厨师长绩效考核方案
厨师长绩效考核方案
一、考核目的
为监督和改善酒店厨师长的工作绩效，提高酒店菜品质量，提高营业利润，特制定本考核方案。考核结果作为厨师长薪酬调整、职位变动和培训安排等工作的主要依据。
二、考核原则
本考核方案以公平、公正、客观为原则。
三、考核周期
1．月度考核：对厨师长当月的工作绩效进行考核，考核实施时间为下一个月的1～5日，遇节假日顺延。
10
出品菜肴退荤率
目标值为%，无因菜品质量不合格而产生的退菜，每减少%，减分
10
设施、设备完好率
目标值为%以上，每减少%，减分
5
客人满意度
指客人对菜品的满意度评价，目标值为分，每减少分，减分
3
菜品稳定性
指对出品的菜肴进行不定期抽查、评分，菜品味道、菜色保持稳定，基本无差别；若考核期内有任意两次评分差距超过分，减分
厨师长绩效考核表
考核项目
考核指标
指标说明及评分标准
分值
得分
财务类
餐厅GOP值
餐厅营业总收入－餐厅营业总支出
目标值为元以上，每减少元，减分；低于元，减分
10
餐厅GOP率
目标值为%～%，每低于最低值或高于最高值%低于目标值%，减分
10
运营类
菜品出新数
指考核期内出品的新菜肴数量，目标值为道以上，每减少道，减分
12
厨房卫生达标率
目标值为%，每减少%，减分
10
学习
发展类
人员流失率
目标值为%以下，每增加%，减分
10
厨艺竞赛奖情况
考核期内所管辖的厨房获得的各项厨艺竞赛奖次数及对开发新菜品的贡献度等，根据具体情况，给予0～8分
10
2．季度考核：对厨师长当季度的总体工作绩效进行考核，考核时间为下季度第一个月的5～10日，遇节假日顺延。
厨师长考核方案(试行)
3、5H执行未达到规定85%的，门店不计算此项绩效；
4、质检排名前三位的，可得规定绩效的105%；
公司指令及月度计划
20%
1、完成100%，门店得到规定绩效的100%;（公司指令是指公司当月要求或临时安排的事项）
2、未完成公司指令或月度计划的，门店不计算当项绩效。
厨师长考核方案（试行）
厨师长考核方案（试行）2019.02绩效考核
序
号
竟业工资
考核点
月绩效考核工资组成
激励
考核明细
1
级别工资+厨房计件提成奖金
菜品口味
10%
1、菜品口味满意度达到90的，可得规定绩效的100%；
2、菜品口味满意度达到85≤89的。可得规定绩效的80%；
3、菜品口味满意度低于85的，不计此项绩效；
4、质检部门在质检过程中发现食品安全隐患或食品变质的，此项不绩效。变质原料按原价的3倍进行负激励；
人员流失率15%
1、人员流失率在16%以内可得规定绩效的100%
2、人员流失率在16%—25%以内可得规定绩效的80%
3、人员流失率在25%多少以上不计此项绩效；
5H达标率
20%
1、5H执行达到规定90%以上的，门店得到规定绩效的100%;
4、菜品口味满意度高于95以上的，可得规定绩效的105%；
菜品毛利率
15%
1、菜品毛利率达60%的，可得规定绩效的100%；
2、菜品毛利率低于57%，高于65%的，不计此项绩效；
3、菜品毛利率高于61%—65%的，可得规定绩效的105%；
营业额
10%
1、营业额达到公司指标的，可得规定绩效100%；
厨师长绩效考核方案范文
厨师长绩效考核方案一、考核目的本方案旨在通过对厨师长的绩效考核，提高其工作效率与质量，同时促进员工持续发展和成长，为企业的自身发展提供支持。
二、考核指标1. 菜品质量考核项目：菜品品质考核标准：根据菜品的外观、味道、食材新鲜度等方面进行评估考核权重：30%2. 工作效率考核项目：工作效率考核标准：根据厨师长完成任务的速度、准确度等方面进行评估考核权重：20%3. 团队管理考核项目：团队管理考核标准：根据厨师长对团队的管理能力、协调能力、激励能力等方面进行评估考核权重：20%4. 员工培训考核项目：员工培训考核标准：根据厨师长对员工的培训、指导、辅导等方面进行评估考核权重：15%5. 卫生安全考核项目：卫生安全考核标准：根据厨师长对食品卫生安全管理、应急处理等方面进行评估考核权重：15%三、考核流程1. 考核周期考核周期为一年，具体考核时间根据企业实际情况来定。
2. 考核方式厨师长绩效考核分为自评和评分两种方式。
•自评：厨师长填写《厨师长自评表》，对自己在指标方面的表现进行评分，并撰写对自己表现的客观评价。
•评分：由上级主管对厨师长在指标方面的表现进行评分，并根据厨师长的事实表现进行打分。
