苯并芘在食品中的危害及预防

来源：中国食品报时间：2012-11-09 近期，由监测机构查出某食品中含有“苯并芘”物质而引发的食品安全再度成为热点话题，那么其危害程度究竟有多少?西安油脂科学研究设计院的专家给出了解答。

目前,由食品污染所导致的疾病已成为全世界最为广泛关注的安全卫生

问题之一，食源性疾病发病率已上升至各种疾病总发病率的第二位,其中苯并芘污染最为常见和广泛。因此，清楚认识和了解苯并芘,并采取有效防治措施来减少其危害便成为刻不容缓的问题。

据专家介绍说，苯并芘又称苯并(а)芘，英文缩写B(a)P，是一种常见的高活性间接致癌物。食品中苯并芘的主要来源包括：熏烤食品污染;高温油炸食品污染;食品包装蜡纸及包装纸的油墨污染;粮食晾晒在马路上时受到的沥青污染;工业排放“三废”使环境大气、水和土壤污染;不洁的空气如厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染。

熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃,其来源主要有以下4个方面：一是熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中;二是烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应,形成B(a)P,附着于食物表面;三是由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分如糖和脂肪,其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃。比如熏鱼,制作过程中其脂肪燃

烧不完全,加上烟雾的污染,成品中苯并芘含量高达67μg/kg;四是食物炭化时,脂肪因高温裂解,产生自由基,并相互结合(热聚合)生成B(a)P ,如烧焦的咖啡豆、熏红肠甚至淀粉等,也含有不同程度的苯并芘。经检测,烤焦的鱼皮B(a)P高达53.6μg/kg—70μg/kg。

多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生B(a)P,煎炸时所用油温越高,产生的苯并芘越多。另外,食用油加热到270℃时,产生的油烟中含有苯并芘等化合物，吸入人体可诱发肿瘤和导致细胞染色体的损害;而油温不到240℃时,其损害作用较小。

油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃,尤其B(a)P的含量较高。有些食品包装纸的油墨未干时,炭黑里的多环芳烃可以直接污染食品。包装纸上的不纯石蜡油也可以使食品污染多环芳烃。

大气、水和土壤中如果含有多环芳烃,则可污染植物,一些粮食作物、蔬菜和水果受污染较突出。另外吸烟烟雾与厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染。吸烟烟雾中的有害物质有600多种,其中可直接引起癌症的有40多种,最具有代表性的就是B(a)P。厨房空气中B(a)P的含量比普通房间高好几倍。

针对苯并芘的各种危害，国际上对加工(如烟熏、烘干)及高温烹调(烧烤、煎炸)食品中苯并芘的限量做出明确规定，如德国肉及肉制品中要求B(a)P≤1.0μg/kg，意大利食品及饮料B(a)P≤0.03μg/kg。我国也对食品中苯并芘的限量做出了规定，肉制品、熏烤动物制品及粮食卫生标准为5.0μg/kg，食用植物油为10.0μg/kg。

此外，在日常的饮食中，消费者应慎食油炸食品，对于反复热过的含油剩菜应尽量少吃。在食品加工过程中应尽量减少煎炸，必须煎炸时也应注意火候的掌握。日常炒菜时,不要使油长时间处于烧开状态，炒完一道菜后,炒锅四周往往会产生一些黑色锅垢,其中也含有苯并芘，因此一定要刷锅后,再做下一道菜。食品包装和储运过程中应防止食品包装纸的油墨污染，尽量使用纯净的食品级石蜡包装材料;储运时应注意运输工具的卫生及避免食品被废气烟气污染。

总之，苯并芘虽然是强致癌物质，但避免食用熏烤、高温油炸等食品，在正规渠道选择相对安全的包装食品，同时远离废烟气污染的地带，能够很大程度上避免苯并芘对人体的危害，保障自身的健康。

餐饮食品中常见的危害因素培训资料

餐饮食品中常见的危害因素

餐饮食品中常见的危害因素本章的内容包括： ●危害因素之一：生物性危害 ●危害因素之二：化学性危害 ●危害因素之三：物理性危害学完本章后您应能 ●辨别食物中的三类危害因素 ●掌握细菌生长繁殖的条件 ●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施 ●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。在餐饮食品中，这些因素主要包括： 1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 3、物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。危害因素之一：生物性危害 1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。 2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。

3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！ 4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！ 5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。（一）细菌和病原菌 1、细菌可以在食品中存活和繁殖。 2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。 3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。 4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。（二）细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖需要以下各种条件： 1、营养细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。 2、温度

