食品安全专业基础-食品中存在的生物性危害及预防控制措施(新)(精)
食品安全专业基础-食品中存在的生物性危害及预防控制措施(新)(精)
3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（3）湿度 相对湿度80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿 曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度80—90％，主 要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相 对湿度90％以上，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁 殖。
（4）空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气
4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义
引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定： A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通 过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引 起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季 节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以 及致癌、致畸和致突变等。
1、沙门氏菌(Salmonella spp.)
（7）预防措施： ①充分加热产品杀菌（不耐热5-46 ℃ ，100 ℃ 立即死亡，70 ℃ 5min）； ②将产品贮存于4 ℃下冷藏防止沙门氏菌生长（生 长温度5-46℃）； ③防止加热杀菌后交叉污染； ④禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。
2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
（4）预防措施：
①减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； ②控制加工车间的温度； ③要求食品操作人员保持良好的个人卫生； ④调离皮肤有创伤的加工人员。
有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、 庆大霉素、或先锋霉素Ⅵ治疗。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施【摘要】食品中微生物是造成食品变质、污染的主要原因，对食品安全构成了严重威胁，引起了人们的广泛关注。
常见的食品中微生物包括细菌、霉菌、酵母等，它们会导致食品腐败、毒素产生，甚至引发食源性疾病。
为了保障食品安全，需要采取一系列控制措施，如严格卫生管理、控制食品生产过程中的污染源等。
对食品中微生物的监测和检测也至关重要，以确保食品符合卫生标准。
食品中微生物的危害和控制措施在日常生活中应引起足够重视，通过加强监管、加强教育宣传等途径，提高公众的食品安全意识，共同维护食品安全。
【关键词】食品中微生物、危害、控制措施、常见微生物、食品安全、监测方法、检测标准、总结1. 引言1.1 食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物是一种广泛存在于自然界中的微小生物体，它们对食品安全和食品质量造成了严重的威胁。
食品中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等，其中一些微生物能够产生毒素，对人体健康造成危害。
常见的食品中微生物及其危害包括：大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些微生物如果进入人体，会引起食物中毒、风湿热、中毒性休克等疾病，严重危害人体健康。
为了控制食品中微生物的危害，我们需要采取一系列的控制措施，包括加强食品生产过程中的卫生管理、严格控制食品原料的质量、加强食品加工过程中的卫生防护等。
对于食品中微生物的监测方法和检测标准也至关重要，只有通过科学、准确的监测和检测，才能及时发现和控制食品中微生物的存在，保障食品安全。
在总结食品中微生物的危害和控制措施时，我们应该认识到其重要性，并不断加强对食品安全的管理和监督，从源头上控制食品中微生物的危害，保障人民的身体健康。
