1.1食品的生物性危害
生物性危害
食品中的生物性危害按引起疾病危害的严 重性可分为三级：
（１） 威胁生命（LI）：如肉毒梭状芽孢杆菌、鼠伤寒沙 门氏菌、单核 细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌 等。
（２） 引起后果严重或慢性病（SI）：如致病性大 肠杆菌、 沙门氏菌、志货氏菌、A型链球菌、副溶血型弧菌、甲肝 病毒、真菌毒素等。
酵母
对于酵母： 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在 含蛋白质丰富的食品一般不生长； 在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好； 酵母耐热性不强，在60~65℃左右可将其杀灭；
⑵影响微生物生长发育的主要因素 pH : 耐酸性：霉菌＞酵母＞细菌
氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降；
物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是 非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食 品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细 菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。
第二节 食品细菌危害与腐败变质
二、食品腐败变质
食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响 下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状 发生改变，并失去食用价值的一种变化。
细菌
在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或 异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。幻灯
霉菌
➢在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育; ➢在无氧的环境可抑制其活动； ➢水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、 水分少的干燥环境能够生长发育； ➢富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；幻
第二节 食品细菌危害与腐败变质
第六篇 食品安全中的生物性危害
制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。 （2）金黄葡萄球菌
主要寄存在咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口。通常受到污染的 食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。 （3）副溶血性弧菌 主要寄存在海洋和海产品中。通常受到污染的食品：海产品和 腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。
2．真菌的危害
微生物中只有真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器， 故又称真核细胞型微生物。真菌在自然界中分布极广， 有十万多种，其中能引起人或动物感染的仅占极少部 分，约300种。很多真菌对人类是有益的，如面粉发 酵，做酱油、醋、酒和霉豆腐等都要用真菌来发酵。 工业上许多酶制剂、农业上的饲料发酵都离不开真菌。 许多真菌还可食用，如蘑菇、银耳、香菇、木耳等。 真菌还是医药事业中的宝贵资源，有的可以用于生产 抗生素和维生素以及酶类；有的本身就可以入药用于 医治疾病，如中药马勃、茯苓、冬虫夏草等。
四川猪链球菌病病例
