食品安全危害及其控制措施
食品中的危害及预防措施
• 3. 无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物质(如 杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素) 、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(铅、锌、砷 、汞和氰化物)、聚氯联苯(PCBS)、工厂化学用品(润滑油、 清洁剂、消毒剂和油漆)。
• 重金属—铅 • 环境中的铅是电池、弹药、染料、管道、农药等的产物。 • 铅对人体的毒性作用，主要表现为神经毒。人类常见铅中
• 盐、防腐剂（亚硝酸盐、苯甲酸钠等）
4.细菌的生长规律
• 延迟期（lag期）：第一期，细菌细胞形态可能增大，单细 菌数量未增加
• 对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件 适宜时呈对数增加。
• 稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定 • 衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢产物使细菌开始减少
注意个人卫生，饭前便后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。
第四节 食品中化学的危害
• 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。 • 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制
地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或超量就会对消费 者形成危害。 • 化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质 和无意或偶尔进入食品的化学物质。
• 1. 天然存在的化学物质——霉菌毒素(黄曲霉毒素)、鲭鱼毒 素(组胺)、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等；
• 霉菌毒素 • 许多霉菌繁殖时可以产生毒性极强 (致癌性)的毒素，最常见的是由黄曲霉 菌产生的黄曲霉菌毒素，主要多见于霉 变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中。
黄曲霉毒素是最危险的一种毒素之一。这种毒素会导致许多 生物包括人类的癌病变。
• 危害：可影响食品安全性和质量（腐败）的不可能接受的 污物、细菌，或是食品生产中产生、残留的诸如毒素、酶 或微生物的代谢产物等不能接受的物质。
食品安全风险控制措施
食品安全风险控制措施随着人们日常生活水平的提高，对食品安全的关注也越来越多。
食品安全问题一直以来都备受关注，因为它直接关系到每个人的健康和生活质量。
然而，由于食品安全涉及到复杂的产业链和多个环节的参与者，对其进行有效的风险控制成为一项艰巨的任务。
本文将重点探讨食品安全风险控制措施，旨在提供一些有价值的建议以确保食品安全。
一、加强监管机制首先，加强监管机制是保障食品安全的关键措施之一。
政府部门应该加大对食品生产和经营环节的监督力度，加强对食品生产企业的许可和监管，确保其符合食品安全标准。
同时，还应加强对商场、超市和餐饮行业的监管，提高整个食品行业的自律性和规范性。
二、完善法律法规除了加强监管机制，还需要完善法律法规对食品安全的保护。
相关法律法规应该更加具体和明确，明确食品生产和经营者的责任和义务。
同时，对于违法行为应该加大处罚力度，形成有效的威慑机制，让违法食品生产者付出沉重代价。
三、提升食品生产企业的质量管理食品安全的风险控制还需要从源头上着手，即提升食品生产企业的质量管理水平。
食品生产企业应该建立完善的质量管理体系，加强对原材料的把关，确保原材料的安全性和合规性。
此外，还应注重生产流程的规范化和标准化，并严格执行相关的卫生、消毒和质检标准。
四、建立食品安全追踪体系针对食品安全风险的控制，还需要建立食品安全追踪体系。
这个体系应该覆盖从食品的生产、加工、储存、运输、销售到消费的整个环节，记录和追踪每个环节的信息和运行数据。
这样一来，一旦发现食品安全问题，可以迅速查找到问题的源头，采取有效的措施进行处置，防止食品安全问题扩大。
五、加强对食品添加剂的控制在食品生产加工过程中，添加剂在一定程度上提高了食品的安全性和口感。