2. 正文2.1 常见的食品中微生物及其危害1. 大肠杆菌：大肠杆菌是一种致病性细菌，常见于污染的水源和食品中。
其主要危害是引起腹泻、腹痛、呕吐等胃肠道疾病。
2. 沙门氏菌：沙门氏菌是另一种常见的致病性细菌，主要存在于肉类、禽类、蛋类和奶制品中。
浅谈蔬菜食品安全中的生物学危害与控制
浅谈蔬菜食品安全中的生物学危害与控制随着现代农业技术的不断发展，蔬菜的生产和市场需求不断增加，但面对着日益增多的生物学危害，我们也必须采取更有效的方法来保障蔬菜的安全。
下面，本文将从蔬菜生物学危害的分类、具体的危害因素以及防治方法三个方面来讨论蔬菜食品安全中的生物学危害与控制。
一、蔬菜生物学危害的分类1、昆虫危害常见昆虫危害如蚜虫、白粉虱、蛴螬、钻心虫等，它们损害蔬菜多在种子、幼苗、叶片、茎部和果实等处。
2、真菌危害真菌多在高温多湿的环境下会大量繁殖，严重影响蔬菜的质量，主要症状包括腐烂、褐斑、霉斑、霉菌等。
3、病毒危害病毒对蔬菜的危害也非常大，常见病毒有花叶病毒、苗床损伤病毒、冬季污染病毒等，这些病毒会使植物矮化、生长缓慢、叶片变形等。
细菌多生长在潮湿、温暖的环境中，如土壤中含有较多的有机物，这些细菌会导致腐烂的现象，严重病害会造成蔬菜死亡。
1、气象条件气象条件往往是引起蔬菜生物学危害的主要原因，温暖、多雨的气候容易使真菌、细菌大量滋生，从而影响蔬菜品质。
2、栽培技术我们应该选择适合栽培的蔬菜品种，避免接触到病虫害。
同时，要注意施肥、灌溉、采收等方面的技术问题，严格落实卫生操作流程，减少植株之间的密度，以免病害在蔬菜之间传播。
3、土壤质量土壤中含有较多的有机物，容易滋生各种细菌，这就需要我们对选用的土壤进行合理的处理和管理，比如施加合理的肥料，保持良好的排水，消毒出苗土等。
4、卫生控制我们必须注意卫生控制，定期清除蔬菜周围的杂草、猪、鸟等，避免病虫害的传播，经常杀菌防治等，防止病害在老年蔬菜之间传播。
三、蔬菜食品安全的控制方法1、生物防治我们可以通过进行生物防治来控制蔬菜生物学危害，如喷洒生物农药、使用生物性肥料增加植物的抗病性，将鸟类、益虫等引入田间进行捕食有害昆虫等。
2、化学防治通过使用合适的农药和杀虫剂，可以控制和杀灭蔬菜病害，减少损失。
但在使用农药时要严格遵守指南，注意剂型、使用剂量等。
食品中的生物毒素及控制方法
食品中的生物毒素及控制方法随着人们对食品安全的关注度增加，食品中的生物毒素成为了一个备受关注的话题。
生物毒素是由微生物产生的有毒物质，它们存在于各种食品中，对人类健康构成威胁。
本文将探讨食品中的生物毒素及其控制方法，以提高人们对食品安全的认识和保障。
首先，我们来了解一些常见的食品中的生物毒素。
霉菌毒素是最为常见的一种生物毒素，它们主要存在于谷物、坚果和豆类等食品中。
霉菌毒素会导致食物变质、产生异味，并对人体的肝脏、神经系统和免疫系统造成损害。
另一种常见的生物毒素是海洋毒素，它们存在于海产品中，如贝类、鱼类和海藻等。
海洋毒素会引起食物中毒，导致呕吐、腹泻和神经症状等。
此外，细菌毒素和真菌毒素也是食品中常见的生物毒素，它们分别由细菌和真菌产生，对人体健康有潜在危害。
那么，如何控制食品中的生物毒素呢？首先，从源头控制是非常重要的。
农业生产中，应采取科学的耕作和种植管理措施，避免霉菌和细菌的污染。
对于海产品，应加强水质监测和养殖环境管理，防止海洋毒素的产生。
其次，食品加工过程中的卫生控制也是关键。
食品加工企业应建立严格的卫生管理制度，确保食品的卫生安全。
对于容易受到生物毒素污染的食品，如谷物、豆类和海产品等，应采取适当的处理方法，如烘烤、蒸煮和高温灭菌等，以减少生物毒素的含量。
此外，食品贮存和运输过程中，也应注意防潮、防霉和防菌，以避免生物毒素的产生和传播。
除了从源头控制和加工过程中的卫生控制外，消费者在购买和食用食品时也应加强自我保护意识。
首先，选择正规渠道购买食品，避免购买过期或不合格的食品。
其次，注意食品的贮存和保鲜，避免食品长时间暴露在高温或潮湿环境中。
此外，食用食品前应仔细检查，如发现食品有异味、异色或异常变质，应及时丢弃。
最重要的是，保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、煮熟食物和分开储存生熟食品等，以减少生物毒素的摄入。
综上所述，食品中的生物毒素是一个严重的食品安全问题，对人类健康构成潜在威胁。
食品中危害及预防措施
温度亦是影响细菌生长的核心因 素，微生物可以在很宽的温度范 围内生长。 通常建议食品保存在： 40F以下 （4.4度） 或 140F以上（60度）
（华氏度—32）* 5 / 9 = 摄氏度 不仅温度是一个问题，而且食品 接触这种温度下的总时间也需要 控制。
影响细菌 生长的因素
时间温度
食品的温度“危险区”
9
1 2 1 100
总计
从上表可看出食源性疾病90％以上是细菌病原体和病毒
9
危害的种类
生物性危害
