烹饪基本功训练-烹饪技术
24种常用烹饪技法
24种常用烹饪技法烹饪技法是烹调食物的方法和技艺的总称，是厨师在烹饪过程中必须熟练掌握和灵活运用的基础。
下面将介绍24种常用的烹饪技法。
1.炒：将食材放入热油锅中迅速翻炒，使其熟透。
2.炸：将食材放入热油锅中油炸，使其表面变得酥脆。
3.煮：将食材放入热水中煮熟或煮烂。
4.煲：将食材放入热水中慢慢煮熟，使汤汁浓郁。
5.煎：将食材放入平底锅中煎制，使其表面金黄。
6.炖：将食材放入炖锅中慢慢炖煮，使其口感鲜嫩。
7.烤：将食材放入烤箱中烤制，使其外酥内嫩。
8.蒸：将食材放入蒸锅中用蒸汽蒸熟，使其保持原汁原味。
9.炝：将食材放入锅中烹炒，使其保持鲜美的口感。
10.炖煮：将食材放入热水中慢慢煮熟，保持食材的原汁原味。
11.煮沸：将食材放入开水中煮沸，使其变得更加鲜嫩。
12.烧烤：将食材放入烧烤炉中烧烤，增加食材的烟熏香味。
13.烩：将食材放入锅中用中小火煮沸，保持食材的鲜嫩。
14.红烧：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油烹煮，增加食材的香甜味。
15.红焖：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油煮沸，保持食材的鲜嫩。
16.蓑衣：将食材用果蔬叶包裹后熟透，增加食材的鲜香味。
17.酱煮：将食材放入锅中加入适量酱料煮制，增加食材的浓郁味道。
18.白煮：将食材放入沸水中煮熟，保持食材的原汁原味。
19.炖煨：将食材放入热油中翻炒后加入适量水煮沸，使食材更加鲜嫩美味。
20.烹、焯：将食材放入开水中稍微焯一下，去除杂质。
21.冷冻：将食材放入冰箱冷冻室中冷冻，延长其保鲜期。
22.腌制：将食材放入盐水或酱料中腌制，增加食材的鲜美味道。
23.先炖后烤：将食材先用陈汤炖煮，然后放入烤箱中烤制，使其更加鲜嫩美味。
24.烘烤：将食材放入烘烤器中烘烤，使其外观呈金黄色。
这些烹饪技法的灵活运用可以使食材更好地保持原汁原味，增加口感和风味。
中职烹饪基本功教案：翻锅
3）上身保持自然正直，自然含胸，前倾，不可曲背，目光注视勺中原料的变化。
作用：
A、方便操作
B、有利提高工作效率
Ｃ、减轻疲劳
Ｄ、降低劳动强度
Ｅ、有利于身体健康
要求：
Ａ、平时应注意锻炼身体，要有健康的体魄，持久的臂力与腕力。
Ｂ、操作时要保持灵活的站姿，熟练掌握各种翻勺的技能、技巧和使用手勺的方法。
Ｃ、操作时精神要高度的集中，脑、眼、手合一，两手协调紧密且有规律地配合。
Ｄ、根据烹调方法和火力的大小，掌握翻勺的时机和力量。
2.握勺手势
1）握炒勺的手势：
握单柄勺的手势：
左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。
握双耳锅的手势：
用左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四
指微弓朝下，右斜张托住锅壁。
握勺、握锅操作时应注意：
A、不要过于用力
B、握牢、握稳
以便在翻勺中充分使用腕力和臂力的变化，使翻勺灵活自如，达到准确无误的程度。
2）握手勺的手势
用右手的中指、无名指、小拇指与手掌合力握住勺柄。
目的：
在操作过程中起到勾、搅拌的作用。
方法：
翻锅是烹饪从业人员必须掌握的一项基本技术，此项技术对于菜肴的质量有一定的影响，日常生活中翻锅技术一般不用，所以接触较少。学习翻锅的基本训练知识后，可以使操作更加规范化，从而降低劳动强度，有益人体的健康。
课堂环节
