食品危害分析如何做(二)—食品经营企业中常见的生物性危害
原料危害分析
（1）生物性危害物质生物性危害在动物性食品及鲜食果蔬中较为多见，在粮食及粮食制品中常见的是霉菌及其产生的毒素对人体健康产生危害，因此粮食类食品中生物性危害较少，主要检测黄曲霉毒素B1。
黄曲霉毒素B1：黄曲霉毒素主要存在于霉变的粮油食品中，目前已证实有20 多种衍生物，是一类结构相似的化合物的总称。
其基本结构都含有呋喃环和香豆素，在紫外线下可以产生荧光。
常见的有 6 种，分别为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2。
黄曲霉毒素常常存在于土壤、动植物及各种坚果中。
黄曲霉毒素B1是天然污染的食品中最为多见的，毒性和致癌性最强的黄曲霉毒素羟化产物。
黄曲霉毒素B1的致癌力居首位，是目前已知最强致癌物之一，因其裂解温度高，达到280℃，因此一般烹调的加工温度都不能将其破坏。
所以人体摄入含有黄曲霉毒素B1的食品时易引起中毒。
（2）化学性危害物质A、危害性的化学元素类Hg：这种化学元素对我们食品的主要污染，是通过释放到环境中，再进入到食品中引起的，无机汞流落到环境中，在微生物的作用下，就可以转化为具有高毒性的甲基汞类复合物，相对而言，植物是不容易富集这种化学元素的，所以，甲基汞的含量就相对也低。
Cd：镉也是一种无法生物性降解的致癌性污染重金属，是目前已知体内最易蓄积的污染物。
GB 1355―86 的标准限量为≤0.1 mg / kg，CAC 食品法典规定的谷物镉最高限量为≤0.2 mg / kg。
As：砷无论是化合物还是单体都具有毒性，有机砷的毒性相对较小。
砷在环境中存在的主要形式是化合物。
而对于人体危害最大的是无机砷，其中最著名的是砒霜，即三氧化二砷。
我国对于无机砷的限量为GB 2715―2005 中的0.1 mg / kg，而CAC 食品法典并没有对小麦粉中砷做出限量。
Pb：铅是一种永久性的污染金属，它无法通过生物方式降解，而且它是一种致癌物、亲和性强，一般被人体摄入后绝大部分蓄积在骨骼中，仅有10%左右存在于血液中。
食品安全常识及危害分析预防分享资料
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误区五：不合格食品就是有毒食品。
专家举例说，人们习惯把抛光大米称为 “毒大米”，实际上加工这些东西所用的 矿物油也称“液体石蜡”，具有通便等作 用，国家允许将其用在食品上。无良商贩 用矿物油是为了卖相，确实不符合食品卫 生标准，但并不等于就是有毒。
食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常 食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状， 这时称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。
(3) 食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝
是我国的著名水果，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发 病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，甚至死亡。有人发现荔 枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以， “荔枝病”的实质是低血糖症。
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（4）秋水仙碱：鲜黄花菜中含有，这种物质进入人体后会使人嗓子 发干、口渴，胃有烧灼感，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。因此 在使用鲜黄花菜时，一定要放入水中浸泡2小时以后，待秋水仙碱溶解后 再食用。
（5）光敏性物质：芹菜、莴笋、菠菜、胡萝卜、油菜等蔬菜，在人 体内可分解出一种光敏性物质，导致过敏体质者产生蔬菜日旋光性皮炎， 出现局部皮肤瘙痒、灼热感、水肿、瘀斑或水泡等症状。