3. 考核结果通过自评与评分相结合之后，将对考核结果进行分类，确定以下等次：•A级：评分在85分及以上，或自评等次为A级的。
•B级：评分在70分及以上，但低于85分，或自评等次为B级的。
•C级：评分在60分及以上，但低于70分，或自评等次为C级的。
•D级：评分低于60分，或自评等次为D级的。
四、考核结果处理1. A级处理方式对于评定为A级的厨师长，应根据其表现给予在薪酬、职称、晋升等方面的适当激励措施。
2. B级处理方式对于评定为B级的厨师长，应引起重视，采用帮助与支持的方式，激发其提高考核等次的积极性与动力。
3. C级处理方式对于评定为C级的厨师长，应采用鼓励与警示并重的方式，帮助其充分认识到自己存在的不足与问题，提高其工作水平。
厨师长考核方案
厨师长绩效考核方案一、绩效考核二、绩效工资 岗位级别 基本工资关键绩效数据统计绩效 其他关键指标 新菜开发奖绩效工资工资总合厨师长三、考核标准1。
厨师长关键绩效指标 指标项 分值 考核方法额定指标数据来源 菜品营业额 10分 营业额每减一万，扣1分 分店财务数据 毛利率达成率30分毛利率保底点为60%，低5个点扣3分。
分店财务数据五千元营业额退菜率（原因） 20分 每五千元退菜一道扣2分 分店收银员及前厅成本控制20分 按菜品总监标准执行超过5%，扣1分财务数据菜品连续估清2天以上 10分 超过5道菜以上，扣2分 前厅顾清单统计为准 菜品投诉品质问题 10分每次扣1分客户记录本说明：1 三个以上（含三个）指标考核为0分，取消关键绩效津贴。
2 月度考核85分以上者，发放全额津贴。
得65至84分，按实际得分比列发放放相应比列津贴，等64分 （含）以下 ，取消当月关键绩效津贴。
2.厨师长数据统计指标 指标项得分 考核方法额定指标数据来源 标准菜谱的制作与执行 30分 1、记录错误，每项扣5分，缺失数据记录，每项扣2分。
2、缺失出菜延误5至10分钟内，扣5分。
3、提供二次不准确的信息数据，扣5分。
菜品总监菜品不合格品类记录10分分店例会本及财务和检查报表厨师长市场掉价每个月1次 10分菜品总监 能源费用控制表 20分 菜品总监 串串、烧烤、冒菜、火锅等菜品分析报表30分菜品总监说明：1 三个以上（含三个）指标考核为0分，取消数据统计津贴。
2 月度考核85分以上者，发放全额津贴。
得65至84分，按实际得分比列发放放相应比列津贴，等64分 （含）以下 ，取消当月数据统计津贴。
关键绩效指标 数据统计指标 其他关键指标 新菜品开发奖励 菜品营业额 标准菜谱的制作与执行 厨房出品速度 创新菜品数量 菜品毛利率 不合格品类记录厨房卫生管理制度 创新菜品销售额（份）数菜品估清率 厨师长市场掉价每个月1次厨房劳动纪律 菜品投诉次数 能源费用的控制表 验货制度 退菜率 串串、烧烤、冒菜、火锅等品分析报表成本控制报废额度3.其他关键指标 说明：月度考核85分以上者，发放全额津贴。
厨师长绩效考核表
厨师长绩效考核表绩效考核指标1. 烹饪技能：评估厨师长的烹饪技能和食材处理能力，包括切割、烹饪时间掌握、火候把握等方面。
2. 菜品质量：评估厨师长制作菜品的质量，包括口感、味道、外观等。
3. 工作协调性：评估厨师长在工作中与其他厨房人员的协调性，包括指挥能力、沟通能力、团队合作能力等。
4. 工作效率：评估厨师长在规定时间内完成菜品制作的效率，包括准备工作、加工环节、整理等。
5. 卫生标准：评估厨师长在厨房卫生和食品安全方面的严格执行程度，包括操作规范、卫生惯等。
6. 客户满意度：评估厨师长在顾客点菜和处理投诉等方面的表现，包括服务态度、问题解决能力等。
评分标准- 优秀：在所有指标上表现出色，符合高要求，并能以身作则激励团队。
- 良好：在大部分指标上表现良好，但还有改进空间，并能积极推动团队合作。
- 一般：在部分指标上表现一般，需要改善的方面较多，但对团队仍有积极影响。
- 不及格：在多个指标上表现不佳，未能满足基本要求，需要及时改正。
绩效考核流程1. 评估周期：建议每年进行一次绩效考核。
2. 绩效考核主体：由上级主管部门或人力资源部门负责进行绩效考核。
3. 考核方法：可采用定期观察、日常监督、工作记录和客户反馈等方式进行综合评估。
4. 绩效评分：根据评分标准对每个指标进行评估，并以绩效等级的形式进行总体评定。
5. 反馈和改进：将评估结果告知厨师长，并制定改进计划，指导其进一步提高工作表现。
绩效考核结果的应用1. 奖惩机制：根据厨师长的绩效考核结果，设立相应的奖励和惩罚机制，激励其持续改进和优秀表现。