截至8月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球 菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊 断122例，疑似41例。这些病例中，治愈出院 26例，病危18例，死亡38例。
卫生部新闻办公室 二〇〇五年八月三日
候鸟迁徙传播禽流感
禽流感将每年造成8000亿美圆损失
世界银行东亚太平洋地区高级经济学家Miland Brahmbhatt预测，如果禽流感在人群中流行，将 给全球每年造成8000亿美圆损失。
真菌还可引起动、植物和人类的多种疾病，在人类 主要有三种类型：
①真菌感染 ②变态反应性疾病 ③中毒性疾病
2．1 历史上造成较大社会影响的真菌毒素 中毒事件
生物危害评估制度
生物危害评估制度标题：生物危害评估制度引言概述：生物危害评估制度是指针对生物危害性物质进行评估和监测的制度，旨在保护人类和环境的健康安全。
本文将从生物危害评估的概念、重要性、评估方法、应用领域和发展趋势等方面进行详细介绍。
一、生物危害评估的概念1.1 生物危害评估是指对生物危害性物质在人体和环境中的潜在危害进行评估和监测的过程。
1.2 生物危害评估包括对生物危害性物质的毒性、生态毒性、生物积累性等方面进行综合评估。
1.3 生物危害评估的目的是为了保护人类和环境的健康安全，减少生物危害性物质对生物体的危害。
二、生物危害评估的重要性2.1 生物危害评估可以匡助政府和企业了解生物危害性物质对人类和环境的潜在危害程度。
2.2 生物危害评估可以指导相关部门制定相应的管理政策和措施，减少生物危害性物质对人类和环境的危害。
2.3 生物危害评估对于保护生态环境、维护生态平衡具有重要意义。
三、生物危害评估的方法3.1 实验室评估方法：包括体外实验、动物实验等，通过实验数据评估生物危害性物质的毒性和生态毒性。
3.2 现场监测方法：通过采集环境样品，检测生物危害性物质的浓度和分布情况，评估其对环境的危害程度。
3.3 预测模型方法：利用数学模型和计算机摹拟等技术，预测生物危害性物质在环境中的行为和影响。
四、生物危害评估的应用领域4.1 化工行业：对化学品的毒性和生态毒性进行评估，指导企业生产和使用。
4.2 农业领域：评估农药、化肥等农业用品对生态环境和人体的危害程度。
4.3 食品安全领域：评估食品添加剂、农药残留等对人体健康的影响。
五、生物危害评估制度的发展趋势5.1 多元化发展：生物危害评估将向多元化方向发展，综合运用多种评估方法。
5.2 国际合作：生物危害评估将加强国际合作，共同应对全球性生物危害问题。
5.3 制度完善：生物危害评估制度将不断完善，提高评估的准确性和可靠性。
结语：生物危害评估制度的建立和完善对于保护人类和环境的健康安全具有重要意义，希翼相关部门和企业能够加强生物危害评估工作，共同促进生物危害评估制度的健康发展。
食品安全与控制项目1食品安全危害来源分析与控制
食品要及时清理，定时清
洁建筑物，员工培训，异物检测系统等
首饰 塑料
人员
员工培训，限制佩戴饰物，内部监控和现场管理等
原料，包装（柔性塑料，硬性塑 进货的验收，员工培训，正确的清洁程序，包装设计，异物检测系
料）
统
二、非食源性危害的预防和控制
✓ 原料控制-供应商选择，原料检测
✓ 内部管理-通过适当的工艺来消除 ✓ 避免运输和储存环节的污 染 ✓ 来自员工的有意破坏-难于监测 ✓ 应要求员工严格按照GMP的要求进行操作 ✓ 加强检测-x光机检测、金属检测、强磁力棒、工业滤网、
6 煤矿与建材
煤矿开采过程中，将天然放射性物质如40K、232Th、 238U，自地底下开采至地面上。
燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和混凝土。
(二) 人工放射性物质
核试验-全球性污染
核爆炸时会产生大量的放 射性裂变产物，随同高温气流
为放射性环境污染的主要来被爆源带点到的。不附同近的地高区度沉降，下大来部分，在较
切尔诺贝利核泄漏受难人群
日本福岛核爆（2011年3月11日）
第二例被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故
12.5英里的隔离区
一、食品的放射性污染
