苯并芘在食品中的危害及预防
苯并芘危害
1775 年报道的英国烟囱清洁工人阴囊癌发病率高的调查，使人们开始注意到苯并芘的致癌性。
流形病学研究表明，苯并(a)芘还可通过皮肤、呼吸道、消化道等途径诱发皮肤、肺和消化道等癌症[1-3]。
“民以食为天”，从食品中直接摄取的苯并芘给人类的健康带来最严重、最直接的威胁。
食品中苯并芘的主要来源：熏烤食品污染：高温油炸食品污染；食品包装蜡纸及包装纸的油墨污染：粮食晾晒在马路上时受到的沥青污染：工业排放“三废”使环境大气、水和土壤污染；不洁的空气如吸烟烟雾与厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染[4]。
国际上对加工(如烟熏、烘干) 及高温烹调(烧烤、煎炸) 食品的PAH值做出明确规定，如德国肉及肉制品中苯并(a)芘要求≤1ng/g，意大利食品及饮料≤0.03 ng/g，我国为5 ng/g，部分食品为10 ng/g[5]。
食品中苯并(a)芘系多环芳烃(PAH)污染痕量分析成为一个重要课题，准确测定食品中的痕量苯并芘系PAHs尤为重要。
现有的检测苯并(a)芘的方法主要有: （1）荧光分析法可以通过PAHs的特征荧光谱进行表征，对一些复杂混合物分析常出现光谱相互重叠、不易分辨，即使采用一些新技术如同步荧光[6]、倒数荧光可以提高分辨率，但能分辨的个数有限，往往需要对样品进行预分离且操作繁琐。
（2）液相色谱-荧光检测技术其分离方法大多为梯度淋洗，尽管能够实现多环芳烃的分离，但液-液萃取的方法需要耗费大量的超纯试剂，并且萃取液有时会出现乳化现象，分析时间长（我国国家标准为60min），既浪费试剂又容易导致误差，并存在基线漂移的问题。
（3）气相色谱-质谱（GC-MS）方法可以准确鉴别多环芳烃，但洗脱时间长（30－60min）；还必须定期用标准液校准保留时间，对含有4－6个苯环的高沸点PAHs气化困难，无法进行分离分析，对具有相似质量碎片谱的不同物质也无法分辨。
（4）酶联免疫分析方法（ELISA）是近几年发展起来以抗原与抗体的特异性、可逆性结合反应为基础的新型分析技术。
浅谈三种致癌物质对食品的污染与防治措施
浅谈三种致癌物质对食品的污染与防治措施沈霞【期刊名称】《现代农业》【年(卷),期】2014(000)004【总页数】2页(P106-107)【作者】沈霞【作者单位】辽宁省大石桥市环境保护监测站【正文语种】中文污染食品的致癌物种类多种多样：常见的有黄曲霉毒素、亚硝胺类化合物和3.4一苯并芘三种强致癌物。
一、黄曲霉毒素酷暑季节，空气湿热。
大米、花生等粮食常常要长霉。
在霉菌中有一种菌，叫黄曲霉菌，这种菌会分泌出一种最厉害的致癌毒素，人们称它为黄曲霉毒素。
黄曲霉菌最喜欢湿热的环境，当温度在30～38℃.湿度达到80～85℃，粮食含水量在20～25%时，黄曲霉菌就能迅速繁殖起来。
当温度达刭了28～32℃时，湿度在70%以上时，黄曲霉菌就可产生毒素。
因此，在我国南方湿热地区受污染较重，华北、东北及西北地区，一般很少受到污染。
黄曲霉毒素的危害是很大的。
它的毒性比敌敌畏大100倍，致癌强度比3.4-苯并芘大4000倍。
1960年英国的一家养鸡场用霉变了的花生喂火鸡，结果在短短的时间内就死了十万多只火鸡。
最近还有一个15岁的男孩吃了含有大量黄曲霉毒素的甘薯后，才6天就死去了。
1974年，印度西北部的一百多个村子，在收获玉米时适逢阴雨连绵，使玉米发了霉，人们吃了这些霉玉米后造成了约400人中毒，100多人死亡。
黄曲霉素在紫外线照射下能发出蓝紫色或绿色的闪闪萤光，根据荧光颜色及结构从这类毒素中又分离出B1、B2和G1、G2等多种结构类似的分支，其中以B1的致癌性最强，平常所说的黄曲霉素都是以B1为代表，黄曲霉毒素往往导致肝癌，凡是人们食用黄曲霉素污染较多的粮油，肝癌的发病率就高。