2. 岗位晋升：绩效考核结果将作为评判厨师长晋升的依据之一，评估其是否具备担任更高级别岗位的能力。
3. 培训需求：根据绩效考核结果分析，确定厨师长需要进一步提升的技能和知识，并提供相关培训和发展机会。
以上绩效考核表旨在评估厨师长在烹饪技能、工作协调性、工作效率等方面的表现，帮助提升其工作质量和客户满意度，以推动团队的整体发展和业务提升。
厨师长绩效管理办法
厨师长绩效管理办法1. 概述厨师长是餐厅中非常重要的岗位之一，是菜品制作的主要监督者和负责人。
为确保餐厅菜品质量、服务水平和运营效率，需要对厨师长进行绩效管理。
本文将介绍厨师长绩效管理的相关内容，包括目标设定、绩效考核、绩效奖惩等方面。
2. 绩效目标设定厨师长绩效目标的主要目标是为餐厅菜品的质量、服务水平、运营效率提供保障。
要制定好目标，必须对餐厅的发展规划、经营计划、菜品品质要求等有清晰的认识。
例如，可以根据餐厅的具体情况设定如下的目标：•菜品质量目标：确保菜品口味和质量符合标准，保证每个菜品的独特性和食用体验。
•服务水平目标：确保服务态度、速度和质量符合标准，满足客人需求和期望。
•运营效率目标：在不影响菜品品质和服务水平的前提下降低成本、提高利润率。
3. 绩效考核厨师长的绩效考核应当为定期考核和即时考核相结合。
定期考核通常以半年或一年为周期，考核内容包括菜品评价、服务评价、成本控制、员工管理等方面。
即时考核是通过不定期的现场检查、客人评价和员工反馈等方式对厨师长进行考核。
当出现质量问题、服务投诉、成本异常增高、员工满意度下降等问题时应当立即进行即时考核，并当场进行纠正和反馈。
在考核过程中，要注重量化指标和非量化指标相结合。
量化指标包括菜品评分、服务评分、成本费率等；非量化指标包括工作態度、沟通协作、团队管理等方面。
4. 绩效奖惩在厨师长的绩效管理中，应当根据绩效考核情况进行奖惩。
优秀绩效的厨师长应当获得相应的奖励，包括薪资调整、晋升、补贴等；而表现欠佳的厨师长应当受到相应的惩罚，包括责任追究、处罚、调整等。
需要注意的是，在奖惩时先奖后惩，避免对员工造成伤害和不良影响。
同时，在奖惩过程中需要确保公正性、公平性和透明性，并保障员工的合法权益。
5. 结语厨师长绩效管理是餐饮企业中绩效管理的重要组成部分，对提高菜品质量、服务水平和运营效率起到至关重要的作用。
希望本文所提供的绩效管理方法能够为餐饮企业提供参考，并有效提高厨师长岗位的工作效率和管理水平。
厨师长绩效考核方案
厨师长绩效考核方案一、绩效考核目的•评估厨师长在岗位职责和工作表现方面的能力和效率。
•促进厨师长的个人发展和职业成长。
•建立激励和奖惩机制，提高厨师长的工作积极性和责任感。
•优化人力资源配置，确保厨房工作的顺利进行。
二、绩效考核指标1. 工作责任•准时到岗，并能完成交办的工作任务。
•根据食材库存和菜品需求，合理安排菜单和生产计划。
•负责协调厨房人员，确保菜品的质量和口味。
•确保厨房设施的安全和卫生。
2. 开发新菜品能力•能根据市场需求和顾客口味，开发并改良新菜品。
•能合理利用食材资源，提供多样化的菜品选择。
•把握菜品的创意和餐饮趋势，提供创新的菜品选择。
3. 食材控制•能熟练掌握食材采购和库存管理。
•确保食材的新鲜度和质量。
•能合理控制食材成本，提供经济实惠的菜品。
4. 团队管理能力•能根据团队成员的能力和需求，合理安排工作任务。
•能有效地培训和指导团队成员，提升工作效率。
•能有效地沟通和协调各部门之间的工作，确保厨房运营的流畅和高效。
•能及时处理和解决厨房工作中的问题和纠纷。
5. 顾客满意度•能提供高质量的菜品和服务，使顾客满意。
•能处理并妥善解决顾客投诉和意见。
•能根据顾客反馈，改进和提升菜品口味和服务质量。
三、考核方法1. 日常观察由上级主管定期对厨师长的工作进行观察和评估，包括工作质量、工作效率、与团队合作等方面。
2. 面谈评估定期与厨师长进行面谈，评估其工作表现、优点和不足，并提供改进意见和发展建议。
3. 绩效评估表制定绩效评估表，包括各项考核指标和相应的评分标准，由上级主管根据实际情况评定得分。
4. 360度评估定期进行360度评估，包括上级评估、同事评估和下属评估，以获取全方位、客观的反馈信息。
四、奖惩机制1. 奖励对绩效较优秀的厨师长给予相应的奖励和激励措施，如加薪、奖金、晋升等。
2. 激励措施制定激励计划，依据绩效评估结果提供相应的激励措施，如培训机会、福利待遇等。
