食品的生物性污染
食品的生物性污染
（四）、评价食品卫生质量的细菌污染指标
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义： 预测食品可能的变化；
估计食品腐败变质的程度。
由于食品菌相及优势菌种不同，食品腐败变质的
特征也不相同。例如盐沙雷氏菌可使咸鱼发红、 变粘；假单胞菌可使食品产生荧光；产碱杆菌可
1、食品）、容积（ml） 或表面积内（cm2）食品中细菌的个数。
表示方法：
（1）菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培 养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）经处理的 样品直接用平皿培养，使适应培养条件的每一个活菌 细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，称为该 食 品 的 细 菌 菌 落 总 数 。 以 菌 落 形 成 单 位 （ colony forming unit CFU）表示。
食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败
变质的界限值。
菌落总数与保存时间
Food食物名称 Total Colony Number菌落总 数个/c㎡ 105 103 鱼 105 103 Temperature 保 Preservation Days 存温度（℃） 可保存天数（天） 0 0 0 0 7 18 6 12
Fat-riched food：酸败
第二章 食品的生物性污染
主要内容
食品的细菌污染 食品的霉菌污染 食品的病毒污染 寄生虫等对食品的污染 转基因食品的卫生安全
第一节 食品的细菌污染与腐败变质
细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食 品最主要的卫生问题。
分类：
食品中的污染物主要来源
食品中的污染物主要来源
（1）生物性污染。
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。
微生物污染主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素以及病毒等的污染。
出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质的非致病菌。
病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。
寄生虫及其虫卵主要是通过病人、病畜的粪便直接污染食品或通过水体和土壤间接污染食品。
昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等污染。
（2）化学性污染。
食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。
主要包括：
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二喹啉、三氯丙醇等。
②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。
③滥用食品添加剂，包括超范围或超规定量使用食品添加剂。
④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。
⑤掺假、制假过程中加入的物质，如在辣椒粉中掺入的化学染料苏丹红。
（3）物理性污染。
物理性污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和（或）营养价值。
主要有：
①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂物、食品运销过程中的灰尘等。
②食品的掺杂使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。
③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
食品营养卫生4.2食品的生物性污染
（二）黄曲霉毒素
• •
黄曲霉毒素（aflatoxin）主要污染粮油及其制品， 黄曲霉毒素（aflatoxin）主要污染粮油及其制品， 各 种植物性与动物性食品也被广泛污染（见图4 10）。 种植物性与动物性食品也被广泛污染（见图4-2-10）。
图4-2-10 黄曲霉毒素及其危害
（三）其他霉菌毒素
（四）预防食品细菌污染及食物 中毒的措施
• 1.在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程 1.在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程 • 2.控制细菌的生长繁殖 2.控制细菌的生长繁殖 • 控制致病菌产生毒素的各种条件（见图4-2-5）。 控制致病菌产生毒素的各种条件（见图4
图4-2-5 抑制细菌繁殖的方法
第二节 食品的生物性污染
本节点睛
• 一、食品的细菌污染 • 二、病毒对食品的污染 • 三、真菌和真菌毒素对食品的污 染 • 四、寄生虫污染 • 五、昆虫、螨类和有害动物的污 •染 视野链接
•
虫
细菌、病毒、真菌和真菌毒素、寄生
• 及有害动物会对食品产生污染，严重地危害 • 了食品的安全性。
一、食品的细菌污染
•
输、 食品中的细菌主要来自生产、加工、运
• 贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。污
染
• 食品的细菌种类（见图4-2-1）。 食品的细菌种类（见图4
图4-2-1 污染食品的细菌种类
（一）食品细菌污染的来源与途径
• 食品细菌污染的来源与途径（见图4-2-2）。 食品细菌污染的来源与途径（见图4
图4-2-2 食品细菌污染的来源与途径
图4-2-12 蠕虫类
（二）防止寄生虫污染的措施
•
要积 1.在人畜共患寄生虫病的发病地区， 1.在人畜共患寄生虫病的发病地区，
常见的食品污染
常见的食品污染食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。
正常食品中有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质。
食品在生产、加工、贮存、运输、销售、烹调、食用等各个环节，可使某些有害物质污染了食品，使食品的营养价值和卫生质量降低。
人们如果进食了受到污染的食品，就会受到程度不同的危害。
食品污染按其性质可分三大类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
1.生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。
肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。
致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。
致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。
被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。
食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病。
2.放射性污染使用放射性物质的生活活动和医疗、科学实验的放射性废物排放，以及意外事故中放射性核素的渗漏，均可通过食物链各环节污染食物。
特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，以致超过安全限量造成对人体健康的危害。
3.化学性污染主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。
造成化学性污染的原因有以下几种：（1）农业用化学物质的广泛应用和使用不当。
（2）使用不合卫生要求的食品添加剂。
（3）使用质量不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。
又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。
（4）工业的不合理排放所造成的环境污染，也会通过食物链危害人体健康。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。
外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。
细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。
沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。
食品中的生物性危害
食品中的生物性危害食品是人们生活中必不可少的一部分，然而，随着工业化和现代化的发展，食品中的生物性危害也日益凸显。
生物性危害是指由于微生物、寄生虫和其他生物因子引起的食品污染和食品中存在的有害物质的问题。
本文将探讨食品中的生物性危害，旨在加强对这一问题的认识和防范。
一、微生物引发的食品危害微生物是引起食品中生物性危害的主要因素之一。
常见的食品中微生物引发的危害主要包括食物中毒和食源性疾病。
食物中毒是由于食品受到细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）污染，进而摄入这些细菌所产生的毒素而引起的。
举例来说，生食或未经彻底加热处理的鸡蛋中可能存在沙门氏菌，摄入后会导致食物中毒。
因此，在食用生肉、刺身或蛋制品时，必须确保加热彻底。
此外，细菌还可能通过食品加工、存储和运输等环节污染食品。
食源性疾病是由于食用了受到细菌、病毒或寄生虫感染的食物而引起的。
一些常见的食源性疾病包括肠道炎症、痢疾、病毒性肝炎等。
为了预防食源性疾病的发生，应注意食物的卫生状况，避免食用生熟不明的海鲜和烧烤食品，定期进行食品卫生检测。
二、寄生虫引发的食品危害寄生虫是另一类引起食品危害的生物因素。
常见的寄生虫污染食品的案例包括包虫病、蛔虫感染等。
包虫病是由于食用了受到囊尾蚴感染的食物，特别是生肉、生鱼、生蔬菜等，导致包虫体侵入人体并引发疾病。
为了预防包虫病的发生，应当避免食用未经检疫的生肉和生鱼。
此外，对于屠宰的家畜家禽肉也应进行腹腔、肌肉和内脏检查，确保安全食用。
蛔虫感染是由于摄入寄生虫卵而引起的寄生虫感染。
蛔虫卵可以通过土壤、水源等途径污染食物，如蔬菜、水果等。
为了避免蛔虫感染，应注意饮食卫生，彻底清洗蔬菜水果，避免生吃。
此外，对于经常与土壤接触的人群，应定期进行蛔虫检查。
三、其他生物因子引发的食品危害除了微生物和寄生虫外，其他生物因子也可能引发食品中的危害。
这包括动物的残留物、有毒植物和鱼类中的有毒物质等。
动物的残留物是指动物（如禽类、牛羊等）在生长过程中受到激素和抗生素等物质的影响，导致肉品中含有有害物质。
食品污染
食品污染
食品污染是指人们吃的各种食物，在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害、有毒物质或者病菌。
食品污染可分生物性污染和化学性污染两大类：
1.生物性污染是指有害病毒、细菌、真菌及寄生虫污染食品。
其中，微生物可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤用水等途径污染食品，使食品腐败变质。
真菌中的黄曲霉素容易污染花生、玉米，其次是大米等食品。
食品被这种霉菌污染后，易引起原发性肝癌。
寄生虫一般通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃后会引起寄生虫病。
2.化学性污染是指化学物质引起的食品污染。
化肥和农药及工业废水、废气、废渣都会污染土壤和水域，使大量有害的有机物沉积在土壤中和水域中。
土壤污染会使有害物质富集在农作物中，水污染使许多水产品不能食用，还会污染农田和农作物，对动物和人类造成危害。
现代人要求食物色、香、味倶全，给食物加入添加剂，这些食品添加剂绝大部分是化学物质。
用于肉类保鲜的亚硝酸盐、硝酸盐，是生成致癌物质亚硝胺的前体，亚硝胺类物质在变质的食物中含量较高，因此，要少吃腌肉、腌菜、熏鱼之类的食品。
许多饮料加入食用色素，天然动植物色素一般是安全的，而人工色素在提取、合成的过程中，可能会带入铅、汞等有害物，少年儿童过多饮用不利于健康。
此外，用废报纸、废杂志包装食品，纸张中的多氯联苯就会进入食物中。
防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从生产、运输、加工、贮藏、销售等环节着手，并要防治环境的污染。
生物性污染对食品安全影响
加强食品检测人 员的培训和考核， 提高检测人员的 专业素质
定期对食品生产 企业进行监督检 查，确保生产过 程符合卫生标准 和要求
加强食品安全教育
提高公众食品安全意识，了解生物
01
性污染的危害 加强食品生产经营者的食品安全培
02
训，提高食品安全管理水平 普及食品安全法律法规，增强食品
03
生产经营者的法律意识和责任意识 加强食品安全宣传教育，提高公众
人类：微生物在人 体内繁殖，污染食 品加工和包装过程
寄生虫污染
寄生虫来源：土 壤、水、动物粪
便等
寄生虫种类：蛔 虫、钩虫、绦虫
等
寄生虫传播途径： 食物、水、接触
等
寄生虫危害：引 起腹泻、腹痛、 营养不良等疾病
病毒污染
01
动物源性病毒：如禽
流感病毒、猪流感病
毒等
02
植物源性病毒：如烟