然而，滥用和不当使用添加剂会增加食品安全的风险。
因此，加强对食品添加剂的控制是有效的风险控制措施之一。
加强对食品添加剂的审批和使用监管，坚决禁止使用潜在危害的添加剂，限制添加剂的使用量，并提高对添加剂安全性的研究和评估工作。
如何控制食品安全有哪些措施和方法
如何控制食品安全有哪些措施和方法食品安全一直是人们十分关注的话题。
不良的食品安全状况可能对我们的健康造成严重危害，因此制定有效的措施和方法来控制食品安全至关重要。
本文将介绍一些常见的控制食品安全的措施和方法，帮助大家更好地保障食品安全。
提高餐饮企业从业人员的食品安全意识首先，提高餐饮企业从业人员的食品安全意识非常重要。
通过开展食品安全知识培训，使从业人员了解并遵守相关法律法规，学习正确的食品加工、储存和销售操作方法，可以有效减少食品安全事故的发生。
加强食品安全监管其次，加强食品安全监管也是控制食品安全的重要措施之一。
相关部门应当建立健全的监管体系，加大巡查和抽检频率，及时发现并处置食品安全隐患，保障人民群众的生命健康。
严格执行食品安全标准严格执行食品安全标准是确保食品安全的基础。
各个环节的从业人员都应当按照规定的标准进行操作，确保食品的卫生安全。
加强食品安全宣传教育工作另外，加强食品安全宣传教育工作也是控制食品安全的有效手段。
通过开展食品安全宣传教育活动，普及食品安全知识，提高公众的食品安全意识，从而推动整个社会形成重视食品安全的良好氛围。
强化食品安全管理最后，强化食品安全管理也是关键所在。
餐饮企业应当建立健全的食品安全管理体系，严格执行食品安全规范，加强食品质量监控和追溯体系建设，确保食品源头可追溯，一旦发生食品安全事故能够及时采取措施，保护消费者的权益。
总的来说，要有效控制食品安全，餐饮企业应当重视从业人员的食品安全意识培训，加强食品安全监管，严格执行食品安全标准，加强食品安全宣传教育工作，强化食品安全管理。
只有全社会各方共同努力，才能够确保我们的食品安全，保障人民群众的身体健康。
食品安全控制措施
食品安全控制措施导言：面对不断增长的食品需求和原料供应，食品安全问题日渐突出。
为确保公众健康，食品安全控制措施是至关重要的。
本文将从源头控制、生产环节、加工与运输、销售环节以及法律法规等方面，展开详细阐述食品安全控制措施的重要性和具体方法。
一、源头控制食品安全的源头控制是确保食品质量和安全的基石。
农药和化肥的滥用、违规添加禁用物质、盗伐滥伐等问题都直接关系到食品的安全性。
因此，采取以下措施十分重要：1. 合理使用农药和化肥：农业生产过程中使用农药和化肥是必要的，但过量使用和不科学的施肥会带来食品残留物超标及污染土壤等问题。
建立科学合理的农药和化肥使用标准、加强监管力度，鼓励农民采用有机农业等绿色农业模式，是有效控制源头污染的必要措施。
2. 严禁添加禁用物质：食品中非法添加禁用物质对人体健康带来极大危害。
相关监管部门应加强市场监管，加大违法行为打击力度，严禁制售假冒伪劣产品、无证添加剂及非法添加禁用物质等行为，确保食品从源头上排除污染物。
二、生产环节食品安全控制在生产环节中是必不可少的，下面是几个重要的措施：1. 强化生产者责任：食品生产者应加强自身的安全监管意识，建立完善的质量安全管理体系，确保产品生产过程符合相关标准和规范。
生产者应加强配料的选择和采购，确保原料来源可追溯、质量可靠。
此外，建立健全的产品追溯制度，可以在食品出现问题时及时追溯到具体生产环节，减少食品安全事件的发生。
2. 提升检测和监控能力：加强食品安全检测和监控体系建设，建立健全的食品安全检验标准，加强对食品生产环节的监督检查，确保食品质量安全。
同时，加大对食品中常见的重金属、农药残留、兽药残留等有害物质的监测力度，及时发现问题并采取措施防止问题扩大。
三、加工与运输1. 严格卫生操作规范：食品加工环节是安全脆弱环节之一，严格的卫生操作规范是确保食品安全的基本要求。
加强员工的卫生健康教育和培训，提高员工卫生意识和操作规范，维护食品加工环节的卫生安全。
食品中常见危害因素及预防控制措施包括
03
预防控制措施
加强食品生产过程中的卫生管理
制定严格的卫生管理制度和操 作规范
定期对生产设备、工具进行清 洗和消毒
确保食品原料新鲜、无污染
加强员工卫生意识培训，提高 卫生水平
实施食品质量安全追溯制度
定义：食品质量安全追溯制度是 一种对食品生产、加工、运输、 储存和销售等环节进行全程记录 和追踪的管理制度
建立食品安全宣传教育长效机制：将食品安全宣传教育纳入常态化工作，持续开展食品安全宣传 教育活动，提高公众对食品安全的认知水平。
加强对食品生产经营者的培训和教育
