一生物性污染对食品安全性的影响PPT课件
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第三章生物性污染对食品安全影响
9、李斯特菌（Listeria） 李斯特菌属共有8个种，引起食物中毒的主要是 单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes） 。 冷藏不能抑制李斯特菌繁殖，所以在冰箱保存 时间过长的乳、肉制品，最为多见。 感染剂量不详，中毒机制混合型，偏重于侵袭 型。
10、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）
（2）沙门菌食物中毒的中毒机制 ①以感染型为主。菌体进入肠道内繁殖，经淋巴
系统进入血液，引起全身感染。 ②同时菌体裂解产生内毒素，作用于胃肠道引起
呕吐、腹泻、发热等。 ③肠炎沙门菌、鼠伤害沙门菌可产生肠毒素，作
用于肠粘膜引起腹泻，严重者粪便带血。
（3）引起沙门菌食物中毒的主要菌种： 猪霍乱沙门菌（S. choleraesuis）、 鼠伤寒沙门菌（S. typhimurium）、 肠炎沙门菌（S. enteritidis）等。
蜡样芽孢杆菌分布范围广，感染路径多，感染剂 量106 ~ 108 cfu /g。
二、污染食品的细菌种类及危害 1、沙门菌（Salmonella） 沙门菌属于肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌。分布范
围广，遍及自然界，可通过各种途径污染食品。 感染剂量：2×105 菌落形成单位（cfu）/ g。 （1）沙门菌食物中毒临床表现： ①胃肠炎型；最为常见。 ②类霍乱型； ③类伤寒型； ④类感冒型； ⑤败血症型。
3、细菌性食物中毒分类 据作用机理分： 感染型； 毒素型； 混合型 （1）感染型细菌性食物中毒 病原菌随同食物进入肠道，在肠道内大量繁殖， 引起的食物中毒。其作用机理： ①有些靠其侵袭力附于肠粘膜及粘膜上层，引起 肠粘膜充血、水肿、渗出等炎症病理变化过程。 ②有些刺激体温调节中枢引起体温升高。 ③有些引起腹泻等胃肠道症状。 ④有些通过淋巴进入血液系统，引起全身感染。
食品安全基础知识ppt课件
润滑油等泄漏
二、化学性危害
不正确的使用食品添加剂、非法添加物 过量使用 非法使用
二、化学性危害
食品包装材料的污染 塑料制品的卫生(回收料、添加剂超标） 橡胶制品的卫生(回收料、添加剂超标） 陶瓷、搪瓷的卫生（釉彩的污染）
三、物理性危害
• 食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异 质 • 玻璃 • 金属 • 石头 • 毛发 • 其它异物 • 这类危害是最常见的消费者投诉的问题 ,最易 发现和确认来源三、物理危害种类玻璃 金属
石头
来源
玻璃、灯具等
预防措施
玻璃防护膜、灯具防护罩等
原料、加工过程利器 金探、利器管理
原料、加工过程
过滤
毛发
人员带来
其它异物 原料、加工过程
注意个人卫生 现场不能使用水笔、弹簧笔、书钉
聪明盖会存在的潜在 危害
• 化学性危害： • 生物性危害： • 物理性危害：
使用非食品级原料 色素超标
细菌生长、繁殖的条件 温度 水分
酸碱度PH值 空气
营养成分 渗透压
2、真菌性危害
• 主要是霉菌产生的毒素，如黄曲霉毒素 • 霉菌生长条件：合适的基质，水分，温度，通风 • 预防措施 1、降低水分含量 2、除氧 3、降温 4、化学方法
3、病毒性危害
• 甲肝病毒 • 疯牛病毒 • 口蹄疫病毒 • SASE • H5N1 • 禽流感 预防措施：原料检疫，消毒处理
4.废弃物处理 5.设备的适用性、清洁 和维护
6.原材料采购管理
7.交叉污染的预防措施 8.清洁和消毒 9.虫害控制 10.个人卫生和设施 11.返工 12.追溯与产品召回 13.仓储 14.产品信息和消费者 认知
15.生物防恐
第三章 生物性污染对食品安全的影响ppt课件
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第四节 食源性疾病的病原物的类型
食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、 物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多，引 起的食源性疾病也最为常见。
➢生物性病原物 ➢化学性病原物 ➢放射性病原物
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一、生物性病原物
生物性病原物主要是指污染食物的微 生物、寄生虫、动植物体内存在的天 然毒素以及动植物食物储存时产生的 毒性物质。
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二、化学性病原物
化学性病原物主要包括污染食品的有 害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、 亚硝酸盐等。
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三、放射性病原物
放射性病原物引起人类食源性疾病的放 射性病原物主要来源于放射性物质的 开采、冶炼、国防以及放射性核素在 生产活动和科学实验中使用时其废物 的不合理排放及意外性的泄漏。
