餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施
餐饮服务食品安全危害及过程控制表
化学性
洗涤剂、消毒剂残留
中
大
否
洗涤剂、消毒剂未清洗干净
控制餐用具的洗消清过程
物理性
头发、纽扣等异物
中
小
否
员工污染
员工规范操作
12、上夹
生物性
致病菌繁殖
中
小
够
夹子清洗不净，未消毒
每日一次蒸汽消毒，存放保洁柜内
中
中
是
餐具、一次性餐盒质量低劣、在食品中水、醋、油等的溶解下，有毒物质溶出并随食品进入人体，造成健康损害
选择合格的供货商，检查合格证明
物理性
未发现
加工步骤
识别食品安全危害
是否显著危害
判断依据
控制措施
可能性
严重性
显著危害
2、原料贮存
生物性
致病菌、寄生虫、昆虫
中
中
是
①粮食贮存不当造成霉变；虫鼠污染食品；②畜禽肉、水产品等原料本身带有致病菌和寄生虫，若贮存温度不当、时间过长，易导致微生物大量繁殖；③水产品饲养水环境不好，造成水产品大量带菌
①控制初加工人员的操作规范；动植物食品原料及水产品的清洗池、器具应分开，并定期清洗消毒；对需要减冻的原料应通过流水减冻以缩短减冻所需的时间；初加工后即进行烹调处理，或冷藏保存；②通过对从业人员的健康、卫生操作进行监督和管理
化学性
油脂溶剂、油脂酸败产生毒素、霉菌毒素如黄曲霉毒素
中
中
是
蔬菜农药残留
采用去皮、浸泡或后续的焯水方法去除
物理性
未发现
9、烹调后冷却
生物性
致病菌繁殖
餐饮行业餐饮服务环节食品安全风险评估及防控措施
餐饮行业餐饮服务环节食品安全风险评估及防控措施餐饮行业是一个与人们的日常生活息息相关的服务行业，然而，随着人们对于食品安全的关注不断增加，餐饮行业在食品安全方面面临着巨大的挑战。
为了确保消费者的健康与安全，餐饮服务环节中的食品安全风险评估及防控措施显得尤为重要。
食品安全风险评估是指对食品安全风险进行全面、系统的分析和评估。
它主要从原料采购、餐饮加工、储存运输、食品销售等环节进行评估，目的是识别潜在的风险，进而采取相应的预防和控制措施。
下面，我将分别对不同环节的食品安全风险进行评估，并提出相应的防控措施。
首先，原料采购是餐饮服务环节中不可或缺的一环。
食品安全风险主要涉及到食品原材料的质量和安全性。
为了降低食品原材料的污染风险，餐厅需要从正规渠道采购，并对采购的原材料进行严格的质量检测。
同时，餐厅还需建立供应商管理制度，加强对供应商的抽检和追溯，确保原材料的质量安全。
其次，餐饮加工环节是食品安全风险较高的环节之一。
在餐厅的加工过程中，存在着细菌交叉污染、食品存储不当等风险。
为了防止细菌交叉污染，餐厅应对食品的加工流程进行规范化管理，合理划分工作区域，避免不同食材的混合和接触。
此外，餐厅还应加强对员工的培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。
储存运输环节是餐饮服务过程中另一个重要的环节。
食品在储存和运输过程中容易受到温度、湿度、灰尘等因素的影响，从而导致食物变质或者污染。
为了减少食品储存和运输环节的风险，餐厅应建立完善的食品储存和运输管理制度，确保食物的存放温度和有效期限符合标准要求。
同时，餐厅还应加强对运输工具的清洁和消毒，防止食物被污染。
最后，食品销售环节是餐饮服务中最直接与消费者接触的环节。
在食品销售过程中，存在着食品标签不准确、过期产品销售、食品添加剂超标等风险。
为了防止这些风险的发生，餐厅应建立食品标签管理制度，确保食品标签的准确和合规。
同时，餐厅还应严格控制食品的库存和销售，及时处理过期产品，并对食品添加剂的使用进行监管。
餐饮服务业特定的生物性危害相关食品及控制措施
使用裸手接触烹制后的即食食品，且食品的存放温度或时间不当
冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，不使用裸手接触即食食品，洗手
