ． 类 原 料 的 初加 工 ．３ ３畜
烹饪学习计划范文
烹饪学习计划一、前言烹饪是一门广泛应用于日常生活中的技能，随着社会发展和经济水平的提高，对美食的需求越来越高，越来越多的人开始关注和学习烹饪技能。
而如何学习烹饪成为了一个很大的问题，因为没有明确的学习计划和方法，成为了很多人学习烹饪的瓶颈。
因此，制定一个明确的烹饪学习计划是非常有必要的。
二、学习计划1.基础知识学习：2.技能学习：学会不同的烹饪技能是学习烹饪的重点，技能学习需要不断练习，可以通过以下几种方式进行：（1）视频学习：在网上相关的烹饪技巧视频进行学习，例如YouTube上有很多知名厨师提供的烹饪技术教学。
（2）实践练习：找到几种自己喜欢的菜谱，从简单的开始，按照食材和步骤进行烹饪。
如果自己做不来，可以尝试请教熟悉烹饪的人士或者找一些烹饪班学习。
（3）互联网学习：现在有很多烹饪学习网站和APP，比如美食天下、下厨房等，可以通过这些平台学习和分享烹饪技巧。
3.食材的认识和处理：食材的品质和处理方式对菜肴的品质尤为重要，学习者需要了解和学会如何选购新鲜的食材以及如何进行食材的处理和保鲜。
可以通过专业书籍或者烹饪班学习这部分内容。
4.跟随名厨学习：学习烹饪可以通过跟随名厨学习来提高自己的技巧和认识。
可以通过寻找烹饪课程、参加烹饪比赛、观看名厨的烹饪节目等方式来进行学习。
5.储备食谱：学习烹饪后，需要储备适合自己口味的食谱，可以通过网络、书本或者分享经验的人士得到更多的灵感，不断尝试新的菜肴以提高自己的烹饪技巧。
三、学习记录和总结在学习烹饪的过程中，学习者需要记录和总结自己的学习经验和技巧，从中发现不足，并及时的进行改进和反省。
同时也可以分享自己的学习经验，提供给其他学习者参考和学习。
四、总结学习烹饪是一件既有趣又有挑战的事情，它需要学习者在实践中不断积累经验，并借鉴别人的经验。
通过制定烹饪学习计划并不断执行，学习者可以更好地掌握烹饪技能，并自创精美菜肴。
最终，学习烹饪不仅可以烹出美味佳肴，更可以让生活充满乐趣。
烹饪基本功训练
第四工 节 具 使 用 与 规 范 操 作
二、规范磨刀训练 1教师示范磨刀 磨刀方法：磨刀石一定要放平稳。磨刀时：两脚自然分开、 一手持刀柄、一手按住刀面的前端、刀口向外平放在磨刀 石上、然后在刀面上淋水，将刀面紧贴磨刀石、后部略翘 起、前推后拉用力要均匀、并左右移动、正反面交替磨， 使刀刃锋利均匀。放在眼前观察，如见到光亮的线时刀以 磨好。 2、刀的保管知识 刀的保养应贯穿于使用前、使用中、使用 后全过程，用完后必须洗净、擦干或放在刀架上，或放在 砧板中央，如已全部用毕，应放回工具箱。 3、学生练习磨刀、教师巡回指导.
