核桃乳饮料的加工工艺及HACCP体系在其中的应用
核桃乳饮料加工工艺
核桃乳饮料加工工艺集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）核桃乳饮料加工工艺摘要：国内市场对核桃及其加工品的需求日益增长, 但是我国核桃采后处理技术比较落后, 在核桃脱青皮、破壳、壳仁分离等加工关键环节和设备成套性方面处于空白。
为提高我国核桃产业化加工技术水平, 实现核桃生产的商品化, 介绍了美国和我国核桃生产和加工的现状, 分析了美国核桃加工工艺和成套设备, 并针对关键加工设备的结构和工作原理进行探讨研究, 基本摸索出了美国核桃加工工艺和设备布局的总体方案。
结合我国核桃生产实际情况, 设计出适合我国中小型核桃加工厂的加工工艺和成套设备。
关键词：核桃饮料风味稳定性加工工艺;Study on the Production Technology ofWalnut Dairy BeverageDAbstract：The domestic market grows demand to the walnut and processed products day by day, but the post- processing technology of walnut is quite backward in China, the key links which is walnut peelling off shelling, separating shell from kerne l and the sets of equipment is in the b lank. In order to improve the leve l o f walnut industrial processing techno logy in China, realizes the walnut production comm erc ialization, we introduced the United S tates and China s' walnut product ion and the processing situation, has mainly analyzed the U. S. walnut processing techno logy and the sets of equipment and researched the structure o f key processing equipment and working principle, has basically determined the current U. S. walnut processing techno logy and the overall project of equipment layout O n this basis, we designed the walnut processing techno logy and equipment for small and medium scale processing factory in China.T he paper studied several important problems influencing walnut dairy beverage.Key words ：Walnut dairy bever age; Flavor ; Stability；processing technology;核桃乳饮料加工工艺前言：核桃乳饮料是由核桃的种仁加工而成的。
核桃乳饮料的加工工艺及HACCP体系在其中的应用
135 ℃高压蒸汽灭菌 5 s ，能使产品可能含有 的致病菌失活，确定为关键控制点。 3.5 灌装 （CCP5）
罐装时温度保持在 80 ℃以上，否则易被空气 中的微生物污染，确定为关键控制点。
试验研究
S h iyan Yan jiu
4 建立核桃乳饮料生产 HACCP 计划表
（8） 灭菌和冷却。将罐装后的产品置于高压杀 菌锅中进行灭菌，灭菌公式为：20 min- 15 min- 15 min/118 ℃。灭菌后尽快冷却至 40 ℃左右。
农产品加工 75 2010·1
试验研究
S h iyan Yan jiu （9） 成品检验。抽样进行感官、理化指标及微 生物指标检验，经检验合格后，成品方可装箱入 库，进行销售。
（4） 调配。要使核桃乳在后续加工中稳定并达 到一定的保藏期，需要加入一定量的食品添加剂[1]。 将白砂糖、乳化剂和稳定剂用 70 ℃~90 ℃的热水 溶解后加入，搅拌混匀，加热配料后的核桃乳饮料 的温度为 70 ℃~85 ℃。
（5） 脱气。因乳化剂作用使浆液产生的大量气 泡，采用真空脱气机在 350 MPa~400 MPa 的压力条 件下脱气。
参考文献：
[1] 周玉宇，吕兵. 核桃乳饮料的研制[J]. 食品科技，2006 （2）：69- 72.
[2] 高晓生. 果仁系列产品有待开发[J]. 食品科技，2001 （2）：74.