弧菌属
海鲜，甲壳类动物
烹饪，食品来源可靠，防止交叉污染，保持冷藏或冷冻
表b.特定的寄生虫、相关食品及控制措施
寄生虫
相关食品
控制措施
简单异尖线虫
各种鱼类（鳕鱼、黑线鳕、浮鱼、太平洋鲑鱼、鲱鱼、比目鱼、安康鱼）
烹饪，洗手，防止交叉污染
肉毒杆菌
真空包装食品，低氧包装食品，加工过程中的罐头食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋葱的烹制时间或温度不当
热处理（时间+压力），冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，酸化和干燥等
产气荚膜梭菌
熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂锅菜、肉汁）
冷却，保持冷藏或冷冻，再加热，保持加热
餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施
（资料性附录）
表a.特定的细菌、相关食品及控制措施
细菌
相关食品
控制措施
蜡样芽胞杆菌（由耐热的催吐毒素引起的中毒；由不耐热的腹泻毒素引起的感染）
肉，家禽，淀粉类食物（米饭，土豆），布丁，汤，煮熟的蔬菜
烹饪，冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热
空肠弯曲杆菌
家禽，生牛乳
大肠杆菌O157:H7（其他产生志贺毒素的大肠杆菌）
生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁，被感染者通过粪口途径污染的食品
烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手，防止交叉污染，对果汁进行巴氏灭菌或处理
单核细胞增生李斯特菌
生肉和家禽，新鲜的软奶酪，面团，烟熏的海鲜，熟肉，熟食沙拉
烹饪，冷冻
绦虫
餐饮服务的风险管理与应对措施
若未能有效管理各类风险，企 业可能面临法律责任，如因食 品安全问题被追究刑事责任或 因服务质量问题被提起民事诉 讼。
经营环境风险可能对餐厅的日 常运营造成影响，如设施设备 故障或消防安全事故，这些风 险可能对组织的稳定性构成威 胁。
风险管理的意义与原则
意义
通过有效的风险管理，餐饮企业可以降低各类风险的发生概率和影响程度，从而保障企业的稳定发展和顾客的用 餐安全。
01
总结词
经营成本风险涉及到餐厅的各项 成本开支，如租金、人工、原材 料等，对餐厅的盈利能力和经营 稳定性产生影响。
02
1. 租金上涨
餐厅租金的上涨可能增加经营成 本，降低盈利能力。
03
人员管理风险
总结词
人员管理风险涉及到餐厅员工的招聘、培训、薪酬、福利等方面，对 餐厅的服务质量、工作效率和员工满意度产生影响。
制定应急预案
针对可能出现的食品安全事故，制定详细的 应急预案，明确应急处置流程和责任人。
及时报告与处理
一旦发生食品安全事故，应立即报告相关部门并采 取有效措施进行处置，尽量减小损失和影响。
事后总结与改进
对食品安全事故进行总结分析，找出原因和 不足之处，采取有效措施进行改进，提高餐 饮服务的安全水平。
04
餐饮服务风险管理实施与监控
风险管理计划的制定与实施
风险识别
通过调查、分析，全面了解餐饮服务过程中可能面临的风险因素 ，如食品安全、卫生条件、服务质量等。
风险评估
对识别出的风险因素进行评估，确定其发生的可能性及影响程度， 为制定应对措施提供依据。
制定风险管理计划
根据风险评估结果，制定相应的风险管理计划，明确风险管理目标 、策略、措施及实施步骤。
餐饮安全风险防控措施
餐饮安全风险防控措施餐饮行业是与人们日常生活息息相关的行业，食品安全与顾客的身体健康直接相关。
因此，餐饮业务中的安全风险防控措施是非常重要的。