提高食品生产经营者的安全意识 培训食品生产经营者掌握食品安全知识 增强食品生产经营者的责任意识 确保食品生产经营者遵守法律法规和标准要求
加强对学校、幼儿园等集体食堂的食品安全宣传教育
定义和目的：对食品中潜在的危害因素进行评估和预警，确保食品安 全
评估方法：采用科学的方法对食品生产、加工、储存、运输等环节 进行全面评估
预警机制：根据评估结果，及时发布预警信息，采取相应的预防和控 制措施
监管部门职责：加强对食品生产、加工、储存、运输等环节的监管， 确保食品安全
加强食品安全监管部门之间的协作和信息共享
提高食品安全监管人员的专业素质和技能水平
加强食品安全法 律法规培训，提 高监管人员的法 律意识和执法水 平
定期开展食品安 全知识培训，提 高监管人员的专 业素养和技能水 平
建立食品安全监 管人员考核机制， 对不合格人员进 行培训和调整
加强与国际食品 安全监管机构的 交流与合作，引 进先进技术和经 验
添加标题
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对食品进行定期检测，及时发现 并处理化学污染源。
食品安全危害及其预防措施
诺如病毒
通过污染水源、食物传播 ，可导致腹泻、呕吐等症 状。
真菌污染
黄曲霉毒素
由黄曲霉菌产生，具有强 烈的致癌作用，可污染粮 食、油料等食品。
赭曲霉毒素
由赭曲霉菌产生，具有肾 毒性，可污染粮食、油料 等食品。
青霉菌
可污染水果、蔬菜等食品 ，产生霉菌毒素，对人体 健康造成危害。
03
化学污染与食品安全
食品包装材料污染
01
总结词Biblioteka 02详细描述食品包装材料污染是常见的食品物理 污染类型，主要来自于包装材料中的 有害物质迁移和污染。
食品包装材料如塑料、纸张等在生产 过程中可能添加了各种化学物质，如 增塑剂、防虫剂等。这些物质可能迁 移到食品中，对人体健康产生潜在影 响。
03
预防措施
选择符合国家标准的食品包装材料， 避免使用劣质材料；对食品包装材料 进行定期检测和评估，确保其安全性 。
案例三：某餐饮企业食品安全管理实践
总结词
严格管理、成功经验
详细描述
某餐饮企业在食品安全管理方面有着严格的 要求和标准，因此一直以来都得到了消费者 的信任和好评。该企业不仅对食材的采购、 储存、加工等环节进行了严格把关，还对员 工进行了全面的培训和管理。这些措施不仅 保证了食品的质量和安全，也提高了消费者 的满意度。
05
食品安全预防措施
加强食品生产过程的控制
确保食材新鲜
定期检查食材的保质期和存储条件，确保食材在 保质期内使用。
强化生产流程
制定并执行严格的生产流程，确保每个环节都符 合食品安全标准。
实施GMP标准
遵守药品生产质量管理规范，确保生产过程中的 卫生和质量。
采用有效的消毒灭菌技术
选择合适的消毒剂
影响食品安全的危害因素及其预防措施
加强监管力度： 对食品生产过程 进行全面监督， 确保生产者遵守 相关规定
推广绿色食品生产技术
推广绿色食品生产技术的重要性 绿色食品生产技术的核心内容 推广绿色食品生产技术的具体措施 推广绿色食品生产技术的意义与价值
加强食品流通环节监管
建立完善的食品流通监管制度 加强流通环节的日常监管和专项检查 强化食品质量安全追溯体系建设 严厉打击流通环节的违法违规行为
食品安全预警系统建设
建立食品安全预警系统的重要性
食品安全预警系统的运行机制
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
食品安全预警系统的组成和功能
食品安全预警系统的应用和发展
食品安全信息追溯体系建设
定义：食品安全信息追溯体系是 一种通过记录食品生产、加工、 运输、销售等各个环节的信息， 实现对食品安全的全程追溯和监 控的体系
添加 标题
实施情况：自2009年6月1日起施行，经过 多次修订和完善，目前已经形成了较为完善 的食品安全法律法规体系
相关配套法规和规章
《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国农产品质量安全法》 《中华人民共和国进出口食品安全法》 《中华人民共和国食品安全法实施条例》
食品安全标准体系
定义：食品安全 标准体系是指由 一系列食品安全 标准组成的有机 联系的集合体
不规范使用农药：部分农民不按照规定使用农药，随意加大用药量或滥用农药，导致食品中农 药残留超标
农药残留对人体的危害：长期食用含有农药残留的食品，会对人体健康造成潜在危害，如致癌、 致畸、致突变等
预防措施：加强农药使用监管，推广生物防治技术，提高农民安全用药意识，加强食品检测等
03
预防措施
加强食品安全监管