翻锅
一、翻锅的基本姿势
1.临灶操作的基本姿势
1）面向炉灶站立，身体与灶台要保持一定的距离（约10厘米左右）。
中等专业学校20别
烹饪基本功训练 - 翻锅基础知识
第四单元翻锅基础知识学习目标：1.了解锅的种类、保养等常识。
2.了解翻锅在烹调中的作用。
3.掌握翻锅的正确操作姿势。
4.掌握翻锅的方法。
翻锅是厨师临灶运用炒锅的方法与技巧的综合技术，简称厨师临灶的功夫。
在烹制菜肴的过程中，运用相应的力度，不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒锅中的原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡、装盘等方面达到应有的质量要求。
在烹制菜肴的过程中，始终离不开锅的使用，翻锅技术对烹调成菜至关重要。
它直接关系到成品菜肴的品质，是衡量一个厨师技术水平高低的重要标志。
因此，学习烹调技术，首先要掌握好翻锅技术。
一、翻锅的基本知识翻锅的基本知识主要包括:锅(勺)的种类及用途、翻锅的基本要求、锅的保养等几方面内容。
(一)锅(勺)的种类及用途中国菜肴多数用锅加热。
制作锅的材质有铁、不锈钢、铜、铝和陶盗，以铁器占绝大多数；在形态上主要有弧形锅与平底锅，以弧形锅居多；在结构上，有单锅、火锅与蒸锅，以单锅为主；在用途上有烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等，以烧炒锅为主。
目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。
由于弧形锅底部与火焰的距离不完全相等，所得到的热量也就不同，造成由锅底传热到锅内原料的温度不均匀。
这就需要操作者在操作过程中，对锅具采用不同的操作方法，使原料在锅中均匀受热。
双耳炒锅在我国南方地区使用较为广泛，单柄炒锅在我国北方地区使用较为广泛。
根据烹制菜肴的容量，锅(勺)分为大、中、小三种不同规格和型号。
1.炒菜锅外形特征：锅底厚，锅壁薄，锅浅，锅的重量轻。
主要适用于烹制炒、爆、熘等类的菜肴。
2.烧菜锅外形特征:锅底、锅壁厚度一致，锅口径稍大，比炒菜锅深。
主要适用于烹制烧、焖、炖等类的菜肴。
3.炒菜勺外形特征:勺壁比扒菜勺稍厚，略比扒菜勺深，勺口径也比扒菜勺小。
主要适用于烹制炒、爆、熘、烹等类的菜肴。
美食烹饪技巧基础知识
美食烹饪技巧基础知识烹饪是一门艺术，也是一门技术。
想要做出美味的食物，除了选用新鲜的食材和合适的配料外，烹饪技巧也是至关重要的。
本文将介绍一些美食烹饪的基础知识，帮助您提升厨艺水平。
一、刀工技巧刀工是烹饪的基石，掌握好刀工技巧可以让您的菜肴更加精美。
以下是一些常用的刀工技巧：1. 刨皮：将食材的外皮去掉，使其更易烹调。
2. 切丝：将食材切成细长的丝状，适用于凉菜和炒菜。
3. 切块：将食材切成较大的块状，适用于煮汤和炖菜。
4. 切片：将食材切成较薄的片状，适用于煎、炒和煮汤。
5. 切茸：将食材切碎或剁碎，比如蒜茸和姜茸，可以提升食材的香味。
二、火候掌握掌握好火候是烹饪的关键，不同的菜肴需要不同的火候处理。
以下是一些常用的火候控制技巧：1. 爆炒：高温短时间的炒制，适用于快炒菜肴，如宫保鸡丁。
2. 煮沸：将水煮至沸腾后再加入食材，适用于煮面、煮饺子等。
3. 炒熟：将食材用中火稍长时间翻炒，确保熟透。
4. 焯水：将食材放入滚水中焯烫，去腥或预处理。
5. 蒸煮：将食材放入蒸锅中用蒸汽加热，适用于蒸菜类。