[3] 钱和，王文捷. HACCP 原理与实施[M]. 北京：中国轻
工业出版社，2003：1- 4. [4] 喻仕瑞，周黎. HACCP 在含乳饮料中的应用[J]. 广州食
表 1 核桃乳饮料加工过程中的危害分析
工序
危害种类
核桃乳的生产工艺
核桃乳的生产工艺
①生产工艺流程：核桃仁浸泡消毒→挑拣→沸水焯→磨浆→浆渣分离→配料→均质→预杀菌→罐装→杀菌。
②工艺要点：
浸泡消毒：剔除生虫、霉变果，用1%氢氧化钠和1%氯化钠溶液浸泡10分钟，捞出冲洗后用0．35％过氧乙酸消毒10分钟，用清水冲洗。
沸水焯：在沸水中焯20～30秒，以去涩味。
磨浆：采用砂轮磨，边加水边磨，加水量是核桃仁8倍左右。
然后用胶体磨细磨。
浆渣分离：利用浆渣分离机将浆渣分离。
配料：按核桃仁8公斤、奶粉2．5公斤、蔗糖6公斤、维生素C0．02公斤，乙基麦芽酚0．01公斤比例，称取奶粉、蔗糖等辅料，混合均匀后转入配料缸。
充分混匀，调整PH至6．8～7.2。
乳化均质：在均质机中进行。
压力采用180～220公斤／平方厘米。
颗粒细度可达2毫米以下。
预杀菌：为控制罐装时料液带菌和氧化变色，灌装前要进行预杀菌。
条件是75～80℃，维持15分钟。
罐装、杀菌：罐装、密封，封口真空控制在0．030～0．035MPa。
杀菌：杀菌式10～20分钟--反压冷却／118℃。
杀菌后及时擦罐入库。
③产品质量要求：呈乳白色，具有浓郁的核桃清香风味，略甜，无异味；均一稳定乳状液，无沉淀分层现象。
可溶性固形物为8％～12％（以折光计），蛋白质为1．5％以上。
HACCP体系在饮料生产中的应用研究
HACCP体系在饮料生产中的应用研究摘要：近些年我国饮料行业发展迅猛，各类新型产品不断推陈出新，随着消费者对健康、天然等理念的灌注日趋加强，更贴近健康的饮料市场规模爆发式增长。
但是饮料加工过程极易出现质量问题，特别是原料前处理环节众多，工艺复杂，对其在质量安全和卫生方面提出了更高的要求。
将HACCP体系应用到饮料生产过程，能有效控制各加工环节带来的不安全因素，减少产品质量波动，降低生产和销售不安全食品的风险。
关键词：HACCP体系；饮料；生产；应用1 HACCP体系内涵及特点1.1 HACCP体系内涵HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的缩写，即危害分析与关键控制点，是保障食品质量安全的一种监控体系。
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
该体系首先对原料、食品生产及加工过程中各个工序的危害因素及危害程度进行分析，然后根据分析结果确定加工过程中的关键控制点，最后采取相应的规范措施，完善食品生产、加工过程中的监控程序[1]。
HACCP、GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标准操作程序）均是食品安全管理认证体系，三者之间相互关联。
GMP是政府制定颁布的强制性的涵盖了食品生产、加工、包装、运输和销售等各方面的指导性卫生法规，是实施HACCP和SSOP 的必要条件；SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，并通过卫生监控、纠正及各种记录来实现对生产加工过程中的卫生污染达到标准的操作控制。
GMP和SSOP规范了生产环境的基本卫生和生产条件，否则各种不确定因素导致的产品质量波动将无法追踪，也无法切实解决质量安全问题。
通过实施GMP、SSOP、HACCP等体系可以专注于食品或加工有关的危害，往往通过控制较少的关键项目达到标准要求。
HACCP在豆奶饮料生产中的应用_袁列江
社, 1999. [ 6] Wm.Wrigley company[ J].HACCP M anual , 1996. [ 7] FDA.N ational Shellf ish Sanitat ion Program(N SS P)A nnuals[ J] .1995.