食品中常见的危害物质及其防控措施
食品中常见的危害物质及其防控措施食品安全一直是人们关注的焦点问题，不同的食品可能存在着各种危害物质，对人体健康会带来极大的威胁。
为了保障公众的饮食安全，食品生产企业和相关部门一直在不断努力，制定并执行一系列的防控措施。
本文将介绍一些食品中常见的危害物质以及相应的防控措施。
一、重金属1. 铅（Pb）铅是常见的重金属污染物，其主要来源包括污染的土壤、水体以及工业废弃物的处理。
食品中过量的铅摄入会对人体造成神经系统、免疫系统以及生殖系统等多个方面的伤害。
防控措施：- 加强土壤和水体的污染监测，及时发现并控制铅污染源；- 食品加工过程中加强对原材料的筛查和检测，确保原材料的安全性；- 加强农药和化肥的管理，减少农业活动对土壤的铅污染。
2. 汞（Hg）汞是一种高毒性重金属，主要通过鱼类和海产品进入人体。
长期摄入过量的汞会导致神经系统和免疫系统的损害，对儿童的身体发育也具有一定的影响。
防控措施：- 加强水体和海洋环境的监测，控制汞源的排放；- 提高汞污染物的检测技术，加强对水产品的监测；- 提高公众对汞中毒的认知，引导消费者选择安全的食品。
二、致病菌1. 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性病原体，常通过食品污染引起食物中毒。
沙门氏菌感染会引起肠道疾病，表现为腹泻、呕吐等症状。
防控措施：- 加强食品生产企业的卫生管理，确保生产环境的清洁；- 加强对原材料的检测，防止受污染原材料的使用；- 严格控制食品生产过程中的温度和时间，确保食品杀菌彻底。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是一类常见的致病菌，存在于人和动物的粪便中。
食品中存在的大肠杆菌常常意味着食品受到了粪便污染，会引起肠道感染疾病。
防控措施：- 加强农产品的生产和采购管理，防止粪便污染的农产品进入市场；- 食品加工企业要提高加工场所的卫生水平，减少交叉感染的风险；- 强化公众对卫生的宣传教育，提高消费者的食品安全意识。
三、农药残留农药残留是近年来引起广泛关注的食品安全问题之一。
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第2章食品安全危害及其控制措施食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。
包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。
物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。
需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。
食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。
2.1食品中的生物性危害及其控制措施食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：（1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
（2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
（3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。
（4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。
按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:（1）严重危害:肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；副伤寒沙门氏菌；流产布鲁氏菌；猪布氏杆菌；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫。
（2）中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害:沙氏门菌；单胞增生李斯特氏菌；志贺氏菌；肠毒素大肠杆菌；球菌；旋状病毒；诺沃克病毒属；溶组织内阿米巴；阔节裂头绦虫；蚯蚓状蛔虫；隐胞子虫。
（3）中等危害，经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限：苏云金杆菌；空肠弯曲菌；梭菌属：产气夹膜梭菌；金黄色葡萄球菌；霍乱弧菌，非01型；溶血性弧菌；小肠结肠炎耶尔森氏菌；牛肉绦虫。