油炸食品的成分及危害

甘肃省高等教育自学考试毕业论文题目：油炸食品的成分及危害专业：食品科学姓名：闫璇准考证号：指导教师：甘肃省高等教育自学考试办公室印制 2016年4月

油炸食品的成分及危害摘要：本文系统地介绍了有关油炸食品中的有害成分及对人体造成的极大危害，特别介绍了丙烯酰胺及其研究进展，并对今后油炸食品安全的健康发展提出一些应当措施。关键词：油炸食品成分危害；油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是我国最古老的烹调方法之一。现代油炸食品技术在传统工艺基础上已有许多创新，尤其在设备和技术上，生产出设备配套齐全、工艺技术先进的现代油炸食品生产线，在当代食品工业中占有重要地位。油炸食品作为中国传统的食品在受到广大消费者喜爱的同时，由于丙烯酰胺具有公认的神经毒性、遗传毒性和潜在的致癌性，因此食品中丙烯酰胺的存在，引起我国政府的高度关注。 1 油炸食品的定义和分类 1.1 油炸食品的定义油炸食品是我国传统的食品之一，利用油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有酥脆可口香气扑鼻的特殊的口感，所以深受许多成人与儿童的喜爱，但是经常使用对身体健康极为不利。 1.2油炸食品的分类 (1)油炸面制品。如油炸麻花、油条、油饼等。 (2)油炸肉制品。如炸鸡、炸鸭、炸丸子、炸猪排等。 (3)油炸果蔬类。如油炸香蕉片、油炸花生、油炸薯片等。 2 油炸食品的安全性油炸是最古老的烹调方法之一，它在杀灭食品中的细菌的同时还可以延长食品的保存期、改善食品所具有风味，并且其加工时间也比一般食品的烹调时间短，因此油炸食品在我国倍受人们的喜爱。但是近几年来的研究结果表明，油炸食品安全性存在很大的问题。2005年4月13日我国卫生部发出公告，建议消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，因为其中产生的丙烯酰胺可能导致健康危害。

食品危害分析及预防控制措施(培训材料)

食品危害分析及预防控制措施培训材料食品中的危害生物的——细菌病毒寄生虫化学的—— 天然存在的化学物质内部添加的化学物—食品添加剂外来或偶然添加的化学物质物理的——玻璃金属等 A 生物学的危害一、细菌 1、影响其生长繁殖的基本因素：（1）营养成分：碳、氮、硫、磷等。（2）水分：0.85的水活度是病原微生物生长的安全界限。水活度（AW）：为食品中的蒸汽压（P）和在同一温度下与纯水的蒸汽压（P0）的比值。用热力学形式来表示水的自由度。表示微生物能利用的自由水的多少。（3）温度：嗜冷菌：0℃-30℃适宜20℃以下嗜温菌：10℃-43℃适宜36.5℃ 嗜热菌：43℃-90℃适宜55℃ （4）时间/温度：细菌在可生长温度下的停留时间。4℃以下

或60℃以上较安全。（5）PH值：PH值4.6可以抑制致病菌的生长和毒素的产生。酸性食品：PH4.6以下。低酸性食品：PH4.6以上。生长范围：革兰氏阳性菌：4.0-8.5 革兰氏阴性菌：4.5-9.0 霉菌：1.5-9.0 酵母菌：2.0-8.5 （6）氧气：需（嗜）氧菌：只能在有氧环境中生长。厌氧菌：只能在无氧环境中生长。兼性厌氧菌：不论在无氧和有氧环境中都能生长。大多数食源性病原菌均属于此类。微嗜氧菌：只能在低氧环境中生长。 2、细菌污染的途径：（1）原料本身带来：自原性和非自原性（2）加工过程中污染：人、水、设施、设备、工器具、空气、生熟或前后工序交叉污染等 3、各种常见的致病菌：（1）肉毒梭菌：

1）特点：厌氧芽胞菌，能产生毒素，耐热，高死亡率。宿主：土壤，淡水和海水沉淀物，鱼，哺乳动物。涉及的食品：罐装食品、酸化食品，熏制的鱼，肉制品，熟制品。 2）预防控制措施： A、充分加热：如罐头工艺中的杀菌公式（低酸罐头） B、控制产品中的PH值，可参考part.114酸性食品法规 C、改变水活度值（AW 0.85以下），但不能保证完全控制 D、控制温度（冷藏）以及时间（巴氏消毒后冷藏3.3或10℃） E、食品中增加盐或亚硝酸盐（2）弧菌属主要包括霍乱弧菌（V.cholerae）、副溶血性弧菌（V.parahaemolyticus）、创伤弧菌（V.vulnificus）等， 1）特点：大多数弧菌源于海洋，兼性厌氧，为嗜盐菌，高致病性，不耐热。宿主：港湾的水域涉及的食品：贝类、鱼类。 2）预防控制： A、彻底烹调或预煮，并防止二次污染 B、生吃的产品主要控制原料收购 C、产品的冷藏适宜

食品中的危害分析

食品中的危害食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况。食品对人体的危害主要来自三个方面：（1）食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧毒的河豚毒素；鲭科鱼分解产生组胺；花生黄曲霉毒素等。（2）饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖膳食等，与机体代谢失调等综合因素的作用，这一类主要是一些与食品营养有关的慢性病，如某些肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等。（3）食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。造成食品污染问题的原因首先是环境保护意识差，生存环境质量不高，对食品安全构成的危险因素多。例如水源污染导致食源性疾患的发生，海域的污染直接影响海产品的卫生质量，二恶英污染事件起源于垃圾焚烧等，均显示环境的生存条件与食品安全有着密切关系。其次是农畜业种植、养殖的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。农药、兽药的滥用，造成食物中农兽药残留问题突出。第三是受经济发展水平不平衡的制约。一些食品生产企业的食品安全意识不强，食品生产过程中食品添加剂超标使用，污染物、重金属超标现象经常发生。更为严重的是还有少数不法生产经营者为牟取暴利，不顾消费者的安危，在食品生产经营中掺杂使假现象屡有发生。据了解，目前食品安全隐患主要包括以下几个方面：