豆奶饮料生产过程的haccp计划表生产工序潜在危害ccp关键限值监测记录程序纠偏措施原料清理原料内的霉变粒其它杂质如石块金属原料含杂量标准抽样检测含杂量并记录清除霉变粒杂质或退货脱皮脱皮率低影响成品质量如涩味豆腥味色泽脱皮率95检测并记录脱皮率适当干燥后再脱皮浸泡浸泡时水温浸泡时间水ph值掌握不当对产品的影响遵照不同条件下的浸泡标准日测或仪器分析豆的涨调节水温时间或ph值磨浆与酶钝化磨浆时加水量水温钝化时水的ph值产生偏差造成的影响按不同生产条件的适宜标准测定浆体积检测脂肪氧化酶活性加水加温或去除不合格渣浆分离与脱臭高的渣含水量脱臭时真空度低对产品造成不利影响渣含水量85真空度20kpa测定渣含水量记录真空豆奶调制辅料添加不准确调制时间过长等造成的不利影响遵照辅料用量标准及时调配调配室计量记录检测含糖量感官检验适当调整或废弃均质时温度压力的变动产生影响温度7080压力3040mpa均质条件记录调整以达到均质条件要杀菌杀菌时温度时间的变动导致杀菌不足或杀菌过度产品变13020秒或12115记录杀菌时的表压和温度及杀菌时间调整压力及延长或缩短时间容器消毒消毒不彻底残留微生物按规定的蒸气温度溶液浓度按一定比例抽样检验容剔除不合格品包装包装间空气中残留微生物导致产品污染包装时未完全密封空气过滤至一级按要求封口按比例抽样检验剔除不合格品成品检验检查
消毒不彻底残留微生物
坚果乳工艺流程
坚果乳工艺流程坚果乳（如核桃乳或花生乳）的生产工艺流程大致如下：核桃乳生产工艺流程：1、原料预处理：1.核桃仁浸泡消毒：首先去除坏果、霉变果，并使用1%氢氧化钠和1%氯化钠溶液进行短时浸泡消毒，之后冲洗并用0.35％过氧乙酸消毒，最后再用清水彻底冲洗干净。
2.沸水焯：将消毒后的核桃仁放入沸水中焯烫约20～30秒，以去除苦涩味道。
2、研磨与浆渣分离：1.磨浆：通过砂轮磨进行初步破碎，同时加入一定比例的水（通常是核桃仁重量的8倍左右），然后再通过胶体磨进行细磨。
2.浆渣分离：将磨碎后的浆液通过浆渣分离机进行固液分离，得到核桃浆液。
3、配料与混合：1.配料：按照一定比例（例如每8公斤核桃仁搭配2.5公斤奶粉、6公斤蔗糖、0.02公斤维生素C和0.01公斤乙基麦芽酚等辅料），称量并混合均匀。
2.调配：将核桃浆液与其他配料混合在一起，形成调配好的浆液。
4、进一步处理：1.均质：对调配好的浆液进行高压均质处理，以获得细腻口感和稳定的乳状质地。
2.预杀菌：经过均质后的浆液要经过预杀菌步骤，确保食品安全无菌。
3.过滤：可能还包括进一步的过滤操作，以保证产品清澈无杂质。
5、灌装与杀菌：1.罐装：将预杀菌后的核桃乳迅速灌装到容器中。
2.最终杀菌：完成灌装的核桃乳进行高温瞬时杀菌或者巴氏杀菌，确保产品达到商业无菌标准。
3.冷却：杀菌后的产品快速冷却至常温，准备包装入库。
花生乳（露）生产工艺流程可能包括：1、花生仁预处理：1.浸泡：花生仁在80-90℃热水中浸泡4-6小时。
2.清洗筛选：经过振动筛除去杂质和未浸泡透的颗粒。
2、研磨与溶解：1.磨浆：使用胶体磨将浸泡过的花生仁磨成浆状。
2.溶解糖分：同时，将白糖溶解在80-90℃的水中。
3、混合与过滤：1.混合调配：将花生浆与溶解好的糖水以及其他可能的添加剂混合均匀。
2.过滤：浆液通过300目滤布过滤，去除残渣。
4、后续步骤：同样会涉及均质、杀菌、灌装及冷却等工序，以制成最终的花生乳（露）饮品。
核桃乳生产工艺
核桃乳生产工艺
核桃乳是一种由核桃制成的饮料，它具有丰富的营养成分和独特的口感，深受人们喜爱。
下面我将介绍一下核桃乳的生产工艺。
首先，核桃的选择非常重要。
选择新鲜的核桃，外壳完整，没有破损，味道浓郁，营养丰富。
同时，核桃也要经过去壳处理，将核桃仁从外壳中取出。
接下来，核桃仁需要先进行脱皮处理。
可以将核桃仁放入开水中煮沸，然后立即捞出放入冷水中浸泡。
这样核桃仁的皮就会很容易剥离。
然后，将剥好皮的核桃仁放入搅拌机中，加入适量的清水，搅拌均匀。
可以根据个人口感的喜好，加入适量的糖或者蜂蜜来增加甜味。
之后，将搅拌好的核桃浆过滤。
可以使用细网筛或者纱布来过滤，将核桃渣过滤掉。
过滤后的核桃浆可以直接饮用，也可以加热。
加热时可以根据个人口感的喜好进行调整，可以加入适量的奶粉或者牛奶来增加浓稠感。
最后，将核桃乳倒入干净的瓶子中，稍微放凉后放入冰箱冷藏。
冷藏后的核桃乳口感更加细腻，营养更加丰富。
这个是简单的核桃乳的制作方法，如果想要更加丰富口感和味道，还可以根据个人喜好加入其他食材，如香蕉、葡萄干、蜜枣等，来增加口感和营养成分。
总的来说，核桃乳的制作工艺并不复杂，只需要注意核桃的选择和处理，以及煮沸和过滤的操作。
只要按照以上步骤进行，就能制作出美味可口的核桃乳。