3. 惩罚对绩效不达标的厨师长给予相应的惩罚措施，如降薪、降职、警告等。
厨师长考核方案
厨师长考核方案一、背景厨师长作为餐饮行业中的关键角色，承担着管理团队、研发菜品、控制成本等重要职责。
为了确保厨师长在工作中具备必要的能力和素质，并能适应餐饮行业的快速变化，制定一套科学合理的厨师长考核方案势在必行。
二、目的1. 确保厨师长具备坚实的厨艺技能，能够独立负责厨房工作，满足餐厅的菜品质量要求。
2. 评估厨师长的管理能力，包括人员管理、成本控制、食材采购等方面，以确保团队的高效运作。
3. 监测厨师长对市场变化的敏感度和创新意识，以及对新菜品开发的能力。
三、考核内容1. 厨艺技能考核（1）菜品制作：厨师长需根据指定的菜品菜单，独立负责制作若干菜品，包括热菜、凉菜、烧烤等不同类别。
考核内容包括菜品的口味、摆盘艺术、食材搭配等，以确保菜品的质量和味道符合要求。
（2）菜品创新：要求厨师长能够根据市场需求和客户口味，提出具有创新性和独特性的菜品方案，并进行现场演示和解释。
考核内容包括创新菜品的原创性、口感和营养价值等。
2. 管理能力考核（1）人员管理：考核厨师长对团队的管理能力，包括人员招聘、岗位安排、培训指导等方面。
要求厨师长能够有效地激发员工的工作激情，提高员工的工作效率。
（2）成本控制：考核厨师长对食材采购和库存管理的能力，包括合理利用食材、避免浪费和减少成本等方面。
（3）卫生安全：考核厨师长对食品安全和卫生的管理能力，包括合理使用食材、严格按照食品安全标准操作、保证厨房的清洁和整齐等。
3. 创新意识和市场敏感度考核（1）市场调查：要求厨师长对餐饮市场变化进行深入研究和分析，了解客户需求和竞争对手的菜品特色。
（2）菜品开发：考核厨师长的菜品开发能力，包括根据市场需求提出菜品方案，并进行实际操作演示。
（3）创意推广：考核厨师长提出的菜品创意宣传方案，包括菜品推荐语、宣传广告等。
四、考核方法1. 实际操作考核：在指定的厨房环境中，对厨师长进行制作菜品和创新菜品的实际操作考核。
2. 面试考核：对厨师长的管理能力和创新意识进行面试评估。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
餐饮部量化指标与考核方案
一、餐饮不量化指标
1、餐饮营业额
2、部门GOP值
3、卫生清洁达标率
4、经营成本节约率
5、投诉解决率
6、设施设备完好率
7、菜品出新率
二、餐厅部测评方案
1、目的
为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完成，特制定本方案。
2、原则
2.1、定性与定量相结合。
2.2、公平、公正、公开。
2.3、及时反馈。
3、考核目标
3.1、经营目标（占35分）
餐饮部经营目标考核内容见下表
3.2、餐品质量目标（占15分）
(1)每发现一个不合格产品，扣（）分。
(2)顾客没投诉一次，扣（）分。
3.3、服务质量目标（占15分）
（1）顾客每投诉一次，扣（）分。
（2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。
（3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分;每评上一个星级服务员，加（）分。
3.4、财产管理目标（占10分）
（1）设备、设施遗失的，扣（）分/件；非正常损耗的，扣（）分/件。
（2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/个。
3.5、安全目标（占10分）
（1）发生重大安全事故的，扣（）分。
（2）发生一般安全事故的，扣（）分。
（3）发生轻微安全事故的，扣（）分。
（4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。
3.6卫生目标（占15分）
（1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。
（2）发生一般卫生责任事故的，扣（）分。
（3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。
（4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。
4、考核结果应用
（1）部门奖金计发。
（2）优秀员工评选。