（1）种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。（2）不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成对食品污染。（3）非食品包装材料和包装容器对食品的污染。（4）食品流通体系造成的微生物污染等。除此之外，经济欺骗的制假，如用病死家禽做熟食、废油制食品、污水做豆腐等也属食品安全问题，这些问题需被法律制裁。有害和不洁食品不仅危害消费者的身体健康，更在消费者心理上造成压力，人们由于不能保证买到的食品都是安全可靠的，从而会造成社会的不安定因素。第一节生物的危害食品存在的危害有80-90%是属于生物性的危害。一、生物性危害的分类及特性生物性危害主要包括细菌病原体、病毒和寄生虫三种。这些生物体通常随着人或原料产品进入食品企业。许多这类病原在有食物生产的环境中自然发生，通过充分加热可以杀死病原或使大多数病原失活。在分发和贮存时通过充分冷冻可以使其数量保持在最低水平。肠道病毒可能源于食品、水或从人及动物传播而来，不同于细菌的是病毒在生活细胞之外不能繁殖。甲型肝炎病毒及诺沃克病毒是与即食食品相关的病毒危害的例子。寄生虫大多常以动物为专性寄生，在其生命循环中也可能包括人。寄生虫感染大多与未加热的肉产品或即食制品的交叉污染有关。对于那些生

油炸食品用什么油最好

油炸食品用什么油最好油炸食品用什么油最好花生油因为花生油的不饱和脂肪酸相比之别的食用油高温下最稳定，油炸最不易变性或分解，形成有害物质。所以花生油炸东西最健康。而且花生油有花生独特的香味，炸出的东西非常吸引人。棕榈油棕榈油主要是拿来炸方便面。因为是饱和脂肪酸很多，不容易变质。但是凝固点的温度比较高，我国秋冬季常温单一棕榈油就凝固了。油温烟点高，235度，所以油炸特好。猪油中餐标准油之一，又分板油、肥膘、背油。如果讲究，很多中餐必须用猪油做。中国的点心用猪油起酥才是正道。尤其是大饼，猪油和葱、面粉分外的搭。很多专做炸物的店，油炸用油都要加入猪油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出来的东西色泽金黄口感酥脆。但猪油比例不能太高，否则冷了会很油腻。椰子油椰子油是从椰子白色果肉中提取而来，几乎含有50%的

月桂酸，这是一种健康的饱和脂肪酸。在室温下会变成固体，所以不适合用来拌沙拉，但由于其烟点高，因此是理想的烹饪食用油。炒拌炖煮”用油指南 1.炒菜：菜籽油、花生油、葵花籽油等它们富含抗氧化物质，抗热能力稍强，可以用在一般炒菜中，但不能“过火”，不适合于油炸，也不能反复加热。用不同类型油脂配合而成的各种“调和油”通常具有良好的热稳定性，适合于日常炒菜使用。 2.凉拌：特级初榨橄榄油、茶籽油、芝麻油、胡麻油、小麦胚芽油等这类食用油特有的香味使其在用于凉拌的时候更加美味。吃油建议：儿童、孕产妇、老人等可以适当选择胡麻油，对智力发育、延缓记忆力下降有好处。胡麻油不饱和程度太高，开封后要尽快吃完，最好用于凉拌。 3.炖煮菜：用大豆油、玉米油、葵花籽油大豆油维生素E较为丰富，淡黄色来自于少量的胡萝卜素。这类油亚油酸特别丰富，难凝固，耐热性差，最好用于低温烹调。油炸食品有什么危害损害心脏健康有最新的研究发现，全球大约35%的心脏病发作与油炸

切记!油炸食品的七大危害

切记！油炸食品的七大危害时间：2012-09-10 如今，快餐已经越来越普遍，油炸食品也逐渐成了我们日常饮食生活中的一部分，殊不知油炸食品却严重危害着我们的健康，下面我们来看看油炸食品的七大危害一、“坏”脂肪重灾区所有的油炸食品几乎都存在着反式脂肪。营养学家马力平指出，反式脂肪是商家为了节约成本让油品更便于运输，将原本健康的植物油做氢化处理，变成固态油形成的一种脂肪。它不易变质且能让食物变得更香，所以不少商家非常爱用。在处理过程中，亚麻酸等对人体有益的物质会全部转化为胆固醇。反式脂肪作为原料用来制作饼干、曲奇、面包、油炸食品等，被人体吸收后就会带来危害。它的危害已被国际公认，不仅极易让人发胖，还会降低记忆力，引发心脑血管疾病，甚至降低人的生育能力。二、袭击你的心脏据路透社报道，加拿大专家近日发表研究报告表示，全球大约35%的心脏病发作与油炸食品、盐渍零食和肉类有关。另一项对8.7万名妇女跟踪调查26年之后的研究报告表明，她们的反式脂肪摄入量越高，心脏病猝死的危险就越大。这是因为油炸食品中含有大量的反式脂肪，会像垃圾一样阻塞你的血管，容易引起血栓。反式脂肪还会让血管弹性减小，变得非常“脆”，易导致心脑血管出现意外。三、引起肠胃抗议“在所有的营养素中，油是最不容易消化的。”有专家表示，像炸鸡、炸油条之类的食物，短时间内让人感到很饱的原因，除了它们高热量外，更重要的原因是难以消化，给肠胃增加了负担。如果一吃油炸食物就觉得不舒服，那就是肠胃已经受伤了。四、癌症的背后“推手”吃几根薯条会得癌症?听起来好像天方夜谭。但已有研究表明，常吃油炸食物的人癌症发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人。世界癌症研究基金会也明确建议，日常饮食中最好不吃腌制、辛辣、熏制、油炸食品。有专家说，油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸会产生毒性较强的聚合物，而且大部分油炸和烤制食品中含有高浓度的丙烯酰胺，是一种致癌物质。另一个需要担心的问题是，很多油炸食物为了防腐和显色的需要加入亚硝酸盐，过量食用，也会有致癌的可能。五、偷走食物的营养高温油炸过的食物中，各种营养素会消灭殆尽。比如高温会使蛋白质变质，破坏无机盐和一些脂溶性的维生素，妨碍人体吸收。而且人们吃完油炸食物后会觉得非常饱，无法再吃蔬菜、水果等高纤维食物，容易造成营养不均衡。六、让人越来越笨油条是很多人爱吃的早餐。但为了追求口感，不少油炸食品和膨化食品中含有硫酸铝钾或硫酸铝铵的膨松剂。如果吃了太多含有这种膨松剂的食物，首先最容易损害脑组织，可能导致老年性痴呆症的发生。另一方面，高温会使食物中的B族维生素受到损失，而它是预防老年痴呆的重要营养素之一。七、食品安全的“隐形杀手”《2010～2011消费者食品安全信心报告》显示，中国人最不放心的食品种类是膨化及油炸食品。有专家说，油炸食品的原材料经过烹饪后，很难看清其本来面目。

