烹饪基本功训练-一体化教案-勺法基础知识
烹饪基本技法训练-一体化教案-烹饪基本技法知识
烹饪基本技法训练-一体化教案-烹饪基本技法知识烹饪基本技法训练 - 一体化教案 - 烹饪基本技法知识介绍本教案旨在训练学生掌握烹饪基本技法知识，提高其烹饪技能。
通过系统的培训和实践，学生将学会使用各种基本技法，为日常烹饪提供坚实的基础。
教学目标- 了解烹饪基本技法的分类和特点- 掌握切、剁、切丝、切片等刀工技法- 熟练掌握炒、煮、炸、蒸等烹饪方法- 学会使用调味料调配各种食材的味道教学内容1. 烹饪基本技法的分类- 烹调方法的分类- 厨房常用器具的介绍2. 刀工技法训练- 切- 剁- 切丝- 切片- ...3. 烹饪方法训练- 炒- 煮- 炸- 蒸- ...4. 调味料的应用- 常用调味料的种类和特点- 调味料的搭配和使用技巧教学步骤1. 理论讲解- 分类介绍烹饪基本技法和烹调方法- 介绍常用厨房器具和刀工技法- 解释调味料的种类和用法2. 刀工技法实践- 学生进行切、剁、切丝、切片等基本刀工的练3. 烹饪方法实践- 学生进行炒、煮、炸、蒸等不同烹饪方法的实践4. 调味料应用实践- 学生根据不同食材研究使用调味料进行调配5. 练总结与巩固- 教师布置相关题，对学生进行练和巩固6. 总结与评价- 教师对学生的表现进行总结和评价教学资源- 教学课件：包含烹饪技法分类、刀工技法示范等内容的课件- 实践材料：提供不同食材和调味料供学生实践使用教学评价- 实践成果评价：根据学生的刀工技法和烹饪方法的实践成果进行评价- 知识掌握评价：通过练和题对学生对烹饪基本技法知识的掌握程度进行评价- 课堂表现评价：针对学生的参与度、积极性和合作能力进行评价参考资料- 《烹饪基础教程》- 《大众美食烹饪技法大全》- 互联网资源：搜索相关烹饪基本技法的文章和视频资料。
烹饪基本功训练
第四工 节 具 使 用 与 规 范 操 作
二、规范磨刀训练 1教师示范磨刀 磨刀方法：磨刀石一定要放平稳。磨刀时：两脚自然分开、 一手持刀柄、一手按住刀面的前端、刀口向外平放在磨刀 石上、然后在刀面上淋水，将刀面紧贴磨刀石、后部略翘 起、前推后拉用力要均匀、并左右移动、正反面交替磨， 使刀刃锋利均匀。放在眼前观察，如见到光亮的线时刀以 磨好。 2、刀的保管知识 刀的保养应贯穿于使用前、使用中、使用 后全过程，用完后必须洗净、擦干或放在刀架上，或放在 砧板中央，如已全部用毕，应放回工具箱。 3、学生练习磨刀、教师巡回指导.
一、烹饪原料鉴别的定义
烹饪原料的鉴别是指依据一定的标准,运用一定的方法,对烹饪原料的 特点、品种、性质等方面进行判断或检测,而确定烹饪原料的质量优 劣,正确地选择和利用优质烹饪原料。
第一节 烹饪原料的鉴别
二、烹饪原料鉴别的意义
在烹调工艺中,烹饪原料是烹调加工的物质基础,烹饪原料品质的好 坏对菜肴的质量有决定性的影响,高质量的菜肴必须以优质的原料为 基础。品质好的烹饪原料,经过厨师的烹调加工,才能烹出色、香、味、 形具佳的菜肴;反之,即使厨师的技艺再高,也不能保证菜肴的质量.因 此烹调之前必须对烹饪原料的品质进行鉴别,以便在烹调中能正确地 选择原料,发挥原料的特点。
二、烹调基本功训练意义： 1基本功训练的意义目的：就是为了学生能够独立顶岗熟练的制作菜 肴，打下牢固基础！ 2烹调技术基本技能：从初步学会到形成熟练技巧则必须经过基本功 训练的不断锻炼过程，各项技能技巧必须达到炉火纯青的程度，即进 行各项技术操作都具有又快又好的硬工夫。这样才能适应餐饮业饭口 客人集中、要求饭菜质量好、速度快的特点。然而这种硬工夫不是一 学就会的，并且只能经过长期的实践锻炼和坚持不懈的刻苦努力学习 动手技术和动脑技术才能够将烹调基本功学到手！
烹饪基本功训练-一体化教案-面点基础知识
示范法、理论联系实际教学法，课内外结合式教学法等
实训设计思路
培养学生观察、总结能力、动手能力；对理论知识通过技能来达到进一步的提高，培养学生的兴趣与创新能力，自主学习、自我研究的能力；提高烹饪技能水平。
教学建议
增强对烹饪的兴趣爱好，增强学生的主动参与，养成良好的职业道德和卫生习惯，从而一开始就树立现在学好专业技能，以后才能适应岗位的要求。
课堂任务三（常用面点成型技法）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)常用面点成型技法有哪些？
【老师】组织同学写一篇计划书，如何练好烹饪基本的的具体实施计划。
课堂任务四（常用面点成型技法）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)常用面点成熟技法有哪些？
【老师】组织同学写一篇计划书，如何练好烹饪基本的的具体实施计划。
(4)揉面的方法有哪些？
(5)搓面的操作过程有哪些？