三、调味品的搭配调味品是美食的灵魂，合理的调味品搭配可以提升菜肴的口感和风味。
以下是一些常用的调味品搭配：1. 生抽和老抽：生抽提鲜和增加颜色，老抽增加菜肴的颜色和口感。
2. 盐和酱油：盐用于提味，酱油增加色香味。
3. 味精和鸡精：味精增强口感，鸡精提升鲜味。
4. 辣椒和花椒：辣椒提供辣味，花椒提供麻味。
5. 醋和料酒：醋提鲜和改善口感，料酒去腥和增加香气。
四、烹饪常用技巧除了刀工、火候和调味品的掌握外，还有一些烹饪常用技巧可以让您的菜肴更上一层楼：1. 炒锅预热：在炒菜之前，先将锅加热至适当温度，避免食材粘锅或出水。
2. 糖和生粉：糖用于提鲜和增加口感，生粉用于勾芡和增加浓稠感。
3. 水淀粉：将淀粉加入适量水中搅拌均匀，用于勾芡和增加浓稠感。
4. 快炒：高温短时间的炒制，保持食材的色香味和口感。
5. 煎炸：适用于肉类和面点，能提供金黄酥脆的外表和嫩滑的内里。
美食课堂学习基本烹饪技能
美食课堂学习基本烹饪技能烹饪是一门艺术，通过学习基本的烹饪技能，我们可以制作出美味的食物。
在美食课堂中，我们可以学到很多有关烹饪的知识和技巧，提升自己的厨艺水平。
本文将介绍几个基本的烹饪技能和它们的应用。
一、切菜技巧切菜是烹饪的第一步，掌握正确的切菜技巧非常重要。
首先，选择合适的刀具，如厨师刀或水果刀。
其次，掌握正确的握刀姿势，保持手指的安全并控制刀刃的方向。
最后，学会使用正确的切菜方法，如切丁、切丝、切片等。
切菜技巧的应用非常广泛。
在炒菜过程中，将食材切成相同大小的块状，可以确保烹饪时间和火候的一致性。
在制作沙拉时，切菜的形状和大小可以影响整体的口感和质感。
二、炒菜技巧炒菜是最常见的烹饪方法之一，也是许多人喜欢的烹饪方式。
为了掌握好炒菜技巧，首先要注意火候的掌握。
火太大会使食材过熟，火太小则会导致时间过长。
其次，要掌握翻炒的技巧，使食材均匀受热，烹饪均匀。
最后，在调味时要注意尽量控制盐和酱油的用量，以免过咸。
炒菜技巧可以应用于炒青菜、炒肉类等各种食材的制作中。
在炒菜时，要快速翻炒，保持食材的色香味，并保留食材的营养成分。
三、蒸煮技巧蒸煮是一种保留食材原汁原味的烹饪方法，适用于各种食材的制作。
在蒸煮食材时，要注意火候和时间的控制，以保持食材的鲜嫩和口感。
此外，在蒸煮前可以添加一些佐料和调味料，增强食材的味道。
蒸煮技巧适用于制作蒸鱼、蒸蔬菜等各种菜肴。
通过蒸煮，可以保持食材的原汁原味，并减少了使用油脂的量，更加健康。
四、烤炸技巧烤炸是一种高温烹饪的方法，可以使食材表面金黄酥脆，并保持食材内部的嫩滑。
在烤炸时，要注意火候和时间的控制，避免过度烤炸。
此外，使用适量的油脂可以增添食物的香味和口感。
烤炸技巧广泛应用于烤肉、烤鸡翅等食材的制作中。
通过正确的烤炸技巧，可以制作出外酥里嫩的美食。
五、调味技巧调味是烹饪中非常重要的环节，可以提升食材的风味并调和整体口感。
在调味时，要根据食材的特点和个人口味进行调整。
烹饪基本功训练
第四工 节 具 使 用 与 规 范 操 作
二、规范磨刀训练 1教师示范磨刀 磨刀方法：磨刀石一定要放平稳。磨刀时：两脚自然分开、 一手持刀柄、一手按住刀面的前端、刀口向外平放在磨刀 石上、然后在刀面上淋水，将刀面紧贴磨刀石、后部略翘 起、前推后拉用力要均匀、并左右移动、正反面交替磨， 使刀刃锋利均匀。放在眼前观察，如见到光亮的线时刀以 磨好。 2、刀的保管知识 刀的保养应贯穿于使用前、使用中、使用 后全过程，用完后必须洗净、擦干或放在刀架上，或放在 砧板中央，如已全部用毕，应放回工具箱。 3、学生练习磨刀、教师巡回指导.
