餐中服务分鱼讲解
上菜与分菜服务技能培训教程
上菜与分菜服务技能培训教程《上菜与分菜服务技能培训》教案⼀、教学⽬标：1.掌握上菜服务规范2.掌握分菜服务规范3.了解西餐上菜与分菜服务⼆、教学重点与难点：上菜、分菜的程序、⽅法与注意事项三、教学内容：上菜服务1.概念：是服务员将厨房出品的菜品，按要求摆放到餐桌上2.顺序：冷菜——热菜——汤——⾯点——⽔果。
遵循先冷后热，先淡后浓，先咸后甜，先精后粗，先荤后素的原则3.上菜位置:主⼈左侧第三、第四位之间4.上菜程序：撤换⾻碟、清理台⾯→上菜⾄转盘边缘→转动转盘将菜肴轻轻转⾄主宾处，要保证观赏⾯朝主宾→报菜名、介绍菜品→说：“请⽤”并⽰以⼿势→服务员退下5.上菜时机1) 零点菜品中第⼀道凉菜须在5分钟之内上，第⼀道热菜须在10分钟之内上，全部热菜须在30分钟之内上齐。
2) 在宴会开始15分钟前上冷菜3) 宴会中第⼀道热菜须在10分钟之内上，全部热菜在40分钟之内上齐。
具体上菜时间及速度视客⼈的具体要求由服务⼈员与厨房协调6.上菜注意事项：1）将最鲜、最嫩、最好吃的部位朝向主宾。
2）有造型的菜肴，应将菜放在转台上，将转台旋转⼀周，向客⼈展⽰菜肴的造3）上菜时要做到不推、不拉、不摞、不压，随时留意将⼤盘换成⼩盘，对不易夹取的菜品放置公⽤勺。
4）上新菜时，先清理台，将新菜转到主⼈与主宾之间。
5）冷盘⼀般应均匀摆放在转台边缘。
6）菜的荤素，⾊泽的搭配均匀。
7）造型菜正⾯朝向主⼈，盘饰⼀律向转盘中央8）随着热菜的上桌，要不断将冷盘移⾄转盘中间。
9) 先上调味品，再将菜端上；每上⼀道新菜都要转向主宾前⾯，以⽰尊重。
10) 如果热菜上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统的礼貌习惯是"鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊"。
即上菜时将其头部⼀律向右，脯(腹)部朝主⼈，表⽰对客⼈的尊重，并要主动为客⼈⽤⼑划开、剔⾻。
11）上菜前注意观察菜肴⾊泽、新鲜程度，注意有⽆异常⽓味，检查菜肴有⽆灰尘、飞⾍等不洁之物；在检查菜肴卫⽣时，严禁⽤⼿翻动或⽤嘴吹除，必须翻动时，要⽤消过毒的器具；对卫⽣达不到质量要求的菜及时退回厨房。
中餐宴会服务程序
中餐宴会服务程序程序要求：1.餐前检查：标准参照餐厅现行要求。
2.开餐前十分钟，服务员站在指定的位置恭候宾客的到来，站立要端正，不依靠任何物件，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪表端正，精神饱满。
3.当引座员将宾客带至本区域时，应立即上前微笑问候，表示欢迎。
4.协助引座员拉椅，请宾客入座，若宾客就餐人数与餐位不符，马上为其增撤餐具，增撤时必须使用托盘。
并立即将更改人数通知餐务组。
5.宾客入席后应立即为宾客上小毛巾，整个宴会用餐过程中，除入席后进行一次小毛巾服务外，当宾客用完带壳等食物或直接用手的食物后应更换一次（如虾、蟹等），当宾客用完甜品应更换一次。
6.打开口布、撤筷套服务，按先宾后主的要求顺时针方向为宾客撤除筷套，打开口布，将口布铺在宾客双腿上，也可根据宾客要求将口布一角压在餐盘下。
7.酒水服务：（1）询问酒水服务，如宾客未订酒水，服务员应将餐厅的酒水、饮料介绍给宾客，根据宾客的需要确定酒水、饮料品种。
如宾客已预订好酒水，则在为宾客服务前，应先向宾客出示所点好的酒水，得到宾客认可后主方可开瓶为宾客服务。
（2）酒水按先斟葡萄酒、后斟白酒，最后斟饮料的顺序。
（3）为宾客斟酒前征询宾客意见，将宾客不需用的酒杯撤走。
（4）斟酒顺序为先主客后主人，再依次顺时针方向斟倒。
如两名服务员同时倒酒时，一名从主宾开始，顺时针方向绕台进行。
一名从副主宾开始顺时针方向绕台进行。
（5）为宾客斟酒时不可太满，一般葡萄酒斟至酒杯八成，瓶口不可碰杯口。
斟酒时，酒瓶不可拿得太高，以防止酒水溅出杯外。
当因不慎将杯子碰倒时，应立即向宾客道歉求得宾客的原谅，同时在餐台洒有酒水痕迹处铺上干净的口布，如遇宾客将杯碰倒时，也按上述方法处理。