(6)下剂的方法有哪些？
(7)干面的操作过程是怎样的？
【老师】组织同学进行交流、总结。
课堂任务二（面团知识）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)什么是水调面团？
(2)什么是膨松面团？
(3)什么是油酥面团？
【老师】组织同学进行交流、老师引导学生罗列出哪些机械设备增加了烹饪中的技术含量。
专业＿课程＿烹饪基本功训练任课教师＿授课班级＿
授课日期：年月日
教学模块
第六单元
面点基础知识
课程类型
理论：（√）
授课时数
2课时
实训：（√）
教学资源
厨具、菜肴、图片，教案。
教学依据:
1.理论依据：在了解了烹饪基本功内容的基础上，撞我练好基本功的方法。
中职中式烹调技艺教案：刀工刀法和勺工技术——勺工技术(全2课时)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第三章刀工刀法和勺工技术第二节勺工技术（第一课时）教学目标1．知识目标：了解烹饪勺工在烹调中的作用。
2．技能目标：熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
重点熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
难点掌握勺工的基本方法和操作要领。
教法小组合作，交流讨论，个别展示教学设备多媒体教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学1．师生问好2．情景教学引入新课【项目导入】勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。
即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。
3.复习提问：提问：这是什么刀法？江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第三章刀工刀法和勺工技术第二节勺工技术（第二课时）教学目标1．知识目标：了解烹饪勺工在烹调中的作用。
2．技能目标：熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
重点熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
难点掌握勺工的基本方法和操作要领。
教法小组合作，交流讨论，个别展示教学设备多媒体教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学1．师生问好2．情景教学引入新课【项目导入】勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。
即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。
3.复习提问：提问：这是什么刀法？。
烹饪基本功训练-一体化教案-烹饪体能训练
教师讲解：
课堂任务一（手指力量训练）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)手指力量训练的目的是什么？
(2)手指力量训练的要求有哪些？
【老师】组织同学进行交流、训练。
课堂任务二（手腕刀量训练）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)手腕刀量训练的目的是什么？
(2)手腕刀量训练的要求有哪些？
【老师】组织同学进行训练、老师引导学生用哑铃进行正确的训练。
课堂任务三（前臂力量训练）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)如何进行前臂力量训练？
(2)前臂屈伸训练的工具、目的和要求是什么？
(3)直臂卷绳训练的工具、目的和要求是什么？
(4)铁锅抛沙训练的工具、目的和要求是什么？
前臂力量训练包括前臂屈伸、直臂卷绳、铁锅抛沙训练。A.(对) B.(错)
（3）简述手指力量训练、手腕力量训练、前臂力量训练的要求及注意事项。
六、课后感悟
烹饪专业学生，不仅要掌握烹饪基本功的技巧，而且要掌握一种学习思路、一种学习态度，这会帮助你更好地实践，并在今后的实践中更好地抓住机遇。
学生学法
示范法、理论联系实际教学法，课内外结合式教学法等
实训设计思路
培养学生观察、总结能力、动手能力；对理论知识通过技能来达到进一步的提高，培养学生的兴趣与创新能力，自主学习、自我研究的能力；提高烹饪技能水平。
教学建议
增强对烹饪的兴趣爱好，增强学生的主动参与，养成良好的职业道德和卫生习惯，从而一开始就树立现在学好专业技能，以后才能适应岗位的要求。