识不清、血压下降、循环障碍。
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副溶血性弧菌食物中毒预防措施
➢不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; ➢鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持
续30分。
➢烹调用具严格生熟分开;
➢海产品低温储存；
➢凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸 泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；
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③ 葡萄球菌肠毒素食物中毒
➢这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性的 危害，化学性的危害同样是食源性疾病的重要来 源。化学性危害可能对人类健康产生的严重后果， 包括致突变、致癌和致畸作用。
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➢我国有较健全的食物中毒报告系统，但没 有食源性疾病的监测体系，所以难以估计 我国的食源性疾病的发病情况。
➢这并不意味着我国的食源性疾病不严重。 据报道，食源性疾病成为危害中国公众健 康最重要因素。
食品污染(生物污染)ppt课件
正常加热温度下存活
在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装 环境下生长
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品 半加工的食品，如：熏制、腌制 和发酵食品。 中毒症状 临床上以运动中枢神经系统麻痹和 延脑麻痹为特征，腹泻、呕吐、腹 疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、 模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼 吸道肌肉麻痹，导致死亡。
2018/10/24
2.2 食品污染的分类
• 根据污染食品的有关因素的性质，可概括分为以下三大类： 生物性污染
食品污染
化学性污染
物理性污染
2018/10/24
2.3 生物性污染
﹡ 微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，霉菌及霉菌
毒素的污染；
﹡ 寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等；
﹡ 昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、
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金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)
• 金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分活度为 0．86，18％盐）食品上生长，这是其他致病菌所不 能的。
• 金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素在加热或罐 头的杀菌过程中不会被破坏。 • 涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳 制品等。
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李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes)
分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌， 它能致病和产生毒素。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过 影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、 胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。 涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、 熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。 注意：能在2C下生长。 预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。
生物因素对食品安全性的影响
大肠杆菌O157：H7
大肠杆菌O157：H7血清型属肠出血性大肠杆菌，自1982年在美国 首先发现以来，包括中国等许多国家都有报道，且日见增加。
大肠杆菌O 157：H7引起肠出血性腹泻，约2%～7%的病人会发展 成溶血性尿毒综合征，儿童与老人最容易出现后一种情况。致病性 大肠杆菌通过污染饮水、食品、娱乐水体引起疾病暴发流行，病情 严重者，可危及生命。