草花叶病毒、马铃薯
03
对生产人员进行培训，提高食品安 全意识和操作技能
Байду номын сангаас04
加强原材料采购管理，确保原材料 质量和安全
建立食品生产过程监控体系，及时 0 5 发现和处理食品安全问题
加强食品运输和储存管理，确保食 0 6 品在运输和储存过程中不受污染
提高食品检测水平
建立完善的食品 检测体系，确保 食品质量安全
采用先进的检测 技术和设备，提 高检测效率和准 确性
目录
01. 生物性污染的来源 02. 生物性污染的危害 03. 生物性污染的预防和控制
微生物污染
土壤：微生物在土 壤中繁殖，污染农 作物
空气：微生物在空 气中传播，污染食 品表面
植物：微生物在植 物体内繁殖，污染 蔬菜和水果
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芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多 见于肉和鱼.嗜中温菌者为多。 罐头食品中常见的腐败菌
肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外， 皆为常见的腐败菌.革兰氏阴性，需氧及兼性厌 氧，嗜中温杆菌. 多见于水产品、肉及蛋
2
华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
脂肪的酸败
自身氧化： 油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中 氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解 或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸. 光、热或湿气都可以加速油脂的酸败.
自身氧化的基本过程
c起始反应(产生自由基): RH R• + H• d传播反应(自由基使其他基团氧化生成新的自由基,循环氧化)
食品细菌污染的检验
9 大肠菌群 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧， 不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气 的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬 酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属.
大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因
z 大肠菌群仅来自肠道. z 在肠道中数量较多，是温血动物的优势菌,检出率高 z 在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致. z 对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致. z 操作较为简便,不需要复杂的设备. z 灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即
C. K值：
鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、 Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和 Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值 （百分数）称为K值.
HxR + Hx
K=
X 100%
ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败
① 注意企业环境卫生 ② 减少生产过程的污染 ③ 注意食品贮藏的卫生 ④ 防止销售过程的污染 ⑤ 食品从业人员的卫生
D. 二甲胺和三甲胺：鱼虾类鉴定 E. 过氧化值：油脂鉴定 F. 羰基价：油脂鉴定,植物油≤10meq/kg
微生物鉴定
细菌总数 大肠菌群
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食品腐败变质的预防措施
预防微生物污染 降低微生物数量 控制微生物繁殖速度
预防微生物污染
R• + O2
ROO •
ROO • + RH ROOH+R •
ROOH RO • + OH •
RO • + RH ROH + R •
OH • + RH H2O + R • e终结反应(抗氧化作用下,自由基消失,氧化过程终结)
2R • R-R
2RO • ROOR
2ROO • ROOR + O2
水解作用：
9 细菌总数的检验
概念：
食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积（cm2）内,所含的细菌数.
检验方法:
食品的菌落总数: 在严格规定的条件下,样品用培养皿培养, 使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可 见的菌落. 测定值 < 实际值
食品的细菌总数：将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结 果称为食品的细菌总数. 测定值 > 实际值
华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
食品的生物性污染 Biological contamination of food
生物性污染
食品本身一般不含有害物质或含量极少,不具有实 际卫生学意义.
但食品从种植或养殖到餐桌的整个过程都有可能 出现某些有害因素，使食品收到污染. 降低食品卫生质 对人体造成不同程度的危害
寄生虫和虫卵，通过病人和病畜的粪便直接 或间接污染食品。
e 昆虫污染
螨虫、谷蛾、甲虫等，降低食品质量。
食品细菌污染与腐败变质
Bacterial contamination and food spoilage
1
华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
第一节
食品的细菌污染 常见的食品细菌 细菌污染食品的途径 食品细菌污染的危害 食品细菌污染的检验
食品的细菌污染 Bacterial contamination
食品细菌污染
致病性细菌
非致病性细菌
பைடு நூலகம்
（食源性疾病） （腐败变质）
条件致病菌
常见的食品细菌
假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜 冷，pH 5.0下生长。 典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品上易繁殖, 多见于冷冻食品.