（6）控制好酒水流出瓶的速度，掌握好酒瓶的倾斜度。
啤酒泡沫较多，倒时控制好速度，让酒沿杯壁流下，以减少泡沫。
8.询问调味料服务，根据宾客要求，斟倒调味料。
9.打开宴会菜单，示意宴会开始。
10.主冷盆分派服务，向宾客报出宴会主冷盆的名称，缓缓转动转盘向宾客展示宴会的主冷盆。
分鱼的方法和步骤
分鱼的方法和步骤
分鱼是一项常见而重要的家庭任务。
在家庭聚餐或烹饪中，正确地分鱼可以让每个人都能够享用到美味的鱼肉。
下面介绍一些分鱼的方法和步骤。
1. 起鱼骨：将鱼放在切菜板上，用鱼刀把鱼的头、尾和鱼鳍切掉。
然后用刀切开鱼背部，从鱼头到鱼尾沿着鱼骨切下来，分离出鱼肉和鱼骨。
2. 去鱼鳞：用鱼鳞刀沿着鱼的鳞片方向刮去鱼鳞。
如果没有鱼鳞刀，可以用刀背或者银耳刮。
3. 分鱼肉：把鱼肉分为上肉和下肉，上肉的肉质鲜嫩，下肉肉质稍硬。
用刀沿着鱼骨把鱼肉分离出来。
如果鱼比较大，可以将鱼肉切成几块。
4. 去骨：将鱼肉放在切菜板上，用鱼刀把鱼肉上的刺切掉。
然后用鱼刀从鱼肉中央处将鱼骨分离出来。
下肉上的鱼骨可能比较多，需要耐心地用鱼刀切掉。
5. 分量：将鱼肉分成每人一份的量。
如果家庭成员数量不同，可以自己掌握每份鱼肉的大小。
6. 上桌：将分好的鱼肉装在盘子或碗里，摆在餐桌上即可。
如果有需要，可以加入调料或烹饪成其他的鱼肉菜品。
以上就是分鱼的方法和步骤，希望对大家有所帮助。
记住，在分鱼的过程中，安全和卫生也是非常重要的。
要注意使用干净的菜板和刀具，避免伤害自己。
服务员餐中服务流程细节知识讲解
三、开电视（Open the TV）
打开电视机，将遥控器交给客人。
四、倒茶水(Pour the tea)
茶几服务，茶水半蹲式服务，并提醒 客人：“小心烫”。
五、派发毛巾(Handing out towels)
递毛巾，同时声音相随“请用热毛巾”，客人用完之后，立即收 回来。
六、询问人数及餐标(Ask number and meal)
二十一、整理台面(Arrange 需更换； 2、烟缸超过3个烟头需更换； 3、用赃物夹取走台面果皮和纸巾； 4、撤走多余餐具（空盘、碗、杯具）。 使台面干净整洁，让客人更有食欲。
二十二、换毛巾(In a towel)
待客人吃大闸蟹及凡需要用手剥的事物后，需更换小毛巾。
二十五、核单(Nuclear single)
核对房间号、人数、餐标、酒水饮料等。
二十六、打单（买单）(A single (pay))
核对无误，通知收银员打单： 1、现金买单，单面清点金额； 2、刷卡到一楼（尽量不要客人密码）。 3、签单，应清楚签单人姓名、单位、电话。
二十七、送客(Fujian)
提醒客人带好随身物品（包、烟、手机、衣物），顺便帮客 人检查座位上是否遗留物品，同时查看是否有物品损坏。提上客 人未喝完的酒水，将客人送至酒店大门或停车场，欢迎下次光临。
•九、准备工作(The preparatory work)
• 仔细阅读每道菜名，并做相应的准备工作（如酱料、工 具等）。注：如董事长用餐自带红酒，需准备水晶杯。
•十、上凉菜(On a cold dish)
• 观察客人超过一半，便通知凉菜房出所有凉菜。上菜时， 注意荤素合理搭配。
•十一、上果盘(On the fruit trary)
上菜与分菜服务
菜式九不上原则
1. 席单上没有的菜式不能上； 2. 器皿破损的菜式不能上； 3. 颜色不对的菜式不能上； 4. 菜肴份量不对的不能上； 5. 温度不够的菜式不能上； 6. 搭配不全的菜式不能上；（跟料用具） 7. 顺序不对的菜式不能上；（鱼除外） 8. 有杂物、异物的不能上； 9. 等“叫“的菜式不能上；
问题：服务员这个时候该如何处理？
任务四 上菜 上菜
西餐上菜
摆菜
上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴、点心按规格 和一定程序端送上桌的服务方式。上菜是为客人进餐进 行服务的重要环节，特别是宴会上菜（上菜程序、位置 、节奏、菜肴摆放图案等）。
