烹饪基本功训练
烹饪基本功训练 - 翻锅基础知识
第四单元翻锅基础知识学习目标：1.了解锅的种类、保养等常识。
2.了解翻锅在烹调中的作用。
3.掌握翻锅的正确操作姿势。
4.掌握翻锅的方法。
翻锅是厨师临灶运用炒锅的方法与技巧的综合技术，简称厨师临灶的功夫。
在烹制菜肴的过程中，运用相应的力度，不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒锅中的原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡、装盘等方面达到应有的质量要求。
在烹制菜肴的过程中，始终离不开锅的使用，翻锅技术对烹调成菜至关重要。
它直接关系到成品菜肴的品质，是衡量一个厨师技术水平高低的重要标志。
因此，学习烹调技术，首先要掌握好翻锅技术。
一、翻锅的基本知识翻锅的基本知识主要包括:锅(勺)的种类及用途、翻锅的基本要求、锅的保养等几方面内容。
(一)锅(勺)的种类及用途中国菜肴多数用锅加热。
制作锅的材质有铁、不锈钢、铜、铝和陶盗，以铁器占绝大多数；在形态上主要有弧形锅与平底锅，以弧形锅居多；在结构上，有单锅、火锅与蒸锅，以单锅为主；在用途上有烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等，以烧炒锅为主。
目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。
由于弧形锅底部与火焰的距离不完全相等，所得到的热量也就不同，造成由锅底传热到锅内原料的温度不均匀。
这就需要操作者在操作过程中，对锅具采用不同的操作方法，使原料在锅中均匀受热。
双耳炒锅在我国南方地区使用较为广泛，单柄炒锅在我国北方地区使用较为广泛。
根据烹制菜肴的容量，锅(勺)分为大、中、小三种不同规格和型号。
1.炒菜锅外形特征：锅底厚，锅壁薄，锅浅，锅的重量轻。
主要适用于烹制炒、爆、熘等类的菜肴。
2.烧菜锅外形特征:锅底、锅壁厚度一致，锅口径稍大，比炒菜锅深。
主要适用于烹制烧、焖、炖等类的菜肴。
3.炒菜勺外形特征:勺壁比扒菜勺稍厚，略比扒菜勺深，勺口径也比扒菜勺小。
主要适用于烹制炒、爆、熘、烹等类的菜肴。
烹饪基本功训练电子课件第四章调味基本功
（10）鱼香味型 味型特点是咸、酸、甜、辣，葱姜蒜味浓郁，如“鱼香鸡条”“鱼香豆丝”等 菜肴。 （11）甜酸味型 味型特点是甜、酸、香、微咸、鲜，如“糖醋小排”“糖醋菜卷”等菜肴。 （12）五香味型 味型特点是咸鲜、微甜，香味浓郁，如“五香鱼”“五香鸭”等菜肴。 （13）酱香味型 味型特点是咸鲜、香甜，酱香味浓，如“酱牛肉”“酱猪蹄”等菜肴。 （14）烟香味型 味型特点是以咸鲜为主，烟香味浓，如“熏鱼”“熏鸡”等菜肴。
按烹调加工中入味的方式不同，调味一般可分为以下几种方法。 1. 腌渍调味法 2. 分散调味法 3. 热渗调味法 4. 裹浇、粘撒调味法 5. 随味碟调味法
二、调味的过程
调味的过程按菜肴的制作工序可划分为原料在加热前的调味、加热中的调 味和加热后的调味三个阶段。
1. 原料在加热前的调味 2. 原料在加热中的调味 3. 原料在加热后的调味
2. 常见热菜味型的特点及应用 （1）咸鲜味型 味型特点是咸鲜，如“滑熘肉片”“熘鱼片”等菜肴。 （2）鱼香味型 味型特点是咸、甜、酸、微辣，葱姜蒜味浓郁，如“鱼香肉丝”“鱼香茄盒” 等菜肴。 （3）荔枝味型 味型特点是咸鲜、酸甜，如“荔枝鱿鱼”“荔枝墨鱼花”等菜肴。 （4）甜酸味型 味型特点是甜酸、咸鲜，如“糖醋鱼”“糖醋里脊”等菜肴。 （5）麻辣味型 味型特点是麻辣、咸鲜、香，如“水煮牛肉”“麻婆豆腐”等菜肴。