一、烹饪原料鉴别的定义
烹饪原料的鉴别是指依据一定的标准,运用一定的方法,对烹饪原料的 特点、品种、性质等方面进行判断或检测,而确定烹饪原料的质量优 劣,正确地选择和利用优质烹饪原料。
第一节 烹饪原料的鉴别
二、烹饪原料鉴别的意义
在烹调工艺中,烹饪原料是烹调加工的物质基础,烹饪原料品质的好 坏对菜肴的质量有决定性的影响,高质量的菜肴必须以优质的原料为 基础。品质好的烹饪原料,经过厨师的烹调加工,才能烹出色、香、味、 形具佳的菜肴;反之,即使厨师的技艺再高,也不能保证菜肴的质量.因 此烹调之前必须对烹饪原料的品质进行鉴别,以便在烹调中能正确地 选择原料,发挥原料的特点。
二、烹调基本功训练意义： 1基本功训练的意义目的：就是为了学生能够独立顶岗熟练的制作菜 肴，打下牢固基础！ 2烹调技术基本技能：从初步学会到形成熟练技巧则必须经过基本功 训练的不断锻炼过程，各项技能技巧必须达到炉火纯青的程度，即进 行各项技术操作都具有又快又好的硬工夫。这样才能适应餐饮业饭口 客人集中、要求饭菜质量好、速度快的特点。然而这种硬工夫不是一 学就会的，并且只能经过长期的实践锻炼和坚持不懈的刻苦努力学习 动手技术和动脑技术才能够将烹调基本功学到手！
烹饪基本功训练-一体化教案-烹饪体能训练
教师讲解：
课堂任务一（手指力量训练）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)手指力量训练的目的是什么？
(2)手指力量训练的要求有哪些？
【老师】组织同学进行交流、训练。
课堂任务二（手腕刀量训练）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)手腕刀量训练的目的是什么？
(2)手腕刀量训练的要求有哪些？
【老师】组织同学进行训练、老师引导学生用哑铃进行正确的训练。
课堂任务三（前臂力量训练）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)如何进行前臂力量训练？
(2)前臂屈伸训练的工具、目的和要求是什么？
(3)直臂卷绳训练的工具、目的和要求是什么？
(4)铁锅抛沙训练的工具、目的和要求是什么？
前臂力量训练包括前臂屈伸、直臂卷绳、铁锅抛沙训练。A.(对) B.(错)
（3）简述手指力量训练、手腕力量训练、前臂力量训练的要求及注意事项。
六、课后感悟
烹饪专业学生，不仅要掌握烹饪基本功的技巧，而且要掌握一种学习思路、一种学习态度，这会帮助你更好地实践，并在今后的实践中更好地抓住机遇。
学生学法
示范法、理论联系实际教学法，课内外结合式教学法等
实训设计思路
培养学生观察、总结能力、动手能力；对理论知识通过技能来达到进一步的提高，培养学生的兴趣与创新能力，自主学习、自我研究的能力；提高烹饪技能水平。
教学建议
增强对烹饪的兴趣爱好，增强学生的主动参与，养成良好的职业道德和卫生习惯，从而一开始就树立现在学好专业技能，以后才能适应岗位的要求。
学生分小组，分别完成手指、手腕、前臂训练。
学生以组为单位，实训。
讲解、示范结合
烹饪基本功实训 基础知识、刀工实操、烹调技法实操
烹饪基本功实训一、基础知识烹饪是一门艺术，也是一门技术。
要想成为一名优秀的厨师，首先需要掌握一定的基本知识。
烹饪的基础知识包括食材的认识、烹饪工具的使用、烹饪原理等。
1. 食材的认识食材是烹饪的基础，只有了解食材的特性和使用方法，才能做出美味的菜肴。
植物性食材包括蔬菜、水果、谷物等，动物性食材包括肉类、海鲜等。
不同的食材有不同的风味和烹饪方法，厨师需要掌握各种食材的特点，才能根据菜品的要求进行选择和搭配。
2. 烹饪工具的使用烹饪工具是厨师的利器，掌握好烹饪工具的使用方法对于烹饪非常重要。
常见的烹饪工具包括刀具、锅具、炉具、厨房小工具等。
不同的烹饪工具有不同的用途，需要根据菜品的要求选择合适的烹饪工具，并掌握其正确的使用方法。