肉毒梭菌、葡萄球菌、变形杆菌、治病性大 肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌、志贺 菌等
（2）传播人畜共患病：炭疽病、布鲁杆菌病、 结核病、口蹄疫
1、沙门氏菌
简介： 沙门氏菌病的病原体。属肠 杆菌科，革兰氏阴性肠道杆 菌。
沙门氏菌在水中不易繁殖， 但可生存2-3周，冰箱中可 生存3-4个月，在自然环境 的粪便中可存活1-2个月。 沙门氏菌最适繁殖温度为 37℃，在20℃以上即能大 量繁殖 。
引起食品污染的病毒主要有： 猪瘟病毒 禽流感病毒 口蹄疫病毒 鸡新城疫病毒
饮食营养与卫生
引发疾病
除伤寒杆菌、副伤寒甲杆菌和副伤寒乙杆菌可引起人类的 疾病
蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，感染 主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威 胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。
2、大肠杆菌
各种粪便细菌和类似的生 活在土壤或植物降解物中 的细菌（最常见的是产气 肠杆菌，学名Enterobacter aerogenes）一起被归为 “大肠菌群”(coliform)。 大肠菌群被定义为好氧或 兼性厌氧。不形成内孢子， 能发酵乳糖产生酸及气体 的一群微生物。
3、金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌 (Staphyloccocus aureus ) 是人类的一种ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要病原菌， 隶属于葡萄球菌属 （Staphylococcus），有 “嗜肉菌"的别称，是革兰 氏阳性菌的代表，可引起 许多严重感染。
生物因素对食品安全性影响
真菌污染
真菌种类：主要 有曲霉菌、青霉 菌、镰刀菌等
01
危害：产生毒 素，引起食物 中毒
03
02
04
污染途径：食品 原料、加工过程、 包装材料等
预防措施：加强 原料和加工过程 的卫生管理，使 用防腐剂，控制 温度和湿度等
病毒污染
病毒来源：食品原 料、加工环境、包
装材料等 1
预防措施：加强食 4
品卫生管理，做好 食品加工和储存过 程中的消毒工作。
03
02
植物毒素：植 物自身产生的 毒素，如氰化 物、生物碱等
04
化学毒素：农 药、重金属等 环境污染物产 生的毒素
毒素危害
生物毒素污 染可能导致
食物中毒
生物毒素污 染可能引发
慢性疾病
生物毒素污 染可能对生 态环境造成
破坏
生物毒素污 染可能影响 食品安全监
管和检测
检测与控制
检测方法：采用现代仪 器和技术进行检测，如 液相色谱-质谱联用技 术等
01
法律法规：制定相关法 律法规，规范食品生产、 加工和销售环节
03
02
控制方法：加强食品生 产过程中的卫生管理， 防止生物毒素污染
04
宣传教育：加强食品安 全宣传教育，提高公众 对生物毒素污染的认识 和防范意识
谢谢
病毒种类：诺如病 毒、轮状病毒、甲
2 型肝炎病毒等
3
病毒危害：引起食 物中毒、腹泻、呕 吐等症状
2
寄生虫污染
寄生虫种类
01
线虫：如蛔虫、钩虫、蛲虫等
03
绦虫：如猪肉绦虫、牛肉绦虫等
05
昆虫：如苍蝇、蟑螂等
02
吸虫：如肝吸虫、肺吸虫等
生物性污染对食品安全的影响和危害
蜡样芽孢杆菌分布范围广，感染路径多，感染剂 量106 ~ 108 cfu /g。
肉毒梭菌为腐生性菌，不能在消化道内生长繁殖， 即使进入也随粪便排出。
中毒机制：产生肉毒毒素（一种神经毒素）。 神经毒素阻止神经末梢乙酰胆碱释放，引起神经 功能障碍，肌肉麻痹。 神经毒素是目前已知化学、生物毒物中毒性最强 的一种，对人致死量为10-9 mg /kg体重，毒性比氰化 钾大一万倍。
7、大肠埃希菌（Escherichia），俗称大肠杆 菌。
3、细菌性食物中毒分类 据作用机理分： 感染型； 毒素型； 混合型 （1）感染型细菌性食物中毒 病原菌随同食物进入肠道，在肠道内大量繁殖， 引起的食物中毒。其作用机理： ①有些靠其侵袭力附于肠粘膜及粘膜上层，引起 肠粘膜充血、水肿、渗出等炎症病理变化过程。 ②有些刺激体温调节中枢引起体温升高。 ③有些引起腹泻等胃肠道症状。 ④有些通过淋巴进入血液系统，引起全身感染。
9、李斯特菌（Listeria） 李斯特菌属共有8个种，引起食物中毒的主要是 单核细胞增生李斯特菌（L. m过长的乳、肉制品，最为多见。 感染剂量不详，中毒机制混合型，偏重于侵袭 型。
10、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）
（4）沙门菌食物中毒安全防范措施 ①防止食品被污染； ②控制食品中菌体繁殖，如低温贮存等； ③彻底杀灭食品中病原菌，如加热、辐照等。
2、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 金黄色葡萄球菌分布范围广，感染剂量为需105
cfu /g细菌产生的毒素，即1.0 mg毒素。 中毒机制：毒素型中毒（肠毒素）。 防范措施：同沙门菌食物中毒。