1. 可以除去异味、增进美味 2. 可使菜肴形成风味
二、调味的原则
1. 根据菜肴风味及烹调方法的要求准确调味 2. 根据烹饪原料的不同质地进行调味 3. 根据不同的季节因时调味 4. 根据进餐者口味的要求进行调味
第三节 调味的方法与过程
调味的方法是指在烹调加工中使原料入味（包括附味）的方法。
一、调味的方法
提升你的烹饪技巧的五个训练方法
提升你的烹饪技巧的五个训练方法在现代社会中，烹饪已经不再仅仅是满足生活必需的需求，更成为了一种娱乐和表达的方式。
然而，要成为一个出色的厨师，并不仅仅是凭借热情和天赋，更需要不断地训练自己的烹饪技巧。
本文将介绍五个提升烹饪技巧的训练方法，帮助你成为更出色的厨师。
一、严格遵循食谱要成为一名优秀的厨师，首先要学会严格遵循各种食谱。
通过研读食谱，你能够了解各种菜品的原料、烹饪方法以及调料搭配等信息。
在实践过程中，尽量遵守食谱中的要求，确保每个步骤的执行准确无误。
通过不断练习，你将逐渐掌握各种常见菜品的制作技巧。
二、多次重复练习关键工艺除了按照食谱进行制作外，要提升烹饪技巧，还需要多次重复练习关键工艺。
无论是切丝、煎炒、蒸煮还是焖炖等烹饪技巧，通过不断地实践，你将能够熟练掌握并提高自己的操作技巧。
请记住，只有通过重复训练，你才能达到熟能生巧的境界。
三、学习食材的特性和搭配烹饪不仅仅是操作技巧的表现，更需要对各种食材的特性和搭配有深入的了解。
例如，了解不同肉类的纹理和口感，能使你在烹饪过程中更加得心应手。
同时，深入了解食材的相互搭配和鲜美的组合，能够大大提升菜品的口感和质量。
因此，学习食材的特性和搭配，是提升烹饪技巧的关键之一。
四、尝试新的菜品和烹饪风格要成为一名出色的厨师，不能局限于自己已经掌握的菜品和烹饪风格。
相反，要不断地尝试新的菜品和烹饪风格。
通过尝试不同的菜系，你能够开拓自己的烹饪思维，学习新的烹饪技巧，并丰富自己的烹饪知识。
这种多样性的训练方法，能够帮助你在烹饪领域中有更广阔的发展空间。
五、参加专业培训和比赛最后，如果你希望更深入地提升自己的烹饪技巧，参加专业培训和比赛是非常有效的方式。
在专业培训中，你能够学习到更深入的烹饪理论和技巧，并得到专业厨师的指导和点评。
而参加比赛，则能够让你通过和其他厨师的交流和竞争，不断挑战自我，提高自己的烹饪水平。
这种实践性的训练方法，能够帮助你在短时间内快速成长。
烹饪基本功训练电子课件第六章火候基本功
一、分散作用对烹饪原料的影响
分散作用是指烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方进行扩 散（还包括固态成分的溶解分散）。
烹调时淀粉的变化过程最为典型。淀粉是烹制菜肴常用的辅助性烹饪原料 ，当其在水中被加热到 60 ～ 80 ℃时，会吸水膨胀，形成体积膨大、均匀、 黏度很大的胶状物，这就是淀粉的糊化。烹调时的勾芡就是利用了淀粉的糊 化，使菜肴中的汤汁变得浓稠，让汤汁完全依附在主配料的表面，使菜肴的 色、香、味、形俱佳。挂糊、上浆时，淀粉与蛋白质溶胶混合，受热糊化后 可在烹饪原料表层形成凝胶状保护层，从而达到保护菜肴营养成分的目的。
2. 以油为传热介质 （1）沸点高、便于原料成熟 （2）适用性广 （3）便于造型及改善菜肴营养 （4）可使烹饪原料表面上色，产生焦香气味
3. 以气为传热介质 气传热方式包括两种情况，一是用水蒸气传热，二是用干热气体（空气、 烟气）传热。 （1）以水蒸气为传热介质 （2）以干热气体为传热介质 4. 以固体为传热介质 5. 以热辐射传热
二、水解作用对烹饪原料的影响