在食品中为什么存在着有毒物质？一种解 释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、 微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手 段。如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它 是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防 止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利 于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质 可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是 代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利， 而对哺乳动物有害。
第六篇 食品安全中的生物性危害
1．2 预防方法
（5）将食物彻底煮熟才可进食（肉类和海产品都同样需要煮熟）。 烹调肉食时，肉块要小，应炖熟煮透，留放隔顿吃的熟制品，吃 前一定要回锅加热，即使感官性状没有明显改变，也必须彻底加 热或改制，不能麻痹大意。
（6）将熟食物与生食物分开处理和贮存（以免相互污染）。 （7）如厕后及处理食物前要先用清水及肥皂洗手（以免双手沾上
第六篇 食品安全中 的微生物危害
南昌大学生命科学学院
猪链球菌病报道
2005年7月中下旬，四川省畜牧食品局报告， 资阳市雁江、简阳、乐至3个县（市、区）部 分地区相继发生不明原因生猪死亡。
专家组经诊断，排除了猪流感、尼帕病等疫病， 初步诊断生猪不明原因死亡是由猪链球菌病2 型所致。
猪链球菌病机理
1．1 细菌性食物中毒
微生物污染食品是最重要的食品卫生问题，细菌 性食物中毒发生起数和人数都是占第一位。
细菌性食物中毒机理 中毒感染: 指含有大量活菌食物致的食物中毒。 毒素中毒: 食品受细菌污染，食品在适宜的条件
下产生大量外毒素所引起的中毒。 常见有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食 物中毒。
2．2 真菌中毒的特点及对人类 的危害
食品中被产毒菌株污染，但不一定能检测出 真菌毒素的现象比较常见，因为产毒菌株必 须在适宜产毒的环境条件下才能产毒，但有 时也从食品中检测出某种毒素存在，而分离 不出产毒菌株,这往往是食品在储藏和加工过 程中产毒菌株已死亡,而毒素不易破坏所致。
2．2 真菌中毒的特点及对人类 的危害
2. 霉菌性污染：常见有黄曲霉毒素等，污染的食品 主要为霉变的米、麦、花生、玉米等；
3. 寄生虫性污染：常见有缘虫污染的猪肉、牛肉， 姜片虫和肺吸虫的卵、囊蚴污染的荸荠、蟹、虾 等；
食品中的危害分析
食品中的危害食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况。
食品对人体的危害主要来自三个方面：（1）食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧毒的河豚毒素；鲭科鱼分解产生组胺；花生黄曲霉毒素等。
（2）饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖膳食等，与机体代谢失调等综合因素的作用，这一类主要是一些与食品营养有关的慢性病，如某些肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等。
（3）食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。
造成食品污染问题的原因首先是环境保护意识差，生存环境质量不高，对食品安全构成的危险因素多。
例如水源污染导致食源性疾患的发生，海域的污染直接影响海产品的卫生质量，二恶英污染事件起源于垃圾焚烧等，均显示环境的生存条件与食品安全有着密切关系。
其次是农畜业种植、养殖的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。
农药、兽药的滥用，造成食物中农兽药残留问题突出。
第三是受经济发展水平不平衡的制约。
一些食品生产企业的食品安全意识不强，食品生产过程中食品添加剂超标使用，污染物、重金属超标现象经常发生。