我国江苏启东县和广西扶绥县是肝癌的高发地区，其原因就是那里的玉米、花生等粮食容易霉变产生黄曲霉毒素所造成的。
黄曲霉菌如此凶恶而又无孔不入，那么我们怎样去对付它呢?首先要控制粮食的温度和水分，以防霉变，应做到适时收获，及时曝晒，使粮食充分干透，然后要及时入库、装缸、加盖密封。
22151239_浅谈食用植物油中苯并_[α]_芘的风险管控
![22151239_浅谈食用植物油中苯并_[α]_芘的风险管控](https://img.taocdn.com/s3/m/f60500dd9a89680203d8ce2f0066f5335a816787.png)
质量控制2010年8月，国内最大生产茶油厂商生产的产品被查出含有超出国家标准6倍的强致癌物苯并芘。
事件发生后，产品被下架，问题产品被召回，公司被停产整顿，事件导致市场损失过亿。
作为国家食品安全监督抽检的重点项目，苯并[α]芘一直备受来自社会各方的高度重视，本文就植物油中苯并[α]芘的危害、风险及其风险管控展开讨论与研究。
1 危害多环芳烃（Polycyelic aromatic hydrocarbon,简称PAH）广泛分布在环境中，是分子中含有两个或两个以上苯环的碳氢化合物的总称，苯并[a]芘是多环芳烃的一种。
它的致癌性研究最早可追溯至1775年，英国报道烟囱清洁工阴囊癌的发病率高，经多年的研究证明苯并[a]芘是一种主要的致癌因素，苯并[a]芘对人类和动物来说，是一种很强的致癌物质，自最初发现其可导致皮肤癌后，经深入研究发现其对机体各脏器如肺、肝、食道、胃肠等均具有致癌性。
苯并[a]芘还具有致突变性，可引起形态和结构及功能改变，遗传物质复制错乱，导致遗传缺陷和疾病。
2 风险食用油脂本身并不含有或很少含有苯并芘，但在种植、加工、运输和烹调过程中，往往会被污染。
在日常检测中发现，芝麻油、花生油、油茶籽油和葵花籽油等具有特色风味和色泽的油品更易受到苯并芘的污染。
这些油在制取过程中，需要高温炒籽或蒸胚，高温蒸炒产生植物油特有的风味和色泽的同时，伴随着有害物质的产生，苯并[a]芘就是其中具有代表性的一种[1]。
3 去除在油脂精炼工艺中，常使用漂白土和活性炭进行吸附，可在碱性除酸过程、脱色和脱臭等工艺过程中降低油脂中苯并[a]芘的含量。
4 检测由于苯并[α]芘是多环芳烃中具有代表性致癌力强烈的一种物质，因此，大都以苯并[α]芘作为检测对象，同时鉴于苯并芘的强毒性，且80%来自食物，世界各国对其含量都作了严格的规定。
欧盟委员会法规（EC）NO1881/2006规定，可直接消费或作为食品成分的油类和脂肪类（不包括可可油）中苯并[a]芘的最高残留限量为2 μg/kg。
不要忽视苯并芘的危害
1.不要忽视苯并芘的危害1.1. 引言最近一段时间，北京的空气很不好。
我有咽炎，这样的天气里就特别难受，忍不住抱怨下。
其实，抱怨的何止我一个人，生活在帝都，大家应该都感同身受。
在微博里@上海广播电视台陆兰婷也忍不住为帝都捏一把汗。
近年来，关心环境的人越来越多。
清华大学生命科学学院院长施一公教授也为北京的空气污染而担忧[1]，他最担忧的是孩子的健康，因为“污染的空气对幼儿的发育、智力、健康都会有很多不良影响”。
在我抱怨北京空气差的同时，有台湾媒体报道，韩国6款知名泡面检出致癌物苯并芘。
对此，台湾多家卖场表示已将相关商品下架[2]。
看到这个消息，我心里感觉更加沉重。
苯并芘，食物中的毒物苯并芘是多环芳烃（两个或者两个以上苯环稠合在一起形成的芳香族化合物及其衍生物）的一种。
多环芳烃有较强的致癌作用，其中含五个苯环的苯并芘更臭名昭著，国际癌症研究机构将苯并芘归在致癌物的第一组（已经明确对人类有致癌作用）。
苯并芘在食物中也有，在高温、长时间烹调的食物中会产生苯并芘。
新鲜油脂不含多环芳烃，但长时间油炸后含量会迅猛上升。
碳火烤肉、熏制鱼肉中苯并芘含量非常高，炒菜锅过火的高温也会促进其产生。