HACCP体系在乳制品生产中的应用
H A C C P体系在乳制品生产中的应用■何楚莹光明乳业股份有限公司技术中心【摘要】本文着重讨论了H A C C P体系在乳制品生产中的应用。
对乳制品生产的不同类型和环节中H A C C P体系的建立进行了分析，阐述了危害分析和关键控制点的建立和控制，以期达到促进乳制品生产和提升产品品质，保证产品安全性的目的。
关键词：H A C C P体系；乳制品安全；危害分析；关键控制点体系为保障食品安全最经济有效的途径。
H A C C P体系是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
其着眼于预防，而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个H A C C P体系都要能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化，成为适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
民以食为天，食以安为先。
充足、营养和安全的食品是人类生存的基本需要。
尽管科技进步显著降低了疾病对人类的危害，但食源性疾病仍H A C C P是“H az a r d A nal ysi s是人类健康和生命的主要威胁之～。
C r i t i cal C ont r ol Poi nt”的英文缩写，而H A CC P体系是一种预防性品质控制即危害分析和关键控制点。
H A C CP体系统，它通过对每一道加工步骤中可系被认为是控制食品安全和风味品质能存在的物理、化学和生物的显著危最好的、最有效的管理体系。
国家标害进行分析，制定出具有针对性的、准G B丌15091--1994《食品工业基本可采取的预防性措施，将影响食品安术语》对H A C C P的定义为：生产(加全的危害控制，消除或降低到一个可工)安全食品的～种控制手段；对原接受水平，从而最大限度地保证食品料、关键生产工序及影响产品安全的的安全和卫生。
人为因素进行分析，确定加工过程中中国的食品和水产界较早关注和的关键环节，建立、完善监控程序和引进H A C C P体系保证质量。
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SSOP 控制
否
过筛除渣 B：微生物污染
设备污染 是
滤网的破损
SSOP 控制
否
定期清洗、更换滤网
否
细磨 B：微生物污染
是 设备污染
SSOP 控制
否
B：微生物污染 调配
C：添加剂
是 环境、设备污染
SSOP 控制
是
是 超量使用
控制添加剂用量
是
真空脱气 C：浆汁氧化
否 空气中的氧气氧化
控制真空度和温度
否
高压均质 P：浆汁脂肪上浮
虫害果数﹤ 检测报告书 查，审阅原
收人员 应拒收，已 厂物资检验记
2%，许可
料检测报
接收的原料 录表
证及原料检
告书
应分拣
验合格证
脱皮剂、清洗 脱皮剂和清洗 随机抽样检查 每批 操作工 重新进行清洗操 工位运行记录 每天审核
剂残留量﹤ 剂残留量、
作，对清洗用
0.1%；无致 致病菌含量
水进行处理
病菌检出
用量是否符合 调配情况和各 随机抽样检验 每批次 操作工 重新调配，或暂 工位运行记录； 每天审核
生产工艺 配料添加量
扣调配错误的 辅料使用记
规定
物料，等候评 录表
估和处理
灭菌温度及 灭菌系统监控 观察自动记录 全程 操作工 重新灭菌，以延 灭菌机监控记录 每天检查记录
时间
仪表显示
长时间，提高 单；关键限值
CP 在核桃乳饮料加工过程中的应用，通过对各工序进行危害分析，确定关键控制点，并建立 HACCP 计划表，
以确保核桃乳的品质安全。
关键词：核桃乳饮料；加工工艺；HACCP；关键控制点
中图分类号：TS275.5
文献标志码：A
核桃 （Juglans regia L） . 又称胡桃，为胡桃科 胡桃属植物。核桃营养极其丰富, 具有强身补脑、 养颜益寿的功效。现代科学研究表明，核桃仁含有 丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、碳水化合物、多种 维生素和丰富的矿物质[1]。据测定，每 100 g 核桃 仁可产生 2 805 kJ 热量，100 g 核桃肉相当于 500 g 鸡蛋或 700 g 牛奶的营养价值[2]。将核桃仁加工成 核桃乳饮料，可保证核桃的营养成分，同时增加其 在人体的吸收率。
品工业科技，2005，20 （4）：113- 115. [5] 李彬，张向东. HACCP 在核桃乳饮料生产中的应用[J].