（2）毒素型细菌性食物中毒 能产生毒素的细菌污染食物后，在食品中生长繁 殖并产生毒素，毒素随同食品进入人体而引起的食物 中毒。 此类中毒的食品，虽经加热等方式杀菌，但毒素 不能被高温破坏，仍可能引起食物中毒。 这类病原菌主要有：金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、 椰毒假单胞菌、霍乱弧菌等 。
生物性污染对食品安全性的影响
其在室温下可生存数周，在土壤和水中可达 数月，可通过人手、食物、生活用品进行传播， 也可经环境（空气、水）传播。
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生物性污染对食品安全性的影响
4、案例
1996年在日本发生大规模EHEC流行， E．coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人， 在堺市最多，为5727人，是由一所小学午餐中 的白萝卜引起的，以后通过粪便感染，交叉感染。 许多食物都可引起发病，如生的或半生的肉、奶、 汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶，蔬菜等，迅速扩 展至全日本，全世界都受到震惊。
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生物性污染对食品安全性的影响
2、沙门氏菌中毒和临床表现
沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用 而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎 症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系 统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为37d，死亡率约为5％。
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生物性污染对食品安全性的影响
生物性污染对食品安全性的影响
三、金黄色葡萄球菌
1、生物学特性
金黄色葡萄球场菌为革兰
氏阳性球菌，呈葡萄率状排列， 无芽孢，无鞭毛，不能运动。 适宜生长温度为35-37℃，但 在0-47℃都可以生长。为兼性 厌氧菌，耐盐性较强,在含7.5 ％～15％NaCl的培养基中仍能 生长。
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生物性污染对食品安全性的影响
1、生物学特性
大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产生芽 孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37℃，但在 15-45℃均可生长。最适pH7.4- 7.6，但在 pH4.3-9.5时皆可生长，繁殖速度快，在适宜条 件下其世代时间仅17-19min。在土壤和水中可 存活数月，对氯气敏感，在含0.5～lmg/L氯气的 水中可很快死亡。
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生物性污染对食品安全性的影响
4、案例
1996年在日本发生大规模EHEC流行， E．coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人， 在堺市最多，为5727人，是由一所小学午餐中 的白萝卜引起的，以后通过粪便感染，交叉感染。 许多食物都可引起发病，如生的或半生的肉、奶、 汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶，蔬菜等，迅速扩 展至全日本，全世界都受到震惊。
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生物性污染对食品安全性的影响
2、沙门氏菌中毒和临床表现
沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用 而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎 症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系 统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为37d，死亡率约为5％。
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生物性污染对食品安全性的影响
生物性污染对食品安全性的影响
三、金黄色葡萄球菌
1、生物学特性
金黄色葡萄球场菌为革兰
氏阳性球菌，呈葡萄率状排列， 无芽孢，无鞭毛，不能运动。 适宜生长温度为35-37℃，但 在0-47℃都可以生长。为兼性 厌氧菌，耐盐性较强,在含7.5 ％～15％NaCl的培养基中仍能 生长。
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生物性污染对食品安全性的影响
1、生物学特性
大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产生芽 孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37℃，但在 15-45℃均可生长。最适pH7.4- 7.6，但在 pH4.3-9.5时皆可生长，繁殖速度快，在适宜条 件下其世代时间仅17-19min。在土壤和水中可 存活数月，对氯气敏感，在含0.5～lmg/L氯气的 水中可很快死亡。