食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的 （人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本 底称食品的放射性污染。
来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。
自动剔除装置等设备
以下因素是物理危害吗？
1、滚烫的年糕？ 2、麻辣烫中发现毛发和苍蝇残体？ 3、面包当中发现钻戒？ 4、餐馆就餐是发现酸菜鱼中锋利的鱼刺？
§1.1物理性危害分析及控制
§1.1.2 辐射与放射性危害
2024/11/14
《食品安全》课程笔记
《食品安全》课程笔记第一章：食品中可能存在的危害一、食品的生物性危害1.1 食品的细菌污染1.1.1 安全食品与有毒有害食品- 安全食品：指的是在正常食用情况下，不会对消费者健康造成急性或慢性危害的食品。
这些食品通常符合国家食品安全标准和规定。
- 有毒有害食品：指的是含有有害物质或微生物，可能对消费者健康造成短期或长期危害的食品。
这些食品可能由于生产、加工、储存或运输过程中的不当操作而受到污染。
1.1.2 微生物与细菌- 微生物：是一类极小的生物体，包括细菌、真菌、病毒、原生动物等，它们在自然环境中广泛存在。
- 细菌：是单细胞微生物，具有繁殖能力，可以在食品中生长繁殖，导致食品变质和食物中毒。
1.1.3 污染食品的细菌来源及途径- 来源：细菌可能来源于土壤、水体、空气、动物肠道、人体、食品加工设备等。
- 途径：- 原材料污染：动物或植物在生长过程中可能受到细菌污染。
- 加工环节污染：食品在加工过程中可能因操作不当或设备不洁而受到细菌污染。
- 运输和储存环节污染：食品在运输和储存过程中可能因环境条件不当而滋生细菌。
- 销售环节污染：食品在销售过程中可能因交叉污染而受到细菌污染。
1.1.4 引起食物污染的细菌及其预防- 常见细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等。
- 预防措施：- 严格原材料验收，确保原材料来源可靠，无污染。
- 在食品加工过程中，遵守良好的卫生操作规范，如手部卫生、设备消毒等。
- 保持食品储存和运输环境的清洁和适宜温度。
- 定期对食品加工人员进行健康检查和食品安全培训。
1.1.5 食品的真菌及其毒素污染- 真菌：是多细胞微生物，能够在食品中生长繁殖，产生真菌毒素。
- 污染途径：真菌污染通常发生在粮食、坚果、干果等食品中，尤其是在高温潮湿的环境下。
1.1.6 食品的病毒污染- 病毒：是非细胞结构的微生物，可以通过食品传播，引起人类疾病。
- 污染途径：食品病毒污染通常通过食物处理者的粪便或呼吸道分泌物传播。
食 品 污 染
1.1 食品污染的基本概念
2. 食品污染的种类
(1) 生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生 物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌 除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起 食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主 要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食 品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类及动物食品和发酵食 品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄 疫病毒，其他病毒不易在的体表皮肤、黏膜与外界相通的腔道，如口 腔、鼻、咽腔等，常常带有各种不同的细菌和某些病毒等 。健康人每打一次喷嚏，飞沫中含菌量为1万～2万个； 排出的粪便每克中仅大肠杆菌即以亿计。另外，食品的工 具、容器、公用茶具、酒具和食具、循环使用的钱币、饭 票等，都可能被粪便或不清洁的土、水、空气等污染而带 有一定数量的细菌和病毒。各类昆虫、鼠类及人手常是造 成细菌传播的媒介。
