肉牛品种及分割示意
牛羊品种的识别—牛品种(牛羊生产课件)
二、肉牛品种
二、肉牛品种
原产地：英国，我国解放前有引入，现分布于 各地。
类型：中小型早熟肉用品种 外貌特征：低身广躯，肌肉丰满，体躯呈圆筒
形。具典型肉用型牛外貌特征。 毛色：全身被毛红色或淡紫色，具有“6端白”
特征，分有角和无角两种。 体重：成年公牛 900～1100 千克
二、肉牛品种
生产特性：对饲料条件要求不严，能很好地利 用低劣、干旱牧场上其他牛不能利用的粗糙植 物。也能适应围栏肥育管理，并具有很快上膘 的性能。耐热，不受蜱、蚊和刺蝇的过分干扰 。
杂交效果：婆罗门牛具有改良我国南方炎热地 区黄牛转向肉用牛的特性，与黄牛血缘关系远， 杂交优势明显。
二、肉牛品种
二、肉牛品种
二、肉牛品种
二、肉牛品种
圣格鲁迪斯牛
抗旱王牛
（Santa Gertrudis） （Droughtmaster）
二、肉牛品种
引自印度瘤牛，在美国育成，适应热带、亚热 带和炎热气候。公、母都有角。瘤峰高大，颈 垂、脐垂发达，多皱褶，骨骼结实，汗腺发达， 被毛粗短而稀，皮肤有黑色素，毛色为深浅不 等的银灰色（铁灰色）、白色或暗红色三类。
优点：生长发育快，饲料利用率好，适应性强，产乳量高，泌乳 期长，305天各胎次平均产乳量为6359kg；平均乳脂率为3.56% 。
主要缺点：由于其品种来源结构不划一，造成类型的不一致； 体型外貌不一致，乳用特征不明显，尻部尖斜； 产奶量、乳脂率偏低，产量高低悬殊，抗病力较差，
不耐热。 可分为北方荷斯坦牛和南方荷斯坦牛两大品系：
二、肉牛品种
5、安格斯牛(Aberdeen-Angus)
二、肉牛品种
二、肉牛品种
原产地: 英国 分布: 全世界许多国家与地区 类型：小型早熟肉牛品种 外貌特征:体格低矮、结实，体躯宽深，四肢
牛的品种幻灯片
秦川牛
原产于山西晋南 盆地。体躯高大 结实，具有役用 牛体型外貌特征。 公牛头中等长， 额宽，顺风角， 颈部粗而短，垂 皮比较发达，前 胸宽阔，肩峰不 明显，臀端较窄； 蹄大而圆，质地 致密；母牛头部 清秀，乳房发育 较差，乳头较细 小。毛色以枣红 为主，鼻镜粉红 色，蹄趾亦多呈 粉红色。
晋南牛
• 原产于山东 的无棣、沾 化、利津、 垦利等县。 角短，质地 密致，呈黑 色，身低， 体躯广而长。 蹄呈木碗状， 蹄质坚实。 四肢病及蹄 病极少。全 身被毛，鼻 镜，角及蹄 皆呈黑色， 为渤海黑牛 的主要外貌 特征。
南阳牛
• 原产于陕西关中 地区的八百里秦 川，体格高大，骨骼
粗壮，肌肉丰满，体 质强健。头部方正， 肩长而斜。胸部宽深， 肋长而开张，背腰平 直宽广，长短适中， 接合良好，荐骨部多 稍隆起，后躯发育稍 差。四肢粗壮结实。 两前肢相距较宽，有 外弧现象，蹄叉紧。 公牛头较大，颈短粗， 垂皮发达，鬐甲高而 宽；母牛头清秀，颈 厚薄适中，鬐甲较低 而薄，角短而钝，多 向外下或向后稍弯。 角长：成年公14.8cm， 成年母10cm。毛色有 紫红，红，黄三种， 以紫红和红色者居多， 也有黑色，灰色和黑 斑点的，蹄壳分红， 黑和红黑相间三色。 乳房发育尚好。
娟姗牛
• 更赛牛属 于中型乳 用品种， 原产于英 国的更赛 岛。
更赛牛
更赛牛
美国名牛
奶牛
毛色为红白 花，花片分 明，头白色 或额部有白 斑。四肢膝 关节下，腹 部下方及尾 尖呈白色。 有角，稍向 上向前方弯 曲，有少数 牛角向上。 个体之间差 异大。胸窄、 尻斜，乳房 结构差。
三河牛
• 原产于吉林 白城市、内 蒙古赤峰市 和河北的张 家口市。大 部分牛有角。 角多伸向前 外方，呈倒 八字形，略 向内弯曲。 角呈蜡黄、 褐色。全身 被毛紫红色 或红色。部 分牛的腹下 或乳房有小 片白斑。也 有沙毛者。
肉牛分割技术及各国牛肉评级
辣 椒 肉
金 钱 腱
