卤水点豆腐的秘密
如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。
盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢？
原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。
豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。
点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。
石膏做豆腐的原理
石膏做豆腐的原理
根据调查发现，豆腐已经有2000多年的历史了，同时随着中外文化的交流发展，豆腐已经不仅仅是我国可以享受到美食，同时很多的外国人也比较喜爱的食物，因为低热量营养价值高广受好评。
那么石膏做豆腐的原理是什么呢?一起跟着文章一探究竟吧。
卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36～40，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。
点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。
这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。
简单点说,卤水豆腐就是用盐卤(氯化镁)点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。
卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。
对于石膏做豆腐的问题就写到这里，其实，豆腐是一种补益清热养生食品，长期食用不仅可以补中益气同时还能清热润燥，是广大朋友们养生的必备佳肴。
老年人经常食用还能一定程度上预防骨质酥松!。
卤水点豆腐化学原理
卤水点豆腐化学原理
卤水点豆腐化学原理是指在制作豆腐的过程中，使用卤水进行处理，使得豆腐表面形成一层薄膜。
这一过程是利用卤水中的一些化学成分与豆腐表面的蛋白质发生反应，形成类似于盐渍肉的薄膜结构。
卤水中主要含有氯化钙和重硫酸钠等化合物，这些化合物能够与豆腐中的蛋白质结合，形成稳定的化学结构。
首先，卤水中的氯化钙与豆腐中的水分发生反应，形成氢氧化钙（石灰）和氯化氢。
这时，氯化氢释放出的氯离子与豆腐中的蛋白质发生作用，形成不溶性的氯化钙和豆腐蛋白质的复合物。
这个复合物就类似于盐分渗透入肉类的过程，让豆腐表面变得稳定而有嚼劲。
其次，卤水中的重硫酸钠与豆腐中的蛋白质也会发生反应，形成硫酸钠盐和豆腐蛋白质的结合物。
这种结合物能够在高温下形成黏性的物质，使得豆腐更容易切割成块状。
有了卤水的处理，豆腐的质地变得更加紧实，口感更好。
此外，卤水还能够起到保鲜的作用，延长豆腐的储存时间。
因此，卤水点豆腐成为了制作块状豆腐的重要工艺步骤之一。
豆腐点卤的化学原理
豆腐点卤的化学原理
豆腐点卤是一种常见的制作豆腐的方法，主要目的是通过卤水中的化学原理改变豆腐的风味和口感。
卤的主要成分是含有钙、镁、钠、钾等离子的溶液。
在这个过程中，豆腐吸收卤水中的离子，改变了豆腐的化学结构，从而改变了豆腐的风味和口感。
豆腐主要成分是豆蛋白，它由多种氨基酸组成。
在卤的作用下，豆腐中的蛋白质和卤水中的离子发生作用，形成了一种新的化合物。
具体来说，卤水中的钠离子与豆蛋白中的阴离子结合，形成了新的盐类化合物。
同时，卤水中的钙离子和镁离子也与豆蛋白中的阴离子结合，形成了新的盐类化合物。
这些盐类化合物在豆腐中的存在，改变了豆腐的结构，使其更加坚韧、紧密。
此外，卤水中的离子还能与豆蛋白中的酸性氨基酸发生作用，中和了其中的酸性，使得豆腐的味道更加鲜美。
除了改变豆腐的结构和味道外，卤水中的离子还能影响到豆腐的颜色。
卤水中所含的钠离子能够与豆蛋白中的酪氨酸发生反应，生成一种棕色的色素，并在豆腐中保留下来，使得豆腐呈现出独特的颜色。
综上所述，豆腐点卤的化学原理主要是卤水中的离子与豆蛋白中的氨基酸发生反应，形成新的盐类化合物和色素，改变了豆腐的结构、味道和颜色。
这就是豆腐
点卤的原理。
卤水点豆腐是怎么做的？
卤水点豆腐是怎么做的？
卤水点豆腐其实制作并没有你想象中的复杂，所需要的食材就是黄豆以及石膏还有卤水，主要是盐卤，因为盐卤可以做成凝固剂，把豆腐，凝固，增加它的韧性强度。
1、豆腐是这么制作的：
把黄豆浸在水里，成泡胀变软后，用磨机加工成生豆浆，再滤去豆渣，煮开。
这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。
只有借助卤水才能使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑。
将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分，然后将包袱放到木质磨具里挤压一段时间这就形成了豆腐。
卤水有盐水卤、石膏卤等。
因为盐卤石膏卤都含有有毒物质吃多不好。
健康味道好的卤水是用原汁豆腐水当发酵卤水做的。
2、反应原理
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。
点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。
再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。
豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
3、卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。
蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。
是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。
用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
卤水点豆腐一物降一物什么意思哲学道理
卤水点豆腐一物降一物什么意思哲学道理
答案：
1、“卤水点豆腐，一物降一物”的含义就要知道卤水点豆腐的原理，其实，就是相克的意思。
2、“卤水点豆腐”的意思就是把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。
这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。
点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。
再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。
豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
3、那么，我国关于卤水的俗话是：“卤水点豆腐，一物降一物”。
一般夸奖某人有某项本领，能成为另一难降服的人的克星。
例如李逵很厉害，但摔跤不行，精通相扑的燕青、焦挺就能收拾他，燕青或焦挺就是卤水，李逵就是豆腐。
“一物降一物，卤水点豆腐”的哲学道理是：
万物总是相生相克的，一个事物总有另一个事物可以降伏它，就像卤水（盐卤）可以把黄豆胶体溶液凝集成豆腐脑，进而制成豆腐的道理一样。
【初中化学】卤水点豆腐的秘密
【初中化学】卤水点豆腐的秘密
如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成
豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。
这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。
既然盐水不能喝，为什么用盐水做豆腐？
原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。
蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，
在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。
由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形
成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。
当卤水被点燃时，由于卤水是电解质，它们将被分成许多带电的小颗粒——水中的正
离子和负离子。
由于这些离子的水合作用，它们会抓住蛋白质的水膜，因此没有足够的水
来溶解蛋白质。
此外，盐的正负离子抑制了蛋白质表面电荷引起的排斥作用，从而降低了
蛋白质的溶解度，颗粒凝结成沉淀。
此时，豆浆中有许多白色的东西。
盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所
以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。
有时，豆腐作坊不使用卤水来点卤水，而是使用石膏来点卤水。
事实也是如此。
卤水豆腐制作
卤水豆腐制作
如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成
豆浆，煮沸，然后进行点卤――往豆浆里加入盐卤。
这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。
盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢?