烹饪原料在水中加热或在非水物质中加热，使营养素在水的作用下发生分 解，属化学变化。如淀粉虽属多糖类，但本身无甜味，水解后产生部分麦芽 糖和葡萄糖而略有甜味。肉类结缔组织中的胶原蛋白水解后可使烹饪原料达 到软烂的质感，并成为有较大亲水性的动物胶（明胶），冷却后即凝结成冻 胶，利用这一原理可制作“肉皮冻”等菜肴。蛋白质可水解成各种氨基酸，氨基 酸是鲜味的主要来源之一，是水解作用的结果，故制汤时一般宜选用含蛋白 质较多的烹饪原料，以充分利用蛋白质的水解作用，使汤汁醇厚。
一、火力的概念
火力是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度。简单地说，火力 是指燃料燃烧时的力度，一般用温度来表示，烹调中使用的火力最高温度是 300 ℃。中式烹调多用明火，其火力大小强弱，除受气候冷暖和炉灶结构等因 素影响外，主要取决于燃料的种类、质量、数量以及空气的供应情况。燃料 燃烧过程属化学变化范畴，空气供应充足，燃料就能充分燃烧，可释放出最 大热量；反之所释放的热量就小。
烹饪基本功训练-一体化教案-烹饪体能训练
教师讲解：
课堂任务一（手指力量训练）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)手指力量训练的目的是什么？
(2)手指力量训练的要求有哪些？
【老师】组织同学进行交流、训练。
课堂任务二（手腕刀量训练）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)手腕刀量训练的目的是什么？
(2)手腕刀量训练的要求有哪些？
【老师】组织同学进行训练、老师引导学生用哑铃进行正确的训练。
课堂任务三（前臂力量训练）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)如何进行前臂力量训练？
(2)前臂屈伸训练的工具、目的和要求是什么？
(3)直臂卷绳训练的工具、目的和要求是什么？
(4)铁锅抛沙训练的工具、目的和要求是什么？
前臂力量训练包括前臂屈伸、直臂卷绳、铁锅抛沙训练。A.(对) B.(错)
（3）简述手指力量训练、手腕力量训练、前臂力量训练的要求及注意事项。
六、课后感悟
烹饪专业学生，不仅要掌握烹饪基本功的技巧，而且要掌握一种学习思路、一种学习态度，这会帮助你更好地实践，并在今后的实践中更好地抓住机遇。
学生学法
示范法、理论联系实际教学法，课内外结合式教学法等
实训设计思路
培养学生观察、总结能力、动手能力；对理论知识通过技能来达到进一步的提高，培养学生的兴趣与创新能力，自主学习、自我研究的能力；提高烹饪技能水平。
教学建议
增强对烹饪的兴趣爱好，增强学生的主动参与，养成良好的职业道德和卫生习惯，从而一开始就树立现在学好专业技能，以后才能适应岗位的要求。
学生分小组，分别完成手指、手腕、前臂训练。
学生以组为单位，实训。
讲解、示范结合
烹饪基本功实训 基础知识、刀工实操、烹调技法实操
烹饪基本功实训一、基础知识烹饪是一门艺术，也是一门技术。
要想成为一名优秀的厨师，首先需要掌握一定的基本知识。
烹饪的基础知识包括食材的认识、烹饪工具的使用、烹饪原理等。
1. 食材的认识食材是烹饪的基础，只有了解食材的特性和使用方法，才能做出美味的菜肴。
植物性食材包括蔬菜、水果、谷物等，动物性食材包括肉类、海鲜等。
不同的食材有不同的风味和烹饪方法，厨师需要掌握各种食材的特点，才能根据菜品的要求进行选择和搭配。
2. 烹饪工具的使用烹饪工具是厨师的利器，掌握好烹饪工具的使用方法对于烹饪非常重要。
常见的烹饪工具包括刀具、锅具、炉具、厨房小工具等。
不同的烹饪工具有不同的用途，需要根据菜品的要求选择合适的烹饪工具，并掌握其正确的使用方法。