食品研究与开发，2007，128 （7）：154- 157. [6] 夏杏洲，王维民，林洪，等. HACCP 质量控制体系在
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根据对核桃乳饮料生产过程中的危害分析，对 关键控制点的危害形式、关键限值、监控方式、纠 偏行动、记录程序、验证程序等作出详细规定，制 定核桃乳 HACCP 计划，以此作为 HACCP 工作的 依据。核桃乳饮料生产 HACCP 计划见表 2。
关键 控制点
显著危害
原料验收 致病菌、寄生
CCP1
虫污染，重
1 核桃乳饮料的加工工艺流程和操作要点
1.1 工艺流程 核桃仁→预处理→去皮脱涩→磨浆→调配→
均质→灭菌→罐装→密封→灭菌→冷却→检验→ 成品。 1.2 操作要点
（1） 原料的选择与预处理。选择新鲜、无虫 害、无霉烂变质、仁料饱满的核桃仁，用流动水进
行清洗，洗去泥沙、浮皮和异物等杂质。 （2） 去皮脱涩。用 1%的 NaOH 和 0.3%的脱皮
（6） 均质。将混合料液送入均质机中进行均 质，均质 2 次，第 1 次压力为 25 MPa~30 MPa，第 2 次压力为 15 MPa~20 MPa。
（7） UHT 灭菌和罐装。将均质后的核桃乳饮料 进行 UHT 杀菌，杀菌温度为 139 ℃，保持 5 s。之 后将核桃乳饮料保持 85 ℃进行罐装，用真空封罐 机卷边密封。
Tel：0351-4606086 E-mail:ncpjg@
试验研究
S h iyan Yan jiu
核桃乳饮料的加工工艺及 HACCP 体系在其中的应用
曹永庆
（山西沁州黄小米 （集团） 有限公司，山西 沁县 046400）
摘要：以核桃仁为主要原料研制具有营养保健特点的核桃乳饮料，确定核桃乳饮料的加工工艺，同时研究 HAC-
金属、农药
残留
去皮脱涩 脱皮剂、清洗
CCP2
剂残留量，
清洗用水微
生物污染
调配
各种添加剂的
CCP3
用量
UHT 灭菌 微生物残留 CCP4
灌装 CCP5
微生物残留
表 2 核桃乳饮料生产 HACCP 计划
关键限值
内容
监控 方法
频率 人员
纠偏措施
记录
验证
烂果率﹤5%， 供应商提供 随机抽样检 每批 原料验 如不符合要求， 原料验质单；进 每次审核
参考文献：
[1] 周玉宇，吕兵. 核桃乳饮料的研制[J]. 食品科技，2006 （2）：69- 72.
[2] 高晓生. 果仁系列产品有待开发[J]. 食品科技，2001 （2）：74.