1.2 食品腐败变质
(3) 致病菌
食品中经常检出的致病菌有沙门氏菌属、 志贺氏菌属、变形杆菌属、致病性大肠杆菌、 副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球 菌及肉毒梭菌、链球菌等。
1.2 食品腐败变质
3. 自然界中细菌的分布
细菌种类多，繁殖速度快，适应环境能力强，所 以在自然界中的分布很广泛。在土壤中有细菌生长繁 殖所需要的大量营养物质，因此，大量的细菌存在于 土壤中。土壤表面常受阳光的直接照射，水分较缺乏 ，细菌容易死亡。但在土壤10～20厘米深的地方，大 约每克土壤所含细菌在10万个以上。
5 掺假、制假过程中加入的物质。
1.1 食品污染的基本概念
(3) 物理性污染。
名词解释 食品的生物污染
名词解释食品的生物污染食品的生物污染是指食品中存在的一种现象，即由微生物或动植物的有害物质所引起的食品质量下降的情况。
这些微生物可以包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等，动植物的有害物质则包括毒素和致病性蛋白质等。
食品的生物污染是一种常见的问题，在食品生产和加工环节都可能存在。
其中，原材料的污染是主要原因之一。
在农田中，使用了化肥和农药的种植方式，可能导致食物受到残留化学物质的污染。
此外，水源的污染、动物运输和屠宰过程中的交叉感染等也是常见的传播路径。
食品的生物污染对人体健康造成了潜在的威胁。
细菌和病毒可能导致食物中毒，表现为腹泻、呕吐、发热等症状。
某些病原体还具有潜伏期，可能在人体内长期存活，对免疫系统造成伤害。
此外，真菌毒素也会对健康产生不利影响，如黄曲霉素可引起肝脏疾病，产霉菌素B1则与食道癌的发生有关。
面对食品的生物污染，预防和控制是关键。
首先，食品生产者和加工商应加强卫生管理，确保食品生产过程中的卫生条件。
这包括严格控制原材料的质量，并做好农业生产和养殖过程中的卫生防控工作。
其次，正确的加工和储存方法也是防止生物污染的重要手段。
食品应避免与空气、水和其他污染源接触，同时要注意合理的储存温度和时间。
第三，消费者也需要加强对食品质量和安全的认识与监督。
选择新鲜食材，避免购买过期食品以及对食品存放、烹饪和食用的注意事项都是必不可少的。
此外，科研机构和监管部门的作用也不可忽视。
科研机构应加强对食品生物污染的研究，努力寻找有效的防治措施。
监管部门则应建立健全的食品安全监管体系，加强对食品生产、加工和销售环节的监管，确保食品安全。
此外，加强对食品生物监测技术的研发和推广，也是提高食品质量和安全的重要手段。
综上所述，食品的生物污染是一种对人体健康构成潜在威胁的现象。
在食品生产和加工环节中，原材料的污染、交叉感染等因素都可能导致食品的生物污染。
为了预防和控制这一问题，需要加强卫生管理、改进加工与储存方法，并加强对食品的监督和监管。
食品安全学习和培训资料
食品安全学习和培训资料1. 食品安全概述1.1 食品安全定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
1.2 食品安全的重要性食品安全关系到人民群众的健康和生命安全，关系到经济的稳定和发展，社会的和谐与进步。
2. 食品安全风险2.1 生物性风险生物性风险主要包括微生物（如细菌、病毒、霉菌等）污染，可能导致食物中毒。
2.2 化学性风险化学性风险主要包括农药、兽药残留，有害化学物质（如重金属、塑化剂等）污染，可能导致慢性疾病。
2.3 物理性风险物理性风险主要包括食品中异物（如金属、玻璃等）混入，可能导致消费者受伤。
3. 食品安全标准和法规3.1 食品安全标准食品安全标准是对食品的安全性、营养性、保质期等方面所做的规定。
我国食品安全标准主要包括国家标准、行业标准、地方标准等。
3.2 食品安全法规我国食品安全法规主要包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准管理办法》等。