一、烹饪原料鉴别的定义
烹饪原料的鉴别是指依据一定的标准,运用一定的方法,对烹饪原料的 特点、品种、性质等方面进行判断或检测,而确定烹饪原料的质量优 劣,正确地选择和利用优质烹饪原料。
第一节 烹饪原料的鉴别
二、烹饪原料鉴别的意义
在烹调工艺中,烹饪原料是烹调加工的物质基础,烹饪原料品质的好 坏对菜肴的质量有决定性的影响,高质量的菜肴必须以优质的原料为 基础。品质好的烹饪原料,经过厨师的烹调加工,才能烹出色、香、味、 形具佳的菜肴;反之,即使厨师的技艺再高,也不能保证菜肴的质量.因 此烹调之前必须对烹饪原料的品质进行鉴别,以便在烹调中能正确地 选择原料,发挥原料的特点。
二、烹调基本功训练意义： 1基本功训练的意义目的：就是为了学生能够独立顶岗熟练的制作菜 肴，打下牢固基础！ 2烹调技术基本技能：从初步学会到形成熟练技巧则必须经过基本功 训练的不断锻炼过程，各项技能技巧必须达到炉火纯青的程度，即进 行各项技术操作都具有又快又好的硬工夫。这样才能适应餐饮业饭口 客人集中、要求饭菜质量好、速度快的特点。然而这种硬工夫不是一 学就会的，并且只能经过长期的实践锻炼和坚持不懈的刻苦努力学习 动手技术和动脑技术才能够将烹调基本功学到手！
提升你的烹饪技巧的五个训练方法
提升你的烹饪技巧的五个训练方法在现代社会中，烹饪已经不再仅仅是满足生活必需的需求，更成为了一种娱乐和表达的方式。
然而，要成为一个出色的厨师，并不仅仅是凭借热情和天赋，更需要不断地训练自己的烹饪技巧。
本文将介绍五个提升烹饪技巧的训练方法，帮助你成为更出色的厨师。
一、严格遵循食谱要成为一名优秀的厨师，首先要学会严格遵循各种食谱。
通过研读食谱，你能够了解各种菜品的原料、烹饪方法以及调料搭配等信息。
在实践过程中，尽量遵守食谱中的要求，确保每个步骤的执行准确无误。
通过不断练习，你将逐渐掌握各种常见菜品的制作技巧。
二、多次重复练习关键工艺除了按照食谱进行制作外，要提升烹饪技巧，还需要多次重复练习关键工艺。
无论是切丝、煎炒、蒸煮还是焖炖等烹饪技巧，通过不断地实践，你将能够熟练掌握并提高自己的操作技巧。
请记住，只有通过重复训练，你才能达到熟能生巧的境界。
三、学习食材的特性和搭配烹饪不仅仅是操作技巧的表现，更需要对各种食材的特性和搭配有深入的了解。
例如，了解不同肉类的纹理和口感，能使你在烹饪过程中更加得心应手。
同时，深入了解食材的相互搭配和鲜美的组合，能够大大提升菜品的口感和质量。
因此，学习食材的特性和搭配，是提升烹饪技巧的关键之一。
四、尝试新的菜品和烹饪风格要成为一名出色的厨师，不能局限于自己已经掌握的菜品和烹饪风格。
相反，要不断地尝试新的菜品和烹饪风格。
通过尝试不同的菜系，你能够开拓自己的烹饪思维，学习新的烹饪技巧，并丰富自己的烹饪知识。
这种多样性的训练方法，能够帮助你在烹饪领域中有更广阔的发展空间。
五、参加专业培训和比赛最后，如果你希望更深入地提升自己的烹饪技巧，参加专业培训和比赛是非常有效的方式。
在专业培训中，你能够学习到更深入的烹饪理论和技巧，并得到专业厨师的指导和点评。
而参加比赛，则能够让你通过和其他厨师的交流和竞争，不断挑战自我，提高自己的烹饪水平。
这种实践性的训练方法，能够帮助你在短时间内快速成长。
烹饪入门到精通 各式菜系的制作技巧
烹饪入门到精通各式菜系的制作技巧烹饪是一门艺术，也是一项重要的生活技能。
无论是在家中准备一顿美味的晚餐，还是在餐厅中为客人奉上精美的大餐，烹饪技巧是必不可少的。
本文将从入门级到精通级别，为您介绍烹饪的基本技巧，并涵盖各个菜系的制作要点。
一、入门级：基本烹饪技巧1.1 火候掌握：烹饪过程中的火候非常重要。
学会掌握火候，即可使食材更好地发挥出其口感和营养价值。
一般而言，烹饪肉类、蔬菜和鱼类时，应注意用中小火翻煮，以保持食材的柔嫩口感。