食品的不安全因素及防范措施

食品的不安全因素及防范方法食品污染的不安全因素存在与食品加工生产过程中的每一环节，种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等一些列的活动都有可能由于一些不可抗力的因素而导致食品受到污染。 1.化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中由于多施和不按规定要求滥用农药，我国每年因农药引起的食物中毒事件屡屡发生。蔬菜中残留的有机磷被人体吸收后，通过血液输送到全身各个脏器，导致中毒，严重时还出现生命危险。 2.抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内为了预防和治疗家禽、畜和水产品患病而大量使用抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于动物组织中。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。在食品中由于药物本身的副反应或耐药性细菌种群的增长，将增加潜在健康安全问题。近年，在我国由于盐酸克伦特罗（“瘦肉精”）兴奋剂可以使禽、畜产生足够的瘦肉而被大量使用，从而使更多食用残留有“瘦肉精”食品的消费者引起中毒反应，严重者甚至死亡。 3.重金属污染重金属污染对食品安全性的影响非常严重，它属于化学污染的范畴。 4.超量使用食品添加剂超量使用可能对人体造成危害。经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量5倍添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量20多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。 5.毒素污染毒素污染是目前极为严重的食品安全问题。毒素主要来源于自然界，如贝类毒素和真菌毒素。贝类毒素不易被加热所破坏，所以其危害性是相当大的真菌存在于大多数的农产品中，真菌毒素直接或间接进入食物链导致动植物食品受到毒素污染。在众多的真菌毒素中，黄曲霉毒素是众所周知的最危险的毒素之一，是一种强致癌物。黄曲霉毒素常存在于花生、坚果等粮油类食品及其制品中，近

食品安全危害及其控制措施

第2章食品安全危害及其控制措施食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。 2.1食品中的生物性危害及其控制措施食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：（1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。（2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。（3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。（4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类: （1）严重危害: 肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；副伤寒沙门氏菌；流产布鲁氏菌；猪布氏杆菌；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫。（2）中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害: 沙氏门菌；单胞增生李斯特氏菌；

幼儿吃油炸食品损害健康

幼儿吃油炸食品损害健康油炸食品是很多人餐桌上的“宠儿”，但对于油炸食品的危害很多人却不了解，专家呼吁，应该完全杜绝油炸食品。经过研究发现，油炸食品的危害非常大，如果长期食用的话对人体的危害非常大。油炸食品中的炸薯条、炸土豆片是孩子喜爱的小食品，目前自选商场内提供各种各样的供油炸制的半成品食物，如鸡块、羊肉串等，它们为家庭制作油炸食品提供了极大的方便。这样一来，孩子吃油炸食品的机会就会越来越多了。油炸食物也不好消化，易使孩子的胃部产生饱胀感，从而影响宝宝摄取其他食物的兴趣，影响宝宝的食欲。油炸食品的危害一、损害心脏健康有最新的研究发现，全球大约35%的心脏病发作与油炸食品有着直接的关系，这个触目惊心的数字让我们不得不提起重视。油炸食品受到很多人的欢迎以及喜爱，但这些食品却是危害你心脏健康的罪魁祸首，很多心脏病的发作以及心脏病的猝死它都是幕后黑手。除此之外还有一项研究发现，在油炸食品中含有大量的反式脂肪酸，而人体对这种脂肪酸摄入的量越高，心脏病猝