本文将就餐饮安全风险的防控问题，就餐饮业务中的食品安全、环境卫生和员工培训等方面，提出一些有效的措施和建议。
一、食品安全食品安全是餐饮业务中最重要的一环，只有确保顾客食用的食物安全，才能建立良好的公信力和信誉度。
在食品安全方面，餐饮业务应遵循以下措施：1.1 选择可靠的食材供应商：餐饮企业应该选择适当的供应商，确保供应商具备合法资质和食品安全认证，并定期对供应商进行食品安全评估。
1.2 严格执行食品储存和防腐措施：食品应按照安全储存要求进行分类和封装，冷藏和冷冻食品应存放在适宜的温度下。
餐饮企业应定期清理冰箱、货架、储存间、餐具等设施。
1.3 严格执行食品加工和烹饪操作规范：食品加工和烹饪操作应遵循正确的卫生要求和标准操作规程，严禁使用过期食材和不合格食品。
1.4 做好食品留样：餐饮企业应按规定留存食品样本，以备出现问题时进行追溯和分析。
二、环境卫生环境卫生是餐饮场所运营中不可忽视的一方面。
只有保持清洁、整洁和良好的环境卫生，才能提供安全的就餐环境。
以下是一些基本的环境卫生措施：2.1 定期进行场所清洁与消毒：餐饮场所应每天定期对桌椅、地面、设备、餐具等进行清洁和消毒。
2.2 妥善处理垃圾和废弃物：餐饮企业应设置垃圾收集点，并进行分类处理。
垃圾定期清运，避免产生异味和细菌滋生。
2.3 保持通风和排气畅通：餐饮场所应保持通风良好，并安装适当的排气设备，排除烟雾和油烟。
2.4 做好害虫防治工作：餐饮企业应定期清理和消杀害虫，保持卫生环境。
三、员工培训员工是餐饮业务的重要组成部分，他们的素质和能力直接关系到食品安全和服务质量。
以下是一些员工培训的要点：3.1 培训食品安全知识：餐饮企业应定期组织员工参加食品安全知识培训，加强员工对食品安全的认识和掌握。
3.2 强调个人卫生与健康：员工应定期接受健康检查，并养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等。
餐饮行业的食材安全问题与质量管控
餐饮行业的食材安全问题与质量管控一、餐饮行业食材安全问题的现状食材是餐饮行业的基础，而食材的安全问题直接关系到消费者的健康与生命安全。
然而，在当前社会环境下，餐饮行业的食材安全问题十分突出。
1. 食品添加剂使用不规范为了追求味道和颜色上的美观，部分不法商家在食品中滥用化学合成物质。
这些化学合成物质对人体健康存在潜在危害，例如致癌物、遗传毒性等。
2. 农药残留超标为了保护农作物免受害虫侵害，农民过度喷洒农药会导致食材中农药残留量超标。
长期摄入这些含有农药残留的食材可能对人体造成慢性危害。
3. 进口食品质量监管不严随着国际贸易的发展，我国进口食品呈现快速增长趋势。
然而，一些进口商为了谋取利益，在进口过程中存在着违规操作和监管不严的现象，导致部分进口食材质量难以保证。
4. 传染病传播风险在餐饮行业中，由于食品处理不当、卫生条件差等原因，可能会引发传染病的传播。
例如，灶具无法进行有效清洁和消毒，导致细菌滋生。
二、餐饮行业食材安全问题的原因分析1. 利益驱动导致监管缺失为了追求经济利益，一些餐饮企业存在着以牟取暴利为目的的行为。
他们在食材选购、加工和储存方面往往遵从成本最低化原则，忽略了对食材安全问题的关注和投入。
2. 监管机构力度不足虽然国家对餐饮行业制定了一系列食品安全监管法规和政策文件，但是实质性的执法力度并不够强大。
监管机构缺乏有效的检查手段和实时监控手段，导致难以发现违规行为。
3. 缺乏完善的供应链管理体系餐饮企业与农户、批发商等供应链环节之间缺乏有效的信息共享和监督机制，导致难以实现全程追溯，并使问题食材产生流通、销售到餐桌上。
三、餐饮行业食材安全问题的解决措施为了保障消费者的健康权益，餐饮行业需要采取一系列的措施来加强食材安全问题的管控。
以下几个方面可以得到关注：1. 加强监管力度政府部门应该加大对餐饮行业的食材安全问题进行监督和检查。