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其在室温下可生存数周，在土壤和水中 可达数月，可通过手、食物、生活用品进 行传播，也可经环境介质（空气、水）传 播。
4、案例
1996年在日本发生大规模流行 EHEC（ E.Coli O157:H7），食物中毒 者9451人，死亡12人，是由一所小学午 餐中的受污染的白萝卜引起的，以后通 过粪便感染，交叉感染。
5、预防措施
把好口岸检疫与食品检验关； 避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、乳
类和蛋制品食前应煮透，吃水果要洗净去 皮； 动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理， 注意灭蝇、灭鼠、确保环境卫生； 定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群。
三、金黄色葡萄球菌
1、生物学特性 金黄色葡萄球菌为革
兰氏阳性球菌，呈葡萄串 状排列，无芽孢，无鞭毛， 不能运动。适宜生长温度 为35-37℃，但在0-47℃都 可以生长。为兼性厌氧菌， 耐盐性较强,在含 7.5％～15％NaCl的培养基 中仍能生长。
3、沙门氏菌的来源和传播途径 常传播沙门氏菌的食品载体（途径）：
肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占 多数。
肉中的来源主要为两个： 生前感染 宰后污染
4、案例
• 世界上最大的一起沙门氏菌性食源性疾病爆 发是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒 沙门氏菌病爆发，中毒7717人，死90人。
• 我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍 乱沙门氏菌病爆发（为最大），发病1061人。
2、大肠杆菌食物中毒机制和临床表现
致病机制： 一为菌株表面的纤毛使菌株在宿主小肠 粘膜上皮细胞表面粘附，从而在小肠内生 长繁殖。 二是菌株能产生肠毒素，使小肠粘膜 上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进， 引起腹泻。
大肠杆菌食物中毒的临床表现主要有两种类型， 分别为：
（1）急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时， 最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲 不振、腹泻、呕吐，粪便呈水样，伴有粘液， 但无脓血，体温在38-40摄氏度之间，多数 患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时， 可发生衰竭。
常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门 氏菌和鸭沙门氏菌。
2、沙门氏菌性疾病和临床表现 沙门氏菌引起的食源性疾病是由于活菌
和内毒素协同作用而致。
感染型的症状表现为急性胃肠炎症状 (呕吐、腹痛、腹泻、食欲废绝）。
如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经 系统症状，出现体温升高、痉挛等。
一般病程为3-7d，死亡率约为0.5％。
电子显微镜下的金 黄色葡萄球菌
2、发病机制和临床表现
发病机制：葡萄球菌肠毒素可作用于动 物双侧迷走神经的分支和脊髓而引起呕吐， 还可使肠粘膜分泌较多水分,水分吸收量减 少，产生腹泻，还可造成胃粘膜表面损伤。
症状
主要为胃肠炎症状，潜伏期短，有头 晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，体温正常 或略有低烧，可能会引起脱水、肌肉痉挛、 虚脱等，短期即可恢复健康，愈后一般良 好。
常引起食源性疾病的细菌
1）沙门氏菌 2）布氏杆菌
3）耶尔森氏菌 4）志贺氏菌 5）大肠杆菌
6）弧菌
7）蜡样芽孢杆菌
8）李斯特菌 9）肉毒梭菌
10）金黄色葡萄球菌 11）产气夹膜梭菌12）空肠、结肠弯曲杆菌
一、沙门氏菌
沙门氏菌病: 美国、日本、澳洲
报告病例/10万人
Reported cases/100,000 population
（2）切断传播途径。 （3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。 （4）加强流动人口的卫生管理。 （5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。
二、致病型大肠杆菌
• 大肠杆菌是人畜肠道中的常见菌，它的大 多数血清型是人类和大多数温血动物肠道 中的正常茵群。但一些特殊血清型的大肠 杆菌对人和动物有致病性，尤其对婴儿和 幼畜（禽），把他们称为致病型大肠杆菌。
第一章 生物性污染对食品安全 的影响
• 细菌 • 真菌 • 寄生虫 • 病毒
第一节 细菌