HACCP小组成员必须针对具体产品、具体过程进行分析，识别和发现食品中存在的生物性危害。
必须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。
这对于制定HACCP计划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。
表2-1是食品中主要的生物性危害及其传播特征。
表2-1 食品中主要的生物性危害及其传播特征①注：①在表中+：是；±：罕见；0：无资料。
②除了轮状病毒和结肠炎耶尔森氏菌在凉爽季节传播增多，几乎所有急性肠道感染都是在夏天和雨季传播增多。
③在一定条件下观察到有些繁殖，对于这种观察结果的流行病学意义还不清楚。
2.1.1细菌危害及其控制措施2.1.1.1 细菌对人体健康的伤害细菌对人体健康的伤害是显而易见的，主要表现为食品感染和食品中毒。
（1）食品感染细菌随食物被摄入后，停留在人体内生长繁殖，直接侵害人体的器官和组织，造成腹泻、呕吐等症状。
由于感染是细菌本身的侵袭所致，所以从摄入到出现症状所需的时间相对较长。
即有一定的潜伏期。
（2）食品中毒某些特定的细菌在食物中生长并产生毒素后，被人体摄入，造成食品中毒，即是细菌的代谢产物——毒素致病，而不是细菌本身造成的侵害。
由于毒素通过肠道吸收就可以引起发病，因此出现中毒症状的时间明显短于食品感染。
（3）中毒性感染中毒性感染是前两种类型的结合，其特点是细菌本身没有侵袭性，但它可以在肠道内生长繁殖并产生毒素，引起中毒。
一般而言，这类疾病的发病时间比食品中毒要长，比食品感染要短，但不绝对。
2.1.1.2 影响细菌生长繁殖的基本要素影响细菌生长繁殖的基本要素有：营养成分、水、温度、pH值、抑制剂及气体等。
对这些要素进行限制，就能控制细菌的生长繁殖。
（1）营养成分细菌像任何一种活的生物一样，在其生命过程中需要食物和水。
因此为了减少细菌在加工环境中的生长繁殖，应彻底地去除残留食物，并对食品接触的表面进行清洗和消毒，同时还应考虑避免积水。
（2）温度细菌能在很宽的温度范围内生长，从0~90℃。
根据其生长的温度范围，将细菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。
嗜冷菌：可生长的温度范围为0~30℃，最适生长温度为20℃以下。
嗜温菌：可生长的温度范围为10~43℃，最适生长温度为36.5℃。
嗜热菌：可生长的温度范围为43~90℃，最适生长温度为55℃。
有一类细菌（如：Psychrotroph），最适生长温度同嗜温菌，但能在冷藏条件下生长。
和食品安全有关的细菌大都属于嗜温菌，他们的最佳生长温度接近人的体温。
（3）时间/温度不仅温度是一个问题，而且食品在某种温度下的总时间也需要控制。
如尽量减少嗜温菌在可生长温度范围内的停留时间。
（4）水活度(a w)水活度(a w)等于相对湿度除以100。
可以将水活度看作是水可利用度。
0.85水活度值是细菌生长的安全界限。
a w在0.85以上的食品应当冷藏或做其他形式的安全处理；a w=0.6~0.85的食品,不需要冷藏，但要严格控制货架期，因为酵母和霉菌仍会引起食品的腐败变质；a w在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。
（5）pH值pH值不难理解，它反映食品的酸度。
大部分细菌在酸性食品中不能良好生长。
pH值范围为0~14，7为中性。
食品的pH值为4.6或以下，如大部分水果汁，称为酸性食品。
食品的pH值高于4.6，如肉类和蔬菜，称为低酸食品。
细菌生长的pH值范围为：革兰氏阳性细菌：4.0~8.5。
革兰氏阴性细菌：4.5~9.0。
霉菌：1.5~9.0。
酵母：2.0~8.5。
通过利用pH值能控制细菌的生长。
注：革兰氏阳性和革兰氏阴性微生物学用革兰氏阳性和革兰氏阴性区别不同类型的细菌。
不同细菌具有不同的细胞壁。
为便于通过显微镜观察细菌，应该进行染色。
细菌有不同的细胞壁，故而染色结果不同。
革兰氏阳性菌呈兰色，革兰氏阴性菌呈红色。
（6）抑制剂食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止细菌生长。
盐就是人工添加化学物质的一个很好的例子。
化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，丙酰钙也能抑制细菌生长。
（7）氧气有些细菌生长需要特定的氧气环境。