死的危险就越大。这是由于在油炸食品中所含有的反式脂肪酸hi像垃圾一样阻塞你的血管，从而导致血栓的出现，不但如此反式脂肪酸还会让你的血管弹性减少，血管壁变得非常的脆，一旦血栓增多的话就会因为堵塞而出现血管破裂的情况，从而导致心脑血管出现意外。二、肠胃负担专家指出，在我们生活中的所有营养素中，油脂类是最不容易消化的，比如像炸鸡块、炸油条之类的食物，虽然说它们能够在短时间内让我们感觉到饱腹，但其中所含有的大量油脂以及热量会严重的严重的影响到人体的健康。而且这类食物都非常的难以消化，长期食用无非给肠胃造成大量的负担。并且油脂类食物通常都比较硬，很有可能会伤害到柔软的肠胃，如果还加入了过多的盐就会直接刺激到肠胃的黏膜，从而导致溃疡。同时专家提醒，如果你现在一吃油炸食物就觉得不舒服的话，那就表示你的肠胃功能已经受损了，应该尽早的进行治疗。三、诱发癌症油炸食品的危害有很多，其中致癌是其最危险的一种危害。现如今癌症已经成为我们人体最大的杀手，而导致癌症的原因却超乎所有人的意外，我们日常生活中最喜欢吃的油炸食品正是癌症的诱因。你可能不知道，吃几根薯条会得癌

餐饮食品中常见的危害因素及食物中毒预防-精

餐饮食品中常见的危害因素及食物中毒预防-精不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。危害因素之一：生物性危害一、关键概念１、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染２、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！４、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！

５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。二、细菌（一）细菌和病原菌１、细菌可以在食品中存活和繁殖。２、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。３、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。４、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。（二）细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖需要以下各种条件： 1、营养细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。 2、温度大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。

食品安全危害分析、预防措施和风险评估

食品安全危害分析、预防措施和风险评估一、食品安全危害定义：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。二、危害的描述对 1?于危害的描述是基于以下标准之上的： 1. 消费者自身的风险相关因素，如年龄和健康状况； 2. 食品原料的相关风险状况； 3. 产品加工过程中及其对危害的影响； 4. 产品加工后重新被污染的可能性； 5. 在流通和消费者处理过程中产品不当处理的可能性； 6. 在最后的制备过程中消费者的识别、清除或者破坏危害因子的能力。二、食品中存在的危害 1. 生物性危害 2. 化学性危害 3. 物理性危害 4. 食品过敏的危害 5. 转基因食品的安全性 6. 食品包装污染的危害 7. 辐照食品的安全性四、车间需要关注的食品安全危害和预防措施 1 、生物危害：大肠埃希菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉］菌、酵母菌、肝炎病毒、

结核杆菌、寄生虫、苍蝇、蟑螂、蚂蚁、飞蛾、老鼠、麻雀等。生物危害预防措施：防止食品原料和包装受到污染；加强加工、贮存、运输等过程的卫生管理；食品接触面的清洗消毒和消毒效果验证；加强员工个人卫生管理和健康管理；防止二次污染和交叉污染；控制微生物的生长繁殖条件（如适当的温度控制）；防止毒素的形成（如黄曲霉毒素的形成）；必要的杀菌措施；有效的防虫防鼠措施。 2、化学危害：清洗液、稀释液、油墨、二氧化氯消毒剂、过氧乙酸消毒液、液体去菌洗手液、洗衣粉、机油等。其他化学危害包括：黄曲霉毒素（原料受潮发霉产生）、人为有意投入的化学物质（毒品等）、偶然引入的化学物质（蟑螂药、蚂蚁药、老鼠药等）。化学危害预防措施：加强化学品的贮存管理、使用管理、标签标识管理；加强食品添加剂的使用管理；生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂要求；加强仓储管理和提供适宜的仓储条件；系统有效的安保措施；严格管理虫鼠害消杀过程的用药。 3、物理危害：线头、胶条、胶袋、纸屑、头发、铁钉铁丝、金属屑、木屑、戒子、耳钉、项链、石头、玻璃、牙齿等。物理危害预防措施：通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险；采取设置筛网、金属检查器、捕集器、磁铁、挑选等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险；进行现场维修、维护及施工等工作时，采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。五、风险评估的办法定义：根据事故后果的严重程度与发生事故的可能性进行风险评价。风险评估的主要作用： 1、认识风险及其对目标的潜在影响； 2、为决策者提供相关信息； 3、增加风险的理解，以利于风险应对策略的正确选择； 4、识别那些导致风险的主要因素，以及系统和组织的薄弱环节； 5、沟通风险和不确定性;

食品安全危害种类

食品安全危害种类美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。第一节生物性危害一、细菌危害细菌危害能导致食品感染或食品中毒。食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。二、病毒危害目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在。病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见。病毒外膜为蛋白质，内部为核酸。病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒。主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。三、寄生虫危害寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。世界上存在几千种寄生虫，只有约20％的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。（一）畜肉中常见寄生虫囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体（二）鱼贝类中常见寄生虫华枝睾吸虫、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫（三）其他食品的寄生虫污染 1. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病 2. 水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫第二节食品中的化学危害及其预防措施目前，我们已经知道一千多万种的化学物质，在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。化学污染可能发生在食物链——食品原料生产（种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。根据食品中化学危害的来源，可以将其分为：

食品中的有害成分习题答案

第11章食品中的有害成分习题答案一、填空题 1 硫代氰酸；异硫氰酸；过硫氰酸 2 水；异硫氰酸酯；远高 3 配基；配糖体；有机酸；甾体皂素；三萜类皂素 4 冷血；高等 5 细菌；真菌；蛇毒；昆虫毒 6 微囊藻属；鱼腥藻属；颤藻属；念珠藻属 7 生物；四氢嘌呤；四氢嘌呤 8 赤潮；西加；刺尾鱼；鹦嘴鱼 9 脂溶性；聚醚；大环内酯 10 氨基环醇；环己醇；糖苷键；氨基糖；中性糖 11 对位硝基苯基；丙二醇；二氯乙酰氨基 12 金霉素；土霉素；四环素13 尿道结石；必需的矿质元素 14 黄烷醇类；花色苷类；黄酮类；酚酸类 15 有毒成分；有害成分；抗营养素 16 内源性有毒；外源性；新产生的17 单糖；氨基酸；低级脂肪酸；无抗原活性 18 卵清；伴清；卵黏 19 部分凝集素；全凝集素；嵌合凝集素；超凝集素 20 海葵；芋螺；蓝藻二、选择题