4. 食品安全管理和控制4.1 HACCP体系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）体系是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的潜在风险进行分析和控制，确保食品安全。
4.2 GMP和SSOPGMP（Good Manufacturing Practice）良好生产规范和SSOP （Sanitation Standard Operating Procedure）卫生标准操作程序，是食品安全管理的两个重要方面，主要涉及食品生产过程中的卫生条件和操作规范。
5. 食品安全监测和评估5.1 食品安全监测食品安全监测主要包括对食品中微生物、化学物质、异物等的检测，以及对食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的监督。
5.2 食品安全评估食品安全评估是对食品中的潜在风险进行评价，包括风险分析、风险评估、风险管理等方面。
6. 食品安全事故应对食品安全事故应对主要包括事故的报告、调查、处理和通报等方面。
影响肉制品安全的因素与控制措施
摘 要：肉制品是现代人们食品中的重要组成部分，其安全性受到社会各界的广泛关注。肉制品的加工涉 及许多环节与工序，任何一个环节出现问题都会对其安全性产生较大的影响。本文就影响肉制品安全的因素和 相应的控制措施进行详细的讨论。
微生物超标是食品出现安全问题的主要原因，微 生物是一种人眼无法观察到的隐性危害因素。动物被 屠宰后，其先天的防御机能丧失，致使微生物侵入组 织并迅速繁殖，特别是鲜肉和含有大量蛋白质肉制品
对微生物具有很大的吸引力，这种环境为微生物的大 量繁殖及后代的生存提供了养料。在对鲜肉进行加工 过程中极易被微生物污染造成微生物超标，同时还会 导致原料腐败变质等各种问题，更严重的是各种病毒 可能传播疾病，威胁人的健康和生命。微生物种类很多， 常见的有腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括 细菌、酵母菌和霉菌，它们具有很强的分散蛋白质的 能力，主要污染肉品，使肉品发生腐败变质。病原微 生物是指病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门菌、 金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆 菌等，它们的危害主要是传播疾病、造成食物中毒等。
2.3 流通过程
肉制品的运输过程要注意卫生，避免在储存过程 中出现再次污染，定期对储存容器、运输设备进行卫 生检查，做好清洗和消毒工作。在销售、流通领域中 要保证销售人员的个人卫生、身体健康状况和销售场 所的环境卫生。
2.4 市场监控
市场监控是保证肉与肉制品安全的有效机制。屠 宰场必须是经县级以上人民政府批准的定点屠宰场，肉 品在出售或使用前必须经过相关部门检验并检测合格， 产品标识符合国家规定，要严格按照冷链体系进行贮藏、 运输和销售，上市肉品要完全符合市场准入规则。
3食品安全危害识别评估与控制
课堂讨论10min概述头脑风暴+思维导图法分析食品中可能产生的安全危害？引导学生分析食品中可能产生的五大类危害。
对学生的回答进行归纳整理积极讨论相互补充，回答老师的问题头脑风暴思维导图法讲解5min 讲解1、危害与毒性2、急性毒性对人体作用机理3、慢性毒性对人体作用机理认真听讲提出疑问多媒体案例导入15min 项目导入播放视频：食品安全纪录片第一集《微生物-看不见的战争》10min通过视频让学生了解微生物的作用、危害、控制手段等。
产生学习兴趣。
观看视频回答老师的问题产生学习兴趣案例教学讲解10min 1、食品中的生物性危害分类讲解：生物性危害的两种分类方法1、按生物的种类（细菌、病毒、寄生虫）2、按引起疾病的严重性听讲多媒体3.1.2食品中病毒危害及其控制措施（1.5学时）环节（用时）内容教师活动学生活动教学手段案例导入10min 展示：上海甲肝病毒大暴发案例问题：1.造成事件的主要原因是什么？2.如何避免危害的发生？通过案例让学生分析造成事件发生的主要原因，避免危害产生的措施。
案例分析回答老师提出的问题，并相互补充养成敬畏食品安全危害的意识案例分析讲解5min2.1病毒概述1、病毒概念2、病毒特性认真听讲提出疑问多媒体案例剖析25min2.2常见食源性病毒重点讲解：1、肝炎病毒2、轮状病毒。