致病性微生物－细菌、病毒、寄生虫 天然存在的化学物质 有意添加的化学物质 外来或偶然添加的化学物质 玻璃 金属
10
化学性危害
物理性危害
生物性
食品中生物性危害主要指微生物本身及其 新陈代谢产物（如毒素）对食品原料、加 工过程和产品的污染，这种污染对食品消 费者的健康造成损害。
一些食物含有天然的，能抑制细 菌生长的物质。如：牛奶、蛋、 茶叶、水果和蔬菜等。 溶菌酶：能杀死革兰氏阳性菌 某些蛋白质：能阻止细菌利用 核黄素和维生素B6。
影响细菌 生长的因素 抗菌成分
一些食物自身原有的外表能防 御细菌的入侵。如： 种子的外皮 水果的果皮 坚果的外壳 贝壳 蛋壳和蛋膜 一旦破损，食物变质的风险增 加
生物性危害 — 细菌性
一个细菌在10到12小时内，就可能繁殖出上 亿个细菌 细菌生长的4个周期： Lag期 ：非常重要，处理适当，不会繁殖 对数生长期 静止期 死亡期
细菌生长的菌落
19
什么是细菌的芽孢 ?
当外界条件变得对细菌不适宜时，一 些细菌会进入休眠期防御状态。
20
影响细菌生长的因素
食品中常见危害因素及预防控制方法有
食品中常见危害因素及预防控制方 法
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目录
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02
预防控制方法
04
总结
食品中常见的危害因素 具体措施
01
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02
食品中常见的危害因素
微生物污染
微生物种类：细菌、病毒、真菌等 污染途径：水源、原料、加工过程等 危害：引起食物中毒、传染病等 预防控制方法：加强食品生产加工过程的卫生管理、定期对食品进行检测等
添加项标题
培训员工：对食品生产加工人员进行卫生知识培训，确保他们了 解并遵守卫生标准操作程序。
添加项标题
定期检查：对食品生产加工环节进行定期检查，确保卫生标准的 执行情况，及时发现并纠正问题。
添加项标题
记录管理：建立食品生产加工环节的卫生记录，包括原料采购、 加工、储存、运输等环节的记录，以便追溯和监控。
加强食品从业人 员的培训和教育， 提高其专业知识 和技能水平
建立食品从业人 员的准入制度， 确保从业人员具 备相应的素质和 能力
加强食品从业人 员的职业道德教 育，提高其责任 意识和法律意识
建立食品从业人 员的考核和奖惩 机制，激励其积 极履行职责和义 务
推广先进的食品安全检测技术
快速检测技术：提高检测效率和准确性 生物传感器技术：实时监测食品中的有害物质 免疫分析技术：对食品中的微生物和毒素进行检测 高效液相色谱-质谱联用技术：对食品中的农药残留进行定量和定性分析
标准
建立食品安 全监管机构， 加强食品生 产、加工、 销售等环节
的监管
建立食品追 溯体系，确 保食品来源
可追溯
加强食品生 产、加工、 销售等环节 的卫生管理， 确保食品卫
专业基础知识食品安全
食品安全（一）食品生产1、了解食品生产中容易影响食品安全的主要因素;1生物性污染：有害微生物及其毒素,主要是细菌及细菌毒素,真菌及真菌毒素等；病毒对食品的污染也正引起重视；寄生虫及其虫卵;2化学性污染：危害最严重的是化肥、农药、兽药动、植物生长促进剂等农业化学品；有害金属、二恶英等工业化学品,多环芳烃类如苯并芘、N-亚硝基化合物等污染物；食品包装物、食品添加剂等也是食品化学污染的因素;3物理放射性污染：食品可以吸附或吸收外来的放射线核素,主要以半衰期较长的Cs铯和60Co钴最具卫生学意义;食品生产中容易影响食品安全的主要因素：原料:农药,化肥；兽药,激素；生物毒素生产过程：腌制中亚硝胺；加热产生苯并芘；杀菌不彻底引起的肉毒毒素中毒；包装：包装材料中的一些杂质和有毒可能进入食品中,如纸类包装中的涂料、油墨等的污染;生产环境：厂区水源含有病原菌,或者附近有污染源；厂房消毒卫生设施不齐备；工作人员卫生状况不良等;2、了解亚硝胺的来源及危害;来源:腌制食品,如咸菜,腊肉、咸鱼等在腌肉中,若加入硝酸盐和亚硝酸盐,它们易生成NO,和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白,肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色,但亚硝酸盐过多时,在肠道中和二级胺易于结合,形成致癌的亚硝胺,故国家对亚硝酸的加入量有严格控制,为≦70mg/Kg;亚硝酸盐的危害：急性中毒：亚硝酸盐为强氧化剂,进入人体后,可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,使血红蛋白失去携氧能力,致使组织缺氧,并对周围血管有扩张作用;急性亚硝酸盐中毒多见于当作食盐误服;中