目前，我国对常见食物中苯并芘的限量标准为：肉制品、粮食的食品卫生标准为5微克/千克以下，植物油为10微克/千克以下，熏烤动物性食品为5微克/千克以下[3]。
但实际生活中烹烤肉制品时苯并芘的含量却经常超过这个标准。
早在1964年，《科学》（Science）杂志上就报道了炭火烤牛排中的多环芳烃，其中苯并芘的含量为8微克/千克[4]。
不光是牛排，我们的北京烤鸭也难以和苯并芘撇开关系。
2011年4月，《食品化学》（Food Chemistry）杂志刊登了一篇关于北京烤鸭的论文，论文测定了挂炉烤鸭、电热制作的烤鸭以及闷炉烤鸭三种方法制作的烤鸭中苯并芘的含量，结果发现，用挂炉方式烤出的烤鸭，其表皮中苯并芘的含量达8.7微克/千克，瘦肉中苯并芘的含量低于1微克/千克，而用其他两种方式制作的烤鸭表皮和瘦肉中苯并芘含量均低于1微克/千克[5]。
苯并芘对食品的污染及其预防措施
苯并芘对食品的污染及其预防措施摘要：对苯并芘的理化性质、食品中苯并芘的污染来源、危害性及预防措施分别进行了详细的叙述.从食品的角度来看,苯并芘对人体具有非常明显和潜在的巨大危害.先时苯并芘的性质、污染来源及危害性有详细了解,后采取相应的有效防治措施,二者之间具有紧密的联系。
引言：苯并芘又称苯并（а）芘，英文缩写BaP，是一种常见的高活性间接致癌物。
3，4-苯并芘释放到大气中以后，总是和大气中各种类型微粒所形成的气溶胶结合在一起，在8微米以下的可吸入尘粒中，吸入肺部的比率较高，经呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。
关键词：食品苯并芘污染来源危害性预防措施理化性质巨大危害防治措施叙述人体一、理化常数CAS号：50-32-8 中文名称：苯并(a)芘结构式英文名称：Benzo(a)pyrene；3,4-Benzy pyrene 别名：3,4-苯并芘缩写：BaP、B(a)P 化合物类别：芳烃类分子式：C20H12 外观与性状：无色至淡黄色、针状、晶体(纯品) 分子量：252.32 蒸汽压：0.665×10-19kPa/25℃熔点：179℃沸点：475℃溶解性：不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等密度：相对密度(水=1)1.35 稳定性：稳定主要用途：本品在工业上无生产和使用价值，一般只作为生产过程中形成的副产物随废气排放二、基本简介苯并芘（bǐ）是一类具有明显致癌作用的有机化合物。
它是由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类化合物。
目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃一类的化合物。
其中，苯并芘则是一种强致癌物。
吸烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘。
对于苯并芘，日本人曾将其在兔子身上做过实验。
实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。
研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，肺癌的死亡率即上升5%。
苯并芘对人体的危害和食品中苯并芘的来源及防控
苯并芘对人体的危害和食品中苯并芘的来源及防控
王广峰
【期刊名称】《菏泽学院学报》
【年(卷),期】2014(036)002
【摘要】苯并芘是一种具有强致癌作用的多环芳烃类化合物.阐述了苯并芘对人体的致癌性、致畸性、致突变性等危害.从熏烤食品、油炸食品以及食品原料晒制、包装材料、贮销环节等方面,介绍了食品中苯并芘的来源和污染,提出了烟熏净化、控制煎炸油温、清理油内杂质、采用新的加工技术等防控措施.