（3）其他人事决策。
餐饮部各岗位绩效考核方案
一、餐饮总监绩效考核方案
餐饮总监全面负责餐饮部的工作，制订餐饮部门营销计划、长短期经营运算、带领全体员工积极完成各项经营管理指标。
1、绩效目标
1.1、经营指标考核
（1）年度餐饮总收入达（）万元，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
（2）餐饮毛利率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
（3）菜品出新率不得低于（）%,未达目标值，扣（）分。
（4）每年至少组织（）次有针对性的促销活动，每少1次，扣（）分。
1.2管理指标考核
（1）餐茶酒具破损率不得超过（）%，超出此标准，扣（）分。
（2）确保服务质量符合行业标准。
全年宾客投诉不得
高于（）次，每多一次，扣（）分。
（3）重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻食品卫生法，开展经常性的安全保卫、防火教育、确保宾客安全和餐厅、
厨房及库房的安全，达标率为100%，不达标者，扣（）分。
（4）组织员工进行业务知识的培训，培训考核达标率为（）%以上，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
（5）部门内优秀员工流失率低于（）%，每高于目标值（）个百分点，扣（）分。
2、激励与薪酬
餐饮总监的年收入与当年的绩效评价结果挂钩，具体发放标准按照酒店薪资管理办法执行。
3、其他事项
因受市场疲软或不可抗力的影响，导致无法完成经营指标的、部门应提出申请、主张总经理室研究适当调整经营指标。
二、餐饮部经理绩效考核方案
1、考核范围
（1）经营指标达成情况。
（2）服务质量评价情况。
（3）培训工作执行情况。
（4）其他管理工作落实情况。
2、考核量表设计
对餐饮部经理业绩进行评价，设置的考核项目及指标见
下表。
餐饮部经理业绩考核量表
3、考核实施与组织
4、绩效考核结果运用
（1）绩效改进。
（2）职位调整。
（3）激励与薪酬。
三、行政总厨绩效考核方案
1、绩效考核标准
（1）任务绩效
a、新品研制情况。
每月推出符合质量要求的
新菜数量必须达到（）款以上、每少推出一款，扣（）
分。
b、销售额达成率。
销售额达成率达（）%，
每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
c、销售利润达成率。
销售利润达成率达（）%，
每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
d、材料成本下降率。
材料成本下降率大（）%，
每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
（2）管理绩效
a、客户投诉率低于（）%，每高于目标值（）
个百分点，扣（）分。
b、客户增长率达（）%，每低于目标值（）
个百分点，扣（）分。
c、餐具破损率低于（）%，每高于目标值（）
个百分点，扣（）分。
d、每发生一起部门员工违规事件，扣（）分。
e、各项费用指标控制在酒店规定的标准范
围内。
每项指标上升（或下降）（）%，则相应减少（或
增加）（）分。
（3）日常工作管理
a、核实人厨原材料购入数量及质量检验状
况。
原材料数量、质量每出现一次异常，扣（）分。
b、厨房各种卫生间检查均合格，未合格，每
次扣（）分。
2、考核实施说明
实行百分制考核，由餐饮总监对其进行考核。
3、考核结果及应用。
四、厨师长绩效考核方案
1、考核目的
为监督和改善酒店厨师长的工作绩效、提高酒店菜品质量、提高营业利润，特制定笨考核方案，考核结果作为厨师长薪酬调整、职位变动和培训安排等工作的主要依据。
2、考核原则
本考核方案以公平。
公正、客观为原则。
3、考核周期
（1）月度考核：对厨师长当月的工作绩效进行考核，考核实施时间为下一个月的1—5日，遇节假日顺延。
（2）季度考核：对厨师长当季度的总体工作绩效进行考核，考核时间为下季度第一个月的5—10日，遇节假日顺延。
（3）年度考核：考核厨师长当年1—12月的综合工作绩效，考核时间为下一年度的1月5—15日，遇节假日顺延。
4、考核内容
根据厨师长的考位职责及绩效目标，可从财务类、运营类、学习发展类等方面设定绩效考核指标，具体的考核指标及评分标准见下表。
厨师长绩效考核表。