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象,如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫,头晕头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心呕吐、腹痛腹泻；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭而死亡;一般人体摄入-0.5克的亚硝酸盐可引起中毒,超过3克则可致死;亚硝酸盐的致癌性及致畸性：亚硝酸盐的危害还不只是使人中毒,它还有致癌作用;亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺;亚硝胺具有强烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等;因此,我们应多吃一些大蒜、绿茶以及富含维生素C的食物,这些食物都可以防止胃中亚硝胺的形成或是抑制亚硝胺的致癌突变作用;另外,亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,六个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感;据研究表明,五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关;此外,亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内,造成婴儿机体组织缺氧,皮肤、黏膜出现青紫斑;亚硝酸盐中毒原因及预防：中毒原因可包括以下几方面：1．贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；2．刚腌不久的蔬菜暴腌菜含有大量亚硝酸盐,一般于腌后20天亚硝酸盐含量减至最低；3．有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当用这样的水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过夜后,则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；4．食用蔬菜特别是叶菜过多时,大量硝酸盐进入肠道,若肠道消化功能欠佳,则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；5．腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；6．误将亚硝酸盐当食盐加入食品；7．奶制品中含有枯草杆菌,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐;针对主要的中毒原因,可采取如下预防措施：1．严把“病从口入”关,做到“五不吃” 不吃腐烂变质的食物,不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜,不吃在冰箱放置过久的食品,不吃劣质熟食品特别是外观鲜红的肉制品,不吃腌制时间不足20天的腌菜;2．不饮用含有大量亚硝酸盐的6种水在炉灶上烧了一整夜或放置了1-2天的不冷不热的温吞水,自动热水器中隔夜重煮的开水,经过反复煮沸的残留开水,盛在保温瓶中已非当天的水,蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水,有苦味的井水;3．购买熟肉制品注意观察肉制品的颜色是否正常,是否颜色过于鲜艳;（二）微生物的食品安全1、掌握食品腐败变质的概念特指微生物;食品腐败变质的概念：一般是指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用品质的一切变化,包括食品的化学组成和感官指标等品质发生改变的过程;如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬的腐烂、粮食的霉变等;2、了解常用的防腐保鲜技术;1.