食源性疾病包括中毒性和细菌性。 食用含有大量致病菌或毒素的食物而引 起的疾病称为细菌性食源性疾病。 细菌性食源性疾病还可分为感染型食源性疾 病和毒素型食源性疾病。 食用含有大量病原菌的食物引起消化道 感染为特征的疾病称为感染型食源性疾病； 食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食 物所造成的疾病称为毒素型食源性疾病。
（2）急性菌痢型：主要症状为腹痛，腹泻， 发热，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴 有粘液、脓血，血细胞增多，一般持续7-10 天，愈后良好。
3、来源和传播途径
人和动物都可能带菌，健康成人和儿童 的带菌率为2-8%，腹泻病人为20%左右， 生畜的带菌率一般为10%，土壤、水源等 被粪便污染后也带有该菌。
• 1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗 沙门氏菌爆发，发病104人。
• 2003年5月16日海南省海口市双岛学园55 名师生由于食用受污染的食品而引发沙门 氏菌病。
• 在美国现在每年报告的沙门氏菌病有40000 例，但实际发病率至少是报告的20倍以上
5、预防措施
（1）加强卫生宣传教育，改变生食等不良习 惯。
35
美国
USA
日本
30
Japan
澳大利亚
25
Australia
20
15
10
5
0 1970 1973 1976 1979 1982 1985 1988 1991 1994
1、生物学特性
沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴 性短杆菌，兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛 能运动，偶然有无鞭毛的变种。
沙门氏菌生长适宜温度为37℃，但在 18-20℃时也能繁殖。对热的抵抗力很弱， 在60℃经20-30min即可被杀死。在自然环 境的粪便中可生存l-2个月，在水、牛乳及 肉类中能生存几周到几个月。
• 根据不同的生物学特性将致病性大肠杆菌 分为4类： 肠产毒性大肠杆菌(ETEC)、 肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)、 肠黏附性大肠杆菌(EAEC) 、 肠出血性大肠杆菌(EHEC)。 其中EHEC的危害最大。
1、生物学特性
大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产
生芽孢，有周生鞭毛，最适生长温度为 37℃，但在15-45℃均可生长。最适pH7.47.6，但在pH4.3-9.5时皆可生长，繁殖速度 快，在适宜条件下其世代时间仅17-19min。 在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感， 在含氯气0.5～lmg/L的水中很快死亡。
4、案例
1996年在日本发生大规模流行 EHEC（ E.Coli O157:H7），食物中毒 者9451人，死亡12人，是由一所小学午 餐中的受污染的白萝卜引起的，以后通 过粪便感染，交叉感染。
5、预防措施
把好口岸检疫与食品检验关； 避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、乳
类和蛋制品食前应煮透，吃水果要洗净去 皮； 动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理， 注意灭蝇、灭鼠、确保环境卫生； 定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群。
三、金黄色葡萄球菌
1、生物学特性 金黄色葡萄球菌为革
兰氏阳性球菌，呈葡萄串 状排列，无芽孢，无鞭毛， 不能运动。适宜生长温度 为35-37℃，但在0-47℃都 可以生长。为兼性厌氧菌， 耐盐性较强,在含 7.5％～15％NaCl的培养基 中仍能生长。
3、沙门氏菌的来源和传播途径 常传播沙门氏菌的食品载体（途径）：
肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占 多数。
肉中的来源主要为两个： 生前感染 宰后污染
4、案例
• 世界上最大的一起沙门氏菌性食源性疾病爆 发是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒 沙门氏菌病爆发，中毒7717人，死90人。
• 我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍 乱沙门氏菌病爆发（为最大），发病1061人。
2、大肠杆菌食物中毒机制和临床表现
致病机制： 一为菌株表面的纤毛使菌株在宿主小肠 粘膜上皮细胞表面粘附，从而在小肠内生 长繁殖。 二是菌株能产生肠毒素，使小肠粘膜 上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进， 引起腹泻。
大肠杆菌食物中毒的临床表现主要有两种类型， 分别为：
（1）急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时， 最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲 不振、腹泻、呕吐，粪便呈水样，伴有粘液， 但无脓血，体温在38-40摄氏度之间，多数 患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时， 可发生衰竭。