通过广州一3岁幼儿因轮状病毒感染死亡3、诺沃克病毒4、口蹄疫病毒5、疯牛病病毒6、禽流感病毒。
科技摄影师伦纳特·尼尔松利用高倍电子扫描显微镜拍摄死于禽流感病毒父女组织样本等食品中常见的病毒的生物学特性、临床症状、污染食品的种类等。
案例分析小组讨论，回答老师的问题案例分析课程教学平台讲解5min 2.3病毒污染食品的途径病毒污染食品的两条途径，5个方面认真听讲提出疑问多媒体2.4病毒的控制措施讲解病毒的控制措施认真听讲提出疑问多媒体拓展5min 海洋生物对病毒的吸收讲解毛蛆、牡蛎、蛭子、蛤蜥等水生动物对病毒具有吸附作用认真听讲提出疑问多媒体3.1.3食品中寄生虫危害及其控制措施（2课时）环节（用时）内容教师活动学生活动教学手段案例导入10min 3.1概述展示：北京上百消费者食用凉拌“福寿螺”导致脑膜炎的案例通过案例讲解寄生虫在我国的发展趋势，以及其危害性。
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第一章食品的生物性危害第一节什么是安全食品和食品的细菌污染浙江大学郑晓冬1.1.1什么是安全的食品？什么是有毒有害食品？“民以食为天、食以安为先”。
安全的食品，是指无毒无害、符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性的危害的食品。
反之可对人体健康造成急性、亚急性或者慢性的危害的食品就是有毒有害食品。
我们人的一生中大约要吃掉好几吨食品，一不小心就有可能吃进含有有毒有害物质的食品。
当然吃进含有有毒有害物质食品，也不见得一定会引起健康性的问题。
是否会引起健康性问题还取决于食品中含有的有毒有害物质的含量及其你摄入的有毒有害食品的量。
有毒有害食品一部分是不法分子人为向食品中添加非法有害物质形成的，一部分是因环境污染，环境中的有毒有害物质迁移到食品中导致的，近几年发生的毒奶粉、用地沟油制作的各种食品、农药残留量过高的水果蔬菜、重金属污染的大米小麦等都属于人为向食品中添加了有害或有毒物质或环境中有毒有害物质污染了食品导致的。
当然，农产品原料或食品在储运过程中或我们家庭食品存放不当也会因微生物及其毒素污染食品而引起食品的腐败变质，吃了这样的食品就有可能导致我们健康性问题，如面包的霉变、肉制品的变质、水果的腐烂等，食用这些腐烂变质的食品就有可能导致我们的健康问题等。
有毒有害食品是怎么形成的呢？主要是食品污染了有毒有害物质导致的，也就是我们所说的食品污染。
食品污染主要是指在食品生产经营或消费过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。
那么，哪些污染会可能会对我们的的健康造成危害呢？根据污染物的种类和特性-，可将食品污染分为三种类型，生物性的污染、化学性污染和物理性的污染。
化学性的污染是指由于食品生产加工过程中有害化学物质对食品造成的污染，如农用化学物质、添加了非食品级的、伪造的或禁止使用的非法添加物，或超量使用食品添加剂等、食品包装容器、工具、管道等材料中的有害物质，重金属等；物理性的污染是指是指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或吸附、吸收了外来的放射性元素对食品造成的危害。
生物污染主要是指危害人类健康的有害的微生物、寄生虫等病原体和变应原等对食品造成的污染。
-------国家食品安全首席科学家陈君石院士曾在多种场合强调：目前最大的食品安全问题是食源性疾病（即食物中毒）的问题。
而大部分食源性疾病是由生物污染了食品所引起的。
引起食源性疾病的生物主要有以下几种类型：细菌、真菌及其毒素、病毒，寄生虫。
多数食源性疾病的是由微生物引起的，而微生物中又以细菌为主。
1.1.2什么微生物？什么是细菌？首先我们来认识一下什么是微生物？通常情况下，用我们肉眼是看不见微生物的，因为它的个体实在太小了，因此，必须要借助显微镜才能看清非常微小的生物，这是链球菌，非常漂亮，这是炭疽杆菌，结构非常独特，这是脑膜炎双球菌。
但微生物是无处不在的，比如我们手上有很多微生物的个体，可以通过实验来看看它们是否存在和群体形象。