学生分小组，分别完成手指、手腕、前臂训练。
学生以组为单位，实训。
讲解、示范结合
烹饪基本功实训 基础知识、刀工实操、烹调技法实操
烹饪基本功实训一、基础知识烹饪是一门艺术，也是一门技术。
要想成为一名优秀的厨师，首先需要掌握一定的基本知识。
烹饪的基础知识包括食材的认识、烹饪工具的使用、烹饪原理等。
1. 食材的认识食材是烹饪的基础，只有了解食材的特性和使用方法，才能做出美味的菜肴。
植物性食材包括蔬菜、水果、谷物等，动物性食材包括肉类、海鲜等。
不同的食材有不同的风味和烹饪方法，厨师需要掌握各种食材的特点，才能根据菜品的要求进行选择和搭配。
2. 烹饪工具的使用烹饪工具是厨师的利器，掌握好烹饪工具的使用方法对于烹饪非常重要。
常见的烹饪工具包括刀具、锅具、炉具、厨房小工具等。
不同的烹饪工具有不同的用途，需要根据菜品的要求选择合适的烹饪工具，并掌握其正确的使用方法。
3. 烹饪原理烹饪原理是烹饪的基础，了解烹饪原理可以帮助厨师更好地掌握烹饪技巧。
烹饪原理包括火候、温度、时间、调味等方面的知识，厨师需要根据菜品的特点和要求，合理地运用烹饪原理，做出符合口味的菜肴。
二、刀工实操刀工是厨师必备的基本功之一，在烹饪过程中，不同的刀工可以影响菜肴的口感和外观。
刀工实操是厨师培训过程中的重要环节，通过刀工实操可以帮助厨师掌握不同的刀法和切割技巧。
1. 刀具选择在刀工实操中，首先需要选择合适的刀具。
常见的刀具包括菜刀、砍刀、剁刀、切丝刀等，不同的刀具适用于不同的切割方式。
厨师需要根据菜品的要求选择合适的刀具，然后进行刀工实操。
2. 切割技巧切割技巧是刀工实操的重点内容，不同的切割技巧可以帮助厨师制作出不同口感和形状的食材。
常见的切割技巧包括切丁、切条、切片、切丝等，厨师需要通过实操来熟练掌握不同的切割技巧。
3. 安全注意事项刀工实操是一项需要注意安全的工作，厨师需要严格遵守刀工实操的安全操作规程，正确使用刀具，避免造成意外伤害。
在刀工实操过程中，厨师需要注意保护自己和他人的安全，确保刀工操作的顺利进行。
三、烹调技法实操烹调技法是厨师在烹饪过程中的核心内容，熟练掌握各种烹调技法对于做出美味的菜肴至关重要。
烹饪基本功训练-一体化教案-烹饪基本功知识
专业＿课程＿烹饪基本功训练任课教师＿授课班级＿授课日期：年月日
教学过程
课堂任务二（烹饪基本功在烹饪中的作用）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1) 烹饪基本功在烹饪中起到什么作用？
(2) 机械设备能代替传统手工吗？
【老师】组织同学进行交流、老师引导学生罗列出哪些机械设备增加了烹饪中的技术含量。
课堂任务三（练好烹饪基本功的途径）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1) 练好烹饪基本功的主要途径有哪些？
(2) 深刻理解烹饪基本功中的“三字诀”
【老师】组织同学写一篇计划书，如何练好烹饪基本的的具体实施计划。
作用：烹饪基本功是一门手工操作的技术，是目前烹饪机械不可完全替代的，对菜点的品质有极大的影响。
练好的途径：要敬业、乐业，端正学习态度；练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快；拥有健康的身体、充沛的体力。
教师示范：
一．老师示范做一道热菜——番茄炒蛋、
二．老师示范做一道凉菜——凉拌牛肉
观察、听讲、思考
学生实训，教师巡回指导
学生分小组，同学们分工协作，分别完成一道番茄炒
蛋和一道凉拌牛肉。
学生以组为单位，实训。
讲解、示范结合
老师做出综合评价。
给学生的作品做出客观的评价和建议。
听、实训
五、展示评价 1.展示：以小组为单位展示学生作品。
烹饪基本功训练 锅工基本功
在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，然后用手勺背部 轻轻拍按原料，可使水粉芡向四周扩散。
五、淋
淋是在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水粉芡，缓缓地将其淋入炒锅。
六、挤压
在原料加热过程中，为了加快速度或者是为了使原料排出一定的水分，经常用手勺背部 来挤压原料。
七、舀
第
第三章 锅工基本功
第一节 锅工基础知识 第二节 翻锅的基本方法 第三节 手勺的使用方法
第
学习目标
✓ 掌握锅工基础知识 ✓ 掌握翻锅的基本姿势和基本方法 ✓ 熟悉翻锅的基本要求 ✓ 掌握锅（勺）的使用及保养方法
第一节 锅工基础知识
锅 (勺) 功就是在烹制菜肴时所运用的翻锅技能，包括翻锅时所需要的力度和方向，有推、 拉、转、颠、翻等各种动作。