烹饪糕点时，需要使用适宜的低温，以确保糕点受热均匀，避免烤焦。
1.2 刀工技巧：熟练掌握刀工技巧是烹饪的基础。
不同的切割方式可以影响菜肴的口感和外观。
例如，直刀切片适用于鱼肉等嫩滑食材，而花刀则可使蔬菜更美观。
练习刀工技巧时，注意保持手指的安全，刀刃始终朝向远离身体的方向。
1.3 调味品搭配：调味品是给菜肴增添风味的关键。
掌握不同调味品的搭配可以让菜肴更加美味。
例如，酱油和糖可以平衡口味，醋则可以提鲜。
同时，选择高品质的调味品也是制作美食的重要因素。
二、进阶级：各式菜系的制作要点2.1 中餐技巧：中餐是世界上最为丰富多样的菜系之一，具有独特的烹饪方法和口味。
在制作中餐时，注重食材的新鲜和色香味俱佳。
例如，在炒菜时，火力要快，技巧要熟练，以保持食材的原汁原味。
掌握川菜、粤菜、鲁菜等不同地方特色菜系的调味方法和烹饪技巧，可以让您在家中做出地道的中餐。
2.2 西餐技巧：西餐注重菜品的创新和精致。
在制作西餐时，需要注意食材的质量和刀工的精细度。
欧洲菜系、地中海菜系、美国菜系等各具特色，掌握其制作要点可以制作出正宗的西餐。
例如，牛排的烹调时间和温度，可以影响到其肉质的嫩度和口感。
2.3 日韩料理技巧：日韩料理以刀工精细、原材料新鲜为特点。
寿司、刺身、烤肉等菜品都有独特的制作方法和工艺要求。
学习日韩料理技巧，可以享受到清淡、健康又美味的菜肴。
例如，制作寿司时，米饭的软硬度、刺身的切割角度和鱼肉的鲜嫩度都需要严格控制。
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（1）猪肉 臀肉：肥瘦相连，适宜做回锅肉、红烧肉、凉拌、腌等。 五花肉：肥瘦相间，红烧、蒸、回锅、连锅蘸食、酥肉等。 猪排：肌、结、脂结构分布合理均匀，适宜炖、烧、卤、凉拌等多种 烹饪方法。 猪膀：皮多，瘦肉多，富含胶原蛋白，宜用于烧、炖、卤、凉拌、蒸 等多种烹饪方法。 里脊肉：猪瘦肉中的佼佼者，瘦肉中夹带有少量的结缔、脂肪，适宜 炒、爆、卤、腌，肉丝、肉片最佳。 猪心；猪肝；猪肾；猪肚；猪大肠；猪蹄
（2） 鲫鱼 （3） 草鱼 （4） 鳙鱼 （5） 鲢鱼 （6） 鲶鱼与胡子鲶 （7）牛蛙
鲤鱼
鲫鱼
草鱼
鳙鱼
鲢鱼
鲶鱼
4、大豆类及制品原料的性质
蛋白酶抑制剂：
植物红细胞血凝素： 植酸： （1） 豆腐 （2） 豆腐皮 （3） 腐竹 （4） 豆腐干
第二节 烹饪原料的切配
二、常用烹饪原料的性质简介
1、蔬菜类原料的性质 （1）萝 卜（2）胡萝卜（3）莴 苣（4）竹 笋（5）茭 白 （6）马铃薯（7）藕（8）姜（9）叶用芥菜（10）菠菜 （11）落 葵（12）蕹菜 （13）生 菜（14） 大白菜 （15）结球甘蓝（16）芹 菜（17）韭 菜（18）黄花菜 （19）菜 豆（20） 豇 豆（21）番 茄（22） 茄 子 （23）辣椒（24）黄瓜（25）冬瓜（26）南瓜（27）西葫芦 （28）丝 瓜（29）苦 瓜①（30）葫芦瓜（31） 蕨 菜 （32）香 菇（33）木 耳（34）银 耳（35）竹 荪 （36） 鸡 （37）发 菜（38）紫 菜（39） 海 带
二、学习烹饪的意义
1、 食品的营养、卫生、安全、信用度降低。
2、 有利家庭的食品安全。 3、 构建家庭和谐的基础。 4、 烹饪给人带来愉悦，并充满成就感。
三、学习烹饪技术的目的
1、 掌握原料选用切配的基本技艺。
2、 了解原料的化学组成、特性和营养特点，合理烹饪。 3、 掌握菜肴制作过程中火候、调味及成菜技术。 四、学习烹饪技术的方法 1、 菜肴的制作有传承，更具创新的特点。 2、 烹饪技术是一门实践性很强的课程。
五、烹饪与烹调
烹饪：人们为了满足生理与心理需要，将可食用原料用适 当的方法加工成为食用成品的过程。其提供的成品以营养、 卫生、美感、可口、安全为基本要求。烹饪水平是人类社 会文明的标志之一。