3. 烹饪原理烹饪原理是烹饪的基础，了解烹饪原理可以帮助厨师更好地掌握烹饪技巧。
烹饪原理包括火候、温度、时间、调味等方面的知识，厨师需要根据菜品的特点和要求，合理地运用烹饪原理，做出符合口味的菜肴。
二、刀工实操刀工是厨师必备的基本功之一，在烹饪过程中，不同的刀工可以影响菜肴的口感和外观。
刀工实操是厨师培训过程中的重要环节，通过刀工实操可以帮助厨师掌握不同的刀法和切割技巧。
1. 刀具选择在刀工实操中，首先需要选择合适的刀具。
常见的刀具包括菜刀、砍刀、剁刀、切丝刀等，不同的刀具适用于不同的切割方式。
厨师需要根据菜品的要求选择合适的刀具，然后进行刀工实操。
2. 切割技巧切割技巧是刀工实操的重点内容，不同的切割技巧可以帮助厨师制作出不同口感和形状的食材。
常见的切割技巧包括切丁、切条、切片、切丝等，厨师需要通过实操来熟练掌握不同的切割技巧。
3. 安全注意事项刀工实操是一项需要注意安全的工作，厨师需要严格遵守刀工实操的安全操作规程，正确使用刀具，避免造成意外伤害。
在刀工实操过程中，厨师需要注意保护自己和他人的安全，确保刀工操作的顺利进行。
三、烹调技法实操烹调技法是厨师在烹饪过程中的核心内容，熟练掌握各种烹调技法对于做出美味的菜肴至关重要。
烹饪基本功训练锅工基本功ppt课件
严格执行突发事件上报制度、校外活 动报批 制度等 相关规 章制度 。做到 及时发 现、制 止、汇 报并处 理各类 违纪行 为或突 发事件 。
第二节 翻锅的基本方法
翻锅是使用炒锅的技能，是职业厨师必备的基本功。 翻锅的方法通常可分为小翻锅、大翻锅、晃锅、悬翻锅、助翻锅、转锅等六种。
一、小翻锅
小翻锅是最常见的翻锅方法，主要用于数量少、加热时间短、散碎、易成熟的菜肴。小 翻锅的操作方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，锅略前倾将原料送至锅的前 半部，快速向后拉回到一定位置，同时轻轻用力向下拉压，使原料在锅中翻转，然后再将原 料运送到锅的前半外活 动报批 制度等 相关规 章制度 。做到 及时发 现、制 止、汇 报并处 理各类 违纪行 为或突 发事件 。
三、晃锅
晃锅的操作方法是：左手握锅柄或锅耳，通过手腕的力量使锅按顺时针或逆时针方向有规律地旋 转，带动原料在锅内转动。
晃锅适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。 晃锅的作用:
严格执行突发事件上报制度、校外活 动报批 制度等 相关规 章制度 。做到 及时发 现、制 止、汇 报并处 理各类 违纪行 为或突 发事件 。
四、锅与手勺的保养
１. 炒锅的保养 (１) 炒锅每次使用后，应用干布或拧干的湿布擦拭清洁，以免产生油垢，如已产生油垢， 可用去污剂擦掉。 (２) 炒锅应放置在干燥的地方保存，不应放置在有腐蚀性气体和过度潮湿的地方。 (３) 炒锅使用后应挂在不宜碰到的地方。 (４) 炒锅长期不使用时，应在其表面涂一层食用油，以防生锈。 (５) 使用炒锅时应使其受热均匀，以免锅底出现凹凸不平的现象，影响使用效果。
第三节 手勺的使用方法
锅功由翻锅动作和手勺动作两部分组成。手勺除了在翻锅过程中起重要的配合作用，同 时还是翻拌菜肴、舀料和盛装菜肴的重要工具。
烹饪基本功训练-一体化教案-烹饪基本功知识
专业＿课程＿烹饪基本功训练任课教师＿授课班级＿授课日期：年月日
教学过程
课堂任务二（烹饪基本功在烹饪中的作用）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1) 烹饪基本功在烹饪中起到什么作用？
(2) 机械设备能代替传统手工吗？