1A；2C；3C；4D； 5B； 6A； 7C； 8D； 9A； 10C；11B；12C；13C；14C；15B；16A；17B；18A；19D； 20A 三、名词解释 1 过敏源过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。 2 有害糖苷类有害糖苷类又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。 3 外源凝集素外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。 4 皂素皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。 5 有害成分指这类成分含量超标时就会对人体产生危害。

注意非油炸食品的危害

注意非油炸食品的危害文章来源：密码扑克我们都知道油炸食品对于人们的健康危害是非常大的，因此现在的人们都比较的偏向于非油炸的食品，但是非油炸的食品真的有没有危害吗？以下就让我们一起来看看详细的全面了解吧！ “非油炸”里的油有时更多很多人以为，非油炸就是不含油、低脂肪，李珺告诉记者，非油炸食品并非不含油，是过油的方法不同于油炸型而已。采用的是热风烘干喷淋食用油工艺，脂肪含量和热量—般相对于油炸型低—些，但有时也会更高。例如，学校门口出售的用面粉挤压制作的麻辣面制方便食品深受孩子们喜欢。这种食品工艺与膨化类似，都是通过挤压的方式，将原料加热处理成型，添加油、盐、味精、香辛料制成。不少产品其含油量比油炸食品还高。虾条、脆条等膨化食品是非油炸，脂肪含量通常在15%以上，少数产品甚至高达30%以上，毫不逊色于油炸食品。—些烤制的红薯片产品脂肪含量的确低于油炸薯片，却也高于烤红薯、烤土豆。另外，各种蔬菜脆片通过抽真空，让油脂在不到100℃的温度下就沸腾。虽然温度较低营养素损失较小，但往往会提高吸油量。 “非油炸”看不见的危害所谓油炸方便面，是将面饼用沸油炸制干燥，非油炸则直接用热风烘干。薯片也是—样，将马铃薯粉和配料拌成糊压成形，然后再选择油炸或烘焙处理。非油炸从工艺上避免了高温油炸的种种弊端，但并不代表天然、健康。记者将市场上好丽友纯香原味薯(油炸)与好丽友香烤原味薯片(非油炸薯片)进行对比，两种薯片如果按每份52克计算，非油炸所含能量、蛋白质、钠含量与油炸差不多，脂肪含量和碳水化合物含量低于油炸。 “高温油炸会产生致癌物，而非油炸的高温同样存在这样的隐患。”李珺解释，加工食品的金属管道材料—般是铅锡合金，高温会被汽化产生铅污染隐患。非油炸薯片烘焙温度往往200度以上，当烤制温度超过140度时就会产生丙烯酰胺，过量长期食用依然会造成致癌物丙烯酰胺的蓄积。

油炸食品的九大危害

油炸食品的九大危害走在大街小巷，总会有各种各样的街边小吃，而很多都是油炸食品，像早餐中可能会出现的油条，油饼等，还有零食中的麻花，糖糕，薯条等，肉类中的炸鸡，鸡排之类的食物。尤其是之前韩剧热播的时候，带火了炸鸡和啤酒这样的搭配，晚上肚子饿的时候，叫上一份炸鸡，既有味道上的满足，又有饱腹之感。不仅仅肉类可以油炸着吃，海鲜，蔬菜，食用菌都可以油炸之后食用，就像日式料理里的天妇罗。油炸过后食物更脆嫩，口感和味道都比水煮的好，因此很多人都喜欢吃油炸食品，但是油炸食品吃了对身体好么？卫生部在《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告中再次强调并提醒居民改变吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。专家呼吁，应该完全杜绝油炸食品。经过研究发现，油炸食品的危害非常大，如果长期食用的话对人体的危害非常大。下面就是油炸食物的各种罪状： 1、卫生条件恶劣油炸食品的卫生问题首当其冲，特别是在卫生标准没有规范的中国。许多油炸的原材料都是快坏或者已经坏了的；

许多恶劣的街头摊贩经常使用地沟油来炸制食品；还有些商贩即使是使用合格食用油，但他们为了节约成本常常将油反复高温加热使用，使油脂炸焦变黑，这无疑增加了致癌物和有害物质的含量。 2、导致肥胖油炸食品，不管是洋快餐，还是咱们中国的老传统油条、油饼都是高脂肪食物。闻在鼻里香，吃在嘴里爽，可装进肚子后，高脂肪不利于消化，不仅影响你的肠胃，而且导致肥胖。在这个以苗条为美的社会，宁愿饿死也不能胖着活。而且肥胖也会带来更多健康问题。与其天天花钱减肥，不如控制下你的饮食。什么？你现在正在减肥？我靠，那你还敢吃油炸，找死啊？ 3、产生有毒有害物质油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。英年早逝，肯定不是众位大侠的心愿，那怎么着，不吃不就完了嘛。 4、营养素严重破坏各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素