加热杀菌法：杀灭微生物、破坏酶活性、抑制腐败变质,延长保存时间;不同微生物耐热性不同;大部分微生物营养细胞在60C停留30min便死亡,但细菌芽孢耐热性强,需较高温度和较长时间才能杀死;高温杀菌：需要较长时间保存的食品采用;为避免破坏食品营养成分,鲜奶、果汁等采用巴氏杀菌后必须于低温保存;2低温保藏法降低保藏温度,能有效抑制微生物的生长繁殖,降低酶活性和食品内的化学反应;食品冷冻前,应先灭酶,避免低温下酶催化反应的发生;使用-32C或更低温度进行快速冷冻被认为最理想的保藏方法;冷冻食品中存在的微生物数量和类型反映出食品污染的程度、加工厂的卫生条件及管理状况;对于果蔬原料采用低温保藏可使营养和质地得到保持,但低温下一些微生物仍然缓慢生长,会造成食品腐败变质,因此低温保藏也有一定期限;3脱水干燥法食品中水分含量降至一定限度以下,微生物和酶活性被抑制;为了延长干制品的贮藏时间,需进行严密包装,防止微生物污染和吸收水分;因此,贮存环境的湿度也很重要,吸湿过多,食品将发生黏结以至结块,水分达到一定程度时,微生物生长引起变质;4增加渗透压保藏微生物在含有大量可溶性物质的溶液中,由于溶液的渗透压高,导致细胞失水,发生质壁分离,代谢停止,从而抑制微生物生长;酵母菌和霉菌抗高渗透压的影响较强;果酱由于含糖量高,很少受细菌影响,但暴露在空气中果酱表面会生长霉菌;炼乳、腌肉5化学添加剂保藏法食品防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、乙酸、乳酸、丙酸等;硝酸盐和亚硝酸盐加入腌肉,发色抑菌;山梨酸和丙酸加入面包抑制霉菌;6提高食品氢离子浓度以下,大多数致病菌可被抑制或杀死;这种方法多用于保存蔬菜;向食品中加酸,或进行乳酸发酵,如酸渍黄瓜,泡菜;7辐照食品保藏用60Co\Cs等放射形同位素发出的y射线直接辐照食品,使微生物的新陈代谢和生长发育受到抑制或破坏,延长保藏时间;紫外线可以减少一些食品的表面污染,肉类加工厂冷藏室常安装紫外灯减少表面污染;8超滤除菌3、了解细菌性食物中毒的发生原因及预防措施;细菌性食物中毒原因：食物中毒属于食源性疾病的范畴;细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒;原因：食物在制备、贮藏、运输、销售等过程中受到致病菌污染受到致病菌污染的食物在较高的温度37C下存放,致病菌大量繁殖或产生毒素;被污染的食物未煮熟烧透或熟食又受到生食交叉污染,从事餐饮服务人员中的带菌者造成污染,食用后引起中毒;细菌性食物中毒的预防措施：加强食品卫生质量检查和监督管理,严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求,防止污染;食品加工操作人员应严格遵守食品卫生法,严格遵守操作规程,做好食具、容器和工具的消毒,避免生熟交叉污染；控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和冷冻;冷藏温度控制在2-8C,即可抑制大部分细菌的繁殖;熟食品在低温或通风阴凉处存放,以控制细菌繁殖和毒素形成,在冷藏中应避光、隔氧、防止二次污染;高温灭菌是食品制作及烹调过程中主要消毒措施,可彻底杀灭细菌;食品食用前要充分加热,以杀灭病原体和破坏毒素;食品加工操作人员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度,健康检查合格后方能上岗；经常接受食品卫生教育,养成良好的个人卫生习惯;（三） HACCP食品危害分析与关键控制点1、掌握HACCP系统的概念、基本原理；HACCP的危害分析方法与关键控制点的确定;定义：HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系;它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法,对整个食品链,即食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评估,找出对最终产品质量影响的关键控制点,并采取相应的预防控制措施,在危害发生之前就控制它,从而使食品达到较高的安全性;二HACCP包含七项基本原理:1进行危害分析;危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步;企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析;2确定关键控制点;关键控制点CCP是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制--防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平;CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的;如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变;3建立关键点的控制限值;关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用;如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手中4建立关键点监控体系,应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值5当监控发现关键控制点偏离控制限值时采取纠偏措施当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动;如有可能,纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的;纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因,重新加以控制第二步：确定在偏离期间生产的产品,并决定如何处理;采取纠正措施包括产品的处理情况时,应加以记录;6 