前 腱Leabharlann 牛后腿分割牛后腿可分割出牛霖、针扒、烩扒、尾龙扒、 后腱和黄瓜条等产品。
牛 霖
针 扒
烩 扒
尾 龙
后 腱
扒
黄 瓜 条
牛背脊分割
牛背脊可分割为上脑、眼肉、西冷、牛柳、T 骨等产品。
上 脑
西 冷
丁 骨
眼 肉
牛 柳
牛胸腹分割
牛胸腹部分可分割为脖肉、胸肉、牛腩、牛腹、 带骨腹肉等产品。
美国牛肉评级制度
美国牛肉评级制度
加拿大牛肉评级制度
加拿大高端牛肉以胴体30个月龄为限。国内常 见的，综合大理石纹、肉色、脂肪色、弹性的主 要分为PRIME、AAA 、AA、 A。
美国和加拿大分级对比
澳洲牛肉评级制度
澳洲牛肉综合肉的大理石纹、肉色、脂肪色、 弹性，主要为M1-M9九个基本级别，引进日本和 牛之后，又增加了M10-M12三个级别，一共M1M12，12个级别。澳洲和牛主要分为M4-M12，9 个级别。
脖
脖
带
肉
肉
骨
腹
肉
牛
牛
腩
腹
日本牛肉评级制度
日本和牛主要依据肢体出肉率、肉质等级来评 定级别。出肉率等级分为A、B、C三个档。肉质等 级分为1、2、3、4、5五个档。这样共有15个级别。
肉质等级主要参照肌间脂肪分布、肉的色泽、 弹性等综合评定。
肌间脂肪分布使用树脂制成的BMS霜降模具对 肉的霜降等级进行判定。
肉牛分割技术及各国牛肉评级
肉牛分割加工
肉牛分割时考虑肉块的独立性和不同部位的食 用性，进行精细分割。
分割时，主要分为前腿、胸腹、后腿和背脊四 个部分。分割顺序为，先分割前腿，再分割背脊、 胸腹，最后分割后腿。
畜禽屠宰猪、牛、羊体分割图
带骨羊腿 羊仔骨 法 式 12 肋 羊 法式4 肋羊排
带骨羊 前腿
法式羊 前腿
方 切 羊 肩 去 骨 羊 肩 肉 羊腿排
猪体分割图片
带皮大排
大排里脊３号肉
夹心精肉２号肉
去皮带骨前腿
去膘大排 龙 骨
里脊５号肉
带皮带骨后腿肉 带皮去骨后腿肉
膘油 带皮后蹄膀 去皮后蹄膀
肉排
蹄膀肉
前腿肉
去皮前蹄膀
后腿骨
尾骨
牛 体 分 割 图 二
前胸肉
后后腿 黄瓜条 法 式 后 腿 太阳卷
羊腰 脊带 （单）
羊 体 分 割 图
法式 羊排
带骨羊后腿 带骨羊腿棒 羊里脊 羊外脊 羊肋脊排去羽骨 羊里脊
羊霖肉
甲 级 方 坯
羊腰脊 带（双）
羊腰脊排 带骨羊肩
单骨法 式羊排
羊 肩 肉 排
羊T 脊 排
畜禽屠宰猪、牛、羊体分割图
通辽市商务局市场运行调节科 2010/9/18
牛体分割图
整块三叉
三叉 银边三叉
鲤鱼管 臀肉 上后腰肉 臀肉心 Ｄ型臀肉 背肩肉 前腿肉 纽约克 后腰脊肉
牛 体 分 割 图 一
方切肩肉 头肉 肩肉
黄瓜条
腱子肉
头刀
和尚头
粗和尚头 菲力 牛腩排 肋排 肋排肉心 沙朗 牛小排 胸肉
带皮前蹄膀
前排
去皮带骨后腿 去皮带骨后腿４号肉
带皮去骨夹心肉
带皮带骨前腿
中方肉
带膘肋排
烧烤排
元宝肉
腱子肉
肉牛品种 课件《牛生产》同步教学(中国农业出版社)
杂交 改良 效果
与本地黄牛杂交，杂种优势明显。 杂种牛初生重30kg，一月龄平均日增重 1000克，18月龄体重可达250—— 300kg。
利木赞牛
产地 原产于法国中部利木赞高原，
为大型肉用品种。许多国家都有引 进，我国1974年引进，分布于中北 部地区诸省。
外貌 特征
被毛红色或黄色，嘴、眼、腹下、 四肢、尾部毛色较浅。体大骨细，全身 肌肉丰满，四肢强健，尻部宽平。
“六白”特征，即头、颈、垂、腹下、
四肢下部及尾为白色，皮肤为橙黄色。
成年公牛体重900-1100㎏，母牛600-
700㎏。
海福特牛
海福特牛（公）
海福特牛（母）
海福特牛
海福特牛牛肉
生 产 性 能 ： 周 岁 牛 725kg ， 日 增 重 1.4kg，屠宰率一般为60%～64％，经肥 育后，可达67%～70％，净肉率达60％。 肉质嫩，多汁，大理石纹好。
肉牛品种
海福特牛 夏洛莱牛
比利时蓝白花牛