这是预先配置好的培养基的器皿，把手指在这平板上轻轻按一下，然后将器皿在一定条件下培养一段时间，培养基上就会长出肉眼可见的菌苔，这就是微生物的群体。
自然界中存在的微生物有很多种，主要是细菌、放线菌、真菌、病毒等。
后面将会给大家作介绍。
在微生物这一大家族中，细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要类群，从历史资料来看，细菌性污染是涉及面最广，影响最大，问题最多的一类污染，而且未来这种现象还将继续下去。
那么细菌有哪些特点呢？首先它的体形特别微小，在显微镜下可以观察到。
100个大肠杆菌“肩并肩”排列成一横队，长度只相当于一根头发丝的宽度；1500个大肠杆菌头尾相接连成一队，约只等于1粒芝麻的长度；10亿个大肠杆菌叠在一起大约有一粒芝麻那么大。
第二，结构简单，形态各异。
细菌都是单细胞生物，结构简单；细菌的基本形态有三种：球状、杆状、螺旋状，分别称之为球菌、杆菌和螺旋菌。
此外也存在一些特殊形态的细菌，如柄细菌、肾形菌、臂微菌等。
第三，无处不在，种类繁多：南极海底427m沉积岩中发现了细菌；每一张纸币中约带有细菌900万个（插入脏的纸币照片）；人体的皮肤表面，平均每平方厘米大约有10万个细菌，口腔里面细菌的种类超过500种。
第四，生长快速，容易培养：一般细菌在最适合的条件下，每隔20—30min，就可繁殖一代，如质量为1mg的大肠杆菌，平均20分钟繁殖一代，48小时后质量达到2.2×1025 吨。
1.1.3污染食品的细菌来自哪里？有哪些污染途径？有人说食物落地后5s内不会被细菌污染，可继续食用？科学家研究发现，细菌转移是即时的，例如香肠片接触刚刚被细菌污染的木头或瓷砖时，细菌转移率可达到50%-70%，而转移到食物上的细菌数量有每平方厘米几百到上千个，所以这个5s规则是没有科学依据的，你的手再快也快不过细菌。
由此可见，细菌污染是非常容易，那污染食品的细菌来自哪里呢？污染食品的细菌主要来自于土壤、空气、水、人体和动植物等，细菌存在于我们生活的周边，可以说是“无微不致，无孔不入，无处不在。
,细菌污染食品的途径有哪些？1、原材料受污染原料食品在采集、加工前表面往往附着细菌，尤其原料破损之处大量聚集。
2、加工过程受污染a) 环境污染: 空气中的细菌会随灰尘沉降到食品。
b) 加工中的交叉污染: 灭菌不彻底; 加工用水、用具、设备和杂物不清洁以及加工过程原料、半成品、成品交叉污染。
c) 从业人员的污染: 从业人员的手直接接触食品(半成品．成品)；加工人员的鼻涕、唾液，皮肤生疖、脓疮、粉刺等可直接或间接地污染食品．3、储藏过程的污染不良的储藏条件会使细菌通过空气，鼠，或昆虫污染食品，不良的储藏条件会使残留细菌生长繁殖。
4、运输与销售过程的污染运输工具，容器具不符合卫生条件，散装食品销售用具，包装材料的污染，销售人员不合理操作。
5、食品消费的污染生熟不分，在冰箱中存放时间过长，烹调用具不卫生。
1.1.4引起食物污染的细菌主要有哪些？我们该如何预防？有人说细菌都是健康杀手？这对不对？细菌和我们人类的生活密不可分，在农业、工业等领域都有广泛应用，例如用乳酸菌生产酸奶，用光合细菌处理工业废水，借助细菌提高生物燃料的合成效率。
另外，我们人体当中，有大量的细菌这些细菌当中，基本都是和人类共生的正常菌群。
根据计算，人体内有益菌是有害菌的10倍，如果我们人体缺少了它们，也会出现各种不适和疾病。
因此，细菌有对人类有益的一方面，但也有有害的一方面，下面跟大家介绍一下，引起食品污染并可引起食源性疾病的常见有害细菌：1、沙门氏菌沙门氏菌常寄生在人类和动物肠道中，在被污染的各种肉类、鱼类、蛋类和乳类食品多见，其中以肉类占多，误食会引起急性胃肠炎和败血症等。
2013年，四川映山学校因为食源性鼠伤寒沙门氏菌疫情导致300余名学生患病。
预防：不吃生的或未煮透的鸡蛋，生肉应与蔬菜、熟肉分开存放。
2、葡萄球菌葡萄球菌常见于变质的营养丰富的含水食品，如剩饭、糕点、凉糕、冰淇淋、乳及乳制品，其次是熟肉类，偶见于鱼类及其制品、蛋制品等。
葡萄球菌中金黄色葡萄球菌致病力最强，可产生肠毒素引起食物中毒，出现有恶心、呕吐，中上腹部痉挛性疼痛，腹泻等症状。