【老师】组织同学进行交流、老师引导学生罗列出哪些机械设备增加了烹饪中的技术含量。
课堂任务三（练好烹饪基本功的途径）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1) 练好烹饪基本功的主要途径有哪些？
(2) 深刻理解烹饪基本功中的“三字诀”
【老师】组织同学写一篇计划书，如何练好烹饪基本的的具体实施计划。
作用：烹饪基本功是一门手工操作的技术，是目前烹饪机械不可完全替代的，对菜点的品质有极大的影响。
练好的途径：要敬业、乐业，端正学习态度；练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快；拥有健康的身体、充沛的体力。
教师示范：
一．老师示范做一道热菜——番茄炒蛋、
二．老师示范做一道凉菜——凉拌牛肉
观察、听讲、思考
学生实训，教师巡回指导
学生分小组，同学们分工协作，分别完成一道番茄炒
蛋和一道凉拌牛肉。
学生以组为单位，实训。
讲解、示范结合
老师做出综合评价。
给学生的作品做出客观的评价和建议。
听、实训
五、展示评价 1.展示：以小组为单位展示学生作品。
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第四工 节 具 使 用 与 规 范 操 作
二、规范磨刀训练 1教师示范磨刀 磨刀方法：磨刀石一定要放平稳。磨刀时：两脚自然分开、 一手持刀柄、一手按住刀面的前端、刀口向外平放在磨刀 石上、然后在刀面上淋水，将刀面紧贴磨刀石、后部略翘 起、前推后拉用力要均匀、并左右移动、正反面交替磨， 使刀刃锋利均匀。放在眼前观察，如见到光亮的线时刀以 磨好。 2、刀的保管知识 刀的保养应贯穿于使用前、使用中、使用 后全过程，用完后必须洗净、擦干或放在刀架上，或放在 砧板中央，如已全部用毕，应放回工具箱。 3、学生练习磨刀、教师巡回指导.
一、烹饪原料鉴别的定义
烹饪原料的鉴别是指依据一定的标准,运用一定的方法,对烹饪原料的 特点、品种、性质等方面进行判断或检测,而确定烹饪原料的质量优 劣,正确地选择和利用优质烹饪原料。
第一节 烹饪原料的鉴别
二、烹饪原料鉴别的意义
在烹调工艺中,烹饪原料是烹调加工的物质基础,烹饪原料品质的好 坏对菜肴的质量有决定性的影响,高质量的菜肴必须以优质的原料为 基础。品质好的烹饪原料,经过厨师的烹调加工,才能烹出色、香、味、 形具佳的菜肴;反之,即使厨师的技艺再高,也不能保证菜肴的质量.因 此烹调之前必须对烹饪原料的品质进行鉴别,以便在烹调中能正确地 选择原料,发挥原料的特点。
二、烹调基本功训练意义： 1基本功训练的意义目的：就是为了学生能够独立顶岗熟练的制作菜 肴，打下牢固基础！ 2烹调技术基本技能：从初步学会到形成熟练技巧则必须经过基本功 训练的不断锻炼过程，各项技能技巧必须达到炉火纯青的程度，即进 行各项技术操作都具有又快又好的硬工夫。这样才能适应餐饮业饭口 客人集中、要求饭菜质量好、速度快的特点。然而这种硬工夫不是一 学就会的，并且只能经过长期的实践锻炼和坚持不懈的刻苦努力学习 动手技术和动脑技术才能够将烹调基本功学到手！
第六节 干货制品的品质鉴别与保鲜
第六节 干货制品的品质鉴别与保鲜
干货制品存储的措施 干货制品不同于其他原料，其特点是 含水量较低，故能延缓保管时间。但 是，如果保管不当，也会使干货制品 受潮、发霉、变色，影响或丧失其食 用价值。具体存储措施如下： （1）库房应通风、透气、干燥、凉 爽。这是保管好干制品的基本条件。 （2）架空存放严禁接触地面，干货 接触地面，地面湿度必然会影响其干 燥。 （3）单独包装存储，防止各种气味 互相混合，影响食用。 （4）利用明矾、防腐剂保藏干货制 品。如玉兰片、干竹笋不易变质。 （5）勤晒，在连续阴雨情况下，应 将干货放置阳光下暴晒，以防止变质。