3. 烹饪原理烹饪原理是烹饪的基础，了解烹饪原理可以帮助厨师更好地掌握烹饪技巧。
烹饪原理包括火候、温度、时间、调味等方面的知识，厨师需要根据菜品的特点和要求，合理地运用烹饪原理，做出符合口味的菜肴。
二、刀工实操刀工是厨师必备的基本功之一，在烹饪过程中，不同的刀工可以影响菜肴的口感和外观。
刀工实操是厨师培训过程中的重要环节，通过刀工实操可以帮助厨师掌握不同的刀法和切割技巧。
1. 刀具选择在刀工实操中，首先需要选择合适的刀具。
常见的刀具包括菜刀、砍刀、剁刀、切丝刀等，不同的刀具适用于不同的切割方式。
厨师需要根据菜品的要求选择合适的刀具，然后进行刀工实操。
2. 切割技巧切割技巧是刀工实操的重点内容，不同的切割技巧可以帮助厨师制作出不同口感和形状的食材。
常见的切割技巧包括切丁、切条、切片、切丝等，厨师需要通过实操来熟练掌握不同的切割技巧。
3. 安全注意事项刀工实操是一项需要注意安全的工作，厨师需要严格遵守刀工实操的安全操作规程，正确使用刀具，避免造成意外伤害。
在刀工实操过程中，厨师需要注意保护自己和他人的安全，确保刀工操作的顺利进行。
三、烹调技法实操烹调技法是厨师在烹饪过程中的核心内容，熟练掌握各种烹调技法对于做出美味的菜肴至关重要。
厨房基本功烹饪方法与技巧
4.色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：
顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
2.火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3. 火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
(l)小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
技工院校烹饪专业(中式烹调方向)基本功实训教学的工学一体化设计(全文)
技工院校烹饪专业(中式烹调方向)基本功实训教学的工学一体化设计技工院校大力推行“校企双制、工学一体”技能人才培养模式，虽然人力资源和社会保障部已经联合多家GJ级技师学院共同设计开发了五个重点专业的一体化课程标准，但非重点的烹饪专业的一体化课程标准还处于“模仿―探究”的阶段。
烹饪专业具有很强的地域性，一体化教学设计无法照搬。
在教学中，为更好地实行一体化课程教学，探究出具有当地特色的工学一体化教学体系已经迫在眉睫。
一、技工院校烹饪基本功实训教学现状1.基本功训练实训教学条件不足在技工院校烹饪教学中，轻视对基本功训练实训室和设备的投入已经是不争的事实。
从实训条件上看，专门用作基本功训练的场所很少，而能够强化基本功训练的设施设备更是微乎其微。
2.烹饪基本功实训课时较少在基础课程教学中，基本功训练量不足已为大家公认。
技工院校中级班一般在第一学期每周开设4～8课时，占总课时不足五分之一，而后的三个学期或者是中升高的高级班甚至都没开设该课程。
可见，基本功实训课时占整个烹饪专业课时少之甚少。
3.烹饪基本功训练的内容认知有偏差烹饪基本功实训的内容一直被误认为就只有刀工和翻锅这两个项目。
这种认知的偏差，使得多数学校将教学内容放在刀工、翻锅技术上，而忽视了火候操纵、干货涨发、糨糊调制等基础技术的训练，这无疑是对基本功实训的误解。
二、烹饪基本功实训的教学方法烹饪基本功实训如果只依靠传统的授课方式，通过教师示范讲解和学生实操来完成，已无法适应职业教育新时代的要求，运用多元化教学方法是烹饪基本功实训的必定途径。
1.“小教官”式教学传统的教师示范讲解和学生实操的上课方式，会使一些具有良好学习天赋的学生有非常好的学习效果，但是实际上还有大多数学生没能达到教学效果。
为了进一步提高教学效果，可采纳“小教官”授课方式，达到以“点”带“面”的成效。
即学生分小组，小组分配一名具有学习天赋的小教官，通过“传、帮、带”模式，学生更加有动力学习，也提高了学习效果。