【总页数】5页(P66-70)
【作者】王广峰
【作者单位】菏泽学院园林工程系,山东菏泽,274015
【正文语种】中文
【中图分类】R994.4
【相关文献】
1.食品中苯并芘的来源及减控方法的研究 [J], 冯亚净;王瑞鑫;李书国
2.[食品安全系列第57期]肉制品与可能致癌——论苯并芘、杂环胺、亚硝胺的危害 [J], 刘少伟;阮赞林
3.植物油中苯并芘的来源及检测方法研究进展 [J], 张娅娣
4.植物油中塑化剂、苯并芘来源及沙棘籽油风险减控方法 [J], 张志刚;姚玉军;顾翔宇;马素清;赵航;黄雅鑫
5.苯并芘食品致癌生活中哪些途径可能摄入苯并芘 [J],
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
苯并芘对食品安全的影响
念
产生与污染
代谢与毒性
预防措施
流行病学研究案例： ➢冰岛人胃癌发病率很高，与居民爱吃烟熏食物有一定的关系，当地每千克烟熏 食物中苯并芘的含量高达几十微克
概
念
产生与污染
代谢与毒性
预防措施
概
念
产生与污染
改进食品烹调加工方法
➢ 控制避免直接接触炭火 ➢ 好加热的温度和时间 ➢ 厨房内安装排气设施
制定允许含量标准， 提高污染残留量的检测技术
念
产生与污染
代谢与毒性
预防措施
概
念
产生与污染
代谢与毒性
预防措施
概
念
产生与污染
代谢与毒性
预防措施
概
念
产生与污染
代谢与毒性
预防措施
概
念
产生与污染
代谢与毒性
预防措施
苯并芘
氧化还原反应
7,8-环氧化苯并芘
CYP1A1
致癌
反式-7,8-二羟-9,10-环氧化物
谷胱甘肽S转移酶P1
尿液、胆汁排出Biblioteka 概农心方便面 召回
* ***** ***** *******
概
念
产生与污染
代谢与毒性
预防措施
苯并芘 黄曲霉毒素 亚硝胺
三大强烈致癌物质
由五个苯环构成的多环芳烃化合物 属于一级致癌物
概
念
产生与污染
代谢与毒性
预防措施
苯并芘是如何产生的呢， 是怎样对食品造成污染的呢
概
念
产生与污染
代谢与毒性
预防措施
概
苯并芘对食品安全的影响
食品安全学
Name Affiliation
减少苯并芘摄入的措施
减少苯并芘摄入的措施引言苯并芘（Benzo[a]pyrene）是一种常见的多环芳香烃化合物，广泛存在于燃煤、石油、木材燃烧、香烟烟雾等各种环境中。
苯并芘被国际癌症研究机构（IARC）评定为一种可能对人类致癌的物质。
因此，减少苯并芘的摄入对人体健康至关重要。
本文将介绍一些减少苯并芘摄入的措施。
措施一：减少室内燃烧源的使用苯并芘主要存在于燃煤和石油的烟雾中。
因此，减少室内燃烧源的使用是非常重要的措施。
以下是一些减少燃烧源的使用方法：1.使用电力替代燃煤：尽量使用电力来代替煤炭作为供暖或烹饪的能源。
这样可以在室内排放苯并芘的同时减少空气污染。
2.使用无烟燃料：选择使用无烟燃料，如液化石油气（LPG）或天然气，可以减少苯并芘的排放。
3.改善通风系统：在使用燃煤或石油燃料的时候，确保室内有良好的通风系统可以减少苯并芘积聚的可能性。
措施二：降低食品中苯并芘的含量苯并芘还存在于食物中，尤其是烤肉和烧烤食品中。
以下是一些降低食品中苯并芘含量的措施：1.炖煮食物：与直接烹煮相比，炖煮食物时苯并芘的生成量较低。
同时，炖煮的过程可以将苯并芘溶解在水中，从而减少摄入量。
2.减少高温烹饪：苯并芘在高温下会生成较多。
因此，尽量减少高温烹饪方式，如烧烤和油炸。
3.去除食物表面的碳烤部分：苯并芘主要存在于食物表面烤糊的部分，如肉类的炭烤表面。
在食用之前，尽量去除食物表面的烤糊部分。
措施三：减少环境中的暴露除了室内燃烧源和食品，我们还可以采取一些措施来减少环境中苯并芘的暴露，特别是在工作场所和公共场所：1.使用空气过滤设备：在工作场所和家中使用空气过滤设备可以减少苯并芘的浓度，从而减少人体的暴露。
2.禁止吸烟：吸烟是苯并芘的主要来源之一。
在室内和公共场所禁止吸烟可以显著降低苯并芘的暴露。
3.个人防护措施：在高风险场所工作的人，如焊工和煤矿工人，应佩戴适当的个人防护装备，如口罩和手套，以减少苯并芘的接触。
结论苯并芘是一种可能对人类致癌的物质，减少苯并芘的摄入对人体健康非常重要。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