原来，黄豆最主要的化学成分就是蛋白质。
蛋白质就是由氨基酸所共同组成的高分子
化合物，在蛋白质的表面上具有民主自由的羧基和氨基。
由于这些基对水的促进作用，并
使蛋白质颗粒表面构成一层具有相同电荷的水膜的胶体物质，并使颗粒相互隔绝，不能因
相撞而导电下陷。
点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒――正离子与负离子，由于这些离子的'水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。
另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解
度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。
这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。
盐卤里存有许多电解质，主要就是钙、镁等金属离子，它们可以并使人体内的蛋白质
凝结，所以人如果多喝了盐卤，就可以存有生命危险。
豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。
卤水豆腐的由来：传说与现实之争
卤水豆腐的由来：传说与现实之争
卤水豆腐的由来可以追溯到两千多年前的淮南王刘安。
传说刘安为了孝敬母亲，用“地水”（即现在卤水的前身）来点豆浆，制成了又香又软的“豆腐脑”。
后来，刘安把这种经卤水点化后的块状物命名为“豆腐”，并让人将其记入《淮南子》中。
然而，关于卤水豆腐的具体起源，还有另外一种说法。
据说在清朝时期，有个叫王致和的人，原本是来北京赶考的，但落榜后没有钱回家，只好留在京城继续攻读。
为了维持生计，他开始做起了豆腐生意。
在夏天，豆腐容易变质，王致和便将豆腐切成小块，进行腌制。
后来他读书入迷，夏天过去后，他才想起自己的豆腐。
这时豆腐已经变得很臭，但他把豆腐送给别人品尝后，别人却赞不绝口。
于是，王致和便开始专门制作臭豆腐。
以上两种说法都与卤水豆腐的起源有关，但具体哪种说法更为准确，尚无从考证。
卤水点豆腐原理是什么？
卤水点豆腐原理是什么？
卤水点豆腐是比较有特色的一道美食，做出的豆腐口感不仅仅会好，而且非常的滑嫩，营养价值也是非常高的。
卤水点豆腐的原理主要选择的是豆腐原料，可以用黄豆或者黑豆来代替，先把黄豆泡好以后才可以制作，让蛋白质发生凝聚以后就可以做成豆腐。
卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。
点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。
这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。
简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。
卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于
煎、炸、酿以及制馅等。
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。
卤水点豆腐
热与功的转化:空调制冷致热
稀溶液依数性:“冰灾的时候为什么向公路上撒盐？”
利用凝固点下降原理，将食盐和冰（或雪）混合，可 以使温度降低到251 K。氯化钙与冰（或雪）混合，可以 使温度降低到218 K。
润湿问题:超疏水性材料如荷叶, 海豚皮肤,自清洁 涂料等等;超亲水性材料如玻璃,超吸水性树脂和 超吸油性树脂
方法。
§ 0.3 物理化学的研究方法
•热力学方法： 是宏观的方法，其研究对象是由 众多质点组成的 宏观体系，它以热力学三大定律为基础，用一系列体 系的宏观性质（热力学函数）及其变量描述体系从始 态到终态的宏观变化，而不涉及变化的细节和速率。
经典热力学方法只适用于平衡体系。
§ 0.3 物理化学的研究方法
谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。
为什么豆浆遇到一点卤水(主要含有MgCl2 )就会变成豆 腐呢?
豆浆：大量蛋白质, 表面带有负电荷并在表面有水膜生 成; 这种蛋白质溶液具有胶体的性质。在豆浆中加进卤水后, 由于离子与水的结合作用, 蛋白质颗粒的水膜首先遭到破坏, 然后Mg2+ 中和蛋白质的电性, 进而发生蛋白质分子大团聚的 过程, 这就形成了豆腐。
§ 0.5 物理量的表示与运算
物理化学中将涉及到许多物理量。如压力、温度、 体积、热力学能、焓和熵等。因此物理量的正确表示 及运算就构成本课程的重要组成部分。
1. 物理量的表示 2. 对数中的物理量 3. 量值计算
§ 0.5 物理量的表示与运算
1.物理量的表示
物理量=数值×单位 若物理量用A表示，数值用{A}表示，单位用[A]表示，则 物理量A可表为 A = {A}·[A] 注意把量的单位与量纲两个概念区分开。量的单位是人为 选定用来确定量的大小的名称。而量纲则表示一个量是由哪些 基本量导出的和如何导出的式子（这里没考虑数字因数），它 表示了量的属性。如压力的单位为Pa（帕斯卡），其量纲则为 L-1MT-2，其中L是长度，M是质量，T是时间，它们是构成压 力的基本量。