根据细菌生长时对氧气的需求不同，可将细菌分为嗜氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌：嗜氧菌（需氧菌）：只能在有氧环境中生长。
厌氧菌：只能在无氧环境下生长。
兼性厌氧菌：在有氧、无氧环境下都能生长。
大多数食源性细菌均属此类。
微嗜氧菌：只能在低氧环境下生长。
2.1.1.3 常见的有害细菌及其控制措施根据细菌有无芽孢，可将细菌分成芽孢菌和非芽孢菌。
芽孢是细菌是在生命周期中处于休眠阶段的生命体，相对于其生长状态下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗能力。
处于休眠状态下的芽孢是没有危害的，但一旦食品中残留的致病性芽孢因条件成熟而萌芽、生长、即会成为危害，使食品不安全。
因此，对此类食品的微生物控制必须以杀灭芽孢为目标，显然用于控制芽孢菌的加工条件要比控制非芽孢菌需要的条件要严格得多。
芽孢菌（Sporeformers）有：——肉毒梭菌（Clostridium botulinum）；——产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）；——蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）。
非芽孢菌（Nonsporeformers）有：——布氏杆菌（Brucella abortis）；——猪布氏杆菌（B.suis）；——空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp.）；——致病性大肠杆菌（Pathogenic Escherichia coli），如O157：H7大肠杆菌（E.coli O157：H7）；——单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）；——沙门氏菌属（Salmonlella spp.），如鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）、肠炎沙门氏菌（S.enteriditis）；——志贺氏杆菌（Shigella spp.）；——致病性进金黄色葡萄球菌（Pathogenic Staphylococcus aureus）；——脓性链球菌（Streptococcus Pyogenes）；——弧菌属（Vibrio spp.），如霍乱弧菌，副溶血性弧菌，创伤弧菌；——小肠结炎耶尔森氏菌。
这些细菌，有的是产品中自身原有的细菌，如肉毒梭菌、弧菌(霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌)、单核细胞增生李斯特氏菌属海产品中自身原有的细菌；有的是产品中非自身原有的细菌，如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的非自身原有的细菌。
必须注意的是，影响食品中细菌菌相的因素很多，同一食品由于放置时间、环境的不同，其菌相也可能有异，因此需要对食品性质及其所处条件进行调查，以预测食品菌相。
同样，通过检测食品菌相也可对食品变化的程度和特征做出估计。
一般而言，常温下放置的肉类，早期常以需氧的芽孢杆菌属、微球菌属和假单孢菌属为主，随着腐败进程的发展，肠杆菌科各属陆续增多，中后期变形杆菌类各属可能占较大比例。
下面介绍几种常见的有害细菌及其预防控制措施。
（1）肉毒梭菌肉毒梭菌，也称肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum），是一种厌氧、革兰氏阳性、杆形、产孢子、生产杆菌。
能产生一种毒性极强的神经毒素，导致肉毒梭菌食物中毒。
其中毒症状包括腹泻、恶心、呕吐、腹疼和虚脱，吞咽、语言、呼吸和协调性的损害，头晕及视物模糊。
严重时呼吸道肌肉麻痹并导致死亡。
肉毒梭菌广泛存在于土壤、水、空气中，蔬菜、肉、乳制品、鱼类肠道、蟹与贝类的腮和内脏中都发现过。
根据其所产毒素的血清反应特异性，可将它们分为8种类型（见表2-2）。
表2-2 肉毒梭菌毒素的类型与特征肉毒梭菌具有以下特征：①肉毒梭菌属中温菌，其生长温度为15~55℃，最适生长温度为25~37℃，最适产毒温度为20~35℃，最适生长PH为6.0~8.2,适宜生长的水活度≥0.9，低盐。
当PH＜4.5或＞0.9时，或环境温度＜15℃或＞55℃时，肉毒梭菌芽孢既不能繁殖，也不产生毒素。
②总体而言，肉毒梭菌芽孢高度耐热，它们是引起食品中毒致病菌中热抵抗力最强的菌种之一，所以，通常将其作为评价罐头杀菌效果的指示菌。