微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中 温，营养要求较低. 在动物性食品(肉、水产品、蛋品）上多见, 有的能使食品变色
微生物的分解能力
分解蛋白质的微生物:
细菌、许多霉菌，霉菌分解能力比酵母强，酵母分解力 较弱、较少
能分解碳水化合物的微生物：
绝大多数细菌分解糖，某些能利用有机酸和醇；多数霉 菌能分解简单CHO；大多数酵母能利用有机酸。
分解脂肪有关的微生物：
主要是霉菌，其次是细菌和酵母，分解蛋白质能力强的 需氧性细菌中的大多数菌种都能分解脂肪
预测食品可能的变化。 估计食品腐败变质的程度。
细菌与食物变化
分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽胞杆菌、假单胞菌、变形 杆菌、厌氧的梭状芽胞杆菌； 分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌； 分解淀粉、纤维素类的细菌有芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌等。 有些细菌可产生色素而使受污染的食品带有特异颜色： • 红色主要来自粘质沙雷菌、粉红微球菌； • 黄色与黄绿色来自微球菌、黄杆菌、假单胞菌等； • 黑色来自产黑梭菌、变形杆菌及假单胞菌等。
——气味、颜色、溃烂、污秽等.
营养价值降低 食源性疾病风险增加
——食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增 加其危险性.
食品腐败变质的鉴定
感官鉴定：
通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫 生质量的鉴定，称为食品的感官评价.
A. 粮谷类 B. 肉类 C. 淀粉类食品 D. 鱼类
理化鉴定：
食品腐败变质（ Food spoilage）
概念:
指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发 生的食品成分及感官性质的一切变化.
原因
微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 环境因素（温度、湿度、氧气）
腐败变质的过程
蛋白质的分解
蛋白质 多肽
食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化， 通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定.
A.pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败. B.挥发性盐基总氮 （total volatile basic nitrogen,TVBN）
含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱 碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成 氨、胺的含氮物），称为TVBN.
生物性污染包括哪些?
c 微生物污染
微生物污染分类（食品卫生角度） 直接可以致病的如致病性细菌、人畜共患传染病病源
菌、产毒霉菌与霉菌毒素. 条件致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊
条件下，才有致病力的一些细菌. 非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产毒的霉菌
与常见酵母.
d 寄生虫污染
氨基酸
氨脱基酸
氨 基 酶
脱羧酶
氨＋甲基
胺 一甲胺、二甲胺、三甲胺
蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味.
碳水化物的分解
碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解. 富含碳水化合物的食品腐败变质时，主要是CHO在微
生物或动植物组织中酶的作用下,经过产生双糖、单 糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二 氧化碳和水. 这个过程的主要变化是酸度升高(酸味)，也可伴有 其它产物所特有的气味.
易腐食品：微生物易侵入和繁殖的食物。 含水量丰富，营养素丰富，适宜的酸碱度，松散易破坏的组 织结构，例如：瘦肉、蛋类、牛奶、蔬菜和水果。
食品腐败变质的影响因素
食品中的酶 蔬菜、水果及鲜肉的酶活性较强，即使没有微生 物，也会发生分解反应
食品中的水分含量
食品中水分蒸气压与同样 条件下纯水蒸气压之比
可检出大肠菌群.
检验方法
乳糖发酵法（三个稀释度各三管）
检验结果用相当于100g 或100ml食品中大 肠菌群的近似数表示,简称大肠菌群近似数 (MPN,maximum proble number)或大肠菌群 值.
大肠菌群的卫生学意义
1 粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示 近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.
第二节
食品腐败变质
腐败变质的原因 腐败变质的过程 影响腐败变质的因素 腐败变质的危害 食品腐败变质的鉴定 腐败变质的预防
第三节
致病性细菌对食品的污染
痢疾杆菌对食品的污染 致病性大肠杆菌(O157)对食品的污染 沙门氏菌对食品的污染 霍乱弧菌对食品的污染 炭疽杆菌对食品的污染 鼻疽杆菌对食品的污染 结核菌对食品的污染 布氏杆菌对食品的污染 猪丹毒杆菌对食品的污染
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华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
卫生学意义：
1 食品菌落总数是食品清洁状态的标志 2 利用菌落总数预测食品的耐保藏性
举例：鱼体菌落数目 105 cfu/cm2 103 cfu/cm2
温度 0℃ 0℃
保质期 6天 12天
注意：菌落总数与食品腐败程度之间的对应关系不是 绝对平行关系（食品性质、菌相、环境的作用）
弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌.主 要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长， 在鱼类等水产食品中多见.黄杆菌属还能产生色素
嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜 盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长. 多见于咸鱼.且可产生橙红色素