建立完善的监管机构，加强执法力度，严厉打击违规行为，并公示不合格企业名单，形成震慑效应。
餐饮业采取的防止食物中毒的措施
餐饮业采取的防止食物中毒的措施摘要：食物中毒是餐饮业面临的一个严重问题，直接影响着消费者的健康和餐饮企业的信誉。
为了防止食物中毒事件的发生，餐饮业采取了一系列的安全措施。
本文将从餐饮企业的管理制度、食品流通环节的监管、使用食材的安全控制以及员工培训等方面来探讨餐饮业所采取的防止食物中毒的措施。
1. 管理制度的建立餐饮企业应建立健全的管理制度，包括完善的食品安全管理手册和相关的操作规程。
这些制度和规程应明确规定食品的采购、加工、储存和销售等过程中的安全要求，以确保食品的质量和安全。
2. 食品流通环节的监管在食品的流通环节中，相关部门应加强监管，确保食品供应链的安全。
对食品生产企业和供应商进行定期检查，审核其生产设施和生产过程是否符合卫生标准，并对不符合要求的工厂进行整改或停产处理。
3. 使用食材的安全控制餐饮企业应严格选择食材供应商，并要求供应商提供相关的产品安全证明和检测报告。
在接收食材时，餐饮企业应对食材进行检验，确保其符合食品安全标准。
此外，餐饮企业应注意食材的保存和储存，定期检查食材的保质期，并及时处理过期食材。
4. 厨房卫生和操作规范厨房是食物中毒事件最容易发生的地方之一，所以保持良好的厨房卫生至关重要。
餐饮企业应定期对厨房进行彻底清洁和消毒，特别是对烹饪设备、工具和餐具等进行细致的清洗。
此外，员工应按照操作规范进行操作，注意个人卫生，如勤洗手、佩戴工作帽和口罩等。
5. 员工培训餐饮企业应加强对员工的培训，特别是对食品安全知识和操作技能的培训。
培训内容包括食品卫生知识、食物中毒的预防、食品加工和操作规范等。
通过培训，员工能够更加了解食品中毒的危害和预防措施，提高工作质量和食品安全意识。
结论：餐饮业所采取的防止食物中毒的措施涵盖了从管理制度的建立到食品流通环节的监管，再到使用食材的安全控制和厨房卫生的要求，以及员工培训等多个方面。
通过这些安全措施，餐饮企业可以有效预防食物中毒事件的发生，保障消费者的健康和经营的良好声誉。
2023年餐饮服务业病媒生物的防治措施
2023年餐饮服务业病媒生物的防治措施一、引言餐饮服务业作为与人们日常生活密切相关的行业，其卫生状况直接关系到公众的健康。
病媒生物，如老鼠、苍蝇、蚊子和蟑螂等，能携带并传播多种疾病，对餐饮服务业的经营和消费者的健康构成严重威胁。
因此，制定和实施有效的病媒生物防治措施至关重要。
二、病媒生物防治策略2.1 环境治理清洁卫生：定期对餐厅内部及周围环境进行清洁，不留卫生死角，减少病媒生物的栖息和繁殖场所。
垃圾分类：实施严格的垃圾分类制度，及时清运垃圾，特别是厨余垃圾，避免成为病媒生物的食物来源。
防蚊措施：在餐厅周围安装防蚊设施，如纱窗、蚊帐等，并定期喷洒驱蚊剂。
2.2 物理防治安装防鼠板：在餐厅的食品储藏室、厨房等关键区域安装防鼠板，阻止老鼠进入。
设置捕蝇灯：在餐厅内部安装捕蝇灯，利用紫外线吸引苍蝇，并采用粘捕或电击方式消灭。
使用蚊帐和纱窗：在餐厅的门窗处安装蚊帐和纱窗，物理阻隔蚊虫。
2.3 化学防治合理使用杀虫剂：在专业人员指导下，对餐厅进行定期喷洒杀虫剂，特别关注下水道、墙缝等病媒生物隐藏处。
饵诱灭鼠：使用专用饵料进行诱鼠，结合毒饵站等方式，有效降低老鼠密度。
2.4 监测与评估定期监测：建立监测体系，定期对病媒生物进行监测，及时了解其活动情况。
效果评估：对防治措施的效果进行评估，根据评估结果调整防治策略。
三、员工培训与教育意识提升：定期对员工进行病媒生物防治知识的培训，提升员工的卫生意识和病媒生物防治能力。
操作规范：制定严格的操作规范，确保员工在食品处理、清洁卫生等环节采取有效的预防措施。
四、顾客参与宣传引导：通过餐厅内的宣传材料，向顾客宣传病媒生物的危害和防治知识，引导顾客共同维护卫生环境。