烹饪基本功训练电子课件第七章体能训练基本功
3. 影响体能的因素 （1）能提供人体能量来源的物质有很多，如糖、脂肪、蛋白质等，因此 在日常生活中要注意营养素的摄取，并且要均衡、全面、够量。 （2）自身条件、训练时间长短等方面都将对体能训练有很大的影响，因 此训练体能要根据自身情况量力而行。 （3）意志力在体能训练中将起到非常大的作用，要有不怕吃苦、持之以 恒的态度，才能收到良好的训练效果。
（3）良好的体能是完成工作任务的需要。烹饪工作需要较好的耐力，这 是烹饪工作者必须具备的一个条件。初学者往往在基本功训练时因坚持的时 间不长、耐力不足，而影响今后的工作，如站墩时间短、切配速度慢、临灶 操作质量不高等。
2. 烹饪体能训练的原则 （1）烹饪体能训练是件很枯燥的事，如果只采用一种方式，很快就会失 去兴趣。没有了兴趣，效果自然要打折扣。利用多种方式训练有利于保持体 能训练的积极性。 （2）烹饪体能训练是一个系统性过程，既要注重整体性的提高，又要加 强局部的专项耐力训练。 （3）超负荷训练是为了取得更佳的训练效果，因此每次训练的负荷量都 有必要超过平时的基本要求，否则难以取得更好的效果。 （4）恢复性体能训练是加速人体新陈代谢的过程，必须有足够的休息和 能量作为保证，以促进受训者恢复体能，使正常训练得以持续进行。比较积 极的恢复手段是针对不同肌肉进行间歇交替式训练。
第七章 体能训练基本功
01
第一节 认识烹饪体能训练
02
第二节 腕力、臂力和腿力训练
第一节 认识烹饪体能训练
学习目标
1. 了解体能训练的作用 2. 掌握各种体能训练的方法 3. 能运用各种方法进行体能训练
烹饪体能训练就是通过体能训练增强从事烹饪工作人员的体能，使其能胜 任烹饪工作，圆满地完成生产任务。
一、体能与体能训练
1. 体能训练的含义 体能训练是提高克服阻力能力、提升快速动作能力和持续工作能力，并避 免劳动伤害的重要保障。体能训练可增加肌肉耐力、心肺功能、敏捷度及自 信心。通过长期的体能训练，可不断提高烹饪人员的身体素质，对其做好烹 饪工作产生积极的促进作用。
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提高烹饪基本功的有效训练方法研究
【摘要】烹饪基本功是从事烹饪工作的人员必须掌握的知识和技能，中职学校由于师资力量、生源素质、设备、经费等问题，不能保证全面开展烹饪基本功的训练。
本文从学校的教学模式，校企合作，家校结合，走出校门，融入社会等多个角度去探讨如何提高中职生烹饪基本功的有效训练方法。
【关键词】提高；烹饪；基本功；训练方法
烹饪基本功是从事烹饪工作的人员必须熟练掌握的知识和技能，它包括刀功基本技术，翻锅技术，火候的掌握，调味技术，烹饪原料的认识和使用知识，干杂原料的涨发技术，食品雕刻技术，宴席的设计和制作知识等等。
这是一项非常复杂而又细致的劳动过程，技艺性要求特别严格，一名厨师只有通过长期艰苦地开展基本功训练，才能达到熟能生巧，得心应手的熟练程度。
1提高烹饪基本功的重要意义
任何技术工作的成功发展都必须有扎实的基本功作保证，烹饪基本功的掌握对一名优秀厨师的成长发挥着至关重要的作用。
对于中职学校的学生来说，在校期间正是学好基础知识和练好基本功的最佳时期。
他们只有在老师的正确指导下，自觉地开展基本功训练，牢牢地掌握烹饪过程中的各项技术要领和基本规范，才能在今后的职业生涯中发挥出自己的聪明才智，为实现自己的职业理想服务。
职业学校作为培养技能型人才的重要基地，在现有条件下，探索如何改进教学方法，改革教学实训模式，全方位、多角度开展烹饪基本功训练，有效提高基本功训练的效果，对培养具有综合职业能力和全面素质的技能型人才，服务学生就业有着举足轻重的作用和十分重要的现实意义。
2目前中职学校烹饪专业实训课的现象