上菜的整个过程:
端托，行走，上菜，摆放，介绍，分菜，撤盘
• （3）副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋 类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。鱼类等菜肴的肉质 鲜嫩，比较容易消化。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的 调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、 大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
• （4）主菜：肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔 等各个部位的肉。其中最有代表性的是牛肉或牛排，烹 饪方法常用烤、煎、铁扒。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭 、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤，主要 的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。
3、上菜的安全要求
＊上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放。 ＊上菜忌“推”和“拉”，并应注意盘底、盘边要干 净。 ＊上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上。 ＊上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人 间的空隙处平稳递上，切不可将菜盘从客人身上、头 上越过。 ＊上菜时，大拇指等不可以深入菜盘内，注意上菜卫 生。
特色菜肴服务
• 1）上易变形的炸、爆、炒菜 肴，一出锅即须立即端上餐桌 ，上菜时要轻稳，以保持菜肴 的形状和风味
中餐分菜服务
3．上菜
上菜的顺序：主宾，副主宾，主人，然后按顺时针方向分送。
服
务
桌
分
菜
1．准备用具
在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。
2．展示
每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。
中餐分菜服务
服务程序
工作步骤
桌
面
分
菜
1．准备用具
（1）分鱼、禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。
（2）分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。
人送菜。
（2）分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接档，以防菜汁滴落在桌面上。
3．分菜
服务员在服务桌上将菜品均匀快速地分到每位客人的餐盘中。
4．上菜
菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。
分鱼的正确方法
分鱼的正确方法鱼，是人类餐桌上常见的美味佳肴。
但是，你是否有过在家宴或者聚餐中，感到尴尬的情况——如何将一条鱼进行平均分配？有些人可能会随意地将鱼肉撕碎，或者剥下鱼骨后随便地任意分配，这种做法既不卫生，也不美观，更不讲究技巧。
那么，下面介绍一些分鱼的正确方法，以便更好地享受鱼肉的美味。
一、剖鱼分配法这是一种比较简单的分鱼方法，也是比较常见的方法。
先用刀将鱼身的两侧切开，剖掉鱼头和鱼尾，再将两个鱼肉块平分成多份。
这种方法对于比较大的鱼适用，女孩子使用会感到麻烦，同时如果操作不熟练，一定要小心，以避免伤到手指。