反馈机制：建立顾客反馈机制，鼓励顾客报告病媒生物问题，及时响应并处理。
五、总结餐饮服务业病媒生物的防治是一项系统工程，需要综合运用环境治理、物理防治、化学防治等多种手段。
同时，加强员工培训和顾客参与，形成全方位、多层次的防治体系。
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沙门氏菌属
肉和家禽，海鲜，鸡蛋，生芽菜，生蔬菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁
烹饪，使用巴氏杀菌后的鸡蛋，从业人员健康管理，不使用裸手接触即食食品，洗手，对果汁进行巴氏灭菌或处理
志贺氏菌
生蔬菜和草药，被感染者通过粪口途径污染的其他食品
烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手
烹饪，冷冻
绦虫
牛肉，猪肉
烹饪
旋毛虫
猪肉，熊，海豹肉
烹饪
表c.特定的病毒、相关食品及控制措施
病毒
相关食品
控制措施
甲肝病毒和戊肝病毒
贝类，被感染者通过粪口途径污染的任何食品
食品来源可靠，不使用裸手接触即食食品，尽量减少裸手接触非直接入口食品，从业人员健康管理，洗手
其他病毒（轮状病毒，诺如病毒，呼吸道肠道病毒）
大肠杆菌O157:H7（其他产生志贺毒素的大肠杆菌）
生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁，被感染者通过粪口途径污染的食品
烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手，防止交叉污染，对果汁进行巴氏灭菌或处理
单核细胞增生李斯特菌
生肉和家禽，新鲜的软奶酪，面团，烟熏的海鲜，熟肉，熟食沙拉
餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施
（资料性附录）
表a.特定的细菌、相关食品及控制措施
细菌
相关食品
控制措施
蜡样芽胞杆菌（由耐热的催吐毒素引起的中毒；由不耐热的腹泻毒素引起的感染）
肉，家禽，淀粉类食物（米饭，土豆），布丁，汤，煮熟的蔬菜
烹饪，冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热
空肠弯曲杆菌
家禽，生牛乳
被感染者通过粪口途径污染的任何食品
不使用裸手接触即食食品，尽量减少裸手接触非直接入口食品，从业人员健康管理，洗手
注：本附录表格源自美国《FoodCode2017》附录4零售业特定的生物性危害、相关食品和控制措施。
烹饪，洗手，防止交叉污染
肉毒杆菌
真空包装食品，低氧包装食品，加工过程中的罐头食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋葱的烹制时间或温度不当
热处理（时间+压力），冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，酸化和干燥等
产气荚膜梭菌
熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂锅菜、肉汁）
冷却，保持冷藏或冷冻，再加热，保持加热
金黄色葡萄球菌（产生的耐热毒素）
使用裸手接触烹制后的即食食品，且食品的存放温度或时间不当
冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，不使用裸手接触即食食品，洗手
弧菌属
海鲜，甲壳类动物
烹饪，食品来源可靠，防止交叉污染，保持冷藏或冷冻
表b.特定的寄生虫、相关食品及控制措施
寄生虫
பைடு நூலகம்相关食品
控制措施
简单异尖线虫
各种鱼类（鳕鱼、黑线鳕、浮鱼、太平洋鲑鱼、鲱鱼、比目鱼、安康鱼）