第三节 蔬菜得品质鉴别与保鲜
蔬菜
（1）含水量 有充足汁 液为新鲜的蔬菜。如外形干、 缺少脆性说明新鲜度降低。 （2）形态质地 蔬菜形状饱 满、光滑、无伤即为新鲜的 蔬菜。如鉴别形状干缩、变 小、表面粗糙且有伤口疤痕， 都是不新鲜的蔬菜。 （3）色泽光度 蔬菜都有其 固有的颜色、色鲜艳且有光 泽的都是新鲜的，不同成熟 度的蔬菜其色泽也是不同的。 通过鉴别蔬菜颜色鉴定蔬菜 的营养价值
第三节 蔬菜得品质鉴别与保鲜
蔬菜保鲜方法具体包括： （1）控制温度 为控制阻止微生物生长，一般应用控制温度、降低湿度等方法。蔬菜 在温度高、湿度大的情况下，就会加快呼吸，新陈代谢过程加快，消耗大量的营养成分， 从而降低品质。低温保藏时又要防止冻现象。因为含水量大的蔬菜，当温度降到零度以下 ，就会因冻使菜内部结构受损水分外渗失去食用营养价值。，蔬菜在低温环境下一般处于 休眠状态。当温度升高到适宜温度时，例如土豆就会发芽，大白菜会长心，失去食用营养 价值。蔬菜最适宜于低温保管温度：1～3℃。 （2）防止干燥 冰箱在制冷的同时要吸收水分，使新鲜蔬菜干燥、造成蔬菜中水分和 营养成分的大量消耗，严重的会失去食用价值。防止方法：新鲜蔬菜入袋、入盒能够防止 蔬菜失去水分。 （3）防止微生物繁殖 新鲜蔬菜根部往往带有泥土和微生物，存储前一定将新鲜蔬菜 泥土和微生物用凉水洗净，同时留菜根存储时间能够长。因为蔬菜是具有生命的植物还需 要呼吸。
（五）教师指导学生进行操 作规范训练。 1、分小组进行模拟训练， 互相纠正。
2、教师巡回进行训练指 导、纠正。
第四工 节 具 使 用 与 规 范 操 作
一、规范工具使用 1、工具灶台要保持光亮 刀具要保持锋利，不用时要擦干涂上一层油、盘子要保持 干净、砧板要洁净并且及时处理废料等、炒勺、手勺、漏 勺等使用前后要洁净，锅使用后要洗净后放回原处、及时 处理灶面保持干净光亮。 2、正确使用烹调设备和工具 设备和工具的使用要按照正确方法使用，尤其是电热设备 应在教师的指导下使用，以确保设备的安全使用和届时维 护。 刀具正确使用防止事故发生，用后应放在工具箱内，
第五节 水产品的品质鉴别与保鲜
品质 鉴别角度
新鲜
不新鲜
外形 色泽 肉质
虾头尾完整、爪须 齐全、有弯曲度、 壳硬、虾身挺
头尾容易脱落、不能保持其原 有的弯曲度
虾皮壳发亮，呈青 绿色或青白色，即 保持原色
皮壳发暗、组织不紧密、色变 为红色
肉质坚实，细嫩 松软
第五节 水产品的品质鉴别与保鲜
（1）清水活养 主要适用于用鳃呼吸的活 鱼类如鲫鱼、鲤鱼、黑鱼、青鱼、长鱼、 鳗鱼等。 （2）无水活养 主要适用于用呼吸道呼吸 的螃蟹等水产品。 （3）冷藏与营养保护 对已经死亡的各种 鱼类以冷藏为宜，一般应控制在‐4Ԩ以下， 需较长时间，温度则宜控制在‐20～‐15Ԩ为 宜。 （4）虾类的冷藏 虾个体细小就必须排放 整齐，置于盛器中并放适量水一起冰冻， 目的防止风干。
（1）采用“烹饪历史名菜典故”教学，启发创新激发理论技能学习兴趣！ （2）采用“结合举证法”如：化学反应结合烹饪举证，激发学科学兴趣！ （3）采取“比赛评比法”如：经常进行班与班比赛，激发个性自尊心！ （4）采取“学生社团活动”如：主题“食尚社团”，激发烹饪活动兴趣！ （5）开展 “主题辩论赛”如：“如何科学烹调？” 激发理论学习兴趣！ （6）开展“体育活动”提高学习活力、开发烹饪专业体育项目，提高体质促 进训练。 （7）开展“烹饪创业说明会”，结合个人水平、 兴趣、 能力、 定向分组训 练！1 烹饪技术包括： 2 烹饪技能教学：