在烹制菜肴时，不管是取主料、辅料、调料，还是其他烹调用料，常以手勺作为主要工 具。
八、出菜
出菜又称出勺或装盘，是将烹制成熟的菜肴，整齐有序、美观地装入盛器内的操作过程。 出菜是勺法综合运用的结果，主要的出菜方法有盛、倒、捞、摆、拖、扣等,以及它们互相结 合的组合方法。
一、拌
拌是在使用爆、炒等烹调方法烹制菜肴时，原料下锅后，先用手勺翻拌原料将其炒散， 再利用翻锅方法将原料全部翻转，使原料受热均匀，成熟一致。
二、推
推是在对菜肴施芡时，用手勺背部或其勺口前些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗芡或碗汁，为了使芡汁均匀包裹住原料,要用手 勺从侧面搅动。
六、转锅
转锅是指转动炒锅的一种锅功技术。转锅不同于晃锅，晃锅是锅与锅内的原料一起转动， 转锅只是锅转动而原料不随锅转动。通过转锅，可防止原料粘锅。转锅的操作方法是：左手 握住锅柄、锅耳或锅边，锅不离灶口，快速将炒锅向左或右转动。
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让学生了解手勺的基本知识，正确手势和操作要领。
教学目标：
1.了解手勺的基本知识。
2.掌握握手勺的正确手势和操作要领。
教学重点
手勺的操作要领和正确手势。
教学难点
让学生掌握手勺的操作方法并能正确实践。
教学方法:
案例教学法、讲授法、讨论法、体验法
学生学法
示范法、理论联系实际教学法，课内外结合式教学法等
专业＿课程＿烹饪基本功训练任课教师＿授课班级＿
授课日期：年月日
教学模块
第五单元
勺法基础知识
课程类型
理论：（√）
授课时数
2课时
实训：（√）
教学资源
厨具、菜肴、图片，教案。
教学依据:
1.理论依据：在了解了烹饪基本功内容的基础上，撞我练好基本功的方法。
2.教材依据：大量的图片和实际操作
3.职场依据：只有掌握了这些基本的知识和技能，才能熟练地制作出色、香、昧、形俱佳的菜点，乃至创制出新菜点。
听、实训
五、展示评价
归纳总结
1.展示：以小组为单位展示学生作品
2.评价
3.小结本堂课内容
4.布置作业
（1）填空题:
手勺在操作过程中，可分为（）、（）、（）、（）、（）等五种方法。
（2）判断题:
勺功由翻锅动作和手勺动作两部分组成。手勺的使用，在勺功中起着重要的作用。二者的密切配合，可使原料达到受热均匀、成熟一致、挂芡均匀、着色均匀的目的。A.(对) B.(错)
（3）简述握手勺的正确手势和操作要领。
六、课后感悟
烹饪专业学生，不仅要掌握烹饪基本功的技巧，而且要掌握一种学习思路、一种学习态度，这会帮助你更好地实践，并在今后的实践中更好地抓住机遇。
操作要领：握稳手勺，牢而不死，用力、变向要做到灵活自如，动作舒展。
方法：拌、推、搅、拍、淋。
教师示范：
老师示手勺的握勺姿势和操作方法。
观察、听讲、思考
学生实训，教师巡回指导
学生分小组，同学们分工协作，分别用手勺完成一道菜的制作。
学生以组为单位，实训。
讲解、示范结合
老师做出综合评价。
给学生的作品做出客观的评价和建议。
2.老师让学生回忆自己家中都有哪些手勺。
学生观看手勺和视频
四、讲解、示范、实训
教师讲解：
课堂任务一（握手勺的手势）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)勺功有哪几部分组成？
(2)手勺的重要性体现在哪里？
(3)手勺都类型有哪些?
(4)操作过程中，手勺的手势应该是怎样的？
(5)手勺的操作要领是什么？
教学环节
教师活动
学生活动
设计依据
一、教学准备
（课前完成）
准备教案和特殊教室。
罗列出课堂所需要的厨具和菜品，写出清单提前发放到学生手中
按照老师给的清单和书本，提前做好准备。
二、组织教学
（课前准备）
组织学生购买所需的菜品。
购买菜品
三、导入新课
情境导入：
1.老师向学生展示各种手勺，以及手勺使用的配套视频资料
【老师】组织同学进行交流、总结。
课堂任务二（手匀的操作方法）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)手勺在操作过程中，可分为几种操作方法？
(2)手勺的五种操作方法具体操作步骤？
【老师】组织同学进行交流、老师引导学生罗列出哪些机械设备增加了烹饪中的技术含量。
勺功：由翻锅动作和手勺动作两部分组成。。
实训设计思路
培养学生观察、总结能力、动手能力；对理论知识通过技能来达到进一步的提高，培养学生的兴趣与创新能力，自主学习、自我研究的能力；提高烹饪技能水平。
教ห้องสมุดไป่ตู้建议
增强对烹饪的兴趣爱好，增强学生的主动参与，养成良好的职业道德和卫生习惯，从而一开始就树立现在学好专业技能，以后才能适应岗位的要求。
教学过程