验证程序用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段;7 记录保持程序企业在实行HACCP体系的全过程中,须有大量的技术文件和日常的监测记录,这些记录应是全面的,记录应包括：体系文件,HACCP体系的记录,HACCP小组的活动记录,HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录;2、了解HACCP的计划实施过程与要求;组建HACCP实施小组→产品说明→确定产品用途及消费对象→描绘流程图→确认流程图→进行危害性分析→确定CCP→确定关键限值→建立监控措施→建立纠偏措施→建立验证措施→建立记录档案制度及体系→评论验收１组建ＨＡＣＣＰ小组多学科专家组成：生产专家＼工程师＼质量控制专家＼其他专家;领导者带领讨论,秘书记录;２产品描述各种原材料和终产品的详细信息;原材料的类型、来源、购买说明书、所占比例；进入车间前所有处理、贮藏条件及附加条件;终产品的成分、结构、加工条件、影响稳定的内部因素pH、防腐剂、包装、贮存和销售条件、保存日期、销售标签、使用说明书等;３食品用途预测主要指预期用途,应该以使用者和消费者的正常需求为基础;４绘制流程图描述生产过程,包括原料选择到加工、包装、最终贮存和销售的整个过程；以及每步的故障等;流程图应伴有具体的技术信息,包括工厂、生产线和设备；产品流动条件；材料、器具等的移动路线’空气、水的流向；人员的路线；以及对低风险和高风险的隔离收集每个加工操作的记录５确证生产流程图对于已存在产品,信息收集应在生产运行之中进行；评估一个新产品开发时,开发部门提供资料尽可能全面,投入生产时进行确认并修改;６施行危害分析收集和估计与食品相关危害的信息;这种危害是指有潜在健康问题的物质、环节或程序;通过分析决定哪个是与食品安全有重大关系的,并在HACCP计划中对其作详细说明;包括危害确定和危害评估两个环节;危害确定：将与产品相关的所有微生物学上的危害列表,对导致微生物污染出现的条件编写一份说明书;这样的条件可能出现在食品加工中的每步,它或是引起微生物生长、残留有机物、或是导致毒素产生或污染；或造成原材料、终产品的再污染;危害评估：表中列出的导致微生物危害出现的条件都应受到控制,但也有必要决定对终产品安全造成重大影响的危害;应考虑：导致危害发生的条件出现的频率和可能性；如果这些条件出现的话,则要评估它们对健康的不利影响和损伤的严重性;其结果为将重大危害排一个等级次序,预测危害出现条件的频率和严重性;７确定关键控制点ＣＣＰＣＣＰ是个可以用控制手段防止、消除或降低食品安全危害、或将其减低到可接受程度的环节、阶段或过程;实际生产中分为两类：ＣＣＰ１可以消除和预防危害；ＣＣＰ２能够最大限度地减少、降低或延迟危害,但不能保证对危害的全部控制;对于每一个ＣＣＰ,都可以拟订对各种危害的控制方法,它们都应该被确认和记录下来;８确定每个关键控制点的临界限值临界限值被认为是区分可接受与不可接受的标准;临界限值的确定为ＣＣＰ的控制提供了一个评价控制手段有效性和控制效果可接受性标准;具体要求：临界限值表明了应用于ＣＣＰ的控制方法的绝对忍受程度,并且绝对不能超过这个限度;当一个临界限值被突破以后,ＣＣＰ就会失去控制,并且产品有可能成为不合格品;临界限值应该能快速容易地观察和测量,并提供是与否的回答;一个临界限值必须与终产品要求的标准相一致;９确定关键控制点的监测系统监测是对每个ＣＣＰ及其临界限值进行有计划的测量和观察;合理的监测能力为判断ＣＣＰ是否处于控制之下提供证据,同时,如果出现失控状况能很快被发现,并快速采取纠正行为;所有的监控资料都应该记录下来,并具体指明负责人;１０确立纠正措施纠正措施是当监测结果表明ＣＣＰ中的操作不符合临界限值时所采取的措施,这样的纠正措施应该事先确认并且制定一个纠正计划;记录纠正行为计划对可疑产品的处理包括确认、隔离、检查、适当处理预防偏离的再次出现１１确定验证程序ＨＡＣＣＰ计划一旦执行,就应当对ＨＡＣＣＰ计划以及ＨＡＣＣＰ系统是否正常运转进行评价;该过程称为验证;有操作者执行,确定ＨＡＣＣＰ计划的元素是否处于适合的位置,按计划运行的ＨＡＣＣＰ系统是否发挥了作用;１２记录保存和记录文档ＨＡＣＣＰ计划的文档执行ＨＡＣＣＰ计划必要的文档在ＨＡＣＣＰ系统操作中获得的记录3、了解HACCP在食品加工中的应用;水产品、乳品、果蔬汁、焙烤食品。