3 提倡兴趣训练：
（1）单项技术即是“基本功”，是厨师必须掌握的基本 技术。 （2）综合技术则是“制作菜肴”，是对各种单项技术的 综合运用和发挥。
（1）要分段进行教学、由浅入深、由单项技术到综合技 术顺序进行。 （2）在单项技术熟练的基础上，方可综合技术训练，即 练习制作菜肴。
第二节
基 本 功 训 练 方 法
二、训练方式提倡科学训练
基本功训练的掌握与身体各部位的配合训练好. （1）烹调技术：烹调技术的掌握需要身体多部位的配合训练 才能完美。 （2）身体部位：眼睛、鼻子、口腔、耳朵、双手、双腿、腰 部等配合训练。 （3）训练举例：如“勺工大翻训练”需要双手、双腿、腰部、 眼睛等部位的相互配合。 （4）说明：不同人学技术的快慢方式不同，所以要采取不同 的训练方式和不同的训练次数！
第二节
基 本 功 训 练 方 法
四、基本功创新训练方式 （1）自学与指导结合 （2）课上与课下结合 （3）校内与企业结合 （4）训练与兴趣结合 （5）能力与岗位结合 （6）学习与创业结合 （7）刀工与勺工结合 （8）制作与拼摆结合 （9）训练与体育结合
第三教 节 学 规 范 与 训 练 要 求
（一）技能课教学准备
第二节
基 本 功 训 练 方 法
三、创新烹调基本功《加强训练法》
此训练方法目的是：在节约训练经费的基础上加强学生训练次 数。因为，烹饪技能的掌握决非一日之功，基本功的掌握需要 建立在大量训练的基础之上。为了学生就业能够独立上岗熟练 的制作菜肴，为了打下牢固的技能基础，学生就要多练习基本 功，用大量的原料来训练基本功，但是，大量练习涉及到原料 消耗的问题如何解决这对矛盾就成了教学训练的关键，为了解 决训练与教学经费的矛盾问题，提高学生基本功练习的次数和 质量，创新以下训练方法： 1“多训法” 2“模拟法” 3 “空手训练法” 4“模拟岗位法” 5“模拟竞赛法”
第一节 烹饪原料的鉴别 第二节 烹饪原料的选择 第三节 蔬菜得品质鉴别与保鲜 第四节 禽畜肉、蛋品的品质鉴别与保鲜 第五节 水产品的品质鉴别与保鲜 第六节 干货制品的品质鉴别与保鲜 第七节 果品的品质鉴别与保鲜 第八节 食用油脂的品质鉴别与保鲜 第九节 主要调味品的品质鉴别与保管
第一节 烹饪原料的鉴别
第三教 节 学 规 范 与 训 练 要 求
（二）操作训练课规范要求：
1、学生要严格执行标准 规范操作制度并且要安全操 作。
2、遵守工具、材料领用 制度，不得把操作室里的刀 具等带出。
3、正确摆放使用工具， 使用结束后应归回原处，并 接受检查。
4、认真做好操作室的卫 生工作，制定卫生责任区。
5、一切行动听教师指挥： 必须服从规范训练！
腐败
有粘液污 物 眼球破裂
鱼皮
粘液少，鱼鳞紧密完 整而有光泽，具有弹 性，肚不膨胀
粘液增多，透明度下降，鱼背软苍 白、失去弹性，鱼鳞松弛、有脱片， 肛门突出，肠内充满因细菌活动而 产生的气体使腹膨胀，有腐臭味
鱼肉
组 织 紧 密 而 有 弹 性 ， 肉质松软，肋骨极易脱离，肌肉有
很结实
异味，有局部腐败现象
第二节 烹饪原料的选择
烹调原料的选择分为三个方法。首先是确定 原料能否作为烹饪的材料，其次是能够用于 烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制 作什么菜肴才能发挥原料的优点，或根据菜 肴的要求，选择什么原料才能保证莱肴的质 量；既能作为烹饪原料使用，又能保证烹制 菜肴质量的原料，还要符合民俗风情、宗教 信仰等人文社会因素，这是选择原料的三个 方法。
具有酸气或臭气
脂肪分布均匀没有酸败气 味和苦味，色泽好
呈 有 败味灰轻色微无的光油粘脂手酸，有 败味粘强液，和脂霉肪菌很，软油脂酸