更为严重的是还有少数不法生产经营者为牟取暴利，不顾消费者的安危，在食品生产经营中掺杂使假现象屡有发生。
据了解，目前食品安全隐患主要包括以下几个方面：（1）种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。
（2）不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成对食品污染。
（3）非食品包装材料和包装容器对食品的污染。
（4）食品流通体系造成的微生物污染等。
除此之外，经济欺骗的制假，如用病死家禽做熟食、废油制食品、污水做豆腐等也属食品安全问题，这些问题需被法律制裁。
有害和不洁食品不仅危害消费者的身体健康，更在消费者心理上造成压力，人们由于不能保证买到的食品都是安全可靠的，从而会造成社会的不安定因素。
第一节生物的危害食品存在的危害有80-90%是属于生物性的危害。
GBT27341危害分析与关键控制点体系HACCP食品生产企业通用要求
•47
2、控制措施：用来防止或消除显著危害或使 它降低到可接受水平的行为和活动。
分为三种方法
来源控制 生产过程控制 产品放行控制
控制措施 （5）
•48
针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害， 应建立食品防护计划作为控制措施。
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冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段
1
2
3
4
5
制定并实施受安全危害影响产品的召回措施； 对召回的产品进行分析和处置的措施； 定期演练并验证其有效性； 应保持产品召回计划实施记录。
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6.8应急预案
识别、确定潜在的食品安全事故或紧急 情况
预先制定应对的方案和措施 必要时做出响应 必要时，特别在事故或紧急情况发生后，
企业应对应急预案予以审核和改进 定期演练并验证其有效性 应保持应急预案实施记录
•36
7.2预备步骤 HACCP小组的组成 产品描述 预期用途的确定 流程图的制定 流程图的确认
•37
HACCP小组的组成
由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、 产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原 辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员
应具备相关的专业技术知识和经验。 经过适当培训 应保持成员的学历、经历培训、批准以及活动
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制 点（HACCP）体系食品生产企业通用要 求》，2009年6月01日实施
国家认监委2011年12月31日发布的《危 害分析与关键控制点（HACCP）体系认 证实施规则 》将GB/T27341-2009作为 认证依据之一
•1
标准框架
4企业HACCP体系 5管理职责 6前提计划 7HACCP计划的建立和实施
食品中的危害
02
食品中的化学危害
农药残留
农药残留来源
农药喷洒在农作物上，或使用过农药的农产品在加工过程中 未经彻底清洗。
危害
长期摄入含有农药残留的食物，可能对人体的多个系统产生 不良影响，如神经、消化、呼吸等系统。
食品安全涵盖了从农田到餐桌的整个食品链，包括食品种植、养殖、加工、包装 、储存、运输和销售等环节。
食品危害是指存在于食品中会对人体健康造成不良影响的因素，包括生物性、化 学性和物理性危害。
食品危害的普遍性
食品危害在各类食品中普遍存在，如 农药残留、兽药残留、微生物污染、
重金属超标等。
随着食品工业的发展和食品贸易的全 球化，食品危害的种类和范围也在不
生命。
产生原因
食品加工过程中使用了不干净的 玻璃容器或未经彻底清洗的玻璃 瓶。
后果
可能导致消费者受伤或引发食品安 全事故。
其他物理性危害
危害
其他物理性危害如石头、木块 、毛发、线头等可能会被消费
者不小心吃下。
产生原因