食品安全知识与防范措施
食品安全知识与防范措施一、食品安全知识1. 食品污染：食品从种植、养殖到加工、运输、销售过程中可能会受到有害物质的污染，例如农药残留、兽药残留、微生物污染等。
因此，在购买食品时，要选择正规渠道，注意生产日期、保质期等信息。
2. 食品添加剂：为了延长保质期、改善口感等，食品中可能会添加一些食品添加剂，如防腐剂、色素等。
但是，过量使用或滥用食品添加剂可能会对人体造成危害。
因此，在购买食品时，要关注食品添加剂的种类和含量。
3. 食品中毒：由于食用了被细菌、病毒等污染的食品，可能会导致食物中毒，例如细菌性腹泻、病毒性肝炎等。
因此，在烹饪、食用食品时，要注意卫生，避免交叉污染。
4. 转基因食品：转基因食品是指通过基因工程手段改造的食品，虽然可以增加产量、抗病等，但是也可能会对人体造成潜在危害。
因此，在购买食品时，要关注是否为转基因食品，并选择符合自己需求的食品。
二、防范措施1. 增强食品安全意识：了解食品安全的重要性，增强自我保护意识，避免盲目追求口感而忽略食品安全问题。
2. 选择正规渠道购买食品：选择正规超市、农贸市场等购买食品，避免购买来源不明的食品。
3. 注意食品标签信息：在购买食品时，要关注食品标签上的生产日期、保质期、成分等信息，确保购买的食品质量可靠。
4. 合理储存食品：对于购买的食品，要合理储存，避免因储存不当而导致食品变质或受到污染。
5. 注意个人卫生：在烹饪、食用食品时，要注意个人卫生，避免交叉污染。
同时，要遵循“勤洗手、餐具消毒”等基本卫生习惯。
6. 避免过量食用高风险食品：对于一些高风险的食品，如海鲜、鸡蛋等，要适量食用，避免过量摄入而增加食品安全风险。
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一、生物性危害概述
生物性危害是指微生物、病毒、寄生虫、昆虫 等生物本身及其代谢产物对食品的污染。
1.微生物的生长及繁殖特点
（1）微生物的基本特点
①种类繁多 ②分布广泛 ③Байду номын сангаас殖快速 ④代谢能力强 ⑤容易变异
2、微生物的生长繁殖条件
微生物的生长繁殖需要的特定条件，主要包括： （1）营养物质（食品）：（蛋白质、脂肪、碳
2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
（3）致病性：该菌有侵袭作用。副溶血性弧菌部分菌株产 生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。 加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9%。因此， 对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。海产品一定 要烧熟煮透，加工过程中生熟用具要分开。烹调和调制 海产品拼盘时可加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时 间不要超过4个小时。主要病理变化为空肠及回肠有轻度 糜烂，胃粘膜炎、内脏（肝、脾、肺）淤血等。
伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
(2)预防措施： ⑴防止食品被变形杆菌污染； ⑵控制食品中变形杆菌的繁殖； ⑶彻底杀死变形杆菌。
5、金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)
5、金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)
(1)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、 灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人 的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。
（3）繁殖：沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3 周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中 可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃， 在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是 一项重要预防措施。
1、沙门氏菌(Salmonella spp.)