苯并芘在食品中的危害及预防

苯并芘在食品中的危害及预防来源：中国食品报时间：2012-11-09 近期，由监测机构查出某食品中含有“苯并芘”物质而引发的食品安全再度成为热点话题，那么其危害程度究竟有多少?西安油脂科学研究设计院的专家给出了解答。目前,由食品污染所导致的疾病已成为全世界最为广泛关注的安全卫生问题之一，食源性疾病发病率已上升至各种疾病总发病率的第二位,其中苯并芘污染最为常见和广泛。因此，清楚认识和了解苯并芘,并采取有效防治措施来减少其危害便成为刻不容缓的问题。据专家介绍说，苯并芘又称苯并(а)芘，英文缩写B(a)P，是一种常见的高活性间接致癌物。食品中苯并芘的主要来源包括：熏烤食品污染;高温油炸食品污染;食品包装蜡纸及包装纸的油墨污染;粮食晾晒在马路上时受到的沥青污染;工业排放“三废”使环境大气、水和土壤污染;不洁的空气如厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃,其来源主要有以下4个方面：一是熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中;二是烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应,形成B(a)P,附着于食物表面;三是由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分如糖和脂肪,其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃。比如熏鱼,制作过程中其脂肪燃

烧不完全,加上烟雾的污染,成品中苯并芘含量高达67μg/kg;四是食物炭化时,脂肪因高温裂解,产生自由基,并相互结合(热聚合)生成B(a)P ,如烧焦的咖啡豆、熏红肠甚至淀粉等,也含有不同程度的苯并芘。经检测,烤焦的鱼皮B(a)P高达53.6μg/kg—70μg/kg。多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生B(a)P,煎炸时所用油温越高,产生的苯并芘越多。另外,食用油加热到270℃时,产生的油烟中含有苯并芘等化合物，吸入人体可诱发肿瘤和导致细胞染色体的损害;而油温不到240℃时,其损害作用较小。油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃,尤其B(a)P的含量较高。有些食品包装纸的油墨未干时,炭黑里的多环芳烃可以直接污染食品。包装纸上的不纯石蜡油也可以使食品污染多环芳烃。大气、水和土壤中如果含有多环芳烃,则可污染植物,一些粮食作物、蔬菜和水果受污染较突出。另外吸烟烟雾与厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染。吸烟烟雾中的有害物质有600多种,其中可直接引起癌症的有40多种,最具有代表性的就是B(a)P。厨房空气中B(a)P的含量比普通房间高好几倍。针对苯并芘的各种危害，国际上对加工(如烟熏、烘干)及高温烹调(烧烤、煎炸)食品中苯并芘的限量做出明确规定，如德国肉及肉制品中要求B(a)P≤1.0μg/kg，意大利食品及饮料B(a)P≤0.03μg/kg。我国也对食品中苯并芘的限量做出了规定，肉制品、熏烤动物制品及粮食卫生标准为5.0μg/kg，食用植物油为10.0μg/kg。

食品安全危害

I. 生物危害多数食品的生产中存在一种或几种生物危害的风险，它可能来自原料，也可能由于恶劣的仓储条件或者生产中的后污染。HACCP计划的目的是控制这些危害。生物危害可以划分为“宏观生物危害”－人们可以看到的生物，或者“微生物危害”－人们看不到的生物。宏观生物——人们在食用被感染动物（如牛，山羊，猪，野味和鱼）肉的时候，寄生虫（parasitic worm）的蚴，包括扁形虫（flatworm）（例如，弧状绦虫（Taenia saginate）－牛肉绦虫（beef tapeworm）），绦虫（tapeworm）（例如，粒样包虫（Echinococcos granulosus）－包虫（hydatids）），和吸虫（flukes）（例如，肝片吸虫（Fasciola hepatica）－山羊肝吸虫（sheep liver fluke））可以传染人体。被污染的水和人类的粪便也是主要的传染途径。一经入侵到人体内，这些寄生虫可以生存数年。微生物危害是看不见的危害。这些食品病原微生物可以导致人类严重的，有时甚至是致命的疾病。这些疾病的产生可能是由于生物体侵入人体组织，也可能是由于人体吸收了生物体产生的毒素。生物危害可以再细分为五类： ?细菌例如，沙门氏菌（Salmonella spp.），产气荚膜菌（Clostridium perfringens），肉毒素菌（Clostridium botulinum），李斯特氏单核细胞增生菌（Listeria monocytogenes），空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni），金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），霍乱弧菌（Vibrio cholerae），枯草杆菌（Bacillus cereus） ?病毒例如，甲肝病毒（Hepatitus A），轮状病毒（Rotavirus） ?真菌例如，黄曲霉（Aspergillus flavus），镰胞霉（Fusarium sp.） ?寄生虫例如，原生生物（Protozoa）（蓝氏甲第鞭毛虫（Giardia lamblia）） ?藻类例如，腰鞭毛虫（Dinoflagellate），绿蓝藻（blue-green algae），金褐藻（golden-brown algae）本章中，要区分“食物源性传染”（foodborne infection）和“食物源性中毒”（foodborne intoxication）的概念，以及“孢子形成菌”（sporeformer）和“植物性病原微生物”（vegetative pathogenic microorganisms）。 i.影响生物危害发生的因素：细菌的种类很多。“好”细菌用于干酪，酸奶，啤酒和葡萄酒的生产。然而，当其他的一些细菌的数目很多或者它们有产生毒素的能力时，则会产生危害。有危害的细菌会导致一些疾病，如破伤风（tetanus），肺炎（pneumonia），扁桃体炎（tonsillitis），脑膜炎（meningitis）和疖（boil）等。多数细菌通过分裂进行繁殖。少量的细菌能够通过产生孢子繁殖，这些孢子可以在其他细菌细胞不适合的环境中生存。当孢子遇到适合的环境，就会成长为一个正常的细胞，并且开始裂殖。下面列出影响微生物危害产生的主要因素。其中一种或者几种控制措施的结合就可以控制生物危害。内部因素：

