马铃薯中的有毒物质
《食品卫生与安全》简答
1食品的三项功能：一是营养功能，以提供人体所需的各种营养素；二是感官功能，以满足人群不同的嗜好和要求；三是生理调节功能，以调节人体生理代谢，改善健康。
2、食品受污染的途径主要有：（1）生物性污染：主要是指生物引起的食品污染，它包括①有害微生物造成的食品污染。
②寄生虫造成的食品污染。
③昆虫造成的食品污染。
（2）化学性污染：包括①重金属。
②农药、化肥。
③饲料添加剂和兽药。
④在食品加工、包装过程中，一些化学物质等造成的污染。
（3）放射性污染：主要是指放射性物质造成的食品污染。
（4）动、植物中含有某种毒物。
3餐馆企业保证食品相对安全的办法：首先要选用新鲜、清洁、无污染的食品原料，也就是尽量选用无公害农产品、绿色食品和有机食品作为餐饮原料。
其次，在加工时使用的调味料、配料、添加剂、加工器具和包装容器都要符合食品安全卫生的有关规定。
4豆桨中的有毒物质：豆浆是以大豆为原料制成的流质饮食，生豆桨未经加热或加热不彻底，来源于原料豆中的有害物质未被破坏，饮用后可造成中毒。
豆浆中的有害物质可能是胰蛋白抑制剂、皂苷等物质。
餐饮业应将豆浆彻底煮开后供应，特别要防止“假沸”现象。
煮豆桨时，开始出现泡沫沸锅并不等于煮开，应继续加热至泡沫完全消失后，再继续煮沸5到10分钟，以彻底破坏有害物质。
5、四季豆中的有毒物质：主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中素，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。
主要是把四季豆彻底加热后再食用。
要注意翻炒均匀、烧熟煮透，使四季豆加热至失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。
6、蚕豆中的有素物质：蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要因素之一，另外还有少数人体内因缺乏6－磷酸葡萄脱氢酶而造成的先天性生理缺陷有很大关系。
有先天性生理缺陷的最好不要食用。
凡家长有蚕豆黄病史的，其子女切不可食蚕豆，以防蚕豆黄病发生。
7、马铃薯中的有毒物质：马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。
慎防奶牛马铃薯中毒
展望未来奶牛马铃薯中毒的防治方向和方法
• 研究新型药物和治疗方法，提高对奶牛马铃薯中毒的治疗 效果。
展望未来奶牛马铃薯中毒的防治方向和方法
加强科学研究，投入更多资源进行奶牛马铃薯中毒的相 关研究。
建立完善的预防和治疗体系，实现对奶牛马铃薯中毒的 有效控制。
方法
推广先进的饲养管理技术和经验，提高奶牛场的管理水 平。
生物多样性丧失
奶牛马铃薯中毒会影响植物和动物 的生长和生存，导致生物多样性的 丧失，破坏生态系统的平衡和稳定 。
05
奶牛马铃薯中毒的案例分析
国内某地区奶牛马铃薯中毒事件
事件经过
在某地区，一些奶牛出现了食欲 不振、行动不便和腹泻等症状， 经过调查，发现这些奶牛食用了
一种变质马铃薯。
症状表现
中毒症状包括食欲不振、行动不 便、腹泻、呼吸困难和死亡。
VS
慢性危害
长期食用被污染的马铃薯可能会导致人类 患上癌症、肝肾损伤等慢性疾病，对健康 造成潜在威胁。
对环境和生态系统的破坏和污染
土壤污染
奶牛马铃薯中毒会导致大量有 害物质进入土壤，对土壤造成 污染，影响土壤生态系统的平
衡和健康。
水源污染
奶牛马铃薯中毒会导致大量有害物 质进入水源，对水源造成污染，影 响人类和其他生物的生存和发展。
其他国家和地区的奶牛马铃薯中毒事件及应对措施
其他国家案例
在多个国家和地区都曾报道过奶牛马铃薯中 毒的事件，这表明该问题具有普遍性。
应对措施
为了预防奶牛马铃薯中毒的发生，建议养殖 户加强对马铃薯的贮存和管理，避免受到污 染或变质。同时，加强对奶牛的饲养管理和 健康监测，一旦发现异常症状，及时采取措 施治疗。
实施马铃薯收割前的检测
食品中天然存在的有毒物质
内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒
精选课件
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如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、
叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片 或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受 花粉、花瓣污染。
另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也 可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而 具有毒性。
发芽马铃薯致毒成分为茄碱是一种弱碱性的甙生物碱致毒成分为茄碱是一种弱碱性的甙生物碱茄碱对人体的毒性是刺激粘膜麻痹神经系统茄碱对人体的毒性是刺激粘膜麻痹神经系统呼吸系统溶解红细胞呼吸系统溶解红细胞茄碱可溶于水与稀盐酸或醋酸共热可被水解茄碱可溶于水与稀盐酸或醋酸共热可被水解经层析法可分出六种生物碱其中主要为经层析法可分出六种生物碱其中主要为茄茄5555马铃薯各部位的马铃薯毒素含量马铃薯各部位的马铃薯毒素含量部位部位含量含量mggmgg部位部位含量含量mggmgg块茎的外皮层块茎的外皮层30306464嫩芽嫩芽420420730730内皮层内皮层1515叶叶55556060块茎的肉质部分块茎的肉质部分1212101023233333整块茎整块茎7575花花2152154154155656一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h10h内发病内发病首先是咽喉部瘙痒和烧灼感头晕并首先是咽喉部瘙痒和烧灼感头晕并有恶心腹泻等症状
CH CH CH3 OH NHCH3
麻黄碱
(1R,2S)
ephedrine
OH
CH CH CH3
NHCH3
伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
精选课件
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小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。
O
土豆食品的主要卫生问题包括
土豆食品的主要卫生问题包括
一、影响因素
影响土豆食品质量变化的主要因素有温度，水分，氧气，地理位置，存放地点的结构，存放地点的物理化学和生物特性，还有微生物，农药，有害物质，仓虫及其他因素。
1、微生物污染：
土豆表面常有真菌，细菌的污染。
常见真菌有曲霉菌、青霉菌、分支孢子菌、毛霉菌和镰刀菌等，常见的细菌有马铃薯杆菌、谷草杆菌、乳酸杆菌、大肠杆菌等，在粮食发热时还可以发现蜡样芽孢杆菌和普通变形杆菌。
霉菌和霉菌毒素的污染。
在农田生产期、收获及储藏过程污染，常见的霉菌包括曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。
2、农药残留：
土豆中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药吸收，进入土豆食品中。
3、其他：
（1）有毒有害物质的污染。
（2）汞、镉、铅、砷、铬和氰化物的污染。
（3）仓储害虫、杂物及掺伪(掩盖霉变、增白、掺杂掺假或以低质量食物冒充高质量食物)。
4、如何保存和避免污染
（1）保持环境卫生：
防止青霉和黄曲霉在有氧条件下繁殖更快。
通风好，低温设施好，保持库内干燥，提高贮藏的稳定性。
防潮，防鼠，防雀，但要控制熏蒸剂，杀虫剂，杀菌剂的使用量和残留量。
（2）防止其他污染
（3）防止农药和有害金属污染,应合理使用农药，确定用药品种和剂量，施药方式，残留量标准。
（4）防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生,在粮豆加工过程中安装过筛，吸铁，风旋等设备可有效去除无机夹杂物，加强选种，田间管理及收获后的清理可减少有毒种子污染。
土豆食品运输须用清洁卫生的专用车，并对运输工具经常消毒。
13种物品天生有毒会要命
13种物品天生有毒会要命关于《13种物品天生有毒会要命》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
美味，但是要当心，在吃蔬菜的情况下要留意，并不一定的蔬菜水果全是合适吃的。
一些蔬菜水果不在适度的情况下吃会导致营养成分外流、消化不良，乃至造成中毒了。