1989年美国一个大学因食用了被金黄色葡萄球菌肠毒素污染的蘑菇罐头引起了集体食物中毒事例。
预防：讲究个人卫生，特别是人手和鼻腔的卫生，家庭应注意带奶油的糕点及其他奶制品，要低温保存，避免形成肠毒素。
3、肉毒杆菌肉毒杆菌广泛分布于土壤、水、海洋、腐败变质的有机物、霉干草、畜禽粪便中，带菌物可污染各类食品原料，肉毒杆菌所产生的毒素是世界上最毒的毒素，50g肉毒毒素就可毒死全世界50亿人口。
预防：在家庭自制的发酵食品中加大盐的含量，并提高发酵温度以抑制肉毒杆菌产生，要经常日晒，充分搅拌。
注意婴幼儿食品卫生，防止婴幼儿肉毒杆菌中毒。
4、志贺氏菌志贺氏菌是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，可通过多种方式污染瓜果、水源、玩具和周围环境。
志贺氏菌食物中毒后，以发热、腹痛、腹泻、痢疾后重感及黏液脓血便为特征。
预防：保证饮水卫生，用消毒过的水洗瓜果蔬菜和碗筷及漱口；饭前便后要洗手，不要随地大便；吃熟食不吃凉拌菜，剩饭菜要加热后吃；做到生熟分开，防止苍蝇叮爬食物。
5、副溶血性弧菌副溶血性弧菌引起的食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最常见的一种食物中毒原因菌。
常见的鱼、虾、蟹、贝类中副溶血性弧菌的检出率很高。
副溶血性弧菌导致的食物中毒，临床以急性起病，腹痛、吐泻、发热等特征。
重症型常出现失水、休克症状。
预防：副溶血性弧菌对热抵抗力弱，海产品及其他食品应低温保存，不生吃各种鱼、虾、蟹、贝壳类海产品，对凉拌食品，预先要清洗干净，在食醋中浸泡10min或在沸水中漂荡数分钟可杀死该菌或抑制其生长繁殖。
6、致病性大肠杆菌大肠杆菌是人畜肠道中的常见菌，随粪便排出后可通过多种途径污染食品。
由致病性大肠杆菌导致的疾病主要是肠道外感染和急性腹泻。
2000年，江苏、河南等省发生致病性大肠杆菌污染食品的事件，导致2万人中毒，177人因此失去生命；2011年，震惊世界的德国毒黄瓜事件经调查发现，大肠杆菌是事件的罪魁祸首。
预防：加强控制饮用水或食物的卫生情况，避免感染，对污染粪便的食物和水源应按卫生学要求进行管理和控制。
1.1.5食品的真菌及其毒素污染真菌是一类广泛分布于自然界，同时种类繁多数量庞大，与人类关系十分密切的真核微生物。
真菌包括酵母、霉菌和蕈类。
其中以霉菌对食品的危害最大，霉菌是指一类不产生子实体的丝状真菌的统称，而霉菌危害主要包括霉菌及其毒素对食品的危害。
霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区。
霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面：一是引起食品霉变，使食品失去食用价值，造成巨大的经济损失，据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变而不能食用；二是部分菌株产生的真菌毒素可造成人、畜急性或慢性中毒。
霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，但它没有传染性。
这种食物中毒往往表现为明显的地方性和季节性。
与食品的关系较为密切的霉菌毒素主要有以下几种：1.黄曲霉毒素由黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株产生的；最容易污染黄曲霉素毒素的是花生、玉米、棉籽，其次是稻米、小麦、大麦等。
黄曲霉毒素在1993年被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，人和动物的急性中毒表现是肝损伤，慢性中毒表现包括肝实质细胞变性，肝硬化等。
1974年印度曾发生食用被黄曲霉毒素污染的霉变玉米而导致的中毒，397人发病，106人死亡；我国台湾发生一起霉大米引起的急性中毒，25人中毒，3人死亡。
黄曲霉毒素耐热能力很强，加热到280℃才能被完全破坏，因而一般烹调方法不能将其消除。
为防止黄曲霉毒素对人体的的危害，世界各国都制定了各种食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准。