三无食品的危害

“三无”食品的危害三无”食品：可能是过期食品、含有色素和防腐剂的食品，甚至是地下工厂生产的食品。食用了这一类食品，吃过后轻则腹痛，重则呕吐、腹泻、以至食物中毒。烘烤油炸的食品对于人的身体健康有多大影响。据医学研究，动脉粥样硬化从7岁起就开始，而目前罪魁祸首就是卖当劳和KFC等油炸食品 ,还会发胖，还有致癌作用。卫生部日前发布公告指出，淀粉类食品在超过120℃高温的烹调下容易产生丙烯酰胺，而动物试验结果显示丙烯酰胺是一种可能致癌物。卫生部建议公众改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少丙烯酰胺对人体的潜在危害。卫生部食品污染物监测结果显示，经高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。公告指出，丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺者会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，且伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但这些问题应该引起关注。人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触到丙烯酰胺，因此食物被认为是人类丙烯酰胺的主要来源。卫生部建议，公众在日常生

活中应尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；提倡合理营养，平衡膳食，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。今年3月2日，世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告公众关注食品中的丙烯酰胺，并呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。卫生部的公告就是据此发布的。 “油炸食品会致癌，学术界早就有定论。”中国癌症研究基金会专家表示，油炸、烧烤等种类食物对人体健康的危害，远远大于近来为人们所熟知的苏丹红。“就像吸烟一样，长期摄入油炸类食品会引发多种肿瘤病症。” 北京协和医院营养科专家告诉记者，不管丙烯酰胺对人体有多大危害，偶尔食用油炸类食品对身体的危害并不会很大，但这个过程与吸烟可能诱发肺癌一样，是一个毒性长期积蓄的过程，长期食用必将对健康造成巨大威胁。此外，油炸类食品所含热量与脂肪极高，长期摄取也会导致肥胖或一些相关疾病，如糖尿病、冠心病和高脂血症等。食品安全要从源头开始抓，我认为中间环节和消费者同样也是受害者。对于三无食品，我们应该从源头抓起，应该建立产品固定原料生产基地，形成原料生产链，谁出问题谁负责，权责明晰；其次产品加工时，要依法依规生产，政府行政部门加强监督指导，确保产品辅助原料安全合法。我认为，很有必要取消一些重要民生行业产品的免检资格。供应商可以公开自己产品的有效合法的销售商，使伪劣产品

垃圾食品的种类与对人体的危害

垃圾食品的种类与对人体的危害世界卫生组织公布的十大垃圾食品包括：油炸类食品、腌制类食品、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠、火腿等）、饼干类食品（不包括低温烘烤和全麦饼干）、汽水可乐类饮料、方便类食十大垃圾食品品（主要指方便面和膨化食品）、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）、话梅蜜饯果脯类食品、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）、烧烤类食品。首先营养质量比较差，要钙没钙，要钾没钾，维生素少得可怜。可是它们又占据了我们的胃，其他有用的食品必然就吃得少了，最终就会导致人们营养缺乏，妨碍健康。其二容易让人不知不觉中发胖，垃圾食品营养素含量比较低，促进人体发胖的成分却很高。比如说，高脂肪，高糖，大量淀粉，而且吃起来还不容易觉得饱，所谓“好吃你就多吃点“。多吃的结果呢？当然人就容易胖。最后不利于预防慢性病总是吃大量糖和精制淀粉，血糖上升特快，容易促进人体衰老，也不利于预防糖尿病。总是吃油脂特别多的食品，特别是油炸食品和香酥食品，容易发生血脂异常。再说了，油、糖和精制淀粉都促进发胖，而人一胖，各种慢性病自然就接踵而来。国外有个词汇叫做“空能量食品”(empty energy)，和“垃圾食品”的意思比较接近。意思是说，这种食品让人长胖的效率挺高，可惜其他营养素都特别少，既没有什么蛋白质，也没有什么维生

素，钙呀铁呀一律都微乎其微……结果就是让人虚胖。这种东西用来养猪养鸡都不行----肥肉多，瘦肉少，爱得病，养人恐怕就更差了点。下面说一说哪些种垃圾食品对人体的危害：第一垃圾：油炸食品以美式快餐为代表的油炸食品，充斥着全世界范围内的快餐行业，不管男女老少都或多或少的受到了这一“垃圾”的侵袭，即使专家不断的呼吁，即使国人无力排斥，都不能动摇它们的地位。 1、导致心血管疾病元凶(油炸淀粉)。 2、含致癌物质。 3、破坏维生素，使蛋白质变性。第二垃圾：腌制类食品泡菜、咸菜，都是中国、日本、朝鲜的传统食品；腊肉也是很多国家的特色风味，不过，不要贪吃哦！ 1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌。 2、影响粘膜系统（对肠胃有害）。 3、易得溃疡和发炎。