随着我国社会主义市场经济的不断繁荣和发展，人们的生活水平显著提高，生活方式发生了很大变化，越来越多的人在享受经济发展所带来的舒适生活的同时，也在不断地追求和享受美食，另一方面，快节奏地工作压力也使得许多年轻人和上班族追求方便快捷的生活方式，外出就餐已成为城市人口日常生活的一个重要组成部分。
社会发展促进了饮食服务业的迅速发展和壮大，一时间，厨师这一行业成了香饽饽，人才奇缺，供不应求。
为了适应这一社会需求，各中职学校纷纷办起了烹饪专业，承担起培训厨师的重任。
然而，由于专业设置转换太快，各种与教学有关的问题也逐渐显现出来，特别是专业基本功的训练问题更显突出，主要表现在以下几个方面：
2.1学生惰性造成的学习困难，基本功练习不能很好完成。
职业中学的学生
原来在初中时就没有养成良好的学习习惯，思想上，行为上都存在很大的惰性。
遇到问题不愿意开动脑筋去思考，动手操作不愿意积极参与，学习上缺乏主动性和积极性，在开展基本功训练时被动参与，应付老师检查，对于复杂而又单调的基本功训练提不起兴趣，操作起来不是姿势不正确，就是动作不规范。
这样的学习态度，根本无法按要求高质量完成基本功训练，
2.2经费短缺、设备不足，训练岗位少，不能满足烹饪实训的基本要求。
由于学校专业设置转换太快，而且烹饪设备需要的投资较大，场地要求面积较宽，装修规格高，学校和政府都没有能力一次投资到位。
除了少数几所重点职校得到国家资金资助，建有比较完善的烹饪实训室以外，很多中小城市中职学校的烹饪实训室都比较简陋，经常是几个同学使用一个训练岗位，学生无法按时按量完成实训要求，例如，我校就是一个班40多名同学，只有10个灶位，每次实训老师做完演示操作之后，都是3-4个学生用同一岗位练习，甚至一部分同学要等到下一次课才能自己动手练习，严重制约着学生基本功的提高。
2.3专业教师力量不足，教学经验老套，教学与企业需求脱节。
在这个社会发展变化日新月异的时期里，中职学校里一个新专业的开设，很多时候都是先有学生后找老师的，烹饪专业更不例外，所用教师往往来自两个方面，一是本校原有的老师改行，这些老师属于短期培训速成，他们的实践经验不足，操作能力较差，对酒店的生产经营活动知之甚微，另一方面是来自社会的厨师，这些厨师有一定的烹调技术，但是他们没有任何的教学经验。
他们动手能力较强，传授技术的方法简单，教学效果较差。
这样的一支师资队伍，培养出来的学生远远不能满足现代企业对人才质量的要求。
2.4缺乏完善的基本功训练计划，急功近利，随意性比较大。
由于两部分的师资都存在着自己的不足，而烹饪基本功包含的内容又多，范围广。
从刀功练习到雕刻；从原料的涨发、腌制、调味到挂糊上浆，再到冷菜热菜的制作，对于一件成菜作品来说，其特点则是一次性的，这些样样都是耗材花钱的活。
学校的财力难以承受，只好把负担转嫁到学生身上，其结果就是训练简单随意、尽量少练或不练，急功近利，带有很多的盲目性和随意性，缺乏完善的训练计划。
所谓简单，就是原料易买的，便宜的，用料少的，操作简单的菜肴就做练习，对那些原料难买，用料多，操作复杂和原料比较贵的菜就不做练习；所谓随意，就是教师想到什么菜就做什么菜，市场上买到什么原料就做什么菜，缺少系统性和连续性；少练就是实训课安排少，教师示范操作多，学生自己动手操作少。
这些都极大地影响着学生的基本功训练效果。
学生无法按企业的用人标准去完成训练。
3多角度强化基本功训练，全面提高中职生的烹饪基本功
针对目前中职学校在烹饪专业实训课中存在的问题，老一套的训练方法已经无法完成对人才培养质量的要求，只有改进教学方法，改革实训模式，充分发挥学生的学习主动性和老师的协调指导，多角度强化基本功训练，全面提高中职生的烹饪基本功，完成人才的培养目标。
实训教学模式的改革，不仅是实训场地的扩大，实训设备的更新，以及实训教师的业务知识和专业技能的提高；更重要的是在现有条件下，如何探索出一条既符合学校实际，又能积极有效地开展烹饪基本功训练的新路子，这是每一位中职学校烹饪教师必须认真思考的问题，笔者根据自己多年的教学经验，提出几点自己的看法供大家一起探讨。
3.1积极探索激励性训练方法，努力提高学生的学习兴趣。