[3] 钱和，王文捷. HACCP 原理与实施[M]. 北京：中国轻
工业出版社，2003：1- 4. [4] 喻仕瑞，周黎. HACCP 在含乳饮料中的应用[J]. 广州食
核桃乳饮料生产过程中的调配工序包括称料、 拌料、配料，将蔗糖、添加剂按规定比例进行调 配，是生产的关键步骤，直接影响产品的质量。按 照生产工艺规程进行调配，食品添加剂的添加量对 产品质量的稳定性具有重要作用，但如果调配时食 品添加剂超标则易造成成品相应指标超标，确定为
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Tel：0351-4606086 E-mail:ncpjg@
剂配成混合脱皮液置于夹层锅中，升温至 90 ℃~95 ℃时, 投入核桃仁进行热烫处理。约 3 min~5 min 后取出，用高压水冲洗去皮，直至核桃仁完全呈灰 色为止。
（3） 磨浆。将脱皮去涩的核桃仁按料液比为 1∶10~1∶15 的比例加入 60 ℃~70 ℃的热水，用 砂轮磨粗磨，经 200 目不锈钢筛网过滤去渣，再用 胶体磨细磨 2 次 ~ 3 次，处理制得核桃浆液备用。
表 1 核桃乳饮料加工过程中的危害分析
工序
危害种类
是否 显著
判断依据
预防措施
是否 CCP
B：微生物
是 核桃表面存在微生物和寄生虫
供应商提供检测报告
是
原料验收 C：农药残留、重金属、霉菌毒素 是 农药及土壤、水中有害物质的污染 供应商提供检测报告
是
C：霉菌毒素
是 原料腐烂
原料筛选
是
B：微生物污染 清洗去杂 C：消毒剂
HACCP 即危害分析和关键控制点, 是当今国际 上采用最为广泛的食品安全管理体系[3]。HACCP 管 理系统通过对食品加工过程中关键控制点进行监 控，并采取相应的预防措施，保证了产品的质量。 将 HACCP 体系运用到核桃乳饮料的生产工艺中， 能够大大地提高产品的安全性。
本文主要在确立核桃乳饮料加工工艺和生产流 程的基础上，对 HACCP 质量管理体系在其加工工 艺的应用进行探讨，以确保产品的安全质量，提高 产品的市场竞争力。
P：泥沙
是 清洗水中存在细菌 是 水中氯离子浓度 是 原料中可能存在的
清洗用水符合生活饮用水标准
否
清洗用水符合生活饮用水标准
否
SSOP 控制
否
C：清洗剂、脱皮剂 去皮脱涩
B：微生物污染
是 超量使用 是 清洗水中存在细菌
SSOP 控制、CIP 清洗
是
清洗用水符合生活饮用水标准
是
粗磨 B：微生物污染
是 设备污染
（4） 调配。要使核桃乳在后续加工中稳定并达 到一定的保藏期，需要加入一定量的食品添加剂[1]。 将白砂糖、乳化剂和稳定剂用 70 ℃~90 ℃的热水 溶解后加入，搅拌混匀，加热配料后的核桃乳饮料 的温度为 70 ℃~85 ℃。
（5） 脱气。因乳化剂作用使浆液产生的大量气 泡，采用真空脱气机在 350 MPa~400 MPa 的压力条 件下脱气。
（8） 灭菌和冷却。将罐装后的产品置于高压杀 菌锅中进行灭菌，灭菌公式为：20 min- 15 min- 15 min/118 ℃。灭菌后尽快冷却至 40 ℃左右。
农产品加工 75 2010·1
试验研究
S h iyan Yan jiu （9） 成品检验。抽样进行感官、理化指标及微 生物指标检验，经检验合格后，成品方可装箱入 库，进行销售。
是 脂肪不溶于水，上浮
控制均质压力、温度及均质次数
否
UHT 灭菌 B：微生物污染
是 温度、时间不够
SSOP 控制，控制灭菌时间和温度 是
灌装 B：微生物污染
环境、设备和人员的污染 是
包装材料受污染
SSOP 控制，控制灌装温度和参数 是
控制包装材料无菌
是
封口 B：微生物污染
是 设备污染，封口不好
SSOP 控制
原料若农药残留、重金属、霉菌毒素超标，则 易导致成品中这些指标也超标。原料中微生物危害 尤为突出，是控制的重点，其直接危害到后续工序