（4）症状：多见急性胃肠炎。引起恶心、呕吐、腹部痉挛、 发烧。
（5）预防措施 ①尽量避免生吃鱼肉、牛肉、蔬菜，禁食腐烂变质的食品，
生食瓜果应洗净，冰箱食品的储存应生熟食分开。 ②冰箱存放的食品食用前应高温充分加热，温度必须达到
70℃持续两分钟以上。放进冰箱的食品一定要新鲜。 ③孕妇与免疫能力低下的人，应避免食用未经消毒的牛奶、
软奶酪和未经煮熟的蔬菜，食物应彻底煮熟后再食用。
(2)主要特性：需氧或兼性厌氧，最适生长温度 37℃，最适生长pH 7.4。金黄色葡萄球菌有高度 的耐盐性，可在10%-15%NaCl肉汤中生长。耐热 性强，加热70℃1h，80℃30min不被杀死；耐低 温，在冷冻食品中不易死亡；耐高渗，在含有 50%-66%蔗糖或15%以上食盐食品中才可被抑制， 能在15%NaCl和40%胆汁中生长。
细菌性食物中毒： 1. 感染型（沙门氏菌、大部分变形杆菌等） 2. 毒素型（葡萄球菌、肉毒梭菌等） 3. 混合型（副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等）
1、沙门氏菌(Salmonella spp.)
（1）分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食 品，植物性食品也可能受污染。
（2）存在：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬 行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙 门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门 氏菌会进入海产品内。
（4）预防措施：
①避免生食水产品
②彻底加热海产品
③防止加热后的海产品受到交叉污染
3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
（1）分布广——腐生菌，主要存在于土壤和腐生植物中。 引起食品主要有乳及乳制品、肉类制品，水产品及果蔬。
（2）低温菌，象冰激凌、生菜沙拉、生鱼片等不需加热的 即时食品均会造成食物中毒。它能致病和产生毒素。
水化合物、无机盐、维生素、水分等） （2）pH （3）温度：嗜冷、嗜温、嗜热：5℃-60 ℃ （4）氧气： （需氧、厌氧、兼性厌氧等） （5）水分 （AW）：0.50
二、 细菌性危害及其预防控制
细菌性危害, 指细菌及其毒素产生的生物性危害。 不仅能引起食品的腐败变质，更重要的是能引起 食物中毒。
（7）预防措施： ①充分加热产品杀菌（不耐热5-46 ℃ ，100 ℃
立即死亡，70 ℃ 5min）； ②将产品贮存于4 ℃下冷藏防止沙门氏菌生长（生
长温度5-46℃）； ③防止加热杀菌后交叉污染； ④禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。
2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
（1）分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。 在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中（海产品）或腌 渍食品中常被检出该菌。使食品发生腐败。
（2）主要特征：本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上， 不能生长，3%-6%食盐水繁殖迅速，每8-9分钟为 1周期，低于0.5%或高于8%盐水中停止生长。对 热的抵抗力较弱，加热到56℃，5-10分钟灭亡。 生长所需pH为7.0-9.5，最适pH为7.7，在食醋中 1-3分钟即死亡，在1%盐酸中5分钟死亡。
4、变形杆菌（Proteus）
变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形 杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性 食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病 季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品 在食用前未彻底加热。
4、变形杆菌（Proteus）
(1)症状： 进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，
（5）涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、 酱油、色拉调料、奶油、夹心甜点、糖果等。
（6）污染后状态：污染食品后，食品外观无异样（不分解 蛋白质、不产生靛基质）；
据统计在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食 物中毒常列榜首。中国内陆地区也以沙门氏菌为首位。
1、沙门氏菌(Salmonella spp.)
（3）易感人群：外毒素型（溶血素性质）。免疫力差的人 易感染，健康良好的人不易感染。
（4）症状：引起脑膜炎、败血症、流产、甚至死亡。
3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
李斯特菌在美国每年约引起2500份病例、500人死亡，其 中李斯特菌症是导致死亡的主要病因，其致死率甚至高过 沙门氏菌及肉毒杆菌。