烹调：指具体煮、烹、炒等调制技术的运用过程。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
六、中国烹饪文化积淀及其它
1、食经
2、传记 3、经典论述 4、饮食与健康
萝卜
胡萝卜
莴 苣
竹 笋
茭白
马铃薯
藕
姜
芥菜
菠菜
落 葵
蕹菜
大白菜
结球甘蓝
芹菜
韭菜
黄花
菜豆
豇豆
西红柿
茄子
辣椒
黄瓜
苦瓜
冬瓜
南瓜
西葫芦
丝瓜
葫芦瓜
蕨菜
香菇
木耳
银耳
竹荪
鸡枞
发菜
紫菜
海带
2、畜禽类原料性质 肌肉组织：是最有食用价值的部分，富含蛋白质，基本 组成单位为肌纤维（细胞），根据性质分为横纹肌（瘦 肉）；平滑肌（脏肌、非随意肌）除心脏外的脏器肌肉； 结缔组织：分布广，有支持、连接、保护及维持组织器 官形态作用。 骨骼组织：含有 5-27% 脂肪， 10-32% 骨胶原蛋白及矿物 质和水。 脂肪组织：即“油”。是结缔组织的变形。
第二章 烹饪原料及切配与调味
第一节
烹饪原料分类及性质简介
一、烹饪原料分类
1、分类的意义： 有助于使烹饪原料科学化、系统化 有助于全面深入认识烹饪原料的性质和特点 有助于合理利用烹饪原料
2、分类原则：
科学性原则
合理性原则 3、烹饪原料分类方法： 按来源属性分 按加工与否分 按烹饪中运用分 按商品种类分
一、切配的意义与基本要求 1、 切配的意义 切配：是按食用和烹饪的需要，使用不同的刀具，运用不同的刀法操 作，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。 2、 切配的基本要求和作用 （1） 切配后的原料形状规格整齐，才能受热入味均匀。 （2） 对工具和基本技能要求。 （3） 注意原料特质下刀，才有利烹饪效果。 （4） 合理用料，物尽其用。 3、 切配工具与基本操作知识 （1） 工具：片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀、菜墩 （2） 操作知识
三、学习要求：认真听讲，做好笔记，没有笔记，难以通过考核。
四、参考书：《中国烹饪概论》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、 《中国烹调工艺学》等。
第一章
绪论
一、烹饪技术学习的内容 1、原料的选择与合理运用。 2、原料加工、切配、火候、调味等烹饪技术。 3、烹饪原料的化学组成及加工对原料营养价值的影响。 4、以蔬菜、禽、畜等为原料的菜肴的各种烹饪方法；炒、 炸、煮、炖、烹、煎等的成菜技艺,及做家庭菜肴的丰富 经验与心得。
五花肉
里脊肉
（2）牛肉
牛头：
肋条及腹脯： 脊背及元宝肉（腿肉）： 腱子肉： 牛尾：
（3）鸡
仔公鸡；仔母鸡；老母鸡
（4）鸭 （5）野鸭 （6）鹅 （7）兔 （8）鸽 （9）鸡蛋
3、水产及两栖类原料性质
（1） 鲤鱼
烹 饪 技 术
糖醋猪手的制作
烹饪技术课程安排及要求
一、总学时：16学时，共8讲
主要讲授章节：绪论、原料分类、刀工、调味、原料化学组成、烹 饪对原料营养的影响及合理烹饪、菜肴制作基本技艺、蔬菜、畜肉、 禽蛋、水产、豆制品等原料的菜肴制作、家庭菜谱及学习总结。
二、成绩评定：考勤（缺席每次扣 2 分） + 平时 +课堂作业（开卷，第八 周或十六周课堂）
二、刀法 刀法：根据刀与菜墩和原料的角度，分为直刀法、平刀法、斜刀法、 锲刀法等。 1、直刀法 （1）切：① 直切 ②推切 ③锯切（推拉切） ④滚料切（滚刀切） ⑤拉刀切（拖刀切） ⑥铡切 ⑦翻切 （2）斩： （3）砍：（劈） （4）剁： 2、平刀法 （1）拉刀片（2）推刀片（3）推拉刀片（4）平刀片（5）抖刀片 3、斜刀法 4、锲刀法