食品加工过程中卫生条件不良 或故意隐藏。
后果
可能导致消费者受伤或引发食 品安全事故。
塑料包装
塑料包装材料中含有邻苯二甲 酸酯等有害物质，对人体产生
危害。
油墨印刷
食品包装上印刷的油墨中含有的 重金属、挥发性有机化合物等有 害物质，易被食品吸收。
纸质包装
纸质包装材料中可能残留有苯系物 、重金属等有害物质，对人体产生 危害。
其他途径
交叉污染
食品加工场所内的不同食品之间或加工过程中不同批次之间 的交叉污染，如加工设备的共用和加工环境的污染等。
食品安全危险因素一览
食品安全危险因素一览
食品安全是人们关注的重要问题之一。
了解食品安全危险因素
对我们制定合理的食品安全策略至关重要。
以下是一些常见的食品
安全危险因素，供参考：
1. 微生物污染：细菌、病毒和寄生虫等微生物可能进入食品中，引发食物中毒或食源性疾病。
常见的微生物污染源包括不洁净的水源、不洁的加工设备和不正确的食品储存条件。
2. 化学物质残留：农药、兽药和化学添加剂等化学物质可能在
食品中残留，对人体健康造成潜在风险。
这些化学物质可能来自于
农作物的施药、养殖动物的药物使用以及食品加工过程中的添加剂
使用。
3. 重金属污染：某些食品可能受到重金属（如铅、汞、镉）的
污染。
这些重金属可能来自于土壤、水源或工业排放物。
长期摄入
含重金属污染物的食品可能对人体健康造成慢性毒性。
4. 外来物质污染：食品中可能存在不应该存在的物质，如玻璃碎片、异物、塑料等。
这些外来物质可能是由于食品加工过程中的污染、包装材料的破损或不当使用导致的。
5. 不当储存和加工：食品在储存和加工过程中，如果温度、湿度和卫生条件不当，会导致细菌繁殖和食品变质。
不当储存和加工可能包括食品长时间暴露在高温环境下、使用过期食材、不洁净的加工设备等。
6. 假冒伪劣食品：一些不法商家可能会以次充好、添加不合格的成分或假冒名牌产品，销售假冒伪劣食品。
这些食品可能存在安全隐患，给消费者的健康带来风险。
了解这些食品安全危险因素可以帮助我们采取相应的措施来保护自己的食品安全。
政府、企业和个人都应该共同努力，加强食品安全监管和宣传教育，确保人们能够获得安全可靠的食品。
食品生产中产生的有害物质及生物性污染
4、食品加工中受机油和食品包装材料等的污染， 在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；
有些设备管道和包装材料中含有苯并芘。 如在采用橡胶管道输送原料或成品时，橡胶的填充料 炭黑和加工橡胶时用的重油均含有苯并芘，当液体食品如 酱油、醋、酒、饮料等经过这些管道输送时，会受到苯并 芘的污染。 如用涂石蜡的容器存放牛乳，5d后石蜡中的苯并芘可 全部转移到牛乳中。 食品加工机械用的润滑油中苯并芘含量高，若密封不 好，润滑油滴入后也会使食品受到污染。 将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上，会污染苯并芘。 有些食品包装纸带有油墨未干时，炭黑里的苯并芘会 污染食品。
食品中丙烯酰胺形成
研究发现，一些普通食品，首先是碳水化合物 食品，在经过煎、炸、烤等高温加工处理时都会产 生含量不等的丙烯酰胺。 • 油炸土豆片中丙烯酰胺平均含量达980µ g/kg，油炸 土豆条中平均含量达410µ g/kg。 • 饼干、硬面包、麦片和玉米片中丙烯酰胺平均含量 分别为280µ g/kg、160µ g/kg和150µ g/kg。 • 而在生的食品和普通蒸煮的食品中则很少能发现丙 烯酰胺的存在。
反式脂肪酸
• 反式脂肪酸是指含有反式双键结构的不饱和脂肪酸。 • 天然反式脂肪酸主要存在于牛、羊等反刍动物的肉 和乳汁中，占其体内总脂肪的3%～10%。 • 加工食品中的反式脂肪酸大部分来源于氢化植物油 （俗称人造脂肪）。 • 在日常生活中，含有反式脂肪酸的氢化油在食品加 工中有两大用途，一是作为天然奶油或黄油的替代 品，又叫做“人造奶油”、“人造黄油”、“植物 黄油”或“麦淇琳”，直接用于西餐的涂抹油脂或 烘焙食品中；二是加入各种调味料、如香精和色素 的氢化油，进一步喷雾干燥制成黄色、有浓郁奶香 的“植脂末”，添加在冰淇淋、咖啡伴侣等各种所 谓“奶制品”中。
餐饮业的食物安全风险
餐饮业的食物安全风险一、引言餐饮业是服务于大众生活的重要行业，随着人们对饮食健康和安全意识的提高，食物安全问题在餐饮业中日益受到关注。