下边这13种蔬菜吃的情况下就会有中毒了的可能性，服用前一定看细心。
未成熟的木薯木薯带有的有毒物质为亚麻布仁苦苷，假如摄取生的或未煮开的木薯或喝其汤，都是有可能造成中毒了。
其原因为亚麻布仁苦苷或亚麻布仁苦苷酶经胃液水解反应后造成矿酸的氢氰酸，进而使身体中毒了。
要避免木薯中毒，可在服用木薯前往皮，用清浸水薯肉，使氰苷融解。
一般泡6天上下就可除去70%的氰苷，再加温煮开，就可以服用。
生的四季豆四季豆中带有亚硝酸钠和蛋白酶，刺激性身体的胃肠，让人食物中毒，出現胃肠炎症状。
以便避免出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮开。
十字花科类蔬菜水果关键包含这种菜，大白菜类：青菜、菜心、白菜、紫菜薹、红菜薹等;洋白菜类：椰菜、椰菜花、芥蓝、青花菜、球茎甘蓝等;介菜类：叶介菜、茎芥菜(头菜)、根介菜(洋白菜)、咸菜等;箩卜类;水生蔬菜类。
如何解决这类蔬菜水果呢-在烹调该类蔬菜水果时，能用开水先焯一下再服用。
出芽的土豆以便避免马铃薯中毒，我们可将土豆储藏在干躁荫凉的地区，避免出芽。
吃时，假如发觉出芽或皮和肉呈黑绿色时，最好是不必服用。
未熟的番茄它带有一种称为龙葵的有毒物质，服用后可出現恶心想吐、呕吐、头昏、流囗水等中毒了状况。
假如直接生吃，伤害更大。
无根豆芽有的豆芽菜(非常是绿豆芽)在生产时使用了灭草剂，使生长发育出去的豆芽菜粗大而没根。
灭草剂中带有致癌物质等物质，而无根豆芽中就消化吸收了这类有害物质。
因而，这类无根豆芽不适合服用。
长期存储的老南瓜糖份高，而且因为存储時间太久，易使瓜肉产生无氧运动醇解，并使瓜质改变，服用后不利身心健康。
烂掉的姜片烂掉的姜片会造成一种较强的内毒素——黄樟素，人吃完能造成肝脏中毒了，危害肾脏功能。
土豆的叶子能吃吗？
土豆的叶子能吃吗？
可能在我们的家庭生活当中都会吃到土豆，但是如果说违反了土豆的饮食禁忌，那么可能会对身体造成不良的影响，比如土豆的叶子其实是不适合吃的，因为根茎容易含有毒素。
1、土豆植物的茎和叶是有毒的，甚至土豆本身也是有毒的。
如果仔细观察过土豆，那可能会发现有些土豆呈微绿色，这是配糖生物碱的毒性所致。
过去有过因为土豆毒性发作致死的案例，虽然很罕见，但多数是因为饮用土豆叶茶或者吃发绿的土豆。
致死的事件也不是突发的，当事人在食用后往往是起初虚弱无力，而后陷入昏迷。
2、不用担心偶尔吃到的绿色土豆片，但一定要把长了绿芽或表皮变绿了的土豆扔掉，不要再去烧煮食用，特别要小心别给儿童吃。
3、土豆叶子有一定的毒性，不建议使用，没有什么营养价
值。
马铃薯含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，但一般经过170℃的高温烹调，有毒物质就会分解。
4、马铃薯含龙葵素（solanine），致毒成分为茄碱
（C45H73O15N），又称马铃薯毒素，只是其含量极低（0.005%—0.01%），不足以造成中毒。
但是马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量可高达 0.3% - 0.5% 。
正常人体一次性食入龙葵碱 0.2— 0.4克即可引起急性发芽马铃薯中毒。
食品中的常见有毒植物及处理方法
食品中的常见有毒植物及处理方法随着人们对食品安全的关注度越来越高，了解食品中常见的有毒植物及其处理方法变得至关重要。
有毒植物可能会误入食品中，给人们的健康带来潜在的风险。
本文将介绍一些常见的有毒植物以及处理这些食品的方法。
首先，我们来谈谈常见的有毒植物之一——豆科植物。
豆科植物包括许多我们日常生活中常见的食品，比如豆类和坚果。
然而，豆科植物中的一些种类含有毒素，如苦豆、苦杏仁和扁豆。
苦豆和苦杏仁含有氢氰酸，而扁豆中含有一种叫做血红蛋白的毒素。
在食用这些食品之前，我们需要对它们进行适当的处理。
对于苦豆和苦杏仁，我们可以将它们浸泡在水中，以去除其中的毒素。
对于扁豆，我们需要将其煮沸至少十分钟，以确保其中的毒素被破坏。
除了豆科植物，还有一些其他常见的有毒植物存在于我们的食品中。
例如，茄科植物中的番茄和茄子含有龙葵碱，这是一种有毒物质。
然而，番茄和茄子通常在烹饪过程中会被彻底加热，这样可以将其中的有毒物质分解掉。
因此，在烹饪番茄和茄子时，确保它们被完全煮熟是很重要的。
此外，还有一些常见的蔬菜中也可能含有有毒物质。