苯并芘在食品中的危害及预防
来源：中国食品报时间：2012-11-09 近期，由监测机构查出某食品中含有“苯并芘”物质而引发的食品安全再度成为热点话题，那么其危害程度究竟有多少?西安油脂科学研究设计院的专家给出了解答。
目前,由食品污染所导致的疾病已成为全世界最为广泛关注的安全卫生
问题之一，食源性疾病发病率已上升至各种疾病总发病率的第二位,其中苯并芘污染最为常见和广泛。
因此，清楚认识和了解苯并芘,并采取有效防治措施来减少其危害便成为刻不容缓的问题。
据专家介绍说，苯并芘又称苯并(а)芘，英文缩写B(a)P，是一种常见的高活性间接致癌物。
食品中苯并芘的主要来源包括：熏烤食品污染;高温油炸食品污染;食品包装蜡纸及包装纸的油墨污染;粮食晾晒在马路上时受到的沥青污染;工业排放“三废”使环境大气、水和土壤污染;不洁的空气如厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染。
熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃,其来源主要有以下4个方面：一是熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中;二是烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应,形成B(a)P,附着于食物表面;三是由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分如糖和脂肪,其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃。
比如熏鱼,制作过程中其脂肪燃
烧不完全,加上烟雾的污染,成品中苯并芘含量高达67μg/kg;四是食物炭化时,脂肪因高温裂解,产生自由基,并相互结合(热聚合)生成B(a)P ,如烧焦的咖啡豆、熏红肠甚至淀粉等,也含有不同程度的苯并芘。
经检测,烤焦的鱼皮B(a)P高达53.6μg/kg—70μg/kg。
多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生B(a)P,煎炸时所用油温越高,产生的苯并芘越多。
另外,食用油加热到270℃时,产生的油烟中含有苯并芘等化合物，吸入人体可诱发肿瘤和导致细胞染色体的损害;而油温不到240℃时,其损害作用较小。
油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃,尤其B(a)P的含量较高。
有些食品包装纸的油墨未干时,炭黑里的多环芳烃可以直接污染食品。
包装纸上的不纯石蜡油也可以使食品污染多环芳烃。
大气、水和土壤中如果含有多环芳烃,则可污染植物,一些粮食作物、蔬菜和水果受污染较突出。
另外吸烟烟雾与厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染。
吸烟烟雾中的有害物质有600多种,其中可直接引起癌症的有40多种,最具有代表性的就是B(a)P。
厨房空气中B(a)P的含量比普通房间高好几倍。
针对苯并芘的各种危害，国际上对加工(如烟熏、烘干)及高温烹调(烧烤、煎炸)食品中苯并芘的限量做出明确规定，如德国肉及肉制品中要求B(a)P≤1.0μg/kg，意大利食品及饮料B(a)P≤0.03μg/kg。
我国也对食品中苯并芘的限量做出了规定，肉制品、熏烤动物制品及粮食卫生标准为5.0μg/kg，食用植物油为10.0μg/kg。
此外，在日常的饮食中，消费者应慎食油炸食品，对于反复热过的含油剩菜应尽量少吃。
在食品加工过程中应尽量减少煎炸，必须煎炸时也应注意火候的掌握。
日常炒菜时,不要使油长时间处于烧开状态，炒完一道菜后,炒锅四周往往会产生一些黑色锅垢,其中也含有苯并芘，因此一定要刷锅后,再做下一道菜。
食品包装和储运过程中应防止食品包装纸的油墨污染，尽量使用纯净的食品级石蜡包装材料;储运时应注意运输工具的卫生及避免食品被废气烟气污染。
总之，苯并芘虽然是强致癌物质，但避免食用熏烤、高温油炸等食品，在正规渠道选择相对安全的包装食品，同时远离废烟气污染的地带，能够很大程度上避免苯并芘对人体的危害，保障自身的健康。