常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门 氏菌和鸭沙门氏菌。
2、沙门氏菌性疾病和临床表现 沙门氏菌引起的食源性疾病是由于活菌
和内毒素协同作用而致。
感染型的症状表现为急性胃肠炎症状 (呕吐、腹痛、腹泻、食欲废绝）。
如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经 系统症状，出现体温升高、痉挛等。
一般病程为3-7d，死亡率约为0.5％。
电子显微镜下的金 黄色葡萄球菌
2、发病机制和临床表现
发病机制：葡萄球菌肠毒素可作用于动 物双侧迷走神经的分支和脊髓而引起呕吐， 还可使肠粘膜分泌较多水分,水分吸收量减 少，产生腹泻，还可造成胃粘膜表面损伤。
症状
主要为胃肠炎症状，潜伏期短，有头 晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，体温正常 或略有低烧，可能会引起脱水、肌肉痉挛、 虚脱等，短期即可恢复健康，愈后一般良 好。
常引起食源性疾病的细菌
1）沙门氏菌 2）布氏杆菌
3）耶尔森氏菌 4）志贺氏菌 5）大肠杆菌
6）弧菌
7）蜡样芽孢杆菌
8）李斯特菌 9）肉毒梭菌
10）金黄色葡萄球菌 11）产气夹膜梭菌12）空肠、结肠弯曲杆菌
一、沙门氏菌
沙门氏菌病: 美国、日本、澳洲
报告病例/10万人
Reported cases/100,000 population
（2）切断传播途径。 （3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。 （4）加强流动人口的卫生管理。 （5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。
二、致病型大肠杆菌
• 大肠杆菌是人畜肠道中的常见菌，它的大 多数血清型是人类和大多数温血动物肠道 中的正常茵群。但一些特殊血清型的大肠 杆菌对人和动物有致病性，尤其对婴儿和 幼畜（禽），把他们称为致病型大肠杆菌。
第一章 生物性污染对食品安全 的影响
• 细菌 • 真菌 • 寄生虫 • 病毒
第一节 细菌
食源性疾病包括中毒性和细菌性。 食用含有大量致病菌或毒素的食物而引 起的疾病称为细菌性食源性疾病。 细菌性食源性疾病还可分为感染型食源性疾 病和毒素型食源性疾病。 食用含有大量病原菌的食物引起消化道 感染为特征的疾病称为感染型食源性疾病； 食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食 物所造成的疾病称为毒素型食源性疾病。
（2）急性菌痢型：主要症状为腹痛，腹泻， 发热，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴 有粘液、脓血，血细胞增多，一般持续7-10 天，愈后良好。
3、来源和传播途径
人和动物都可能带菌，健康成人和儿童 的带菌率为2-8%，腹泻病人为20%左右， 生畜的带菌率一般为10%，土壤、水源等 被粪便污染后也带有该菌。
• 1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗 沙门氏菌爆发，发病104人。
• 2003年5月16日海南省海口市双岛学园55 名师生由于食用受污染的食品而引发沙门 氏菌病。
• 在美国现在每年报告的沙门氏菌病有40000 例，但实际发病率至少是报告的20倍以上
5、预防措施
（1）加强卫生宣传教育，改变生食等不良习 惯。
35
美国
USA
日本
30
Japan
澳大利亚
25
Australia
20
15
10
5
0 1970 1973 1976 1979 1982 1985 1988 1991 1994
1、生物学特性
沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴 性短杆菌，兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛 能运动，偶然有无鞭毛的变种。
沙门氏菌生长适宜温度为37℃，但在 18-20℃时也能繁殖。对热的抵抗力很弱， 在60℃经20-30min即可被杀死。在自然环 境的粪便中可生存l-2个月，在水、牛乳及 肉类中能生存几周到几个月。
• 根据不同的生物学特性将致病性大肠杆菌 分为4类： 肠产毒性大肠杆菌(ETEC)、 肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)、 肠黏附性大肠杆菌(EAEC) 、 肠出血性大肠杆菌(EHEC)。 其中EHEC的危害最大。
1、生物学特性
大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产
生芽孢，有周生鞭毛，最适生长温度为 37℃，但在15-45℃均可生长。最适pH7.47.6，但在pH4.3-9.5时皆可生长，繁殖速度 快，在适宜条件下其世代时间仅17-19min。 在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感， 在含氯气0.5～lmg/L的水中很快死亡。