二、拔鱼骨分配法这种方法比较细致入微，需要花费一定的时间和耐心，但是分得的鱼肉均匀，非常美观。
先将鱼身洗净沥干，用刀剖开，去掉鱼头、尾和内脏，再用剪刀将鱼骨从中间穿过，再用鱼叉或者勺子将鱼肉从鱼骨上剥离。
这种方法不仅能够保证鱼肉的美观度，而且还能够避免鱼刺的伤害。
三、切片分配法对于比较大的鱼，可以采用这种方法。
先将鱼洗净，去掉鱼鳞和内脏，再用刀将鱼切成均匀的薄片。
每一片都应该切到鱼骨，当遇到鱼骨时，应该将刀口稍微提高一些，以避免将鱼骨切断。
每一片鱼肉可以放在碟子里，每个人可以根据自己的口味取用。
四、压扁薄片分配法这种方法适用于比较小的鱼类，比如鲫鱼、草鱼等。
先将鱼洗净，去掉鱼鳞和内脏，然后将鱼肉用大拇指和食指捏紧，用力将鱼肉压扁。
然后用刀将鱼肉切成小块，可以按人数分摆在盘子里。
这种方法的好处是鱼肉条块分明，而且很容易吃。
以上是几种相对比较常见的分鱼方法。
除了技巧要点之外，分鱼的时候还有一些细节需要注意。
比如，在分鱼之前要用清水将鱼身表面冲洗干净，再用厨房纸擦干，避免出现鱼鳞、鱼肉残留等情况。
同时在分鱼的时候，需要准备好足够数量的碟子或者盘子，以便将鱼肉分配放置。
最后，鱼类的腥味重，可以用一些调料或者柠檬汁来去腥膻味。
总之，无论使用哪种分鱼方法，都需要注意卫生和美观的问题。
良好的食用习惯可以增强我们身体的免疫力，让我们的生活更健康。
中餐零点服务流程
1、注意各种酒水的开瓶方法。
1、酒水须经客人验酒过目允许情况下方可开瓶。
2、汽水类不能对着客人开瓶。
14 倒酒水 2、将全部酒水用同一托盘托上，逐个询问客人意见依次给客人倒上所需的 3、斟酒在客人在侧进行，顺时针方向，先宾后主，先女后男。
饮品；“请问您需要哪一品种？”或示意：“先生/小姐。请慢用！”
1、迎客时要主动、热情、礼貌、友善、高兴。 2、口齿清楚，声音甜美，面带微笑。 3、带客时注意肢体语言。 4、请客人入座时，要注意手的动作。
并用手势示意，拉椅让座，礼貌请客人坐下。
2
拉椅 1、把客人引领到合适位置，为客人拉椅让座。先女士后男士，先长辈后晚 让座（知晓） 辈，先宾后主。2、将多余的椅子整齐放置在合适的位置。
1、询问客人：“请问您喝什么茶？”（“请问各位先生、小姐你们喝什么 1、熟知本酒楼所提供的茶叶品种、特点和价位，尽量推荐杯茶
4
询问 茶水
茶？”）并建议性、主张性的推销。 2、清楚每位客人所点的茶水，并熟记某位客人的特殊要求。
（中、高、低档次）。 2、问茶时应双手交叉，立于客人右手侧。
3、清晰地告知客人：“现在就帮您去拿茶水，请您稍等。”
以同上姿势上菜转至主宾与主人之间，并报上菜名。
1、同姿势、动作、礼貌用语。 2、先移好位置再上菜。
1、先移好位置，再上菜。 2、同姿势、动作、礼貌用语。 3、上菜原则，菜碟必须始终保持均匀分布，不允许偏台出现。
1、告知客人：“这是您所点的XX汤，现在帮你们每人分一碗。
”并分在已准备好的汤碗里。
2、先分料，再分汤；八成满。
4、不需饮酒的客人，询问是否需要其它饮料。
5、红酒1/3，白酒8分满，香槟2/3，洋酒1盎司，啤酒8分酒。
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餐中服务分鱼讲解
1、XX女士您好——（鱼脸）分给我们最美丽的客人，祝您沉鱼落雁，
青春永驻！
2、XX领导分——（鱼嘴）分给我们最尊敬的客人，祝您唇齿合一，
好事连连！
3、接着再给副主宾分——（鱼眼）分给我们最聪慧的客人，祝XX
领导视野开阔，一目千里！
4、再接着分——（前鱼鳍）分给我们最能干的客人，祝XX领导在
事业上，鹏程万里！
5、再往后分——（鱼腹）分给我们最大气的客人，祝XX领导满腹
经纶，学富五车，用之不尽！
6、接着分——（鱼背部）分给我们最豪爽的客人，祝XX先生您背
财抱运，幸福一生！
7、再分——（鱼后鳍部）给我们最真诚的客人，祝XX先生您齐天
同庆，平安一生！
8、再分——（鱼尾部）分给我们最辛苦的客人，祝XX先生您孩子，
鱼跃龙门，力争上游！。