安格斯牛 利木赞牛
海福特牛
产地
原产于英格兰西部威尔士地区 的海福特县及邻近诸县，属中小型 肉牛品种，是英国最古老的牛种之 一。我国解放前后均有引进，尤其 适于北方的自然条件。
外貌 特征
体躯宽深，前胸发达，肌肉肥满，
四肢短，尻部丰满，呈长方形或矩形。
分有角、无角两种。被毛暗红色，具有
比利时蓝白花牛
产地
分布在比利时中北部的短角型 兰花牛与弗里生牛混血的后裔，经 过长期对肉用性能的选择，繁育而 成，是欧洲大陆黑白花牛血缘的一 个分支，是这个血统牛中唯一被育 成纯肉用的专门品种。
外貌 特征
个体高大，体躯呈长筒状，体表肌
肉醒目，肌束发达，后臀部尤其明显。
牛四分体及分割标准
牛四分体及分割标准
牛四分体是指将整只牛的胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片，然后再将两片半胴体从第6～7肋骨间横向切开，分为四块，每块称为一个四分体。
在四分体的基础上，如果需要在末腰椎与仙椎间横向切，顺髋关节及股四头肌外缘切开，这样每半胴体三大块，共为六块，称为六分体。
具体分割标准如下：
在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。
第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持腰肉的形状。
在分割的时候，要使切面整齐匀称。
前1/4胴体的分割：从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间分割，分割时刀与肋骨保持平行，这样得到横切肩部肉，包含方块肩肉、前小腿和胸肉。
然后，通过第一胸软骨，即胸骨的第一软节，切掉前小腿和前胸肉。
后1/4胴体的分割：将其分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定标准把腰肉锯成肉排。
牛腱子肉的分割：将前1/4胴体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后除掉骨头。
把后1/4胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。
胸肉的分割：在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪。
腱子肉的分割：前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。
小米龙的分割：牛后腱子取下后，按小米龙肉块的自然走向剥离。
大米龙的分割：剥离小米龙后沿大米龙肉块的自然走向剥离。
膝圆的分割：大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿膝圆肉块周边（自然走向）分割。
腰肉的分割：臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉就是腰肉。
腹肉的分割：包括4-7根肋骨的无骨肋排和带骨肋排。
牛分割肉分级评定方法解析
牛分割肉分级评定方法解析将牛分割肉分成两个部分，第一部分包括里脊、上脑、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉、腱子肉。
里脊依据重量大小分为S、A、B、C四个级别见表1，上脑、眼肉、外脊依据横切面处的大理石纹含量、肉色、脂肪颜色和重量分成S、A、B、C四个级别见表1。
第二部分依据外观、感官特性分为优质牛肉和普通牛肉。
表1 第一部分分割肉分级方法品名级别重量要求感官要求里脊S级≥1.8kg无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。