本报告将重点探讨，并进一步分析导致这些风险的原因和解决方案。
二、食物安全风险的定义和分类食物安全风险是指在餐饮业中可能导致食品不符合安全标准，对人体健康产生危害的因素。
根据食物安全风险的来源和性质，可以将其分为生物性风险、物理性风险和化学性风险。
1. 生物性风险生物性风险是指导致食品中存在病原微生物、细菌、病毒等对人体有害的因素。
常见的生物性风险包括食物中的菌群污染、食物中的寄生虫、食品中的致病菌等。
2. 物理性风险物理性风险是指由于外部物质的存在导致食品不安全的因素。
常见的物理性风险包括异物混入、金属杂质、玻璃碎片等。
3. 化学性风险化学性风险是指导致食品中存在有毒化学物质、农残、重金属等对人体有害的因素。
常见的化学性风险包括残留农药、食品添加剂以及污染的食品原材料等。
三、餐饮业食物安全风险的原因主要源于以下几个方面。
1. 食品供应链的问题食品从生产、加工、运输到销售环节，存在供应链的各种问题。
例如，食品原材料的质量不可控、供应商违规操作等，都可能导致食品安全问题。
2. 餐饮业从业人员的问题餐饮业从业人员的食品安全意识和专业知识的缺乏是引发食品安全问题的重要原因。
缺乏培训和教育，从业人员经验不足，无法正确处理食品安全问题。
3. 餐饮设施和设备的问题餐饮业的设施和设备，如厨房设备、储存设备等，如果使用不当或维护不良，可能导致食品安全问题。
例如，设备的清洁和消毒不到位，可能引起交叉污染。
四、解决餐饮业食物安全风险的措施为了确保餐饮业的食品安全，需要采取一系列的措施。
1. 加强食品安全法律法规的制定和执行领导应加强对餐饮业的监管，完善和更新食品安全相关的法律法规，并加强执法力度，对食品安全违法行为进行严厉的惩罚，确保食品安全问题的有效解决。
2. 提高从业人员的培训和教育餐饮业需要加强从业人员的食品安全培训和教育，提高其食品安全意识和专业知识水平。
食品中常见的危害及其控制
04
危害的控制与预防措施
Chapter
原料控制
严格筛选原料
选择符合质量标准、无污染的原料，避免使用劣 质或受污染的原料。
原料检验
对原料进行严格的检验，包括感官检查、理化指 标和微生物指标等，确保原料的安全性。
原料储存
采用适当的储存条件，如温度、湿度和光照等， 避免原料在储存过程中发生变质或受污染。
温度控制
监测食品加工、储存过程中的温度，确保食品在安全温度范围内， 防止细菌繁殖和毒素产生。
06
食品中危害的法规与标准
Chapter
国际法规与标准
要点一
国际食品法典（Codex Alimentarius）
由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合制定，旨在 为国际食品贸易提供统一的标准和准则，涉及食品添加剂 、农药残留、微生物污染等方面的规定。
02
食品中常见的危害
Chapter
生物性危害
细菌污染
食品在生产、加工、运输等过程 中可能受到细菌污染，如沙门氏 菌、金黄色葡萄球菌等，这些细
菌可引起食物中毒。
病毒污染
某些食品，特别是生食和未煮熟的 食品，可能受到病毒的污染，如诺 如病毒、轮状病毒等，这些病毒可 引起消化道疾病。
寄生虫污染
食品中的寄生虫和虫卵也是生物性 危害之一，如弓形虫、贾第鞭毛虫 等，它们可引起严重的健康问题。
08
结论与展望
Chapter
食品中危害控制的重要性
1 2
保障公众健康
食品中的危害物质可能导致食源性疾病，危害控 制能够降低疾病发生率，保护消费者健康。
维护食品安全
通过对食品中危害的有效控制，可以确保食品的 安全性和可靠性，增强消费者信心。
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食品危害分析如何做（二）—食品经营企业中常见的生物性危害
发布日期：2017-08-18 来源：食品伙伴网浏览次数：3884
核心提示：生物性危害和食品经营企业中常见的生物性危害。
一、生物性危害
1.食源性细菌病原体危害
2.食源性病毒病原体危害
3.食源性寄生虫危害
4.食源性昆虫危害
二、食品经营企业中常见的生物性危害（食源性疾病）
1.细菌
蜡样芽孢杆菌
空肠弯曲杆菌
产气荚膜梭菌
肉毒梭菌
单细胞增生李斯特菌
沙门氏菌
产志贺样毒素大肠杆菌
志贺菌属
金黄色葡萄球菌
弧菌属
2.病毒
甲肝病毒
诺克病毒
轮状病毒
3.寄生虫
异尖属
小球隐芽胞虫圆孢子虫
蓝氏贾第鞭毛虫鼠弓形虫
旋毛形线虫。