比如，马铃薯中的绿色部分含有龙葵碱，这是一种有毒物质。
因此，在食用马铃薯时，要确保将其削皮，并将绿色部分完全去除。
另外，芹菜中的叶子和茎含有毒素，如果食用过量可能会导致中毒。
因此，在食用芹菜时，要适量控制。
除了食品中的有毒植物，我们还要注意一些常见的食用植物的有毒部分。
例如，苹果的果核中含有氢氰酸，而葡萄中的种子含有一种叫做葡萄酸的有毒物质。
因此，在食用这些水果时，要确保去除果核和种子。
总之，了解食品中常见的有毒植物及其处理方法对于保护我们的健康至关重要。
通过适当的烹饪和处理方法，我们可以降低食品中有毒植物的风险。
然而，我们仍然需要保持警惕，选择新鲜、健康的食品，并适当处理其中的植物部分，以确保我们的饮食安全。
马铃薯的采后生理贮藏
营养价值 土豆块茎还含有胡萝卜素和抗坏血酸。马铃薯的
营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白 质、钙和维生素A的量稍低。土豆中富含VC、B族维 生素，各种矿物质含量也较高，还含有微量元素、 氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。 土豆是降血压食物，具有抗衰老的功效。土豆含 有丰富的膳食纤维，有一定的通便排毒作用。是非 常好的高钾低钠食品，很适合水肿型肥胖者食用， 具有瘦腿的功效。 土豆还有药用价值，可以用来主治胃痛、痄肋、 痈肿、湿疹、烫伤，是和胃健中药和解毒消肿药， 性平味甘。
马铃薯的采后生理和贮藏
马铃薯（学名：Solanum tuberosum，英文： Potato）别称地蛋、洋芋、土豆，茄科茄属，多 年生草本，但作一年生或一年两季栽培。地下块 茎呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼，皮红、黄、白 或紫色。地上茎呈棱形，有毛，奇数羽状复叶， 聚伞花序顶生，花白、红或紫色。种子肾形，黄 色，多用块茎繁殖，可入药。根据营养专家分析， 马铃薯生命力指数为8.6，防病指数为126.67， 属于高指数范围。
薯块静止期 薯块呼吸作用减慢，养分消耗达到最低程度。由于
木栓保护层的作用，马铃薯块茎内层组织气体交换能力 减弱，极易发生无氧呼吸，这对贮藏环境中的氧气浓度 有很高的要求。
木栓化现象：细胞壁内渗入了脂肪性的木栓 质的结果。木栓化的细胞壁不透水和空气， 细胞内原生质与周围环境隔绝而死亡。木栓 化细胞有保护作用，如树皮外面的粗皮就是 由木栓化细胞组成的木栓组织。
霉碱，但一般经过170℃的高温烹调，有毒物质就会 分解。马铃薯含龙葵素，致毒成分为茄碱 （C45H73O15N），又称马铃薯毒素，未成熟、青紫 皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵甙，所以大量食用 未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。
马铃薯块茎采后生长表现 收获后的块茎在生理上有个后熟期，该期马铃薯块
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马铃薯的有毒成分主要是茄碱，是一种碱 性配糖体-----生物碱苷。又称为龙葵素、龙 葵碱或马铃薯素等。
成熟的马铃薯块茎中毒素的含量极微，不 引起中毒。绿色的未成熟或薯块因储存不 当而发芽或皮肉变绿发紫时，块茎中茄碱 的含量增加，尤其在芽及芽眼周ห้องสมุดไป่ตู้毒素含 量比正常块茎高出许多。
二、毒素的结构及理化性质
茄碱不溶于水、乙醚、氯仿和石 油醚，可溶于乙醇和戊醇中。
三、体内过程与毒性
茄碱在正常胃肠道很少被吸收，但当胃肠 道粘膜发炎或损伤时，茄碱可被吸收。
茄碱本身对胃肠道就有较强的刺激性，可 引起出血性胃肠炎，在这种情况下可促进 茄碱的吸收。
毒性作用
毒素对神经系统、心脏、肝、肾、血液等 方面产生毒害作用。
茄碱对中枢神经系统具有抑制作用，使呼 吸中枢和运动中枢麻痹。
茄碱还具有强心作用，其对心脏的作用就 像强心苷。
茄碱能抑制胆碱酯酶的活性，此外具有致 畸作用。
马铃薯的中毒症状
神经型 胃肠型 皮疹型
四、合理利用与去毒
1、应放在干燥、凉爽、无直射阳光的地 方，防止发芽变绿。
2、茎叶必须晒干或用开水浸泡之后才能 作为饲料。也可将其与青饲料混合青贮 后作为饲料。