A级 1.5kg-1.8kg 无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。
B级 1.3kg-1.5kg 无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。
C级≤1.3kg无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。
上脑S级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
A级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
B级------ 脂肪白色或黄色；肉色为红色；大理石纹一般，无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
C级------ 大理石纹几乎没有；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
眼肉S级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。
A级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
B级------ 脂肪白色或黄色；肉色为红色；大理石纹一般，背面脂肪平整；腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
C级------ 大理石纹几乎没有；背面脂肪平整；腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
外脊S级≥3.5kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。
A级≥3.5kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。
牛的品种 畜牧牛业基础知识的经典PPT
生产性能：
1) 公认的典型肉牛品种，早熟易肥，极佳的肉用性能，有
“贵族牛肉”之称 2) 难产率低，犊牛成活率高 3) 抗寒耐粗，但耐粗性不如海福特 4) 母牛稍有神经质，易受惊吓（黑安格斯）
杂交改良效果 改良黄牛效果较好，但较神经质，易受
惊。近年来我国引进红色安格斯牛或胚胎，在改良工作中 ，红色安格斯牛耕易被群众接受，因为毛色接近
西门塔尔
(Simmental)
皮埃蒙特
原产地及分布：意大利北部的皮埃蒙特地区 外貌特征：毛色为浅灰色或白色，鼻镜、眼圈、阴部、尾
帚及蹄等部位为黑色，颈部颜色较重。公牛皮肤为灰色或浅红
色，有时也为暗灰色或暗红色。体格中等，躯体长，胸部宽阔， 胸、腰、尻部和大腿肌肉发达
生产性能：皮薄肉细，后身躯肌肉特别丰满，屠宰率高达
爱尔夏牛（Ayrshire）
瑞士褐牛
原产地：瑞士阿尔卑斯山脉东南部，在瑞士全 境均有分布。原来是乳肉役三用，后来以乳用为 主
外貌特征：褐色，鼻舌黑色，公：9001000kg；母：500-550kg 生产性能：成熟较晚，通常满2岁时才配种
瑞士褐牛（Brown Swiss）
乳用短角牛
生产性能：据丹麦年鉴记载，1989-1990年平均产奶量达6712千克，
乳脂率4.31％，乳蛋白率3.49％。个体最高单产纪录为11896千克，乳脂率 4.2％，乳脂量446千克，乳蛋白率3.31％。个体最高终生产奶10万千克以上。 在我国饲养条件下，305天产奶量5400千克，乳脂率4.21％，最高个体达 7000千克。 丹麦红牛肉用性能亦好，屠宰率一般为54％。在肥育期，12～ 16月龄的小公牛，平均日增重达1010克，屠宰率为57％
安格斯